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ACEITES Y GRASAS
2015
Dra. Roxana Verdini
rverdini@fbioyf.unr.edu.ar
Aceites alimenticios
Artculo 520
Se
S
consideran
id
A it
Aceites
alimenticios
li
ti i
o
comestibles, los admitidos como aptos
alimentacin
a
e tac po
por e
el p
presente
ese te y los
os que e
en
sean aceptados como tales por la autoridad
nacional.
Aceites
A
it
para la
el futuro
e
utu o
sanitaria
Los
Presentarn
P
t
aspecto
t lmpido
l id a 25C,
25C sabor
b y olor
l
agradables y contendrn solamente los componentes
propios del aceite que integra la composicin de las
semillas o frutos de que provienen y los aditivos que
para el caso autoriza el presente.
Aceites alimenticios
Artculo 521
Aceite
del 5,0%
%
en peso.
Quedan
Q
Aceites alimenticios
Artculo 521
Aceite
Slo
Aceites alimenticios
Artculo 522
Aceites alimenticios
Artculo 523 bis
Galato
de propilo,
propilo galato de octilo y galato de
dodecilo (o sus mezclas), Mx: 100 mg/kg (100
ppm),
pp
) aislados o mezclados.
Hidroxianisol
((200 pp
ppm).
)
Terbutilhidroquinona
((200 pp
ppm).
)
Aceites alimenticios
Artculo 523 bis
Mezcla
Mezclas
Tocoferoles
Aceites alimenticios
Artculo 523 bis
Palmitato
y estearato de ascorbilo,
ascorbilo Mx: 200
mg/kg (200 ppm), aislados o mezclados.
Acido
Aceite de Oliva
Artculo 535
Se
Se
El aceite de oliva
Con
Aceite de Oliva
Aceite de oliva virgen extra: es el aceite de oliva
virgen cuya acidez libre mxima expresada en cido
oleico es 0,8 g cada 100 g.
Aceite
Aceite
Este
tipo
p de aceite de oliva virgen
g
no es apto
p
para el consumo humano. Se lo destinar en su
totalidad a la industria del refinado de oliva
Aceite de Oliva
Aceite
Aceite
A it de
d oliva:
li
es ell aceite
it de
d oliva
li compuesto
t por
aceite de oliva refinado y por aceite de oliva virgen libre
mxima, expresada en cido oleico, es 1,0 g por 100 g.
A t l 535
Artculo
Existen
Aceite de Oliva
Artculo 535
En
vrgenes,
La
forma de extraccin p
puede ser p
por p
presin o
mediante solventes no polares que disuelven los
lpidos.
Las
L semillas
ill recibidas
ibid en la
l fbrica
fb i son sometidas
tid a
un proceso de secado superficial que facilitar la
operacin posterior de descascarado.
Se
Esta
Si
El
La
Una
Tambin
El
La
El
Con
desolventizar:
la
Hay
Esto
si
El
producto
d t obtenido
bt id ya sea por prensado
d o por
extraccin por solventes se denomina aceite crudo.
En
Se
De
Los
Desgomado
Adicin
Neutralizacin
Blanqueo
Desodorizacin
La
invernalizacin o winterizacin es la
eliminacin
de
slidos
a
temperaturas
seleccionadas.
Por
Estas
La
neutralizacin
tambin
contribuye
considerablemente a eliminar contaminantes, tales
como las aflatoxinas y los organofosforados.
plaguicidas
organoclorados
y
los
hidrocarburos aromticos policclicos, si estn
presentes, deben eliminarse durante la etapa de
desodorizacin/arrastre y mediante un tratamiento
con carbn
b activo.
ti
Suelen
En
E
algunos
l
aceites,
i
como ell de
d girasol
i
l o ell de
d
salvado de arroz, se obtiene un producto claro de
mesa mediante una etapa de eliminacin de las
ceras o de cristalizacin de los steres de ceras a
baja temperatura, seguida de una filtracin o
centrifugacin.
Algunos
aceites
crudos
poseen
niveles
relativamente altos de fosftidos pueden ser
desgomados antes del refinado para eliminar la
mayora de esos compuestos.
El
El
Tambin
T bi
Los
L
jjabones
b
se disocian
di
i
generalmente
l
t con cido
id
sulfrico, recuperndose los cidos grasos libres junto
con sulfato sdico y vapor de agua cida que contiene
grasa.
La
neutralizacin
tambin
contribuye
considerablemente a eliminar contaminantes, tales
como las aflatoxinas y los organofosforados.
Es
El
Esta
Se
La
Normalmente
N
l
t
blanqueado.
se realiza
li despus
d
del
d l refinado
fi d y del
d l
Es
La
Es
Una
Con
La
En
el refinado fsico,
fsico los cidos grasos se
eliminan mediante un procedimiento de destilacin
p ((arrastre)) similar a la desodorizacin.
al vapor
La
En
Un
La
El
Por
La
Luego
Se
Se
Se
Acidez
libre: g
grasas refinadas,, Mx: 0,3%
,
como
cido oleico
ndice
El
Las
Caractersticas organolpticas.
Ensayos fsicos.
Ensayos qumicos.
Sabor:
se aprecia
cantidad de muestra.
m estra
degustando
una
pequea
Color:
Olor:
No
0 9130 - 0,9190
0,9130
0 9190
Aceite de soja
0,9180 - 0,9225
La
Sirve
Este
ndice aumenta
a menta a medida que
q e aumenta
a menta la
cadena del cido graso y el grado de insaturacin.
La
determinacin se realiza
reali a a 25 C para aceites
lquidos a esa temperatura y a 40, 60, 80 C o ms para
el caso de g
grasas slidas a 25 C.
La
ndice
de acidez:
acide es el nmero de mg de hidrxido
hidr ido
de potasio necesarios para neutralizar, en las
condiciones del ensayo,
y , los cidos g
grasos libres de 1
gramo de sustancia grasa.
Esta
El
la medicin
gravimtrica de la prdida de peso que tiene a lugar
cuando se calienta la muestra.
El
Permite
Se
El
Los
No
En
E
generall no se realiza
li esta
t determinacin
d t
i
i porque
las adulteraciones se detectan con otros ndices.
Es
una
na determinacin para certificar genuinidad
gen inidad de
un aceite.
Normalmente
N
l
t no se hace
h
en nuestro
t pas,
ya que la
l
mayora de los aceites comestibles comunes (algodn,
arroz,, g
girasol,, maz,, man,, oliva virgen,
g , de aceitunas
refinado, ssamo, soja y uva) tienen un ndice de
saponificacin comprendido entre 187 y 195 mg de
KOH/ de
KOH/g
d aceite.
it
Es
Es
Se
Este
En
la mayora
y
de los otros aceites comestibles se
encuentra casi siempre por encima de 100.
Temperatura
p
Definicin:
Principio:
por
cromatografa
t
f
en
f
fase
Se
Preparacin
P
i de
d los
l steres
t
metlicos:
tli
se pesa la materia grasa,
Maz
Man
Oliva
Soja
Uva
1,4724
a
1,4735
1,4710
a
1,4725
1,4690
a
1,4703
1,4665
a
1,4683
1,4724
a
1,470
1,4730
a
1,4745
ndice de
Yodo
124
a
138
111
a
125
92
a
102
79
a
89
125
a
137
130
a
140
ndice
di d
de
Bellier (C)
23
a
27
16
a
22
38
a
42
M i
Mximo
17
a
20
13
a
17
ndice de
Refraccin
16
Hidrogenacin
En
En
Hidrogenacin
La
es el nquel.
Es
Margarina
g
La
margarina
g
fue desarrollada durante la
guerra franco-prusa (1870), por el qumico
francs Mge Mouries, que obtuvo, de esa
f
forma
ell premio
i ofrecido
f
id por Napolen
N
l III para
quien hallara un substituto de la manteca.
Margarina
g
Artculo 551
Con la denominacin de Margarina,
Margarina se
entiende el alimento constituido por una fase
acuosa ntimamente mezclada con una fase grasa
g
alimenticia formando una emulsin plstica. La
fase grasa podr estar constituida por:
Grasas
animales
comestibles
(enteras
fraccionadas)
Aceites vegetales comestibles (enteros o
fraccionados)
Aceites y/o grasas comestibles hidrogenados, los que
no podrn constituir la totalidad de la fase grasa,
grasa
debindose incluir obligatoriamente en la misma aceites
o grasas no hidrogenados.
Aceites
A it
y
grasas
i t
interesterificados
t ifi d
y/o
/
transesterificados.
Mezcla de las substancias grasas mencionadas
precedentemente.
Grasa de leche, Mx.: 5,0% en peso.
Margarina
g
Artculo 551
En la elaboracin de la margarina queda
permitido el empleo de los siguientes ingredientes
y aditivos:
Leche pasteurizada, leche en polvo (entera, parcial o
totalmente descremada)
pasteurizada.
t i d
y/o
crema
de
leche
Margarina
g
Artculo 551
En la elaboracin de la margarina queda
permitido el empleo de los siguientes ingredientes
y aditivos:
Diacetilo, como reforzador de la aromatizacin
biolgica, Mx.: 1 mg/kg (1 ppm).
Agentes
A
t emulsionantes:
l i
t
l consignados
los
i
d en ell Artculo
A t l
550 y en las mismas proporciones.
Margarina
g
Artculo 551
En la elaboracin de la margarina queda
permitido el empleo de los siguientes ingredientes
y aditivos:
Lecitina, Mx.: 0,2% en peso.
Vitaminas: slo se autoriza en las margarinas
rotuladas para untar y en las siguientes cantidades:
Margarina
g
La
El
Margarina
g
Cumplir
con
microbiolgicos:
los
siguientes
g
criterios
Bibliografa
g
Badui
Coultate
Cdigo
Cdi
Alimentario
Ali
t i Argentino.
A
ti
C t l VII.
Cptulo
VII
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CA
PITULO VII pdf
PITULO_VII.pdf
Revista
alimentos
argentinos.
htt //
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/conteni
li
t
ti
/
t i
do/revista/ediciones/53/productos/r53_06_Acei
tes pdf
tes.pdf