Enologa II

Grado en Enologa
Curso 2015-16

ENOLOGA II
GUA DOCENTE CURSO 2015-16
Titulacin:

Grado en Enologa

Asignatura:

Enologa II

Materia:

Enologa

Mdulo:

Formacin especfica

Carcter:

Obligatoria

Crditos ECTS:

6,00

703G
435

Curso:
Horas presenciales:

Duracin:

60,00

Horas estimadas de trabajo autnomo:

Idiomas en que se imparte la asignatura:

Espaol

Idiomas del material de lectura o audiovisual:

Ingls, Francs, Espaol

Semestral
90,00

DEPARTAMENTOS RESPONSABLES DE LA DOCENCIA

R101

AGRICULTURA Y ALIMENTACIN
Direccin:

C/ Madre de Dios, 51

Localidad:

Logroo

Telfono:

941299720

Cdigo postal:
Provincia:
Fax:

941299721

26004

La Rioja

Correo electrnico:

PROFESORADO PREVISTO
Profesor:

Ayestarn Iturbe, M Belen

Telfono:

941299725

Correo electrnico:

Responsable de la asignatura

Despacho:

2106

Edificio:

Profesor:

Guadalupe Mnguez, Zenaida

Telfono:

941299726

Correo electrnico:

Despacho:

2107

Edificio:

belen.ayestaran@unirioja.es

EDIFICIO CIENTFICO TECNOLGICO

Tutoras:

Consultar

Tutoras:

Consultar

zenaida.guadalupe@unirioja.es

EDIFICIO CIENTFICO TECNOLGICO

DESCRIPCIN DE LOS CONTENIDOS

Higiene de los locales, del material y de las instalaciones.
Nocin de la limpidez y fenmenos coloidales.
Clarificacin espontnea y con agentes de clarificacin.
Filtracin y otros medios de separacin. Tcnicas de estabilizacin de los vinos.
Crianza convencional y alternativa de los vinos.
Envasado del vino. Embotellado, taponado, encapsulado y etiquetado.
Vinificaciones especiales: vinos de crianza biolgica y vinos generosos.
Destilados y otros derivados de la vid y el vino.
Prcticas con agentes de clarificacin.
Prcticas de tratamientos de estabilizacin.
Prcticas de sistemas de filtracin de los vinos.
Visitas tcnicas a empresas del sector.
REQUISITOS PREVIOS DE CONOCIMIENTOS Y COMPETENCIAS PARA PODER CURSAR CON XITO LA ASIGNATURA
Recomendados para poder superar la asignatura.
Asignaturas:
Composicin y evolucin del vino
Enologa I
CONTEXTO
COMPETENCIAS
Competencias generales
G1: Capacidad de anlisis y sntesis
G3: Comunicacin oral y escrita en la propia lengua
G5: Resolucin de problemas
G7: Trabajo en equipo

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G9: razonamiento crtico

G11: Habilidad para trabajar de forma autnoma
G12: Preocupacin por la calidad
Competencias especficas
E5: Capacidad para organizar y controlar los procesos de transformacin de la uva en vino en funcin del tipo de
producto a elaborar y de las disposiciones legales, higinicas y medioambientales.
E6: Capacidad para utilizar los conocimientos adquiridos sobre la composicin de la uva y del vino y su evolucin en la
toma de decisiones sobre prcticas y los tratamientos aplicables.
E7: Capacidad para realizar el control analtico y sensorial rutinario o especfico en viedo y bodega, interpretar los
resultados y establecer las prescripciones adecuadas para cada circunstancia.
E8: Capacidad para aplicar la legislacin en vigor a la produccin de uva, vino, productos derivados y subproductos.
RESULTADOS DEL APRENDIZAJE
Conocer las diferentes metodologas de elaboracin de distintos tipos de vinos y de productos derivados de la uva y
subproductos, as como de la maquinaria y materiales necesarios en cada caso.
Sabr utilizar los conocimientos adquiridos sobre la composicin del vino y su evolucin para decidir las prcticas y los
tratamientos aplicables en la estabilizacin de los mismos, con la finalidad de obtener productos de calidad.
Demostrar conocimientos tericos y prcticos sobre los mtodos de control analtico y sensorial empleados en
bodega durante la elaboracin, estabilizacin y embotellado de los vinos.
Se expresar correctamente en la propia lengua, tanto de forma oral como escrita, utilizando un lenguaje tcnico y
adecuado.
TEMARIO
PROGRAMA DE TEORA
TEMA 1. INTRODUCCION A LA ASIGNATURA
TEMA 2. LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN BODEGA.
Principios de limpieza y desinfeccin.
Productos de limpieza y desinfeccin.
Procedimientos de limpieza y desinfeccin.
Higiene del vino.
TEMA 3. CLARICACIN ESPONTNEA. TRASIEGOS
Nocin de la limpidez y fenmenos coloidales.
Coloides protectores.
Sedimentacin por gravedad.
Trasiegos.
TEMA 4. CLARIFICACIN CON AGENTES DE CLARIFICACIN
Conceptos generales.
Clculo de la dosis de clarificante (ensayos previos).
Prctica de clarificacin con agentes clarificantes.
Mecanismo de floculacin de una cola proteica.
Factores que influyen en la clarificacin proteica.
Colas o productos clarificantes.
TEMA 5. TCNICAS DE ESTABILIZACIN DE LOS VINOS ANTE:
Precipitaciones metlicas de hierro y cobre.
Precipitaciones de protenas.
Precipitaciones de materia colorante.
Precipitaciones oxidsicas.
Precipitaciones de sales de cido tartrico y otras sales.
Coloracin/decoloracin de vinos.
Tratamientos desodorantes.
Estabilizacin biolgica.
TEMA 6. FILTRACIN Y CENTRIFUGACIN.
Conceptos generales.
Teora de la filtracin.
Sistemas de filtracin.
Centrifugacin.
Tipos de centrifugas.
TEMA 7. CRIANZA DE LOS VINOS.
Fenmenos de envejecimiento.
Crianza en botella.

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TEMA 8. EL ROBLE Y LA BARRICA.

Gnero Quercus. Clasificacin y distribucin geogrfica.
Silvicultura del roble.
Concepto de grano.
La elaboracin de las barricas.
Tipos de barrica y partes de la barrica.
Influencia del roble sobre la composicin y calidad del vino.
Eleccin de la barrica y riesgos de la crianza en madera.
TEMA 9. ALTERNATIVOS: MICROOXIGENACIN Y FRAGMENTOS DE ROBLE.
Microoxigenacin. Equipo de Microoxigenacin.. Aplicaciones de la Microoxigenacin.
Fragmentos de madera de roble. Efectos de los fragmentos en el vino. Usos de fragmentos de madera de roble.
Comparacin entre fragmentos y barricas: extraccin y armonizacin.
Factores a considerar con el uso de chips.
Tcnicas alternativas a la crianza en barrica.
TEMA 10. CRIANZA SOBRE LAS.
Definicin de las.
Envejecimiento del vino sobre las.
Preparacin del vino para la crianza en barrica con o sin las.
Tcnicas para incrementar la cesin de manoprotenas.
Tcnicas alternativas al envejecimiento sobre las.
Crianza sobre las en depsito.
TEMA 11. ACONDICIONAMIENTO DE LOS VINOS PARA SU COMERCIALIZACIN.
Embotellado del vino.
Envasado del vino.
Taponado de las botellas.
Sobretaponado de las botellas.
TEMA 12. ELABORACIN DE VINOS GENEROSOS.
Vinos generosos de Jerez.
Vinos generosos portugueses.
TEMA 13. VINAGRE.
Definicin y tipos
Composicin qumica del vinagre
Elaboracin y algunos aspectos de la tecnologa de la fermentacin actica
TEMA 14. AGUARDIENTES.
Aguardientes obtenidos del vino o sus residuos
Aguardientes obtenidos de sustancias azucaradas
Otros aguardientes
PROGRAMA DE PRCTICAS
PRCTICA 1. ENSAYOS DE CLARIFICACIN EN VINOS BLANCOS Y PRUEBAS DE ESTABIDAD
PRCTICA 2 ENSAYOS DE CLARIFICACIN EN VINOS TINTOS Y PRUEBAS DE ESTABIDAD
PRCTICA 3 y 4. VISITAS A EMPRESAS DEL SECTOR
PRCTICA 5. UTILIZACIN DE PRODUCTOS ENOLOGICOS Y RESOLUCION DE PROBLEMAS DURANTE LA
VINIFICACIN
BIBLIOGRAFA
Tipo:

Ttulo
Bsica

Elaboracin y crianza del vino tinto Absys Biba

Bsica

Enologa Prctica Absys Biba

Bsica

Teora y prctica de la elaboracin del vino Absys Biba

Bsica

Tratado de Enologa Absys Biba

Bsica

Tratado de enologa Absys Biba

Complementaria

Anlisis y produccin de vinos

Complementaria

El vino: del anlisis a la elaboracin Absys Biba

Complementaria

Enologa: fundamentos cientficos y tecnolgicos Absys Biba

Recursos en Internet
OIV
http://www.oiv.int/oiv/cms/index
Informacin sobre el vino

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http://www.infowine.com/
METODOLOGA
Modalidades organizativas
Clases tericas
Clases prcticas
Estudio y trabajo en grupo
Estudio y trabajo autnomo individual
Mtodos de enseanza
Mtodo expositivo - Leccin magistral
Estudio de casos
Resolucin de ejercicios y problemas
Aprendizaje basado en problemas
Aprendizaje cooperativo
ORGANIZACIN
Actividades presenciales
Clases tericas
Clases prcticas de laboratorio, visitas

Tamao de grupo

Horas

Grande

40,00

Laboratorio

20,00

Total de horas presenciales

60,00

Trabajo autnomo del estudiante

Horas

Estudio autnomo individual o en grupo

50,00

Preparacin de las prcticas y elaboracin de cuaderno de prcticas

20,00

Preparacin en grupo de trabajos, presentaciones (orales, debates, ...), actividades en biblioteca o similar

10,00

Resolucin individual de ejercicios, cuestiones u otros trabajos, actividades en biblioteca o similar

10,00

Total de horas de trabajo autnomo

90,00

Total de horas

150,00

EVALUACIN
Sistemas de evaluacin

Recuperable

Informes y memorias de prcticas

Pruebas escritas

25%
70%

Trabajos y proyectos
Total

No Recup.

5%
100%

Comentarios
Para los estudiantes a tiempo parcial (reconocidos como tales por la Universidad), las actividades de evaluacin no
recuperable si podrn ser sustituidas por otras actividades como la elaboracin de un trabajo prctico sobre el temario prctico
de laboratorio.
Criterios crticos para superar la asignatura
Es requisito necesario para poder presentarse a las pruebas escritas al final del semestre, haber realizado las prcticas de
laboratorio y entregar el trabajo de las mismas. Para superar la asignatura es necesario tener 5 puntos sobre 10 en el apartado
de Teora y otros 5 puntos sobre 10 en el apartado de Prcticas.

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