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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERIA QUMICA Y METALURGIA


ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRCTICA N 09

DEFECTOS Y ENFERMEDADES DEL VINO


CURSO
PROFESOR

: ENOLOGIA (TA 555)


: Ing. PANIAGUA SEGOVIA, Jesus

ALUMNA

: CUADROS PALOMINO, Liliana

GRUPO DE PRCTICA

: MIERCOLES 2 -5 pm

SEMESTRE ACADMICO

: 2013 I

AYACUCHO PER
2013

DEFECTOS Y
I

II

ENFERMEDADES DEL VINO

OBJETIVO.

Realizar simulaciones de defectos del vino

Realizar ensayos de comportamiento de estabilizacin de vino


antes de su embotellado.

REVISIN BIBLIOGRAFICA.

Defectos y enfermedades.
No siempre se consigue que un vino fermente y madure de manera que
satisfaga la opinin de los conocedores y expertos catadores. Desde el
prensado hasta el embotellado est expuesto el vino de sufrir daos que
pueden llegar a motivar su completo deterioro. La causa de tales alteraciones
es la deficiente condicin de prensado, pero tambin puede estribar en una
errnea fermentacin, azufrado insuficiente o descuido en las atenciones de
las cubas y en la vigilancia del vino. Por lo comn se alteran ya al exterior el
aspecto y textura del vino. Aparecen enturbiamientos, olores desagradables o
sabores extraos. Estos cambios con influencia negativa sobre la calidad de
los vinos reciben el nombre de tachas, defectos, enfermedades, segn su
intensidad y caractersticas.
Los defectos del vino estn originados por procesos fsicos o qumicos que
discurren en este al captar sustancias extraas y se manifiestan en
variaciones indeseables de aspecto, olor y sabor.
Reciben el nombre de enfermedades del vino todos aquellos cambios
perjudiciales provocados por microorganismos. Obedecen a las modificaciones
o alteraciones de determinados componentes del vino causado por estos
grmenes y a la formacin de sustancias nuevas indeseables.
Quiebra frrica
Tambin llamado quiebra blanca o gris el mximo cuidado y esfuerzo por
parte del maestro bodeguero. El enturbiamiento frrico puede presentarse en
forma de un fino velo blanco o gris blanquecino, pero tambin como una
decoloracin con enturbiamiento entre gris blanquecino y gris genuino.
El
anlisis qumico de la
turbiedad indica que
sta se compone
principalmente de fosfato frrico, FePO 4. Los vinos con tendencia a sufrir este
defecto permanecieron durante el prensado o ms tarde en contacto con los
utensilios de hierro, de cuyo metal se cargaron en cierta medida, que se
combin con el cido fosfrico siempre presente en el vino para formar
fosfato ferroso soluble, Fe3( PO4) 2. Si un vino de estas caractersticas contacto

con el aire en el transcurso de la elaboracin, o bien se les aade unas gotas


de perxido de hidrgeno al 3 % entonces el fosfato ferroso soluble se
transforma en fosfato frrico difcilmente soluble, que se precipita en forma
de un fino enturbiamiento gris blanquecino:
La precipitacin se produce con tanta mayor rapidez e intensidad cuanto
ms hierro hay presente y cuanto ms pobre sea el vino en acidez. Si se deja
a la luz del sol durante cierto tiempo un vino ligeramente enturbiado por
fosfato frrico, se atenan
considerablemente
el enturbiamiento por
reduccin, pero en la oscuridad vuelve a aparecer con su intensidad primitiva.
Mediante la clarificacin precipita el hierro contenido en el vino, con la cual se
elimina la principal causa de enturbiamiento. La adicin permitida en Francia,
Espaa, Italia y Grecia de cido ctrico al vino (50 100 g / hl) no impide en la
mayora de los casos el enturbiamiento de manera concluyente.
(VOGT, 1986)
Causas de la enfermedad
La causa predisponente es el tenor elevado de fierro y sobre todo fierro
frrico; generalmente, un vino que tenga ms de 12 mgrs de fierro total, se
encuentra en potencia de quebradura y si dentro de ese total el 75 % se
encuentra en estado frrico, la quebradura es inminente.
La causa determinante es la oxidacin.
El fierro se encuentra en los vinos bajo forma de combinacin mineral y bajo
de combinacin orgnica. En estas dos formas, el fierro se encuentra al
estado de sales frricas y sales ferrosas.
Bajo la accin del oxgeno del aire, las sales ferrosas pueden pasar al estado
frrico ; cuando el porcentaje de fierro frrico, llega a ciertos lmites, el fierro
deja sus combinaciones minerales para combinarse con las materias tnicas
del vino y dar origen a tanatos de fierro, insoluble y de color azul negrusco,
que precipita al fino del envase.
Tratamientos preventivos
Asegurar el completo de la acidez total de los mostos hasta el lmite de las
cifras sealadas anteriormente.
En el primer trasiego practicar una aireacin bien fuerte para asegurar el
pasaje al estado frrico de la mayor parte del fierro.
Curativos

Tratar los vinos con unas


previamente ha sido fijada
la gelatina, previo tanizado,
ctrico de modo a aumentar

dosis de ferrocianuro de potasio, a la dosis que


por un ensayo especial. Clarificar por un colaje a
reforzar la acidez del vino adicionando cido
la acidez total de 1 g a 1,5 g por litro.

( Universidad Nacional Agraria la Molina)

Quiebra proteica
Los vinos jvenes cuya maduracin no ha concluido todava contienen an
cantidades ms o ms o menos grandes de sustancias proteicas disueltas,
las cuales pueden
insolubilizarse y precipitar. Una precipitacin de esta
clase puede tener lugar asimismo despus de llenar las botellas, sobre todo
en los vinos de elevado grado alcohlico de las clases Riesling, Borgoa,
Rulander y Tramino. El enturbiamiento slo se produce generalmente una
semana despus del embotellado, para depositarse en el transcurso del
almacenamiento en formas de rayas de color gris amarillento en el fondo de
las botellas.
El precipitado se diferencia de los enturbiamientos de aspecto similar del
picado blanco y de los constituidos por tartratos potsico o clcico en que no
es soluble en cido clorhdrico, en el que persiste inalterado. En cambio, se
disuelve por completo en soluciones 2 N de NaOH.
Segn el estado actual de los acontecimientos, debe admitirse que el
enturbiamiento que se present sobre todo en vinos de las aadas de
maduracin seca de 1929, 1935, 1947, 1959, 1964 y 1966 obedeca a la
reaccin del tanino del vino que se fijaba con la albmina presente para
formar grumos finamente granulados. Para eliminar el enturbiamiento se
vacan las botellas, se azufra el vino y se vuelve a introducir en aquella que
convenientemente filtrado. Sobre
el empleo de bentonita como posttratamiento.
J. Koch y E. Sajak ( 1963 ) atribuyen a la protena soluble de la uva, la causa
de enturbiamiento proteico que se presenta con particular intensidad en los
vinos de muchos aos maduros , con radiaciones solares superiores a la
medida y muy escasas precipitaciones, esta protena es particularmente en la
uvas . Si en tales aos se modifica tanto el pH de los vinos como
consecuencia del escaso contenido de cidos que coincide con el punto
isoelctrico de la protena, se producen ms circunstancias especialmente
buenas para la presentacin del enturbiamiento proteico, que entonces
puede aparecer tambin, sin participacin del tanino, por la influencia del
calor. En los aos normales se previenen los enturbiamientos por protenas y
tartratos potsico calentando el vino brevemente a 60 70 C algn tiempo

antes del embotellado, para luego de dejarlo enfriar entre -2 y 4 C en


tanques de refrigeracin especiales bien aislados. El mtodo tiene xito
muchas veces. Mejor es la separacin total de la protena clarificando con
bentonita, ya que en caso contrario puede presentarse al mezclar ( adicin
de reserva dulce) una nueva habilidad consecuente al desvo del pH. Las uvas
podridas contienen menos protena y el vino mucho tanino ( vinos tintos
fermentacin de macerados; vios de mostos obtenidos con prensas de
tornillos).
Precipitacin tartrica
Se producen principalmente precipitados de tartratos cido potsico o de
tartrato clcico cuando las botellas se depositan en una bodega fra o si
fueron llenadas reinando tiempo fro. Si esta precipitacin tiene lugar en
forma de cristales puros, resulta intrascendente y carece de influencia sobre
la calidad del vino. Pero sucede en ocasiones que con el tartrato potsico
precipitan juntamente otras sustancias, como cogulos de albmina y
similares, que enturbian y perjudican el aspecto del vino. Como tambin en
este caso se originan cristales muy pequeos, estas clases de enturbiamiento
son rechazadas con razn por el consumidor..
La formacin de tartrato clcico es posible en aquellos vinos embotellados
que fueron neutralizados con carbonato clcico slo escaso tiempo antes de su
introduccin en la botellas, sin dejar reposar un plazo suficientemente largo
en el depsito, de manera que no se pudo producirse all una completa
precipitacin de cristales. Para eliminar estos y otros residuos cristalinos
basta filtrar el vino. Adicionando 5 10 g / hl de cido Meta tartrico, que es
un polimerizado obtenido mediante calentamiento del cido tartrico por
encima del punto de fusin ( 170 C) y de constitucin poca conocida, se
consigue evitar la formacin de cristales de tartrato potsico durante unos 4
6 meses. Luego vuelve a transformarse el cido metatartrico mediante
hidrlisis en el cido tartrico ordinario e inefectivo y se acenta la
precipitacin del tartrato potsico. El cido metatartrico es todava menos
eficaz contra la precipitacin del tartrato de clcico. En el embotellado en
caliente resulta inmediatamente inactivado el cido metatartrico aadido.
Tambin ejerce accin preventiva en mtodo del contacto.
( VOGT, 1986)
III

MATERIALES Y MTODOS.

3.1

Materiales

Vino tinto.

Probetas

Vaso de precipitado

Envases transparentes

Balanza analtica

Equipo de bao mara

Pipetas de 1 a 10 ml

Reactivos

3.3

Fe y Cu metlico

Mtodo.
QUIEBRA FERRICA

Tomar un volumen conocido de vino tinto (aprox. 375 ml), agregar hierro
metlico, haciendo que en el vino exista una concentracin de 20 mg7l.
Asimismo tomar una muestra en blanco es decir muestra sin hierro. A
continuacin las muestras a analizar se colocan en una botella transparente.
Se produce una atmsfera de oxgeno por encima del vino mediante un
chorro de este gas. Si no se cuenta con este gas se puede utilizar perxido de
hidrgeno al 30 % 1 ml aproximadamente. La botella se tapona y se agita
durante 30 segundos. De modo que el vino se sature de oxgeno. Luego se
coloca la botella en la oscuridad a la temperatura de la bodega de
conservacin. El vino propenso a la quiebra frrica se enturbia en 48 horas.
Si el vino permanece limpio en estas condiciones pasadas una semana,
prcticamente no es susceptible a padecer de la quiebra frrica
QUIEBRA CUPRICA
Tomar un volumen conocido de vino BLANCO (aproximadamente 375 ml),
agregar cobre metlico, haciendo que en el vino no exista una concentracin
de 2.0 mg/L. Asimismo tomar una muestra en blanco, es decir muestra sin
cobre. A continuacin se llena el vino en una botella transparente y tapona
con corcho. Se expone a la luz solar indirecta en posicin horizontal, por
ejemplo detrs de una ventana. El tiempo de exposicin a la luz es de 7 das.
Un vino que permanezca limpio en estas condiciones no se enturbiara
durante su conservacin en botellas.
Depositando en vino en un frasco plano, tambin se puede exponer durante
algunas horas a las radiaciones de una lmpara de rayos ultravioletas. La
quiebra cprica aparece igualmente despus de 3 4 semanas en la estufa
a 30 C.

QUIEBRA PROTEICA.
Se calienta el vino al bao mara durante30 min. A 80 C. Por regla general
permanece limpio durante el calentamiento y se enturbia con el enfriamiento.
La limpieza se observa despus de transcurridas las 24 horas.
La adicin de 0.5 g de tanino por litro revela tambin la presencia de
protenas. Tambin pueden otras pruebas: calentamiento prolongado a 40 C,
adicin de reactivo fosfotnsgico.
PRECIPITACIONES DE MATERIALES COLORANTES
Un vino puesto en un refrigerador a 0 4 C durante 12 horas, por ejemplo,
de la noche a la maana, hace que se precipiten las materias colorantes
coloidales. El enturbiamiento producido se vuelve
a
disolver con el
calentamiento igualmente precipitan en el vino desalcoholizado despus de
aadir NaCl.
IV

RESULTADOS.
-

Quiebra frrica cuando se tom un volumen DE 300 ml de vino tinto se


procedi a agregar Fe metlico y perxido de hidrgeno al 30% agitando
por 30 segundos se observ un enturbiamiento del vino de manera
inmediata, luego de haber
transcurrido las
48 horas se sigui
observando un enturbiamiento ms.
Quiebra proteica de la misma forma se tom un volumen de 300 ml de
vino tinto y se agreg 50 g/hl ( 0.5 g/l), se calent en bao mara por 30
minutos a 80 C y se dej enfriar, observndose de manera inmediata
un enturbiamiento del vino, lo mismo se observ despus de 48h.
Precipitaciones de materias colorantes , se tom un volumen de 300 ml
de vino tinto, luego se llev a refrigeracin por 48 horas y se observ
una precipitacin de cristales en la base de la botella

DISCUSIONES.
-

Quiebra frrica el enturbiamiento del vino se debe a que el fierro se


encuentra en los vinos bajo forma de combinacin mineral y bajo de
combinacin orgnica. En estas dos formas, el fierro se encuentra al
estado de sales frricas y sales ferrosas.
Bajo la accin del oxgeno del aire, las sales ferrosas pueden pasar al
estado frrico ; cuando el porcentaje de fierro frrico, llega a ciertos
lmites, el fierro deja sus combinaciones minerales para combinarse

con las materias tnicas del vino y dar origen a tanatos de fierro,
insoluble y de color azul negrusco, que precipita al fino del envase
-

VI

Quiebra proteica se debe a que en los vinos obedeca a la reaccin


del tanino del vino que se fijaba con la albmina presente para formar
grumos finamente granulados. El enturbiamiento proteico, puede
aparecer tambin, sin participacin del tanino, por la influencia del
calor.
Precipitacin tartrica se debe a que se producen principalmente
precipitados de tartratos cido potsico o de tartratos clcico cuando
las botellas se depositan en una bodega fra o si fueron llenadas
reinando tiempo fro. Si esta precipitacin tiene lugar en forma de
cristales puros, resulta intrascendente y carece de influencia sobre la
calidad del vino.

CONCLUSIONES.
-

VII

Se realiz las simulaciones de defectos del vino como la quiebra


frrica donde se not un enturbiamiento del vino.
En quiebra proteica al calentar en bao mara durante 30 minutos y a
80 C y se dej enfriar se not un enturbiamiento del vino
La precipitacin de los tartratos, se not luego de las 48 horas dando
como resultado formacin de cristales en la base de la botella

BIBLIOGRAFA
-

ENOLOGIA. Universidad Nacional Agraria La


mimiograficos. Lima 1971. VOGT / bkob
1986
El vino, obtencin, elaboracin y anlisisEdit.
Novena Edicin. aragoza. Espaa

Molina.
Acribia

Copias
S. A.

CUESTIONARIO
-

Como solucionara el problema


de estos
defectos, si se
presentasen
durante
un ensayo de estabilizacin en una
bodega. Realice para cada uno de estos defectos?

Quiebra frrica.- Tratar los vinos con unas dosis de ferrocianuro de potasio,
a la dosis que previamente ha sido fijada por un ensayo especial. Clarificar
por un colage a la gelatina, previo tanizado, reforzar la acidez del vino
adicionando cido ctrico de modo a aumentar la acidez total de 1 g a 1,5 g
por litro.
( Universidad Nacional Agraria la Molina)

Quiebra proteica.- Para eliminar el enturbiamiento se vacan las botellas,


se azufra el vino y se vuelve a introducir en aquella que convenientemente
filtrado. Sobre el empleo de bentonita como post- tratamiento.
Precipitacin de tartratos.- Para eliminar estos y otros residuos cristalinos
basta filtrar el vino. Adicionando 5 10 g / hl de cido metatartrico, que es
un polimerizado obtenido mediante calentamiento del cido tartrico por
encima del punto de fusin ( 170 C) y de constitucin poca conocida, se
consigue evitar la formacin de cristales de tartrato potasico durante unos 4
6 meses
( Vogt, 1986 )

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