,..

LíC GRAN ENCICLOPEDIA DE LAS

lIJG~t~!!!!!
 LAGRANENCICLOPEDIA DELASVERDURAS
Tomo1:Propiedades de lasVerduras
@AnnessPublishingLimited1996,1998
LorenzBookes unamarcade
AnnesPublishingLimited
HermesHouse
88-89BlackfriarsRoad
LondonSE18HA

Todoslosderechosreservados. Ningunapartede estapublicaciónpuedeser

reproducida,almacenadanitransmitidade ningunaformay porningúnsistema,
electrónicoo mecánico,nifotocopiadao grabadade ningúnmodo,sinel previo
consentimientoporescritodel propietariodelcopyright.
Stallde laediciónoriginal
Editor:JoannaLorenz
SeniorEditor:LindaFraser
Editor:Rosemary Wilkinson
Diseño:PatrickMcLeavey
Fotografíasde lasrecetas:JaneStevenson
Materialparalasfotografíasy estilismo.'
PatrickMcLeaveyy ThomasOdulate

Stallde laediciónespañola:
Directorde edición:JosepSarret
Directordeproducción:JordiBalmaña
DirectoradeArte:M§TeresaCastelló
Maquetación: TeresaGarrote
Redacción:MaitePugés,MaykaBarciela
Traducción:AnnaM§Gil

Fotomecánica:
SociedadGeneralde Publicaciones.
Manteadai Reixac.Barcelona

Impresión.BIG,SA
DepósitoLegal:B-9691-2000

Edita:EdicionesHymsa-GrupoEditorialEdipresse
Muntaner,40-42.08011Barcelona
ISBN:84-7183-674-2(Colección)
ISBN:84-7183-675-0(Tomo1)

NOTAS

Entodaslasrecetassedanlasmedidasensistemamétricoe imperial,y enaquelloslugares

enqueellopuedeserde utilidadsedantambiénmedidasaproximadasusandolacapacidad
estándardevasos,tazas,cucharasy cucharillas,aunqueenestecasola precisiónnoestotal.
Debeusarsesiempreel mismosistema,puesnosontotalmenteintercambiables.

Lasequivalencias
estándarson:
1cucharadita=5 mi
1cucharada= 15mi
1taza=250mi

-~"~.~ ---"'-. ~.,,~ .- ""'=""",--..---.

 SUMARIO

INTRODUCCION 6

CEBOLLAS Y PUERROS 10

BROTES Y TALLOS 22

TUBERCULOS 34

VERDURAS DE HOJA 54

JUDIAS, GUISANTES y SEMILLAS 72

CALABAZAS 84

FRUTAS 96

VERDURAS PARA ENSALADA 112

SETAS 124

INDICE 132
,iI'
 s

I I
~ ~

111

INTRODUCCION

Lasplantashanconstituidounaparte
esencialde nuestradietadesdelos
, primeros
díasdelahumanidad.
Los
cazadores-recolectores progresaron
haciaunaformade vidamás
sedentariacuandoaprendierona
cultivarlasplantasy a criaranimales.
Existenmuchaspruebas
arqueológicas enOrienteMediodel
cultivode distintasvariedadesde~rigo
y cebada,especiesquesesupone
fueronlasprimerasensercultivadas,
desdeunafechatantempranacomo
el año8000antesde Cristo.
Muchasespeciescomestiblesson
originariasde aquellazona,porloque
podemossuponerquetambiénse
consumíanlasverduras,aunque
solamentefueraparaevitarunexceso
de monotonía en ladieta.
 Introducción
Arriba:Espinacas.
A medidaquelasplantassefueron
convirtiendoenunaparteregularde la
dietaparasaciarel apetito,ya
medidaquesefuerondescubriendo
aquellasquecausabantrastornos
digestivos,loshombressefueron
haciendoconscientesde la necesidad
de cultivarplantascomestibles.
Judíasy guisantesfueronlasprimeras
verdurascultivadasenTesaliay
tambiénen Macedonia.Estas
legumbrestuvieronunaimportancia
enormeen lassociedadesprimitivas,
dadoquecrecíanfácilmentey
proporcionaban semillasqueeran
ricasenalmidonesy proteínasy que
sesecabanbieny sepodían
almacenardurantemuchotiempo.
Muchasde lasverdurasquenosson
8
.. ~'"
másfamiliaresfueroncultivadasen
tiemposhistóricos:losegipcios
cultivabancebollas,ajos,rábanos,
lechugasy habas;losgriegosy los
romanoscultivaronproductos
originariosde suspropiastierrasy
tambiéndescubrieronunaamplia
gamade otrasespeciesgraciasa sus
contactoscondiversasculturas.
Losromanosnosolamente
descubrieronlosfrutosde otros
países,sinoquesusejércitostambién
introdujeroningredientesa lospaíses
queinvadían.EnGranBretaña,por
ejemplo,a principiosdel sigloprimero
eracomúnelcultivodejudías,
guisantes,puerros,chirivíasy nabos.
DurantelaEdadMedia,unagran
cantidaddeverduraseranya
conocidasy losprimeroslibrosde
cocinaregistranmuchasrecetasque
111 .. .'EC
lasutilizancomoingredientes.
Losprimerosexploradores trajeron
consigocomobotínde susviajesuna
seriede ingredientes exóticos,queal
serintroducidosen Europacrearonun
grandeseode experimentar nuevos
saboresentrelasclasesmás
acaudaladas.MarcoPoloviajóhasta
Chinay a su regresoa Europatrajo
consigovariasespeciasaromáticas.
Cristóbal.Colóny otrosexploradores
encontraronpatatas,tomates,
pimientos,calabazasy maíz.Estos
productosalimenticios fueron
recibidosconpocoentusiasmo, y
algunósde ellos,comolaspatatasy
lostomates,inclusocongrave
reticenciay desconfianza.
Esunhechobastanterecienteque
generaciones de personasenel
mundoenteroexpreseninterésen
~- . "'"'"_.. -
 Introducción

especiesde verdurascultivadasen
climasmuydiferentes.
Hoy,naturalmente, tenemoslaopción
decomprarexactamente loque
queremos enel momentoenque
queremos. Esteesun lujoal quenos
hemosacostumbrado y estamos
dispuestos a pagarel precioquevale
disponerde unagranvariedadde
especiesinternacionales. La
superabundancia de determinadas
verduras, unhechoqueescomúnen
diversasépocasdelaño,cuando
estosproductossecultivabany se
comercializaban a escalalocal,ya no
esalgomuyfrecuenteen lastiendas
dealimentación modernas,perolas
estaciones todavíamarcanla pautaen
lorelativoa losproductosquese
cultivanlocalmente.
A diferenciade losingredientesde
despensa,laprincipalcaracterística
delamayorpartede lasverdurases
quetienenunaestacióno temporada

J'!ii Arriba:Tartade tomatey albahaca.

Izquierda:Pimientosrojos,naranjay verdes.

característica.
Porello,ademásde
sacarpartidoa laventajaquesupone
estaexhibiciónde productosde
muchospaísesen lossupermercados
máscosmopolitas, tambiénvalela
penacompraren losmercadoslocales
losproductosmásfrescoscultivados
enel lugar.Esimportantesaborearlas
verdurasdeveranodurantelaestación
a laqueperteneceny losproductos
del inviernoen platoscomocaldosy
guisosadecuadosa lascondiciones
climáticasmásfrías.EIvalornutritivo
de lasverdurasesindiscutible,y todos
losexpertosennutriciónrecomiendan
..' tomarlasdiariamente. Y si sonlasde
-
:.'; temporadamejor,tantoporsusabor
comoporsucontenidoennutrientes.
9
 UNO

CEBOLLAS
y PUERROS

Cebollas

Chalotes.

Cebolletas

Ajo
Puerros

.'
Cebollas y Puerros

CEBOLLAS
Seguroquehayverdurasquelegustanmás
queotras,peroel hechoes quesincebollas,
uncocineroestáperdido.Haymuchasrecetas
clásicasespecíficamentepensadasparalas
cebollas,de modoqueseanlasprotagonistas
del plato.Latartade cebollao la sopade
cebollaa lafrancesa,porejemplo,tienenun
saborespecialy sólopuedenhacersecon
cebolla.Tambiénseríadifícilencontraruna
recetaen laquelascebollas,losajos,los
puerrosy loschalotes,nose usaran,
Ligeramente fritashastaqueestánblanditas,o
hastaqueadquierenuntonodorado,aportan
unsaborúnicoy especiala muchosplatos,

Historia
Lascebollas,juntoconlascebolletas,los
chalotes,lospuerrosy el ajopertenecena la
familiaAllium,quecomprendeunas325
especiescontandoconlasvariedades
silvestres.Todosellostienenel característico
olora cebollacausadopor unassustancias
volátilesqueseencuentrandebajode la piel.
Losregistroshistóricosy arqueológicos
muestranquelascebollasseconsumen
desdehacemilesde años.Secreequeson
originariasdel OrienteMedioy lafacilidadde
sucultivosugierequedebióde extendersecon
mucharapidez,Hayreferenciasa lascebollas,
en laBibliay sabemosquehabitualmente se
comíanenEgipto.Antiguamente, habíauna
inscripciónenla GranPirámideendondese
decíaquelosesclavosquela habían
construidohabíandadocuentade una
cantidadvaloradaen 1600talentosde
cebollas,rábanosy ajos-presumiblemente
una
cantidadmuyelevada,dadoqueparaconstruir
laGranPirámidese emplearonmásde dos
millonesde bloquesde piedrade dos
toneladasy mediacadauno,Durantela Edad
Media,lascebollaseranunalimentomuy
comúnentodaEuropa,y se usabanpara
hacersopas,guisosy salsasen lasquese
queríaquepredominase sufuertesabor.
fácilmente.Detodosmodos,hayvariedades delicadoquelashaceidealesparaservir
Variedades muydistintasenlo querespectaal colory al crudasen ensaladas,a rodajasfinas,y porsu
Comolascebollasseconservanbienenlos sabor,y endeterminadas recetasconviene tamañosepuedenguisary cocerenteras.
lugaresfríos,sesuelentenersiemprea mano utilizarciertasvariedadesenvezde otras. CebollasAmarillas:Soneltipode cebollas
unascuantas,normalmente de aquellas CebollasEspañolas: Lascebollascultivadas queseencuentrannormalmente y,aunquese
variedadesquepuedenutilizarsecondiversos en lasregionescálidassonde sabormás conocencomocebollasamarillas,elcolorde
finesy quesepuedendorary saltear . suavequelasde lasregionesmásfrías,y las su pielesmásbienmarróndorado.Sonlas
cebollasespañolassonde lasmássuaves másfuertesde sabordetodaslascebollasy
Oerecha,'
Cebollasespañolas. entrelascultivadas.Tienenun hermosocolor sonunavariedadmuyversátil.Lasmás
Páginade la derecha,arriba:Cebollasamarillas. cobreclaroy sonbastantemásgrandesque pequeñas,a vecesllamadascebollitas,son
Páginade la derecha,abajo:Cebollasrojas. lascebollasamarillas.Tienenunsabordulcey excelentesparaencurtidos,aunquetambién
12

.. -. -' :L~~ -~
 Cebollas y Puerros
r

puedenusarseparahacerguisosy sofritos o
salteadasconmantequillas a modode
deliciosaguarniciónde determinados platos.
CebollasRojas:A vecesllamadascebollas
italianas,sonunascebollasdulces,de aspecto
atractivoy queseencuentranfácilmenteen
verdulerías y supermercados. Debajode su
pieldecolorrojorubi,lapulpaes decolor
rosadooscuro.Tienenunsabordulcey suave
y sonexcelentescomidascrudasa rodajasen
ensaladas y platostipoantipasti.

13
Cebollas y Puerros

CebollasBlancas:Estetipode cebollasse
dancontodaclasedeformasy tamaños:
achatadas,redondasy ovaladas,grandesy
pequeñas.Lasmáspequeñas,conla pielde
colorplateadobrillante,sondulcesy se
empleanenterasenguisoso servidasconuna
salsacremosa.Lasmásgrandespuedenser
dulceso picantes,y nohaymanerade
distinguirlas.Lascebollasblancassonmuy
versátilesy se puedenusartantocrudascomo
cocidas.Lasmáspequeñas,llamadas
parisinaso plateadas,suelenutilizarseen los
dry martiniso paraenlatarseenvinagre.
CebollasVidalia:Estaspopularescebollas
americanassonunaespecialidadpropiade
unalocalidadde Georgia,enEstadosUnidos,
de donderecibensunombre.Songrandes,de
coloramarilloclaroy deliciosamentedulcesy
sabrosas.Enensaladaso asadasconla carne
u otrasverduras,sonrealmentesoberbias.
CebollasBermuda: Estaclaseesmuysimilar
entamañoa lascebollasespañolas,perosu
formaesmásbienachatada.Tienenunsabor
suavey sonbuenascortadasa rodajasfinas,
fritasy doradasy servidascomoguarniciónde
carnesy de hamburguesas.
14

.,,'._- ""~---

Cebolletas
o Escalonias:
Estasson
variedades decebollaquese recogenmuy
pronto,cuandosusbulbostodavíaestánmuy
verdesy tiernos,Tienenunsabordulcey
delicadoy tantola parteblancadel bulbocomo
lapartesuperiorverdeclarasesuelenusaren
ensaladas, tortillasy sofritos,y encualquier
platoquerequieraunsuavesabora cebolla,
Nutrición
Ademásdetenerunsabordelicioso,las
cebollassonmuysanas,ContienenvitaminaB
y Cademásde calcio,hierroy potasio,Al igual
queel ajo,contienenunasustancia
anticoagulantequeconstituyeunaprotección
eficazcontralasdolenciascoronarias,
Comprar
y Almacenar
Antiguamente eraunespectáculofrecuentever
a unvendedorde cebollaspaseandoporla
callemontadoensu bicicletay conristrasde
cebollascolgandode cualquierpunto
disponible,incluidosu propiocuello,
Hoyesdifícilencontrarlas a ristras,perosi las
encuentraasíenalgúnsupermercado, es una
buenamaneradetenerlasy guardarlas,
Lascebollasse conservanmejorquela
mayoríade verduras,siemprequeseguarden
en unlugarqueseafríoy seco,comouna
despensao cobertizoexterior,Nolasguardeen
la neverasi noquierequese reblandezcan,
y unsabortanfuertecomolascrudas,Elmétodo
nuncaconserveen la nevera-ni enninguna
otraparte-cebollascortadas,a menosque
quieraquesucomiday todasucasahuelaa
cebolla,Lascebollasnoseconservanbienuna
vezcortadas;lo mejorescomprarlasde varios
tamañosy notenerqueandardejandotrozos
portodaspartes,Lostrozosquesobran
puedenaprovecharse parahacercaldo;de lo
contrario,espreferibletirarlos,
Preparación
Lascebollascontienenunasustanciaquese
sueltaal cortarlasy queprovocaunlloriqueo
quea vecespuederesultarmuydesagradable,
Sonmuchoslosmétodosideadosparaevitar
esteproblema,comoporejemplocortarlasbajo
aguacorriente,sujetarlasconuntrozode pane
inclusoponiéndoseunasgafasprotectoras,
Ademásde lacapaexteriorde hojas
marronosas, prescindatambiénde la primera
capade cebolla,a menudosecao estropeada,
Cebollas y Puerros
A menosquevayaa utilizarla cebollapara
hacerunsofrito,encuyocasolo máshabitual
escortarlaenformade gajos,procurecortarla
siemprea lo anchoenformade aros,Procure
cortararosenteros,y si quierehacersemiaros,
corteprimerolacebollapor lamitadensentido
longitudinaldividiendola raíz,y luegocortelos
aros(debajo),Parapicarla cebolla,cortede
nuevolasrodajasfinamente,
Cocción
Lassustanciasvolátilesquecontienenlas
cebollasseevaporandurantelacocción,razón
por lacuallascebollascocidasnuncatienen
de cocción,inclusolaformade freíruna
cebolla,determinamuchosu saborfinal.La
cebollahervidao picadaañadidatalcuala
sopasy guisostieneunsabormásfuerte,Sise
fríeo sesalteabrevemente,o si se lahace
"sudar"sofriéndolaconunpocode mantecaen
unasarténtapada,hastaquequeda
translúcida,su saboresmásdulce,
Friéndolashastaqueadquierenuncolor
doradofuerte,lascebollasdesprendenun
sabormuyespecial,a lavezdulcee intenso,
queresultaexcelenteparaacompañarplatos
de carneasaday queesesencialpara
prepararunasopade cebollaa lafrancesa,
Página de la izquierda, arriba: Cebollas Vidalia,
Página de la izquierda, abajo,'Cebollas blancas,
Arriba, a la izquierda: Cebollinosgrandes y
cebollinos pequeños,
15
Cebollas y Puerros

CHALOTE S

Loschalotesnosoncebollaspequeñas,sino
unmiembrodistintode lamismafamilia.Tienen
unsabordelicado,menosintensoqueel de la
mayoríadecebollasy sedisuelvenfácilmente
en loslíquidos,razónporlaquese usanmucho
parahacersalsas.Loschalotescrecenen
racimosapiñados,de modoqueal romperuno
es normalqueaparezcandoso treschalotes
en unamismaraíz.Sutamañoloshace
adecuadosparaaquellasrecetasen lasque
solamentese necesitaunacebollanomuy
grande.Usechalotescuandosolamente
preciseunapequeñacantidadde cebolla,o
cuandorequieraunligerosabora cebolla.Los
chalotessonunaalternativaagradable,aunque
algoextravagante, a lascebollas,perodonde
unarecetaespecifiquechalote(especialmente
si setratade unasalsa),espreferibleusar
chalote,y nootracebolla.
Aunquela cocinaclásicautilizadeterminados
ingredientes,el artede laimprovisación no
debeserignorado.Porejemplo,el CoqauVin
se preparatradicionalmente concebollas
blancasdeltamañode unanuez,perosi se
utilizanchalotes,el resultadoesdelicioso.

Historia
Loschalotessonprobablementetanantiguos
comolascebollas.Muchosescritoresde la
épocaromanahacencomentarios elocuentes
sobrelaexcelenciade loschalotesensalsas.

Variedades
Loschalotessonunaespeciede cebollas
pequeñasy delgadasconuncuellolargoy una
pielde colordoradocobrizo.Haydiversas
variedades,aunquenoesfácilpoderelegir
entrevariasde ellasen lossupermercados.En
cualquiercaso,lasdiferenciasestánmásenel
tamañoy el colorde la pielqueen elsabor.

Comprary Almacenar
Al igualquelascebollas,loschalotestienen
queserfirmesy notenerbrotesverdes.Se
conservanbiendurantevariosmesessi se
guardanenunlugarfríoy seco.

Preparación
y Cocción
Peleloschalotesdel mismomodoquelas
cebollas.Separeel bulbo.Córteloa rodajas
muyfinasusandouncuchillobienafilado,pero
concuidado-loschalotessontanpequeños
queesfácilcortarseal hacerla.Si losusa
enteros,puedefreírlosa fuegomuysuavepero
sindejarlosdorarenexceso.
¡6
- - n-
O ~O~~

CEBOLLETAS
Cebolletas: Entérminosculinarios,las
cebolletas deberíanclasificarserealmente
comounahierba,perocomosonmiembrosde
lafamiliade lacebolla,debensermencionadas
aquí.Comosabecualquieraquelashaya
cultivado,lascebolletassoncomounasmatas
dehierbasaromáticasquetienenunas
hermosas floresde colorlilaclaro,que
tambiénsoncomestibles.
Preparar y Servir
Lascebolletassecortannormalmente con
tijerasy seusanenrecetasconhuevoso como
guarnición enensaladasy sopas,a lasque
aportanunagradableaunquelevesabora
cebolla.Juntoconel perejil,el estragóny el
perifollo,lacebolletaesunode losingredientes
esenciales de lasfinashierbas.
Lascebolletastambiénsonundelicioso
Arribaa /aizquierda.Cebolletas.
Arribaa la derecha.Cebolletaschinas.
acompañamiento paralosquesostiernos,
muchomejorquelosquesoscomercializados,
en losqueel saborde lacebolleta
prácticamente ni se nota.Lacebolletatambién
se puedemezclarconmantequillablanda
comoalternativaa la mantequilla aromatizada
conajo.Puedeusarsedespuésparauntarunas
cuantasrebanadasde pany freírlascomosi
fueraunexquisitopande ajo.
Sise usacebolletasen platoscocinados,hay
quecocerlasmuypoco,o de locontrariose
pierdetotalmentesusabor.
Cebolletas Chinas:Lascebolletaschinas,a
vecesdenominadas cebolletasde ajo,tienen
undelicadosabora ajo,y si lasencuentraen
unatiendaespecializada en productos
orientales,valela penacomprarlas,pues
aportanundelicadosabora cebollaa muchos
platosorientalesen losquese utilizansofritos.
Cebollas y Puerros
Preparary Servir
Uselascebolletaschinasigualquelas
normales:tantola parteverdecomola blanca
soncomestibles.Tambiénsondeliciosas
servidassolaso comoverdurade guarnición.
Comprary Almacenar
Enambostiposde cebolleta,busque
ejemplaresrellenitosy quepresentenuncolor
verdeuniforme,sinmanchasmarronosas ni
signosde marchitamiento. Puedenguardarse
hastaunasemanaen,lanevera.Lasfloressin
abriren lascebolletaschinassonunsíntoma
de quelaplantaesjoveny,porconsiguiente,
mástiernaqueunaquetengalasflores
completamenteabiertas.
17
Cebollas y Puerros

AJo
Elajoes uningredientedel quecasinadieque
cocinepuedeprescindiry porsupuesto
absolutamentenadiequedisfrutecocinando.

Historia
Sesabequeel ajofuecultivadoporvez
primeraentornoal año3200antesde Cristo.
Inscripcionesy modelosde ajosencontrados
en laspirámidesdel antiguoEgiptosonun
testimoniodelhechode queelajono
solamenteeraunalimentoimportantesinoque
tambiénteníaunsignificadoceremonial. Tanto
losgriegoscomolosromanoscreíanqueelajo
teníacualidadesmágicas.Losguerreroslo
tomabanparaaumentarsufuerzaantesde la
batalla,losdioseseranapaciguadoscon
ofrendasa basede ajo,y seponíanristrasde
dientesde ajoenloscuellosde losrecién
nacidosparaahuyentara losmalosespíritus.
Comovemos,lamitologíade losvampirostiene
precedentesmuyantiguos.
Losgriegosy losromanostambiénusabanel
ajoporsuscualidadesterapéuticas.No
solamenteleatribuíanpropiedades
afrodisíacas,sinoquetambiéncreíanqueera
buenoparaloseccemas,el dolorde muelasy
lasmordedurasde serpiente.Aunqueel ajose
fueintroduciendo pocoa pocoportodaEuropa
-losarqueólogoshanencontradoen un
yacimientode Irlandaunasvasijasllenasde
mantequillaaromatizada conajodeentre200y
300añosdeantigüedad-, supopularidad
actualsedebefundamentalmente a lafamade
lascocinasmediterránea, indiay asiática,en
lasqueel ajodesempeñaunpapelesencial.

Nutrición
Sucedea menudoquecosasquedurante
muchotiempose hanconsideradocomo
cuentosdevieja,lainvestigación científica
acabapordemostrarquesonciertas.Elajoes
un buenejemplode ello.Muchosexpertos
reconocenquetienevariaspropiedades
terapéuticas.Lamássignificativaes que
disminuyeel nivelde colesterolde la sangre,
ayudandoa prevenirlosinfartosde miocardio.
Elajocrudocontieneasimismounpotente
antibióticoy haypruebasde quetieneefectos
beneficiososcontrael cáncery lasembolias,y
queintensificalaabsorcióndevitaminas.
Muchosentusiastas del ajoloconsumenen
formadetabletas,aunquelosdevotosde
verdadprefierenconsumirloal natural.

Derecha.Unaristrade ajosdepieirosada.
18

,~A-~ .- ._~,,~

Variedades
Haymuchasvariedadesde ajo,desdelasmás
grandes,concabezas"gigantes", hastalasde
bulbosmuypequeños.Supieles
apergaminada y puedeserde colorblanco,
rosao morado.Ladiferenciade colornoafecta
al sabor,perolasristrasde cabezasde ajo
grandesy de colormoradosonunhermoso
adornoen muchascocinas.
Pornormageneral,cuantomáspequeñaes la
cabezadeajo,másintensosueleserelsabor
de éste.Detodosmodos,lamayoríadeajos
quesevendenenlastiendasnose clasifican
porsuformao tamaño(exceptolascabezas
gigantes),y se sueleelegirloquehaymása
mano,ya seaenformade dientesde ajo
sueltos,en cabezaso en ristras.
Elajo cultivadoenregionescálidasesel.más
fuerte.de sabor,y cuandoestáensazóntiene
unsaborintensoy peculíarquelo hace
indicadoparaconsumírcrudoenensaladaso
comoingredientede vinagretasy aderezos.
Arriba:Cabezadeajogigantejuntoa una
cabezade tamañonormal.
Comprary Almacenar
Lascabezasde ajodebenserfirmesaltacto
y redondas,conla pieldecolorclaro.Es
aconsejableevitaraquellosbulbosque
empiezana echarbrotes.
Losbulbosde ajoseconservanbastantebien
en unlugarfríoy seco;si el ambienteesalgo
húmedo,echaránbrotesfácilmente,perosi el
ambientees demasiadocálidolosdientesde
ajopuedenacabarconvirtiéndose en un
montónde polvogris.
Cebollas y Puerros
Preparación
y Cocción
Primeroseparelosdientesde ajode la cabeza
y luegoeliminela pielde losmismos.Paraello,
puedeescalfarlosconaguacaliente,pero
tambiénpuedehacerlaconuncuchilloy hasta
conlauña.Cuandose parteundientede ajo
ensentidolongitudinalapareceunayemaenel
centro,quea vecesesde colorverde.Algunas
personasla descartanseacualseasu color
Losdientesde ajosonlospequeñosgajosque
formanlosbulboso cabezasy lamayoríade
recetasespecificanunoo másdientesde ajo.
(Nouseunacabezaenteracuandoloquedice
la recetaesundiente)
Losdientesde ajose puedenmajarconlahoja
de uncuchilloo conuninstrumento especial
paraprensarlos.Elajochafadoes másútilpara
cocinarporquesu saborsedistribuyede un
modomuchomásuniformequecuandose usa
enteroo finamentepicado(lossofritossonla
excepción).Prepareelajode acuerdoconla
intensidaddelsaborquerequierala receta:el
ajocortadoa laminitasfinases mássuaveque
el cortadoa trocitos,quea suvezesmás
suavequeel ajomajada,y porsupuesto,la
cocciónreducesiemprelafuerzade su sabor.
Alientoa Ajo
Elsabory olora ajotiendena persistiren el
alientoy puederesultardifícillibrarsede
ellos.Mascarperejiles unremedioconocido,
perosueficaciaes sólorelativa.Mascar
semillasde cardamomoesotroremedio
tradicional,peroes unadesagradable
solución.Lamejorsugerenciaquese puede
haceres limitarsea comerajocuandose
estéconpersonasde totalconfianzay que
noseofendanporel olor.
19
 Cebollas y Puerros

PUERROS
Lospuerrossonmuyversátilesy tienenun
sabormuysutily peculiar.Sonexcelentesen
tartasy guisosmezcladosconotros
ingredientes,estofadosensujugoy servidos
solos,o cocidosalvapory untadoscon
mantequillacomoverdurade guarnición.
Lospuerrossontambiéndeliciososcomo
ingredientesde sopasy caldos,y se han
ganadocontododerechoeltítulode "reyesde
loscaldosdeverdura".Larecetaescocesa
cock-a-Ieekie(caldode polloconpuerros)y la
CremeVichyssoiseinventadaporelchefdel
Ritz-Carltonde NuevaYork,sondosrecetas
clásicasconpuerro,aunquesonmuchísimas
lasquelo utilizancomoingrediente.

Historia
Lospuerros,al igualqueel ajoy lascebollas,
tienenunalargahistoria.Fueroncultivados
abundantemente enel antiguoEgiptoy también
fueronconsumidosy apreciadosen los
períodosgriegoy romano.EnInglaterra,hay
pruebasde quefueronbastanteapreciados
durantelaAltaEdadMedia.Apenasse los
mencionamástarde,y losregistroshistóricos
sugierenqueentrelossiglosXVIYXVIIIcomer
puerrosnoseconsiderabade buengusto.De
todosmodos,aunquenogozasende unagran
reputaciónentreloscaprichososaristócratas,
lasclasespopularesruralesseguramente
continuaron consumiendo puerros.Crecenen
todaclasede climasy sonlosuficientemente
nutritivosporsímismosparaserunbuen
alimentoparaunafamiliapobre.Fue
probablemente duranteestaépocacuandose
ganaronel sobrenombre de "elespárragodel
pobre",unapodoquedicemásacercadel
esnobismode algunaspersonasquede las
propiedadesde lospuerros.Muchostopónimos
ingleses,comoLeightonBuzzardy
Leckhampstead tienenunnombrequederiva
de la palabrainglesaquesignificapuerro
"Ieek",y estaplantahasidoel emblema
nacionalde Galesdurantecientosde años.

Variedades
Haymuchasvariedadesde puerro,perola
diferenciadesaborentreellasesescasa.Los
puerroscultivadosparasucomercialización
suelentenerunos25cm.de largoy un
diámetrodeunos2 cm.Lospuerroscultivados
enloshuertosparticularespuedendejarse
crecerhastaalcanzarunostamañosenormes,
peroenestecasolonormales quela parte
centraladquieraunaconsistencialeñosa.
20

. . ~ - '" """""=,,,"-~.
 Cebollas y Puerros

descartarlaprimeracapablanca;luego
practiqueunaescisiónde unextremoa otro,
pasandoporelcentrodel puerro(debajo).
Lávelobienconagua,separandolasdos
partesy dejandoqueel chorrode agualas
recorrabienparaquenoquedeel menorresto
de tierra.Sicortalospuerrosa rodajas
enjuáguelosmuybienconaguafría.

Puerrode Canadá

Entrelasmuchasvariedadesde cebollasy
puerrossilvestres,el puerrode Canadáestal
vezel másconocido.Tambiénllamado"ramp"o
puerrosalvaje,tieneunaspectoparecidoa una
escalonia,peroconunsabormásfuertey
enérgico,similaral delajo.Elijaespecímenes Cocción
sinmanchas,de colorblancoo cremaconlas Lospuerrospuedencocersealvaporo
hojasfrescasy brillantes,y guárdelosenun hervirseantesde usarlosen unareceta,o bien
lugarfríodentrode unabolsade plástico. cortadosa rodajasy fritosenmantequilla.
Preparey utiliceestospuerrosdel mismomodo duranteunparde minutosy luegodejados
quelasescalonias,recortandolosextremosde cocera fuegolentoconla sarténtapada,
la raízy luegocortándolosa rodajasfinas. evitandoquesedorenenexceso.A diferencia
Uselosparacocinaro enensaladas,pero de lascebollas,lospuerrosnodebendejarse
recuerdequesu saboresmuyfuerte,porlo dorar,puessi lo hacensevuelvendurosy poco
quenodebeexcederseensuuso. apetitosos.Puedenfreírseen lasartén,conun
pocode ajoy jengibre.Sisecuecen
Comprary Almacenar
demasiado,puedecubrirlosconunpocode
Comprepuerrosde aspectosanoy fresco.La caldodeverdurasy salsade sajay proseguirla
parteblancadebeestarfirmey sinmanchas,y cocciónhastaqueesténtiernos.
lashojasdebenserverdesy brillantes.Como
lospuerrosnoseconservanespecialmente
bien,es preferiblecomprarlossolamenteantes
de usarlos.Sinecesitaalmacenarlos,
recortela
puntade lashojasy guárdelosenelcajónde
lasverdurasde la neverao enunlugarfrío.Al
cabode unosdias,empezarána marchitarse.

Preparación
Esimportantelavarbienlospuerrosantesde
cocerlos,puesnormalmente laspartesblancas
de la basesuelenalojarrestosdetierray
arena.Paraprepararlospuerros,cortelas
bandas(hojas)y la base.A menosquesetrate
de un puerromuyfrescoo cultivadoenel Izquierda:Puerros.
huertocasero,probablemente tendráque Arriba:Puerrode Canadá.

21
 DOS

BROTES
y TALLOS

EsPárragos

Alcachofas
Apio
Apio nabo
Helechos cabeza
de violín

Brotes Orientales

Hinojo

Hinojo marino o
Hierba de San Pedro
 Brotes y Tallos

ESPARRAGOS

Elespárragoes decididamente unaespeciede

lujo.Suprecio,inclusocuandoestemporada
de espárragos,lediferenciade berzasy
coliflores,y susabortambiénesde lujo.
Laspuntasde espárrago,especialmente las
quesongruesasy de colorverde,cuando
estánensupuntoa principiosde verano,
tienenunsaborricoe intensoquees imposible
d.edescribir,perofácilde recordar.Silos
diosescomieran,seguroquecomerían
espárragos-simplementeacompañándolos
conunpocodesalsaholandesa.

Historia
Losantiguosgriegosya conocíanlos
espárragossilvestres,peronofue hasta
tiemposromanosqueempezarona ser
cultivados.Y yaentoncesparecequeeranmuy
valorados;sabemosquea JulioCésarle
gustabacomerlosuntadosconmantequilla.No
disponemosregistrosdel consumode
espárragosenInglaterrahastaelsigloXVII.En
el librode recetasde la Sra.Beetonhay
catorcededicadasa losespárragos,y por los
preciosquecita,parecequeesteya eraun
productocaroentiemposvictorianos.

Nutrición
Losespárragosproporcionan
vitaminasA, B2Y
C,y sonunabuenafuentede potasio,hierroy
calcio.Sonmuyconocidoscomodiuréticos.

Variedades
Haymuchasvariedadesdeespárragosy
tambiénmuchasmanerasdistintasde
cultivarlos.Losespárragosespañolesy
holandeses sonblancosconla puntamarfileña;
secultivandebajode unosmontonesdetierra
y secortanencuantolaspuntasempiezana
asomar.Lavariedadde colormoradosecultiva
sobretodoenFrancia,dondesecortancuando
laspuntassobresalenunos4 cm delsuelo.En
consecuencia, lostallossonblancosy las
puntasestánteñidasde colorverdeo morado.
Encambio,losespárragosinglesesy los
americanos crecenporencimadelsueloy sus
puntassontotalmenteverdes.Esunacuestión
muydebatidacuálde ellostienemejorsabor,
y lamayorpartede loscultivadores afirman
quelossuyossonlosmejores.
Losespárragosfinosy cortossonexcelentes
brevemente cocidosal vaporo pasados
rápidamenteporlasartény servidosen
ensaladas.EnItaliase sirvensolos,
espolvoreados conquesoparmesanorallado.
24

.. ~ .. -.",.. . -~ !!!!!I!! .

Comprary Almacenar
Latemporadade losespárragoses
relativamente corta,puessólocrecendesde
finalesde la primaveraa comienzosdelverano.
Hoyseencuentranenlastiendascasidurante
todoel año,perocuandonoeslatemporada
sonde importación. Tambiénsonbuenos,pero
máscaros,y notienenel intensosaborde los
cultivadosen el lugar,pueslosespárragos
empiezana perdersaborencuantose cortan.
Al comprarespárragos,debecomprobarse que
laspuntasesténestrechamente enrolladasy
conaspectodefrescas,y lostallos,frescosy
rectos.Silostallostienenmuchasmarcaso un
aspectomarchito,ellosignificaquehace
tiempoquehansidocortadosy es preferibleno
comprarlos.Losespárragosse pueden
conservarvariosdíassi esnecesario.Desate
losmanojosy guárdelosenel cajónde las
verdurasde la nevera.
Izquierda:Espárragos.
Arriba:Espárragosblancos.
Brotes y Tallos
Preparación
A menosqueel espárragoprovenga
directamente del huerto,corteel extremo
inferiordeltallo,quenormalmente esduroy
leñoso.Si laspartesinferioresdeltallotambién
estánduras,móndelasconunpelapatatas
(debajo).Sinembargo,si el espárragoesmuy
fresco,ellonoseránecesario,y losespárragos
tiernosapenasnecesitanrecortarse.
Cocción
Elproblemaconlacocciónde losespárragos
esquelostallostardanmásenhacersequelas
puntas,mástiernas,quesólonecesitan
cocersebrevemente al vapor.Lomejoresusar
unrecipienteespecialparahervirespárragos.
Colóquelosconlaspuntashaciaarribaenuna
cestade alambrey sumérjalos en unaollacon
aguahirviendosalada.Tapelaollay déjelos
cocerhastaquelostallosesténtiernos.
Alternativamente,
si notieneunhervidorde
espárragos,pongael manojoenposición
verticalenuncazohondollenode agua
hirviendosalada.(Puedeutilizarunascuantas
patatasparaqueelmanojode espárragosse
sostengaverticalmente). Tapeel cazoconuna
hojade papeldealuminioy hiervadurante5-10
minutoso hastaquelaspuntasesténtiernas.El
tiempode coccióndependesobretododel
grosorde laspuntas,perotengacuidadode no
excederse,laspuntasdebenofrecercierta
resistencia,
comola pasta"aldente".
Losespárragostambiénpuedenfreírsecon
aceitede oliva.Estemétodode cocción
intensificasusabory essencillo.Sírvalos
simplerJ;lente
espolvoreadosconsalmarina:
isons:~ncillamentedeliciosos!Sise cuecenal
vapor,sírvaloscor mantequillafundida,cuyo
saborcomplementa el deestealimentode lujo.
25
 Brotes y Tallos
ALCACHOFAS
Lasalcachofastienenunsaborexquisitoy son
unalimentoparaconsumirengrupo.Crecenen
abundanciaenGranBretaña,dondedurante
losmesesde julioy agostoesfrecuentevera
losagricultoresvendiéndolasjuntoa las
carreteras.Estasalcachofassuelenser
grandes,sanasy muyfrescas,por loque
constituyennormalmente
unabuenacompra.
Historia
Nosesabeconcertezasi lasalcachofasse
consumían
ya enlaantigüedad.Aunque
26
- ..~. !!!!!
algunosescritoreslasmencionan, es posible
queserefierande hechoa unaespeciesimilar
(Cynaracardunculus)parecidaal cardo,quees
laformasilvestrede la alcachofa.Estoscardos
crecenen muchoslugaresdelsurde Europay,
por loquesabemos,el primerlugardondese
cultivaronlasalcachofasfueen Italia.
Detodosmodos,Goethenocompartióelgusto
de lositalianosporciertasverduras,y en su
libro,Viajea Italia,comenta:"aquí,los
campesinossecomenhastaloscardos",algo
queno le parecíanadaapetitoso.
,.
-~
Actualmente,lasalcachofasse cultivanentodo
el surde Europay enCalifornia.EnItalia,en
Franciay enEspañasecomenlasalcachofas
cuandotodavíasonmuyjóvenes,antesde que
se hayandesarrolladocompletamente.
Desgraciadamente, estasjóvenesexquisiteces
nosuelenexportarse,por loquesi tienela
oportunidadde visitaralgunodeestospaíses
nodejeescaparla posibilidadde probarlas.
Comprary Almacenar
Sólovalelapenacompraralcachofascuando
estánen sazón,aunquepuedenencontrarse en
lossupermercados durantecasitodoel año.En
invierno,sinembargo,su aspectoesmásbien
desangelado, sonpequeñasy secasy novale
la penamolestarse en prepararlas.
Cuando
estánensu puntosuaspectoesexcelente,con
lashojasexterioresbienformadasy las
interioresestrechamenteaferradasentornoal
corazóncentral.Lasalcachofasseconservan
biendurante2 ó 3 díasen elcajónde las
verdurasde la nevera,aunquees preferible
consumirlaslo antesposible.
Preparación
y Cocción
Primeroarra,nque el talloconla mano,conlo
queeliminarápartede lasfibrasde la base,y
luegocorteéstaconuncuchilloy eliminelas
hojaspequeñasde la base.Silashojasson
muypuntiagudas,recórtelasconunastijeras
(arriba).Luegoseenjuagany secuecenen
aguahirviendoaciduladaconel zumode
mediolimón.Lasalcachofasmásgrandes
tienenquedejarsecocera fuegolentodurante
30-40minutoshastaqueesténtiernas.Para
verificarsiya estánal punto,arranqueunade
lashojasexteriores.Debedesprenderse con
facilidady subasedebeestarmuytierna.
.
 Brotes y Tallos

Cardos
Estaverdura,detamañoimpresionante, está
estrechamente relacionadaconla alcachofay
tieneunsaborestupendo,uncruceentrela
alcachofay el espárrago.Loscardos
comestiblescultivadospuedensuperarlosdos
metrosde altura,y unavezmaduros,al igual
queel apio,sevanblanqueando a medidaque
crecen.Esteprocesoimplicaenvolverlostallos
conpapelde periódicoy bolsasde plástico
negrasdurantevariassemanas,de modoque
al arrancarlosa finalesde otoño,antesde las
heladas,lostallosseande uncolorverdeclaro.
Elcardoes unaverdurapopularenalgunos
paísesdel surde Europa,peronotancomún
enotrossitios.EnEspaña,porejemplo,esmuy
. apreciado y a menudo se sirve escalfado y
acompañadode castañaso nueces.Solamente
se comeel corazóny la parteinteriordeltallo.

LasAlcachofas y la Bebida
Lasalcachofascontienenunasustancia
químicallamadacinarinaqueactúasobrelas
papilasgustativasde la mayoríade las
personas(aunqueseasorprendente, node
todas)haciéndolasmássensiblesa lossabores
dulces.Entreotrascosas,éstoestropeael
sabordelvino.Porlotanto,novalela pena
beberunvinocaroconalcachofas,es
preferibletomarunvasode aguafría,que
tendráungustoagradablemente dulce.

ComerAlcachofas
Lasalcachofashayquecomerlasconlos
dedos,loqueeliminade entradatodapompay
ceremonia, quesiempresonuninconveniente
paraunacomidafestiva.Sirvalasalcachofas
enplatosparados,de modoquelos
comensales puedancompartirel placerde
arrancarlashojasy untarlasconmantequilla
aromatizada al ajoo en unavinagreta.Si
prefiereservirlasdeformaindividual,hágalode
unaen una.Lassalsasparauntarsonuna dientesreteniendosolamentela partemás
parteesencialenel consumode alcachofas;se carnosade la basey descartandola parte
puedeponerunacucharadaen cadaplatoo superior,másseca.Elcorazónde laalcachofa Páginadela izquierda:Alcachofas.
servirunpequeñobola cadacomensal.Una secomeconcuchilloy tenedory se unta Arriba:Alcachofaspequeñas.
vezuntadala hoja,sehacepasaréstaentrelos igualmenteen lasalsadeajoo vinagreta. Sobreestaslineas.Cardos.
27
 Brotes y Tallos

APIO

Hayquiendicequeel simpleactodecomer
apiotieneunefectoadelgazantedebidoa que
paramasticarlohayquequemarmáscalorías
quelasquecontieneel propioapio.Aunquees
posiblequeseaalgoinsustancial, noporello
dejade tenerel apiounsabormuypeculiary
característico,
quehacede él unexcelente
aderezoparaemplearensopasy rellenos,
apartede uningredienteútilparamuchas
ensaladas.Elsaborastringentey latextura
crujientedel apiocontrastaperfectamentecon
otrosingredientestipicosde ensalada,y es por
lo quenopuedefaltarenunaensaladaWaldorf
o enunaensaladade aguacateconnueces.

Historia
Elapiosecomeen muchospaísesde Europa
desdehacecientosde años,y en muchos
casosfueintroducidodesdeItalia,dondees
frecuenteconsumirloenensaladas.

Nutrición
Elapioes unaverduramuybajaen calorías
perocontienepotasioy calcio.

Variedades
Lamayorpartede supermercados y
verduleríasenfunciónde laépocadelaño,
vendentantoapioverdecomoapioblanco,y
nadieva a criticarlesi noescapazde distinguir
la diferenciaentreunoy otro.Cuandoel apiose
dejacrecerdeformanatural,sustallosson
verdes.Peroacumulando tierracontrasus
brotes,el apioseblanquea:lostallosquedan
protegidosde laaccióndirectade laluzdelsol
y sonmáspálidosy blancos.Porconsiguiente,
el apioblancoestáa menudo"sucio",esdecir,
cubiertode restosdetierra,mientrasqueel
apioverdesueleestarmáslimpio.Elapio
blanco,resistentea lasheladas,seencuentra
sóloen invierno.Esmástiernoy menosamargo
queelapioverdey seconsiderade superior
calidad.Elapioseconsideraunproductode
inviernoy se usatradicionalmenmte entornoa
lasNavidades,parahacerrellenosy salsascon
lasqueacompañarcarnede pavoojamón.

Comprary Almacenar
Elapioblancoestáen sazóndurantelosmeses
de invierno.Siesposible,compreapio"sucio"
quenohayasidoenjuagado.Tieneunsabor
másagradablequelavariedadinmaculada
peroalgososaquesevendeen los
supermercados. Procurecomprarapioconlas
hojasverdesy de aspectosanoy lostallos
28

. ---~ -
 Brotes y Tallos

rectos.Silefaltanhojaso partede los

pedúnculosexteriores, es probablequesea
viejo,por loquees preferibleevitarlo.EI
apiose
puedeguardardurantevariosdíasenel cajón
de lasverdurasde la nevera.Elapioquese
hayaquedadoun pocomustiose puede
revitalizarenvolviéndolo
conpapelabsorbente
y poniéndolode pieen unjarroconagua.

Preparación
Siesnecesario,laveel apioy separelos
pedúnculos,recortandolabaseconuncuchillo
afilado.Corteeltalloa rodajasfinaso gruesas,
segúnexijala receta.Cuandosesirveel apio
crudoy entero,hayquedescartarlos"hilos"
exteriores,
tirandode ellosdesdela base.

Coccióny Empleo
Sirvael apiocrudocortadoa rodajasfinasen
ensaladas, mezcladoconcremade quesoo
cremaagria.Elapiococídoensupropiojugo
esmuysabroso.Elapiotieneunsabor
astringentemuycaracterístico
quehacede él
unexcelenteingredienteparasopasy guisos.

APIO NABO
Hablandoconpropiedad,el apionaboesun
tubérculo,yaquees la raízde determinada
clasede apios.Esunaraíznudosaconunapiel
blancuzcaconmanchasmarronesy tieneun
saborparecidoal delapio.Ralladoy comido
crudo,el apionabotieneunatexturacrujiente,
perococidoesmásparecidoa laspatatas.Una
formamuypopularde servirloescortarloa
rodajasfinasjuntoconrodajastambiénfinasde
patatacubiertasde cremay gratinadas.

Comprar
y Preparar
Siemprequeseaposible,complebulbos
pequeñosde apionabo.Sucarnesedecolora
al exponersea la luz,porlo quedespuésde
pelarlosapionabos,hayquecortarloso
rallarlosy sumergirlosen unrecipienteconagua
mezcladaconunpocodezumode limón.

Cocción
Elapionabopuedeusarseensopasy caldos,o
puedecortarsea daditosy utilizarse,unavez
hervido,enensaladasa basede patatas.

Izquierda:Apioverde.
Arriba:Apioblanco.
Oerecha:Apionabo.
29
 Brotes y Tallos

HELECHOS CABEZA DE VIOLIN

A vecesllamadoshelechos-avestruz, estos
tallossonde un ricocolorverdey normalmente
tienenunos5 centímetros de longitud.Tienen
unsabormuypeculiar,unaespeciede cruce
entreel espárragoy unaverduraafricana
llamadaquingombóo calalú.Estostallostienen
unatexturaligeramente correosa,lo quehace
de ellosuningredientemuypopularen
determinadas recetasorientales.

Preparación
y Cocción
Parapreparary cocinarloshelechoscabeza
de violín,hayquecortarlosextremosde los
mismosy luegococerloso hervirlosa fuego
lentoconunpocode agua,o saltearlosen
mantequillahastaqueesténtiernos.Sepueden
usarenensaladaso sesirvencomoprimer
platoacompañados conunasalsaholandesa.

Derecha:Helechoscabezade violín.
Debajo,a la izquierda.Brotesde alfalfa.
Debajo,a la derecha:BrotesdejudíasMung.

BROTES ORIENTALES
BROTESDE BAMBU

Enlosmercadosde lospaísesdel Extremo

Orienteesfrecuenteencontrarbrotesfrescos
de bambú.Lapielexteriordecolormarrónde
estosbrotestiernossedescartay el interiorde
losmismosseconsume.Aunquees posible
encontrarbrotesde bambúfrescosenalgunas
tiendasespecializadas
en productosorientales,
es muchomásfácilencontrarlos enlatados
aunqueel sabornoestanagradablecomo
cuandosonfrescos.Lostallosde bambú
frescostienenunsaborpeculiarquerecuerda
al de lasalcachofas,mientrasquelosbrotesde
bambúde lataprácticamente nosabena nada.
Detodosmodos,lacalidadde sutextura,que
en lacocinachinaescasitan importante'eomo
el sabor,noseve menoscabada, porlo quelos
brotesde bambúde latasuelenteneruna
BROTESDE JUDIA
consistenciaagradablemente'crujiente. acompañados conunpocode mantequilla
aromatizada conajoo conunasalsa,y también Losbrotesde judíao frijolesgerminadosse
Preparación
y Cocción acompañando a ingredientes
fritoscomorollitos usande unmodoindiscriminado enmuchas
Mondela pielexteriorde losbrotesy déjelos de primaverauotrosplatostípicosorientalesen recetasorientales.Seconsiderauningrediente
cocerdurantemediahora.Tienenquetener. losqueseanecesarioconseguiruncontraste insípidoy pocointeresante.Esunareputación
unaconsistenciafirme,peronoserduroscomo de texturas.Normalmente losbrotesde bambú quenose merecenporquesonmuybuenos
unaroca.Una"vezcocidos,córtelosa rodajas enlatadosestánconservadosensalmuera,así parala saludy tienenunsabordeliciosamente
finasy sírvalossoloscomoplatode guarnición, queenjuáguelos conaguaantesde usarlos. fresco.Sonvarioslostiposdesemillasque

30

. .~-= - ~--::;. !!!-c, . -+-.-' -,-~~-------

 Brotes y Tallos

puedendejarsegerminar,perolosbrotesde la
familiade lajudíasonlosmásutilizadoscomo
verdura.Losquemásfácilmenteseencuentran
sonlosbrotesdejudíasMung; losdejudías
aduki,alfalfa,lentejasy semillasde saja
tambíénse puedengerminary sondeliciosos.

Nutrición
Losbrotesdejudíacontienenunaimportante
cantidadde proteínasy de vitaminaC,además
de muchasvitaminasde laclaseB.Tienen
asimismounsaborexcelente,quese aprecia
mejorsi seconsumencrudosenensaladaso
comoingredientesenbocadillosconverduras.
Sonidealesparalasdíetasde adelgazamiento,
ya quesonunalimentobajoencaloríasy con
unsabory unatexturaquepuedendisfrutarse
porsímismos,sinsalsasu otrosaditivos.

Comprary Almacenar EnChinasecultivanexactamente de la misma castañasde aguase usansobretodoenla

Losbrotesde judíasólohayquecomprarlos maneraqueelarroz,puesestasespecies cocinachinay tienenunsabordulcey crujiente
cuandosonabsolutamente frescos.Tienen
que necesitanlasmismascondicionesencuantoa y sepuedencomercrudaso cocidas.
serde consistenciafirme,noblanda,y tenerlas temperatura, cantidaddeaguay calidaddel
puntasde colorverdeo amarillo;evitelosque suelo.Enprimavera,losbulbosse plantanen Arriba:JudiasMungechandobrotes.
empiecena adquiríruncolormarronoso. unosarrozalesqueposteriormenteson Debajo,enel sentidodelasagujasdelreloj,
, inundados
, hastaunaalturade 10cm.Los desdearribaa la izquierda'Castañasdeagua
Cocción
.CBrT1PÓSsedrenanenagostoy losbulbosse de lata,Brotesde bambúde lata,Castañasde
Siseusanenfriturasconaceíte,losbroteshay arrancany seguardantodoel invierno.Las aguafrescasy Palmitosde lata.
queecharlosenel últimomomento,de modo
quesolamentesecuezanduranteunperíodo
mínimoy puedanreteneríntegramente su
texturacrujientey suvalornutritivo.Enmuchas
tiendasespecializadas en alimentosdietéticos
leexplicaráncómodejargerminarlasjudías.
Compresólosemillaspensadasparagerminar.

PALMITOS
Lospalmitoso corazonesde palmerafrescos
sonlosbrotesde laspalmerasrepolloy se
consideranunaverdaderadelicadezaen
muchoslugaresdel mundo.Sepueden
encontrarenlatadosperosonmuchomás
apreciadoscuandosonfrescos.Enesteúltimo
caso,es necesariohervirlosbienparaeliminar
susaboramargo.Puedencocerseensujugo
y saltearseluegoen lasartény servirsecon
unasalsaholandesa,o simplemente fríosy
bañadosconsalsavinagreta.

CASTAÑASDEAGUA

Castañasde aguaes el nombrecomúnde una

seriede especiesde hierbasacuáticasy el
frutoenformade nuezde lasmismas;la más
conociday populares lacastañade agua
china,conocidatambiéncomo"junciachina".
31

~
Brotes y Tallos

HINOJO

Elhinojoesunaverduraestrechamente
relacionadaconlahierbay laespeciadel
mismonombre.Seconoceindistintamente
comohinojode Florencia,hinojodulce,
finnocchiodolce o hinojoitaliano.Al igualque
la hierba,el hinojode Florenciatieneun
característico saboranisadoquecombinabien
conel sabora pescado,porlo queseemplea
comúnmente comoguarniciónen platosde
pescado,igualquelahierbase empleaen
caldos,sopasysalsasde pescado.Lashojas
tambiénsoncomestiblesy puedenusarseen
sopasy caldoso enformade guarnición.

Historia
Elhinojode Florenciasolamentees popularen
Inglaterray otrospaísesdesdehaceunos20
años,aunquecomoverduracultivadatieneuna
largahistoria,puesya eraconocidaporlos
antiguosegipcios,griegosy romanos.EnItalia,
el hinojohacesiglosquese consume;de
hecho,muchasde lasmejoresrecetasenlas
queintervieneel hinojoprocedende Italiay de
otrospaísesde la cuencamediterránea.

Comprary Almacenar
Siemprequeseaposible,comprelosbulbos
muytiernos.Tienenqueestarlimpiosy muy
blancos,y no presentarmanchasensushojas,
de aspectoalgocorreosoperode unvivocolor
verde.Sepuedeguardardosdíasen el cajón
de lasverdurasdelfrigorífico.

Preparación
Silosbulbosde hinojonosonmuytiernosy
jóvenes,convienedescartarlaprimeracapade
la piel,y aúnasípuederesultardemasiado
duro(enestecasose puedeusarparahacer
caldo).Elhinojopuedecortarsea rodajasfinas
(sisecortaverticalmentehaciaabajo)o en
formade anillos,cortandoel bulboensentido
horizontal.Sise usacrudoenensaladas,debe
cortarseentrozosmásbienpequeños.

Cocinary Servir
Elhinojopuedeservirsecrudosi secortaa
rodajasmuyfinasy seaderezaconuna
vinagretaligera.Enensaladassu sabor
contrastamuybienconelde lamanzana,el
apioy otrosingredientes
detexturacrujiente.El
hinojotambiénesexcelentecocidoensu
propiojugoconcebolla,ajoy tomate.

Derecha:Hinojode Florencia.
Páginade la derecha:Hierbade SanPedro.
32

. .. - - .jE'=-"" "'F- 111


HIERBA DE SAN
.' "Haydos tipos de hierba de San Pedro: la
. .Salicúrnia, que crece en estuarios y marismas,
.y el Chritmum'ma~¡tiri1tJm,a veces llamado
hinojo de mar, "que crece en costas,rocosas.
Estas dos especies se co~nfundena menudo,
aunque sean dos tipos de planta totalmente
distintos.EI tipo más fácil eje encontrar en las
pescaderías es BIhinojQde m~r, también
llamado espárrago marino, ya quesus brotes
recuerdar], por láforma y latextura; a sartas de
pequeños espárragos. Aunque la hierba. de San
Pedro crece en abundancia y se encuentra
faoilmente en diversos países de Europa y
Norteamérica, no es una especie que se
cultive, parió que 8.ólopueéfé utilizq.rsecuando
está en sazón, lo que 'súced~ afinaJes del
verano y principios del otoño. TieOé un sabor
salado y a yodo muy peculiar y una textura
crujiente. Su sabor evoca al mar, por lo que es
indicado para acompañar pescado y marisco.
También se pueden consumir solos, hervidos y
untados con mantequilla fundida.
~
Brotes y Tallos
PEDRO
Comprary Almacenar
Cuando esta especie está en sazón, es posible
encontrarla en algunas buenas pescaderías.
Antes de comprarla, compruebe que esté en
buenas condiciones y perfectamente fresca.
Compre sólo la que vaya a utilizarenseguida,
pues no se conserva demasiado bien.
Preparación
y Cocción
Sies necesario,lavelosb~otespasándolospor
debajo del chorro delaguadel grifo.Lomejores
cocerlos en un recipiente puesto sobre una olla
conaguahirviendodurantetresminutos.
Alternativamente, puedeblanquearlos conagua
hirviendo durante 3-5minutos;luegoescúrralos.
LahierbadeSanPedrose puedeconsumir
cruda,aunquetengaencuentaqueal hervirla
pierdepartede su característicosaborsalado.
Lamejormanerade comerestosespárragos
marinoses hacerlospasar porentrelosdientes
parasepararlapartesuculentade losmismos
de lafinapelículaquetienenenel centro.
33
 TRES

TUBERCULOS

Patatas

Chirivías
Patacas
Nabos
Zanahorias

Rábanos
Remolacha
,~
4 Salsifí y Escorzonera
,t~~-
Raíces exóticas

Jengibre y Galangal

~-.

'"...
i:
 Tubérculos
PATATAS
Historia
La patataesoriginariade AméticadelSur.Enla
escuelaaprendimosqueSirWalterRaleigh
introdujolostubérculosen Inglaterradesde
Virginia,aunqueéstonohaconvencidonuncaa
loshistoriadores pueslapatataeratotalmente
desconocidaenNorteamérica hastaelsiglo
XVIII.AhorasecreequefueSirFrancisDrake
quienlaintrodujo.En1586,despuésde luchar
contralosespañolesenel Caribe,Drakese
paróa recogerprovisiones enCartagena,enel
nortede Colombia,y entreestasprovisiones
habíatabacoy tubérculosde patata.Devuelta
a casasedetuvode nuevoenRoanokeIsland,
frentea lascostasde Virginia.Elprimergrupo
de colonosinglesesse habíanestablecidoallí
graciasal patrociniode SirWalterRaleigh,pero
poraquelentoncesya estabancansadosde la
experienciaDrakelosllevóa Inglaterracon
algunosde loshombresde Raleighy,
naturalmente, enlasprovisiones quellevaban
consigo,habíatubérculosde patata.
Al parecerlaspatatasfascinarona lareina
Isabele intrigarona loshorticultores,
perono
tuvieronéxitoentrelasclasespopulares.Los
másacaudaladoslasconsideraban unalimento
insípidopropiode lasclasesbajas.Muchas
personasdesconfiaban del hechode que
maduraranbajotierra,creyendoqueel diablo
interveníaen el proceso.Losministros
presbiterianosde Escocia,advertíana sus
36
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parroquíanos quecomerpatataseraunacto
impíopuesnosemencionaban en laBiblia.
A pesarde estamalaprensainicial,el mérito
de laspatatasfuesiendoreconocidopocoa
poco.A mediadosdel sigloXVIIeranunode
losalimentosbásicosen Irlanda,y endiversas
partesde Europareemplazaron al trigocomoel
cultivomásimportante, tantoparalaspersonas
comoparael ganado.Enunantiguolibroinglés
de cocinatituladoAdam'sLuxuryandEve's
Cookeryhaymásdeveinterecetasdiferentes
conla patatacomoprincipalingrediente.
Laprimeramenciónregistradade lapatataen
Américaes de 1719,en Londonderry, New
Hampshire.Peronollegaronallídesdeel sur,
sinoquelasllevaronconsigoloscolonos
irlandeses.Laactualpopularidadde las
patatasse debeprobablemente a unfrancés
llamadoAntoine-Auguste Parmentier,
farmacéuticomilitarquevivióenla segunda
mitaddel sigloXVIIIy quesuporeconocerlas
virtudesde lapatata,tantoporsu versatilidad
comoporel hechode quepodíaserun
magníficoalimentoparalospobres,porlo que
se propusomejorarlaimagendeeste
tubérculo.Persuadióa LuisXVIparaque
plantaseostentosamente patatasenlos
jardinesrealesquerodeabanel palaciode
Versallesparaimpresionar a loshabitantesde
París,siempredispuestosa seguirlasmodas
impuestasporla realeza.Tambíénorganizóun
7" IIII!!!!!! - =-''''''~,.'''''
banqueteen lacorteenel queentodosy cada
unode losplatosquesesirvieroninterveníala
patata.Gradualmente, comerpatatassefue
convirtiendoenalgochíc,primeroentrelos
cortesanosfrancesesy mástardeentretodos
loshabitantesde Francia.Hoy,si enel nombre
de unarecetao de unmenúaparecela palabra
Parmentier,ellosignificaqueunode los
ingredientesprincipaleses lapatata.
Nutrición
Laspatatassonunaimportantefuentede
hidratosde carbono.Aunquehubountiempo
en queseconsiderabaqueengordaban,hoy
sabemosquesonunaparteexcelentede una
dietabajaencalorías-siemprequenosean
fritasenaceiteo convertidasen puréconuna
cantidadexcesivade mantequilla. Tambiénson
unabuenafuentedevitaminaC,y durantelos
mesesde inviernosuelenserla principalfuente
de estavitaminaenla dieta.Tambiéncontienen
algode potasio,hierroy vitaminaB.
Variedades
Haymásde 400variedadesde patatas,peroa
menosqueseaustedunhorticultor,nose
encontrarámásqueconlas 15variedadesmás
habituales.Graciasa lasleyessobreetiquetaje,
en muchospaíseslaspatatasseempaquetan
consu propionombrey consus
características,
lo quehacemásfácildistinguir
unasespeciesde otrasy saberquéespeciees
másapropiadaparacadanecesidad.
PatatasNuevas
Carlingford:
Disponiblecomopatatanuevao
comopatatadecultivo,laCarlingfordes una
patatacuyapulpaes de colorcasiblanco.
JerseyRoyal:A menudounade lasprimeras
patatasnuevasde latemporada,lasJersey
RoyalhansidoimportadasdesdeJersey
durantemuchosañosy hanadquiridouna
excelente~eputación entrequienessaben
apreciarunalimentode calidad.Hervidaso
guisadasy servidasconmantequilla y perejil,
soninmejorables. LasJerseyRoyaltienen
formade riñón,la pulpafirmey de color
amarillo,y unsaborcaracterístico.
Nolas
confundaconlasJerseyWhite,quesonde la
claseMarisPipersperocultivadasenJersey.
MarisBard:Esuntipode patatasdeforma
regular,de pielcerosay pulpade colorblanco.
MarisPeer:Estavariedadtieneunapulpa
firme,secay unatexturacerosa;nosedeshace
fácilmentealcocersey seutilizaenensaladas.
. ,.--~. c ~= ,,""' --=''-'---

PatatasdeCultivo
Desirée:Untipode patataconla pielrosaday
lapulpaamarillenta y detexturablanda.
Excelenteparacoceral horno,parahacer
patatasfritasy asadaso puréde patatas.
Estima:Tienelapulpaamarillay la pielrosada.
GoldenWonder:Unapatataconlapielde
colorrojizo.Tieneunsabormuycaracterístico
distintivo,y si lasencuentraen el mercado,es
aconsejablecomprarlasparacocerlasal horno.
Tambiénresultanexcelenteshervidaso asadas.
Kerr'sPink:Unabuenapatataparacocinar,
conla pielde colorrosadoy la pulpacremosa.
KingEdward:Probablemente lamásconocida
de laspatatasbritánicas,aunquenoseala
mejorencuantoa sabor.Sonde colorblanco
cremosoconunatexturaligeramenteharinosa.
LasKingEdwardRojassonprácticamente
Tu bérculos
idénticas,exceptoporel colorde su piel.
Ambassonbuenascocidasal hornoo asadas.
Sinembargo,su pulpasedesintegrafácilmente
al hervirlas,asique,aunqueseanaconsejables
parahacerpuréde patatas,eviteusarlassi lo
quequiereeshervirpatatasenteras.
MarisPiper:Esunade lasvariedadesmás
y cultivadasde patatay de lasmáspopulares
entreloshorticultoresy loscocineros,porque
seadaptabienatodaclasede métodosde
cocción-al horno,fritas,asadaso enformade
puré.Tieneunapiellisay claray unapulpade
colorblancocremoso.
Izquierda.PatatasMarisBard
Arriba.PatatasKerr'spink(izquierda)y Maris
Piper(derecha).
Derecha..PatatasRomano.
37
 Tubérculos
PentlandDel!:Esalargaday ovalada,conuna
texturaharinosaquese desintegraal hervirse.
Esidealparahacerlaasadapuesporfuerase
reblandecedándoleunligerohervory luego
quedamuycrujienteal asarseconmantequilla.
Romano: Tienela pielde uncolorrojomuy
característico
y unapulpacremosa,y es una
especieversátil,parecidaenéstoa la Desirée.
Wilja:Procedente de Holanda,la patataWilja
esde pielclaray pulpaamarillentaconun
saborbastantedulcey unatexturaalgocerosa.
OtrasVariedades
Aunquela mayorpartede estasvariedadesson
patatasde cultivo,nosontanfácilesde
encontrarcomolasanteriormente citadas,pero
cadavezestánmáspresentesen losmejores
38
-~~=- ..-
supermercados. Sonmuyrecomendables para
ensaladas,y resultanexcelentessalteadascon
mantequillao simplementehervidas.
Cara:Unapatatade cultivobastantegrande,
queresult~excelentesobretodococidaal
hornoo hervida,peroquees muyversátil.
PatatasFingero Patatasdedo:Deltamaño
de undedopulgar,sonunaspatatasmuy
pequeñas,de lasqueexistenmuchas
variedadesdistintas,lamásconocidade las
cualeses la GermanLady Dadoqueson
patatasnuevas,simplemente necesitanser
hervidasy ya puedenservirseenensaladaso
untadasconun pocode mantequilla y rociadas
conunpocode perejilpicado.
La Ratte:Unapatatafrancesade piellisay
pulpaamarillentay cerosa.Tieneunligero
.<~.>-~.,. . ----
 Tubérculos

sabora castañay esexcelenteparaensaladas.

LinzerDelikatess: Son patatas pequeñas,
rinoformes,muy parecidas, en pequeño, a
lasJerseyRoyal,pero con la piel más
claray lisa. No tienen demasiado sabor y
es mejorusarlas en ensaladas.
PinkFirApple:Esunaviejavariedadinglesa,
conlapielrosaday unapulpalisay amarilla.Es
unavariedadqueseestáhaciendomuy
popular;tieneunsabormuycaracterístico.

Arribaa la izquierda:PatatasCara(izquierda)y
Estima(derecha).
Izquierda.'
PatatasLinzerOelikatess.
Arriba.PatatasOesirée(izquierda)y King
Edward(derecha).
Derecha: PatatasFinger
39

-----
'---
 Tubérculos
PurpleCongo:Siquieresorprendera sus
amistades,sírvalesestascuriosaspatatasde
colorazulmorado.Existenmuchasvariedades
de patatasazuladas,conmaticesquevan
desdeel azullavandaal negro-púrpura, pero
unade lasmáspopulareses laPurpleCongo,
de unmaravilloso colormoradooscuro.Lo
mejores hervirlasy servirlasconmantequilla,
puesasíretienenel coloral sercocidas.
Trufade China.Esotravariedadde patatade
colormoradooscuro,casinegro,de origen
desconocidoqueactualmente se cultivaen
Francia.Tieneunsabora nuecesligeramente
harinosoy lo mejoresservirlasenensaladacon
unavinagretasencilla.Al igualquelasPurple
Congo,conservansucolorunavezcocidas.
Variedades
Recomendadas
paraCocinar
Al Horno:Usepatatasdetexturaharinosa,
comolasGoldenWonder,lasPentlandDell,las
KingEdwardy lasMarisPiper.
40
~.~~ , '-'-'-~"""''''~"''''''C:''-"~'''
Hervidas:JerseyRoyal,MarisBardy Maris
Peer,o cualquierade lasvariedadesde patata
nuevade Egiptoo Bélgica.Tambiénson
excelenteshervidaslasvariedadesPinkFir
Apple,LaRattey LinzerDelikatess.
Fritas:KingEdward,GoldenWonder,Romano,
MarisPipery Desirée.
ComoPuré:GoldenWonder,MarisPiper,King
Edward,Wilja,Romanoy PentlandDell.
Asadas:LasPentlandDell,lasGoldenWonder,
lasMarisPiper,lasKingEdward,lasDesiréey
lasRomanosonexcelentesasadas.Lomejor
es utilizarpatatasdetexturaharinosa.
ParaEnsaladas: Laspatataspequeñassonlas
másindicadas:LaRatte,PinkFirAppley Linzer
Delikatesse, y tambiénlaspatatasFingery las
patatasnuevasdetamañopequeño.
Salteadas:Cualquierade lasvariedades
cerosases buenaparasaltear,comolasMaris
Bard,lasMarisPeery patatasde especialista
comolasRomanoy lasMarisPiper.

Comprar
y Almacenar
Laspatatasdebenguardarsesiempreen un
lugarseco,oscuroy frío.Siseexponena la luz,
sepuedenformarunasmanchasverdosasque
suelensertóxicas,y si seguardanen lugares
húmedos sevuelvenmohosas.Cuandose
compranpatatasencantidadesgrandes,es
mejorponerlasen bolsasde papelqueen
bolsasdeplástico,pueséstasretienenla
humedad y aceleranla podredumbre. Sienla
tiendaledanlaspatatasen unabolsade
plástico,sáquelasenseguiday póngalasen
unarejillaparaverduraso guárdelasen una
bolsade papelen unlugara oscuras.
Laspatatasdecultivose conservandurante
variosmesesencondicionesidóneas,perovan
perdiendo gradualmente valornutritivo.Las
patatasnuevasdebenconsumirsea losdoso
tresdíasdecompradas,puessevuelven
mohosas siseguardandemasiadotiempo.
Preparación
Lamayorpartede losmineralesy vitaminas
quecontienenlaspatatasseencuentranen la
pielojustodebajodeella.Portanto,lo mejores
comerselaspatatassinpelarlas.Laspatatas
nuevassólose lavanconaguacorriente;las
patatasviejashayquerefregarlasunpoco.
Parapelarpatatas,se usaunpelapatatasque
eliminela partemássuperficialde la piel
(debajoa la izquierda);otraalternativa,para
ensaladas y platosfríos,es hervirlasconsu piel
y extraeréstaunavezse hanenfriado.
Cocción
Alhorno:Alcocerpatatasal horno,pongaéste
atemperaturabaja,asíla pielquedamás
bronceaday crujientey la pulpamássuave.
También
puedencocersepatatasmásdeprisa
)
t1"
-----
utilizandounhornomicroondas;si sequiere
quela pielobtengaunatexturamuchomás
crujientese puedenpasarporel hornocaliente
duranteunos10minutos.
Hervidas:Esimposiblegeneralizarcuánto
tiempotienenquehervirlaspatatasporqueello
varíaenfunciónde laclasede patatade que
setrate.Tratede cortarlaspatatasa trozos
homogéneos (laspatatasnuevaspequeñasno
hacefaltacortarlas),echeunpocode salal
aguay déjelashervira fuegomoderado.No
hiervademasiadolaspatatas;lasmásviejas
podríandesintegrarse y loqueconseguiría
seríaunpucherollenode aguaalmidonada.
Fritas:Laspatatasfritasencasasonunregalo
quevalela penahacerde vezen cuandoa la
familia,en sustituciónde lasmáscómodas
peroa menudodecepcionantes patataschips
de bolsa.Detodosmodos,sonunalimento
muygrasoy pocoindicadoparalasaludsi se
consumena menudoo en grandescantidades.
Parahacerpatataschip,córtelasa trocitosy
déjelasen remojoen unbolconaguafría
duranteunosdiezminutosantesdefreírlas.
Enjuáguelas y déjelasluegoescurrirsobreun
pañode muselinao untrapode cocinaantes
de freírlas.Fríasolamentelacantidadde
papataschipquequepanbienenla sartén.A
mediacocción,escúrralasy dejequeel aceite
vuelvaa estara latemperaturaambienteantes
de sumergirde nuevolaspatatasenel mismo.
Deestemodo,laspatatasquedandoraditasy
noabsorbenunacantidadexcesivade aceite.
Tengaencuentaqueel olora aceitefritoque
quedaenel ambientetardaendesaparecer.
Puréde Patatas:Hiervalaspatatashastaque
esténtiernas,escúrralasbieny échelasde
nuevoen laolla;cháfelasconunpocode leche
y mantequillausandounpasapurés(abajoa la
Tubérculos
derecha), y sazónelasa sugustoconunpoco
de sal,si es preciso,y unpocode pimientaNo
utilicenuncaunrobotde cocinao unalicuadora
si noquierequelaspatatasseconviertanen
unamasaespesa,grise incomestible. Puede
batirligeramentelaspatatasconuntenedor
unavezchafadasparahacerlasmássuaves,
peronoseexceda.Porunavez,lasmáquinas
modernasnohanconseguidomejorarlas
prestaciones de losutensiliosbásicos.
PatatasAsadas:Lasmejorespatatasasadas
se obtienenusandovariedadesde textura
harinosacomolasMarisPipero lasKing
Edward.Lávelasy córtelasa trozosdel mismo
tamañoy hiérvalasconagualigeramente
saladahastaqueempiecena estartiernasy la
parteexteriorparezcasuave.Escúrralas bien
pasándolasporuncoladory échelasde nuevo
en laolla,tápelay agiteladoso tresveces.De
estemodolasuperficiede laspatatassecurte
ligeramentePongalaspatatasenunafuente
conaceiteo mantecacalientey déleslavuelta
paraquequedenuniformemente cubiertas.
Aselasenelhornodurante 40-50minutoshasta
queesténdoradas.Unavezasadas,sírvalaslo
antesposible,yaquelaparteexteriorpuede
volversecorreosasi semantienendemasiado
tiempoenel hornocaliente.
PatatasSalteadas:Hayvariosmétodospara
saltearlaspatatasy ningunoes mejorquelos
demás.Parasaltearrodajasde patata,
hiérvalasprimeroenterasduranteunos5-10
minutoshastaqueempiecena reblandecerse.
Escúrralas completamente y luegocórtelasa
rodajasgruesas.Usandoaceitede girasolo
unamezclade aceitede girasoly aceitede
oliva(nousemantequilla,puesse quema
fácilmente),fríalasrodajasen unasartén
grande.Délavueltaa lasrodajasy fríalashasta
queesténuniformemente doradas.Parasaltear
dadosde patata,cortelaspatatasenformade
cubospequeños,hiérvalosduranteunparde
minutosy escúrralosbien.Puedefreírlosenel
hornilloo cocerlosconunpocode aceiteen el
horno;déleslavueltaunpar devecesparaque
sedorende unmodouniforme.
Patatasal Vapor:Laspatatasnuevasson
excelenteshechasal vapor.Póngalassobre
unacapade hojasde mentaenunavaporerao
enuncoladorsituadosobreunaollaconagua
caliente durante 15-20minutos.
Arribaa la izquierda.'
PatatasPurpleCongo.
Debajoa laizquierda.'PatatasTrufasde China
(izquierda)y PinkFirApple(derecha).
41
 Tubérculos

CHIRIVIAS
Hayalgode anticuadoenlaschirivías.Evocan
imágenesde nochesfríasde inviernos
suavizadasporunapetitosocaldocaliente
tomadofrenteal hogardondecrepitanunos
leñosde madera.Actualmente, laschirivíasse
encuentranenelmercadodurantetodoel año,
peromuchaspersonassiguenrelacionándolas
invariablementeconel inviernoy lasutilizan
sobretodoparatransmitirsucaracterístico
sabora lassopasy losguisos.
Laschirivías(o pastinacas)estánrelacionadas
conlaszanahorias; sonigualde dulcespero
tienenunsaborterrosomuypeculiarque
combinabastantebienconotrostubérculosy
quemejoraconsiderablemente mezcladocon
ajoy conotrasespecias.

Historia
Losromanosya cultivabanlaschirivíasy las
empleabanensuscaldosy guisos.Tras
conquistarlaGaliay Bretaña,losromanos
descubrieron quelostubérculosquese
cultivabanen lasregionesdel norteteníanun
sabormejorquelosdel sur.Seguramente
fueronellosquienesdecretaronquelomejor
eracomerlaschirivíasinmediatamente
despuésde lasprimerasheladas.
DurantetodalaAltay hastaprincipiosde la
BajaEdadMedia,laschirivíasfueronel
principaltubérculofeculentoqueconsumieron
lasclasespopulares(lapatatatodavíanohabía
sidointroducida).Nosolamenteeranfácilesde
cultivar,sinoqueconstituíanunmagnífico
alimentoparalospeoresmesesdel invierno.
Tambiéneranmuyvaloradasporsualto
contenidoenazúcar.Lasrecetasdulcesde
chirivíaenformade mermeladas y postresse
convirtieron en partede lacocinainglesa
Cocción
tradicional,y seusótambiéncomúnmente para muchaspersonaslesencantanlaschirivías
elaborarvinoy cerveza.Elvinode chirivía,con mástiernasquesecosechana principiosdel Laschirivíasasadasquedanmuchomejorsi se
suhermosocolordoradoy suricosabora verano.Cuandolascompreelíjalaspequeñaso hiervenligeramenteunosminutosantesde
jerez,siguesiendotodavíaunode losmás medianas,pueslasmásgrandessonbastante echarlasal guiso.Laschirivíasmuyjóvenes
popularesenciertasregionesvinícolas. fibrosas.Tienenqueserfirmesal tacto,uncolor puedenasar,seenteras,perolasmásgrandes
marfileñoclaroy notenerraícesgerminantes. es mejorpartirlasporla mitado a cuartosen
Nutrición Guárdelasenunlugarfrío,unadespensa, sentidolongitudinai.Aselasconmantequilla o
Laschirivíascontienecantidadesmoderadas dondepuedenmantenerse 8 o 10días. aceiteduranteunos40 minutosenel horno
de vitaminasA y C,juntoconalgunasde las precalentado a 200°C(Gas6).
vitaminasde la claseB.Tambiénsonuna Preparación Parahervirchirivías,córtelasa trozosy
buenafuentede calcio,hierroy potasio. Laschirivíasmuypequeñasapenasnecesitan hiérvalasdurante20minutos.Sise hierven
serpeladas;simplemente, cortelaspuntasy lentamente mantienensuforma,aunqueal
Comprary Almacenar prepárelassegúnexijala receta.Lasmedianas añadirlasa unacazuelaparahacerunguiso
Laschirivíassonunproductode invierno, o grandestienenquepelarse.Enestecaso, acabandeshaciéndose. Nose preocupepor
aunquehoyestánenel mercadotodoel año. tambiénsedescartala parteleñosacentral;si ello;laschirivíasnecesitantiemposde cocción
Sedicequelasmejoreschirivíassonlasquese éstasecortaantesde lacocción,laschirivías muylargosparaquesusaborsemezcleconel
cosechandespuésde laprimerahelada,peroa secuecenmásrápiday homogéneamente. de losdemásingredientes.
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---:::S..,¡¡;3~..I."'''_",>,_'' .~~ "...,~~,~ ~ .~~


PATACAS o AGUATURMAS
Laspatacas,tambiénllamadasaguaturmas o
alcachofas deJerusalén,estánrelacionadas
conelgirasoly notienennadaquevercon
Jerusalén.Unaexplicaciónde su nombrees
quefueronbautizadascomo"gira-soles" C'jeru-
salem")yaquesusflores,decoloramarillo,
giransiguiendoladireccióndel sol,su nombre
enitalianoesel de girasolearticocco.
Estostubérculospequeñosy nudosostienenun
sabormaravillosamente peculiary son
excelentescomopartede lasopaPalestina,
unarecetapopularclásica,Estándeliciosas
tambiénasadasal hornoo cocidasensujugo.
Historia
Secreequelaspatacasprocedende las
regionesdelcentrode EstadosUnidosy de
Canadá,dondelosindiosamericanoslas
cultivabanenelsigloXv.Detodosmodos,
muchosautorescreenqueprovocan
flatulencias,
loquehareducidosu popularidad,
--
Comprary Almacenar
Lamejorépocaparalaspatacasesduranteel
inviernoy a principiosde laprimavera.Son
invariablemente muynudosas,peroenla
medidade lo posibleprocurecomprarlasque
tenganmenosnudosparaaprovecharlas al
máximo.Lapieltienequeserde uncolor
marrónclarosinmanchasoscurasniclaras.
Siseguardanen unlugarfriay sin luzpueden
conservarseperfectamente unos10días,
Preparación
Lapulpablancade laspatacassevuelve
marrónvioláceacuandose exponea laluz,por
lo queal pelarlaso cortarlasa rodajas,cuando
soncrudas,seechanenunbolconagua
acidulada(aguaconelzumode mediolimón),
Comolaspatacassontannudosas,es
preferiblehervirlassinpelarenaguaacidulada
y pelarlascuandoesténfrías.Unavezhervidas,
la pielsedesprendeconmuchafacilidad,
Tubérculos
Cocción
Laspatacasse puedenprepararde muchasde
lasmanerasquesepreparanlaspatataso las
chirivías.Resultanexcelentesasadas,
salteadaso rebozadasconhuevoy harinay
fritas(enestecasoes mejorhervirlasantes
ligeramente,unos10-15minutos,hastaque
esténlo bastantetiernas)
Parahacercremao moussede pataca,mezcle
mitady mitadde patacasy patatas;deeste
modosesuavizauntantosusabor,conloque
se consigueunaguarniciónquepuede
acompañara muchosplatossinquesusabor
se haganotarexcesivamente.
Izquierda.Chirivías,
Debajo,'PatacasoAguaturmas.
43
 Tubérculos

NABOS y NABOS SUECOS

Losnabosy losnabossuecossonespeciesde
la mismafamiliaquelacol,estrechamente
emparentadas entresí-tanto,quesonmuy
frecuenteslasconfusiones terminológicas.En
Inglaterrautilizanla palabra'turnip'paralos
nabosy "swede"o "Swedish turnip"paralos
nabossuecos.EnEscociautilizan"neep",más
emparentada conlaespañola"nabo".
Actualmentelasverdulerias y supermercados
vendennabostiernoso nabosfranceses
(navets).Ambostiposde nabosonpequeñosy
blancos,conmaticesverdososy de colorrosa
o moradoenel casode losnabosfranceses.
Historia
Losnabossecultivandesdehacesiglos,
principalmentecomoproductoparaalimentar
al ganado,perotambiénparadestinarlosal
consumohumano.Aunquenoestaban
considerados precisamente unmanjarpara
gourmets,losnaboserancultivadosporlas
familiasmáspobrescomouncomplemento útil
a losproductosquedabalatierraeninvierno.
Losnabossuecosfueronconocidos,enun
principio,comocolesconraízde nabo,hasta
queen 1780lossuecosempezarona exportar
esteproductoa Inglaterra,y empezarona
recibirel nombreconquese losconocehoy.
Hastahacemuypocotiempo,ni losnabosni
losnabossuecoshangozadode una
reputaciónprecisamentebuenaentrelos
cocinerosde todoel mundo.Ellose debíaa
queeranconsideradosunalimentopropiopara
el consumodel ganadoy porquepocas
personassehabíantomadola molestiade
averiguarde quéformapodíanserpreparados.
Enmuchasescuelase institucionesinglesaslos
hierveny conviertenen unpuréacuoso,y para
muchaspersonaséstaes laformamásnormal
de consumirestetipode tubérculo.

44

-~'-'=.- ' '-"''''''''''~' ',-", .~'"

 Tubérculos

Losfranceses,encambio,hanmostrado
muchomásrespetoporlosnabostiernosque
llamannavets.Durantesigloshanideado
muchasrecetasparaprepararlos,asándolos,
caramelizándolosconazúcary mantequilla o
simplemente cociéndolosal vapory
sirviéndolos
conunpocode mantequilla.Los
nabosjóvenesy tiernostambiénhansidomuy
populares enmuchospaísesde lacuenca
mediterráneadurantemuchotiempo,y son
variaslasrecetasen lasqueintervienenlos
nabosjuntoconingredientes comoel pescado
y lacarnedeave,o cocidosal vaporcon
tomates,cebollasy espinacas.
Preparación
y Cocción
Nabos.Nose pelanlosnabosjóvenes;se
cortanlaspuntasy se cuecena fuegolentoo al
vaporhastaqueestántiernos.Sondeliciosos
crudos,cortadosa rodajasfinaso ralladosen
ensaladas.Losnabosmásviejossepelan
(debajo)y secortana rodajasantesde
cocerlos.Recuerdequelosnabossonde la
mismafamiliaquelascolesy losejemplares
másviejospuedendesprenderunolora repollo
desagradablesi secuecendemasiado.Para
evitarlo,escáldelosenaguahirviendosi piensa
servirlosen unplatode verduras,o utilícelosde
unmodofrugalensopasy platosguisados,
Nabossuecos.Retirela pielde losnaboscon
unpelapatatasy córtelosa trozos(debajo)Los
nabossuecosse deshacensi secuecen
demasiado,y tienenundesagradablesabora
crudossi nosecuecenlo bastante.Laúnica
soluciónescomprobarvariasvecessuestado
durantelacocción.Losnabossuecosson
apropiadosparacombinarconotrostubérculos
ensopasy guisados,a losqueaportanun
saborligeramenteparecidoal de lasnueces.

Nutrición
paraqueel olora repollosedisperse. ,
<~~
rj/l
Tantolosnaboscomolosnabossuecosson
una-buena
fuentede calcioy potasio.

Variedades
Losnavetsfranceses,pequeños,redondeados,
ligeramenteachatados,y de colorrosaclaroo
morado,soncadavezmásfácilesde encontrar
enlasverduleríasy supermercados en "
primavera.Otrasvariedadesmenoscomunes,
peromásapreciadasporlosfranceses,son Izquierda..Navetsy Nabos.
unosnabosgrandes,enformade zanahoria, Debajo: Nabos suecos.
llamadosvertus.Losnabosinglesessonmás
grandesy sucoloresverdeo blanco.Ambos
tienenunsaborapimentado,aunquelosnavets
sonmásdulces.Losnabossuecossuelen
tenerunsabormássustancioso e intensoque
losnormales,perocuandoestánensumejor
momento tienenunsaborsutily agradable.El
naboMarianes unavariedadde pulpa
amarillenta
conunsaborparecidoal del nabo
sueco.Losnabossuecosde pulpablanca,
comoelMerrick,tienenunsabormásacuoso,
parecidoalde losnabosfranceses.

Comprar
y Almacenar
Nabos: Siemprequepueda,comprenavets
(nabosfranceses)o, encasocontrario,los
nabosmáspequeñosy tiernosqueencuentre
enlastiendasenprimavera.Tienenqueser
firmes,lisosy sinmanchas,idealmenteconla
partesuperiorde colorverde.Deben
almacenarse enunlugarfríoy seco.
Nabossuecos:A diferenciade losotrosnabos,
lossuecosparecenpor logeneralsergrandes.
Detodosmodos,siemprequepueda,elijalos
menosgrandesy conla piellisay sinmanchas,
dadoquelosmásgrandeses másprobable
queseandurosy fibrosos.Guárdelosdel
mismomodoquelosnabosnormales.

45
 Tubérculos

ZANAHORIAS

Despuésde laspatatas,laszanahoriassonsin
dudaalgunalostubérculosmásconocidosy
másapreciados.Enlostiemposenquelas
verdurassolamenteseservíancomo
acompañamiento enlosplatosde carne,la
zanahoriasiempreestabapresente.A menudo
excesivamente cocida,perosiempre
consumidaporque,segúnnosdecían,
haciéndoloeramásfácilveren laoscuridad
Laszanahoriaspuedentenersaboresmuy
diferentesenfuncióndelmétodode cocción
empleado.Laszanahorias tiernasy tempranas
cocidasen sujugoconunpocode aguay
mantequillaresultanmuygustosasy dulces;
cocidasal vapor,quedantiernasy melosas.
Laszanahoriasralladasen ensaladasresultan
muyrefrescantes, mientrasquelasquese
utilizanparahacerplatosguisadosaportanal
platosucaracterístico
sabora zanahoria.
Usadasen sopas,sonfragantesy suaves,y
comoingredientes de pastelessusabor
apenaspuededetectarseperosudulzura
añaderiquezay consistenciaa lamasa.

Historia
Hastala EdadMedialaszanahoriasmás
frecuenteserande colormorado.Las
zanahoriasde colornaranjasonoriginariasde
Holanda,desdedondeseempezarona
exportardurantelossiglosXVIIYXVIII.Aunque
en Franciasiguencomiéndosezanahoriasde
colorblancoy morado,enla actualidadeste
tipode zanahoriases másbienunarareza.

Nutrición
Laszanahorias contienengrandescantidades
de carotenoy de vitaminaA,juntocon
cantidadesapreciablesdevitamina83, Cy E.
Consumidas crudas,proporcionan cantidades
importantesde potasio,calcio,hierroy zinc,
sustanciascuyaaportaciónesmuyreducida
cuandolazanahoriaeshervida.
Laideade quelaszanahoriasmejorabanla
vistaenlaoscuridadseoriginódurantela
SegundaGuerraMundial.Lasprimeras
estacionesde radarseestablecieron enlas
costasdel estede Inglaterraen 1939para
detectarposiblesinvasorespormaro poraire.
Losalemanesatribuyeron estarepentina
capacidaddevisiónnocturnaque
demostraban losinglesesa sucostumbrede
comerzanahorias. Algohayde verdad,puesla
vitaminaA quecontienenlaszanahorias
sintetizael retinal,unasustanciacuyacarencia
producecegueraen la oscuridad
46

~ .~ --'-'~="'-.'--=----
~

Tubérculos

Comprary Almacenar Cocción

Laszanahoriascultivadasartesanalmente
son
muchomejoresquelasquese comercializan.
Cuandocomprezanahorias, elijasiemprelas
másjóvenes,delgadascomolápices,que
resultanmaravillosamente
tiernascomidas
crudaso simplemente cocidasal vapordurante
unosminutos.Laszanahorias jóvenessuelen
venderseconlaparteplumosaintacta,que
debeserfrescay verde.Laszanahoriasmenos
jóvenestienenqueserfirmesy sinmanchas.
Laszanahorias nodebenguardarsedurante
demasiadotiempo.Puedenconservarse varios
díassi seguardanen unlugarfrío,y aireadoo
enel cajónde lasverdurasde lanevera.
Preparación
Elmétodode preparacióndependede la edad
de laszanahorias.
Lassustanciasnutritivasmás
valiosasse encuentranenla pielo justodebajo
de lamisma,por loquesi laszanahoriasson
jóveneslomejores simplemente lavarlascon
unpocode aguacorriente.Laszanahorias de
tamañomedianotienenquerallarse
ligeramente,y lasmásgrandestienenqueo
bienrallarseo bienpelarsecompletamente.
Laszanahoriassonexcelentescrudasy
cocidas.A losniñossuelengustarlelas
zanahoriascrudas,porquetienenunsabormuy
dulce.Enestecaso,puedencortarseen
juliana,enformade bastoncitos,y untarseen
unavinagreta,o bienrallarseen ensaladas
verdeso conrepolloy cebolla-loszumosde
estasverdurassemezclanestupendamente
bienconlavinagreta.Laszanahoriaspueden
cocersede casicualquiermodoqueuno
quiera.Parausarlascomoguarnición,córtelas
enjulianaenformade bastoncitosy hiérvalas
ensujugoconun pocode sidray mantequilla;
tambiénpuedencocerseconunapequeña
cantidaddecaldo,añadiendo,durantela
cocción,unpocode mantequilla y unas
semillasde alcaravea.
Laszanahoriasasadassondeliciosasy
adquierenunasuavidadquelashace
deshacerseen el paladar.Laszanahorias
grandes,es mejorhervirlaspreviamente,pero
lasmásjóvenespuedenescaldarse
brevemente o añadirsedirectamente
a la
cazuelajuntoconlacarnea asar.

RABANOS
Losrábanossecultivansobretodoporsu
tubérculopicante,quenormalmente serallay
se mezclaconnata,aceitey vinagrey sesirve
concarneasada.Losrábanosfrescosse
encuentranen muchossupermercados en
primavera,y ustedmismopuedeprepararuna
salsade rábanossimplemente pelandoel
tubérculoy mezclandoluegounas3
cucharadasde rábanoralladoconunos150
mililitros(2/3detaza)de natabatiday un
poquitode mostazade Dijon,vinagrey azúcar
al gusto.Ademásde serexcelentepara
acompañarplatosdeternerafríao caliente,la
salsade rábanosresultadeliciosaconplatos
comounatruchao una-caballa ahumada,o
simplemente esparcidaporencimade unos
canapéscubiertosconunacapade patéfino.

Izquierda:Zanahorias.
Oerecha:Rábanos.
47
 Tubérculos
REMOLACHA
Laexperienciade comerremolacha empapada
envinagrehaalejadoa muchaspersonasdel
consumode estevegetal.Peroaquellosa
quieneslesgustasabenqueloquehayque
hacerescomprarla remolacha cruday
prepararlaunomismo.Sepuedeservirde
muchasformasdiferentes:cocidaal hornoy
acompañada conunpocode nataagria,
cocidaensujugoy servidaconunasalsa
cremosa,ralladaenensaladao parapreparar
la clásicasoparusaborscht.
Historia
Laremolachaestáestrechamente relacionada
conla remolachaazucarerao betabelblancoy
conla remolachaforrajera.A medidaquefue
creciendola demandade azúcarentodoel
48
-'~.."'" "".
mundo,y desdequeseaprendióa extraeresta
sustanciade la remolachaazucarera,la
producciónde azúcarde remolachase
convirtióen unaimportanteindustriaen Gran
Bretañay Europa.La remolacha forrajerase
consumióendiversaspartesde Europáy en
Inglaterraentiemposde hambruna,aunque
básicamente secultivaba,y de ahísu nombre,
comopiensoo forrajeparael ganado.Detodos
modos,la remolachaseconsumeseguramente
desdela épocade losromanos.A mediados
del sigloXIXeraunproductomuypopularen
Inglaterray unfamosolibrode cocinaescrito
por unatalSra.Beetoncontienetrecerecetas
en lasqueintervienela remolacha, entrelas
quedestacanlosbuñuelosde remolachay la
mermeladade remolacha y zanahoria.
11 1:1
Nutrición
Laremolachaes unaexcelentefuentede
potasio.Sushojas,quetienenunsabor
parecidoal de lasespinacas,tienenunalto
contenidoenvitaminaA, hierroy calcio.
Comprary Almacenar
Compreremolachas conlasbarbasintactasy
queconservenunos5 cm detalloen la parte
superior.Sihansidocortadasdemasiado
puedeserquesangrendurantelacocción.Se
puedenconservardurantevariassemanas
siemprequeseguardenenunlugarfresco.
Preparación
Paracocerremolachasenteras,enjuáguelas
conagua.Cortelostallosa 2,5cmde distancia
porencimadeltubérculo,y nocortelapartede
la raízni la pele,si noquierequesumaravilloso
colorrojooscurosedesvanezca.Cuandosirva
la remolachacrudaen ensaladas,o en recetas
queexijanquese hayacortadoa trozoso
rallado,elimineantesla pielde la misma.
Cocción
Paracocerremolachas al horno,colóquelas
unavezlimpiasen unafuenteconunatapaque
cierrebieny añada5 cucharadassoperasde
agua.Pongadoblecapade papelde aluminio
sobrelafuenteantesde ponerlatapay luego
pongalafuenteal hornodurante2 o 3 horas.
Compruebede vezencuandoqueel aguano
se hayaevaporadodeltodoy veasi la
remolachaya estácocida.Seconsideraqueya
estácocidacuandola pielempiezaa arrugarse
y puedeextraersefácílmenteconlosdedos.
Alternativamente,
envuelvala remolachaenuna
doblecapade papelde aluminioy déjelacocer
del modoarribaindicado.Parahervirla,
prepárelaigualquese haexplicadoy déjela
cocerafuegolentoduranteunos75minutos.
HOJASDE REMOLACHA
La parteverdede laremolachaescomestible,
conunaltocontenidoenvitaminasA y C, e
inclusomáshierroy calcioquelasespinacas.
Lashojasde remolachasondeliciosas,perono
esfácilencontrarlas,
a menosquelascultive
unomismo.Silasencuentrapuedehervirlas
unosminutos,escurrirlasbieny servirlas
rociadasconaceitede olivay mantequilla.
Izquierda:Remolacha.
Arriba,a la derecha:Escorzonera.
Debajo,a la derecha:Salsiti.
. '.' L- -'-~="--'~--"
.......-

Tubérculos

SALSIFI y ESCORZONERA

Estosdostubérculosestánemparentados entre Historia

síyconotrosmiembrosde la mismafamilia
queeldientede leóny la lechuga.Todosellos
tienenunasraícestuberosaslargasy afiladas.
Elsalsifítieneunapielblancao marrónclaro,y
laescorzonera, a vecesllamadasalsifínegroo
barbacabruna,tienela pielnegra.Ambas
tienenunapulpadecolorcremosoclaroy un
saborquerecuerdaalde lasalcachofasy los
espárragos. Elsalsifítienefamadetenermejor
11 sabory enocasionessele hacomparadocon
lasostras(avecessedicequees laostrade
lasplantas),aunquemuchaspersonasnoestán
deacuerdoconestaapreciación.Tantoel
salsifícomolaescorzonera constituyenun
acompañamiento agradablede muchosplatos,
fritosenmantequilla o enformade salsa.Se
usancomoingredientes enalgunassopas.
Elsalsifies originariodel Mediterráneo,
pero
actualmente se cultivaen muchasregionesde
Europay deAméricadel Norte.Laescorzonera
es unaplantapropiade la Europameridional.
Lasdossuelenclasificarsecomoherbáceasy
su historiaestámuyligadaa suusocomo
plantasmedicinales.Lasraíces,hojasy flores
de estasespeciesse hanusadoparael
tratamientode laacidezde estómago,como
remediocontrala pérdidade apetitoy para
combatirvariasenfermedades del hígado.
Comprary Almacenar
Elijaejemplaresqueseanfirmesy lisosy,en la
medidade lo posible,queconservenlaparte
de lashojas,quedebetenerunaspectofresco
y sano.Elsalsifíse conservavariosdíassi se
guardaenun lugarfrescodondenodé la luz.

Preparación
Tantoel salsifícomolaescorzonerasondifíciles
de pelar.Puederestregarseeltubérculo
lavándoloconaguay luegopelaríaantesde
cocerlo,o bienpelarloconuncuchillo(debajo).
Dadoquela pulpasedecolorafácilmente,es
mejorcolocarlostrozoscortadosen un
recipienteconaguaacidulada(aguamezclada
conunpocode zumode limón).

Cocción
Secortana trozosy se cuecena fuegolento
durante20-30minutos,hastaqueestántiernos.
Seescurreny sesalteanconmantequillao se
sirvenconzumode limón,mantequilla fundida
o unapicadade perejil.Alternativamente,
puedenconvertirseenpuréy comersetalcual
o consopas.Cocidosy fríos,puedenservirse
acompañados conunavinagretade ajoo de
mostazacomosimplesensaladas
49

--_..
 Tubérculos
RAICES EXOTICAS
Entodaslasregionestropicalesdel mundo,
todaclasedetubérculosse cultivany se
empleanenunagranvariedadde recetas.El
ñame,el boniato,labatata,lamandiocao el
tara,paranombrarsóloalgunos,sonun
alimentobásicoparamuchaspersonas,y no
solamentecocidosenterosy comoverdurade
guarnición,sinomolidosy machacadosy
preparadosenformadetartaso panecillos.
Existeunagranvariedadde estostubérculos
detipotropicaly subtropical,y aunqueno
puedensercultivadosen regionesdeclima
moderado,losmáscomunesde ellospueden
encontrarse máso menosfácilmenteen las
verduleriasmásespecializadas y en los
mejoressupermercados.
BONIATOS O BATATAS
Elboniatoesotrode estosproductosque,una
vezsaboreado,resultaimposiblede olvidar.
Sondulces(avecesse lesllamabatatas
dulces),peroconunligerosaborpicante.Es
estesabordulcey estecaracterístico
sabor
50
-~~., ..".",
picante ]0 que hace de ellos un ingrediente
excelente en muchas recetasfuertemente
condimentadas,y también lo que los convierte
en una magnífica compañía de aquellos platos
de carne que necesitan un toque de dulzura,
como los de carne de pavo o de cerdo.
Historia
Losboniatossonoriginariosde laAmérica
tropical,peroactualmentesecultivanentodas
lasregionestropicalesdelmundo.Sehan
cultivadoenAméricadel Surdesdeantesde
lostiemposde lacivilizacióninca,y fueron
introducidosenEspañaantesinclusoquela
patata.Tambiéntienenunalargahistoriade
cultivoenAsia,habiéndoseextendidodesdela
Polinesiaa NuevaZelandaduranteelsigloXIV
Sonunalimentobásicoenmuchaszonasdel
Caribey del surde EstadosUnidos,y son
muchaslasrecetasfamosasenlasque
intervienen
comoingrediente.Losboniatos
confitados,porejemplo,sonunaguarnición
tradicionalde lacarnede pavoo cerdoquese
",.~
sirve en Estados Unidos el Día de Acción de
Gracias, mientrasque en Jamaica y en las
Indias Occidentales abundan los platos con
boniato dulce, tanto si es hervido o en forma de
budín (como en el Caribbean Pudding, un plato
típico cuyos ingredientes básicos son el
boniato, e] coco, la lima y la canela).
Según parece, los boniatos fueron introducidos
en Inglaterra incluso antes que las patatas. Se
dice que al rey EnriqueVIII le encantaban
cocidos al horno en forma de pastel, y estaba
convencido de que teníanvirtudes afrodisíacas.
Si EnriqueVIII comía boniatos a principios o
mediados del siglo XVI,es muy probable que
los hubiese conocido gracias a los españoles,
quienes, por medio del gran explorador
Cristóbal Colón, que conquistó gran parte del
Nuevo Mundo, pudieron probar y saborear
verduras y frutas de origen tropical.
Variedades
Elcolorde la pielde losboniatosva desdeel
blancoal rosapasandoporel marrónrojizo.La
variedadde pielroja,cuyapulpaes
blanquecina,es la másusadaen losplatos
mástípicosde la cocinaafricanay caribeña.
Comprary Almacenar
Elijaejemplarespequeñoso medianos,yaque
losmásgrandessonfibrosos.Tienenqueser
firmesy de formaregular;evitelosde aspecto
marchito,losquetenganmanchasde humedad
o queesténgerminando.Seconservandurante
variosdíasen unlugarfresco.
Preparacióny Cocción
Si cuece los boniatos al horno, lávelos bien
antes. Si decide hervirlos, puede cocerlos sin
pelar y retirar la piel una vez cocidos y fríos, o
bien pelarlos antes y sumergirlos en agua
mezclada con zumo de limón.De este modo se
evita que se ennegrezcan,y por la misma razón
es preferiIJleacidular ligeramente el agua
utilizada para hervirlos. Los boniatos pueden
prepararse de la misma manera que las
patatas asados, hervidos, en forma de puré o
cocidos al horno. De todos modos, evite
usarlos en platos gratinados. Son a la vez
demasiado dulces y picantes para ello.
Es preferible asarloso saltearloscon cebollas y
otros ingredientesfuertes que contribuyan a
enaltecer su sabor, y también pueden chafarse
en forma de puré y servirse,al estilo
americano, sobre trocitos de carne de pollo en
forma de tarta de pollo crujiente.
"'-""-"""'''''''--'''''
~
ÑAMES
Losñameshansidounalimentobásicoen
muchas culturasdurantemilesde años.Enla
actualidadexisteunacantidadinnumerable de
variedades,de diferentesformas,tamañosy
colores,
y querecibendiferentesnombrespor
partedediferentespueblos.Secreequela
mayoríadelasvariedadessonoriginariasde
China,aunquesedifundieronporAfricaen un
períodomuytemprano,y se convirtieron en un
alimentobásico,dadasufacilidadparacrecer
encondiciones tropicalesy subtropicales,
y tienenla pielde colormarróny la pulpade
porquecontieneloshidratosde carbono
esencialesquedebecontenerunalimento.
Aunqueelcush-cusho ñamede la Indiaes
originario
deAmérica,la mayoríade variedades
deñameseintrodujeron enel NuevoMundo
comoconsecuencia deltráficode esclavosen
elsigloXVI.Hoy,contantasvariedadesde este
tubérculo,
sonmuchaslasrecetasqueexisten
paraprepararlos,algunasprobablemente
nuncapublicadas,perosítransmitidasde
modooraldegeneraciónengeneracióny que
hacensuaparicióna lahorade comerentodas
lasregionescálidasdel mundo.
--------
Variedades
Elñamegrandepuedealcanzarungran
tamaño.Sehadocumentado unñamede 62
kilosde peso.Enlosmercados,lasvariedades
quepuedenencontrarsemásprobablemente
sondeltamañoaproximadode unacalabaza
pequeña,aunquetambiénesposibleencontrar
ñamesmáspequeños,comoel ñamedulce,
quepareceunapatatagrandey vacubierto
normalmente porunaseriede raícesvellosas.
Todoslosñames,al margendesutamaño,
colorblancoo rojizo.Enalgunastiendas
especializadas esposibleencontrarñamesde
laChina,tienenunaformaalgomásalargaday
estáncubiertosporunapelusillafina.
Comprar
Busquesiempreejemplares firmesy queno
tengandefectosen la piel.Lapulpadel interior
debesercremosay suculenta,y si puede
pídalealverduleroqueabraunode losñames
enexposiciónparapodercomprobarqueson
frescos.Losñamespuedenguardarsedurante
variassemanasenunlugarfríoy a oscuras.
Tubérculos
Preparación
Al pelarunñame,hayquedescartarla piely la
capainmediatamente subyacentede la misma,
quecontienedioscorina,unasustanciatóxica,
aunqueel efectotóxicode estasustancia
quedaanuladodurantelacocción.Rocíelos
unavezpeladosconaguasalada,puesse
decoloranconmuchafacilidad.
Cocción
Losñames,al igualquelaspatatas,se usan
comoel ingredientefeculentoprincipalde
muchascomidas,hervidoso enformade puré,
fritos,salteadoso asados.Tienenunaafinidad
naturalconlassalsaspicantesy sondeliciosos
cortadosa rodajas,fritosy rociadosconun
pocode saly pimientadeCayena.Los
cocinerosafricanosfrecuentemente utilizan
ñamehervidoparahacerunamasaqueseusa
paraacompañarguisosespeciadosy sopas.
TARO I EDDO
Al igualqueel ñame,eltaraesotrode los
tubérculosimportantesen laszonastropicales,
y durantemilesde añoshasidounode los
alimentosbásicosde muchospueblos.Se
conoceconmuchosnombresdiferentes:en
todoel sudesteasiático,AméricadelSury
AméricaCentral,el continenteafricanoy el
Caribesedenominaeddoo dasheen.
Existendosvariedadesprincipalesde tara-una
de tamañogrande,conuntubérculoenforma
de barril,y otramáspequeña,queesla más
conocidacomoeddoo dasheen.Todassonde
colormarróncaobay conla pielmásbien
vellosa,y su aspectoesmuyparecidoal que
tendríauncrucede remolachay nabosueco.
Aunquetienenunaspectoalgoparecido,el
taray el ñamepertenecena dosfamiliasde
tubérculoscompletamente diferentes,y tanto
susaborcomosutexturasonnotablemente
distintos.Hervido,eltaratieneunsabormuy
característico,
quef8cuerdaenciertomodoa
unacastañade aguaalgoharinosa.
Comprary Almacenar
Compreejemplarespequeños;de hecho,los
bulbosmáspequeñosy lisossonunas
excrecencias de lostubérculosqueformanel
taro,y suelenconocersecomoeddoso como
"taritos"o "hijosdeltara".Enunlugarfrescoy
sinluzseconservandurantevariassemanas.
Izquierda.'
Boniato.
Arriba:Ñames.
51
 Tubérculos

Preparación
Lostaroscontienenunasustanciatóxicajusto
debajode la pielqueproduceunareacción
alérgica.Porconsiguiente, pélelosbien,
sacandounbuengrosorde piel,y conguantes
protectores,
o hiérvalossinpelar.Lastoxinasse
eliminantotalmentesi se hierveeltubérculo,y
unavezfriospuedenpelarsemásfácilmente.

Cocción
Lostarosabsorbenunagrancantidadde
líquidoduranteel procesode cocción,locual
puedeserunaventajasi seutilizaparaelloun
caldobienespeciadoo mezcladocontomates
y otrasverduras.Porestarazón,lostaros
resultanexcelentesparahacersopasy guisos,
a losqueañadencuerpoy saborde unmodo
parecidoa laspatatas.Tambiénpueden
cocerseal vaporo freírseen lasarténo
convertidosen puréo comobuñuelos,peroen
estecasodebenservirsemuycalientes,pues
al enfriarsetiendena volversepegajosos.

CALLALOO
Elcallaloosonlashojasde la plantadeltaro;
crudassonvenenosas, peroseutilizanmucho
en lacocinaasiáticay caribeña.Sehierveny
se utilizanparaenvolverdiversostiposde
carney verduras.Tambiénsedesmenuza y se
cuececoncarnede cerdo,panceta,cangrejo,
gambas,okra,chile,cebollasy ajo,ademásde
limay lechede coco,paraprepararunade las
recetasmáspopularesy famosasde lacocina
caribeña,queseconoceporel nombrede
estashojas,Callaloo.

JICAMA
Tambiénconocidacomopatatamejicana,este
tubérculo,de grantamaño,esoriginariode
Américacentral.Tieneunapielfinamarróny
unapulpablancay crujienteconunsabor
dulcea frutoseco.Puedecomersecrudao
cociday tambiéncortadaa rodajascomo
ingredientecrudoendeterminadas ensaladas.
Compreejemplaresqueseanfirmesaltacto.
Lasjicamaspuedenconservarse hastaun par Fotode arriba:Taros(Eddos).
de semanassiemprequeseguardenen una Sobreestaslíneas,'Jicama.
bolsade plásticoen la nevera. Izquierda:Calla100.
52

'-' '- --o ~o~'---~,

---

Tubérculos

MANDIOCA

EsteesotrotubérculomuypopularenlasIndias
Occidentales y queseusaenmuchasrecetas
delacocinacaribeña.Esoriginariode Brasily
llegóa lasIndiasOccidentales
viaAfrica,
dondetambiénesunproductomuypopular.
Conocido comocassavaenlasIndias
Occidentales, sellamamandiocao maniocaen
Brasil,yjucao yuccaen diversaspartesde
América delSur.Lamandiocase utilizapara
hacertapioca,y enAméricadel Surse utilizael
zumodeestetubérculoparaprepararunasalsa
y unaguardiente. Detodosmodos,tantoenlas
IndiasOccidentales comoenAfricaes
consumido comoverdurahervida,cocidaal
hornoofrita,y tambienchafadaenformade
puréparahacerunaespeciede budin
tradicionaldelacocinaafricanallamadofufu.

Derecha:
Mandioca.
Debajo,
a laizquierda:Jengibre.
Debajo,
aladerecha:Galangal.

JENGIBRE y GALANGAL

JENGIBRE
Eljengibreesprobablemente unade las
especiasmásimportantes y popularesdel
mundoy normalmente se laasociacon
diferentes
cocinas,comolachina,la indiao la
caribeña,pornombrarsólounascuantas.Ya
eraconocidoenEuropaentiempQsde los
romanos, perofueuningredientebastanteraro
hastaqueseabriólarutade lasespecias
durantelossiglosXVIy XVII.Delmismomodo
queotrasmuchasespecias,eljengibretienela
propiedad de intensificar
y decomplementarel
saborde platosdulcesy salados,aportando
fraganciay cuerpoa todaclasede recetas.De
todosmodos,mientrasqueeljengibremolido
se utilizaenrecetasal horno,y el tallode
jengibreenalmíbarresultadeliciosocomo
ingredientede muchospostres,paralosplatos
saladosse usanraícesfrescasdejengibre.
Hoyen día,lasnudosasy pálidasraícesdel
jengibrefrescoseencuentranen prácticamente
todoslossupermercados. Siempreque
necesiteesteingredientecómpreloen
pequeñascantidades,normalmente conello
serásuficientepuesel jengibrefresconose
puedeconservarindefinidamente.
Paraprepararlo,simplemente extraigala piel
conlahojade uncuchillobienafiladoy rálleloo
córteloa láminasfinas,enfunciónde lareceta.
GALANGALGRANDE
Elgalangalesmuyparecidoaljengibre,pero
su rizomaesmásdelgadoy susbrotesjóvenes
sonde colorrosado.Susraícespueden
prepararseigualquelasdeljengibre,y se
utilizanencurriesy salsascomolasalsasatay.
53

0.
..
--- ~---- ;:e,U ,¡."..... - ..-

CUATRO

VE'RDURAS
DE HOJA

Espinacas
Coles de Bruselas

Coliflor -,,'

Bróculi
y Brécol calabrés

Hojas de nabo
Col

Col rizada

Hojas silvestres
y dejardín

Verduras de hoja chinas

Colinabo

Cardo suizo
 Verduras de Hoja

ESPINACAS
... ..... ..... ..... ..... ...... ...... ..... ....... ...... ......

Paramuchaspersonas,lasespinacasestán
inextricablemente relacionadas
conPopeye,el
personajede dibujosanimadosquelascome
en enormescantidades.Esunproducto
popularenel mundoentero,puesencasitodas
lascocinasdelmundoaparecenrecetasdonde
hayespinacas.A lositalianosespecialmente
lesencantany tienencientosde platosenlos
queseutilizancomoingrediente.Laexpresión
a la florentinasignificaqueunplatocontiene
espinacas.Ademásde serdeliciosasporsí
solas,lasespinacascortadasa trocitoso
convertidasenpurése puedenmezclarcon
otrosmuchosingredientes, conresultados
excelentes. Tieneunaafinidadparticularcon
losproductoslácteos,y enel OrienteMediose
mezclaconquesoscomoel fetao el helimpara
hacerboreksy otrospastelesde espinacas.
Lositalianosmezclanlasespinacasconqueso
ricottao parmesanaenmuchasrecetas,y los
inglesesusanhuevosy a vecesquesoCheddar
parahacersouffléde espinacas.
Lasespinacascongeladassonun pobre
sustituto,principalmente
debidoa quetienen
muypocosabor,porloquevalela penatratar
de conseguirsiempreel productofresco.
Lashojasde espinacasdebendetener
siempreuncolorverdey buenaspecto.
Lasespinacasdisminuyenconsiderablemente
de tamañoal cocinarse;paradospersonasse
necesitaaproximadamente 1libra(450
gramos).Puedenguardarseenel cajónde las
verdurasde la neveradondeseconservarán
duranteunosdosdías.
Preparación
Lávelasbienen unrecipienteconaguafríay
eliminelostallosdemasiadoduroso grandes.
Cocción
Pongalashojasenunaollagrandesolamente
conel aguaquehayanabsorbidoy déjelas
cocera fuegolentoconunapizcade sal.
Cubralaollaparaquelasespinacassecuezan
en supropiovapory agitedevezencuandola
ollaparaevitarquese peguenalfondode la
misma.Secuecenen4-6minutos,encogiendo
en el procesoaproximadamenteunaoctava
partede sutamañooriginal.Déjelasescurriry
elimineel líquidoquehayanabsorbido
presionandoconel dorsode unacuchara.
Lasespinacaspuedenusarsede unagran
variedadde maneras.Puedencortarsea trozos
y servirseconmuchamantequilla,o servirse
acompañando a otrasverdurascomounas

Historia
Laespinacasecultivóporprimeravezen
Persiahacemilesde años.Llegóa Europaa
travésdel mundoárabe:losmorosla
introdujeron
enEspaña,y losárabesdel Oriente
Mediola llevarona Grecia.Enel sigloXIV
aparecióp~rvezprimeraen Inglaterra,quizás
víaEspaña.Semencionaenel primerlibro
inglésde cocinaconocidoconel nombrede
spynoches,seguramente por influenciade la
palabraespañolaespinacas,normalmente en
plural.Muyprontose convirtióenunade las
verdurasde hojamáspopulares,debido
probablemente a queesfácilde cultivary a
queesun ingredientemuyversátilparacocinar.

Nutrición
Lasespinacassonunafuenteexcelentede
vitaminaC, si secomencrudas,y tambiénde
vitaminasA y B,calcio,patasio y hierro.Antes
secreíaquesuconsumoproporcionaba más
hierrodelquede hechoaporta,porqueel hierro
es "atrapado"porelácidooxálicoenlas
espinacascocidas,porlo quesólopequeñas
cantidadesdel mismosonabsorbidasporel
cuerpo.Aúnasí,siguesiendoun productomuy
sanotantocrudocomococido.

Comprary Almacenar
Lasespinacascrecendurantetodoelaño,por
lo queenprincipionotenemosporquétener
dificultadesparaencontrarespinacasfrescas.
56

I -,... .-'... .
---'

zanahorias
tiernaso unashabichuelas.
También puedencortarselasespinacas
finamente, mezclarseconquesoparmesano
rallado,saly pimientay unpocode nata,si se
quiere,y usarse. comorellenoparahaceruna
frittatao unatortillade espinacas.Otra
posibilidad esconvertirlasenpuréparahacer
salsaso mezclarlaensopas.Lasespinacas
sondeliciosascrudas,acompañadas con
croutons o trocitosde baconfritos.Una
ensalada deespinacasfrescasesdeliciosa
debidoa quelashojastienenunjustoequilibrio
ensusabor:fuerteperonoexcesivamente.
Debajo:Espinacas.
Debajoa la derecha:Colesde Bruselas.
COLES DE BRUSELAS
Lascolesde Bruselastienenunsabor
pronunciadoa nuecesendulzadas,muydistinto
al de lascoleso repollos,aunqueestén
estrechamente relacionadas conellos.Se
sirventradicionalmenteporNavidad
acompañando a lascastañas,y laverdades
quetienenunagranafinidadconvariosfrutos
secos,especialmente conlosmásdulces;las
almendras,porejemplo,combinanmejorcon
ellasquelasavellanaso lasnueces.
Historia
Lascolesde Bruselasya secultivabanen
Flandes(actualmente Bélgica)durantela Edad
Media.Eranunaespeciede colesenminiatura
quecrecíanen unanudosahilerasobreuntallo
largoy duro.Losalemaneslasllaman
rosenkohl,mezclade "rosa"y "col",unnombre
hermosoy descriptivo,ya quede hechotienen
unciertoparecidoa loscapullosde rosa.
Comprary Almacenar
Comprecolesde Bruselaslo másfrescas
posiblesya quecuantomásviejasson,más
probableesquetenganundesagradable
sabora 'repollo'.Tienenqueserpequeñasy
Verduras de Hoja
duras,conlashojasmuyprietas.Eviteaquellas
queseesténvolviendode coloramarilloo
marróno quetenganlashojassueltas.
Semantienenvariosdíasenunlugarfrío,como
unaalacenao el cajónde lasverdurasdel
frigorífico,perolo mássensatoes comprar
solamenteaquellasquesevayana necesitar.
Preparación
Corteel extremoinferiordeltalloy descartelas
hojasmásexternas.Algunaspersonashacen
unaincisiónenformade cruzen la parte
inferiordeltallo,aunquenoes necesario.Si
sóloencuentracolesde Bruselasgrandes,
córtelaspor lamitado a cuartos,o córtelasa
rodajasfinasy páselaspor lasartén.
Cocción
Lomejores cocerlascolesde Bruselasmuy
brevementeo estofarlassuavemente
enel
horno.Puedecocerlasunostresminutosen
pequeñascantidadesde aguahirviendohasta
queesténtiernas.Parafreirlas,secortanen
treso cuatrotrozosy luegosefríenen lasartén
conunpocode aceiteo mantequilla -resultan
excelentesconunpocode cebollay jengibre.
57
._~.-
 Verduras de Hoja

COLIFLOR'
Lacolifloresun miembrode lafamiHád~I<3.C01,
Brassicaoleracea.Comotodaslascoles,la
colifloresmuysensibleal excesodecocción.
Unacolifloradecuadamente cocid(3.
tieneun
saboragradablemente fresco,perococidaen
excesosevuelvegrisy blandahastael punto
de resultarincomestible,
conunpersistentey
desagradablesabora cosarancia.
A losniñosa menudolesgustalacoliflorcruda,
aunquenosuelesersu platofavoritocuandose
la sirvencocidaen laescuela.

Historia
Secreequela colifloresoriginariade China,de
dondepasóal OrienteMedio.Losmorosla
introdujeronenEspañaenel sigloXIIy desde
allíllegóhastaInglaterrasíguiendolasrutas
comercialesmástradicionales. Eltamañode la
primitivacoliflorerael de unapelotade tenis,
perogradualmente se hanidocultivando
variedadescadavezmayoreshastallegaral
tamañohoyhabitual.Actualmente, lascoliflores
enanasvuelvencuriosamente a estarde moda.

Variedades
Lascolifloresqueseencuentrannormalmente
en lasverdulerías
sondecolorverde,y
ocasionalmente de colormorado.Lavariedad
moradasecultivabaoriginariamente en
Cerdeñae Italia,peropocoa pocohaido
siendoincorporadaporotrosmuchos
horticultores.Tienenunaspectoagradablee
insólito,peropor lodemássonmuyparecidasa
lascolifloresde colorblanco.
Lasvariedadesde coliflorenanasestán
actualmente disponiblesen muchas
verdulerías, lo mismoquelascoliflores
pequeñasde colorblanco.
Rumanescas: Estasverdurasde colorverdeo
blancoparecenuncrucede bróculiy coliflor,
peroestánmuchomásemparentadas con
estasúltimas.Susabores muyparecidoal de
la coliflor,perodadoquesonbastante
pequeñas,es menosprobablequesean
excesivamente cocidas,porlo queretienencon
másfacilidadsuexcelentesabor.
Broquiflor: Esuncruceentreel bróculiy la
coliflor,y pareceunacoliflorde colorverde
claro.Tieneunsabormuchomássuave,pero
tienequecocersey prepararsedel mismo
modoquelacoliflornormal.

Derecha:Coliflorespequeñas.
Páginaderecha,arriba:Rumanescas.
Páginaderecha,abajo:Coliflorverde.
58

- --~- ~--' -O~---'---

Verduras de Hoja

BROCULI y BRECOL CALABRES

Variedades
Brécolcalabrés:Eslaverduraquehoyse
conocecomobróculio brécol.Tieneunas
cabezuelasgrandesde colorazulverdoso
sobreunostallossuculentos.Recibesunombre
de la provinciaitalianade Calabria,dondese
desarrollóestavariedadporvezprimera.
Bróculimorado:Eslavariedadoriginalde esta
planta,contallosdelgadosy largosy unas
cabezuelaspequeñasdecolormoradoy que
tambiénpuedenserblancaso verdes.Las
cabezuelas,lostallosy lashojastiernasson
comestibles.Lascabezuelasmoradasse
vuelvenverdesal sercocidas,perolasotras
partesconservansucolor.Elbróculimoradoes
unavariedadmásdetemporadaqueel brécol
calabrés,másfácilde encontrar;seencuentra
desdefinalesde inviernoenadelante.

Comprary Almacenar
Es preferible comprar bróculi suelto en vez del
empaquetado; pasí es más fácil comprobar si
es fresco, y porque las verduras empaquetadas
tienden a deteriorarsemás deprisa.
El bróculi morado puede venderse suelto o ya
envasado. Hay que comprobar que el tallo, la
cabezuela y las hojas estén en perfectas
condiciones y que los cogollitos están bien
prietos, de color verde brillante. Ningunade las
variedades se conserva durante mucho tiempo.

Elbróculio brécolcalabrésesunaverdura
relativamente moderna,perotambiénunade las
máspopulares.Esmuyfácilde preparar,sin
apenasdesperdicios, y muyfácilde cocinar.Es
atractiva,tantoservidacrudacomococida,y se
puedecompraren lascantidadesrequeridas,a
diferenciade la colifloro el repollo.

Historia
Antesde quese generalizase el brécolcalabrés
la gentecomprabay consumíabróculisdecolor
morado.Estossonbásicamenteunaversión
"desaliñada" delbrécolcalabrés,conbrotes
bastantelargosy gruposde cogollitosenel
extremo.Elbrécolqueconsumimos
habitualmente tieneunascabezuelasmuybien
formadas.Lostallosdel bróculimoradotienen
unligerosabora espárrago.
Losromanoscocinabanel bróculimoradocon
vino'o lo servíancondiversassalsas,y hoy
todavíasiguesiendounaverduramuypopular
en Italia,cocidaal hornoconcebollay anchoas
o servidacomosimpleacompañamiento de
pastaconsalsade ajoy tomate.
60

-------
~

Verduras de Hoja

Preparación
y Cocción
Cortelosextremosy descarteaquellashojas
queesténdescoloridas.
BrécolCalabrés:Córteloa trozosregulares,
dividiendoeltalloy la cabezuelaensentido
longitudinalsi sonmuygruesos.Cuézalosen
aguahirviendodurante4-5minutosy luego
déjelosescurrir.Espreferiblenococeral vapor
estavariedadde bróculi,puesconellosu
hermosocolorverdetiendea volversegrisáceo.
BróculiMorado:Puedecocerloal vapor,
cortadoa trozosgrandes,en unavaporera.
Alternativamente, puedeunirvariostalloscon
unbramantede cocinay ponerlosenremojo
conunpocode agua.Sies preciso,métalos
conunapatataenrolladosen unahojade papel
de aluminioy déjeloscoceral vapordurante4 o
5 minutoshastaqueesténtiernos.

Servir
Ambasvariedadessesirvensimplemente con
mantequillay zumode limón,o acompañadas
conunasalsaholandesao bearnesa.También
resultanexcelentespasadasporla sartén.

Página izquierda, arriba: Coliflor morada.

Página izquierda, abajo: Bróculi morado.
Arriba. Brécol calabrés.
Debajo. Hojas de nabo.

Ho] AS DE NABO
Lashojasdenabo,igualquelasde remolacha,
sonalmismotiemposabrosasy nutritivas.No
sónfácilesdeencontrar,perosi lo haceo las
cultivaensupropiohuerto,lo mejorescortarlas
(debajo)y cocerlasalvaporunosminutos,y
luegoescurrirlas
y servirlasconmantequilla.

61

---" .- . --~_.
 Verduras de Hoja

COL

Unacol,cortadaa rodajasy cocida,puedeser

crujientey conunsaborsuavey agradable,o
demasiadocociday horrible.Lacol y otras
plantasde lamismaespeciecontienenuna
sustanciaquímica-sulfurode hidrógeno-que
seactivaconlacoccióncuandolaverdurase
empiezaa reblandecerAlfinalacaba
desapareciendo,peromientrasnolo hacela
col adquiereunadesagradable y característica
fetidez.Hayquecocerlao muypoco,o muy
despacio,juntoa otrosingredientes,paraque
losoloresde éstosatenúenel de lacol.

Historia
Lacoltieneunahistorialargay variaday como
sonmuchaslasvariedadesqueseengloban
bajoel nombregenéricode "brassica",no
tenemosla certezade si lavariedadque
saborearongriegosy romanosesla mismade
hoyo algunavariedadmásparecidaa lacol
rizadao inclusoa lacol china.
Lascolesredondascuyoconsumoeshoymás
habitualfueronunalimentoimportantedurante
losúltimostiemposde laAntigüedad,y durante
losprimerosde la EdadMediaeranmuy
abundantes,comose puedecomprobaral
estudiarlaspinturasde aquelperíodo.En
muchasde estaspinturasaparecenmesasde
cocinao cestosllenosa rebosardefrutasy
hortalizas,y lascoles,entodassusformasy
variantes,sonunode losproductosqueestán
mása menudorepresentados.
Lasrecetasmedievalesaconsejancocerlas
colesconpuerros,cebollasy hierbas.En
aquellostiemposen que,exceptolosmás
acaudalados, se preparabantodaslascomidas
enunsolorecipiente,lo lógicoes asumirque
lascolesse cocíandurantemuchoratoy a
fuegomuylentohastatiemposmuyrecientes.

Variedades
ColdeSaboya:Tambiénllamadacol lombarda.
Esunavariedadde col conlashojasplisadaso
rizadas.Tieneunsaborsuavey es
especialmente tierna,por loquenecesitaun
tiempode cocciónmenorqueotrasvariedades.
Colesdeprimavera: Tieneunascabezuelas
sueltascuyoinferioresde colorentreverdey
amarilloclaro.Seencuentranen primaveray
resultandeliciosascortadasa rodajasy cocidas
al vapory servidasconmantequilla.

Derecha..
Colde Saboyao lombarda.
Páginaderecha,arriba.Colverde.

,,~áginaderecha.,abajo.Hojasde col.
62

I -_o '
Verduras de Hoja

tJ
 Verduras de Hoja

ColVerde:Lascolestempranas,o de
primavera,sonde colorverdeoscuro,de hojas
sueltasy tienenunacabezuelaligeramente en
punta.Tienenuncogollopequeñoo inexistente,
ya quesecosechanantesde queéstehaya
tenidotiempode desarrollarse. Detodos
modos,esuntipode col de lasmejoresy todas
sushojas,exceptolasmásexternas,suelen
estartiernas.A medidaqueva avanzandola
estación,se puedenencontrarcolesmás
grandes,firmesy de colorverdemásclaro.Son
un pocomásdurasquelascolesde primavera
y necesitantiemposde cocciónmáslargos.
ColRoja:Esunavariedadde col de colormuy
atractivoy conlashojasfirmesy lisas.Elcolor
se desvanececonla coccióna menosquese
añadavinagreal agua.Puedeconservarse o
guisarseconhierbasaromáticasy especias.
ColBlanca:Llamadascolesholandesas, tienen
unashojasdecolorverdeclaroy firmes.Están
disponiblesdurantetodoel invierno.Sontan
buenascrudascomococidas.Paracocerlas,se
cortanenfinasrodajasy se cuecenalvapory
se sirvenconmantequilla.Paracomerlascrudas
se cortana rodajasfinas,y se utilizanen
ensaladasconzanahoriay mahonesa.

Comprary Almacenar
Lascolestienenquetenerunaspectosanoy no
tenermanchas.Al comprarlas,evitelasque
tenganlashojasmarchitaso aquellasque
parezcanestarhinchadas.Lascoleslombardas
y lascolesde primaverasepuedenconservar
en unlugarfrescodurantevariosdías;lascoles
másfirmesse puedenconservarbiendurante
períodosbastantemáslargos.

Preparación
Descartarlashojasexterioressi es precisoy
luegocortarla colen cuatrotrozos.Descartarel
talloy cortara rodajaso atirasenfunciónde las
indicacionesde cadareceta.

Cocción
Lashojas,cortadasa tiras,de lascolesverdes
y de lasblancas,se ponenen unrecipientecon
unpocode mantequilla y un parde cucharadas
de aguaparaevitarquese peguen.Secubrey
se cueceafuegomediohastaquelashojas
estántiernas,removiendo devezencuando.
Lacol rojase cuecede modomuydistinto,y
suelesaltearseconaceitey mantequillay luego
cocerseenel hornoa fuegolentoduranteuna
horay media,conmanzanas,pasas,cebollas,
vinagre,vino,azúcary especias.
64
 Verduras de Hoja

COL RIZADA
Colrizadaesel nombrequese utilizapara
englobardiversasplantasde hojasverdesde la
familiabrassica.Lamayoríade colesrizadas
tienentallosgruesosy hojasrobustas,y no
formanunacabezuelao repollo.Muchastienen
lashojasrizadas,y éstassonprecisamente las
variedades quemása menudose usanparala
alimentación humana.Algunasvariedadesmás
grandes de hojaásperasecultivanpara
alimentara lasovejasy al ganadovacuno.

Historia
Secreequelacolrizadafue unade las
primerasespeciescultivadasdel genero
brassica.
Lacolsilvestre,antecesoradetodas
lasvariedades,
todavíacreceespontáneamente
enlaszonascosterasde la Europaoccidental.

Variedades
Collards:
Esuntipodecol verdemuypopular
enelsurdeEstadosUnidos.Crecenenverano
yenotoñoy sonrecolectadosenprimavera,y
sonunabuenafuentede vitaminaA.
Colrizada:Consushojasplisadasy rizadas,
estaesunade lasvariedadesmásaccesibles.
Silegustanestaclasede colestratede
encontrar
lasa principiosde primaveraen las
verdulerías
especializadas.
Colrizadamorada:Estaes unavariedad
ornamental,
quesecultivacasicomoadorno.

Preparación
y Cocción
Lacol rizadaes probablemente lavariedadde
sabormásfuertede todaslasespeciesde esta
familia,porlo queserecomiendacocerlaen
compañíadealgúnotroingredientede sabor
mássuave,porejemplopatatas.
Paraprepararlacol rizada,seseparanlas
hOjasdeltalloy luegosecortanlospedúnculos
gruesosde lashojas.Unavezhechoésto,las
hojaspuedenenrollarsey cortarsea rodajaso,
simplemente, cocerseenteras.
LashOjasse hierven.con unpocode agua
ligeramente saladaduranteunos3-5minutos,
hastaqueestántiernas
Debidoa su naturalezarobusta,esfrecuente
domesticarel saborde la col rizadacon
especiaspicantes,porlo queesuningrediente
muypopularenvariosplatosde lacocinaindia.

Página izquierda, arriba: Col blanca.

Página izquierda, abajo. Col roja.
Izquierda. Collards.
Arriba. Col rizada.

65

~. --~
Verduras de Hoja

Ha AS SILVESTRES y DE ARDIN
a dientesde leónsilvestres,procurehacerlalo
máslejosposiblede lascarreterasy lave
siempreconcienzudamente lashojas.
Lashojasde dientede leónpuedenusarseen
ensaladaso en la recetade píssenfitsau fard,
queconsisteenunastiernashojasde dientede
leónaliñadasconunavinagretay cubiertascon
finísimaslonjasde carnede cerdoo de bacon.

'!->
HOJASDE PARRA
Todaslashojasde parraqueproducenuvas
puedenconsumirse cuandosonjóvenes.Son
unenvoltoriocomestibleidealparadiversas
clasesdecarnesy verduras,dadoqueson
extraordinariamente
fuertes.Muchosde los
paísesproductoresde vinotienenrecetasen
lasqueintervienen lashojasde parra.Lamás
conocidade ellasesseguramente la
Oolmades, unode losplatosmástípicosde
Greciay del OrienteMedio,perotambiénen
Francia,Italiay Españahayrecetasqueusan
hojasde parraparaenvolveravespequeñas
comocodorniceso becacinas.
Lashojastienenquehervirsebrevemente antes
de usarse,paraquepuedandoblarsesin
romperseal envolverlosalimentosque
contengan.Llévelasa ebullicióny déjelascocer
unminuto,luegotienenqueescurrirsebieny
separarlasantesde usarlas.
~
plantaesunconocidodiuréticoy el nombre
francésde lamisma,píssenfits("mearenla
cama')asíloafirmade manerainequívoca.
Aunquesiempreresultagratificanterecoger
verdurasen elcampo,si a unolegustanlos
dientesde leónlo másrecomendable es
comprarsemillasdomésticasy plantarlasuno
mismo.Deestemodoseobtienenunashojas
másjugosasy menosamargas.Perosi recoge
ACEDERA
Laacederanoesunaplantafácilencontraren
el mercado,nisiquieraenFrancia,dondees
muyapreciada.Detodosmodos,crecede
maneranaturalensuelosfríosy puede
cultivarsetambiénen el huerto.Sushojasson
deliciosasenensaladasy,cuandonosontan
jóvenes,se usanparaelaborarsopaso salsas
paraacompañarpescado.Tienenunfuertey
característico
saboralimonado,quesuele
moderarsemezclándolas conhuevosy nata.
ORACHE
Aunquenopertenecea lafamiliade ias
espinacas,estahermosaplantade hojasrojaso
doradas,seconocetambiéncomo"espinacade
monte',y susgrandeshojaspuedenutilizarse
del mismomodoquelasde laespinaca.

DIENTEDE LEON

Cualquierniñopequeñoquehayadadodientes
de leónparaalimentara suconejitoo a su
hamstery quehayavistocómoéstosse los
zampanávidamente, comprenderáqueesta
planta,calificadacomohierbajoporeljardinero
de lafamilia,tienequeteneralgunavirtud.A
algunosjardineroslesencantanlosdientesde
león,y cultivanesaplantaconmuchocariño
porqueconsushojasfrescasy tiernasse
puedenprepararunasexcelentes ensaladas;y
de hechoen Franciaestaplantasuele
encontrarsea laventaenmuchosmercados.
Siechamosunvistazoa unlibrode hierbas
medicinales,seguroqueunode sus
protagonistasseránlosdientesde león.Esta
66

-_o .-------
 Verduras de Hoja

GOODKING HENRYY FATHEN

Estossonlosnombressajonesde dosplantas
delafamiliade lasquenopodiáceas quefueron
muypopularescomoverdurasen la Inglaterra
delosTudor.Actualmente, laGoodKingHenry
casihadesaparecido, y la FatHencreceenel
campocomohierbajo.Hansidosustituidaspor
lasespinacas,a lasquese parecenenel
sabor,si bienla FatHenesalgomássuave.

ORTIGAS
Alosaficionadosa comerproductossilvestres
lesgustanmucholasortigas,probablemente
porquesonmuyabundantesy lessatisface
algoquelamayoríade lagentesueleevitar.
Unavezcocidas,el efectopicantedesaparece
porcompleto.Lasortigasserecogencuando
sonmuyjóvenesy el mejormodode utilizarlas
esparahacerunasopaconellas.

Páginaizquierda,arriba:Hojasdeparray
Dientedeleón.
Páginaizquierda,debajo.Acedera.
Derecha.GoodKingHenry
Debajo:Ortigas.

67
Verduras de Hoja
VERDURAS DE HO A CHINAS
Muchasde lasverdurasde hojachinasson
miembrosde lafamiliade la col (Brassica).Si
entramosenunsupermercado chino,nos
asombraremos de laenormevariedadde
verdurasquehaya laventa.Averiguarel
nombredetodas,porotraparte,es una
especiede complicadoacertijo,puesni los
propiosverdulerosconocenlosnombres
extranjeros
de lamayoríade estasplantas.
MOSTAZACHINA
Lashojasde mostazachinasonunabuena
compra,si es queunoconsigueencontrarlas,
porquesonmuysabrosas.Laplantaes de la
familiade lacol,aunqueen Europasolamente
se cultivaporla mostazaquese extraede sus
68
semillas.EnIndiay otroslugaresde Asiase ha
cultivadodurantemuchotiempoporel aceite
de sussemillas,y loschinoslacultivantambién
paraaprovecharsushojas.Estassonde un
colorverdeoscuroy ligeramente arrugadas,y
tienenuncaracterísticosabora mostaza,que
puedellegara serbastantefuerte.
Sicultivaustedmostazachinaensujardín,
podrádisfrutarde sushojasjóvenespara
añadirlasa susensaladas,dondeintensificarán
el saborde la lechuga.Lashojasmenos
jóveneses preferiblepasarlasporlasartény
aliñarlasconalgunasalsatípicachina.También
sonbuenashervidasconcebollay ajoy
servidascomoguarniciónparaacompañar
platosa basede carnede cerdo.
HOJASDECOLCHINAIPE.TSAI)
Lacol china,tambiénconocidacomoNapa,
tieneunashojasde colorverdeclaro,rizadasy
conunoscostillaresanchosy largosde color
blanco.Suformaes unpococomounacabeza
muygordade apio,lo quedaorigena otrode
susnombresalternativos,el de apio-col.Es
agradablemente crujiente,conunsuavesabor
a coly,debidoal hechodeestardisponible
durantetodoel año,esuningredientemuyútil
en lasensaladasde invierno.Lacolchina
tambiénresultamuybuenafritaen lasartén
conunasalsaespeciada.Esuningrediente
esencialen muchasrecetasde origenchino.
Comprary Almacenar
Por alguna razón, las verduras chinas casi
siempre tienen un aspecto fresco y lozano
cuando estáf1en venta en los supermercados,
lo que probablemente indica que han sido
transportadas con rapidez y en unas buenas
condiciones. Evite aquellas que estén
descoloridas o que tengan los tallos en mal
estado. Las hojas tienen que ser de un color
verde claro y sin manchas ni defectos visibles.
Se mantienen hasta seis días en el cajón de las
verduras del frigorífico.
Preparación
Descartelashojasexternasy cortede laforma
másindicadalasqueutiliceencadareceta.
"- _.. ,~ ,- - --~-
 Verduras de Hoja

Preparación
y Cocción
Arranquelostallos,enjuáguelos y luegocorte
tallosy hojasa trozosgruesos.Estostrozos
puedepasarlospor lasarténconajoy cebolla,
o hervirlosy servirlosigualqueloscardos
suizos.Tienenunsaboragradable,mássuave
queel de lashojasde mostaza,peroconalgo
másde consistenciaquelacol china.

BROCULICHINO

Esotrade lasclásicasverdurasde hoja,pero

conunascabezuelasmáspequeñasque
recuerdanloscogollitosde nuestropropio
bróculi,exceptoqueenestecasosonblancos
o amarillos.Unavezcortadoslostallos,las
hojassecortana trocitosy se hierveny se
sirvenigualquelashojasde mostazachina.

Páginaizquierda.Hojasdemostazachinay
Hojasde colchina(Pe-Tsaí).
Arriba.Bróculichino.
Debajo.Pak-Choi.

Cocción
y FormadeServir
Silasutilizaparaensaladas,combinelashojas
decolchinaconingredientes de saborfuerte,
comoendibiaso escarolas,y alíñelasconuna
vinagreta.Silasusaen recetasde sartén,
fríalasconajou otrasespeciasde saborfuerte.
Aunqueelfuertesabora col se perderá,
conservará laconsistenciacrujientedeltallo,y
lashojasseempaparánbienconla salsa.

PAK.CHOI
Sitieneustedlacostumbrede compraren los
supermercados chinos,seguroquehabrávisto
Pak-Choi. Estapalabradeberíatraducirse
comoapio-colchina;susgruesostallos,quese
unenenunextremoenformade pequeño
tubérculo,recuerdanal apio.Sushojasson
grandesy enformade cuchara.Hayvarias
especiesdiferentesde estaverdura,y los
especímenes de menortamañoparecenmás
bienpuntasdetubérculoy tienenunostallos
pequeños y delgados.Estaverdurapuede
recibirtodaclasede nombres,algunosde ellos
muypintorescos, como"orejasde caballo"o
"colade caballo".Nohayningunareglaquenos
permitasabercuálde ellasesexactamentela
queestamoscomprando,perolomás
importante eselegirsiempreunaplantaen
buenestado,seacualseael tamañode la
misma.Procurequelashojasseanverdesy de
aspectosano,y lostallosfirmesy crujíentes.
69

o
 Verduras de Hoja

COLINABO
Elcolinaboescomouncruceentreunacoly
un nabo,y a menudoseclasificacomoun
tubérculo,aunquecrezcaporencimadel suelo.
Esun miembrode lafamiliabrassica,pero,a
diferenciade la col,eseltallobulbosolo que
escomestibley nolascabezuelasenflor.
Existendosvariedadesde colinabo:unaes de
colormoradoy laotradecolorverdeclaro.
Ambastienenunsabormuyparecido,no
demasiadodiferentedel de unacastañade
agua.Noestanpicantecomoel nabonitan
característico
comoel de la col,peroesfácil
verporquémuchagentecreequetienealgo
de losdos.Elcolinabopuedeservirsecomo
unaalternativaen aquellasrecetasenlasque
intervienen
losnaboso laszanahorias.

Historia
Aunquenoesunaverduramuypopularen
todaspartes,seconsumehabitualmente en
variaspartesde Europa,y tambiénenChina,
Indiay Asia.Enlaregiónde Cachemira,donde
secultivaextensamente,sonmuchaslas
recetasendondeinterviene.Losbulbosa
menudosecortana rodajasfinasy secomen
enensalada,y lashojassefríenconaceitede
semillade mostazay sealiñanconajoy chile.

Comprary Almacenar
Elcolinaboes mejorcuandoespequeñoy
joven,ya quelosespecímenes másgrandesy
viejostiendena seralgodurosy fibrasos.Se
conservabienduranteunosdiezdíassi se
guardaenun lugarqueseafrío.

Preparación
Sepelaconuncuchillobienafilado,y luegose
cuececortadoa rodajaso entero.

Cocción
Loscolinabosmuypequeñossuelensermuy
tiernosy puedencocerseenteros.Detodos
modos,si su.tamañosuperalos5 cmde
diámetro,tambiénpuedenrellenarse.Paraello,
hayquevaciarlosunpocoantesde cocerlosy
rellenarlosconcebollafritao contomate,por
ejemplo.Paracocercolinabocortadoatrozos,
hayquehervirlohastaqueestétiernoy luego
sesirveconmantequilla o conunasalsa
cremosa.Tambiénpuedencocersede modo
másprolongadoen platosal graténjuntocon
patatas,comounavariante,porejemplo,del
GratinOauphinois.Alternativamente,también
puededarlesun ligerohervory luegococerlos
al hornocubiertosconunasalsade queso.
70

.-' '-'-"'-. "--' -~._.~~ -_.=---,~-.-~~--~~

 Verduras de Hoja

CARDO SUIZO
Elcardosuizoes unade esasverdurasque
necesitanmuchaaguacuandocrecen.Los
horticultores
suelentenerlea estaplantamucho
cariño,nosóloporquees deliciosaparael
consumosinotambiénporquepuedeser
visualmentemuyespectacular.
Elcardosuizosecomparaa menudoconla
espinaca.Lashojastienensimilaridades,
aunquede hechonoesténrelacionadas y el
cardopertenezcaa untipode especiede una
escalamuydistinta.Lashojasde cardosuizo
songrandesy carnosas,conunoscostillares
blancosmuycaracterísticos, y su saboresmás
intensoqueel de lasespinacas.EnFrancia,lo
cuecenal hornoconarroz,huevosy lecheen
platoscomolostians,o tambiéncocidoy
usadocomoíngredientede unatartatípicade
Niza,tourtede blettes,quees unatartadulce
conunrellenoa basede pasas,piñones,
manzanas y cardosuizo,todoelloligadocon
huevo.Tambiénse combinaa menudocon
huevosenformade diferentestortillas.
Elcardosuizoesunmiembrode lafamiliade la
remolacha, y se loconoceconnombres
alusivosa ello,comoremolacha-col marinao
remolacha-espinaca.
Elcardorubío ruibarbotieneunoscostillares
decolorrojo,y tantoél comoelcardo-
remolacha secultivana menudocomoplantas
decorativas,peroambostienenel mismosabor,
y secultivansolamenteporsushojas.

Comprar
y Almacenar
Lascabezasde cardotienenqueserfrescasy
de colorverdeintenso;evitelasquetenganlas
hojasmarchitaso lostallosflojos.Noconviene
tenerloen la neveramásde doso tresdías.

Preparación
Algunaspersonascomprancardosuizo
solamenteporsuscarnosostallosblancosy
Cocción
descartanlashojas(o lasutilizanparaalimentar
a hamstersy conejillosde indias),peroellono Parahacertartas,tortillasy platosgratinados,
dejade serunaformade desperdiciaruna lashojasy loscostillarespuedencocerse
deliciosaverdura.Lashojastienenque juntos.Sesalteanligeramente loscostillares
separarsede loscostillares,lo cualpuede conunpocode mantequilla o aceitey un
hacersesimplemente cortándolasconun minutomástardeseañadena lasarténlas
cuchillo(derecha),o, de unmodomáspreciso, hojas.Alternativamente,
puedenhervirselos
conunastijeras.Luegoloscostillaressecortan costillaresconunpocode aguahastaque
a rodajas.Lashojaspuedeno bien esténtiernos,y echarlashojasunosminutos
desmenuzarse o bienescaldarseligeramenteo mástarde,o cocerlasalvaporenlamismaolla.
usarsecomoenvoltorioparahacerfragantes
paquetitosrellenosdearrozo de otros Páginaizquierda,arriba.Colinabo.
ingredientes.
Sielcardoesjoveny tierno,no Páginaizquierda,abajo.'Colinabomorado.
hacefaltasepararloscostillaresde lashojas. Arriba.Cardosuizo.
71

, "---'--" ,. .-- --- .~--~.._-

 . .:J'

CINCO

]UDIAS,
GUISANTES
y SEMILLAS

Habas
Habichuelas
Guisantes
Judías verdes

Maíz tierno

Okra (Quingombó)

Judíasy guisantessecos
Judías, Guisantes y Semillas

HABAS

Unade lasventajasde tenersu propiohuerto

es descubrirlodeliciosasquepuedenllegara
serdeterminadas verdurascuandosonrecién
recolectadasEsespecialmente ciertoporlo
querespectaa lashabas,quefrescastienenun
estupendosabordulcequedesgraciadamente
nuncaseconservacuandoestáncongeladas.
Sicultivasuspropiashabaso lasconsigue
frescas,nosepreocupeporlasrecetas:
hiérvalashastaqueesténtiernasy sírvalascon
mantequilla.¡Seráunaauténticarevelación!
Lashabassonunode losingredientesmás
versátilesde la cocinainternacional.
Pueden
usarseparahacersopasy potajesy pueden
convertirsefácilmenteen puré.

Historia
Lashabashansidoconsumidascasidesdeel
principiode lostiempos.UnagranvarieCJaddr
habassilvestrescrecenen diversoslugaresuel
surde Europa,Nortede Africay Asia,éstefue
seguramente unode losproductosalimenticios
másútilesal hombreprimitivo.Existenpruebas
arqueológicas de queya entiemposneolíticos
FRIJOLESO JUDIAS LlMEÑAS
se cultivabanhabas,loquehacede ellasuno comerseconvainay todo;descartelaspuntas
de losprimerosproductosquefueron de losextremosy luegocórtelasa trozos.Sin Estetipode judíassonmuypopularesen
"domesticados" porel hombre.Lashabas embargo,normalmente, seráprecisovaciarlas EstadosUnidos.Recibensu nombrede la
crecenenmuchosclimasy suelosdistintos. vainas.A menudolashabasmásviejastienen capitaldel Perúy sevendensinvaina.Sonuno
Fueronunode losalimentosbásicosdurante quepelarseunavezcocidasparalibrarlasde de losingredientesesencialesde la recetade
granpartede laEdadAntiguay durantetodala sufuertey amargosabor,esponsablede quea losindiosamericanosllamadasuccotash.
EdadMedia,y seutilizabantantoparala muchaspersonasno lesgusteestalegumbre. Tienenquehervirseconunpocode aguahasta
alimentaciónhumanacomoparaengordaral queesténtiernos.Losmásviejosespreciso
Cocción
ganado,hastaquefueronsustituidasen esta pelarlosunavezhervidos.Losfríjolessecos,
funciónporlaspatatasdurantelossiglosXVIIY Cuezalashabaspeladas(o sinpelar,consus conocidoscomofríjolesblancoso porotosde
XVIII.Lashabashansidounaimportante vainas,si sontiernas)en aguahirviendohasta manteca,puedensergrandeso pequeños.Los
fuentede proteínasparalosmáspobres,y queesténtiernas.Tambiénpuedehervirlasen grandesse reblandecenal cocerse,porlo que
debidoa lofácilqueresultasusecado,han aguay proseguirla cocciónenunasarténcon es mejorusarlosparahacerpotajesy purés.
sidounbuenalimentode reservaparamuchas mantequilla.Parahacerunsencillopuréde
familiasmientrasesperabanlallegadadel habas,mezcleéstasconunpocode ajofrito Arriba. Habas.
tiempode la cosechade productosfrescos. conmantequilla, natay unapizcade hierbas Debajo: Frijol o judia blanca.
aromáticas tipotomilloo ajedrea. Derecha: Habichuelas.
Nutrición
Lashabassonricasenproteínasy en hidratos
de carbono,y unabuenafuentede vitaminasA,
61 Y62.Tambiéncontienenpotasioy sodio,así
comootrosmuchosminerales.

Comprary Almacenar
Comprelashabaslomásfrescasquepueda.
Espreferiblequelasvainasseanpequeñasy
tiernas.Consúmalaslo antesposible.

Preparación
Lashabasmuyjóvenes,envainastiernas,de
nomásde 7,5centímetros
de longitud,pueden
74

~. --~ ,- ~~ -~--c~-~-,,---""-~,-----------

HABICHUELAS
LashabichuelassonnativasdeAméricadel
Sur,dondese hancultivadodesdehacemás
dedosmilaños,y haypruebasarqueológicas
deunaexistenciaaúnmuchomásantigua.
Esunade lasverdurasmáspopulares.La
mayoría de loshorticultores
aficionadoso
domésticos tienenunaparcelitadondelas
cultivanporqueesmuyfácily,comotodaslas
legumbres, susraícescontienenbacteriasque
ayudana renovarel nitrógenodelsuelo.
Lashabichuelas tienenunsabory unatextura
másrobustosquelasjudíasfrancesasy se
distinguende lasjudíasverdesenvarios
sentidos:n~rmalmentesonmásgrandes,
tienenlasvainasmáslargasy planas,su piel
tieneunatexturaalgomásrugosa,aunqueen
elcasode losespecímenes másjóvenes,esta
diferenciasereducedurantela cocción,y
-- _.-
contienenunassemillasde colormoradoenel
interiorde lasvainas,a diferenciade lasjudías
verdes,cuyassemillassonblancaso verde
claro.Detodosmodos,lashabichuelas sonde
la mismafamiliaquelasjudíasverdes.
Comprary Almacenar
Compresiemprehabichuelas jóvenes.Las
vainastienenqueserfirmesy de aspecto
fresco;si lasiluetade la semillaesvisibleenla
vaina,lo másprobableesqueseademasiado
fibrosa,aunquesiemprepuededejarsecarlas
semillasy usarlashabichuelassecasenotro
momentodelaño.Loidealesqueeltamañode
lassemillasenel interiorde lasvainasnosea
mayorqueel de lauñadel dedomeñique.Las
habichuelasdebenconsumirseloantesposible
porquenose conservannadabien.
--" ..~.~-~-~
JudÍas, Guisantes y Semillas
Preparación
Lashabichuelasnecesitansercortadaspor
ambosextremosy a veceses precisoquitarles
lashebras.Paseel cuchilloporla parte
superiorde lahabichuelasincortarladeltodoy
luegotirehaciaabajo;si apareceunahebra
gruesa,quítela;hagalo mismoenel otro
extremo.Unavezquitadaslashebras,las
habichuelaspuedencortarseconun
cortaverduraso uncuchillobienafilada.
Cortelashabichuelasensentidolongitudinal,
noendiagonal,de modoquepuedaservirlas
habichuelassolamenteconunpocode piely
conel máximode suculentacarnosidad.
Cocción
Echelashabichuelasenaguahirviendosalada
y déjelashervirhastaqueesténal dente.
75
~- <~ ::.-:::.,..-"-_U- ~--
Judías, Guisantes y Semillas
GUISANTES
Los guisantesfrescos son deliciosos; trate de
comerlos crudos, directamenteextraídosde la
vaina. Desgraciadamente,la temporada de los
guisantes de huerto es muy corta, y los
guisantescongelados no se pueden comparar
con ellos ni en broma. Si usted cultiva sus
propios guisantes, podrá comer como un rey
cada verano durante tres o cuatro semanas
seguidas; sino podrá comprarlos en una buena
verduleria, que podrá suministrarleguisantesde
buena calidad durante los meses de verano.
76
---
Historia
Losguisantessonaúnmásantiguosquelas
habas,y existenpruebasarqueológicasde su
cultivosobreel año5700antesde Cristo.Ricos
en proteínase hidratosde carbono,hansido
durantemuchotiempootrode losalimentos
básicosde la humanidad,y se hanconsumido,
frescoso secos,enformade sopasy potajes.
Elpuréde guisantessemencionaenunaobra
griegaescritael año5 a.C.Elbudínde
guisantes,cebollay hierbasaromáticas,
es un
~--~-~~~-
platomuyantiguoy aúnmuypopular,sobretodo
enel nortede Inglaterra,dondeestradición
comerloconjamónuotrosembutidosde cerdo.
Unade lasprimerasrecetasendondeaparecen
losguisantesseencuentraen Le Cuísíníer
Franyaís,unaobraquefuetraducidaal inglésy
al castellanoa mediadosdelsigloXVII,y setrata
de lospetitpaís¿la franyaíse(guisantesa la
francesa,esdecir,cocidosconpequeños
cogollosde lechuga),unareceta muypopular
actualmente envariospaises.
''"-~~~-~---
 Judías, Guisantes y SemWas

Variedades
Tirabeques: Sonunosguisantesquesecomen
enteros,de delicadosaborsiemprequeno
esténexcesivamente cocidospuessinosu
texturasevuelvedemasiadoblanda.Dos
formasalternativasde prepararlosson
escaldadoso fritosensartén.Tambiénpueden
consumirse crudosenensalada.
PetitPois:Estospequeñosguisantesnoson
guisantesinmaduros, comosunombrefrancés
pareceindicar,sinoquesonunavariedad
enana.Loshorticultorespuedencultivarlospor
sucuenta,peronoseencuentranfácilmenteen
lastiendas,ya quelosquesecultivan
comercialmente estánpensadospara
congelarloso enlatarlos.
Guisantes deNieveoGuisantes Dulces: Tienen
el saborcaracterístico
de losguisantesfrescos
crudos,si biensonalgomásdulces,más
regordetesy muchísimo másfácílesde
desvainarquelostirabeques.

Comprary Almacenar
Compresolamenteguisantesfrescos.Cuando
estánenperfectascondiciones,lasvainasson
de colorverdeintensoy tienenbuenaspecto.
Siemprequepueda,pruebealgunode los
guisantesqueesténexpuestos(alverdulerono
sueleimportarlesi acabacomprandoalgo),y
procureelegirlosmásfrescosqueencuentre.

Preparación
Extraerguisantesde suvainaes unaactividad
muyrelajante.Abralasvainaspresionando y
empujelosguisantesconel dedopulgarpara
extraerlos(debajo).Lostirabequesy los
gUisantes dulcessolamentenecesitancortarse
porlosdosextremos(debajoa la derecha).
4tiiJI!I!I'
Cocción
Lamejorformade cocerlosguisanteses
hacerlaconunasramitasde mentaenunaolla
conun pocode aguáhirviendo,o en unaollaa
presión,hastaqueesténtiernos.Otraformade
prepararlosesfundiendounpocode
mantequillaenunasartén,echandoluegoen
ellalosguisantes,cubriendolasartény
dejándoloscocera fuegolentodurante4 o 5
minutos.Losguisantesmollaresy losguisantes
dulcessepreparande la mismamanera,pero
contiemposde cocciónalgomásbreves.

Izquierda. Guisante
Arriba, a la derecha..Guisantesdulces.
77
 Judías, Guisantes y Semillas

]UDIAS VERDES
de ellassonbastanteplanasy carnosas,y
cuandosonfrescastienenqueserlo
suficientemente
firmesal tactocomoparaemitir
uncaracterístíco
chasquidoal partirlas.
HaricotsVerts:Sonconsiderados comola
variedadmásexquisitade lasjudíasverdes
francesas,y tienenunsabordelicadoy una
formaesbelta.Preferentementedeben
consumirsecuandosonmuyjóvenesy aúnno
hanalcanzadolos6-7centímetros de longitud.
JudíasVerdesTailandesas: Estaslargas
judíassonmuysimilaresa lasjudíasverdes
francesasy se preparandelmismomodo.
JudíasAmarillas:Esotrade lasvariedadesde
lajudíaverdefrancesa,y secaracterizapor
poseerunsaborsuavequeevocaencierto
modoal de la mantequilla.

Comprary Almacenar
Seacualsealavariedada la quepertenezcan,
lasjudíasverdestienenqueteneruncolor
intensoy un buenaspectoexterno.Evitelas
queparezcanmarchitaso aquellascuyas

Tantosi nosreferimosa lasjudíasverdes

Ilamándolasjudíasverdesfrancesas,haricots,
habichuelasverdes,o judíasamarillas(cuando
sonde estecolor),todasellaspertenecena la
11'11'

mismagranfamilia.

Historia JI¡

:;¡.
.,.
Lajudíaverdees unproductooriginariodel
NuevoMundo,cultivadodurantemilesde años
porlosnativosde aquellastierras,tantoenel vainasestenmuymaduras.Lasjudíasverdes
nortecomoenel surdelcontinente,lo que nosuelenconservarse
demasiadobien,porlo
explicalagrandiversidadde susvariedades. quelo mejoresconsumirlasinmediatamente

Variedades .. . despuésdecompradaso recogidasdelhuerto.

Unau otrade lasvariedadesexistentesde Preparación

judíaverdeestádisponibleencualquierépoca Secortanporlosdosextremos:sereúnen
del año,y porestarazónesunade lasverduras variasjudíasen unpequeñohazy luegose
frescasmásconvenientes y versátiles. cortauntrozode unos5 mmde ancho
JudíasFrancesas: Conestenombrese -" (debajo);luegosehacelo propioenel otro
englobaunaampliavariedadde tiposdejudía extremo.Sies preciso,hayqueeliminarlos
..
verdede diferentetamañoy color.Lamayoría trocitosde hebraquecontenganlasvainas.
78

~-
.-' '---'-~p '--'- ._~._- ---' ' - --" -- o . -.- ..".. ' ... -- -----
 JudÍas, Guisantes y Semillas

Cocción

Sumerja lasjudíasverdesen unrecipientecon

aguahirviendosaladay déjelashervirhasta
queesténaldente.Sisecuecendemasiado,
lasjudiasadquierenunatexturaexcesivamente
blanday pierdengranpartede susabor.Una
vezhervidas, seescurreny seuntanconun
pocodemantequilla o sesirvenconunasalsa
decebollay bacon.Parautilizarlasen
ensaladas,sehiervenhastaqueestántiernasy
luegoseenjuaganconaguafríadelgrifo.Las
judiasverdessonexcelentesconunavinagreta
alajo.Sirvalasacompañando a unas
zanahoriasuotrostubérculosy disfruteconel
contrastedesaboresy texturas.

Página
izquierda,arriba.Judiasverdes.
Página
izquierda,abajo.Judiasamarillas.
Derecha.
Judíasverdesfrancesas.
Debajo:
Judíasverdestailandesas.

!lo

79
Judías, Guisantes y Semillas

MAIZ TIERNO
El maíz tierno fresco, comido de la mazorca con
sal y mantequilla es deliciosamente dulce.
Algunos horticultoresque lo cultivan en sus
huertostienen preparada una olla con agua
hirviendo de modo que, cuando recogen las
mazorcas,éstas van a parar a la olla
enseguida. Si se compran en el supermercado
en plena temporada, las mazorcas de maíz
dulce que se comercializan suelen ser buenas.

Historia
En 1492,cuando Cristóbal Colón desembarcó
en lo que hoyes Cuba, fue recibido por unos
indígenas que le ofrecieron dos regalos como
muestra de su hospitalidad: tabaco y algo que
los indios llamaban ma(s.Los ingleses
empleaban la palabra "trigo"para referirse al
alimento básico, de modo que cuando Colón y
los que iban con él supieron que el maíz era el
alimento básico de los indios, le aplicaron el
sobrenombre de "trigo de los indios".
El maíz se originó en América del Sur y ha
tenido un significado enorme para los nativos
de todo el continente americano,de quienes se
ha dicho que vivieron y murieronpor el maíz.
De hecho se referíanal mismo de un modo tan
enfático como para calificarlo de "la primera
madre y el primer padre, la fuente de la vida".
Además de ser el más importante de sus
alimentos,el maíztuvo también otros muchos
usos. Usaban esta planta para construir
cabañas y cercas, y también para hacer
vestidos y decorarse el cuerpo.
Los aztecascelebraban ceremonias sobre el
cultivo del maíz que incluíansacrificios
humanos,y otras tribus tenían costumbres
similarescon las que pretendíanaplacar al
"dios del grano".Son numerososlos mitos y
leyendasque giran en torno al maíz,y cada
tribu cuenta una historia diferente,aunque el
tema central de todas es el cultivo y recolección
del maíz.Paraantropólogose historiadores,es
un interesantísimotema de estudio.

Nutrición
Elmaízesunalimentoquecontienehidratosde
carbonoy esricoenvitaminasA, By C.Tiene
proteínas,
notantascomootroscereales,y
tambiénpotasio,magnesia,hierroy fósforo.

Variedades
Sonmuchaslasvariedadesde maízy también
varioslosnombresconqueseconocen:elote,
choclo,pochoclo,jojoto,etc.Elelotees la
variedadquemássecultivaentodoel mundo,
80

-- -.'- . ~.,. -. . ~

y seusabásicamente paraelaborarpienso
paraelganadoy paraextraeraceite;el maíz
quecomemosensu mazorcaesel llamado
maízdulceo tierno.Lasmazorcasde maízse
recogencuandotodavíanoestándeltodo
madurasy secueceny seconsumenenteras.
Comprar
y Almacenar
Cuandoserecogeunamazorcade maíz,su
azúcarsetransformaenalmidón,porlo que
cuantoantesvayaa laollamejor.Lasfarfollas
(envolturasde lapanoja)tienenqueestar
limpiasy serde colorverde,conlasborlas
doradasy sindesperfectos.Elmaízdebeser
regordete y amarillo.Evitelasmazorcasque
tenganlosgranosde colorblancoo amarillo
muypálidoy granosviejosy arrugados,porque
susaborsecorresponderá consuaspecto.
Judías, Guisantes y Semillas
Preparación
Arranquey descartelasfarfollas.Paraextraer
losgranosdelamazorca, se pasala hojade un
cuchillobienafiladodesdela partesuperior
hastalainferior(izquierda).
Cocción
Elmejormétodode cocciónes hervirla
mazorcaenteraen unaollaconaguahirviendo
hastaquelosgranosesténtiernos.Eltiempo
de cocciónesde 15minutos.Sesirvenconsal
y mantequilla,
aunquesi losgranossondulces
sepuedeprescindirde la mantequilla.
Las
mazorquitas de maíztiernassepasanporla
sartény se usanenmuchasrecetasorientales.
Páginaizquierda:Mazorcasdemaíz.
Debajo:Mazorquitasde maíztiernas.
81
 Judías, Guisantes y Semillas
OKRA (QUINGOMBO)
I
I
i Ii!
Historia
Laokrao quingombóesunaplantaoriginaria
de Africa.Duranteel sigloXVI,cuandomuchos
africanosfueroncapturadosporlosespañoles
y conducidoscomoesclavosal NuevoMundo,
se llevaronconsigolaspocascosasque
pudierontransportar,entreellas,diversas
plantasy semillas-guisantes,ñames...y
quingombó.Estavainaconformade farolillo
llenade semillasenhilera,exudaal sercocida
unlíquidomucilaginoso y pegajoso,y eramuy
popularnosolamenteporsusutilaromasino
porlo útilqueeraparaespesarsopasy guisos.
Laplantaprosperóen el climatropicaly,a
principiosdel sigloXIX,cuandoel tráficode
esclavosfuefinalmenteabolido,el quingombó
se habíaconvertidoenunode losingredientes
importantesde lacocinacaribeñay delsurde
losEstadosUnidos.EnNuevaOrleansy sus
alrededores,loscriollos,losnativosamericanos
descendíentes de loscolonoseuropeos,
adoptaronunplatopopularde losindios
nativosamericanosllamadogumbo.Una
característica
esencialde estefamosoplatoera
su espesay pegajosaconsistencia.Losindios
usabanparaconseguirlalashojassecas
machacadasde unárbolllamadosasafrás,y el
quingombófuemuybienrecibidoentreellos
82
~-
i ...
¡¡¡
...
'"
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i
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lIi
~
ie
Cocción
comoalternativamássatisfactoriapara
desempeñaresamismafunción.Elgumboes Lassemillasde okrao quingombópueden
actualmenteunode loscaracterísticos cocerseal vapor,hervirseo pasarseporla
aspectosde lacocinacriolla,y enalgunas sartén,y luegomezcladasconotros
partesdeAmérica,laspalabrasgumboy ingredientes.Cocidaentera,laokranoestan
quingombó,seutilizanparareferirsea laokra. mucilaginosa, y resultaagradablemente
tierna.
Comprary Almacenar
Elijavainasjóvenesy pequeñas,pueslasmás
víejasesmásprobablequeseanfibrosas.
Tienenqueserdecolorverdeoscuro,firmesal
tactoy ligeramenteelásticasal serapretadas.
Il ~.
" ~" "~
Evitelasqueesténarrugadaso dañadas.Se
conservanduranteunoscuantosdíasenel i
cajónde lasverdurasdelfrígorífico.
Preparación
Cuandohiervaunaokraentera,cortela parte
superiorde lavaina,perosindejarexpuestas
lassemillasdel interior,si noquierequeel
líquidoviscosoquecontienenrezumeenel
plato.Siesoesprecisamente loquequiere Tantosi secueceenteracomosi secortaa
conseguir,cortelavainaa trozosmáso menos . trozos,se puedeintensificarsusaborconun
gruesos,enfunciónde loquerequieralareceta pocode ajo,dejengibreo de chile.También
(derecha).Siquieredescartarpartede este puedecocerseal estiloindioconcebollas,
líquido,pongaprimerolaokraenremojocon tomatesy especiaspicantes.
aguaacidulada(aguaconunasgotasdezumo
de limón)duranteunahoramáso menos. Arriba:Okrao Quingombó.
.-.
 Judías, Guísantes y SemWas

]UDIAS y GUISANTES SECOS

Lasludíassecassonunode losingredientes
queintervienen endiversascocinasdel mundo
entero,desdelosfríjolesrefritosmexicanosa la
pastae fagioliitaliana.Sonnutritivasy una
buenafuentede proteínas, sobretodo
mezcladas conarroz,y representan uneficaz
recursoencualquierdespensa.
JudíasdeOjoNegro:A vecesllamadas
guisantes negros,esaspequeñasjudíasde
colorcremosotienenunamancha,u ojo,de
colornegro.Cocidastienenunatextura
cremosa y unsaborahumado.Setratade un
tipodejudíasmuyusadasen lacocinaindia.
ChanaDhal:Loschanadhalsonmuy
parecidos a losguisantesamarilloshendidos,
perodemenortamañoy conunsabor
ligeramente másdulce.Seusanen unagran
variedad de recetasde verduras.
Garbanzos: Estalegumbrebeige,unavez
cocida,tieneunsaborquerecuerdaa muchos
frutossecos.Ademásde usarsemuchoen Alubiasblancas:Judíaspequeñas,blancasy Cuandoechanbrotesseconocenconel
curries,
conlosgarbanzossecosse elabora ovaladas,de lasqueexistenmuchas nombremásfamiliarde judíasgerminadas
unaespeciede harinaqueseusaenmuchas variedades.Esidealparamuchosplatosde la Lentejasrojashendidas: Seusanparahacer
recetasindias,comolaspakorasy lasbhajees. cocinaindiaporquenosolamenteretienensu dhal.Puedensustituira latoovardhal.
Judías Flageolet:Sonjudíaspequeñasy formaconlacocción,sinoqueabsorbenbien ToovarDhal:Unaespeciede guisantehendido
ovaladas decolorblancoo verdeclaro,de lossaboresde muchasespecias. de coloranaranjado,conuncaracterístico
sabormuysuavey refrescante. Seutilizanen Judíasriñón:Sonunade lasespeciesde saborterroso.Existendosvariedadesdetoovar
diversas recetasclásicasde la cocinafrancesa. legumbresmáspopularesTienenformade dhal,lanormaly la aceitosa.
Lentejas Verdes:Tambiénconocidascomo riñóny sonde uncolorentrerojooscuroy
lentejas
continentales. Tienenunsabor marrón.Tienenunsabormuycaracterístico. Consejos
parael Remojoy la Cocción
bastante intensoy mantienensuformadurante JudíasMung:Sonunasjudíaspequeñasy Lamayorpartede laslegumbressecas,
lacocción.Sonmuyversátilesy seutilizan redondas,de colorverde,conunsabor exceptolaslentejas,debentenerseenremojo
comoingrediente enmuchísimas recetas. ligeramentedulcey unatexturacremosa. todala nocheantesde cocerlas.Hayque
lavarlaseliminandorestosde arenillay
descartandolasquetenganalgúndefecto
visible.Seponenen unaollay secubrende
aguafría.Paracocerlas,se llenalaollaconun
volumende aguadoblequeel de laspropias
legumbresy sedejanhervirdiezminutospara
eliminarlastoxinasdañinasquecontienen.
Luegoseescurren,seenjuagany secuecen
de nuevoconagua.Eltiempode cocciónde
cadalegumbrevaría.enfuncióndeltipoalque
pertenezcay de sugradodefrescor.
Laslentejas,porlo general,noprecisanremojo
previo.Simplemente debenlavarsemuybien
conaguafria,cambiandoéstavariasveces
antesde ponerlasa hervir.

Izquierda'Abajoa la derecha,enel sentidode

lasagujasdel reloj JudíasMung,judías
Flageolet,garbanzos,alubias,frijolesy porotos.
Arriba.'Empezando por arriba,enelsentídode
lasagujasdelreloj.Lentejasrojashendidas,
lentejasverdes,toovardhaly chanadhal.
83
 SEIS

CALABAZAS
y OTRAS
VARIEDADES

Calabacines

Calabazas verdes
y de verano
Calabazas de invierno

Calabazas exóticas
4.

Pepinos
 Calabazas y otras Variedades

CALABACINES
Debidoa suversatilidad,loscalabacinessonla
variedadmásapreciadade lafamiliade las
cucurbitáceas.
Secuecenfácily rápidamente,
s~ tiernos,de sabordelicadoy seencuentran
disponiblestodoel año.Elsaborde las
verdurasestáensumejorpuntodespuésde
sercosechadas,y estoes particularmente
ciertoenel casode loscalabacines.Su
temporadaesmuylargay sonmuyrentables
porquecuantosmáscalabacinessecortan,
másproducela planta.Loscalabacinesson
calabazaspequeñasy tiernas;si sedejan
crecet,se conviertenencalabazasoblongas.

Variedades
Elcalabacínseclasíficanormalmente,
juntocon
lascalabazasplanasy lasoblongas,comouna
calabazade veranodel génerocucurbitapepo.

Courgettes: Tantosi se llamanzucchinicomo

courgettes,setratadecalabazasinmaduras.
"Courgette" es undiminutivodelfrancéscourge,
quesignificacalabaza,lo mismoqueel
diminutivoitaliano"zucchini"o zuccapequeña.
Loscourgettestienenla pielverdeoscuroy la
pulpaes másclaray muyfirme.Lassemillasy
el meollofibrosoblancopropiode las
calabazastodavíanose hanformado,aunque
ya sonvisiblesenloscalabacinesmásviejos.
Encambio,loscalabacinesjóvenessonlos
másaprecíadosporquenohayrastrosde
pepitasnide meollo,y supulpaesmuyfirme.

CalabacinesAmarillos:Comosunombre
indica,sonde coloramarilloy menosoblongos
queloscalabacinesverdes.Tienenla pulpa
másfirmequeéstos,aunqueporlo demásson
dosvariedadesmuyparecidasentresí.

86
-
-~._.~- ."~.'= - ,"~=--"'~;-= -""",,~ ~
 Calabazas y otras Variedades

Calabazas Planas:Pequeñas y deforma

aplanadatienenciertoparecidoconlasbayas
delchirimoya,Puedenserde colorverdeclaro,
amarilloo blanco,y sutexturaes másfirmeque
lade loscalabacines,perosusabores similar.
Puedencortarsea rodajasy freírsede la misma
formaqueloscalabacines,perosi sequiere
sacarel máximopartidode suformalomejores
hervirlasenterashastaqueesténbientiernas.
Calabazas Curvadas: Sonde coloramarillo
claro,conunacurvapronunciadaenel extremo
deltalloy protuberanciasenla piel.Se
preparany se cuecenigualquelascourgettes.
Calabacines Italianos:Sonunaespeciede
courgettes esbeltasy muylargas,cultivadas
sovretodoen Italia,Setratannormalmente
comocalabacinesordinarios,perode hecho
sonmásapropiadosparahacerconservas,

Comprary Almacenar
Loscalabacines tienen que ser firmes y tener
unapiel brillantey de aspecto sano, Evite
aquellosque estén blandos o que tengan un
aspectogeneral mustio, ya que seguramente
estaránsecos y no podrá sacarles ningún
partidoen la cocina, Elija calabacines
pequeñosy cómprelos sólo en las cantidades
quevaya a usar de un modo inmediato,

Preparación
Loscalabacinesmásjóvenesy tiernosno
necesitanningunapreparación,y sitodavía
tienenflores,mejor,Otrotipode calabacinesse
cortanporlosdosextremosy sepreparan
segúnlasinstrucciones de cadareceta,

Cocción
Loscalabacinesjóvenesnecesitanmuypoca
cocción.Hiérvalosenteroso escáldelos.Los
calabacines másgrandes,cortadosa rodajas,
puedenhervirseo cocersealvaporsin
excederse en lacocción,Pruebea rebozarlosy
luegofríalosconunamezclade aceitede oliva
ydegirasol.Unabuenaformade prepararlos
esponerlosenunafuenteantipirética,echarles
ajomajaday unashojasde albahaca,rociarlos
conaceitede olivay meterlosenel hornomuy
calientehastaqueesténtiernos,dandola
vueltaa lasrodajasde vezen cuando.

Páginaizquierda,arriba,Calabazas planas.
Páginiaizquierda,centro:Calabacines jóvenes,
Páginaizquierda,abajo,Calabacines amarillos.
Oerecha,'Calabacinesitalianosy,aliado,
calabacinesblancosy verdes,
87
Calabazas y otras Variedades
CALABAZAS VERDES
Lacalabazade aguaseclasificacomounade
lascalabazasdeverano,aunquede hechoes
unode losparientespobresde lafamiliade las
cucurbitáceas.Lamayorpartede supulpa
comestibleesaguay enel mejorde loscasos
es unaverduramásbiensosao ligeramente
dulce.Enel peorresultainsípiday,encasode
cocciónexcesiva(algoquesuelesermuy
frecuente),completamente carentede sabor.
Lascalabazasde aguapuedenprepararse
rellenas,aunqueelloimplicaunenormegasto
de energíaconunarecompensa realmentemuy
escasa.Lamejormanerade sacarlepartidoa
unacalabazade aguaes hervirlaa fuegolento
conun pocode mantequilla y sinañadirnada
de agua,paraquesecuezaensu propiojugo.
Historia
Lascalabazasde agua,al igualquetodaslas
demáscalabazasde inviernoy de veranoson
originariasde América.Lascalabazaseran
88
~-,,-- ,-"
y DE VERANO
consumidastradicionalmente porlosindios
americanos juntoconmaízy judías,y entrelos
iroquesesexisteunmitoenel queestostres
productosvegetalessonrepresentados como
tresinseparableshermanas. Aunquelos
primeroscolonosy exploradores entraronsin
dudaencontactoconlascalabazas,nose
molestaronenlIevárselas consigoalvolvera
Europa,por loque,en Inglaterraporejemplo,la
calabazade aguafuedesconocidahastael
sigloXIX.Aunqueunavezintroducidase hizo
rápidamentemuypopular.Enel famosolibrode
recetasde laSeñoraBeetonaparecenocho
recetasen lasqueintervienelacalabazade
agua,de laquesedicetambiénque"esun
productocadavezmásusadoennuestra
cocina".Nose hacemenciónalgunade los
calabacines,encambio,queenrealidadno
eranmásquecalabazasde aguaquetodavía
nohabíanalcanzadola madurez,comosabe
cualquierhorticultoraficionado.
-~~~-~-~-~
Variedades
Las"calabazasde agua"sonengenerallas
llamadascalabazasde verano.Lasmejoresy
másgrandesvariedadesestándisponiblesa
finalesde veranoy comienzosdelotoño.
CalabazaVerdede Agua:Eslacalabazade
veranomásapreciada,de la quese presentan
grandesespecímenes enconcursosagrícolas.
Compresiempreespecímenes pequeños.
CalabazasEspagueti: Sonlargasy decolor
amarilloclaro,y puedenalcanzardimensiones
considerables, aunquelosespecímenes
pequeñossonmásconvenientes, porsermás
cómodosde manejary porel sabor.Sellaman
asíporquesupulpase parecea losespaguetis
cocidos.Parahervirlas,sevacíalapartedel
talloparaqueel calorllegueal centroy sedeja
cocerdurante25 minutos.Luegosecortapor
la mitad,se descartanlassemillasy se sirvela
pulpacortadaa trozos.Tieneunsaborfragante
querecuerdaalgoa la mielconlimón.
CalabazasdeAguaPlanas:Sonde color
verdemuyclaroconel bordefestoneadoy un
sabormuyparecidoal de loscalabacinesdel
mismotipo.Compreespecímenes nomuy
grandes,de 10cm.de ancho.Hiérvaloshasta
queesténtiernosy luegocortelosextremos
superiores,vacíelosde pepitasconuna
cucharay sírvalosconunpocode mantequilla.
--- -"-'-~-.' ~
 Calabazas y otras Variedades

Comprar
y Almacenar
Comprecalabazasquetenganla pulpacon
buenaspectoy sinmanchas,evitesobretodo
lasblandaso quetenganzonasamarronadas.
Lascalabazasde aguay lasespaguetise
conservanvariosmesesen unlugarfriay sin
luz.Lasde aguaplanaseconservan1semana.
Preparación
Sepelanlascalabazasparaprepararlasal
vaporo saltearlas.Paraestofarlas,secortana
trozos,se descartanlaspepitasy el meollo
fibroso(derecha).Pararellenarlas,
secortana
rodajasgruesaso ensentidolongitudinal.
Cocción
PongalostrozosdE> pulpade calabazaenun
I
,. recipientede basegruesaconun pocode
mantequilla,
cubrael recipientey déjeloscocer
hastaqueesténtiernos.Puedeenriquecersu
(r saborañadiendounpocode ajo,tomatey
"'" tambiénde hierbasaromáticas.Parahacer
calabazarellena,primerohayqueescaldarlay
.----
luegoseenvuelvecompletamente conpapelde
aluminioy sedejacocer.
.-"-.
" Arriba.'Calabazasverdes.
PáginaizquierdaCalabazasespaguetiy
calabazasplanasblancas.
89
Calabazas y otras Variedades

CALABAZAS DE INVIERNO
Lacalabazacomúnesla másfamosade las
calabazasde invierno;es unade lasverduras
máshermosasde lanaturaleza, aunquesólo
seaporsuenormetamaño,sucolory lasuave
tersurade supiel.Sonoriginariasde Américay,
desdeunpuntodevistaculinario,tambiénallí
estásuhogarde nacimiento.
Lacalabazacomúnpertenecea lafamiliade las
cucurbitáceas, lo mismoquela calabazade
agua,y enestemismogrupobotánicose
encuentranotrasespeciescomola calabaza
bellota,lacalabazanuezy la calabazaturbante,
paranombrarsólounascuantas.Las variedades
secuentanporcentenares, y encadapaísse
cultivanunascuantasespecíficas,comolas
SweetDumplingy lasQueenslandBluede
Australia,la calabazacomúnen España,y la
Cushawy laGoldenNuggetenEstadosUnidos.

Historia
Latradiciónamericanade comercalabazael
díadeAcciónde Graciasprovienede los
tiemposde los"PilgrimFathers",losprimeros
colonosqueseestablecieron en Nueva
Inglaterray proclamaronesedíacomodíade
oracióny de agradecimientoa Diosporlas
cosechas.Latradiciónprimitivaeraservirla
calabazaconla partedeltallocortada,sin
pepitas,rellenade leche,miely especiasy
cocidahastaqueestabatierna.Lacostumbre
de comercalabazael díade Acciónde Gracias
se hamantenido,aunquehoyen díase prepara
de otraforma:la pulpade la calabazahervida
seconvierteenpuréy seutilizacomorellenode
diferentesclasesde tartasy empanadas.

Variedades
Existeunavariedadenormede calabazasde
inviernoy muchassonconocidasconvarios
nombresdistintos.Detodosmodos,desdeun
puntodevistapuramentegastronómico, son
perfectamente intercambiables unasporotras,
siemprequesetengala precauciónde
probarlascuandosepreparan,puespueden
requerirtiposde aderezodistintosenfunciónde
susabororiginal.Engeneraltodastienenuna
pulpaharinosay ligeramente fibrosade sabor
muysuave,casiinsípidoperoconuntoquede
dulzor.Debidoa estasuavidadesfácil
armonizarlas conotrosmuchosingredientes.
CalabazaBellota:Sonpequeñasy enformade
de bellota,su pielesverdeoscuroo naranja,o
unamezclade ambos.Sepelany seusanigual
quelacalabazacomún,hervidaenteray luego
cortadaa trozosy servidaconmantequilla.
90
CalabazaNuez:Tienenformade peray color
amarilloclaro.Seusanensopasy enrecetas
en lasqueintervienepulpade calabaza.
CalabazaDelicata:Esunacalabazapequeña
de coloramarilloclaroconunasuculentapulpa
del mismocolory conunsaborqueescomoun
cruceentreel boniatoy lacalabazanuez.
CalabazaInglesa:Tieneunapulpamuyblanda
y es buenaparahacersopasyparacombinar
conpuréde patatasy otrostubérculos.
CalabazaHubbard: Soncalabazasgrandes,de
cáscaragruesa,duray conbultitos,su color
estáentreel naranjabrillantey verdeoscuro.Si
sonmuygrandes,sevendencortadasporla
mitado entrozos.Sepreparaconvirtiéndola en
puréconun pocode mantequilla y especias.
CalabazaKabocha:Decolorverdebrillante,y
la pulpanaranjaclaro.Sonmuyparecidasen
sabory texturaa lascalabazasbellotay se
preparan'1cuecende igualforma.
CalabazaCebolla:Sonredondas,de color
amarilloo naranjaclaroy unsabormuysuave.
Quedanmuybienen platosdearrozy en
recetasqueusanpulpade calabaza.
Arriba.Enelsentidode lasagujasdelreloj.
empezandopor la derecha:Calabazahibrida,
calabazaKabochay calabazabellota.
Derecha.Enelsentidode lasagujasdelreloj,
empezandopor arribaa la derecha:Calabaza
hibrida,doscalabazasbellotaamarillasy dos
calabazascomunespequeñasy unagrande.
Calabazas y otras Variedades

91

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Calabazas y otras Variedades

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~ J 1 'l Preparación
;rl~" Lascalabazasmásgrandes,asícomoaquellas
(l"
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utilizadasparahacerpuréso sopas,deben
;;." .".. ~Íii :~~ ~ 'e' pelarsey cortarsea trozos,descartandolas
.- ~. semillasdel interior(izquierda).

CalabazaDulce:Songrandes,amarillaso Cocción
naranjas,conla pulpade estemismocolor. Lascalabazasse hiervenconunpocode agua
Tienenunsabordulzónparecidoal de lamiel. ....... duranteunos20 minutos,hastaqueestán
Lasopade calabaza,el pande calabazay la tiernas,y luegosechafalapulpay sesirvecon
tartade calabazaformanpartede latradición un pocode mantequillay muchasaly pimienta.
americana,tantocomolascaretashechascon Lascalabazasmáspequeñaspuedencocerse
calabazasvaciadasen lafiestade Halloween.
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~.
''
..., t:'o
enterasal hornoconsu piely luegocortarse
por lamitad,despepitarsey servirsecon
Comprary Almacenar
Todaslascalabazasde inviernopueden
almacenarse durantelargosperíodosde
tiempo.Cómprelassiempredetexturafirmey
conla pielclara,lisay sinmanchas.
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o
.0

'!!I'.

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"':' , ''' o.~''

"o.
o

~J
mantequillay jarabede arce.Lascalabazas
dulcesasícomootrascalabazasde invierno
tambiénpuedensaltearseligeramente conun
pocode mantequillaantesde mezclarlascon
caldo,natao salsadetomate.

CALABAZAS EXOTICAS

Sibienlascalabazasmáscomunesson mismafamiliade lasCucurbitáceas, y todas Chayote:Elchayoteo chow-chowes una

originariasdeAmérica,muchasotrasespecies
procedende paísesdelViejoMundo,deAfrica,
la Indiay el ExtremoOriente.Detodosmodos,
conel pasode lossiglos,lassemillasde
diversasespeciesdecalabazay loshombres
quelasconsumenhancruzadomuchosmares
y continentes,de modoquehoyen díason
muchaslasespeciesdecalabazacomunesen
el mundoentero.Todasellaspertenecena la
92
ellassecaracterizanpor lorápidoquecrecen calabazamuypopularen diversaspartesdel
en unasplantasllamadascalabaceras. mundoy puedeencontrarseenlastiendas
CalabazaAfricana:Enmuchaspartesde especializadas encomidaétnicachina,
Africalascalabazassecultivanprincipalmente africana,indiao caribeña.Encadaunode
por sussemillassecas.Puedenserenormesy estospaísesesconocidoconunnombre
suscáscarasse usanparahacerinstrumentos diferente:cristofinaesel nombrecaribeño;
musicales,jícarasy vasijas.Elfrutojovenes chinchayote,shu-shuy chokosontresde los
muyamargoy se usaparadarconsistenciaa otrosnombresconquese losconocen.La
guisosmuypicantes,comociertoscurries. especiede loschayotesse originóenMéxico
 Calabazas y otras Variedades

perodespués de la invasiónde losespañoles,

fuecultivadaenampliasregionestropicales.
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~"'Iii~~"~ ~i;i'~"",i,,""~~.~~~;~"F-'" .~. '~~j¡¡.:-:="~J
Elchayoteesunfrutograndeenformade pera,
conungranhuesocentraly la pielcolorcrema
'. ..
o verdeclaro.Tieneunsaborpocodefinido,
'" ~

similaral de la calabazade agua,y unatextura .. ..

algomásfirme.Seusaconfrecuenciaenla
cocinacaribeña,básicamente comoguarnición
o parahacersoufflés.Otrousofrecuentees
comoingredientecrudoenensaladas.
MelónAmargoChino:Estaes unacalabaza
muycomúnendiversaspartesde Asia,donde
sela conoceporunaverdaderamiríadade
denominaciones comocalabazaamargao
pepinoamargo,paracitarsolamentedos.Son
muypopularesentodaAsiay seconsumen
cuandosonmuyjóvenes,aunqueresultanmuy
amargas,y enlospaísesoccidentalessólose
consumenmuyraramente. Tienenla piel
verrugosay espinosa.Lapieles de color
blancocuandosonjóvenes,perocuandollevan
yaunciertotiempoen latiendaesprobable
quehayanmaduradoy seanverdes.
Muchasrecetasde origenchinosugierenpartir
estascalabazaspor lamitad,extraerlapulpay
luegocortarlaa rodajasantesde hervirla,
durantevariosminutos,parareducirsu
amargor.Hechoéstopuedenañadirsea las
fritadasy a otrosplatostípicosorientales.

Páginaizquierda:Calabazadulcey común.
Arriba:Melónamargochino.
Centro:Luffa.
Debajo:Chayote.

LufaLisay Nervuda:Lalufalisao calabaza

de estropajoesunade lasplantasmás
extrañasqueexisten.Cuandoesjovenes
comestible,aunquenoesmuyapreciada.Pero
laverdades quese cultivacasiexclusivamente
parahaceresponjasy estropajosde baño.Las
lufas,unavezmadu~as, se arrancande la
plantay,trasdespojarlasde supiely de sus
pepitas,sedejansecar.Asísevanconvirtiendo
gradualmente enunaespeciede esqueleto
fibroso,y pocodespuésse laspuedeencontrar
en loscuartosde bañodelmundoentero.
Lalufanervudaseconsumeconmayor
frecuencia,aunquetambiénescomestible
solamentecuandoesjoven.Susaboresalgo
parecidoal de loscalabacinesy lomejoses
prepararlasdel mismomodoqueéstos,yasea
fritasconunpocode mantequilla o guisadas
contomate,ajoy aceite.
93

~. .L.-,~-
Calabazas y otras Variedades

PEPINOS

Segúnloschinos,losalimentossedeben
valorarporsusabory porsutextura.Los
pepinostienenunatexturásingulary unsabor
agradablemente fresco.Unameriendaa base
de rodajasde pepinofinamentecortadasentre
dosrebanadasde panuntadasconmantequilla
proporcionaunasinfoníade contrastes:la
blanduradel pan,la cremosidadde la
mantequillay lacrujientetexturadel pepino.

Variedades
PepinoInglés:Estees eltipode pepinoconel
quemásfamiliarizados estánlosingleses.
Tienemuypocassemillasy lapielalgomás
finaqueel pepinode pielrugosa.
Pepinillo:Esuntipode pepinopequeño,con
diminutosbultosenla piel;se escabechanen
vinagrey se consumencomoguarniciónde
platosfríoso cortadosa trocitosconmayonesa.
Kirbys:Esuntipode pepinillopequeñotípicos
de EstadosUnidos;seusancomoconserva.
PepinosRugosos: Sonalgomáspequeños
quela mayoríade pepinos,tienenmássemillas
y unapielmásgruesay rugosa.EnFrancia
puedencomprarseentodaslasverdulerías,
peroenotrospaísessolamenteestán
disponiblesen lastiendasespecializadas
en
alimentación.Lospepinosrugososde piel
cerosatienenquepelarseantesde
consumirse,perola mayoríade lospepinos
rugososquesevendenenEuropanoson
cerososy puedencomersesin pelar.

Comprary Almacenar
Lospepinosdebenserfirmesde puntaa
punta.Normalmente sevendenyaenvueltos
conpelículaprotectorade plásticoy pueden
guardarseenel cajónde lasverdurasdel
frigoríficoduranteunasemana.Unavez
iniciadounpepino,lo mejores prescindirde
estaenvolturade plástico,y cuandoel pepino
empiezaa estarblandolomejorestirarlo.

Preparación
Elhechode pelaro nolospepinoses una
cuestiónde preferenciaspersonales,perosi no
piensapelarloses necesariolavarlosbien.
Algunosagricultoresusancerasparadarlesun
acabadobrillante,y éstossídebenpelarse
incuestionablemente.

Izquierda.Pepinos.
Páginaderecha,arriba.Pepinosdepielrugosa
y pepinosjóvenes.
Páginaderecha,abajo.Kirbys.
94
 Calabazas y otras Variedades

Servir
Lospepinoscortadosa rodajasfinassesirven
conunavinagretao unpocode nataagria.En
Greciael pepinoesunode losingredientes
esencialesde unahoriatikisalata,ensalada
típicaqueconsisteen gruesasrodajasde
pepinoservidascontomate,pimientoy queso
fetaaderezadasconunpocode aceitedeoliva
y unasgotasde vinagredevino.Lasopade
pepinofríaes unmanjardelicioso,y el pepino
tambiénpuedeconvertirseenpuréy mezclarse
conyogur,ajoy hierbasaromáticas, y servirse
conun pocode nataagria.

Cocción
Normalmente lospepinossesirvencrudos,
perococidosresultansorprendentemente
sabrosos.Secortael pepinoa r~dajas,se
descartanlassemillasy se hiervena fuego
moderadounosminutos,hastaque'están
tiernos.Unavezescurridos;se pas'inporla
sarténconnatay hierbasaJ,omáticas
95
 SIETE

FRUTA

Tomates

Berenjenas
Pimientos
Chiles
Plátanos y Bananas
Ackees
Aguacates
Fruto del Arbol del Pan
 '"

Fruta

TOMATES

Juntoconlascebollas,lostomatessonunode
losmásimportantes ingredientes frescosque
se usanen lacocina.Enlacocinamediterránea
sonunelementofundamental. Juntoconel ajo
y el aceitedeolivaconstituyenla basede
tantasrecetasespañolas,italianasy
provenzales queresultaverdaderamente difícil
encontrarmuchosplatosen losquenoestén
incluidosde unaformau otra.

Historia
Lostomatesestánrelacionados conlaspatatas,
lasberenjenas
y lospimientosdulces,y todos
ellossonmiembrosde lafamiliade las
Solanáceas. Algunasespeciesvenenosas
pertenecientesa estafamiliapuedenhaber
sidolascausantesde quenuestros
antepasados nocomiesentomates.Dehecho,
lashojasde lastomaterassontóxicasy pueden
producirdoloresde estómagomuyfuertes.
Lostomatessonoriginariosde lasregionesmás
occidentalesdeAméricadelSur.Duranteel
tiempode la invasiónespañola,enel sigloXVI,
fueronampliamente cultivadosentodaAmérica
delSury en México.HernánCortés,el
conquistadorde losaztecas,mandólas
primerastomateras,unavariedadquedabaun
frutode coloramarillo,a España.
Detodosmodos,unavezllegadoeltomatea
Europa,loseuropeosnose lanzaronsobreél
comosi fuerauna"manzanadeoro".Muchos
horticultores
inglesesempezaron a cultivarlos
comoplantaspuramenteornamentales para
embellecersusjardines.Es~añaseconsidera
el primerpaísenhaberutilizadolostomates
confinalidadesgastronómicas, comiéndolos
crudoso cocidosy aderezándolos conaceitey
especias.Traselloshicieronlo propiolos
italianos,peroentodasparteseltomateera
miradoconsuspicacia.
Losprimerostomatesrojosllegarona Europa
enel sigloXVIII,llevadosa Italiapordos
sacerdotesjesuitas.A partirde estemomento
fuerongradualmente aceptadosenel nortede
Europa,donde,a mediadosdelsigloXIX,se
cultivabanampliamente y se comí~ínccudos y
cocidoso seusabanparahacerconservas.

Arriba:Tomates
cherryrojosy amarillos.
Debajo:Tomatesperaamarillos.
Páginaderecha,arriba.Tomatesredondos.
Páginaderecha,abajo:Tomates beefsteak.
98
 Fruta

Variedades
Sonincontableslasvariedadesdetomatesque
existen,y abarcandesdeel enormetomate
buey,quepuedemedir10cm de ancho,hasta
losdiminutostomatescereza.Tambiénloshay
de muchasformas-alargados,redondoso
ligeramente aplastadosy enformade pera.
TomatesBeefsteak:Grandes,de colorrojo
oscuroy conprotuberancias. Tienenunsabor
excelentey sonbuenosparahacerensaladas.
TomatesEnlatados: Lostomatessonunode
losproductosvegetalesquemejorsoportanel
enlatado,peroeviteaquellosquehayansido
aromatizados conajoo hierbas.Esmucho
mejorañadirunomismoel aderezo.
TomatesCereza:Sonpequeñosy delicadosy
tienenunsabordulce.Aunquealgomáscaros
quelosnormales,valela penapagarunpoco
máspuesmejoranlasensaladasy otrosplatos.
TomatesCiruela:Muysabrososy conmenos
pepitasquelamayoríade tomatesnormales.
Secultivansobretodoen Italiay sonlosmás
recomendados paracocinar,aunquepueden
consumirse crudosen ensaladas.

TomatesRedondos o de Ensalada:Sonlos
tomatesqueseencuentrannormalmente en las
verdulerías o en lossupermercados. Varíande
tamañosegúncuálsealavariedadexactaa
quepertenezcan y laépocadelañode quese
trate.Lostomatesmaduradosal solsonlos
mássabrosos.Sonmuyversátilesy pueden
utilizarsede muchosmodosen lacocina.
Añadiéndoles unapizcadeazúcary
procurandoaliñarbienel platode quesetrate,
se puedecontrarrestar cualquierdefectoen la
intensidadde susabor.
TomatesSecadosal Sol:Estaesunade las
modasgastronómicas introducidasa finalesde
losochentay principiosde losnoventa.
Aportanunsabormuysugerentea muchos
platosdeorigenmBditerráneo, peronohayque
usarlosde unmodoindiscriminado.
PurédeTomate:Esmuyútilparaintroducirun
intensosabora tomate,perosi nosequiere
queel sabordominecompletamente y se
impongaal de losdemásingredientes hayque
usarloconmuchísimo cuidado.Lostarroscon
tapade roscasonmejoresquelaslatas,
porqueunavezabiertosse mantienen enel
frigoríficoentrecuatroy seissemanas.
TomatesAmarillos:Sonexactamente iguales
quelosrojos-puedenserredondos,conforma
de cerezao de ciruela-,perode coloramarillo.
99

,. '--'---' ...' ' -.. --- C ' '~". ~-~ ~~..~.. ?- ,--=-~' ~ -.:::.-
 Fruta

Comprary Almacenar
Lostomatesdeberíandejarsemadurar
lentamente en latomateraparaquesusabor
pudieradesarrollarse plenamente.Losmejores
tomatessonaquellosqueunomismocultivaen
su huertoo jardín,y despuésde ellosestán
aquelloscultivadosenel mismolugarendonde
secomercializan. Cuandocompretomatesen
laverduleríao enel supermercado, compruebe I
I
el estadode la parteverdefrondosasuperior;
cuantomejorseasuaspecto,mejorseráel
tomateCompretomatesgrandes(beefsteak)o J
pequeños(cereza)paralasensasladas, y
tomatesciruelaparahacersalsas.Lostomates
másclaroso verdosostenderána enrojecersi
se guardanenunabolsade papelde estrazao
enel cajónde lasverdurasde la nevera,pero
sitienela intenciónde usarlosinmediatamente,
lo mejoresquecompreaquellosquetenganun
colormásrojo.Lostomatesmuymadurds,cuya
pielsehacuarteadoy queparecenhaber
explotadoy estarexpeliendosuszumos,son
excelentesparahacersopadetomate.Pero
compruebequeno presentensignosde
enmohecimiento, yaquede locontrarioechará
a perderel frutode todossusesfuerzos.

Preparación
Cortelostomatesa rodajasensentido
horizontalenvezde ensentidoverticalparalas
ensaladasy lascoberturasde pizza.Para
hacergajos,córtelosde arribaa abajo:primero
por lamitado a cuartos,y despuésen doso
trestrozos,enfuncióndeltamañodeltomate

Cocción
Entrelasmuchasrecetasclásicasen lasque
intervienen lostomatesdestacalasopade
tomate,queadquiereundelicadocolor
anaranjadocuandosele añadecaldoo leche,
y quetambiénpuedemezclarseconotras
verdurasy aderezarseconajoy albahaca.Los
nombresde recetasquellevanel añadidoá la
provenqaleindicanquehay tomates.Enla
PicadillodeTomate Cómopelartomates
cocinaprovenzaly en laitaliana,lostomates
suelencombinarseconel pescado,lacarney Unpicadillodetomateañadesabora toda Hagauncorteencruzen la partesuperiorde
lasverduras,asícomousarseensalsasy clasede platosde carney tambiéna recetas lostomates,póngalosenun recipientey eche
rellenos,ademásde conpastay ensoberbias vegetarianas.Inclusoencomidasrústicas,los porencimaaguahirviendo.Déjelosenremojo
ensaladas.Laitalianasalatatricolorees una tomatesdeberíanpelarse,dadoquelapiel unminuto(arriba)y luegoretirela piel.Proceda
combinaciónde tomatesgrandes,mozzarella y puedeserdemasiadomolestaunavezcocida. porturnos-nopongamásde cincotomatesa
albahaca(loscoloresde la banderaitaliana). Paraelaborardeterminadas salsas,tambiénse lavezenla olla-sinonosolamentese
Laastringencianaturalde lostomatessignifica recomiendadespepitarlos,encuyocasohay desprenderála piel,sinoquelostomatesen
que,cuandoseutilizanen lasensaladas,basta quecortarlosporla mitad,vaciarlosde pepitas remojoempezarána cocerse.Hiervade nuevo
rociarlosconun pocode aceitede oliva. antesde procedera hacerunpicadillo(arriba). el aguade la ollaalterminarunatanda.

100

--- - " ' -- ' ' ~ ~_.

 Fruta

BERENJENAS

Sonmuchaslasvariedadesde berenjenasque
secultivany seconsumenen diversoslugares
detodoel mundo.EnEuropa,Asiay América,
lasberenjenas aparecencomoingrediente
básicoen multitudde recetasdiferentes.

Historia
Aunquelasberenjenassonunmiembrode la
familiade lassolanáceas,lo quelasrelaciona
conlaspatatas,lostomatesy lospimientos,el
hechoesquenofuerondescubiertasenel
NuevoMundo.Laprimeramencióna sucultivo
estáregistradaenChinaenel año5 antesde
Cristo,y secreequeen la Indiase consumian
berenjenas desdemuchoantes.Losárabes
introdujeronla berenjenaenEspañahaceunos
1200años,y desdeentoncesempezóa
cultivarseextensamente enAndalucía.Esmuy
probablequetambiénentoncesla introdujeran

en Italiay quedesdealliseextendieraa
diversaspartesdelsury del estede Europa.
A pesarde supopularidadenEuropa,las
berenjenasnose hanvueltopopularesen
Inglaterray losEstadosUnidoshastatiempos
muyrecientes;aunquevariasgeneraciones de
escritoresgastronómicosconocíansus
propiedades,solamentemuyde vezencuando
dabanrecetasparacocinarconellas.

Páginaizquierda,arriba..Tomates
ciruela.
Arriba.Berenjenas.
Sobreestaslineas.Berenjenasjóvenes.
Izquierda:Berenjenasjaponesas.
101

.
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 Fruta

Mientras,en el sury en elestede Europalas

berenjenasse hanconvertidoenunproducto
muyapreciado,y hoysonunode losvegetales
máspopularesenel MediterráneoItalia,
Greciay Turquíaalardeande conocermásde
cienmanerasdiferentesde cocinarlas.También
sonunode losingredientes básicosen la
cocinadel OrienteMedioy del OrienteBajo.

Variedades
Haymuchasvariedadesdiferentesquedifieren
entresíen color,formay tamaño,segúnel país
de origen.Algunasberenjenaspequeñasde
colorblancomarfily lasberenjenasregordetas
parecenhuevosgrandes(deahíel nombreque
lesdanen EstadosUnidos:eggplant,"planta
huevo').Lasberenjenasde piellistadapueden
serde colormoradoo rosay estarsalpicadas
conrayasblancasirregulares.Lasberenjenas
japonesassonrectasy muyestrechas,y varían
en colordesdeel púrpura,pasandoporel
blanco,hastael moradooscuro.Tieneuna
pulpatierna,de saborligeramente dulce.La
mayoríade lasberenjenas, de todosmodos,
sonde colormoradooscuroo casinegras,y
puedenserlargasy delgadaso planas.Todas
lasberenjenas tienenunsabory unatextura

102
-, . ,'-'-'" -' '" , .- .-
-~.-~. .~-~~

muyparecidos:susabornoes muyintenso,
perounavezcocidasadquierenuntoquecomo
ahumado;supulpaes esponjosaaltactosi
estáncrudas,y blandaunavezcocidas.
Comprar
y Almacenar
Lasberenjenas tienenqueserconsistentes
firmesaltacto,y tenerla piellisa,brillantey sin
manchas.Seconservanbienenel cajónde las
verdurasdelfrigorífico,durantedossemanas.
Preparación
Alfreírberenjenascortardasa rodajas,es
buenaideasalarlasparareduciralgosugrado
dehumedady evitarqueabsorbancantidades
enormesde aceitedurantela cocción(detodos
modosabsorberánaceite,perosalándolas
reducimos sucapacidadde absorción).
Lasalazónsolíaaconsejarseparareducirel
amargorde lapulpa, perohoylasvariedades
comercializadas
sonraramente amargas.Para
salarberenjenas,
córtelasa rodajaso en
segmentos(fotosde la derecha)y
espolvoréelas
generosamente consal.Déjelas
escurrirenuncoladorduranteunahoray luego
y exprimaconcuidadocadarodajaparaextraer
la humedadacumuladao séquelasconcuidado
golpeándolascontrauntrozode muselina.
Cocción
Lasrodajasde berenjenapuedenfreírsecon
aceitede oliva,previamente
rebozadas,una
popularformade prepararlasescomoaperitivo
tantoenGreciacomoen Italia.Parahacer
moussaka, parmigianay otrosplatosen losque
lasberenjenas formancapasconotros
ingredientes,páselasbrevementepor una
sarténconaceitede oliva.Lesdaráuna costra
Fruta
exteriory el interiorpermaneceblando.
Parahacerunpuréde berenjenascomoenla
recetadel Caviardel Pobre,primerohayque
pincharbienlasberenjenasconlaspuntasde
untenedory luegoasarlasenel horno
moderadamente calienteduranteunos30
minutos,hastaque.esténtiernas.Luegose
extraela pulpaconunacucharay semezcla
concebolla,zumode limóny aceitede oliva.
Unode losplatosmásfamososenlosque
intervienelaberenjenaesel/mamBayaldi, que
consisteenberenjenasfritasrellenascon
cebolla,ajo,tomate,especiasy cantidades
abundantesde aceitede oliva.
Páginaizquierda,arriba.'Berenjenas
blancas.
Páginaizquierda,abajo:Berenjenas listadas.
Arriba:Berenjenas tailandesas,
delasvariantes
blanca,amarillay laberenjenaguisante.
103
Fruta

PIMIENTOS

A pesarde la similituddelnombre,los
pimientosnadatienenqueverconlaespecia
llamadapimienta,aunquelosantiguos
exploradores pudieronhaberseconfundidoal
pensarqueelfrutode la plantaarbustivatenía
un parecidosignificativoconla especiaque
andabanbuscando.Trásmásde 400añosde
persistenciadeaquelantiguoerror,el nombre
"pimiento"
se haimpuestodefinitivamente

Historia
Unode losobjetivosde losviajesde Cristóbal
Colóny losconquistadores erael de encontrar
lasmismasespeciasqueMarcoPolohabía
encontradocienañosantesensusviajesal
LejanoOrienteEnvezde lasIndias,Colón
descubrióAmérica,y envezdeespecias
encontrómaíz,patatasy tomates.Seguramente
sedio cuenta,también,de quelosnativos
condimentaban su comidaconpimientos
molidos,y dadoqueeraun productopicante,
comola pimienta,es posiblequecondicionara
la objetividadde suformade verlascosas.A
su regresose llevóaquellosvegetales,los
describiócomopimientosy lospresentócomo
másintensosde saborquelosdelCáucaso.

104

~,_n_~,_~ n' --"~~ "--~--~~-'''-_-''-_-n -- ,-'- ".""


Variedades
Tantolospimientoscomoloschilesson
miembrosde lafamiliacapsicum.Para
distinguirentresusdiversasespecies,seusan
apelativoscomolosde pimientosdulces,
pimientoscampanae inclusopimentosmorro
devaca.Además,la gamade coloresesmuy
variada:rojos,verdes,amarillos,blancos,
naranjae inclusomoradooscuro,casinegro.
Elcolorde unpimientonosda algunas
indicacionesacercade susabor.Lospimientos
verdessonlosmenosmadurosy tienenun
fuertesabora "crudo".Lospimientosrojosson
pimientosverdesmaduradosy sonclaramente
másdulces.Lospimientosamarillos/naranja
tienenunsabormáso menosparecidoal de
lospimientosrojos,aunquetal vezligeramente
menosdulce,y hayquetenerunpaladar
bastantefinoparadetectarla diferencia.Los
pimientosnegrostienenunsaborparecidoa
lospimientosverdes,perounavezcocidos
resultanalgodecepcionantes porquese
vuelvende colorverde;asiquesi unodecide
comprarlosporlaespectacularidad de sucolor,
lomejoresquelosutilicecrudosenensaladas.
EnGreciay envariaspartesdelsurde Europa
hayuntipode pimientoslargosy delgados,
quetienenunsabormásdulcey picanteque
losdeformade campana,aunqueellotalvez
sedebaa quesecultivanenel mismolugaren
queseconsumeny enconsecuencia suelen
sersiempremásfrescosquelosimportados.
'e--- ~~ " ~
Fruta
Comprary Almacenar Páginaizquierda,arriba.Pimientosrojos,verdes
Lospimientostienenquetenerla piellisay y decolornaranja.
brillante,unaspectosano,duroy fresco;evite Páginaizquierda,abajo:Pimientosamarillos.
losqueesténarrugadoso quetenganpartes Arriba,a laizquierda:Pimientos
blancos.
blandaso manchashúmedas.Sepueden Sobreestaslineas.Pimientos morados.
conservarunoscuantosdiasenla nevera.
Preparación
Paraprepararpimientosrellenos,secortala
partedel rabilloy seextraela parteinteriorcon
el meolloy lassemillas.Elcorazóny las
semillasse extraenmuyfácilmentecortandolos
pimientosporla mitad,a cuartoso a rodajas.
Cocción
Sonmuchísimas lasformasdecocciónde los
pimientos.Cortadosa rodajas,puedenfreirse
concebollay ajoenaceitede olivay guisarlos
contomatey hierbasaromáticas.Esteesel
procedimiento básicoparahacerlaratatouille,
a laquese le puedenañadircalabacineso
tambiénberenjenas. Lospimientospueden
CómoPelarPimientos
asarsetambiénconlosingredientesde la
ratatouilleo concebollasy ajo.Secortana Secortanlospimientosa cuartosensentido
trozosgrandes,secolocanen unafuentey se longitudinaly seasanen la parrilla,conla parte
rocíanconaceitede oliva,albahacay otros de lapielhaciaarriba(arriba),hastaquela piel
condimentos. Seasanenel hornomuycaliente quedauniformemente chamuscaday cubierta
(220°C,Gas7) duranteunos30 minutos,y hay de ampollas.Secolocanluegoenunabolsade
queir dándoleslavueltadevezencuando.Los plásticoy se cierraéstahaciendounnudono
pimientosasadosa la parrillasonunplato muyfuerte.Sedejanen reposounoscuantos
deliciosamente exquisito.Unavezasadosse minutosy luegosesacande la bolsa.Lapiel
puedenpelary añadirsea unaensalada. puedeextraerseentoncesfácilmente.
105
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 Fruta

CHILES
Haypersonasa lasquelesgustantantolas
comidaspicantesquesiempretienena mano
untarrollenodechilessecos,ya la menor
ocasiónesparcensucontenidosobrecualquier
platode comida.Pesea serunaformade
procederalgoexagerada,loschiles,másque
cualquierotroingrediente,
sonlosmás
capacitadosparadarvidaa muchosplatos.

Variedades
Loschilessonelcondimentomásimportante
en elmundoenterodespuésde lasal.A
diferenciade lospimientos,conlosqueestán
estrechamente relacionados,
lasdiferentes
variedadesde chilepuedentenervaloresmuy
variablesencuantoa lofuertesy picantesque
puedenser,enunagamaqueva desdelosque
"apenasse puedensoportar"hastalosque
"hacensacarfuegoporla boca".
ChileAnaheim:Unchilelargoy delgadoconel
extremoromo,querecibesunombrede la
ciudadcaliforniana.Puedeserde colorrojoo
verdey tieneunsabordulcey suave.
ChileAncho:Tieneel aspectode unpimiento

pequeño.Tieneunsabortansuavequeel
paladarpuedeapreciarsu dulzorsubyacente.
ChileOjodePájaro:Sonchilespequeñosde
colorrojoy muypicantes.Tambiénseles
conocea vecescomochilespequín.
PimientadeCayena:Esel nombrequeseda
a lassemillasy vainasde chilesecasy
molidas.Elnombreprovienede la capitaldela
Guayanafrancesa,al nortede Brasil,aunqueel
chilede cayenaya nosecultivaallíy de hecho
la pimientade Cayenaseelaboraconchiles
cultivadosen diversaspartesdel mundo.
ChileJalapeño:MuypopularenAmérica;es
verdeoscuroy despuéssevuelverojo.
Habañero: ConocidocomoGorroEscocés,es
el máspicantede todosloschiles.Espequeño
y de colorverde,rojoo amarillo,aunqueel
colornod? ningunapistasobrelo picanteque
puedeser,por loqueno hayquesuponerque
losde colorverdesonmenosfuertes.Todos
sonmuypicantes.Vienede Méxicoy aparece
en platosde lacocinamexicanay caribeña.
Espigade Oro:Esunfrutogrande,decolor
verde-amarilloclaroquecreceenel suroeste
de losEstadosUnidos.Esmuypicante.

Arriba:ChilesOjodePájaro.
Izquierda.ChilesHabañero(dentrodelcuenco
y debajo)y Chilesamarillos.
106

---, .~ - -- -'- . - ". -,.


Poblano:Decolorverdeoscuro,es untipode
chilepequeño,quesesirveenteroen España,
unasvecesasado,otrasvecesa laparrilla.
Lamayoríade estoschilesnosonmuy
picantes,perotambiénesposiblequele sirvan
algunode lavariedadmásfuerte,porloquees
desaconsejable comerlosenteros.
ChileRojo:Sonunoschileslargosy bastante
arrugados.Al principiosonde colorverdey
gradualmente sevanvolviendode colorrojo
conformevanmadurando.Varíanmuchoen
cuantoa sucalidadde picantesy,debidoa lo
largosy delgadosqueson,resultanbastante
complicadosde preparar.
ChileSerrano:Esuntipode chilelargo,de
colorrojoy extremadamente picante.
Tabasco:Esunasalsahechaleanchiles,saly
vinagre,originariade NuevaOrleans.
Esunasalsapicante,muypopularen lacocina
criolla,caribeñay mexicana,y de hechoen
cualquierplatode cualquiercocinaqueprecise
unpocode saborfuerteen el últimominuto.
Chileamarillo:Sonunaespeciede pimientos
pequeños,quede hechovaríanentreelverdey
elamarillo,y quesonmáso menospicantes.
Comprary Almacenar
Algunoschilesfrescostienenla pielarrugada
aúncuandoestánensumejormomento,porlo
queestacaracterística noes unbuenindicador
de suestadodefrescor.Detodosmodos,no
tienenquepresentarmanchas,y es preciso
evitaraquellosqueseandemasiadoblandoso
quepresentenalgunaimperfecciónvisible.
Lasustanciaquehacequeel chileseapicante
es unaceitevolátilllamadocapsicina.
Estasustanciadifierenosólode untipoa otro
de planta,sinotambiénenfunciónde las
condicionesenqueéstassoncultivadas:
cuantomásesfuerzostienequehaceruna
plantaparasobrevivirentérminosde luz,agua,
suelo,etc, máscapsicinaproducirá.
Porconsiguiente,es imposibledecircómoes
unchileenconcretoantesde probarlo,aunque
algunostipossonmáspicantesqueotros.
Lacreenciade queloschilesverdesson
menospicantesquelosrojosnoes
necesariamente cierta;por logeneral,loschiles
rojoshabrántenidomástiempoparamadurar
al sol,loqueprobablemente signifiqueque
hayantenidotiempodeconvertirtodaesta
Fruta
energíasolarenunciertodulzor.Loschiles
puedenguardarseenunabolsade plásticoen
la neveraduranteunoscuantosdías.
Preparación
Lacapsicinade loschilesseconcentraenla
partedelmeolloquehaydentrode lasvainas,
porlo queéstedebedescartarse,al igualque
lassemillas(debajo),a menosquese pretenda
queseanlo máspicantesposible.Lacapsicina
irritala piel,especialmente
losojos,porloque
convienetenermuchocuidadoal manejar
chiles.Parahacerlahayqueusarguantesde
cocinao lavarsebienlasmanosdespuésde
manipularlos.Sisefrotalosojosdespuésde
tocarchiles,seguroquelo lamentaaunquese
hayalavadobienlasmanos.
Cocción
Enlacocinamexicanaloschilesdesempeñan
un papelfundamental. Esdifícilpensarenun
platotípicomexicanoquenocontengachiles
frescoso en lata,secoso molidos.Ademásde
lasmexicanas, otrascocinassientenunapego
especialporel chil.e.Sonesencialespara
elaborarcurriesy otrosplatospropiosde la
cocinahindúy del extremoOriente,y también
se usanen lascocinascriollay caribeña.
Siustedestáacostumbrado a lascomidas
fuertesy lastolerabien,nohayrazónparaque
se privede utilizartantoschilescomoquiera.
Perohayqueusarloscondiscreción,porquesi
se equivocaen lasmedidas,puederesultarun
platotanpicantequeseaincomestible.
Arriba:ChilesAnchoy ChilesAnaheim
(sobrela tajadera).
107
 -..,

Fruta

PLATANOS y BANANAS VERDES

Aunquelosplátanosmadurossonauténticas
frutasquese consumencasiexclusivamente
comopostre,losplátanosgrandesy verdes
puedenconsiderarserazonablemente comoun
miembromásde lafamiliade lasverduras,
dadoquetienenunsaborcaracterístico eneste
sentidoy quenormalmente setomancomo
primerplatoo platoprincipalunavezcocidos.

Variedades
PlátanosGrandes:
Tambiénconocidoscomo
plátanosde cocina.Tienenunapulpamás
ásperay unsabormásfuertequelosplátanos
de pulpadulce.Aunquesuperficialmente
parecenigualesquelosplátanosde postre,
vistosde cercasonmásgrandesy pesados.
Puedenvariarmuchode colordesdeelfruto
sinmadurar,queestotalmenteverde,hastalos
quesonamarillosconmanchasnegras,quees
cuandoelfrutoestáya completamente maduro.
BananasVerdes:Sólodeterminados tiposde
bananasverdesse utilizanen lascocinas
caribeñay africana,y lasbananasde color
verdosoquehayen lossupermercados
occidentalessonplátanosde postrequeno
hanmaduradodeltodo.Sinecesitabananas
verdesparaunareceta,lomejores quelos
compreen unatiendade productosafricanoso
de lasIndiasoccidentales.

Preparación
PlátanosGrandes:Sonextraordinariamente
crudosy hayquecocerlosantesde poderlos
consumir.A menosqueesténmuymaduros,la
pielesdificilde arrancarEnlosplátanos
grandesamarillosy verdes,secortael frutoen
variostrozos,sehaceunaincisiónsiguiendola
líneade la nervadurade cadatrozo.Luegose
separala pielde la pulpay setira de la primera
hastadesprenderla completamente (debajo).

108

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 Fruta

Unavezpelados,secortana rodajasy luego BananasVerdes:Sepreparande modosimilar simplemente conun pocod€sal.Detodos

seasano sefríen.Igualquelasbananas,los a losplátanosde cocinary comoéstos,noes
plátanossedecoloranal pocoratode pelarlos, conveniente comerlascrudas;normalmente hay
poreso,si nohayqueusarlosinmediatamente, quehervirlasprimero,tantoconpielcomo
lo mejoresrociarlosconun pocode zumode peladas,segúnindiquelareceta.
limóno sumergirlosenunbol conaguasalada. Sisequierehacerquelostrozosde banana
quedencrujientes,hayqueutilizarun
pelaverduras y cortarlasa rodajitasqueseanlo
másfinasposible(izquierda).
Paracocerplátanosde cocinao bananas
verdesconsu piel,hayquehacerunaincisión
longitudinalen lamisma,y ponerlosenunbol
conaguasalada,llevaréstaa ebullicióny
dejarloshervirafuegolentoduranteunos20
minutos,hastaqueesténtiernos,y luego
dejarlosenfriar.Lapielpuedesacarseentonces
conmásfacilidad,antesde cortarlosa rodajas.
Coccióny Uso
Tantolosplátanosde cocinarcomolas
bananasverdestienenunexcelentesabor.En
muchasrecetasafricanasy caribeñasseasan
o sefríeny luegosesirventalcual,
modos,si sehierven,puedencortarsea trozos
y servirseenensalada,simplemente conunas
rodajasde cebolla,o formandopartede
ensaladasmássofisticadas,comolaensalada
gadogado,quecontieneademásmango,
aguacate,lechugay langostinos.
Conlosplátanosde cocinartambiénpuede
elaborarseunasopadeliciosa,quea menudo
se combinaconmaízdulce.Despuésdehacer
unsofritoconajoy cebolla,semezclaconun
parde plátanospeladosy cortadosa rodajas,
juntoconun pocode tomate,si sequiere.Se
dejafreírligeramente duranteunosminutosy
luegoseañadecaldovegetalhastacubriry
unoo doschilescortadosa trocitos,conunos
175gramosde maízdulce.Sedejahervirtodo
a fuegolentohastaqueel plátanoestétierno.
Páginaizquierda,arriba:Plátanosdecocinar.
Paginaizquierda,abajo.'Bananasverdes.
Debajo:Ackeesenconserva.

ACKEES

Elackeees unfrutotropicalquese utilizaen

diversosplatostradicionales,la mayoríade ellos
de origencaribeño,dondeestafrutaesmuy
popular.Lafrutaes de colorrojobrillantey,
cuandoestámadura,seabrecompletamente
dejandoal descubiertotresgrandessemillas
negrasy unapulpablanday cremosaquetiene
aspectode huevosrevueltos.Susaborencierto
modorecuerdaal del limóny tradicionalmente
sesirve,porejemploen unode losplatos
típicosde lacocinajamaicana,acompañando al
pescadosalado.Compresolamentefrutosbien
maduros,puesalgunaspartesde losqueestán
sinmadurarpuedenresultartóxicas.
Detodosmodos,a menosquevisitealgúnpaís
delCaribe,lo másprobablees queencuentre
losackeesenlatados;de hecho,lamayoríade
recetasquelo utilizanya prevénutilizarlosen
conserva,puessonun buensustitutodelfresco.
Lacocinajamaicanausatambiénlosackees
paraaportaruntoquede sabora muchosplatos
a basede verdurasy judías.Elackeeenlatado
necesitamuypocacoccióny solamentese
añadeal restode losingredientes enel último
minuto.Hayquetenercuidadoal removerpara
mezclarloporquese rompemuyfácilmente.
109

'e '-.' ='~~-CC-"-"--~"'''''''''::''''-~." ~~.;.-~,,~'"~ =--" ,-~ . -"

 Fruta

Comprar
y Almacenar
Elprincipalproblemaal compraraguacateses
quenuncaestántodolomadurosqueuno
quisieraqueestuvieran. ¿Cuántasveceshabrá
ustedvistoa uncompradorparadoantelos
estantesdefrutasdel supermercado buscando
esacriaturararísimaquees unaguacateenel
gradoadecuadode maduración? Lamayor
partede lasvecesestánduroscomopiedraso
estánblandosy contodoslossignosde haber
dejadoatrássumejormomento.Lomejor,en
estoscasos,escomprarlosaguacatesunos
díasantesde cuandovamosa necesitarlos.
Unaguacateverdetardaráenmadurarentre4
y 7 días,a temperaturaambiente.
Unavezestémaduro,es posibletenerloenla
neveraunoscuantosdias,peroes preciso
planificarlascosasconbastanteantelaciónsi
sequierepoderutilizarlosaguacatesensu
puntoidóneode maduración.
Laúnicaalternativaes darvueltasy más
vueltashastaencontrarejemplares
perfectamente maduros,peronopasados.Un
aguacateperfectotienequetenerla pielsin
ningúntipode manchao imperfección, ni
macadurasde colormarróno negro.Siestá
maduro,tieneque"resistir"ligeramente
al tacto,
perosinllegara cedertantoquepodamos
considerarloblando.Losaguacates
excesivamente maduroshayquerechazarlos
sinmásconsideraciones, pormuygeneroso
queseael descuentoquenosofrezcael
verduleroparaquenoslosquedemos,puessu
pulpatendráunaspectodesagradablemente
marronoso y fibroso,y lospocostrozosde
pulpaqueconseguirásalvarunavezeliminada
la partemala,seránblandosy pastosos.
Preparación
Aunqueseanunasfrutassinaparentes
complicaciones,losaguacatespuedensermuy
farragososde manejar.Unavezpelados,uno
seencuentraconunobjetoescurridizocuyo
huesoparececasiimposibledeextraer.
Sisu intenciónescomerselosaguacatespor
mitades,resultabastantesencilloextraerel
huesounavezpartidoelfrutoendospartes.Si
lo quequiereescortarel aguacatea rodajas,
puedeusaruntrucoqueyo aprendíde un
amigomíoqueeschefde cocina.Loúnicoque
se necesitaes uncuchillobienafilado.Corteel
aguacatepor lamitad,retireel huesoy luego,
conel aguacatetodavíapor pelar,hagaunos
cortesatravesandolapiely la pulpa.Hecho
ésto,retirarla pielresultarelativamente
sencillo.
Recuerderociarlostrozosdeaguacateconun
pocodezumode limón,puessupulpase
decolorafácilmentecuandoesexpuestaal aire.
Cocción
Losaguacatessonmuypopularescrudos,pero
puedenhacerseal horno,a la parrilla,enplatos
fritoso comoingredientede algunassalsas.
IdeasparaUsarlosAguacates
Ademásde acompañara unplatode
langostinoso usarseen unavinagreta,medio
aguacatepuededarconsistencia a unamixtura
de tomatey pepino,a unacremadequeso
aromatizada conajoo a unasalsaconnata
agriaparaunaensaladade patatas.Las
rodajasde aguacatesondeliciosasservidas
contomatey mozzarella, rociadasconaceite
de oliva,zumode limóny pimientanegra.
Tambiénpuedecortarlosatrozosparauna
ensalada,o convertirlosenpuréparahacer
unasalsaespesa.EnMéxico,haymuchas
recetasqueutilizanlosaguacates.Lamás
conocidaes ladel Guacamole, aunquetambién
intervieneensopasy guisos,ademásde
usarsecomoguarniciónentacosy enchiladas.

FRUTO DEL ARBOL DEL PAN

Elárboldelpanesel nombrede unárbol
tropicalquecreceen lasislasmeridionales
del
OcéanoPacífico.Elfrutode esteárbolesdel
tamañode unmelónpequeño,conunacorteza
rugosay unapulpade colorclaroy quetiene
unaconsistenciaalgoharinosa.

Preparación
Lafrutadelárboldel pantienequepelarse,yel
huesodelcentrosedescarta.

Cocción
Elfrutodel árboldel panpuedeutilizarsedel
mismomodoqueunapatata:su pulpapuede
hervirse,cocerseal hornoo freírse.Esun
alimentobásicoenmuchoslugaresdel
Pacífico,dondesu pulpasecueceal hornoo,
unavezsecaday molida,seusaparahacer
galletas,panesy budines.Cuandoestámaduro
tieneunsabordulcey unatexturablanda.

Izquierda:Desdela derechay enelsentidodelas

agujasdelreloj:AguacateFuerte,Hassy Nabal.
Derecha:Frutodelárboldelpan.
111

'c ,.~"---"",~~~_. _.~ ,. -' ""-~ '~--'-=~-'-' .~

 OCHO

VERDURAS
DE
ENSALADA

Lechuga

Oruga común

Endibia y Escarola
Rábanos

Berros
Mostaza

- ""
 Verduras de Ensalada

LECHUGA
Unacaracterísticade lalechugaquela
distinguede todaslasdemásclasesde
verdurasesquesolamente es posible
comprarlade unaforma:fresca.

Historia
Lalechugasecultivadesdehacemilesde
años.Entiemposde losegipcioseraunaplanta
queseconsagrabaal diosde lafertilidad,ante
cuyoaltarsetransportaban ceremoniosamente
cajasllenasa rebosarde lechugas.Poraquel
entoncesseconsiderabaa la lechugacomoun
poderosoafrodisíaco, aunqueparalosgriegos
y losromanosla plantateniaunaspropiedades
completamente opuestas;consideraban que
tenía,efectossoporíficos.Actualmentelos
químicoshanconfirmadoquela lechuga
contieneunasustanciahipnóticarelacionada
conlosopiáceos,y en loslibrosde hierbas
medicinaleslalechugase recomiendacomoun
buenrem<erJio contrael insomnio.

Variedades
Haycientosdevariedadesdistintasde
lechuga.Hoyendía,unnúmerocadavezmás
grandeestándisponiblesenlasverdulerías y
supermercados, de modoquelasensaladas
fácilmenteestánllenasde colory textura.
Lechugasredondas
A vecesdenominadas lechugasdecolo de
cogollo,estetipode lechugastienenunaforma
parecidaa unacolo repollo.Entrelasmás
conocidassecuentan:
LechugaVerde:Esla clásis,alechugaquese
cultivaen loshuertos.Tieneuncogollode color
clarorodeadoporhojas.Tieneunsabormuy
agradablecuandoesfresca.
LechugaRizada:Laslechugasrizadas,como
porejemplola Iceberg,tienenunatexturamuy
crujientey mantienentodasuvitalidadmucho
despuésde quelamásfrescade laslechugas
verdessehayavueltototalmentemustia.
Lechugas deTallo:Sonlechugassinun
cogollocentraly conlashojaspocoprietas.
Entreellasdestacanlasvariedadesitalianas
conocidascomo10//0rossoy 10110 biondo,
ademásde la lechugade hojade robley la
lechugarojade ensalada.Aunquenoson
especialmentenotablesporsusabor,tienenun
aspectoimpresionante.

Arriba:Lechugaverde.
Abajo.'Lechugaroja.
Páginaderecha,arriba.'Lechugaromana.
Páginaderecha,abajo.'Valeriay Cogo/litos.
114

' --- "'''-.- -" "'''' -- - _. -- -,

 Verduras de Ensalada

Lechugas romanas
LalechugadeCoso lechugaromanaes la
únicaqueeraconocidaen la antigüedad.Sela
denominaCos,porla islagriegadondela
encontraron losromanos;y lechugaromana,
porqueasíla llamaronlosfrancesescuando los
romanosla introdujeron enFrancia.Ambas
formastienenunoscorazoneslargosy erectos.
LechugadeCos:Seconsideracomolamás
deliciosadetodaslaslechugas.Tieneuna
texturafirmey undeliciososabora nuez.Esla
lechugaperfectaparaprepararunaEnsalada
César,unade lasensaladasmásclásicas.
Cogollitos: Loscogollitostienenla apariencia
deuncruceentreunalechugaromanajoveny
unalechugaverdede hojasmásrecogidas.Sus
corazonessonmuyfirmesy conunexcelente
sabor.Comootrostiposde lechugade corazón
compactopuedenusarsecrudaso cocidas.

VALERIAO LECHUGACANONIGO

Estapopularverduranopertenecea lafamilia
de laslechugas(estámásrelacionadaconla
cardencha),peroconstituyeunamagnifica
adiciónparaunabuenaensalada.EnFranciala
llamanmache.Tieneunashojasenformade
cucharay unexcelentesabora nuez.

115

, ..~.'~-~'~~~ ---', --~' .-' ~~--~~..~.~'~. =-~- ~--

 Verduras de Ensalada

Nutrición
Ademásde contenervitaminasA, e y E,las
lechugasaportanpotasio,hierroy calcio,
ademásdetrazasdeotrosminerales.

Comprary Almacenar
Lamejorlechugaesla lechugafrescarecogida
del huerto.Y despuésde ella,lamejores la
compradadirectamente al horticultoro enuna
tienda-granjade autoservicio(aunquesi ensu
cultivose hanusadofertilizanteso pesticidas,
su saborpuederesultardecepcionante). Hoy
endíala lechugasevendea vecesya cortada
y empaquetada conotrashierbasparahacer
ensaladas.Tantosi la lechugaquese adquiere
ya estápreparadaparaensaladacomosi no,
esfundamentalqueseafresca.Losrestosde
tierray losposiblesinsectospuedenlavarse
conagua,peroaquellascuyashojasestán
" amarillentaso marchitasnotienenremedio.
Siemprequepueda,consumalaslechugas
inmediatamente despuésde comprarlas;
mientras,téngalasen unlugarfríoy a oscuras.

CómoPrepararEnsaladas
Lasensaladaspuedenprepararseutilizandoun
solotipode lechugaso unamezclade varias
de ellas.Sihaceunaensaladamixta,lomejor
es elegirhojasquedencontrasteentexturay
color,ademásde porsusabor.Hierbasfrescas
comoperejil,cilantroy albahacatambiénse
puedenañadira unaensalada.
Espreferibledesmenuzarlashojasde las
lechugasverdesenvezdecortarlas.Las
lechugasrizadasy otraslechugasgrandesse
suelencortaro desmenuzar. Lasvínagretasy
condimentos tienenqueseraromáticos, conun
toquede acidezperosinqueseademasiado
astrihgente.Prepárelas en untarrode roscao
en unaensaladeragrandeparapodermezclar
perfectamente bienlosingredientes quelas
componert.Usesiempreaceitesy vinagresde
primerísima calidad,enunasproporciones de
cincopartesde aceiteporunade vinagreo
zumode limón.Useuncincuentaporcientode
aceitede olivay uncincuentaporcientode
aceitede girasol,o, si quiereprepararuna
vinagretamásfragante,unamezclade aceite
de girasoly de nuez.Unapizcade saly
pimientaes esencial,unpocode mostazaes
unabuenaopción,y unapizcade azúcar
suavizasusabor.Lavinagretasiempretiene
queecharseen laensaladajustoen el
momentode servirla,nuncaantes.
116

ORUGA COMUN
Laorugacomúntieneunestupendosabor
apimentadoy esexcelentecomoingredientede
ensaladasverdes.Tieneunashojaspequeñas,
decolorverdebrillanteenformade dientede
león.Losgriegosy losromanosconsumíanesta
hierba(arugula)enensaladasmixtas,para
contrarrestar
aparentemente el efectosedante
quela lechugatieneen la líbido;sus
propiedadesafrodisíacasestánbastantebien
documentadas entrelosescritoresde la
Antigüedad.Normalmente seplantabaentorno
a lasestatuasde Príapo,el diosmitológicode
lafertilidad,protectorde loshuertosy de las
hierbase hijode Dionisioy Afrodita.
..(~-"., ~ ,. ~-'.=-'~'~='~-
Comprary Almacenar
Laorugacomúnseencuentranormalmente en
la secciónde lashortalizaso enla de las
hierbasenlossupermercados. Compre
siemprehojasverdesfrescasy úselasloantes
posible.Sies preciso,lashojasdeoruga
puedensumergirseunratoenaguafría.
Preparary Servir
Descartecualquierhojaqueestédescoloridao
notengabuenaspecto.Añadaorugacomúna
lasensaladasde lechuga,o utilícelatrinchada,
juntoconajo,piñonesy aceitede oliva,para
condimentarplatosde pasta.
-.- ~~
Verduras de Ensalada
Debidoa suintensosabor,conpocacantidad
de orugase consiguenunosefectos
espectaculares,porlo queéstaes unaplanta
muyadecuadaparaguarniciones. Elsaborde
estahortalizacontrastamagníficamente
conel
de ciertosquesosde cabra,y siemprepuede
añadirseunparde hojasde orugaa un
bocadillode pannormalo a unbocadillode
pande pizzarellenocontomates,aguacate,
cacahuetesy brotesdejudía.
Páginaizquierda,arriba:Lechugahojaderoble.
Páginaizquierda,abajo:Lechugarizada.
Debajo:Orugacomún.
117
~~. ===-, ~'L- '=
Verduras de Ensalada

ENDIBIAS y ACHICORIAS
Endibias,achicoriasy escarolassonespecies
relacionadasentresí,y cuandolasprobamos
unatrasotra,esfácildetectarsusparecidos.A
vecesinclusoseintercambian susnombres:la
achicoriasedenominaa menudoendibiabelga
o endibiafrancesa,y loquelosbelgasy
francesesdenominan chicorée,en Inglaterrase
conocecomoendibiarizada.

ACHICORIA
A finalesdelsigloXVIII,enEuropa,la achicoria
secultivabaporsusraíces,quese utilizaban
paramezclarlasconel café.Unbelgallamado
Brezierdescubrióquelashojasblancasde la
achicoriaerancomestibles,peromantuvoel
secretode su descubrimientodurantetodasu
vida.Despuésde sumuerte,la achicoriase
convirtióenunaverduramuypopular,primero
en Bélgicay mástardeentodaEuropa.Su
nombreflamencoes witloof,queliteralmente
significa"hojablanca",y lacaracterística
palidezdel colorde sushojassedebea quees
cultivadaen laoscuridad:cuantomásclaraes
la hoja,menosamargoes susabor.
Laachicoriapuedecomersecruda,aunquees
frecuentecocerla,ya seaal horno,a la sarténo
simplemente hervida.Paracomerlacruda,se
separanlashojasy sesirvenconfrutacomo
naranjaso uvas,quecontrarrestan el sabor
ligeramenteamargode laachicoria.

RADICCHIO
Elradicchioo achicoriarojaes unade las
muchasvar!edadesdesarrolladas a partirde la
achicoriasilvestre.Tieneaspectode lechuga
pequeña,conlashojasde colorrojovinoy
unasnervadurasde colorcremoso.
Suespléndidofollajese debea quecreceenla
sombra.Sisecultivacompletamente a oscuras
sushojassevuelvende uncolorrosamarfil,y
lasquesonexpuestasa algode luzpueden
salirconunosmaticesverdososo de color amargo.Lomejoresservirlasjuntasy
cobre.Susabortiendea seralgomásamargo, aderezadasconunabuenavinagretaquede
perocontrastamuybienconel saborde la algúnmodosuavicesufuertesaboral tiempo
lechugaverde.Elradicchiopuedefreírseo quedé a laensaladaun"mordiente"especial.
escalfarse,aunquesushojassevuelvende ~
colorverdeoscuroalcocerlas. Preparación
.Paraprepararlaachicoria,se extraeel corazón
ENDIBIARIZADAY ESCAROLA
porla baseconuncuchillo(izquierda),y se
Estasdosespeciessonmuyútilespara descartanlashojasqueesténenmalestado.
prepararensaladas,tantoporsusaborcomo Selavanbienconaguay luegoseenjuagan.
porsutextura.Laendibiade hojasrizadas
pareceunafregonacrespay de colorverde,y Arriba: Endibia.
la escarolatienelashojasmásanchas,pero Página derecha, arriba: Achicoria roja.
ambastienenunsaborcaracterísticamente - ........ Página derecha, abajo..Escarola.

118
 Verduras de Ensalada

CómoPrepararHojasde Ensalada

Separarlashojasdeltallo,descartando
todas
aquellasqueesténenmalestado.

Lavarlashojasconaguafríaabundante,
dándoleslavueltaconcuidadoparaeliminar
cualquierrestodetierrao insecto.

Ponerlashojas,unavezlavadas,sobreun
pañode cocinay secarlass;oncuidado.

Envueltasenel paño,meterlasenunabolsade
plásticoy dejarlasenel frigoríficounahora.
119

(-~~., ",.-"-,,, ~-~,~ >" ~- ~~-. = =--- ~

Verduras de Ensalada
RABANO.S
Losrábanostienenunsaborquerecuerdaen
ciertomodoa la pimienta.Laintensidaddel
mismodependenosólodeltipode rábanode
quesetrate,sinotambiéndel sueloenque
hayasidocultivado.Losrábanoscosechados
recientementesonlosquetienenunsabormás
intensoy unatexturamáscrujiente.
Variedades
Losrábanosyafueronmuyapreciadosenla
Antigüedad.Son muchaslasvariedades
existentesenel mundoentero.Tantolos
rábanospequeñosrojoscomolosgrandes
blancossoninternacionalmentepopulares.
120
RábanosRojos:Sonunosrábanospequeños
de colorrojo,queseconocencondiversos
nombres,comorabanillos,rábanoscerezao
rábanosescarlata,porejemplo,peroquese
comercializan simplemente
comorábanos.
Estándisponiblesdurantetodoel año,tienenla
pielde uncolorrosaintenso,a vecesalgomás
pálidoo inclusoblancoenlasraíces,y una
pulpafirmede colorblanco.Susabora
pimientaes mássuaveen primaveray
entoncesse puedencomercrudos.Finamente
cortadosa rodajasy metidosentredoslonjas
de panuntadoconmantequilla, constituyenun
estupendohorsd'oeuvre.
RábanosFranceses: Sonrojosy blancos,
alargadosy muysuavesde sabor;sonmuy
popularesenFrancia,soloso acompañando a
otrasverdurasen unplatode crudités.
RábanosMoolio Daikon:Conocidosa veces
comorábanosorientales,el moolies unrábano
de piellisa,largoy de colorblanco.Losquese
vendenenverdulerías tienenunsaborsuave,
menosapimentadoqueel de losrabanillos, tal
vezpor loslargosperíodosde almacenamiento
quesufren(losreciénrecogidosdel huertoson
fuertesy picantes).Puedencomersecrudoso
escabechados o tambiéncomouningrediente
másde ciertosplatosfritos.
 Verduras de Ensalada

Comprary Almacenar
Comprerábanosrojosqueseandetextura
firmey tenganlashojasconbuenaspecto.
Siemprequepueda,comprerábanosorientales
(mooliso daikons)quetodavíaconservenlas
hojas:sonunbuenelementoparaindicarsu
gradodefrescorporquesemarchitanmuy
pronto.Lashojastienenqueserverdesy estar
enbuenestado,y lapiellisay limpia,sin
manchaso zonasdecoloradas.Pueden
guardarseen la neveraduranteunosdías.

Preparary Servir
Losrábanosrojosbastalavarlosconagua.
Luegopuedencortarsea rodajasfinaso
comerseenterosenensaladas.Puede
sacárselesmuchopartidocomobasede una
ensalada,cortadosa trocitosy combinados
congajosde naranjay pulpasde nuez,unas
hojasde orugacomúny aderezadosconuna
vinagretade aceitede nuez.Siusarábanos
orientalesenplatosfritos,córtelosa rodajas
finasy échelosa la sarténalfinalde la cocción.

Izquierda.Rábanosrojos.
Arriba:Rábanosfranceses.
Derecha:Rábanosorientales.

121

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 -
Verduras de Ensalada

BERROS

Lashojasde berrosonprobablemente lasque

tienenunsabormáscaracterístico entretodas
lashojasde ensalada,hastael puntode queun
puñadode berrosestodoloqueseprecisa
paradar unpocode animacióna unaensalada
verdealgososade sabor.Tieneunsabora
"crudo"muypeculiar,querecuerdaalgoa la
pimientaaltiempoqueesligeramentepicante,
lo cual,juntoal colorverdebrillantede sus
hojas,hacede ellosunode losingredientes
máspopularesparausarcomoguarnición.
Losberros,comosu nombrecompletosugiere
(berrode agua)creceen elagua.Necesita
cantidadesabundantesde aguaparaprosperar
y en realidadsolamentesecríabiencercade
losmanantiales de aguafrescaen lascolinas
de caliza.Losprimerosviverosde berrosse
cultivaronen Europa,peroen laactualidades
unaverduraquesecultivaentodoel mundo.
'1.
BERRODE INVIERNO
Elberrode inviernoo berrode tierrasecultivaa
menudocomounaalternativaal berrode agua,
cuandonohaycantidadessuficientesde éste.
Separecea unaformarobustadel berronormal
y de hechotieneunsabormuyparecido,con
untoquemuycaracterístico a pimienta.Seusa
comoingredientede sopasy ensaladas.

Nutrición
LosberrossonmuyricosenvitaminasA, B2,C,
Dy E.Tambiénsonricosencalcio,potasioy
hierro,y aportanigualmentecantidades
significativasde salesde sulfuroy cloruro.

Comprary Almacenar
Compresolamenteberrosquetenganun
aspectomagníficocuantomásverdesy
grandesseanlashojas,mejor.Eviteaquellos
quetenganlashojasmarchitaso amarillentas.
Sepuedenguardardurantevariosdíasen la
neverao, aúnmejor,metidosen remojoen un
bolconaguafríaen unlugarconpocaluz.

Preparación
y Cocción
Eliminetodaslashojasamarillentasy descarte
lostallosqueseandemasiadogruesosparaser
utilizadosensopaso ensaladas.Puedeañadir
ramitasde berroa cualquierensaladamixta.
Parahacersopasy purés,se puedemolerel
berrocrudoo ligeramente cocidoconcaldO,
lecheo agua.Lacoccióndestruyealgunasde
lassustanciasnutritivasquecontiene,peroasí
tienenunsabormenosásperoal paladar,
manteniendo su característico
sabora pimienta.

122

-- -" --, ' "~"-'---'--~ ---~- -----...

 Verduras de Ensalada

Ho] AS DE MOSTAZA y BERRO

Lamostazay el berroa menudose cultivan
juntosensemilleros,paraqueproporcionen
sabory vistosidadcomoingredientesde una
guarnicióno unaensalada.
Ambashortalizasestándisponiblesdurante
todoel año.Lashojasde mostazade semillero
germinantreso cuatrodíasantesquelashojas
de berro,de maneraquesicomprasemillasde
mostazay de berroen elsupermercado o si las
cultivaustedmismoen unajardineraenla
ventanade sucocina,porejemplo,sepaque
en lascajitasdelsemilleroprimeroaparecerán
solamentelashojitasde mostaza.

Historia
Elberrosehaestadocultivandodurantemiles
de añosy de hechoyaeraconocidopor los
persas.Existeunaleyendasegúnlacuallos
persasteníanlacostumbrede comerhojasde
berroantesde hacerpan,y existentambién
otrasreferencias
en laantigüedaden el sentido
de quela genteconsumíalashojasde berro
juntamenteconuntrozode pan.

Servir
Actualmente, lashojasde mostazay berro
suelenutilizarsecomoguarniciónen
bocadillos,tantosolascomountadascon
mantequilla,y tambiéna vecesacompañadas
conunasrodajasde pepinoo aguacate.
Losberrosprobablemente noseríanun
ingredientesuficientementesustancialporsí
soloenunaensalada,peroconsusabor
característicosípuedendarvidaa muchas
ensaladassimplesverdesquede locontrario
podríanresultarunpocoinsípidas.También
resultanexcelentescomoingredientes en las
ensaladasdetomate,aderezadassimplemente
conunavinagretaa basede aceitede olivay
vinagrearomatizado al estragón.

Páginaizquierda,arriba:Berros.
Páginaizquierda,abajo:Berrosdeinvierno.
A la derecha,arriba:Mostazade semillero.
A la derecha,abajo:Berrodesemillero.
123

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 NUEVE

SETAS

Champiñones

Champiñones de Campo

Setas de Bosque
Setas Silvestres
y otras setas
 Setas

CHAMPIÑONES
envueltosencajitasconpapelde celofán,
desenvuélvalos inmediatamente al llegaracasa
y déjelossueltosen la partebajade la nevera.
Loschampiñones envasadospueden
conservarsesolamenteduranteunpardedías.

Preparación
Loschampiñones nodebenlavarseconagua,
sinosímplemente enjugarseconuntrapolimpio
queestéligeramentehúmedoo conunpedazo
de papelabsorbentede cocina(debajo).
Ellosedebebásicamentea quenoes
conveniente aumentaraúnmássucontenidode
agua,y tambiéna quees preferiblequeal
freírlosesténlomássecosposible.

Variedades
Nadahaytandeliciosocomoloschampiñones
reciénfritosconunarebanadade pantostado, Champiñón Blanco:Loschampiñones
servidoscalientesdirectamente
de la sartén. cultivadosestándisponiblesensupermercados
y tiendasde alimentación y sevenden,cuando
Historia sonmuyjóvenesy diminutos,conel nombrede
Enel pasado,loschampiñones y otrasmuchas champiñones-botón. Loschampiñones blancos
setasestabanestrechamente vinculadosconlo másgrandesse conocencomochampiñones
sobrenatural, y todavíahoysuconexiónconel de copa,mientrasquelosmásgrandesde
ladomisteriosode lavidanohadesaparecido todossuelendenominarse así,champiñones A menosquelapielde loschampiñones esté
deltodo.Losanillosde hada-gruposde grandeso champiñones de sombrerilloancho. muydescolorida,noesnecesariopelarlos,
champiñones enformade círculo-aparecen Sussombrerillos sonde uncolorblancomarfil aunqueseguramente síseráprecisocortarel
inexplicablemente de la nochea la mañanaen conunaslaminillasbeigeo rosadas,quese extremode la basedeltallo.
muchoscamposy bosques,y segúnlas oscurecencuandolasetaesmásmadura.
Cocción
leyendaslastormentassonunbuenaugurio Todostienenunsaborsencilloy agradable.
paraunaespléndidacosechade champiñones. Champiñón Castaña:Detalloalgomásgrueso Loschampiñones tienenmuchaaguay se
Muchasclasesde setasy hongossono bien y unsombrerilloalgomásoscuro,decolor encogendurantelacocción.Tambiénabsorben
tóxicasy venenosaso bienalucinógenas, yen marrónclaro.Susaboresmáspronunciadoque grasasalsercocidos,porlo quealfreírloses
el pasadosuvenenose destilabay era el de loschampiñones blancosy sutexturaes preferibleutilizaraceitesde olivao mantequillas
destinadoa todaclasede siniestrospropósitos. asimismoalgomáscarnosaquelade éstos. de buenacalidad.Loschampiñones sefríena
Elusode la palabra"champiñón" como fuegomod~radamente alto,ya medidaque
sinónimode "setacomestible" y el de "hongo" Comprary Almacenar encogen,el aguaquecontienenseva
comosinónimode "setavenenosa"no Siunchampiñónesfresco,su sombrerillo es evaporandosinquelleguena cocerseensu
comestible,notieneningunabasecientífica,y limpioy de colorblanco,sinmanchas.Cuanto propiojugo.Lamayoríade lasrecetasquese
nohayningunareglasencillae infaliblepara mástiempollevenenlatienda,másoscurosy danutilizanchampiñones fritoscomobase,así
distinguirunasdeotras.Recogersetasenel feosde colorestaránsussombrerillos, mientras quesi noencuentrachampiñones silvestreso
campoy enel bosquenoesnadaseguro,a quelaslaminillasde debajoseránmás champiñones castaña,puedesustítuirlospor
menosqueunotengalosconocimientos marronosas. Esmejorquele ponganlos champiñones blancosgrandeso pequeños.
necesariosparaidentificarlostiposcomestibles champiñones en unabolsade papelde estraza,
y distinguirlosde lostóxicos.EnFrancia,en puesenbolsasde plásticoseempapanconsu Arriba:Champiñones.
otoño,losbuscadoresde setas,llevansus propiahumedady finalmenteacaban Páginaderecha,arriba:Champiñones
planosy
"capturas"a lasfarmaciaslocalesparaquelas volviéndosefofos y pocoapetitosos.Sinotiene abajo:Champiñones-castaña,champiñones
de
analiceny determinensi sono nocomestibles. eleccióny comprachampiñones queyavan sombrerillo
y champiñonesde campo.

126

l
 Setas

CHAMPIÑONES DE CAMPO
Loschampiñones de camposonlosparientes
silvestresde loschampiñonescultivadosy,al
sercocidos,desprendenunmaravilloso aroma.
Loschampiñones planosprobablemente serán
tambiéncultivadosy susaboresexcelente.Los
enteradosafirmanquesóloloschampiñones
silvestrestienenverdaderosabor,aunque
muchosnoestánde acuerdo.Siustedconoce
algúnlugardondecrecenloschampiñones,
guardebienel secreto(esteconsejoseguro
queesinútilporquelos buscadoresde setaslo
tienencomonormabásicade conducta)y
aprovecheal máximosusposibilidades.

Comprary Almacenar
Loschampiñones de campoestána veces
disponiblesen otoñoenalgunastiendas
especializadas. Comoes probablequehayan
sidorecogidosrecientemente, seguramente
seránfrescos.A menosquequieraprepararlos
rellenos,nose preocupesi estánrotosenalgún
lugarquedetodosmodosserácortadoal
Cocción
convertirlosen rodajas.Procureusarlos setas.Loschampiñones de camposonmás
siemprelo antesposibleunavezcomprados. Loschampiñones de camposimplemente oscurosde colorqueloschampiñones blancos
fríalosconmantequilla
o aceitede oliva, y teñiránligeramentedemarrónsopasy salsas,
Preparación añadiendounpoquitode ajo,si sequiere.De perosusaboresextraordinariamente bueno.
Corteelextremode lostallossi es precisoy todosmodos,loschampiñones de campo, Al prepararchampiñones rellenos,fríalos
limpielossombrerillos
conuntrapolimpio igualqueloschampiñones cultivadosgrandes, sombreretes unosminutos.Cortelostallosa
ligeramentehumedecidoconagua.Córtelos puedenhacerserellenoso utilizarseparahacer trocitosy añádalosa losingredientes del
siguiendolasinstrucciones
de la receta. sopasy otrasmuchasrecetasquerequieren relleno,o úselosparahacersopasy caldos.

127

,'~~='-"""""7-~, ~---"-"-:"'~='~""""- ',.' ~-~. ~" -.:.JL

Setas
SETAS DEL BOSQUE
Variedades
Ceps:Populares en Francia,dondeson
conocidosconel nombrede capes,y en Italia,
dondesedenominan porcini,sonunassetas
carnosasconformade panecilloquetienen
unatexturamuyfina,casiaterciopelada y un
saborexcelente.Envezde lastípicaslaminillas
de loschampiñones, tienenunazona
esponjosadebaj6delsombrerillo, ya menos
queseanmuyjóvenes,lo mejoresdescartar
esaparteraspandoconuncuchilloporque
tienetendenciaa empaparseal cocer.Estetipo
de setassonexcelentesfritasen mantequilla o
aceite,conel fuegovivoparaqueel líquidose
evapore,y usadascomorellenodetortillas.
Alternativamente,unaformade prepararlosque
es muypopularen Italiaescortandolostallosy
laszonasesponjosas y untándolosporencima
128
conaceitede oliva.Seasanluegoa la parrilla
unos10minutosa fuegomoderadoy se lesda
lavuelta,serocíanconaceitede olivay se
echaun pocode ajomajadaenel centro.Se
siguenasandootroscincominutosy se sirven
aderezadosconunapicadaa basede perejil.
Chanterelles (Mízcalos):Sonunassetascon
volantes,enformadetrompetay de sabormuy
delicado.Sugamade coloresva delcolor
cremaal amarillo.Losmízcalosmástardíos,
quesalenen invierno,tienenunaslaminillasde
colorgrisáceoen la parteinferiorde sus
sombreretes, másoscurosde color.Los
mízcalostienenunsabordelicadoy
ligeramente afrutado,y unatexturafirme,casi
elástica.Sondifícilesde limpiardadoquesus
laminillassonmuydiminutasy atrapan
fácilmenterestosde tierray suciedad.
Enjuáguelos concuidadoconunpocodeagua
corrientefríay luegoséquelossacudiéndolos
concuidado.Fríalosenaceitede olivaa fuego
suaveal principio,paraquedesprendanel
máximode humedad,y luegoprosigala
coccióna fuegomásintenso.Losmízcalosson
deliciososmezcladosconhuevosrevueltoso
servidossoloso acompañados de unasfinas
rebanadasde pantostadoconmantequilla.
Cuernosde la Abundancia/Trompetillas: Su
nombrederivade laformaquetienen.Son
unassetasquevaríanen colordesdeel marrón
oscuroal casinegro.Comotienenunaforma
hueca,es necesariolavarlosa concienciao, si
sonmuygrandes,habráquecortarlosendos
trozos.Lastrompetillassonuntipode setamuy
versátilquecombinaespecialmente biencon
losplatosa basede pescado.
 Setas

Morillas:Lasmorillaso colmenillassonlas
primerassetasdelaño,y algunasaparecenen
primavera.EnEscandinavia lasconocencomo
"lastrufasdelNorte"y sonlasmásapetitosas
de lassetascomestibles.Tienenformade
cono, huecaspordentroy conunsombrerete
arrugadoy esponjoso.Esprecisolimpiarlas
concienzudamente conaguacorrientefría.Las
morillasnecesitantiemposde cocciónmás
prolongadosquela mayoríade lassetas.
Puedesalteariasconmantequilla,añadirlesun
chorritodezumode limóny dejarlascocera
fuegolentohastaqueesténtiernas.Eljugo
utilizadoparaI¡:¡cocciónpuedeluegoreducirse
y espesarseconnatao yemade huevo.
Champiñones Secos:Lamayorpartede los
champiñones silvestresse comprantambién
secos.Parareconstituirlos, se ponenen remojo
conaguacalienteunos30 minutos.Sise usan
en guisos,lasmorillasseremojan10minutos.
Loschampiñones silvestressecostienenun
sabormuyintenso,especialmente losceps.

Páginaizquierda,enelsentidodelasagujasdel
reloj,empezandopor arriba:Ceps,Cuernosde
laAbundanciay Chanterelles.
Arriba:Champiñonessecosy Morillas.
Oerecha:Chanterellesdeinviernoo n/scalos.
129

~.~~<-'"~""-=" :.~..
-=-.=--=~-=~' -,~" ~'..~=-,,_.'~. -" ",," ~~--
Setas

SETAS SILVESTRES y OTRAS SETAS

La búsquedade setassilvestreses un
acontecimiento anualimpresionante en gran
partedel Estede Europa,Italia,Franciay
España,y cadavezes máspopulartambiénen
Inglaterra.Losfrancesessonseguramente los
másentusiastas: enotoño,familiasenterasse
dirigena lugaressecretosqueotrosañosles
handadobuenosfrutosparapeinarel sueloen
buscadesetasy champiñones de variostipos.
Muchasde estassetassevendentambiénen
lossupermercados y verdulerías.

CHAMPIÑONESOSTRA

Loschampiñones ostrasonunassetasque
tienenformade orejay quenormalmente
crecensobrela maderaqueestápodrida.
Lossombrerillos,lostallosy laslaminillasson
de unmismocolor,quepuedevariary sergris,
marrón,rosao amarillo.
Actualmente, estetipode champiñones son
cultivados,aunquemuchagentesigue
creyendoquesonespeciessilvestres.Susabor
y texturasonrealmentedeliciosos,al cocerlos
quedanmásblandosqueloschampiñones
normales,peroparecenmássustanciales, y
tienenalgomásde consistencia.

Comprary Almacenar
Losejemplaresfrescossonerectosy briosos,
conlaslaminillasclarasy lossombrerilloslisos.
A menudosevendenencajasenvueltasen
celofány si permanecendemasiadotiempoen
el estante,es probablequese reblandezcan.
Unavezhechalacompra,lomejoressacarlos
de lacajay utilizarloslo antesposible.

Preparación
Loschampiñones ostrararamentenecesitan
serrecortados,perosi sonmuygrandes,lo
mejores partirlosenvariostrozos(mejorcon
losdedosqueconuncuchillo).Enlos
ejemplares.
realmentegrandes,lostallos
.
puedensermuydurosy esmejordescartarlos.

Cocción
Sefríenconmantequillahastaqueestán
tiernos-necesitanmenostiempoparaelloque
loschampiñones blancos.Nohayquecocerlos
en exceso,sinopierdenpartede susabory la
texturadejade serblandaparasergomosa.

Izquierda:Champiñones
ostrade coloramarillo.
Arriba:Champiñones
ostrade colorgris.
130
 Setas

CHAMPIÑONESENOKITAKI

E~otrotipode setaoriginariadelJapón.La
variedadsilvestrees de colormarrón
anaranjadoconlossombrerillos brillantes,pero
fueradelJapónsolamentees posibleencontrar
lavariedadcultivada,quees igualmente fina,
peroconlascabezuelasmuypequeñasy de
colormásclaro,a menudoblancocomola
nieve.Tienenunsaboragradablemente dulce,
casiafrutado,Enla cocinajaponesasuelen
añadirsea lasensaladaso usarsecomo
guarnición,ensopasy platoscalientes.Dado
quesevuelvendurossi secuecenenexceso,
hayqueecharlossiemprea lasarténo a la
cazuelaenel últimominutodecocción,

CHAMPIÑONESSHIITAKE

Estassetasjaponesasseencuentran
disponiblesen muchossupermercados
actualmente.Formanpartede unavariedadde
champiñones quecrecenen losárboles
(llamadostakeenjaponés;el shiiserefiereal
tipode maderadurasobreel quese cultivan).
Tienenunsaborcarnosoligeramenteácidoy
unatexturacaracterísticamente
lisa,Los
champiñones shiitake,aunqueantessolamente
eraposibleencontrarlos en lastiendas
orientales,hoyen díase puedencompraren
muchossupermercados, A diferenciade los
champiñones blancos,quepuedenfreírsesólo
unpoco,losshiitaketienenquefreírse
completamente, aunqueinclusoen estecaso
solamentese necesitanentre3 y 5 minutos,
Añadidosa platosfritos,aportana losmismos
su deliciososabory sutextura.
Alternativamente,puedenfreírsesolosen
aceitehastaqueesténtiernosy servirlos
rociándolosconunasgotasde aceitede
sésamoy acompañados de salsade saja.

Arriba:Champiñones
Enokitaki.
Oerecha:ChampiñonesShiitake..
131

~~.,"~~..".,= -- ~ .""" --,,~. - .----

 INDICE

INTRODUCCION 6 Capítulocinco
JUDIAS,GUISANTES
y SEMILLAS 72
Capítulouno Habas 74
CEBOLLAS Y PUERROS 10 Habichuelas 75
Cebollas 12 Guisantes 76
Chalotes 16 Judíasverdes 78
Cebolletas 17 Maíztierno 80
Ajo 18 Okra(Quingombó) 82
Puerros 20 Judíasy guisantessecos 83

Capítulodos Capítuloseis
BROTES y TALLOS 22 CALABAZAS Y OTRASVARIEDADES 84
Espárragos 24 Calabacines 86
Alcachofas 26 Calabazasverdesy deverano 88
Apio 28 Calabazasde invierno 90
Apionabo 29 Calabazasexóticas 92
Helechoscabezade violín Pepinos 94
Brotesorientales 30
Hinojo 32 Capítulosiete
Hinojomarinoo Hierbade FRUTA 96
SanPedro 33 Tomates 98
Berenjenas 101
Pimientos 104
Chiles 106
Capítulotres Plátanosy bananasverdes 108
TUBERCULOS 34 Ackees 109
Patatas 36 Aguacates 110
Chirivías 42 Frutodelárboldel pan 111
Patacaso Aguaturmas 43
Nabosy nabossuecos 44 Capítuloocho
Zanahorias 46 VERDURAS DEENSALADA 112
Rábanos 47 Lechuga 114
Remolacha 48 Orugacomún 117
Salsifíy escorzonera 49 Endibiasy Achicorias 118
RaícesExóticas 50 Rábanos 120
Jengibreo Galangal 53 Berros 122
Hojasde mostazay berros 123
Capítulocuatro
VERDURAS DEHOJAS 54
Espinacas 56
Colesde Bruselas 57 Capítulonueve
Coliflor 58 SETAS 124
Bróculiy Brécolcalabrés 60 Champiñones 126
Hojasde nabo 61 Champiñones de campo 127
Col 62 Setasde bosque 128
Colrizada 65 Setassilvestresy otrassetas 130
Hojassilvestresy dejardín 66
Verdurasde hojaschinas 68
Colinabo 70
CardoSuizo 71

132

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