UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERIA QUMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRCTICA N 06
DETERMINACIN DE EXTRACTO SECO TOTAL

CURSO

PROFESOR

: ENOLOGIA (TA 555)

: Ing. PANIAGUA SEGOVIA, Jesus

ALUMNA

: CUADROS PALOMINO, Liliana

GRUPO DE PRCTICA

: MIERCOLES 2 -5 pm

SEMESTRE ACADMICO

: 2013 I

AYACUCHO PER
2013

DETERMINACIN DE EXTRACTO SECO TOTAL

I

OBJETIVO.

II

Dar a conocer tcnicas para la determinacin del extracto seco.

REVISIN BIBLIOGRAFICA.

Extracto.
Por extracto se entiende la totalidad de las sustancias restantes despus del proceso de
evaporacin o destilacin. Entre estas sustancias se encuentran hidratos de carbono,
glicerina, cidos no voltiles, combinaciones nitrogenadas, sustancias
tnicas y
colorantes, alcoholes superiores y minerales. En los vinos alemanes el extracto oscila
entre 20 y 30 g/l, segn la clase y la cosecha del vino; el promedio es de 22 g/l. La
mayora de los vinos (el 85%) contienen un 20 30 g/l de extracto. Un 10% de los vinos
contienen menos de 20 g /l, y slo un 5% contiene ms de 30 g /l. Los vinos tintos ms
abundantes en extracto que los blancos. Los vinos elaborados a partir del mosto
prensado contienen ms sustancias de extracto que los vinos de mosto no prensado. En
Francia se ha impuesto una norma al respecto: establece que los vinos tintos la cantidad
de extracto es doble del contenido alcohlico, y que en los vinos blancos el extracto es
superior a 150% del alcohol que en ellos se encuentra.
En los vinos que an contienen cierta cantidad de azcar no fermentado conviene
indicar, adems del extracto analticamente determinado, el extracto exento de azcar,
es decir, el valor obtenido al descontar la cantidad de azcar a partir de 1 g/l. El resto del
extracto, es decir, la cantidad resultante despus de haber descontado la cantidad de
azcar que sobre pasa el lmite establecido, y la acidez no voltil, es un factor
importante en lo que respecta en la determinacin de la calidad de un vino.
En los vinos atacados por alguna enfermedad se produce un descenso del extracto por
las bacterias que en stos aparecen. As sucede con los vinos con flores, con picadura
lctica, avinagrados o sometidos a la descomposicin del cido tartrico y la glicerina,
en los que se produce un descenso muy marcado del extracto. (VOGT /bkob - 1986)
El extracto cuando ms alto es el contenido inicial del azcar del mosto, tanto mayor es el
residuo no alcohlico del vino resultante. As pues, el contenido del extracto de un vino es
una indicacin del contenido del azcar en el mosto original.
La OIVV define el extracto como un conjunto de productos no voltiles. De cualquier
modo, se deben fijar exactamente las condiciones fsicas para definir los componentes
no voltiles. Cierta formula enolgicas utilizadas para descubrir falsificaciones incluyen
el contenido de extracto o el extracto menos los azcares reductores. (AMERINE,
1976)

Extracto seco en vinos

Est formado por las materias no voltiles del vino.
Fundamento: La composicin de las materias no voltiles del vino obliga a normalizar el
mtodo de determinacin para obtener resultados reproducibles. La volatilizacin parcial
de la glicerina y la descomposicin por calentamiento de la fructosa son las principales
razones para adoptar este criterio.

El extracto seco no reductor para los vinos secos ser como mnimo de 15 g/l.

III

MATERIALES Y MTODOS.

Materiales y reactivos
1

3.1.2

Materiales.

Densmetros

Picnmetros

Luna de reloj.

Balanza analtica

Estufa

Pinzas.

Desecadores

Y otros.

procedimiento.

- Se determina el contenido de alcohol del vino y con ayuda de la tabla 1 se establece

el peso especfico de una disolucin de etanol en agua, con idntica concentracin en
alcohol, se da su peso especfico.
Se determina su peso especfico del vino mediante un aremetro, sea este d v. Se
calcula la densidad del residuo, dr mediante la frmula siguiente:
dr = dv - da + 1,0000
-

El mtodo por evaporacin directa consiste en : Tomar 20 ml de vino y someterlo a

evaporacin en bao mara y concentrarlo hasta que su escurrido sea lento a la
inclinacin pero sin formar costra, ni residuo seco.
Completar la desecacin en estufa al vaco, luego enfriar en desecador. Registre el peso
y referirlo a 25 ml de muestra.

DETERMINACIN DE EXTRACTO SECO REDUCIDO

El extracto seco reducido, es el extracto seco total, disminuido de:

Los azcares reductores totales que excedan de 1.0 g/l

El sulfato potsico que exceda de 1.0 g/l

El manitol, si lo hay, y todas las
agregadas eventualmente al vino.

sustancias qumicas

El cloruro de sodio que exceda de 1.0 g/l

El extracto seco reducido se calcula con la siguiente relacin:
Er = E Ar
Dnde:
Er = El extracto seco reducido por litro de vino, en g/l
E = El extracto seco total por litro de vino en g/l
Ar = los azcares reductores en g/l

IV

RESULTADOS Y DISCUSIONES.

Extracto seco: slidos en el vino disuelto (azucares, cidos, colorantes, otros)

Se determina por densimetra.
Densidad del extracto seco : r
Densidad del vino

: v

Densidad del alcohol

: a

r=va+1

De la prctica anterior se determin el % en volumen de alcohol

= 11

En la tabla se determin la densidad al 11% vol.

a=0.9853

Densidad determinada en con el mtodo del picnmetro

v=1.000

Por lo tanto en:

r=1,0000,9853+1,000

r=1,0147=3.88 g /100 ml
extracto seco=39 g/ L

DISCUSIONES.

De la prctica realizada se determin el extracto seco reducido del vino tinto

dando un resultado de 39 g/l, Vogt menciona que el extracto seco reducido es un
promedio de 22 g/l para vinos en general habiendo una diferencia de 5.78 g/l.
Los vinos tintos son ms abundantes en extracto que los blancos. Tambin
significa que tiene azucares bajos o extractos secos bajos y es un vino tinto seco.

Segn las normas de vinos el contenido de extracto seco presentes en los vinos
determinan segn el contenido de extracto seco el tipo de vino. Por lo tanto
nuestro resultado se encuentra fuera del rango establecido por el autor.

Cuando el valor del extracto disminuye en los vinos de acidez normal y alcanza
cifras inferiores a 17.5 g/l en vinos blancos y 18.5 g/l en vinos tintos, se puede
afirmar que los vinos han sido graminados.

VI

CONCLUSIONES.

VII

Se dio a conocer las tcnicas para la determinacin de extracto seco total

y se cumpli con los objetivos de la prctica.

BIBLIOGRAFA

AMERINE, A. 1976

Anlisis de vinos y mostos.Edit. Acribia.

Zaragoza Espaa.

VOGT / bkob 1986

El vino, obtencin, elaboracin y anlisis

Edit.

Acribia

S. A. Novena

Zaragoza. Espaa

Edicin.