BACTERIAS AERBIAS MESFILAS.

OBJETIVO GENERAL
Realizar adecuadamente la tcnica de cuenta en placa para
diversos grupos microbianos de importancia en alimentos, en
este caso azcar de Merza.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Seguir los pasos de la NOM-110-SSA1-1994 para pesar y
preparar nuestra muestra a analizar.
Interpretar adecuadamente los resultados de la cuenta en placa
y sus aplicaciones en la calidad de los alimentos.
Concluir, en base al anlisis, si es seguro consumir azcar de
este proveedor.
INTRODUCCIN
Las bacterias mesoflicas aerobias proporcionan informacin acerca
del nmero de bacterias viables, por lo que representan un recurso
valioso adicional para determinar el grado de exposicin de los
alimentos a la contaminacin por microorganismos. El recuento de
estos organismos representa un respaldo al significado atribudo a los
resultados de los anlisis de los coliformes. Durante la determinacin
de bacterias mesfilas aerobias, se observaron valores muy variados
dentro de los diferentes lugares de muestreo, esta variacin puede
deberse a factores tales como: la frescura del pescado, la
temperatura y el tiempo de almacenamiento (Milla R y et al, 2004 /
Morales G, 2003 )
Cuando se requiere investigar el contenido de microorganismos
viables en un alimento, la tcnica comnmente utilizada es la cuenta
en placa. Esta tcnica no pretende detectar a todos los
microorganismos presentes, pero el medio de cultivo, las condiciones
de temperatura y la presencia de oxgeno, permiten seleccionar
grupos de bacterias cuya presencia es importante en diferentes
alimentos; por ejemplo, las bacterias mesoflicas aerobias, o mesfilos
aerobios son un indicador general de la poblacin que pueden estar
presente en una muestra y, por lo tanto, de la higiene con que ha sido
manejado el producto. (Fernndez 2008)
Este grupo en particular, se determina en la mayor parte de los
alimentos, pero para algunos productos, tambin es importante
1

determinar la presencia de bacterias termoflicas, psicroflicas y/o

psicrotrficas para predecir la estabilidad del producto bajo diferentes
condiciones de almacenamiento. La tcnica bsica es la misma, pero
cambian las condiciones de incubacin, medios de cultivo y algunos
otros detalles, que se mencionan en la tcnica. Si se modifican las
condiciones de incubacin o se somete la muestra a algn
tratamiento previo, el mtodo puede aplicarse tambin a la deteccin
de otros grupos como anaerobios o esporulados, desde luego, con la
adecuada seleccin de medios de cultivo. (Swanson, 2013)
El mtodo permite numerosas fuentes de variacin, algunas de ellas
controlables, pero sujetas a la influencia de diversos factores por lo
que es muy importante apegarse a la tcnica y controlar
cuidadosamente las condiciones.
La mayora de los alimentos industrializados (excepto, por ejemplo,
los productos fermentados) deben ser considerados como
inadecuados para el consumo cuando contienen un gran nmero de
microorganismos aun cuando estos microorganismos no sean
conocidos como patgenos y no hayan alterado de forma apreciable
los caracteres organolpticos del alimento. Es por ello que analizamos
ale azcar, el cual es un alimento muy comn. Pueden darse varias
razones que justifican esta mencionada:
Algunas cepas de bacterias mesfilas comunes, no generalmente
consideradas como agentes de enfermedades transmitidas por los
alimentos (Proteus, Enterococos y Pseudomonas) han sido sealadas
como causa de enfermedad cuando exista un elevado nmero de
clulas viables en los alimentos.
Hay que tener en cuenta que las bacterias aerobias mesfilas, como
grupo, pueden ser consideradas generalmente como organismos
indicadores, aunque representan una medida mucho menos precisa y
fiable del peligro de intoxicacin alimentaria que otros indicadores de
los que hablaremos ms adelante. Los recuentos elevados de
bacterias mesfilas, por ejemplo en productos crudos o no tratados, a
menudo estn constituidos por la microflora normal o quizs indican
una alteracin incipiente del alimento y no un peligro potencial para
la salud del consumidor.
Es preciso advertir que el recuento de la flora aerobia mesfila tiene
un valor limitado, en el caso del azcar no corre mucho riesgo porque
en su elaboracin se somete a elevada temperatura el subproducto.

Las bacterias mesoflicas aerobias proporcionan informacin acerca

del nmero de bacterias viables, por lo que representan un recurso
valioso adicional para determinar el grado de exposicin de los
alimentos a la contaminacin por microorganismos. El recuento de
estos organismos representa un respaldo al significado atribudo a los
resultados de los anlisis de los coliformes. Durante la determinacin
de bacterias mesfilas aerobias, se observaron valores muy variados
dentro de los diferentes lugares de muestreo, esta variacin puede
deberse a factores tales como: la frescura del pescado, la
temperatura y el tiempo de almacenamiento (Milla R y et al, 2004 /
Morales G, 2003 )

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO.

1 matraz Erlenmeyer de 250 mL de capacidad, con 90 mL de
solucin amortiguadora de fosfatos o agua peptonada.
4 a 6 tubos de ensayo de 16 x 150 con tapn de rosca, con 9 mL de
solucin amortiguadora de fosfatos o agua peptonada.
6 a 12 tubos de 22 x 175 con 20 mL c/u (o un matraz con 130 250
mL) de agar triptona-glucosa-extracto de levadura (agar para cuenta
estndar) fundido y mantenido en bao de agua a 45 1.0 C (para
tcnica de vertido en placa).
6 a 12 cajas de Petri con 20 mL c/u de agar tripotna-glucosaextracto de levadura (agar cuenta estndar) estriles o el medio
requerido en la tcnica.
Incubadora con termostato que evite variaciones mayores de 45
1.0C, provista con termmetro calibrado.
Contador de colonias de campo oscuro, con luz adecuada, placa de
cristal cuadriculada y lente amplificador.
Registrador mecnico o electrnico.
Microscopio ptico.
Bao de agua con termmetro, que mantenga la temperatura a 45
1.0 C.
Utensilios estriles (cuchillo, tenedor, cuchara, pinzas) para tomar
muestra.

 Pipetas bacteriolgicas de 10 mL, estriles, con algodn en el

extremo superior (las necesarias, de acuerdo con las diluciones).
Pipetas bacteriolgicas de 1 mL, estriles, con algodn en el
extremo superior (las necesarias, de acuerdo con las diluciones).
Varillas de vidrio estriles (en escuadra o L).
Pipetas Pasteur estriles.
8 a 12 cajas Petri estriles.
METODOLOGIA
1. Pesar la muestra y preparar las diluciones como lo establece la
tcnica de Preparacin y Dilucin de Muestras de Alimentos para
su Anlisis Microbiolgico.
2. En este caso fue azcar. Simplemente pesamos 10gramos y
adicionaos 90ml de agua peptonada como diluyente.
3. Transferimos 1 ml en 9ml evitando contaminacin externa,
procedimos a mezclar cuidadosamente.
4. Repetimos el paso una vez ms para obtener un dilucin de 10-5 .
2. Tcnica de vertido en placa.
1. Distribuir las cajas estriles en la mesa de trabajo de manera que
la inoculacin y la adicin de medio de cultivo se puedan realizar
cmoda y libremente. Marcar las bases de las cajas con los datos
pertinentes antes de inocular.
2. Inocular 1 mL de la dilucin correspondiente en cada caja,
mediante pipeta estril. Agregar de 18 a 20 mL del medio fundido y
mantenido a 45 C. Para homogenizar, mezclar mediante 6
movimientos de derecha a izquierda, 6 en el sentido de las manecillas
del reloj, 6 en sentido contrario y 6 de atrs a adelante, sobre una
superficie lisa y horizontal hasta lograr la completa incorporacin del
inculo en el medio; cuidar que el medio no moje la cubierta de las
cajas. Dejar solidificar. El tiempo transcurrido desde el momento en
que la muestra se incorpora al diluyente hasta que finalmente se
adiciona el medio de cultivo a las cajas, no debe exceder de 20
minutos.
3. Incluir una caja sin inculo por cada lote de medio y diluyente
preparado como testigo de esterilidad.
4. Incubar las cajas en posicin invertida durante el tiempo y a la
temperatura que se requiera, segn el tipo de alimento y
microorganismo de que se trate, como se indica en el cuadro 1.
4

3. Tcnica de extensin superficial en placa.

1. Distribuir las cajas con el medio estril en la mesa de trabajo de
manera que la inoculacin se pueda realizar cmoda y libremente.
Marcar las bases de las cajas con los datos pertinentes antes de
inocular.
2. Inocular 0.1 mL de la dilucin correspondiente en cada caja,
mediante pipeta estril. Para distribuir de manera homognea,
extender el inculo utilizando una varilla de vidrio estril (en forma de
escuadra o L) haciendo movimientos giratorios de manera
perpendicular al medio de cultivo, hasta lograr la completa
incorporacin del inculo en el medio; cuidar que el inculo se
absorba antes de incubar (se recomienda un tiempo de espera
aproximado de 10 minutos). El tiempo transcurrido desde el momento
en que la muestra se incorpora al diluyente hasta que finalmente se
inocula en el medio de cultivo a las cajas, no debe exceder de 20
minutos.
3. Incluir una caja sin inculo por cada lote de medio y diluyente
preparado como testigo de esterilidad.
4. Incubar las cajas en posicin invertida durante el tiempo y a la
temperatura que se requiera, segn el tipo de alimento y
microorganismo de que se trate, como se indica a continuacin.

5. Despus de la incubacin, contar todas las colonias desarrolladas

en las placas seleccionadas (excepto las de mohos y levaduras; si se
sospecha que es una colonia de este grupo de microorganismos, se
recomienda confirmar por microscopa), incluyendo las colonias
puntiformes. Si hay desarrollo extendido o un nmero de colonias
superior al del rango de sensibilidad del mtodo, aplicar las reglas
indicadas en RESULTADOS. Realizar microscopa para resolver los
casos en los que no se puedan distinguir las colonias de las partculas
pequeas de alimento. Utilizar el registrador para contar las colonias.
5

ANALSIS DE LA PRCTICA.
Finalidad y fundamento del mtodo.
La finalidad del anlisis microbiolgico de las muestras analizadas, en
este caso del azcar, es para tener clara y saber tcnica de cuenta en
placa de los microorganismos y los pasos de la NOM-110-SSA1-1994
para pesar y preparar las diversas muestras a analizar.
Como se va a lograr el objetivo planteado.
Es saber antes de trabajar, que y como es lo que se tiene que realizar.
A parte de seguir lo planteado en la prctica, es trabajar concentrado,
no hablar, usar cubreboca, guantes, bata y trabajar en un medio
estril con utensilios estriles correspondientes.
Porque fundir el medio de cultivo a 45 1.0C
Es porque si sobrepasamos esta temperatura las propiedades de sus
nutrientes se ven afectadas, como la peptona de casena, incluida en
medio de agar cuenta estndar. Si vaciamos el medio a menor
temperatura de la indicada ser demasiado tarde y estar en
procesos de solidificacin.

Porque usamos agar cuenta estndar y no PCA para identificacin de

BAM.
La razn por la que no podemos usar el Agar de Dextrosa y Papa en
vez de Agar cuenta estndar es por su bajo PH (3.5) el cual no
permite el crecimiento de bacterias aerobias ni anaerobias mesfilas,
las cuales prefieren un PH de 6.8 a 7.2, el cual si permitira el
crecimiento de mohos y levaduras.
Que nos indican esa serie de disoluciones.
Lo que nos indica la serie de disoluciones es que la concentracin de
microorganismos se va disminuyendo. El fundamento de cada nueva
disolucin a partir de la anterior es para identificar, mediante la
siembre de su inculo, la cantidad incierta de microorganismos
presente en ella. Por lo tanto, inoculamos a distintas diluciones con el
respectivo medio de cada microorganismo a detectar. De no hacer las
suficientes, los resultados finales pudieran verse afectados. Por
ejemplo, si solo hubiramos inoculado la disolucin de 10 -1 no
podramos realizar un resultado concreto a partir del conteo, pues
haran falta ms cultivos con diluciones ms bajas que corroboraran y
facilitaran los resultados.
Porque no sobrepasar los 20minutos una vez colocado el inculo.
El tiempo que se cuenta desde agregado el inculo a antes de
agregar el medio sobre l no debe de ser mayor a 20 minutos por que
existe un riesgo de contaminacin y de crecimiento de
microorganismos, los cuales afectaran los resultados finales.
Por que invertir
refrigeracin

las

placas

con

agar

durante

la

incubacin

Si la placa no es invertida durante la incubacin, la bacteria no podr

colonizar el agar apropiadamente, lo que evitar que crezca y forme
colonias adecuadamente, o estimular el crecimiento de otros
microorganismos, esto, debido a que una vez solificado y enfriando el
medio, contendria humedad que empaara la tapa superior de la
caja petri. Adems, la condensacin o humedad puede causar vetas,
lo que har que elegir y analizar colonias separadas sea mucho ms
difcil. (Owyoung, 2013).
Porque la temperatura de incubacin de 37 C
Es por que a esta temperatura depende su capacidad para atacar a
los
hidratos
de
carbono,
estos
pueden
ser
de
dos
7

tipos:proteolticos o putrefactivos y sacarolticos. Los primeros son

causantes de alteraciones gaseosas con degradacin del alimento y
produccin de compuestos de olor desagradable Destacan C.
hystolyticum, C. sporogenes y C. bifermentans. Entre los de
tipo sacaroltico los
ms
frecuentes
son C.
butyricum,
C.
pasteurianum, C. perfringens y otros.
Tipos de bacterias aerobias en alimentos
Se encuentran dos variedades, gram positivas y gram negativas.
Algunas variedades gram positivas del gnero Bacillus tienen forma
de bastn y se clasifican como aerobias; stas incluyen Bacillus
cereus, Bacillus stearothermophilus y Bacillus subtilis. El gnero
Corynebacterium gram positivo incluye Corynebacterium diphtheriae,
Kurthia, Micrococcus y Mycobacterium. Los aerobios gram negativos
incluyen miembros del gnero Aquaspirillum, que pertenece a la
familia Spiralaceae.
DISCUCIN DE RESULTADOS.
En las BAM, despus del segundo da realizamos el conteo de
colonias, pues un da despus encontramos apagada la cmara que
proporcionaba la temperatura.
En la disolucin 1x104 observamos 34 colonias separadas
uniformemente por lo que fue la nica representativa, se report que
se obtuvo 3 x 10 UFC.

Fig. #1. (Fuentes, 2015)

En la disolucin 1x105 observamos 25 colonias separadas
uniformemente, no es representativa. Teniendo 2 x 10 UFC. No es
representativa porque no ocupa un 25% mnimo de una caja.

Fig. #2. (Fuentes, 2015)

Ninguna placa se consider como de crecimiento extendido pues no
ocuparon el 50% de la caja.
La caja petri testigo no mostro signos de contaminacin, se concluye
que el medio el manejo del medio fue aptoCreo que la razn por la que no hubo ms crecimiento en las otras
cajas fue por la temperatura alta a la agregaron el medio sobre el
inculo. Cada integrante del equipo particip en el vaciado de una
caja distinta, habiendo lapsos de tempo de 2 minutos
aproximadamente entre cada uno. Siendo las ultimas en vaciar con
menor temperatura. Se debieran presentar ms UFC a menor dilucin
pues su concentracin terica es ms alta que a mayores diluciones.
He aqu el problema en el que es difcil estar al pendiente de todo el
proceso de la prctica pues somos varios trabajando, lo mejor es
estar al tanto de todo sin confiar mucho en los compaero en estos
puntos crticos.
CLCULOS Y EXPRESIN DE RESULTADOS.
Bacterias mesoflas aerobias en placa agar triptona extracto de
alevadura incubadas por 24hr a 37C: 3 UFC/g ( mL) de muestra.

REFERENCIAS BIBLIOGFICAS
al, M. R. (18 de Enero de 2014). EcuRed. Recuperado el 28 de
Septiembre
de
2015,
de
EcuRed:
http://www.ecured.cu/index.php/Bacterias_mes%C3%B3filas
Owyoung, P. (4 de Enero de 2013). eHow en Espaol. Recuperado el
03
de
Octubre
de
2015,
de
eHow
en
Espaol:

http://www.ehowenespanol.com/placas-agar-deben-mantenerse-bocaabajo-sobre_139673/
Fernandez E. (2008). Microbiologa e Inocuidad de Alimentos.
Universidad Autnoma de Qro.
Jay M (2007). Microbiologa de Alimentos. Espaa. Acribia. Espaa.

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