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Inspeccin
Tamao del lote (N)
Tamao de la muestra(n)
Muestra
Toma de muestra
Muestra defectuosa
Riesgo del comprador
Riesgo del vendedor
Nivel de calidad Aceptable (NCA): Es el porcentaje mximo de unidades defectuosas
(nmero mximo de
unidades defectuosas por cada 100), que se considera
satisfactorio o que se admite en un lote.
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El muestreo sobre lotes o remesas, se puede hacer, usando la tcnica del muestreo
aleatorio, aplicando la tabla de nmeros al azar.
Cuando los envases son muy grandes y difciles de transportar, se toman,
aspticamente, muestras representativas y se pasan a envases estriles ms
pequeos.
Tipos de Muestreo:
Los muestreos se pueden clasificar de acuerdo a los siguientes criterios:
Segn la calidad prejuzgada:
-
Segn la intencionalidad:
-
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Muestreo Aleatorio:
Consiste en elegir las unidades al azar, utilizando tablas matemticas calculadas para
este fin. Estas tablas se manejan de la siguiente manera:
Se procede a enumerar cada unidad del lote (paquetes, contenedores, unidades del
producto), si el lote esta integrado por 200 unidades, su numeracin se marcara de 1 al
200. Con un lpiz se seala un lugar cualquiera en la tabla de nmeros al azar,
coincidiendo con un digito o su proximidad, este dgito sirve de punto de partida para la
separacin del nmero de muestras destinadas al anlisis. Supongamos que se ha
punteado con el lpiz un lugar que corresponde a la fila 15 y la columna 10, este numero
es el 1 (uno) y los que le siguen en las columnas 11 y 12, son el 4 y el 6;, en este caso la
unidad que se debe separar del lote esta marcada con el numero 146. A continuacin se
pasa a la fila 16 y a las mismas columnas 10,11,y 12, a las que corresponde el numero
078, una nueva unidad que se separa del lote, pasando a la fila 17, columnas 10,11,y 12
figura el numero 152,que debe ser tambin separado del lote. Se procede de la misma
forma hasta obtener el nmero de muestras sealado previamente.
Preparacin de las muestras y proceso de dilucin:
La Porcin del alimento destinada al anlisis microbiolgico debe ser representativo de
toda la muestra y constituida normalmente por 200 gramos o mililitros. Para la puesta en
marcha, se utilizan 100 g o ml, el resto se almacena como contramuestra.
Si el alimento esta integrado por distintos componentes, se toman fracciones
representativas de cada uno de ellos.
Pesada de la muestra:
-
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Casi todos los anlisis se realizan a partir de una suspensin liquida de concentracin
conocida, que se denomina suspensin madre y que tiene una dilucin 1:10. Para
conseguir este factor de dilucin, se pesa una cantidad de muestra y la pesada que
resulte, se multiplica por 9 (nueve), este nuevo resultado sern los mililitros de diluyente
que se debe aadir a la muestra pesada. A partir de esta dilucin se preparan las
siguientes (1:100,1:1000, as sucesivamente....) hasta el factor requerido y establecido por
el laboratorio que realiza el anlisis.
Un buen diluyente, no debe producir modificaciones cualitativas ni cuantitativas en la
microbiota de los alimentos que van a ser analizados, sin suprimir ni favorecer su
desarrollo. Los diluyentes ms utilizados en microbiologa alimentarla son: Agua de
triptona con sal, solucin Ringer Y* y/o Agua de peptona tamponada.
Triturado y homogenizado de la muestra:
Para obtener resultados confiables en un recuento o nmero mas probable es primordial
obtener muestras bien homogenizadas, para ello existen diversos equipos, el ms
conocido es el Stomacher, creado en 1971 por Stomacher Colweil. Dentro de sus ventajas
se encuentran:
-
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Se redondea el resultado a dos cifras significativas; para esto, si la ltima cifra es inferior
a 5, la unidad anterior no se modifica; si la ultima cifra es 5 o mayor, la unidad anterior no
se modifica; si la ltima cifra es 5 o mayor, la unidad anterior se incrementa en una
unidad. De esta forma se prosigue hasta obtener dos cifras significativas. Los resultados
se expresan en ufc por gramo o mililitro, del producto, segn la naturaleza del mismo
(slido o lquido), expresado como un numero entre 1.0 y 9.9 (dos cifras significativas, un
entero y un decimal), multiplicado por lux, donde x es la potencia apropiada de 10.
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N=
408
___________________
0.021
N=
19428
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Caso General:
Se calcula el promedio de colonias para cada una de las diluciones a examinar,
multiplicando el resultado por el inverso de la dilucin respectiva, a partir del recuento de
dos diluciones consecutivas. A continuacin se divide el resultado obtenido en la mayor
dilucin por el obtenido en la menor dilucin (dividir la menos concentrada por la mas
concentrada).
Si el cociente de esta divisin es mayor a 2, se reporta el resultado obtenido en la
dilucin ms concentrada, pero, si el cociente es menor o igual a 2, se reporta la
media aritmtica de los recuentos de las dos diluciones utilizadas para el clculo.
El resultado obtenido se redondea a dos cifras significativas. Para esto, si la ltima cifra
es inferior a 5, la cifra anterior no se modifica, pero, si la ultima cifra es mayor o igual a 5,
la cifra anterior se incrementa en una unidad y se prosigue as hasta obtener las dos cifras
significativas.
Los resultados se expresan en ufc/g o ml, de producto, segn la naturaleza del mismo y
expresado como un nmero entre 10 y 99 (dos cifras significativas enteras), multiplicado
por 10x donde x es la potencia apropiada de 10.
Ejemplo: A partir de un anlisis de aerobios mesfilos, para un agua embotellada, se
obtuvieron los siguientes resultados:
Primera dilucin retenida 10-2 168 y 215 ufc
Segunda dilucin retenida 10-3 35 y 45 ufc
N = 168+215/2 x100
N = 19150
N=
35+45/2 x 1000
N=
40000
N=
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las colonias presentes en las dos cajas de la menor dilucin, multiplicndose por el
inverso de la dilucin, e informando el resultado as:
Conteo Estimado de ufc/g o ml, expresado con las dos cifras significativas enteras.
CASO 2: Ausencia de crecimiento, si las dos cajas correspondientes a la primera dilucin
no presentan crecimiento, se reporta como negativo y se informa el resultado como sigue,
utilizando para el reporte el factor de dilucin mas concentrado.
Conteo Estimado < 1 x 10x ufc /g o ml, segn corresponda
CASO 3: Crecimiento abundante; si las dos cajas correspondientes a la primera dilucin
presentan crecimiento mayor de 300, 200 o 100, segn sea el anlisis, se divide la caja en
4,6, u 8 cuadrantes, se cuenta el numero de colonias presentes en un cuadrante y se
multiplica por el total de cuadrantes hechos en la caja. Se realiza el mismo procedimiento
con la otra caja correspondiente a la misma dilucin y posterior a ello se saca la media
aritmtica de cada dilucin, multiplicando por el inverso de la dilucin respectiva. Se
contina el recuento como en el caso general, pero se informa el resultado como conteo
estimado de ufc/g o ml, (es decir, dividir el resultado de la mayor dilucin por el de las
menores y ver si el resultado es menor o igual o mayor a 2 y proseguir como los casos
generales.
Ejemplo: A partir de un anlisis de aerobios mesfilos en una muestra de jugo se
obtuvieron los siguientes resultados, para una leche pasteurizada:
Primera dilucin retenida 10-2: > 300 ufc en las dos cajas
Segunda dilucin retenida 10-3 > 300 ufc en las dos cajas
Al dividir las cajas de 10-2 en 4, se cont en un solo cuadrante 180 y 150 colonias
respectivamente. Y al dividir las cajas de 10-3 en 4, se cont en un solo cuadrante 100 y
120 colonias respectivamente.
10-2 (caja 1) ((180 X 4) X 100))
10-3 (caia1) ((100 X 4 ) X1000))
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5. Reactivos
-
Cristal violeta
Fuschina
Lugol
Alcohol Acetona
-Naftol
6. Procedimiento
El trabajo de las muestras debe iniciarse lo antes posible despus de su recoleccin, si no
se puede, se debe mantener en refrigeracin sin exceder las 24 horas. Si la muestra est
congelada, descongelarla en el envase original.
En muestras lquidas la dilucin 10-1 se prepara midiendo 11 ml o 10 ml de la muestra en
un frasco de dilucin que contenga 99 ml o 90 ml de diluyente, sosteniendo la pipeta en
un ngulo de 45 grados sobre la parte interior del cuello del frasco.
Para muestras slidas pesar 11 g o 10 g del total del alimento, en un frasco de dilucin
que contenga 99 ml o 90 ml de diluyente, tratando de coger de la superficie e interior del
alimento (no debe olvidar que este procedimiento se debe hacer en condiciones de
esterilidad). Guardar una contramuestra para eventuales verificaciones, en condiciones de
refrigeracin, congelacin o medio ambiento de acuerdo con las caractersticas de
almacenamiento del producto.
Agitar el frasco vigorosamente, dejar en reposo de 2 a 5 minutos.
-
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7. Nivel de Riesgo
2. (bata de laboratorio manga larga, guantes, cofia, zapato cerrado, tacn bajo, pantaln
largo)
8. Bibliografa
-
9. Anexos
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2. Objetivos:
2.1 Conocer las tcnicas empleadas para el recuento de bacterias Mesfilas Aerobias
en alimentos.
2.2 Interpretar los resultados obtenidos y reprtanos correctamente.
2.3 Determinar las implicaciones que para los alimentos tiene un recuento alto de este
tipo de bacterias.
3. Marco terico:
La mayora de los alimentos industrializados (excepto, los productos fermentados), deben
ser considerados como inadecuados para el consumo, cuando contienen un gran nmero
de microorganismos, aun cuando estos microorganismos no sean conocidos como
patgenos y no hayan alterado de forma inapreciable las caractersticas organolpticas
del alimento.
Las bacterias mesfilas aerobias son un grupo heterogneo de bacterias capaces de
crecer entre 15 y 45 C, con un rango ptimo de 35 C, en la industria de alimentos es
considerado como el grupo indicador ms grande que existe. En productos terminados es
utilizado como indicador de vida til.
Para su recuento se utilizan medios de cultivo que no tengan inhibidores para permitir el
crecimiento de los microorganismos. Este recuento no se hace en productos enlatados ni
fermentados, ya que por la naturaleza de estos alimentos, el recuento no sera
representativo.
Recuentos altos en alimentos estables indican materias primas contaminadas o
tratamiento no satisfactorio, en productos perecederos, pueden indicar condiciones
inadecuadas de tiempo y temperatura durante su almacenamiento. La presencia de un
nmero elevado de bacterias aerobias mesfilas que crecen bien a temperatura corporal o
prxima a ella, significa que puede haberse dado condiciones favorables a la
multiplicacin de microorganismos patgenos de origen humano o animal.
En alimentos deshidratados y en los congelados, siempre se obtienen recuentos de
bacterias viables ms bajos. As un recuento en placa no puede reflejar la calidad
microbiolgica de la materia prima, antes de los procesos o tratamientos
correspondientes, y por ello, es necesario llevar un examen microscpico directo para
comprobar si efectivamente, en un principio existan o no abundantes microorganismos.
Los recuentos de bacterias mesfilas son de poco valor a la hora de predecir la vida til
de un alimento conservado en refrigeracin, ya que muchos microorganismos mesfilos
no crecen a temperaturas por debajo de los 5 C.
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5. Reactivos
6. Procedimiento
-
Prepare las diluciones 10-1,10-2 y 10-3 en agua de peptona al 0.1 % a partir de las
muestras de alimentos.
Siembre en profundidad por duplicado, 1 ml de cada una de las diluciones
seleccionadas.
Adicione
20 ml de Agar Plate Count (debe estar a una temperatura de
aproximadamente 45C).
Mezcle inmediatamente las cajas con el medio, de acuerdo con los movimientos de las
agujas del reloj, mnimo 5 veces.
Deje solidificar y adicione una capa sellante sobre la caja, deje solidificar nuevamente.
Incube a 35 C durante 48 horas.
Saque de la incubadora y realice el recuento en cada caso.
Cuando se va a realizar el recuento seleccione las diluciones para bacterias
mesfilas aerobias, que contengan entre 30 a 300 colonias.
7. Nivel de Riesgo
-
2 bata manga larga, guantes, cofia, zapato cerrado de tacn bajo, pantaln largo.
Material biolgico para descartar se empaca en bolsa, se marca y entrega al
auxiliar.
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8. Bibliografa
-
9. Anexos
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2. Objetivos:
2.1 Capacitar a los estudiantes con las diferentes metodologas empleadas para el
anlisis microbiolgico de aguas potables de acuerdo a los requerimientos del
Decreto 475/98
2.2 Identificar la flora contaminante de los tipos de aguas
2.3 Adquirir destrezas en el adecuado manejo de las tablas utilizadas para hacer los
recuentos
3. Marco terico:
El agua destinada a la alimentacin como agua de bebida, as como la utilizada en el
tratamiento de los alimentos o la industria alimentara debe presentar una gran pureza,
dependiendo esta de su procedencia. Las aguas subterrneas, si proceden de capas
profundas, estn mejor protegidas que las aguas superficiales, por cuanto la
contaminacin es ms difcil en las aguas subterrneas y la filtracin a travs de las capas
sedimentarias limita el nmero de microorganismos.
La microbiota del agua es muy variada, encontrndose en general: Microorganismos
habituales del agua, Microorganismos de origen telrico y de origen humano y animal.
Los microorganismos tpicamente acuticos son: algas microscpicas y bacterias
pertenecientes a los gneros vibrio spp, Pseudomonas spp, Chromobacterium spp,
Achromobacter
spp,
Corynebacterium
spp,
entre
otros.
Habitualmente
microorganismos de origen telrico como: bacterias esporuladas (Bacillus spp,
clostridium spp), Streptomyces spp, esporas fngicas. Los microorganismos de origen
humano y animal con frecuencia son patgenos y esencialmente Enterobacterias, como:
Escherichia coli y otros coliformes, Salmonella spp, Streptococcus fecales,
Clostridium perfringes, Vibrio Cholerae.
En climas tropicales se pueden encontrar en el agua protozoos y otros parsitos animales.
Tambin se pueden encontrar virus, como el causante de poliomielitis y hepatitis.
En el caso de aguas envasadas, los microorganismos pueden proceder de la microbiota
autctona, registrando crecimiento pos-embotellado. Durante el procesamiento muchos
de los microorganismos pueden desprenderse de las superficies de los equipos, paredes
de tuberas, deducindose que la contaminacin procede del ambiente de la planta de
proceso y del personal encargado de (Staphylococcus epidermidis y S. hominis se han
aislado del agua mineral envasada).
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Las aguas no carbonatadas presentan un recuento viable total que va desde 103 hasta
ms de 105 ufc/ml. Los recuentos en aguas carbonatadas son generalmente ms bajos,
debido a su pH y al efecto antimicrobiano directo del CO2.
4. Materiales, Equipos e Insumos
-
5. Reactivos
-
Reactivo de Kovacs
Indol, Rojo de metilo,vogues Proskauer, Citrato
6. Procedimiento
Anlisis Microbiolgicos
NMP para coliformes Totales y Fecales
Determinacin de Coliformes en agua Tratada envasada
Prueba Presuntiva
-
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Prueba Confirmativa
-
Confirmar los tubos de Caldo Lactosado positivos, transfiriendo 0.1 ml o una asada de
cada tubo positivo a un tubo con 10 ml de Caldo Lactosado Bilis Verde Brillante o
caldo lactosado.
Incubar los tubos a 35 C 2 C por 24 48 horas.
Pasado el tiempo de incubacin, examinar y registrar los tubos que presenten
fermentacin con produccin de gas (positivos).
Buscar en la tabla del NMP y anotar el resultado correspondiente al nmero de tubos
positivos de cada dilucin.
Informar el valor correspondiente como NMP DE Coliformes totales en 100 ml.
A partir de los tubos positivos del aprueba presuntiva para Coliformes, transferir a
cada tubo una asada de cultivo en:
Caldo Lactosado Bilis Verde Brillante al 2% con campana de
Durham.
Caldo Triptfano.
Mezclar suavemente los tubos e incubarlos a 44.5 C 0.5 C por 48 horas, en
bao de agua teniendo cuidado que el nivel de agua sobrepase el nivel de caldo
en los tubos.
Leer la prueba de Mac-kenzie de la siguiente forma:
Observar la produccin de gas en caldo Lactosado bilis verde brillante al 2%
Revelar en cada Triptfano la formacin de Indol, adicionando unas gotas de
Reactivo Kovacs
Considerar como Coliformes Fecales, los que demuestren positividad en ambas
pruebas.
Confrontar los resultados con la tabla NMP y expresar los resultados como
Coliformes Fecales / gr. ml.
Incube de 10 ml de la muestra a una serie de tres tubos con 10 ml de Caldo LMXFluorocult doble concentracin (a cada tubo). Para la siguiente serie de tubos con
10 ml de caldo simple concentracin, adicione 1 ml de la muestra; y para la tercera
serie de tubos con 10 ml de caldo simple concentracin, adicione, 0.1 ml de la
muestra a cada uno de ellos (total de tubos 9).
Incube a 35 C 2 C por 24 horas.
Pasado el tiempo de incubacin, proceda a hacer la lectura de los tubos de la
siguiente forma:
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8. Bibliografa
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9. Anexos
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5. Reactivos
6. Procedimiento
-
Prepare la muestra para su respectivo anlisis siguiendo las pautas dadas por el
profesor.
Realice diluciones iguales a 10-1, 10-2, 10-3, o de acuerdo al criterio o necesidad del
producto.
Realice los anlisis de acuerdo al producto (guese por la tabla 3, de criterios
microbiolgicos).
Siembre por duplicado, en profundidad 1ml de las diluciones seleccionadas
Agregar 40 ml agar SPS o TSN fundido previamente atemperado.
Mezcle las cajas con el medio haciendo movimientos lentos arriba abajo
derecha e izquierda.
Deje solidificar y aplique una capa sellante de 5ml
Coloque las cajas con la tapa hacia arriba en la campana de anaerobiosis (colocar
el sobre de anaerobiosis y el indicador de oxido reduccin).
Incube a 35C de 48 a 72 horas.
Seleccione las cajas que contengan entre 20 y 200 colonias color negro.
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NOTA: No olvide que para el anlisis de E.C.S.R., debe contar con las jarras de
anaerobiosis, los sistemas de anaerobiosis y los indicadores de la atmsfera; as como los
reactivos reveladores de las pruebas que se presenten en los medios de cultivo utilizados.
7. Nivel de Riesgo:
-2 bata de laboratorio manga larga, cofia, zapato cerrado, tacn bajo, pantaln largo.
- El materia biolgico para descartar se empaca en bolsa, se marca y entrega al
auxiliar
8. Bibliografa
-
9. Anexos
NORMAS MICROBIOLGICAS
ANLISIS ESPECIALES Y/O
ESPORDICOS
S.
MOHOS Y
aureus E..C.S.R Salmon
LEVADUR
OTROS
COAG(
.
ella sp
AS
+)
ANLISIS DE RUTINA
PRODUCTO
NORMA
AEROBIO
S
COLIFOR
MESFIL
MES
OS
INS
Jugo de tomate
Jugos
y
pulpas
y
pasterizados
Jugos y pulpas Ultra
pasterizados
Jugos-pulpas concentrados
congelados no pasterizados
100
MS. Res.
100 300
15789/84
MS. Res. 1000
07992/91
3000
MS. Res.
100 300
07992/91
MS. Res. 20000/5000
07992/91
0
E. coli
<3
<3
100 200
--
<10
--
--
<3
<3
<10
--
<10
--
--
<3
<3
<10
--
<10
--
--
<3
<3
<10
--
<10
--
--
<3
<3
10 100
--
<10
--
--
9 29
<3
100 200
--
<10
--
--
11
<3
<300
--
<10
--
<3
<3
<10
--
<10
--
-v.
cholerae
O
<3
20 50
--
<10
--
--
<3
<3
100 200
--
<10
--
--
<3
<3
<10
--
<10
--
--
9 -29
<3
1000 - 3000
--
<10
--
--
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MTODO A
MTODO B
10 -
1 ml de cada dilucin
10-
10-
1 ml de cada dilucin
80C/15min
+
Agua fra
Agar SPS
Adicionar
35+/-2C/24-48h
En anaerobiosis
10 ml Agar SPS
Incubar 35+/-2C/24h
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PRUEBAS CONFIRMATIVAS
Seleccionar 3 colonias y sembrar en Caldo Tioglicolato
5 ml
CATALASA
35+/-2C/4-6h
NITRATOS
Sembrar en
Tomar una asada
Agar BHI
MOTILIDAD
Adicionar al tubo de
Tioglicolato, Reactivo de
Griess.
37C
24 hh
Adicionar 1 o 2 ml
en un tubo con SIM
De Perxido de Hidrogeno
Observar burbujas
Catalasa (-).
Observar crecimiento
Sembrar
positiva.
35+/-2C
24 h
Si no hay cambio de color
Agregar pizca de Zinc.
a travs de la
estra.(-).
o crecimiento difuso
en todo el medio.
FERMENTACIN DE LA
LACTOSA
LICUEFACCIN DE LA
GELATINA
1.
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2.
Objetivos:
2.1 Capacitar al estudiante en las diferentes tcnicas utilizadas para el anlisis de
leche y sus derivados.
2.2 Identificar la flora contaminante de cada tipo de leche y sus derivados
2.3 Analizar los resultados obtenidos en los recuentos, de los productos examinados
3. Marco terico:
La leche se define como el producto integro, no alterado ni adulterado y sin calostros
producto del ordeo higinico, regular, completo e interrumpido de vacas sanas y bien
alimentadas. Es el alimento completo para el hombre. Su valor nutritivo se debe a los
componentes esenciales como: protenas, carbohidratos, grasas, minerales, vitaminas,
agua; enzimas como: Lactenina, Lactoperoxidasa, Catalasa, reductasa. lipasa, fosfatasa,
proteasa, amilasa y lisozima. La lactenina, lactoperoxidasa y lisozima tienen actividad
inhibidora, por tanto, la composicin y pH: 6.5-6.7 de la leche la constituye un ideal medio
de cultivo para el crecimiento y proliferacin de numerosos microorganismos, (bacterias,
mohos y levaduras).
La leche constituye un producto altamente perecedero, que adems puede ser vehculo
de bacterias patgenas para el hombre (Mycobacterium tuberculosis, Brucella spp,
Salmonella spp, Escherichia coli. Listeria monocytogenes). En la leche tambin
pueden estar presentes Micotoxinas procedentes de vacas que han consumido alimentos
contaminados (aflatoxina M segregada por Aspergillus flavus), o del desarrollo directo de
mohos como el Penicillium cyclopium, P. viridicatum o P. stoloniferu, en las leches en
polvo.
Los derivados lcteos, por ser productos obtenidos en algunos casos a partir de leche
cruda, si no se realizan tratamientos adecuados para la reduccin o eliminacin de
microorganismos patgenos, se pueden encontrar remanentes de microorganismos
asociados a la alteracin de estos productos.
Entre los microorganismos asociados al agriado y otros tipos de alteraciones se
encuentran Streptococcus
thermophilus, S. lactis, Lactobacillus bulgaricus, entre otros. Los gneros Bacillus
spp y Clostridium
spp son productores de agriado y gas, mientras que Enterococcus faecalis y Proteus
spp son causantes de la protelisis y su sabor amargo.
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La mantequilla por su baja humedad (15%) puede ser alterada por bacterias psicrotroficas
como Pseudomonas fragi y Pseudomona putrefaciens, causantes de enranciamiento y
superficie ptrida, los mohos principalmente son pertenecientes a los gneros Altemarias
spp, Aspergillus spp, Rhizopus spp,
Geotrichum spp, Penicillum spp, Cladosporium spp y Mucor spp, as como algunas
levaduras del genero Torulopsis spp, producen liplisis y coloraciones verdes, azules,
blancas o grises, dependiendo del color de sus esporas.
En los derivados con altos contenidos de azcar como la leche condensada y el arequipe,
los microorganismos no tienen un medio fcil de crecimiento y solo cuando las
condiciones de envase y la manipulacin no son adecuadas se puede presentar la
entrada y crecimiento de hongos y levaduras osmfilas especialmente en la superficie,
como: Torulopsis lactis- condensi, Torulopsis globula y mohos como Aspergillus spp y
Penicillium spp.
La mayora de los derivados lcteos se fabrican con leche tratada trmicamente, pero
este proceso de destruccin de microorganismos algunas veces no es eficiente, ya que
existen microorganismos resistentes a estos procesos (microorganismos termodricos),
como Streptococcus thermophilus, Micrococcus lacteus, Corynebacterium lacticum,
junto con esporas de Bacillus spp y Clostridium spp.
En los tratamientos UHT, puede presentarse la sobrevivencia de esporas de Bacillus
stearothermohillus y Bacillus subtillis
Agar almidn
2 cajas de petri servidas con Baird Parker Agar
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5. Reactivos
-
Reactivo de Kovacs
Reactivo de greiss , polvo de zinc
Alfa-naftol, KOH
6. Procedimiento
-
NOTA: el tiempo transcurrido entre el momento de depositar las distintas diluciones en las
placas y verter sobre ellas el medio de cultivo no debe ser superior a 10 minutos, as
como la extensin de los inculos con el asa de vidrio en la superficie de los agares debe
ser inmediata. Del mismo modo, no se superarn los 20 minutos desde que se prepara la
primera dilucin en la serie de diluciones decimales, hasta que se vierte el agar en la
ltima placa.
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7. Nivel de Riesgo:
-2 bata de laboratorio manga larga, cofia, zapato cerrado, tacn bajo, pantaln largo.
8. Bibliografa
-
9. Anexos
NORMAS MICROBIOLGICAS
Cdigo
FLA-23 V. 00
Pgina
31 de 68
ANLISIS ESPECIALES
Y/O ESPORDICOS
AEROBI
MOHOS S.
Bacill
PRODUCTO
NORMA
OS
COLIFO E.
Y
aureus E..C.S. us Salmonel OTRO
MESFI RMES coli LEVAD COAG( R. cereu la sp
S
LOS
URAS
+)
s
Leche
con
sabores MS. Res. 50000
11 40 <3
------pasteurizada
02310/86 10000
MS. Res. 10000
200
100
Leche condensada
<3
<3
----02310/86 30000
500
200
MS. Dec. 10000
200 < 100 100 100
Leche en polvo
<3
<3
0
-2437/83 30000
1000
200
1000 1000
MS. Dec. 50000
Leche pasteurizada
11 93 <3
------2437/83 100000
Ea/an
Leche UHT envasada e MS. Dec. 20000
< 10 23 <3
-----< 10 higienizada
476/98
30000
20
Ea/an
Leche UHT larga vida y MS. Dec.
100 200 < 3 11 <3
-----< 10 mediana
476/98
20
MS. Res.
100 1000
Queso fresco
-*
<3
--0
-01804/89
500
3000
MS. Res. 30000
100
100 100 100
Queso fundido
20 93 <3
0
-01804/89 50000
200
200
500 500
Queso
semimadurado. MS. Res.
500
--<3
---0
-Madurado
01804/89
1000
MS. Res.
200
Yogurt / kumis
-20 93 <3
-----02310/83
500
Postre
de
leche MS. Res. 5000
200
100 100 100
20 50 <3
0
-pasteurizado
02310/89 10000
500
200
1000 1000
Crema
de
leche MS. Res.
100
100
-75 150 <3
--0
-pasteurizada
02310/86
200
200
MS. Res.
500
100
Mantequilla
-75 150 <3
--0
-02310/86
1000
200
MS. Res.
100
Arequipe
500 2000 11 40 <3 10 100
----02310/86
200
MS. Res. 100000
100
Helados (con leche)
93 150 <3
---0
-01804/84 150000
200
ANLISIS DE RUTINA
Cdigo
FLA-23 V. 00
Pgina
32 de 68
10 -
0.1 ml
10-
0.1 ml
10-
Baird Parker
Salado Manitol
35+/-2C/24h
Seleccionar colonias tpicas entre
20-200 ufc
1-3 ufc
5 ml de Caldo BH
35+/-2C/24 h
Cdigo
FLA-23 V. 00
Pgina
33 de 68
PRUEBA DE LA TERMONUCLEASA
Agar DNAsa
35+/-2C/4horas
Cdigo
FLA-23 V. 00
Pgina
34 de 68
Bacillus cereus
10 -
0.1 ml
10-
10-
0.1 ml
Agar Mossell
Selectivo para
B.cereus
35+/-2C/24-48 h
Seleccionar colonias tpicas entre
20-200 ufc
Realizar Bioqumicas
GELATINA
NITRATOS
Sembrar en Agar
una colonia
Gelatina una asada
sembrar en un tubo
FERMENTACIN
GLUCOSA
Tomar
Y
Que contenga el
azcar.
37C/
24h
37C/
24h
Hidrlisis de la
Gelatina.
Pgina
Clostridium sp
Albarracin C.
35 de 68
Profesora:Fanny Yolanda
MTODO A
MTODO B
10 -
10-
1 ml de cada dilucin
10-
1 ml de cada dilucin
80C/15min
+
Agua fra
Agar SPS
Adicionar
35+/-2C/24-48h
En anaerobiosis
10 ml Agar SPS
Incubar 35+/-2C/24h
Cdigo
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36 de 68
PRUEBAS CONFIRMATIVAS
Seleccionar 3 colonias y sembrar en Caldo Tioglicolato
5 ml
CATALASA
Sembrar en
Tomar una asada
Agar BHI
35+/-
2C/4-6h
NITRATOS
MOTILIDAD
Adicionar al tubo de
Tioglicolato, Reactivo de
Griess.
37C
24 h
Adicionar 1 o 2 ml
en un tubo con SIM
De Perxido de Hidrogeno
Sembrar
positiva.
35+/-2C
Observar burbujas
Catalasa (-).
Observar crecimiento
24 h
Si no hay cambio de color
Agregar pizca de Zinc.
a travs de la
estra.(-).
o crecimiento difuso
en todo el medio.
FERMENTACIN DE LA
LACTOSA
LICUEFACCIN DE LA
GELATINA
Cdigo
FLA-23 V. 00
Pgina
37 de 68
Enriquecimiento
Selectivo
25 gr
+
225 ml
30C/24 h
Caldo
Palcam
0.1 ml
Agar Mac-Bride, Oxford o Palcam
30C/48 horas
Realizar bioqumicas aquellas colonias
que presenten hidrlisis de la esculina.
COLORACION DE
HENRY
GRAM
Bacilos Gram(+)
una caja con colonias
CATALASA
PRUEBA DE
Adicionar un as
Colocar
gotas de Perxido
presuntivas en un
de Hidrgeno sobre
45 frente a la luz
ngulo de
blanca
una colonia
MOVILIDAD
presenta colonias
Listeria sp
Color azul-
cielo.
Sembrar en SIM
Una asada
Incubar 22C
Albarracin Contreras
Listeria sp es mvil
Cdigo
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HIDRLISIS DEL
ALMIDN
VOGES-PROSKAUER
37C/
24h
Adicionar lugol y observar
B.cereus
Hidrlisis.
37C/
24h
Adicionar alfa-naftol y KOH.
Es VP (+).
Cdigo
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3. Marco terico:
La carne de los animales constituye la base de la alimentacin humana y su industria es
de gran importancia en el mbito de la alimentacin. La carne es uno de tos alimentos
ms perecederos debido a sus caractersticas de composicin: pH y actividad acuosa:
constituye un medio muy favorable para el crecimiento y proliferacin de la mayor parte de
los microorganismos. La profundidad del msculo de un animal recin sacrificado contiene
una microbiota muy escasa, del orden de un germen por gramo aproximadamente; esta
microbiota procede generalmente, del intestino y es transportada al msculo por la
sangre.
La parte superficial de la carne, especialmente en la canal esta mucho ms contaminada
por una diversidad de microorganismos, que dependen de las condiciones higinicas de
manipulacin, as como del ambiente del matadero. Esta contaminacin empieza durante
el sacrificio del animal, contina en otras dependencias del matadero y lugares de venta,
para terminar en el hogar del consumidor. En el momento del sacrificio, algunos grmenes
pueden atravesar la barrera intestinal, (por falta de un ayuno previo a la matanza, en el
caso de los animales fatigados o cuando se trata de animales enfermos) para llegar a tos
msculos por va sangunea.
Durante el desuello, evisceracion y despiece, resulta fcil la contaminacin de las canales
con grmenes procedentes del intestino, suelo, ambiente o personas que manipulan las
canales o las piezas de la carne.
La canal preparada adecuadamente tambin esta sujeta a nuevas contaminaciones por
tos instrumentos utilizados en el despiece y posteriores manipulaciones.
La contaminacin en el frigorfico es muy importante, pues all entran en contacto unas
carnes con otras de diferente procedencia, y por las condiciones de manipulacin, son
varias las vas de contaminacin durante todo el proceso de faenado. En el caso de largos
periodos de almacenamiento en fro, puede presentarse la proliferacin de
microorganismos psicrfilos. Durante el transporte, la contaminacin de las canales o
piezas puede potenciarse, as como en los lugares de venta, donde puede seguir este
Gua Unificada de Laboratorios
Fundamentos de Microbiologa de alimentos
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proceso, cuando esta es nuevamente almacenada en algunos casos por corto tiempo si
5. Reactivos
-
Cdigo
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7. Nivel de Riesgo:
-2 bata de laboratorio manga larga, cofia, zapato cerrado, tacn bajo, pantaln largo.
- El materia biolgico para descartar se empaca en bolsa, se marca y entrega al
auxiliar
8. Bibliografa
-
Cdigo
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NORMAS MICROBIOLGICAS
ANLISIS ESPECIALES Y/O
ESPORDICOS
ANLISIS DE RUTINA
AEROBI
MOHOS
S.
OS
COLIFO E.
Y
aureus
MESFI RMES coli LEVAD
LOS
URAS
Crnicos cocidos o
200000
NTC 1325
120 1100 <3
-<100
ecaldados
300000
120
100
Crnicos crudos
NTC 1325
--
-1000
1100
100
NTC
100
Crnico crudo pollo
--
-36442
500
1100
PRODUCTO
Crnicos
madurados
crudos
NORMA
NTC 1325
INS
--
E..C.S.
R.
Bacill
Salmon
us
OTROS
ella spp
cereus
100
1000
--
--
100
1000
--
--
100
1000
--
< 3 93
<3
--
<100 10 100
--
120
1100
--
100
1000
--
--
100
1000
10 -
Cdigo
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Pgina
43 de 68
10-
10-
Listeria
monocyti
genes 0
Listeria
monocyti
genes 0
--
0.1 ml
0.1 ml
Baird Parker
Salado Manitol
35+/-2C/24h
Seleccionar colonias tpicas entre
20-200 ufc
1-3 ufc
5 ml de Caldo BH
35+/-2C/24h
35+/-2C
Observar coagulacin cada 4 horas/24horas
Gua Unificada de Laboratorios
Fundamentos de Microbiologa de alimentos
Cdigo
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44 de 68
PRUEBA DE LA TERMONUCLEASA
Agar DNAsa
35+/-2C/4horas
Aparicin de halo rosado prueba positiva
Si a las 4 horas no aparece dejar incubado por 24 horas y realizar la lectura.
Cdigo
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Escherichia coli
SIEMBRA EN PLACA PROFUNDA
10 -
10-
1 ml
10-
1 ml
Agar EMB
Mac Conkey
Endo
44C/24-48 h
Seleccionar colonias tpicas entre
En agar EMB y ENDO colonias con brillo metlico
En Agar Mac Conkey colonias rojas
Realizar Bioqumicas
INDOL
(+)
RM
VP
(+)
CITRATO
(-)
(-)
Cdigo
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Escherichia coli
SIEMBRA POR NMP EN LMX-F
1 ml
9ml A.P.E.
10 -
10 gr/ml de
Muestra
+
90 ml A.P.E.
1 ml
10-
10-
1 ml
1 ml
37C/24h
Observar cambio de color en los tubos(verde-azuloso)
Positivo para Coliformes Totales
Cdigo
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Salmonella sp
Pre-enriquecimiento
No Selectivo
Enriquecimiento
Selectivo
25 gr
+
225 ml
A.P.E.
1 ml
10 ml Caldo
Rapport
Incubar
Tetrationate
37C/24
37C/24 horas
horas
0.1 ml
XLD
RAM BACH
I
M V I C
(-) (+) (-) (+)
35+/-2C/24-48 h
Selecionar colonias
tpicas
Realizar Bioqumicas.
TSI
UREA
LA
Sembrar en Agar
una colonia
TSI por estria.
sembrar en un tubo
Tomar
Y
37C/
24 h
37C/
24 h
Salmonella sp es urea (-).
Lisina con o sin
Produccin de H2S.
Profesora:Fanny Yolanda Albarracin Contreras
Cdigo
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MTODO A
MTODO B
10 -
10-
10-
1 ml de cada dilucin
dilucin
1 ml de cada
80C/15min
+
Agua fra
Agar SPS
Adicionar
35+/-2C/24-48h
En anaerobiosis
10 ml Agar SPS
Incubar 35+/-2C/24h
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PRUEBAS CONFIRMATIVAS
Seleccionar 3 colonias y sembrar en Caldo Tioglicolato
5 ml
CATALASA
Sembrar en
Tomar una asada
Agar BHI
35+/-2C/4-6 h
NITRATOS
MOTILIDAD
Adicionar al tubo de
Tioglicolato, Reactivo de
Griess.
37C
24 h
Adicionar 1 o 2 ml
en un tubo con SIM
De Perxido de Hidrogeno
Sembrar
positiva.
35+/2C
Observar burbujas
Catalasa (-).
Observar crecimiento
24h
Si no hay cambio de color
Agregar pizca de Zinc.
FERMENTACIN DE LA
LACTOSA
a travs de la
estra.(-).
o crecimiento difuso
en todo el medio.
LICUEFACCION DE LA
GELATINA
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3. Marco terico:
Las conservas son productos alimenticios preparados en recipientes metlicos, de vidrio,
plstico u hojalata que tiene cierre hermtico y han sido sometidos a un tratamiento que
garantiza la destruccin de todas las formas bacterianas vegetativas o esporuladas y de
cualquier enzima.
Son aquellos productos que permanecen sin contaminar a temperatura ambiente, durante
largos periodos de tiempo y tienen una vida til que puede variar desde 6 meses a varios
aos.
Las principales caractersticas exigibles en una conserva son:
-
Para lograr la inocuidad de una conserva, sera suficiente con utilizar un tratamiento
trmico elevado, lo que por otra parte, dar lugar a que los caracteres organolpticos del
producto envasado sufrieran una modificacin sensible. Por esta causa, se suelen tener
en cuenta dos conceptos, respecto a la esterilidad de las conservas:
Esterilidad Biolgica
Esterilidad Comercial
En la esterilidad biolgica, existe una ausencia total de microorganismos y sus toxinas, as
como la inactivacin absoluta de enzimas celulares y microbianas.
En la esterilidad comercial, no deben existir formas vegetativas, esporas de bacterias
patgenas o toxinas de microorganismos capaces de alterar el producto. Las enzimas
celulares y microbianas debern estar inactivas. En las conservas de esterilidad comercial
se toleran esporas de microorganismos pertenecientes a la familia Bacillaceae no
patgenos, no toxignicos e inertes, es decir, incapaces de germinar.
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Cdigo
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Procedencia de la Microbiota:
Las conservas pueden contener, microorganismos revivificables debido a causas
diversas, principalmente:
- Por tratamiento trmico insuficiente
- Por microfugas en los envases.
En el caso de tratamiento trmico insuficiente, puede ocurrir que:
- El tratamiento trmico fuera correcto pero, si se ha partido de materias primas
excesivamente contaminadas, se encuentren en la conserva esporas de Bacillus
termorresistentes.
- Tratamiento trmico insuficiente, por lo que se podran encontrar Bacillus
termorresistentes, y otros microorganismos termosensibles.
El mayor riesgo esta en el primer caso, pues existe la posibilidad de persistencia de
esporas pertenecientes a Clostridium botulinum.
El crecimiento microbiano del segundo caso se descubre por el abombamiento del
envase.
Cuando se trata de microfugas, se considera que la conserva ha sido esterilizada
correctamente, pero defectos del envase facilitan la penetracin de microorganismos
desde el exterior, especialmente cuando se utilizan aguas contaminadas para el
enfriamiento de conservas una vez esterilizadas.
Alteracin por bacterias esporuladas:
Acidificacin: Se presenta en conservas de legumbres, por la presencia de Bacilos
termfilos y algunas veces por mesfilos que han resistido el tratamiento trmico. El
agente causal en legumbres, suele ser
Bacillus stearothermophilus y B. thermoacidurans y B. themioaceticum, son bacilos
esporulados termfilos con metabolismo muy activo.
Abombamiento: Consiste en la sobreproteccin interna del envase, como consecuencia
de la produccin de gas que puede incluso originar explosin. El agente causal suele ser
Clostridium thermosaccharlyticum, bacilo esporulado anaerobio estricto.
Ennegrecimiento: Se debe al crecimiento de Clostridium nigrficans, esporulado
anaerobio termfilo, productor de SH2. El envase se presenta mas o menos abombado y
el contenido de color negro, desprende olor ptrido.
Abombamiento por bacterias esporuladas mesfilas:
Acidificacin: Provocad por presencia de B. subtilis, B. lcheniformis.
Abombamiento por fermentacin butrica: Producida por Clostridium butyricum,
Clostridium
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bacilos
Cdigo
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Abombamiento fsico
Oxidacin
Deformacin
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Cdigo
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especies
de
Clostridium
spp:
Cl.
Cdigo
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Si esta cifra es alta (>107), significa que la materia prima es microbiolgica mente
deficiente. Una buena conserva no debe tener de 2 a 3 bacterias muertas por campo
microscpico, excepto en alimentos cuya elaboracin es consecuencia de fermentacin
biolgica.
El examen microscpico directo, es en ocasiones el nico medio de detectar el flan sour,
ya que los Bacillus
spp termfilos causantes de esta alteracin, al multiplicarse en la conserva, dan lugar al
fenmeno de auto esterilizacin, por lo que no se produce el crecimiento de colonias de
microorganismos revivificables sobre los medios de cultivo y, en cambio aparecen multitud
de microorganismos muertos por examen bacterioscopico.
La presencia de formas microbianas variadas (cocos, bacilos, levaduras), y esporangios,
indican microfugas o deficiente proceso de esterilizacin. Si se observan bacilos con
esporas subterminales o esporas libres se puede a proceder hacer bioensayos con
ratones blancos para la investigacin de la toxina botulnica.
La tcnica para el examen microscpico, consiste en hacer una extensin fina del
alimento y teida por tinciones simples o de Gram. y observada bajo el objetivo se
inmersin, se examinan 10-20 campos distintos al azar. Se cuentan las agrupaciones
encontradas (parejas, racimos, cadenas, aislados), Gram positivas y Gram negativas.
En la agrupacin microscpica, se cuentan como un solo microorganismo las
agrupaciones microbianas encontradas, as como cada clula aislada que esta separada
del grupo a una distancia superior al eje mayor de dicha bacteria.
Interpretacin del control de estabilidad:
De acuerdo con tos exmenes efectuados, para que la estabilidad de una conserva sea
correcta, debe ocurrir:
-
1Pipeteador
1 pH - metro
1 Abrelatas o punzn de acero inoxidable estriles
2 Pipetas de 1 ml estriles
Incubadoras a 35 C Y 55C
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5. Reactivos
- Cristal violeta
- Azul De metileno
- Fascina bsica
- Alcohol acetona
6. Procedimiento
-
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Las muestras tambin pueden ser sembradas en otros medios lquidos o slidos, con
el fin de establecer la naturaleza de los microorganismos; el medio de cultivo debe ser
muy nutritivo para que los microorganismos se desarrollen bien; el pH debe ajustarse
al del alimento analizado.
Medios para el crecimiento de aerobios y que favorezcan el crecimiento de
Bacillus spp.
Medios para crecimiento de anaerobios y que favorezcan el crecimiento de
Clostridium spp.
Medios especficos para grmenes de la familia Bacillaceae.
Medios para mohos y levaduras, sobretodo en conservas de frutas y conservas
cidas.
Medios para el crecimiento de Lactobacillus spp, sobre todo en conservas de
fruta y otras conservas cidas.
7. Nivel de Riesgo:
-
3 bata manga larga, guantes, zapato cerrado, gafas protectores, cofia, tapabocas
El materia biolgico para descartar se empaca en bolsa, se marca y entrega al
auxiliar
8. Bibliografa
-
9. Anexos
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1.
2.
Objetivos:
2.1 Conocer las tcnicas empleadas para hacer anlisis de superficies, equipos,
ambiente y manipuladores de alimentos.
2.2 Desarrollar destrezas para analizar y evaluar si las prcticas de limpieza y
desinfeccin son efectivas en la industria alimentaria.
3. Marco terico:
Para garantizar la calidad sanitaria de los productos alimenticios que se procesan en las
fbricas de alimentos, estas deben tener implementados procedimientos adecuados de
limpieza y desinfeccin, as como, adecuados y suficientes agentes detergentes y
desinfectantes, que permitan mantener a la fbrica libre de focos de contaminacin, y
prevenir riesgos que puedan afectar la salud del consumidor.
Limpieza: Es el proceso de remocin de mugre (contaminantes) y prevencin de la
acumulacin de restos de alimentos que pueden descomponer o soportar el crecimiento
de organismos que causen deterioro al alimento o enfermedades al consumidor.
La limpieza se debe aplicar a todas las reas de la planta, detectando puntos de control
critico, con nfasis en especial en las superficies de contacto con alimentos.
Desinfeccin: Es la destruccin de microorganismos, presentes en una superficie. No
siempre incluye sus formas de resistencia
Saneamiento: Reduccin de las formas vegetativas de os microorganismos patgenos o
perjudiciales para el alimento, hasta niveles seguros que permitan garantizar la inocuidad
del alimento durante toda su vida til.
ORIGEN DE LA CONTAMINACIN EN LAS INDUSTRIA DE ALIMENTOS
En la industria de alimentos se considera que la contaminacin procede de:
1. La materia de contacto con los alimentos
2. El aire
3. El personal
Desinfeccin de superficies:
Antes de cualquier operacin de desinfeccin, es necesario definir cual es el problema
que se va a tratar para poder fijar tos parmetros de tos procesos de desinfeccin, lo cual
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Control de aire con placas de medio de cultivo: El control se lleva a cabo exponiendo la
superficie del medio de cultivo a la atmsfera seleccionada por un tiempo determinado
(sedimentacin).
Sistemas colectores de aire: Estos equipos toman un volumen de aire determinado en una
unidad de tiempo determinada, proyectando el aire captado sobre la superficie de una
placa de petri con un medio definido. Es una tcnica significativa de la contaminacin
ambiental.
4. Materiales, Equipos e Insumos
Muestras: Elegir un rea de trabajo en las cual se puedan aplicar los controles de
superficies, operarios, ambiente de trabajo.
-
5 Pipetas de 1 ml estriles
2 Pipetas de 0.1 ml estriles
5 tubos taparrosca con 10 ml de caldo nutritivo
5 cajas de Petri estriles
6 hisopos estriles
1 plantilla de 5x5 cm2
Incubadoras
20 ml de Agar SPC fundido
20 ml de Agar OGY fundido
60 ml de EMB fundido
2 cajas servidas de Baird Parker Agar
2 cajas servidas de OGY Agar
2 cajas servidas de SPC Agar
5. Reactivos
6. Procedimiento
Toma de muestras de aire. Seleccione del lugar de trabajo, un rea, en la cual debe
exponer la superficie de una caja de agar plate Count para conteo total de bacterias y
Gua Unificada de Laboratorios
Fundamentos de Microbiologa de alimentos
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NOTA: siempre tenga la precaucin de marcar previamente los tubos, cajas y dems
pruebas con la fecha, lugar, anlisis, hora, temperaturas de incubacin y dems
informacin necesaria para el correcto desarrollo de las pruebas.
ANEXO A. EVALUACIN RPIDA DE PROCEDIMIENTOS DE L&D
Un ambiente limpio involucra procesos verdaderos que garanticen superficies y aire no
contaminados; por el contrario pisos sucios, aire de baja calidad microbiolgica, operarios
que no cumplen con las BPM, crean las condiciones propicias para la contaminacin del
producto.
Para poder verificar si un programa de L&D est funcionando correctamente, existen dos
tipos de pruebas que pueden aplicarse: las pruebas rpidas y los mtodos tradicionales,
sin embargo estos ltimos requieren de tiempo y no permiten determinar en el momento si
el proceso ha quedado en las condiciones ptimas para su utilizacin; dentro de estos
sistemas el que ha tenido mayor aceptacin, es la tecnologa del ATP bioluminiscente.
Este mtodo utiliza como principio, la capacidad de la enzima luciferasa (obtenida de
lucirnagas), que en presencia del sustrato (lucifern), y utilizando como cofactor el ATP
puede emitir luz, la cual puede ser cuantificada. La reaccin generadora de luz en la
lucirnaga es:
Lucifern + Luciferasa + ATP + Mg
pirofosfato
Luciferasa-luciferadenilato +
Luciferasa-luciferadenilato + O2
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Luminmetro.
Reactivos para realizar la prueba (buffer, enzima, sustrato, e hisopos).
Impresora.
Existen algunos inconvenientes para correlacionar medicines de ATP (las cuales son
expresadas en unidades relativas de luz URL), con el nmero de microorganismos:
1.
2.
3.
4.
5.
Como cualquier tcnica, se requiere un conocimiento del sistema para obtener datos
confiables. Es importante recordar que los monitores de ATP son la primera lnea de
defensa; usualmente en plantas con superficies sucias, se encuentran tres tipos de ATP,
por ello se debe recordar que las mediciones son del ATP total, es por esta razn que
cada planta antes de poner esta mtodo de deteccin debe estandarizar los valores de
URL que puedan diferenciar entre superficies sucias e higienizadas correctamente.
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Como todo sistema novedoso, tiene el inconveniente del costo, sin embargo, cuando en
un proceso se pueden tomar las medidas correctivas a tiempo, la inversin que se hace
es baja, comparada con la calidad final del producto y los costos generados de productos
elaborados en ambientes no adecuados.
7. Nivel de Riesgo:
-
2 bata de laboratorio manga larga, guantes, cofia, zapato cerrado, pantaln largo.
El materia biolgico para descartar se empaca en bolsa, se marca y entrega al
auxiliar
8. Bibliografa
-
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9. Anexos
NORMAS MICROBIOLGICAS
ANLISIS ESPECIALES Y/O
ESPORDICOS
ANLISIS DE RUTINA
PRODUCTO
NORMA
EMP.
PRIVADA
EMP.
Planta agua
PRIVADA
EMP.
Planta manos
PRIVADA
EMP.
Plantas manos (agua)
PRIVADA
Planta
superficies EMP.
preproceso
PRIVADA
Planta
superficies EMP.
proceso
PRIVADA
Planta ambientes
AEROBI
MOHOS
S.
Bacill
OS
COLIFO E.
Y
E..C.S.
Salmon
aureus
us
OTROS
MESFI RMES coli LEVAD
R.
ella spp
cereus
LOS
URAS
100
--
--
30
--
--
--
--
--
100
--
--
--
--
--
--
--
--
100
--
--
--
--
--
--
--
--
50
--
--
--
--
--
--
--
100
<10
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--
--
--
--
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500
<10
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--
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