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TECNICATURA EN INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS

TECNICATURA EN INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS


COMPUTACION I

INTRODUCCION
Desde hace mucho tiempo los microorganismos se han utilizado para la
elaboracin de diferentes tipos de alimentos. Estos procesos ocurren con un
soporte rico en nutrientes sobre el cual se desarrollara un determinado
microorganismo para transformar el alimento en otro, este proceso es denominado
fermentacin. La fermentacin est incluida dentro de la biotecnologa tradicional,
que junto con la biotecnologa moderna modifican los alimentos con el fin de
obtener mejores resultados en cuanto a nutrientes, protenas, etc. En este informe
se desarrollara un tipo de fermentacin en particular, la fermentacin de la leche
que deriva en yogur y la importancia de las bacterias acido lcticas en este
proceso.

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COMPUTACION I

DESARROLLO
La biotecnologa relacionada con el sector de alimentos es la ms
tradicional, los ms conocidos son los procesos de fermentacin en productos
panificados, bebidas alcohlicas (vino, cerveza) y lcteos (quesos, yogures).
Los cultivos microbianos asociados a estos tienen una larga tradicin de
utilizacin y pueden ser mejorados utilizando mtodos de ingeniera gentica.
Estas modificaciones pueden introducir cambios deseados en los productos
mejorando por ejemplo parmetros de calidad sensorial, la capacidad para
producir compuestos antimicrobianos, etc. Por eso la biotecnologa cumple un
papel muy importante en la produccin de alimentos.

BACTERIAS ACIDO LACTICAS


Las bacterias del cido lctico (BAL) constituyen un amplio conjunto de
microorganismos benignos que, a partir de azcares crean cido lctico como
producto final del proceso de la fermentacin. Su uso ms corriente son los
productos lcteos fermentados, como el yogur, el queso o la mantequilla, pero
tambin otros menos conocidos como el kfir o el extico kumis. El hecho de que
cuando fermentan creen un cido, hace que el producto resultante no sea
adecuado para el desarrollo de la mayora de otros microorganismos. De ah que,
adems de producirse un nuevo alimento de caractersticas diferentes, se crea un
medio de conservacin de alimentos tan vulnerables como la leche.

CARACTERISTICAS DE LAS BACTERIAS ACIDO LACTICAS


gram positivas
No esporuladas
Microaerofilicas o anaerobias facultativas
No reducen los nitratos en nitritos
No producen catalasa
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Con poca actividad proteoltica


Fermentan los azucares en diferentes condiciones

CARACTERISTICAS FERMENTATIVAS DE LAS BAL


Existen diversos gneros de BAL, sin embargo, son agrupadas en dos
grupos:
Homofermentadoras: en este grupo se encuentran las: lactococcus,
streptococcus, pedicococcus, vagococcus y lactobacillus, poseen la enzima
aldolasa y producen cido lactivo como el producto principal de la fermentacin de
la glucosa.
Heterefermentadoras: en este grupo se encuentran las: leuconostoc,
oenococcus, weisella, carnobacterium, lactosphaera y lactobacillus. Convierten
hexosas a pentosas produciendo en el proceso cido lctico y otros productos
como acetato, etanol, dixido de carbono.

ALIMENTOS FERMENTADOS
Son definidos como aquellos alimentos que han sido modificados en una
va deseada por la actividad de microorganismos o encimas. Se preparan a partir
de materia cruda o tratada trmicamente y que mediante un proceso en el cual se
incluyen

microorganismos

especficos,

adquieren

propiedades

sensoriales

caractersticas en cuanto a sabor, aroma, apariencia visual, textura y consistencia.


La fermentacin acido lctica es uno de los mtodos ms antiguos para preservar
alimentos.

FUENTE DE BAL USADAS EN ALIMENTOS FERMENTADOS


Las BAL pueden entrar en los alimentos por las siguientes vas:
Pueden estar presentes en la materia prima (caso tradicional de
vegetales y embutidos).

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Pueden estar presentes en el equipo usado para preparar y fermentar y


preparar el alimento.
Material de una fermentacin previa.
Aditivos conocidos empricamente y que contienen los agentes
requeridos que son aadidos.
Cultivos aadidos que contienen una mezcla de iniciadores que han sido
propagados como un cultivo mixto.
Cultivos que son aadidos y que contienen una o ms cepas definidas
propagadas como cultivos puros.

USO DE BAL EN LECHES FERMENTADAS


La fermentacin de la leche para la elaboracin de diversos productos es
una prctica muy antigua. Las leches fermentadas son productos preparados a
partir de la leche entera, parcial o totalmente descremada, concentrada o bien
sustituida, total o parcialmente con leche descremada en polvo, pasteurizada o
esterilizada y fermentada por medio de microorganismos especficos, siendo las
principales las BAL. Cuando son realizadas esas fermentaciones se producen
metabolitos como el cido lctico, etanol, bacteriocinas y muchos otros
compuestos que conservan la leche y le dan caractersticas organolpticas
distintivas. El yogurt es uno de las variedades de la leche ms difundido en el
mundo.

YOGURT
El yogurt es un producto lcteo fermentado que resulta del crecimiento de
las bacterias lactobacillus casei, lactobacillus bulgaricus, lactobasillus acidophilus,
streptococcus thermophilus (estas bacterias se caracterizan por proveer sabor,
gusto suave y delicado, promover la cuajada, mejorar la digestin, la absorcin y
contribuir a salud) en leche tibia.
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CARACTERISTICAS DEL YOGUR


Debe ser lquido, viscoso y suave o delicado y suave gel, pero en ambos
casos debe ser un producto uniforme, de textura firme, con la mnima sinresis y
con sabor caracterstico.

TIPOS DE YOGUR
En el mercado se encuentran tres tipos de yogur: rgido y semirrgido,
batido y lquido. Actualmente se pueden comercializar en forma natural, con fruta y
saborizado.
Los tipos de yogur rgido y batido tienen alto contenido en slidos y en lo
nico que varan es en el proceso de elaboracin.

BACTERIAS Y ADITIVOS
Los microorganismos tambin se usan para obtener saborizantes y aditivos:
El cido glutmico es uno de los potenciadores de sabor ms comunes
en alimentacin y se puede obtener mediante fermentacin.
La lisina es un aminocido esencial, que el ser humano no puede
sintetizar, si no ingerir a travs de la alimentacin, y tambin puede originarse
mediante la fermentacin de ciertas bacterias.
cido ctrico: en el pasado se extraa de los crticos, hoy en da la prctica
totalidad de su produccin procede de la fermentacin de aspergillus niger.
Aditivos que dan consistencia a los alimentos como xantina y dextrina.

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CONCLUSION
Los procesos de fermentacin que estn incluidos en la biotecnologa
tradicional, son muy buenos ya que de un producto que se fermente como por
ejemplo la leche se obtienen productos derivados como el yogur y el queso, en
estos procesos juegan un papel muy importante los microorganismos, ya que sin
la intervencin de ellos estos procesos no se podran efectuar.

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BIBLIOGRAFIA

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-

tecnologia/2011/09/08/202967.php
http://fuente.uan.edu.mx/publicaciones/03-07/1.pdf
https://books.google.co.ve/books?
id=V2IqmVapJWkC&pg=PA13&lpg=PA13&dq=principales+microorganismos+util&h
l=es#v=onepage&q=principales%20microorganismos%20util&f=false
http://www.elergonomista.com/biologiaselectividad/sb22.html

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