CODELAC

ANLISIS DE LA CADENA
PRODUCTIVA DE LACTEOS
CAJAMARCA

Informe final
Noviembre del 2006

Vctor Santa Cruz

Fernndez Marita Snchez
Dejo
Sonia Pezo

CONTENIDO
I. Introduccin

II.

Marco Conceptual y

metodologa

2.1.

Definiciones 3

2.2.

Pasos metodolgicos 4

Territorio de la

III.

Cadena

Bloques de Anlisis 11

IV.
4.1.
Sociales

Historia y Dinmicas
11

4.2.
recursos naturales

Uso y disponibilidad de
22

4.3.

Polticas

4.4.

Infraestructura 37

29

4.5. Actores
4.5.1.

Tipologa

4.5.2.
49

Relaciones entre actores

4.5.3 Flujo del producto

53

4.5.4. Tecnologa
4.6.

41

58
Costos y Mrgenes

60

4.7.1.

Mercado Mundial

66

4.7.2.
Latina y el Caribe

Mercado de Amrica
72

4.7.3.

Mercado Nacional

80

4.7.4.

mercado Regional

95

4.7 Mercado de Leche y Derivados Lcteos

V.

Puntos Crticos y Potencialidades

5.1. Puntos Crticos

100

5.2 Potencialidades

102

VI.

Anlisis de Competitividad

6.1. Anlisis simplificado de Porter

104

Bibliografa 107

VII.

I. Introduccin
La produccin lctea constituye para la regin Cajamarca una de las actividades que
tradicionalmente la han identificado, es ms, es una de las que la integran territorialmente
desde el punto de vista econmico; y es en torno a esta actividad, junto a la minera que
podra generarse un debate a fin caracterizar al territorio y, por lo tanto establecer las polticas de
desarrollo.
Cajamarca est ubicado al norte de la cordillera de los Andes del Per; de acuerdo a las
estadsticas del Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI), este departamento tiene una
superficie de 33 247,77 kilmetros cuadrados, es decir 2,6% de la superficie total del pas, con
una poblacin segn el censo del INEI al 2005 de 1 359 023 habitantes; es el tercer
departamento ms poblado del pas despus de Lima y La Libertad. Est conformado por
trece provincias y tres regiones naturales1 la yunga martima de 500 a 2300 m.s.n.m (20 %)al
oeste,; la quechua entre 2300 y 4200 m.s.n.m que corresponde al altiplano (40 %) en el
centro y la yunga pluvial entre 1000 y 2300 m.s.n.m al oeste del departamento (40 %).

Grfico No 1. Mapa Poltico de la Regin Cajamarca

ECUADOR

PIURA

AMAZONAS

LAMBAYEQUE

SAN MARTIN

Boucher

Cajamarca es reconocido por tres factores, centro turstico de carcter histrico sanitario por
la figura de Atahualpa y restos arqueolgicos incaicos y coloniales, el carnaval cajamarquino as
como por las bondades de las aguas termales de Baos del Inca. Otro factor de
reconocimiento es como centro de produccin de leche, quesos y otros derivados lcteos
(manjar blanco). Se encuentra en este Departamento las plantas de acopio y procesamiento
de Gloria y Nestl. En los ltimos aos y con gran fuerza se desarrolla la actividad minera por
la presencia de Yanacocha. Si bien los tres factores se complementan, sin embargo, para
muchos, la actividad minera es excluyente.
Cajamarca es la tercera cuenca lechera del pas con una produccin anual que supera las
200,000 toneladas de leche; segn las estadsticas preliminares del rea especializada del
Ministerio de Agricultura para el ao 2005 la produccin fue de 219,462 TM . En la regin
Cajamarca se identifican tres grandes cuencas productoras de leche de vaca: la cuenca
de la zona sur que comprende siete provincias, Cajamarca, San Marcos, Cajabamba,
San Pablo, San Miguel, Contumaz y Celendn. En esta Cuenca, especficamente en el distrito
Baos del Inca, se ubican las plantas de NESTLE y GLORIA, que acopian cerca de 300 000
litros de leche diarios. Adems en Cajamarca y Baos del Inca se tiene a los mayores centros
de produccin de derivados lcteos. La cuenca del centro comprende a tres distritos:
Bambamarca, Chugur y Hualgayoc es una zona donde se produce ms el queso fresco y tipo
suizo, orientando su comercializacin a las ciudades de Trujillo, Chiclayo y Lima. La cuenca
norte comprende, las provincias Chota y Cutervo. En esta cuenca se produce el queso fresco,
mantecoso y andino tipo suizo destinados a las ciudades de la costa norte y Lima.
El presente estudio, principalmente de carcter bibliogrfico, ya que se han efectuado
diferentes estudios sobre la actividad lctea pero no en todo el territorio de la cadena sino
de manera sectorizada, pretende mostrar con un enfoque de cadenas productivas la
situacin actual de la actividad lctea, los aspectos crticos, competencias de manera que los
actores involucrados e interesados en sus desarrollo tengan informacin relevante para la
planificacin y toma de decisiones.

II.
conceptual y metodologa
2.1. Definiciones
El Anlisis de la cadena Productiva de lcteos se realiz aplicando la Metodologa de
Anlisis de Cadenas Productivas con equidad para la promocin del desarrollo local
elaborado por el Servicio Holands de Cooperacin al Desarrollo SNV Per2 y la Gua
Metodolgica Para Anlisis de Cadenas Productivas elaborada por SNV CICDA e Inter
Cooperation, instituciones que conforman RURALTER.
La metodologa, adems de analizar el funcionamiento de la cadena, busca fortalecer las
capacidades de los diferentes actores locales para comprender este funcionamiento y a partir de
este anlisis, construir propuestas concertadas de intervencin que permitan impulsar el
desarrollo econmico local.
Como se define la Cadena Productiva?

Marco

Damien van der Heyden, Magda Salazar Gonzlez. Metodologa de Anlisis de cadenas productivas con equidad para la
promocin del desarrollo local. SNV Per, Febrero de 2004.

Cadena productiva, Es un sistema que empieza desde la produccin local hasta el consumo,
y est integrado por actores (varones y mujeres) con caractersticas diferentes y con roles
especficos, que desarrollan actividades interrelacionadas e interdependientes alrededor de la
evolucin y desempeo de un producto, que busca ser competitivo para el desarrollo local o
regional.
El proceso de anlisis permite:
Conocer la estructura y dinmica de la cadena; es el primer paso en el proceso de desarrollo
de su competitividad. El conocimiento no slo est centrado en el producto y sus procesos, sino
tambin en las caractersticas de los actores que participan en la cadena: sus lgicas, sus
estrategias, sus limitantes, y sus potencialidades y la forma como se relacionan, entre ellos y
con su entorno. Para conocer la cadena, tambin tenemos que estudiar los factores externos
sean locales o no que la afectan positiva o negativamente. Conocer la cadena implica promover la
participacin de los actores locales para reconstruir la realidad de su sistema, tomando en
cuenta las diferentes visiones, percepciones y perspectivas que cada actor en torno a la cadena
en la que interviene.
Analizar la cadena productiva permite reflexionar sobre las dificultades que encuentran los actores
en las diferentes etapas de desarrollo de un producto, para rescatar las sinergias generadas
por las interacciones entre actores y entre estos y su entorno. Mediante el anlisis, se establecen
los puntos crticos y fuentes de competitividad de la cadena productiva. Es importante, que el
anlisis involucre la participacin local, pues el diseo participativo de estrategias de accin
permite una mayor identificacin y compromiso local as como la sostenibilidad de las estrategias
a implementar.
Socializar el anlisis de cadenas permite difundir los resultados del anlisis a un mayor
nmero de actores de la cadena y recibir la validacin y enmiendas a los resultados obtenidos.
Acordar, es el momento de la concertacin entre los actores para el diseo de estrategias y
acciones que permitan desarrollar la competitividad local. La concertacin entre actores es una
forma mas avanzada de participacin e implica asumir compromisos en funcin de las
posibilidades, intereses y alcances de los diferentes actores.
Intervenir en cadenas productivas significa buscar la eficiencia de este sistema a travs
del mejoramiento de las interrelaciones entre los actores: la generacin de confianza, la
facilitacin del acceso a recursos, servicios y mercados, relaciones equitativas de negociacin
y competencia, reduccin de costos de transaccin, dilogo, influencia poltica y satisfaccin del
consumidor.

2.2. . Pasos Metodolgicos

El estudio se realiz en tres
etapas:
a) Mapeo del sector
b) Anlisis de puntos crticos de la cadena
c) Propuesta de metas y estrategias generales para el desarrollo de la competitividad
Proceso metodolgico propuesto:
1.

Zonificacin y delimitacin de la cadena. Mapeo de la Cadena: Se especificara el mapeo

de la cadena de lcteos a nivel artesanal e industrial, definiendo el territorio
correspondiente. Elaboracin de un mapa fsico geogrfico en donde se definen los
sectores que conforman la cuenca de lcteos de Cajamarca

2.

Anlisis del entorno y aspectos histricos, polticos, uso y disponibilidad de recursos

naturales, infraestructura: Determinando sus caractersticas, tipo de influencia que ejercen
los factores de entorno local, regional, nacional y mundial sobre la cadena local; establecer el
estado de desarrollo

de la cadena en el proceso histrico, describir las polticas nacionales que afectan a la

cadena. Identificando los hitos histricos que han tenido influencia favorable o desfavorable
en la cadena productiva
3.
4.

Sistemas de Produccin: correspondi el anlisis y caracterizacin de los sistemas de produccin

ganaderos a nivel de valle, jalca. Tipologa de sistemas de produccin a nivel de cada zona.
Sistemas de Transformacin: Entre los aspectos a tomar la tipologa y caracterizacin de
los transformadores, identificar los productos que se generan y un anlisis de costo /
beneficio de los principales productos (quesillo, queso maduro, yogurt industrial).

5.

Comercializacin: Tipologa de los principales comerciantes, evolucin y tendencia de precios de

los principales productos, modalidades de comercializacin. Analizando las tendencias de
los consumidores y su caracterizacin.

6.

Anlisis de actores: Identificacin, caracterizacin y tipificacin de los actores de las cadenas

tanto actores directos e indirectos de la cadena bajo los criterios establecidos, identificar la
lgica, racionalidad y ms caractersticas especificadas de los actores por tipo.
Cuantificando la de manera aproximada la oferta regional.

7.

Anlisis de relaciones: Se analizar las relaciones entre los diferentes actores de la cadena
para establecer su eficiencia: relaciones econmicas, sociales y culturales; oferta y acceso a
servicios de desarrollo empresarial, establecimiento de los costos y mrgenes entre los
actores de las cadenas, y nivel de organizacin de la cadena.

8.

Anlisis del mercado: Determinando a grandes rasgos las caractersticas de la competencia

regional y nacional de cadenas similares, anlisis de la demanda, mercado, precios y tendencias.

9.

Anlisis de Competitividad: Utilizando el esquema de Porter simplificado, identificando potencial

para la competitividad; identificar las fuentes de competitividad y puntos crticos de la
cadena.

Estrategias y acciones: Propuesta de pautas estratgicas para mejorar la

competitividad de la cadena productiva y bases para el plan de negocios.
El estudio se ha ejecutado en base a la informacin secundaria disponible y en talleres
con participacin de actores vinculados a la cadena tanto en la fase de anlisis como de
planificacin.

Vacas en produccin de un productor grande

en Chota

III.
de la cadena de la leche Cajamarca

Territorio

El territorio o mbito de anlisis de la cadena de lcteos de Cajamarca est definido2 por los
espacios en los cuales existen interrelaciones sociales, tcnicas, econmicas, institucionales y
culturales, que permiten el desarrollo de un producto, desde la produccin hasta el consumo. En
nuestro caso, el territorio se define por el flujo del producto, teniendo en cuenta que, el producto
es producido, acopiado, procesado, comercializado, distribuido o consumido en la ciudad de
Cajamarca, (capital de regin). Desde ste criterio, por el acopio y rutas que sigue la leche fresca
y los quesos, corresponde la que definen las empresas Gloria y Nestl, es decir las provincias de:
Cajamarca, Celendn, Contumaz, Cajabamba, San Marcos, San Miguel, Hualgayoc, Chota y Cutervo,
tal como se muestra en el Grfico No
1. Se resalta que, se est considerando 11 de las 13 provincias, pero no todos los distritos de
las provincias forman parte de la cadena, sobretodo los de Chota, Cutervo, Santa Cruz y
Contumaz, cuyos productores de leche se eslabona con acopiadores y procesadores de queso
que se comercializa con la costa sin pasar por Cajamarca
Cuadro No 1. Poblacin y superficie del territorio de la cadena.
Provincia

Poblacin

Cajamarca

Superficie
Km2
2979,78

277443

Densidad
Pobl/Km2
93,11

Cajabamba
Celendn

1807,64
2641,51

74988
89006

41,48
33,70

Chota

3795,1

165411

43,59

Contumaz
Cutervo

2070,33
3028,46

32406
142533

15,65
47,06

Hualgayoc

777,15

94076

121,05

San Marcos
San Miguel

1362,32
2542,08

51717
56497

37,96
22,22

San pablo

672,29

23513

34,97

Santa Cruz
TOTAL

1417,93
23094,59

44211
1051801

31,18
45,54

Varones

Mujeres

136208

141235

37286

37702

44088
81357

44918
84054

16539

15867

72521
45839

70012
48237

25979

25738

27875
11648

28622
11865

22340
521680

21871
530121

Fuente: INEI Censo 2005

El territorio de la cadena abarca una superficie de 23094,59 Km2, correspondiendo el 69 % del

territorio de la Regin, una poblacin de 1 051 801 habitantes, de los cuales 521 121 mujeres, con
una densidad de poblacin de 45 hab por Km2.. De acuerdo al Censo del 2005, El 75 % de la
poblacin es rural, siendo la de mayor grado en el pas. La tasa de crecimiento poblacional
entre 2002 y 2003 fue de 1,2 % en promedio, inferior al promedio nacional de 2 %, tendencia
explicada por un alto nivel migratorio atenuado por el alto nivel de fecundidad. El ndice de
Desarrollo Humano3 - IDH 680 regional es de 0,495; ocupando el vigsimo lugar a nivel
nacional 76,8 % de pobreza y 12 % de pobreza extrema y S/. 195,2 de ingreso mensual promedio.
Segn3, las unidades poltico-administrativas de la Regin Cajamarca, las Provincias y Distritos, se
clasifican en tres estratos poblacionales:
a. Mas de 100 mil habitantes, las provincias de Cajamarca, Jan, Chota, Cutervo y
San Ignacio.
b. Entre 50 y 100 mil habitantes, las provincias de Celendn, Hualgayoc, Cajabamba,
San Miguel y San Marcos.

Diagnstico de la ganadera lechera en Cajamarca. DRA

c. Menos de 50 mil habitantes, las provincias de Santa Cruz, Contumaz y San Pablo. Cuadro
N 4. Poblacin de la regin Cajamarca, por provincias, rea urbana y rural. 2003.
PROVINCIA
TOTAL

POBLACIN
URBANA

288865
78454
93973
199650
35467
163678
84603
61020
69325
31687
49684
1156406

Cajamarca
Cajabamba
Celendn
Chota
Contumaz
Cutervo
Hualgayoc
San Marcos
San Miguel
San Pablo
Santa Cruz

126988
16815
20308
34178
13746
23433
15075
10297
8190
4111
8208
281349
24,33 %

RURAL
161877
61639
73665
165472
21721
140245
69528
50723
61135
27576
41476
875057
75,67 %

Fuente: INEI 2003. Diagnstico de la ganadera en Cajamarca. DRA

Educacin.
Cajamarca es una regin que muestra un dficit importante en la atencin de la educacin, que
redunda en el alto grado de analfabetismo, siendo en mayor grado en las reas rurales; en ellas
se observa alto porcentaje de ausentismo y desercin escolar. Esto se presenta, debido a que en
parte, la mayora de los nios y adolescentes trabajan en las labores agropecuarias; la tasa de
analfabetismo es en mayor grado en las mujeres.
Los principales ndices en la educacin de la regin Cajamarca, segn la Direccin Regional
de Educacin Cajamarca, se muestran en los Cuadros N 5, 6 y 7; El 77, 78 % de la poblacin
sabe leer y el 22,22 % es analfabeta, siendo la provincia de Cajamarca la de ms alto porcentaje;
34830 con primaria completa, 30182 con secundaria incompleta, 31093 con secundaria completa y 4
246 con estudios superiores no concluidos.
Cuadro No 5. Distribucin de la poblacin segn nivel educativo

Provincia
CAJAMARCA
CAJABAMBA
CELENDIN
CHOTA
CONTUMAZA
CUTERVO
HUALGAYOC
SAN MARCOS
SAN MIGUEL
SAN PABLO
SANTA CRUZ
TOTAL

Educac
Primaria
Primaria
Secundaria
Secund
Inicial
incompleta
completa
Incompleta
Completa
Sin nivel
47211
7400
72294
34830
30182
31093
15651
2381
26974
12833
5476
2750
18527
2072
32002
14994
7614
3418
36363
4725
48397
30878
16605
10933
3916
896
9410
7184
3472
2863
28893
4515
41667
30265
15321
7322
25523
2353
29568
15356
8850
4026
11905
1462
17989
8946
4281
2101
10052
1530
14812
14350
5876
4672
4737
375
7596
3978
2642
1494
7345
1420
11225
9188
5862
4396
260183
40454
400391
236040
146431
100088

Fuente: Censo de poblacin y vivienda INEI. 2005

Cuadro No 6. Distribucin de poblacin analfabeta y analfabeta

Superior
no Univ.
Incomple
ta
4246
1069
1666
1907
767
1529
1210
604
497
389
702
18898

Provincia
CAJAMARCA
CAJABAMBA
CELENDIN
CHOTA
CONTUMAZA
CUTERVO
HUALGAYOC
SAN MARCOS
SAN MIGUEL
SAN PABLO
SANTA CRUZ
TOTAL

Si

%
212847
52584
63874
117092
26381
100563
62990
36047
43101
17208
33608
994085

No
16,65
4,11
5,00
9,16
2,06
7,87
4,93
2,82
3,37
1,35
2,63
77,78

Total
48568
17153
19672
39162
4360
33325
26259
12587
10370
4886
8249
283946

3,80
1,34
1,54
3,06
0,34
2,61
2,05
0,98
0,81
0,38
0,65
22,22

261415
69737
83546
156254
30741
133888
89249
48634
53471
22094
41857
1278031

Fuente: censo de poblacin y vivienda 2005. INEI

Cuadro N 7. Alumnos matriculados y docentes por nivel en la regin Cajamarca. 2004.

NIVEL
Nivel inicial
Nivel primario
Nivel secundario
Nivel primario
Nivel secundario
Nivel superior

ALUMNOS MATRICULADOS
33 179
284 617
97 459

DOCENTES

10 530
5 553
577

Fuente: Direccin Regional de Educacin Cajamarca- 2004.

Red Vial y Transporte.

La red vial de Cajamarca, actualmente tiene una longitud total de 5 928,55 kilmetros, de los
cuales 363,46 kilmetros (6,13 %) es asfaltada, 1 728,97 kilmetros (29,16 %) es afirmada,
917,53 kilmetros (15,47 %) sin afirmar y 2 918,59 kilmetros (49,22 %) son trochas carrozables,
consideradas en tres categoras, como se muestra en el Cuadro N 8.
Cuadro N 8. Red vial en la regin Cajamarca. 2002.
RED VIAL EN
km.
Nacional
Regional
Vecinal
TOTAL

TOTAL

ASFALTADA

AFIRMADA

SIN AFIRMAR

TROCHA

1 247,16
741,90
3 939,49
5 928,55

359,46

697,05
136,00
895,92
1 728,97

85,45
572,90
259,18
917,53

105,20
33,00
2 780,39
2 918,59

4,00
363,46

Fuente: Direccin Regional de Transportes, Comunicaciones, Vivienda y Construccin Cajamarca- 2002.

Cajamarca ocupa el 2,8 % de la superficie del pas y cuenta con cerca del 7 % de la red vial.
Tiene una carretera de penetracin de 175 km asfaltados, desde la Panamericana Norte (Ciudad
de Dios en La Libertad) con la ciudad de Cajamarca (capital regional). En el siguiente orden est la
carretera longitudinal de la sierra, proyectada para unir desde Cajabamba (sur) hasta San Ignacio
(norte) y llegar hasta el Ecuador, por el puente internacional La Balsa u otros puntos
fronterizos. Esta carretera tiene

aproximadamente 100 km asfaltados y el resto est nicamente afirmada. Adems se tiene

carreteras afirmadas hacia capitales provinciales y algunos distritos.
Hoy se cuenta con diversas empresas de transporte de pasajeros y carga, desde omnibuses
hasta combis y camiones, que brindan servicios entre Cajamarca y otras regiones del pas y al
interior de la misma. Existen diversas categoras en los servicios de pasajeros y carga. Entre las
empresas de pasajeros ms importantes se tiene: Cruz del Sur, Lnea, Ormeo, Atahualpa, Cial, CIVA,
Turdias, Flores, Daz, El Cumbe y otras, con servicios hacia Trujillo, Chiclayo, Lima y puntos
intermedios. En el transporte de carga tenemos: Transportes Carranza, ZALE, Alva y Alva, TRASERCO,
Transportes CHE GALVEZ, Multi Trac, etc.
La red vial en su mayora adolece de un programa de mantenimiento permanente y
adecuado, presentando baches, huellas profundas, cunetas y alcantarillas colmatadas, lo que
impide un desplazamiento rpido de pasajeros y productos, encareciendo el servicio.
Ejes y Corredores Econmicos.
En el Diagnstico de la ganadera lechera de Cajamarca4, nos presenta la divisin de la regin en
Ejes Econmicos.
Eje Costero Norte: Vertebrado por la carretera Panamericana Norte, donde se desarrollan importantes
mercados que son el principal destino de nuestra produccin. Vas transversales vinculan a
nuestra regin con este eje.
Eje Andino: Eje alternativo al de la costa, articula las regiones de la sierra norte del pas con
el nororiente. Cajamarca se vincula a este eje a travs de la Carretera Longitudinal: Cajabamba
San Ignacio y el eje transversal Cajamarca Celendn que posibilita el acceso a los mercados de
la costa vinculando la produccin de la amazona y principalmente al gran mercado del Brasil, a
travs del Corredor Biocenico Nororiental.
Eje Amaznico: Es un importante espacio de articulacin que se inicia en nuestro territorio desde
el Puente Internacional La Balsa - provincia de San Ignacio y frontera con el Ecuador. A partir de
este punto la Carretera Marginal Fernando Belaunde Terry, atraviesa los departamentos de Cajamarca,
Amazonas, San Martn y otros importantes espacios de la Amazona Peruana.
Eje Multimodal Nororiental: La ubicacin geogrfica de Cajamarca, es estratgica en este eje que
unir la cuenca del Pacifico, desde el puerto de Paita en el departamento de Piura con la cuenca
del Atlntico a partir de Manaos en el Brasil; la ejecucin de ste eje permitir el acceso directo a
los mercados del Brasil.
Circuito Turstico Norte: identificado como una prioridad de desarrollo para la macro regin, contribuir
en la diversificacin de la subsistencia local a favor de los ms pobres, proveer un mercado
adicional y consolidar cluster empresariales. Su objetivo es balancear el producto turstico
nacional, complementando el Circuito Turstico Sur alrededor del Cuzco y Macchu Picchu, con un
segundo destino turstico mayor; que permita extender la duracin de la estada de los turistas y
generar desarrollo inicialmente en las regiones de La Libertad, Lambayeque, Amazonas y Cajamarca.
Corredores Econmicos
En la Regin Cajamarca, se identifican zonas con caractersticas geogrficas especiales de
potencial productivo diferenciado; siendo necesario generar al interior de ellas condiciones
indispensables como contar con una red vial de calidad, abastecimiento de energa, acceso a las
comunicaciones cada vez ms globalizadas e infraestructura social bsica.
Corredor Econmico del Sur de Cajamarca:
En el mbito de las provincias de: Cajabamba, San Marcos, Celendn, Cajamarca, Contumaz, San
Pablo y San Miguel; la economa se sustenta en la produccin pecuaria (carne y leche), agrcola
(tubrculos, menestras, cereales, etc.) as como los derivados lcteos. En los ltimos aos, la
minera ha alcanzado un especial auge con la explotacin aurfera, en tanto que para el turismo
existe un significativo potencial arqueolgico, arquitectnico y espacios paisajsticos aptos para
actividades fsico- recreacionales.

10

Corredor Econmico del Centro de Cajamarca:

Comprende el territorio de las provincias de: Chota, Santa Cruz, Hualgayoc y Cutervo, tienen
como especialidad productiva cultivos andinos (tubrculos, menestras, cereales, leguminosas y
otros) y actividades de ganadera; as mismo ofrecen importantes recursos para el turismo; una
muestra de ello es el Parque Nacional de Cutervo.
Para Boucher/Gugan4 el territorio quesero se organiza alrededor de la ciudad de Cajamarca y en
las ciudades intermedias, las que generalmente son capitales de provincia. Agrega, que este
territorio responde a la clasificacin de tipo sistema de produccin localizado debido a que las
actividades queseras estn muy localizadas a pesar que estn desparramadas en un territorio
aproximado de 20 000 Km2. el territorio quesero esta dividido en cuatro territorios especficos
interdependientes y superpuestos, articulados hacia atrs con los productores de leche y quesillo y
hacia delante con el mercado: Lima, Chiclayo, Trujillo, Chimbote y Piura. Estos territorios son:
Cajamarca el ms extenso, en segundo lugar Bambamarca ; Agua Blanca y Cochn y el cuarto el
conformado por Chota y Cutervo.

Queseras rurales en Cajamarca. Francois Boucher- Marie Gugan

1
1

IV.
de anlisis

4.1. Historia y Dinmicas Sociales

La actividad lctea, como todas las actividades productivas, se ven afectadas negativa o
favorablemente por los acontecimientos que a lo largo del tiempo se han sucedido. Estos hechos,
no son solamente locales, sino tambin regionales, nacionales y mundiales, dado que la
produccin de leche y sus derivados estn insertos en el mercado internacional (exportacin /
importacin) y por lo tanto en su dinmica, adems las dos grandes empresas Gloria y Nestl que
operan en el territorio de la cadena son multinacionales.
4.1.1.Acontecimientos mundiales
Pos segunda Guerra Mundial, este perodo marcado por el cambio en las relaciones entre
estados y el alineamiento en bloques de poder. Al respecto, seala Moura/Mujica5, luego de
la guerra, con el comienzo de la Guerra fra, la autosuficiencia fue vista como smbolo de
soberana. Frente a esto, a la estrategia de poder y a la necesidad de proteccin, los pases
comenzaron a fomentar la produccin interna. La mayora consideraba la produccin y
abastecimiento de leche como una prioridad nacional, por lo que muchos pases establecieron
polticas de alto proteccionismo para el sector. En este mismo perodo estas estrategias se
tradujo en grandes stocks los que dieron origen a polticas de ayuda a pases subdesarrollados,
como la Alianza para el Progreso, programa de apoyo a Amrica Latina de EEUU con el
presidente J.F. Kennedy; desde ese momento, pases desarrollados como Estados Unidos y Canad y
la Unin Europea, productores de grandes volmenes de leche y para evitar el sobrestock,
comenzaron a adoptar polticas de subsidio a las exportaciones, influenciando fuertemente los
precios internacionales del producto.
As, por dcadas, el mercado internacional de la leche ha sido uno de los ms complejos del
mundo, observndose que las grandes regiones productivas poseen polticas de produccin y
subsidios a la produccin y a la exportacin, adems de cuotas de importacin. Son varios los pases
con regulaciones de este tipo que destinan la mayora de la leche que producen a la exportacin, lo
que afecta a los que no cuentan con este tipo de protecciones.
Aumento de las importaciones. A mediados de los aos 80 se vivi una situacin crtica a nivel
mundial, debido principalmente a los bajos precios y al exceso de produccin, revirtindose a fines
de los 80 gracias al aumento del consumo y de las importaciones de los productos lcteos por
parte de los pases en desarrollo y a los resultados de la Ronda Uruguay del GATT, que gener
que las polticas lecheras proteccionistas de algunos pases limitaran sus subsidios. A pesar que
E.E.U.U y la Unin Europea continuaron con ellos, esto produjo una mejora importante de los
precios internacionales de la leche, lo que cre un periodo de crecimiento de la produccin en
muchos pases (Nueva Zelanda, Australia, Argentina, Chile y Brasil, los dos ltimos generalmente
deficitarios) y en el consumo domstico. El aumento del precio internacional hizo que muchos pases
buscaran la posibilidad de incrementar tanto la produccin interna como la productividad, por lo que
comenzaron los endeudamientos para implementar sistemas de produccin con costos altsimos.
Aade Moure9 la crisis financiera del ao 1997 y el aumento de la produccin en muchos pases,
llev a una disminucin de la demanda por importaciones, principalmente de Rusia y el Sudeste
Asitico,

Bloques

Anlisis de las tendencias Mercado nacional e internacional de la leche. Alejandra Moura Vicua - Constanza Mujica. Chile
2003.
5

afectando la colocacin de los proveedores ms importantes. Estos debieron desviar su oferta a

otros lugares, especialmente hacia Amrica Latina, aumentando la oferta y disminuyendo los
precios internacionales. Desde 1996 se observ una baja de los precios, con distinta magnitud segn el
producto. As, durante este periodo, los precios de la mantequilla se han mantenido estables, los
de la leche en polvo han disminuido un 15%, la leche en polvo descremada 25% y los quesos un 5%
Nueva Zelanda Lder en las exportaciones
Los cambios en el mercado de la leche se han visto reflejados en el panorama actual (dcada
2000). La Unin Europea, el tradicional lder de las exportaciones globales, ha ido perdiendo
importancia relativa, dejando el paso a pases como Nueva Zelanda y Australia.
4.1.2.Acontecimientos nacionales
En la etapa inicial de la actividad ganadera, (poca colonial) la crianza, de ganado se desarroll
con mayor rapidez que la agricultura6 por que requera poco capital y trabajo, por lo tanto, los
encomenderos como los no-encomenderos, indgenas y espaoles podan dedicarse a esta
actividad, asimismo, las ganancias podan ser muy crecidas, tanto porque el ganado de Castilla
era escaso y costoso durante los primeros aos, como porque en el Nuevo Mundo ste se
multiplicaba con extrema rapidez, adems la Cdula de Carlos V estableci que todos los campos
de pastoreo eran de propiedad comn resolviendo el problema de la posesin de tierras, pues las
no utilizadas en la agricultura podan ser empleadas por cualquiera para la crianza de ganado.
Pero aunque esta medida alentara el substancial desarrollo de las empresas ganaderas en el valle,
no condujo a la creacin de derechos permanentes sobre la tierra, como ocurri en Mxico (Chevalier,
1963).
Desarrollo de la Industria Lctea
Laive S.A se fund en 1910 con el nombre de Sociedad Ganadera del Centro S.A y fue la unin
de cinco haciendas en Huancayo, Departamento de Junn. Una de esas haciendas se llamaba
Laive. En su fundacin la principal actividad era la crianza de ganado ovino y vacuno, el ganado
ovino era para la produccin de lana y del vacuno el primer producto que comercializ con la
marca Laive fue la mantequilla, producto que se sigue fabricando con la misma receta. En los aos
posteriores se importaron padrillos, que mejoraron notablemente la raza y la productividad del
ganado, con la gran produccin de leche que se logra, se empieza a comercializar quesos en
Huancayo y Lima.
En 1997 Laive ingresa en el mercado de Leches ultra pasteurizadas, construyendo una planta en Ate.
En el 2004 LAIVE S.A lanza al mercado su nueva lnea de Productos BIO LAIVE, resultado de
minuciosos estudios de las necesidades de los consumidores, de investigacin y desarrollo de
productos beneficiosos para el consumo humano, como lo es el Yogurt.
El inicio de las relaciones de Nestl con el Per se da en 1919, cuando Nestl & Anglo Swiss
Condensed Milk Co comienzan a vender a travs de una oficina de importaciones: Leche Condensada
Nestl, Leche Evaporada St. Charles, Harina Lacteada, Chocolates y otros productos. El 20 de
Septiembre de 1940 se funda la Compaa Peruana de Alimentos Lcteos S.A. PERULAC. Y en
1946, Cajamarca es elegida como la zona para el desarrollo del distrito lechero, instalndose la
planta recolectora de leche fresca y captando en este entonces cerca de 1,000 litros diarios. Esta
planta se llam INCALAC .
En 1997, se adquiere la empresa DOnofrio S.A., empresa lder en el mercado de helados con ms
de 100 aos de presencia en el Per, que adems produce chocolates, confites y
panetones. En el 2000, fbrica Chiclayo se traslada a Fbrica DOnofrio en Lima, manteniendo all
las lneas de produccin de leche evaporada, culinarios, hojalatera y caf (materia prima).

Jos Matos Mar. Per Problema. IEP

Gloria inicia sus operaciones en 1941 con una planta en Arequipa. Empieza con la fabricacin de
la leche evaporada Gloria el 4 de mayo de 1942. Ese ao logr obtuvo una produccin de 166
cajas por da con un total de 52,000 cajas. Posteriormente, General Milk Company Inc. fue
adquirida por Carnation Company y en 1978 Leche Gloria S.A. cambi su denominacin social a
Gloria S.A. Sus operaciones en Cajamarca comienza en 1997.
Para Burga 7, a lo largo del siglo pasado ha ido decreciendo la importancia del sector
dedicado a la produccin para el mercado externo, mientras que se ha ido incrementando la de la
produccin para el mercado interno. Esto se ha debido tanto a los cambios de la economa
mundial (la conversin de los pases desarrollados en exportadores netos de alimentos despus
de la Segunda Guerra Mundial), cuanto al incremento de la poblacin peruana y el crecimiento
de los centros urbanos que ha acompaado al desarrollo de nuestro mercado interno. El
conflicto de intereses entre ambos sectores marc decisivamente el derrotero de la economa agraria
peruana.
4.1.3.Hechos relacionados con la Regin
.
Entre los hitos ms importantes de la actividad lctea en Cajamarca se han identificado los
siguientes: Crecimiento de las haciendas e ingreso de ganado de raza; llegada de Nestl, Reforma
Agraria e Ingreso de Cooperacin Tcnica Internacional
Boucher 8 analiza el proceso histrico del territorio de Cajamarca desde una mirada del territorio quesero
indicando que, el desarrollo de la ganadera bovina lechera de Cajamarca encuentra su origen en
la evolucin de los sistemas agrarios hacia mitades del siglo XIX. y que solo en la segunda mitad
del siglo XX empezarn a aparecer las pequeas unidades de fabricacin de derivados lcteos,
sealndolo como una primera etapa.
a. Crecimiento de las haciendas e ingreso del ganado de raza

1550-1850: las haciendas y la ganadera ovina de lana Hacia 1550, poco despus de
su llegada a la zona, los espaoles destruyeron el equilibrio del sistema agrario creado
por los Incas, basado en principios de redistribucin y de intercambio entre los
diferentes pisos ecolgicos. Impusieron entonces una nueva reparticin de las tierras en
beneficio de los grandes terratenientes espaoles, creando as las reglas de una economa de
mercado. As nacieron las grandes explotaciones: las haciendas. Estas se dedicaban
inicialmente al policultivo (cereales, tubrculos, legumbres, frutas y caa de azcar en los
valles clidos) (Seifert , 1 990), y ms que todo a la ganadera ovina extensiva . A
principios del siglo XIX, la regin de Cajamarca contaba con unos 350.000 ovinos. Esta
ganadera lanera, estimulada por la demanda de los talleres textiles, los obrajes, era la
principal produccin de renta de la zona.

La herencia colonial y los albores de la Repblica (1821 - 1850)

Los efectos de la colonia y de emancipacin establecen otro hito importante que significa para
SASE9 la aceleracin de la decadencia de Cajamarca debido a:
a) En 300 aos de coloniaje, Cajamarca hered un acentuado mestizaje racial y tres formas
de propiedad de la tierra: el latifundio, extensas comunidades indgenas, y la pequeamediana propiedad.

7 Rasgos Fundamentales De La Historia Agraria Peruana, Ss. VIi-XX. Manuel Burga / Nelson Manrique

8 Queseras

rurales en Cajamarca. IICA, CIAT, CIRAD e ITDG 2004. Francois Boucher Marie

Cugan 9 SASE (2003) / Comisin Interinstitucional del Estudio de Lnea de Base de la Provincia de
Cajamarca

b) Los cupos de guerra de los ejrcitos libertadores y realistas mermaron los capitales
monetarios, los rebaos pecuarios, las reservas alimentarias y las semillas de las
haciendas. Tambin se cerraron algunas rutas comerciales y, progresivamente, se
instaur la autarqua econmica, social y poltica con que se inaugur la Repblica.
c) La Repblica encuentra en Cajamarca sangres nativas e hispanas altamente entreveradas, a la
mayora de la poblacin hablando castellano y bien cimentadas las bases esenciales de la
cultura andina nortea. Tambin hereda de la Colonia el sistema administrativo
centralista, reconvertido en republicano con otros cargos pero con estructuras similares y
dbiles. Frente a la debilidad del Estado, se desarrolla el poder gamonal local que pasan a
ejercer los hacendados ms ricos y las autoridades designadas por el gobierno central. La
poltica se hallaba claramente monopolizada por un grupo reducido de notables que excluan a
las grandes mayoras urbanas y rurales locales.

1850-1940: Desarrollo de la ganadera bovina

Treinta y cinco aos despus de la independencia, el centralismo limeo y trujillano
motiv una reaccin de los cajamarquinos5, quienes, con Toribio Casanova, Juan Manuel
Egsquiza y Pedro Jos Villanueva a la cabeza, iniciaron el 3 de enero de 1854 una
rebelin que triunf el 11 de febrero de 1855 y elev a Cajamarca de la categora de
provincia a la de departamento. Las ideas liberales que motivaron la rebelin de
Cajamarca motivaron que un contingente de jvenes cajamarquinos, el 13 de julio de
1882, derrotaran a los invasores chilenos en la batalla de San Pablo. Como venganza, los
chilenos: incendiaron la iglesia de La Merced, aumentaron los saqueos de guerra, y,
nuevamente, la economa regional del sur del departamento qued asolada y
desarticulada.
Este perodo se constituye como el de desarrollo de la ganadera de leche debido a
cambios en la demanda del mercado internacional; en ese sentido, Boucher 4 seala que,
en la primera mitad del siglo XIX, la introduccin de textiles de mejor calidad procedentes
de las industrias inglesas y francesas y la guerra con Chile entre 1879 - 1893 tuvo
repercusiones directas sobre la economa de la regin. Esta crisis se tradujo en una
cada del nmero de ovinos en el departamento de Cajamarca. La competencia
internacional y el declive textil orientaron entonces el inters econmico de los hacendados
hacia los mercados en expansin de la costa peruana:; stos, en aquel entonces,
solicitaban carne bovina y productos lcteos; la ganadera bovina se convirti en una
alternativa a la ganadera ovina en crisis. Algunos propietarios del valle de Cajamarca
(haciendas La Colpa o Tres Molinos, por ejemplo) tuvieron una visin oportuna del futuro
del mercado y empezaron a innovar y a especializarse en la produccin lechera con el
apoyo tcnico de la estacin agraria del Ministerio de Agricultura ubicada en Baos del
Inca (aos 20). Se empez entonces la importacin desde Europa de bovinos de raza
lechera mejorada (Holstein y Brown Swiss), y la implantacin de los primeros cultivos
forrajeros que se extendieron rpidamente.
Escurra10 precisa: Entre los aos 1916 y 1917 el seor Julio Cacho Glvez de la hacienda
Polloc en la Encaada, importa vacas de la raza Morena de los Alpes, de la
Argentina. Posteriormente entre 1919 y 1930 se importan vacas Holstein para la
hacienda La Collpa. En aquella poca, las haciendas fabricaban sobre todo mantequilla
salada que enviaban a Lima y la costa. En efecto, era el nico producto que poda aguantar
varios das de viaje antes de llegar a su lugar de destino. Poco a poco se desarroll la
produccin lechera y en los aos 30, el departamento de Cajamarca se convirti en la
primera cuenca lechera del pas. En aquel entonces la produccin estaba esencialmente
concentrada en el valle de Cajamarca. En las dems zonas del departamento fabricaban
quesillo y queso para el autoconsumo y a veces para la venta. Este queso, fabricado a partir de
quesillo, es el ancestro del mantecoso.

10 Situacin de la Ganadera Lechera en Cajamarca. Edwin Escurra M.1

En esta poca, tambin se produce el crecimiento de la red vial, y en ese sentido SASE
indica que las rutas del arrieraje Costa-Cajamarca, continuaron hasta ser reemplazadas
por la actual red vial que articula transversalmente a Cajamarca con Trujillo, Chiclayo y las
otras ciudades de la regin norte sobre el eje costero de la carretera Panamericana. En
1924, bajo el impulso de la ley de conscripcin vial obligatoria del presidente Legua, se inicia
la construccin de la carretera PacasmayoChileteCajamarca, por el valle del ro
Jequetepeque. Con ello, el arrieraje iniciaba su fin, cuando en 1927 el primer automvil circul
en Cajamarca.
En las primeras dcadas del siglo XX, en la costa norte, se consolidaron los grandes
latifundios azucareros de La Libertad y Lambayeque: Casa Grande, Roma, Chicln,
Ptapo, Cayalti, Cartavio y Tumn, entre otros. Estos latifundios no consiguieron cubrir la
demanda de braceros para sus extensas plantaciones de caa, con jornaleros negros y
chinos, por lo cual miraron entonces a las serranas de Cajamarca y La Libertad,
demandando braceros, carnes rojas y granos. Crearon lo que se conoci como el
sistema de enganche en todos los pueblos importantes de la sierra, un sistema de
reclutamiento de mano de obra campesina para que trabajaran las plantaciones de la
costa. Lograron as asentar una masa de jornaleros estable, pues, hasta 1960, el
enganche provey masas de jornaleros a la costa. En 1916, la Negociacin Agroindustrial de Casa Grande y Sausal tena alrededor de 3,000 braceros que alimentar
diariamente. Para abastecerse de vacunos y ovinos, los dueos de Casa Grande
compraron Huacraruco, a la familia Castro Iglesias, y Sunchubamba, a los Rossel y
Cacho. Con la compra de otras haciendas, lograron integrar 58,000 has
Los otros latifundios azucareros no compraron tierras en la sierra, pero sus demandas
fueron similares. De este modo, se reactiv el corredor transversal costaCajamarca, con
lo que se tendi un tren de Pacasmayo a Chilete. Otros corredores transversales
establecidos a partir de los latifundios azucareros son TrujilloOtuzcoHuamachuco,
ChiclayoChotaCutervo y Chiclayo-Santa Cruz.
b. Ingreso de empresa Nestl. Industrializacin de la leche (1940-2000)
Al respecto, Boucher 4 indica, en 1947, se instal una planta condensadora de leche en el
distrito de Baos del Inca que asegur la compra de toda la produccin lechera en valles,
laderas y jalcas de la provincia de Cajamarca y de las otras aledaas. La empresa llamada
PERULAC, al inicio, y luego, INCALAC colabor con maquinarias empleadas para abrir
trochas carrozables en los distritos y caseros, de modo que sus camiones recolectores
pudieran tener acceso a los lugares de produccin de leche. Actualmente, contina operando
bajo el nombre de NESTL.
Agrega asimismo, la empresa decidi producir leche evaporada en lata con la leche recolectada
en Cajamarca. Instal una unidad de tratamiento que permite evaporar la mitad del
agua contenida en la leche. Nestl para el acopio de leche desarroll rutas de
recoleccin en la cuenca de Cajamarca y se extendieron primero hacia Bambamarca y
luego hacia Chanta. Hoy en da, Nestl sigue desarrollndose (10% al ao ms o menos)
con nuevas rutas a partir del 2000 en las provincias de Cutervo, Chota, Santa Cruz.
Esta empresa multinacional ha estimulado mucho la ganadera lechera e impuls a un gran
nmero de agricultores de pequea y mediana escala a especializarse en la ganadera que
permitieron a los ganaderos aumentar sus rendimientos y mejorar la calidad de su
leche. Hoy en da, Nestl ha centrado sus actividades en Lima, su principal mercado,
cerrando su planta de Chiclayo y su estrategia de desarrollo debera evolucionar de
manera rpida despus de la llegada a Cajamarca de la empresa Gloria, su principal
competidor, pero tambin debido a la evolucin del consumo de productos lcteos en el
Per.

Sobre la influencia de Nestl, el INEI menciona que, la situacin en Cajamarca fue

muy diferente despus de la instalacin de Perulac (Nestl) en Chiclayo. La actividad
ganadera, principalmente de produccin de carne, ya estaba instalada en la regin, y
Nestl no acapar la

produccin local sino que impuls un cambio hacia la produccin lechera y la fabricacin
de derivados por los campesinos mismos. En la cuenca lechera de Arequipa, el 70% de la
leche se vende en la planta, mientras que en la de Cajamarca, un 50% se vende
directamente en las plantas de Nestl y Gloria. Eso se explica por las relaciones
mercantiles de esta regin y la bsqueda de empleo eventual dentro de un
desplazamiento hacia la Costa o la Selva; como sabemos, la economa de la familia
cajamarquina se basa no solamente en la produccin para el alimento y la venta, sino
tambin en las relaciones laborales fuera de su zona de origen.
Decaimiento de la produccin de trigo
Agrega Boucher 4 que hacia los aos cincuenta del siglo pasado, la masiva importacin de trigo
y maz rest rentabilidad a la produccin agrcola serrana; las ganancias agrcolas de
las haciendas cayeron y los propietarios vendieron sus laderas de tierras de secano para
instalar riego y ganadera lechera en las tierras planas del valle. Progresivamente, la ganadera
lechera se extendi del valle hacia la jalca, desplazando a los ovinos. Tambin en las
laderas donde se tena riego, las crianzas lecheras a estaca reemplazaron a los cultivos,
debido a que los pastos resisten mejor las sequas, heladas o plagas, y la venta de leche
asegura ingresos monetarios quincenales.
Sustitucin de las importaciones
Entre 1950 y 1975 el pas tuvo un crecimiento econmico importante, primero bajo un
rgimen primario-exportador (aos 50) y luego con una estrategia de sustitucin de
importaciones (1960-75). Desde 1975 hasta 1991, el pas atraves por sucesivas crisis
en un contexto externo sumamente difcil producto de la crisis de la deuda externa, que
afect a toda la regin en la dcada de los 80.
c. Reforma Agraria (Dcadas 70 80)
En este perodo, Matos Mar11 seala que, como consecuencia del surgimiento de nuevas
fuerzas sociales tales como nuevos grupos econmicos, partidos polticos, etc., la
decadencia de las lites tradicionales, la apertura de nuevas oportunidades ocupacionales, la
intensificacin de la migracin interna, la expansin de la educacin y la difusin de
ideologas antioligrquicas, las poblaciones campesinas de la sierra se embarcaron en un
proceso de movilizacin poltica que contribuira a dar el golpe final a un orden social
tambaleante.
La forma especfica en que se manifest este proceso, para explicar la transformacin regional
y el origen de los movimientos campesinos se sucedieron en cuatro etapas: En la primera
etapa el hacendado ocupa el centro de la estructura regional de poder y tiene completo
control del medio en que interactan los peones. En la segunda etapa, como
resultado de cambios en la estructura econmica del valle, aparece un competidor regional
del poder, reduciendo el rea de poder del hacendado aunque su control sobre los peones
permanece fuerte. En la tercera etapa, una nueva lite regional desplaza al hacendado y
su clase que deja de actuar como eje monoplico de dominacin tradicional. Adems,
esta etapa se caracteriza por la apertura de nuevas alternativas y por la penetracin de la
poltica nacional en las reas rurales. La cuarta etapa representa la quiebra total de los
hacendados, lo que significa su prdida del control poltico local y su reemplazo por un
nuevo grupo, integrado por comerciantes, polticos, profesionales (abogados con ideas
antioligrquicas o interesados simplemente en ganar dinero defendiendo en los tribunales la
causa de los peones), burcratas, etc. Al mismo tiempo, a causa de la mala administracin,
las atrasadas relaciones de trabajo y la escasa modernizacin tecnolgica en la
explotacin de la tierra, los hacendados enfrentan serios problemas financieros.

11 Per

problema. Instituto de Estudios Peruanos. Jos Matos Mar/ Julio Cotller

La radical reforma agraria del gobierno militar expropi con mnimas excepciones las
mejores haciendas ganaderas e instal cooperativas agrarias de produccin. El modelo
cooperativista impuesto verticalmente, colaps apenas diez aos despus, y los
nuevos propietarios terminaron repartindose las tierras y el ganado. Con ello, el manejo
empresarial y la calidad gentica de la ganadera lechera iniciaron un retroceso,
probablemente irreversible, de no producirse cambios en la tendencia hacia la
minifundizacin del agro provincial y departamental que se experimenta desde hace
dcadas. El cambio del rgimen de propiedad agraria no fue acompaado por un conjunto
de medidas imprescindibles para asegurar el xito de la reforma. Abandonado el
campesinado a las fuerzas del mercado, obligado a competir en desventaja
En el contexto del fracaso extendido de las empresas cooperativas surgidas de la reforma
agraria, se levanta un caso singular de xito cooperativo en la provincia de
Cajamarca: la Cooperativa Agraria de Trabajadores Atahualpa-Jerusaln, ms conocida como
Granja Porcn, con 12,000 has de bosques, pasturas y tierras agrcolas bien conducidas, a
cuya produccin se aadi valor procesando lcteos, maderas y desarrollando turismo
ecolgico.
Por otro lado, las comunidades campesinas han repartido individualmente las tierras de cultivo
y solo conservan algunas reas de pastos naturales en uso comn, aunque tienden
tambin a individualizarlas. Como las tierras se heredan, la minifundizacin es un proceso
en curso al interior del agro provincial y departamental, el cual convierte a la economa
campesina en una ocupacin de refugio.
Sobre los efectos de la reforma agraria, Burga/Manrique3 indica: a 20 aos de la
reforma agraria es posible delinear algunas tendencias generales de desarrollo del agro
peruano. El hecho ms importante es la cancelacin del patrn agro exportador de desarrollo,
que mantuvo su hegemona desde fines del S XIX, y de la preeminencia de la hacienda
serrana tradicional. La burguesa agro exportadora no existe ms como parte integrante
del bloque de poder, y otro tanto sucede con los terratenientes serranos feudalizantes.
Hoy el papel del mercado externo, como agente organizador de la racionalidad
econmica del sector, se circunscribe a determinados productos, como las fibras de
camlidos andinos, el caf y sobre todo la coca. En el caso de este alcaloide la demanda
del narcotrfico ha generado la aparicin de inmensas fortunas. Su poder corruptor ha
llegado a todos los estratos de la sociedad peruana, pero el carcter ilegal del narcotrfico
limita seriamente la posibilidad de que de l emerja una fraccin social que pudiera
aspirar a llenar el vaco dejado por la antigua burguesa agro exportadora en el bloque de
poder.
Esto se explica porque el Per ha pasado a ser un pas con algo ms de 60% de la
poblacin en las ciudades. Coherente con este proceso, el papel del mercado interno
es cada vez ms determinante para la definicin de las tendencias fundamentales del
desarrollo agrario. La dieta popular ha variado sustantivamente, incluso en las
comunidades andinas ms alejadas, privilegindose el consumo de productos
industrializados. Esto ha propiciado una vigorosa y dinmica pequea y mediana
propiedad en la costa, dedicada a la produccin de insumos agroindustriales (maz
amarillo duro para los alimentos balanceados para la industria avcola, leche para la
industria de derivados lcteos, cebada cervecera, algodn, frutales para la industria
conservera). Como ya lo ha sealado Fernando Eguren, este sector tiende a convertirse
en dirigente en el agro peruano, tanto en el terreno productivo como en el poltico
organizativo e ideolgico.

Las rondas campesinas

Sobre estas organizaciones de autodefensa que tienen marcada influencia en el desarrollo de
la actividad ganadera, Boucher4 precisa: Las rondas campesinas nacieron el 29 de
diciembre de 1976 en la estancia de Cuyumalca-Chota. Se reconoce como su impulsor y

fundador a don Rgulo Oblitas Herrera. Se trata de una creacin campesina, netamente
cajamarquina, que surge como una alternativa para hacer frente al crecimiento del
abigeato, y a la proliferacin de

los asaltos y robos de pertenencias y animales menores en los caseros y anexos rurales.
Hacia 1980, las rondas campesinas se haban multiplicado en todas las provincias de
Cajamarca y comenzaron a ejercer el poder local, solucionando pleitos y delitos menores,
aplicando usos del derecho consuetudinario. Una dcada despus, se haban extendido por
todo el Per y algunos pases vecinos. Es ampliamente conocido actualmente el importante
papel que jugaron en la derrota de Sendero Luminoso.
Quizs sea menos conocido que, en Cajamarca, las rondas campesinas lograron que Sendero
Luminoso no tuviera xito en implantar el terror. En las provincias de Cajamarca y San
Marcos, las rondas se multiplicaron en los aos ochenta, pero no pudieron avanzar hacia
Cajabamba y Huamachuco, donde Sendero ya haba sentado reales.
Migraciones
Los flujos migratorios de la sierra a la costa y selva, constituyen un elemento que ha
tenido y sigue teniendo influencia en la actividad ganadera, desde la dcada del 50 y a la
fecha se ha incrementado este flujo, sobretodo de la poblacin joven. Al respecto Boucher
manifiesta que los factores que mayor incidencia han tenido son: la expansin de las
tierras agrcolas en los valles costeos, la dinmica comercial generada por la mayor
actividad productiva tanto en el sector agropecuario como en la manufactura (micro,
pequea, mediana y gran empresa) y el establecimiento de centros de educacin
superior universitaria que crearon condiciones favorables para un acelerado crecimiento
urbano de Trujillo y Chiclayo, lugar de destino de una importante migracin
cajamarquina. As, en la macro regin norte, el departamento de Cajamarca se
convirti en la matriz de las emigraciones regionales. En todos los censos realizados
entre el ao 40 y el 93, Cajamarca aparece como el primero en emigracin, con una
media de 10% del total nacional. Asimismo, otros autores indican que en la dcada
del 50 debido a fuertes sequas en la regin se produjeron migraciones masivas de las
provincias de Chota, Cutervo y santa Cruz hacia Piura y Jan.
Es en las ciudades en donde se manifiestan mayores signos de "modernizacin", donde
se aglomera con mayor insistencia dicha poblacin; en los ltimos 25 aos, las 17
ciudades mayores de 20,000 habitantes de la costa aumentaron su poblacin en 240 %,
mientras que las 11 ciudades de la sierra, de la misma importancia y durante el mismo
intervalo, crecieron en 103
%. En otras palabras, mientras las ciudades serranas tuvieron durante ese perodo
intercensal un crecimiento demogrfico similar al ocurrido en el pas, las ciudades
costeas duplicaron esa tasa (Matos Mar).
d. La Cooperacin Tcnica Internacional
La aparicin de las queseras rurales. La especializacin de algunas familias en la fabricacin
de manjarblanco, de queso andino tipo suizo y de mantecoso. Para Boucher, las primeras
unidades de fabricacin de productos lcteos aparecieron en los aos 1950-1960. La primera
de stas fue creada por un alemn despus de la segunda guerra mundial que fabricaba
manjarblanco para exportarlo a Lima (Grzes, 2000); luego aparecieron algunas nuevas
unidades de las cuales dos todava subsisten. En los aos 60, algunos ganaderos de la
sierra empezaron a fabricar mantecoso que vendan a bodegas no especializadas en
Cajamarca, junto con otros productos: en esas bodegas los quesos podran entonces ser
vendidos junto a semillas e incluso zapatos.
A partir de 1975, la actividad quesera se desarrolla a nivel comercial, desde las regiones
de Chugur, Agua Blanca y Asuncin (para el mantecoso. En cada pueblo, una familia
inicia la fabricacin de un queso exclusivamente para la venta. No existiendo ningn vnculo
entre estas familias. En la dcada del setenta se produce el ingreso y crecimiento de las
organizaciones no gubernamentales tanto nacionales como internacionales en la

promocin de cambios en los modelos de produccin y de relacionamiento entre los

actores. En relacin a la cadena de

lcteos, el hecho ms relevante es la intervencin de la Cooperacin Suiza12 para la

elaboracin del queso andino tipo suizo que en 1975 se iniciara en San Miguel (Tongod,
Catilluc) y que a la fecha es el producto que ha tenido mayor ritmo de crecimiento,
producindose casi en todas las provincias del territorio de sta cadena productiva.
Actualmente, la labor de las ONGs se centra en la produccin de forrajes, mejoramiento
del procesamiento, y articulacin al mercado, tomando como estrategia la asociatividad.

Pequeos agro ganaderos se especializan en la fabricacin del quesillo

El desarrollo de pequeas unidades de fabricacin de mantecoso favorece la especializacin de
agro-ganaderos en la fabricacin y la venta de quesillo, materia prima de este queso. En
la zona de Chanta por ejemplo, los agroganaderos se especializan ms en la produccin
y la venta de quesillo desde la apertura, en 1987, de una va desde Cajamarca que
permite alcanzar en dos horas el pequeo mercado local. Todos los sbados, el mercado
de Chanta cobra entonces cierta amplitud, vienen muchos productores de la zona para vender
su quesillo a intermediarios o a queseros y prefieren este mercado a los de Yanacancha y
Combayo.
Con la apertura de una ruta de recoleccin de Nestl o Gloria, los agroganaderos podan
elegir entre vender quesillo o vender leche fresca. Pero la mayora de los
agroganaderos sigue fabricando quesillo. Tres factores importantes contribuyeron
entonces al desarrollo de la ganadera lechera en la zona: las rutas de recoleccin abiertas
por las empresas Gloria y Nestl, la creacin del mercado de Chanta y la aparicin de
queseras rurales de mantecoso y de queso andino tipo suizo.

Conflictos sociales
En los aos 80, el aumento de la demanda de productos lcteos en la costa fortalece
la tendencia al desarrollo de queseras en el departamento, sin embargo, el Per a
traviesa entonces una poca muy difcil, marcada por los movimientos terroristas de Sendero
Luminoso y del MRTA. El terrorismo provoca un xodo rural masivo pero la regin de
Cajamarca salvo San Marcos, Cajabamaba y Contumaz no se ve muy afectada por
estos fenmenos ya que su sistema de autodefensa, las rondas campesinas, le impide
el paso. Al respecto seala Escurra13, los propietarios de tierras empiezan a venderlas y
comienza la migracin del campo a la ciudad. Recin en la dcada del 90 empieza un
nuevo ciclo de recuperacin de la actividad lechera, con notable aumento de la
produccin global, pero debido al crecimiento de la Cuenca Lechera (que abarca nuevas
provincias como Hualgayoc, Chota y Cutervo), antes que a una mayor productividad
A partir de 1990: desarrollo sostenido de la produccin quesera y reajustes
Los aos 90 constituyen una etapa importante para el desarrollo de la produccin quesera. Esta
etapa comienza en el momento del plan de emergencia de ajuste econmico decretado
en agosto de 1990 por el gobierno de Alberto Fujimori, para contrarrestar la crisis
heredada de la administracin de Alan Garca. Los efectos son terribles, en particular para
los empleos y los salarios. La creacin de una empresa artesanal de productos lcteos se
vuelve entonces una alternativa interesante para algunos habitantes de Cajamarca. Es as
como florecen en aquella poca las tiendas queseras y las pequeas queseras
artesanales. A estos factores de orden macroeconmico se aaden factores exgenos: en
efecto, en aquella poca, las cooperaciones holandesas y japonesas, apoya n la creacin
en la regin de centros de capacitacin especializada en la fabricacin de productos
lcteos. Paralelamente aparecen nuevos derivados lcteos como el provolone, la mozzarella
y el yogurt, con el propsito de diversificar la gama, adaptarse a las nuevas demandas de
consumo y conquistar as nuevos mercados.

12

Techno Serve. Estudios sectorial de quesos y manjar blanco en Cajamarca. 2004

20

13 Situacin

de la ganadera Lechera en Cajamarca. Edwin Escurra

20

Estos ltimos aos el sector quesero ha sufrido un nuevo proceso de reajuste vinculado
con la instalacin de la fbrica Gloria en Baos del Inca. En un primer momento su
llegada perturb los equilibrios establecidos entre leche y queso, hasta que se encontr un
nuevo equilibrio. El punto de tensin era esencialmente la competencia con los precios de
compra de la leche, ya que Gloria propona, desde su llegada, un precio superior en 20%
respecto del costo normal. Cuando Gloria alcanz su objetivo de recoleccin: 80.000 litros
de leche diarios, los precios volvieron a su nivel normal y se reequilibr la situacin.
Cajamarca Competitivo
En el ao 1998 se formula el documento Cajamarca Competitivo, en donde se establece
como lneas estratgicas de desarrollo, la actividad lctea, el turismo y la actividad forestal.
Aunque de manera aislada las instituciones han tomado como referencia estas propuestas
implementando una serie de acciones, principalmente en la actividad turstica y la
produccin de derivados lcteos.
La APDL.
La Asociacin de Productores Lcteos , nace a finales de 1999, promovida por la Cmara
de Comercio, SENATI, ITDG y otras instituciones, iniciando la reflexin accin sobre la
calidad de los derivados lcteos ante una demanda cada vez ms exigente, la
informalidad en el procesamiento, falta de calidad en la leche fresca y la falta de
informacin referente al control de calidad de los productos (Boucher 4). Entre los
objetivos trazados fue la de mejorar la calidad de los productos, rescatando la imagen del
queso cajamarquino. Fue una experiencia cuyo impacto se muestra en el crecimiento de las
empresas con marca registrada y las ventas a los turistas que visitan la ciudad.

Ingreso de Minera Yanacocha (1993)

Desde la colonia, la vinculacin del Per con el exterior, basada en la extraccin de
recursos naturales, y en particular en la minera14, ha sido fundamental para su economa
y poltica. Las minas han sido econmicamente muy importantes pero se han desarrollado en
unos pocos sitios del pas, han generado poco empleo sin articular al conjunto de la
economa, y han generado un sector extractivo que concentra importante poder poltico.
En la dcada de los aos noventa, la dinmica econmica y social Cajamarca toma un
nuevo giro con el desarrollo y explotacin de recursos minerales, principalmente oro, a
cargo de la empresa Minera Yanacocha. Franke/Iguiez18, nos mencionan que, a
diferencia de los proyectos de la gran minera en el siglo pasado en otros lugares del
pas como Cerro de Pasco, la Oroya, Marcona, Toquepala y Cuajone, que se desarrollaron
bajo la lgica de la economa de enclave, prcticamente sin articulacin alguna con el
entorno econmico local, la actual operacin minera en Cajamarca procura alcanzar
niveles de articulacin con la economa local y producir impacto positivo en ella.
Segn SASE 5 En 1993, al inicio de las operaciones, se empleaban algo ms de 600
personas entre trabajadores de la empresa minera y sus contratistas, casi todos
provenientes de fuera de Cajamarca. Progresivamente, ese nmero de puestos de trabajo ha
ido incrementndose y, en el ao 2003, se emplearon alrededor de 8,000 personas, de las
cuales ms de la mitad eran de Cajamarca. Asimismo, la actividad minera ha generado
una demanda para alrededor de 500 proveedores locales, pequeas y medianas
empresas, a los cuales se ha comprado diversos bienes y servicios por ms de 46 millones
de dlares el ltimo ao.

14

Crecimiento Pro pobre en el Per. Pedro Franke Javier Iguiz. 2006

2
1

Boucher nos menciona que, gracias a los buenos precios del oro en el mercado
internacional y a la mayor produccin, Cajamarca podra recibir alrededor de 70 millones
de dlares al ao, por concepto de canon minero, para las necesarias inversiones
pblicas en la zona. A pesar de ello, la presencia y desarrollo de la gran minera en la
provincia ha generado una gran controversia y cierta polarizacin en la sociedad
cajamarquina. Sus detractores afirman que los beneficios de la actividad quedan
concentrados en un crculo relativamente pequeo de privilegiados y que la gran mayora
de la poblacin no participa de los beneficios, sino ms bien de las consecuencias
negativas de la minera; en este punto se hace referencia particular al tema de la
contaminacin ambiental y depredacin de los recursos naturales, as como al desorden
social y la violencia urbana generada por el explosivo crecimiento de la ciudad. En
relacin a los efectos de la presencia de Yanacocha, Escurra agrega La poblacin de la
ciudad de Cajamarca aumenta sbitamente, el poder adquisitivo de los funcionarios es alto
y el deseo de vivir cmodamente slo es posible en construcciones nuevas con
abundante rea verde y un tanto alejada del centro urbano; los terrenos son adquiridos
por los mineros a precios muy elevados y los ganaderos ven en ello el gran negocio por
lo que empiezan a lotizar sus fundos y la campia se ve invadida por grandes
construcciones de material noble, reduciendo reas aptas para la ganadera. El conflicto
con la actividad lctea se centra en la reduccin de la disponibilidad de agua para la
produccin de forrajes y aunque sin medios que lo sustenten la contaminacin ambiental
que afecta el desarrollo de los animales y la calidad del producto.
CODELAC
La Coordinadora interinstitucional del sector de derivados lcteos de Cajamarca nace en el
2002 como iniciativa del doctor Francois Boucher, quien como parte de un conjunto de
acciones coordinadas con ITDG invita a las instituciones CEDEPAS y SNV a conformar
un espacio de concertacin que impulse las propuestas surgidas de los diagnsticos
desarrollados por el doctor Boucher durante varios aos. CODELAC, es un grupo de coordinacin
interinstitucional con la misin de apoyo a la actividad del Sector Lcteo de Cajamarca, e
integrado por instituciones pblicas y privadas, y empresarios de la regin, tiene entre sus
objetivos principales el promover la mejora de la calidad de los productos lcteos Cajamarquinos,
impulsar la coordinacin entre todos los de la Cadena Productiva y las instituciones para
analizar y tratar de solucionar la problemtica de los lcteos artesanales en el
departamento de Cajamarca y, a partir de esto, llegar a concretizar mecanismos de
coordinacin y/o concertacin
Crecimiento de la actividad turstica
En el presente siglo, la actividad turstica, se presenta como un elemento dinamizador,
sobretodo para la produccin de derivados lcteos. Al respecto Boucher comenta que el reto
que enfrenta la sociedad cajamarquina en los albores del siglo XXI parece ser aprovechar las
oportunidades que induce la explotacin minera: impulsar procesos de articulacin productiva
entre pequeos, medianos y grandes proveedores; promover vigorosamente la actividad turstica;
invertir inteligentemente los recursos del canon con el objetivo de mejorar las condiciones de
competitividad de los productores agropecuarios y la calidad de vida de la poblacin; y formar
recursos humanos de calidad que ejerzan un renovado liderazgo en el proceso de desarrollo de
la provincia.
En resumen, el territorio quesero de Cajamarca ha estado marcado por algunas grandes etapas.
Un primer momento clave est constituido por el desarrollo de la ganadera lechera despus de la
crisis de la lana, a finales del siglo XIX. Con el ingreso de ganado de raza para la produccin de
leche. En los aos 50, esta ganadera se increment de manera significativa gracias a la llegada
de Nestl en la zona. La Reforma Agraria que fren el proceso de desarrollo tecnolgico. A partir
de esta fecha, asistimos al desarrollo de la fabricacin de los productos lcteos artesanales, debido a
factores endgenos (iniciativas locales) y exgenos (cooperacin Suiza). Este sector se estructura

poco a poco, y el fujishock de los aos 90 transforma el movimiento de manera importante,

surgiendo un gran nmero de pequeas empresas artesanales. Hoy en da hay cierto equilibrio
entre Nestl y Gloria. Paralelamente, Gloria, en

plena expansin despus de la compra de las empresas nacionales bolivianas PIL, plantea la
potenciacin de su planta de procesamiento de quesos en Cajamarca con fines de exportacin, teniendo
como materia prima quesos tipo suizo de Cutervo ahora y otras provincias en el futuro.

4.2. Uso y disponibilidad de recursos naturales

La calidad del medio ambiente y la cantidad de recursos naturales, dan idea de la situacin
(condicin) del medio ambiente y su evolucin en el tiempo, pues, todas las actividades
productivas o las que realiza el hombre lo afectan favorable o negativamente. En ese sentido,
analizaremos la disponibilidad de los recursos naturales en el mbito de la cadena productiva de
lcteos de Cajamarca a fin de establecer las potencialidades para el mantenimiento o crecimiento de
la actividad .
Para Mercado15 el estado y uso de recursos naturales para la produccin agraria, adems de,
identificar su viabilidad ecolgica respecto a su calidad e integridad, determina la necesidad de
implementar polticas para la conservacin y recuperacin de recursos, aspecto necesario ya que
el PBI agrario no cuantifica los daos, que como consecuencia de la actividad productiva, degradan el
capital natural.
La utilizacin del suelo segn su potencialidad por regiones polticas, se presenta en el Cuadro
No 1. Los indicadores de estado, sealan que 57.75% de la superficie total nacional, poseen
potencial de explotacin en diversas actividades: cultivos intensivos, cultivos permanentes, pastos
naturales y/o cultivados y reas forestales. El potencial de explotacin difiere en cada departamento.
Ica, Tacna, Lima y Moquegua presentan un potencial menor a 20% del total de su territorio,
teniendo como limitante la escasez de agua para riego. Amazonas, Ancash, Arequipa, Ayacucho,
Cuzco, Huancavelica, Junn, La Libertad, Lambayeque, Pasco y Piura poseen entre 20% a 40% de
reas potencial. Apurimac, Cajamarca, Hunuco, Puno y San Martn estn entre 40 a 60%. Tumbes
entre 60 a 80%
Los indicadores de Presin muestran (Cuadro No 10) que departamentos como Ancash, La
Libertad y Puno explotan encima de su capacidad potencial (moderado). Arequipa, Apurimac,
Ayacucho, Cuzco, Ica, Junn, Lambayeque, Pasco, Cajamarca, Huancavelica y Moquegua
sobreexplotan los suelos.
En tierras aptas para pastos (naturales y cultivados) el indicador de estado evidencia que el
potencial nacional es de 13.94%. Las reas de explotacin de pastos crecieron de 7.05% en 1961,
a 11.96% en 1972 y diminuye a 9.89% en 1993, quedando poco margen para la expansin
extensiva de actividades pecuarias. Presentan baja potencialidad Ica y Tacna (menor al 5% de su
territorio). Con regular potencial Amazonas, San Martn y Loreto (entre 5 a 10%). Medio potencial
Arequipa, Cuzco, Lima, Madre de Dios, Moquegua y Ucayali (entre 10 a 15%). Alto potencial,
Ancash, Cajamarca, La Libertad, Lambayeque y Pasco (15 a 20%). Superior potencial, Apurimac,
Ayacucho, Huancavelica, Hunuco, Junn, Piura, Puno y Tumbes (mayor a 20% de la superficie).
Los indicadores de Presin por departamentos evidencian que la mayora de estos ya superaron
los lmites de la aptitud de suelos para actividades pecuarias, aunque en diverso grado. Ancash,
Apurimac, Ayacucho, Cajamarca, Huancavelica, Junn, La Libertad, Pasco y Puno presentan
explotacin con regular intensidad. Cuzco y Moquegua duplicaron su rea explotada, Arequipa, Ica
y Lima las triplicaron. En tal sentido, la potencialidad del territorio cajamarquino para la explotacin
pecuaria y produccin de pastos todava tiene un margen para el crecimiento.
En su territorio se genera el agua para irrigar los principales valles de la costa (cuadro No 9)
constituyendo la parte alta de cinco cuencas hidrogrficas, de las cuales solamente el agua
proveniente de la cuenca del Llaucano no es derivado a la costa. Es tambin la cuenca con
mayor contaminacin minera hasta la fecha.

15

Mercado Curi, Waldemar. Sustentabilidad del espacio agrcola regional peruano. Anales Cientficos UNALM

CUADRO N 9. Principales cuencas hidrogrficas en territorio de la cadena

CUENCA
Llaucano
Crisnejas
La Leche
Chancay
Zaa
Jequetepeque
Chicaza

UBICACIN
Hualgayoc Chota
y Cutervo
Cajabamba
Chota
Santa Cruz
San Miguel
Contumaz
Contumaz

AREA TOTAL
Ha
17 920

AREA BAJO
RIEGO ha
370

VOLUMEN HIDRICO
M3/ao
7 128

169 036
8 250
51 004
8 800
101 543
20 026

10 565
990
8 894

46 847 989

27 304

48 204 320

250 260

Fuente: INEI 2002

El clima del departamento es variado, fro en las alturas andinas, templado en los valles y clido
en las quebradas. Los climas templado y fro, tienen como caracterstica general temperaturas diurnas
elevadas (ms de 20 0C) y bajas temperaturas nocturnas que descienden a 0 0C a partir de los 3
000 m.s.n.m; por lo menos durante los meses de invierno. La atmsfera es seca y las
precipitaciones son abundantes durante el verano.

Praderas en zona alto andina de Chota

Praderas en San Marcos

Cuadro No 10. Indicadores de presin sobre el recurso tierra por regiones Has y %
Regin
(Departamento)
AMAZONAS
ANCASH
APURIMAC
AREQUIPA
AYACUCHO
CAJAMARCA
CUZCO
HUANCAVELICA
HUANUCO
ICA
JUNIN
LA LIBERTAD
LAMBAYEQUE
LIMA Y CALLAO
MADRE
DE
DIOS
MOQUEGUA
PASCO
PIURA
PUNO
SANMARTIN
TACNA
TUMBES
LORETO
UCAYALI
TOTAL
NACIONAL

Total
potencial
5,69
4,91
2,09
6,06
3,24
4,44
6,55
3,46
9,98
7,76
8,57
10,33
19,66
6,33
11,03

Censo
1961
4,49
6,93
5,76
0,84
3,51
10,31
4,11
7,67
5,14
4,76
4,15
15,49
13,22
1,78
0,15

2,55
3,61
7,00
4,02
6,79
7,88
16,91
3,33
7,88
5,92

0,53
2,19
4,84
6,45
5,61
3,21
0,05
0,51
0,51
2,85

Cultivos
Censo
1972
2,86
6,33
4,31
0,76
4,43
12,60
2,66
6,50
6,31
5,12
5,21
13,25
10,30
1,49
0,12
0,48
2,59
6,20
6,68
4,03
2,61
0,09
0,21
0,21
2,67

Censo
1993
2,45
6,86
5,21
1,04
3,57
12,68
4,00
8,30
7,58
4,34
6,91
15,11
11,57
4,63
0,23

Porcentaje en reas de la regin

Pastos
Total
Censo
Censo
Censo
potencial
1961
1972
1993
9,08
5,01
14,54
6,08
16,23
15,39
16,38
22,35
31,73
16,06
21,47
43,49
12,99
8,90
20,69
26,59
25,58
7,00
24,96
28,20
19,04
13,27
21,25
20,60
12,64
10,95
19,42
23,97
26,33
17,85
23,79
39,84
22,42
9,77
12,28
14,92
1,18
1,29
2,21
3,05
22,93
17,57
41,11
27,66
15,27
17,19
22,82
17,26
16,02
3,57
1,52
5,77
11,48
5,81
12,53
39,01
14,54
0,03
0,11
0,50

Total
potencial
25,18
5,18
6,33
0,00
3,51
25,48
10,69
4,98
18,66
0,00
6,11
6,45
4,00
1,47
59,82

Censo
1961
11,32
5,69
9,74
1,25
3,13
11,16
7,84
9,89
7,11
1,00
5,00
16,69
14,13
1,32
2,02

forestal
Censo
1972
17,55
5,37
2,59
0,59
3,95
15,66
5,87
4,69
7,51
1,14
7,34
9,05
4,35
0,46
2,38

Censo
1993
15,08
6,96
21,23
4,50
7,06
15,50
8,24
13,79
16,37
4,07
17,64
11,05
34,62
18,69
6,05

0,46
3,14
5,47
4,78
4,75
1,00
2,98
0,40
0,58
2,43

12,09
15,70
24,59
35,44
6,40
4,92
43,33
6,47
10,43
13,94

0,00
16,55
7,55
4,84
35,75
0,00
8,45
80,15
67,38
37,89

1,92
7,44
6,99
12,05
3,79
7,49
0,38
0,34
0,34
3,89

0,12
6,62
7,58
8,91
13,90
1,33
0,02
0,67
0,67
3,69

4,37
20,00
11,50
7,57
14,26
22,13
2,44
8,86
12,97
10,66

7,74
12,33
7,84
45,56
0,89
16,89
0,00
0,10
0,10
7,06

13,55
20,91
9,76
59,00
3,21
28,88
0,00
0,17
0,17
11,96

26,88
19,20
13,72
48,22
2,16
17,96
1,24
0,08
0,80
9,89

Fuente: Oficina Nacional de Evaluacin de Recursos Naturales 1982 ONERN. Censos nacionales Agropecuarios 1961, 1972, 1993 .INEI

25

Grafico No 3: Eco regiones del departamento de Cajamarca

Fuente: Diagnstico de la ganadera en Cajamarca. DRA

Segn la DRA16, y tal como lo muestra en el Grfico No 3, Cajamarca tiene un territorio con
diversidad topogrfica, 18 pisos ecolgicos que lo caracterizan como una regin interandina, con
altitudes entre los 175 msnm (cerro Pitura en la provincia Contumaz) y los 4 496 msnm (cerro
Rumi Rumi en la provincia Cajabamba).
Asimismo, Escurra17 la divide en tres zonas de produccin: el valle, ladera y Jalca con
diferencias marcadas en entre ellas; seala que, en la ladera con pastos naturales la
soportabilidad es de 1 UA/Ha y con pastos cultivados de 2 a 3 UA/Ha; en tanto que en la jalca la
soportabilidad de los pastos naturales es de 2 a 3 Ha/UA. En sta ltima regin los animales no
reciben suplemento alguno, sin embargo la disponibilidad de pastos es mayor por disponer
mayores extensiones de terrenos. El ordeo, en todas las regiones, es predominantemente manual.
En la ladera y jalca algunos ganaderos an ordean con el ternero al lado, en tanto que en el
valle de la cuenca baja ya no se practica este sistema. Algunos ganaderos ya han introducido
el ordeo mecnico. En el Cuadro No 11 Bernett Escurra nos muestran las caractersticas de
produccin lechera segn el nivel de altitud, observndose por ejemplo que el menor costo es en
la jalca y el mayor en ladera, sin embargo los rendimientos son mayores en el valle. De acuerdo a
opiniones de la empresas acopiadoras la calidad (% de slidos totales, toxicidad) del producto es
mayor en la jalca que en el valle. As tambin segn los distribuidores de pesticidas y
profesionales vinculados a la produccin pecuaria, en el valle la presencia de enfermedades es
mucho mayor. No hay estadsticas que corroboren estas percepciones.
Cuadro No 11: caracterizacin del territorio segn altitud
Caractersticas
Altitud
Precipitacin
Tipo de ganado
Alimentacin
Tipo de ganadero
No
de
cabezas
promedio
Peso vivo/vaca (Kg)
Intervalo entre partos
(m)
Proa Leche/lactancia (l)
Costo proa/l $
Precio venta)$)
Tamao del rebao (%)

Valle

Ladera

2300 3200
400 600
Holstein
Ryegrass trbol
P
M
- 20
20 -100

G
+ 100

469
17

469
16

469
15

3200 3500
500 1000
Cruces
Ryegrass trbol
P
M
- 20
20 100
398
398
16,5
16,5

3000
0,256

3000
0,254
0,21
7

3000
0,270

2000
0,312

91

2000
0,302
0,18

Jalca

G
+ 100

P
- 20

398
15

398
16,5

2000
0,289

2000
0,253

M
20 100
398
16,5

G
+ 100

2000
0,234
0,18

2000
0,213

398
15

Fuente: Thomas Bernett. Edwin Escurra

En el valle se ubican la mayora de los sistemas de riego por gravedad, mientras que en la ladera
y parte de la jalca estn desarrollando sistemas de riego presurizado. Estas zonas son las que
tienen dficit de agua por poca inversin en infraestructura de riego (Cuadro No 12). La jalca es la
zona donde predomina el pasto natural, adems las reas que disponen los productores son mayores.
La superficie agrcola del territorio es de 1 264 181 Has (cuadro No 13) donde, segn el Censo
Nacional agropecuario del 1994 eran conducidos por 168 504 productores, sin embargo a la fecha este
nmero ha crecido debido a la creciente fragmentacin de la propiedad. De sta superficie, 664
115 has son de pastos naturales

16

Diagnstico Interinstitucional De La Ganadera En La Regin Cajamarca. Direccin Regional de Agricultura

17

Situacin de la ganadera lechera en Cajamarca. Edwin Escurra M.

2
7

CUADRO No 12. Superficie de tierras bajo riego segn provincia en la regin Cajamarca.
PROVINCIA
Cajamarca
Cajabamba
Celendn
Chota
Contumaz
Cutervo
Hualgayoc
Jan
San Ignacio
San Marcos
San Miguel
San Pablo
Santa Cruz
TOTAL

BAJO RIEGO ha.

21 401,95
10 790,90
6 704,23
11 786,89
6 992,70
3 786,02
4 380,74
16 464,49
7 942,65
4 076,98
18 897,92
5 171,46
4 117,52
122 514,45

PORCENTAJE
17,17
8,81
5,47
9,62
5,71
3,09
3,58
13,44
6,48
3,33
15,43
4,22
3,36
100,00

Fuente: Estacin Experimental Baos del Inca Cajamarca. 2004.

Cuadro No. 13. Superficie Agrcola por provincia

Provincia
CAJAMARCA
CAJABAMBA
CELENDIN
CONTUMAZA
CUTERVO
CHOTA
HUALGAYOC
SAN MARCOS
SAN MIGUEL
SAN PABLO
SANTA CRUZ
TOTAL

No de productores
29555
12921
15567
4685
23069
28828
14897
9992
11800
4933
8261
164508

Superficie agrcola
Has
250589,44
84587,75
123914,22
119939,58
148141,23
190890,83
68663,61
48420,53
134991,64
38519,98
55523,04
1 264 181,85

%
20
7
10
9
12
15
5
4
11
3
4

Fuente: Inei CENAGRO 1994

Uso del suelo

El cuadro No 14 nos muestra la forma como es utilizado el suelo en la regin, donde 618 220 has
son de cultivos, 664 115 has de pastos y 268 939 has de bosques. En toda su extensin hay
diferentes tipos de propiedad, de tenencia y de riego, se cultivan principalmente: en el valle: maz,
papa, hortalizas, arroz, manzana, naranja, durazno ; en la ladera: maz, papa, arveja, trigo y
en la jalca: papa, olluco, oca, cebada, trigo.
Cuadro No 14. Uso del Suelo en el Departamento de Cajamarca
USO
1. Superficie agrcola
Bajo riego
Secano
2. Superficie pastos naturales
3. Superficie forestal
4. Superficie de otras clases de tierra
TOTAL
Fuente: Censo Agropecuario de 1994

HECTAREAS
618 220
122 515
495 695
664 115
288 939
132 657
1 703 921

En relacin a los pastos, en el Cuadro No 15 la estacin Experimental de Baos del Inca nos
muestra las diferentes especies forrajeras y su soportabilidad actual de pastos en la regin Cajamarca;
los pastos nativos ocupan el mayor porcentaje de la superficie. El cuadro No 16 nos muestra la
gama de cultivos que se siembran en la regin, predominando el maz amilceo, cuyo rastrojo
tambin es utilizado como forraje, seguido de trigo, papa y menestras
CUADRO N 15. Especies forrajeras y su soportabilidad actual de pastos en la
regin Cajamarca.
PRODUCCIN (t/ha)

ESPECIE

CONSUMO
t/vaca/ao

SUPERFICIE (ha)

CAPACIDAD
DE CARGA
UA/ao

Pastos nativos

664 455,0

ao
2

total
996 682,5

4,9

202 166,8

Pasto elefante
Maicillo
Rye grass
Castilla

16 845,7
15 324,2
8 631,7
3 637,4

25
11
25
20

421 142,0
168 566,6
215 792,0
72 748,0

4,9
4,9
4,9
4,9

85 424,3
34 192,0
43 771,2
14 576,2

2 696,9
47 135,9
711 590,9

30
19

80 905,5
959 154,1
1 955 836,6

4,9
4,9

16 410,9
194 554,6
396 721,4

Alfalfa
Pastos cultivados
TOTAL

Fuente: Estacin Experimental Baos del Inca Cajamarca. 2004.

Cuadro No 16 Planificacin de cultivos campaa 2006 2007 en la regin Cajamarca

Cultivo
Arroz
Trigo
Cebada
Maz amarillo duro
Maz amilceo
Quinua
Ajo
Cebolla
Maz choclo
Tomate
Zanahoria
Zapallo
Arveja verde
Haba seca
Olluco
Papa
Yuca
Haba verde
Arveja seca
Frijol seco
Algodn rama
Fuente:DRA - Cajamarca

rea (has)

%
21000
35138
14614
22970
43901
174
1224
133
8594
145
287
690
11575
2658
3220
25000
10004
1145
17569
19663
15
239719

8,76
14,66
6,10
9,58
18,31
0,07
0,51
0,06
3,59
0,06
0,12
0,29
4,83
1,11
1,34
10,43
4,17
0,48
7,33
8,20
0,01

Produccin
Rendimiento
estimada (TM)
promedio Tm/ha
158859
7,56
35138
1,00
13562
0,93
72516
3,16
38984
0,89
157
0,90
6158
5,03
1064
8,00
35214
4,10
1300
8,97
2415
8,41
6449
9,35
2395
0,21
3144
1,18
13885
4,31
286550
11,46
63966
6,39
2395
2,09
14793
0,84
15942
0,81

La actividad minera del departamento de Cajamarca, se ha constituido en un sector gravitante

desde la entrada en operacin de la empresa Minera Yanacocha S.A., (en agosto de 1993),
minera que en la actualidad es la primera empresa productora de oro en Sudamrica, motivo por
el cual el Per se ha situado en el segundo lugar en la produccin de oro de Latinoamrica, despus
de Brasil.
En Cajamarca existen 13 empresas mineras en produccin, de las cuales seis son polimetlicas y
siete aurferas; destacando Minera Yanacocha S.A., la cual abarca las zonas de Carachugo Sur y
Norte, Carachugo Tringulo, Maqui Maqui y San Jos Sur, inicialmente; su explotacin ser
intensiva por no menos de 15 aos y debe llegar a un mximo de 30 aos, lo cual la convierte
en una de las ms rentables del pas. Entre los principales efectos de la actividad minera sobre la
actividad lctea es la disminucin de disponibilidad de agua para la produccin de forrajes, por la
cantidad elevada de uso de este recurso y la contaminacin ambiental que genera. Se observa
que, en las zonas de explotacin pastan an ganado vacuno destinado a la produccin de leche y
las empresas Gloria y Nestl no han objetado la calidad del producto por lo menos desde el punto de
vista sanitario.

4.3.Polticas
Las polticas pblicas, son talvez los factores externos que en caso de la cadena de lcteos ha
tenido y tiene mucha influencia en su desarrollo y competitividad; se mencion por ejemplo, la
implicancia de la Ley de la Reforma Agraria, que entre otros efectos fren el desarrollo
tecnolgico, para otros sirvi tambin para corregir un sistema productivo que estaba en colapso.
Polticas comerciales

Apertura comercial y Tratados de Libre Comercio TLC.

Uno de los aspectos coincidentes de los ltimos tres gobiernos (90 2006) es la apertura de
nuestros mercados, hacia las importaciones y exportaciones, de all que se han suscrito y buscan
suscribir sendos convenios con diferentes pases, cuyo componente principal es la eliminacin
de las barreras arancelarias. Actualmente tenemos tratados con vecinos, cuyos precios de
lcteos son menores entre ellos, los pases de la Comunidad Andina (CAN) y del MERCOSUR
(Cuadro No 17). Para los primeros para fines del 2004 y el 2005, se habrn eliminado los
aranceles de la mayora de las partidas (Anexo B: Partidas arancelarias y acuerdo de
desgravacin por bloque econmico), mientras que en el caso del MERCOSUR se han establecido
acuerdos para eliminar las partidas en un plazo que flucta entre 13 a 15 aos a partir del cuarto ao de
la suscripcin del Acuerdo.
Cuadro No 17. Rango de precios en establo segn pas
Niveles de precios ( US $)
0.10 a 0.15
0.16 a 0.17
0.18 a 0.25
0.25 a 0.28

Pases
Uruguay, Argentina, y Australia
Nueva Zelanda y Colombia, Chile
Bolivia, Dinamarca, Brasil, Ecuador
Per, Holanda, Costa Rica, Honduras

0.29 a 0.3518

Estados Unidos, Suecia, Alemania; Francia

Fuente: Elaborado en base a reportes del Estudio Subsectorial del queso y manjar blanco. TNS con datos de la FAO al
2001 y confrontados con precios citados por FEPALE

Los pases del CAN junto con los del MERCOSUR, por sus bajos precios, su posicin exportadora
neta, y los acuerdos de desgravacin de los TLC, constituyen una amenaza ms cercana que el
TLC con USA

30

18

Los PD si bien tienen precios mayores pueden colocar su leche a precios inferiores por el nivel de
subsidio

30

para nuestro subsector lechero (Jos Gil19). En ese sentido, agrega Gil si es que no se toman
medidas racionales, la vulnerabilidad de nuestros mercados de lcteos puede verse complicada
por el menor i) nivel de precio de la leche en relacin con nuestros vecinos, ii) por la vigencia de
los tratados de libre comercio vigentes que otorga preferencias arancelarias y, iii) el menor costo
de transporte que podra otorgar la vecindad.
El Per, tanto a nivel del Ejecutivo como en el Congreso se ha aprobado la suscripcin del TLC
con EEUU, sin embargo, falta la aprobacin del Congreso de los EEUU para que quede zanjado este
tratado. Los productos lcteos, tal como lo indica Jos Gil es un o de los productos sensibles,
habiendo clusulas especficas sobre la degrabacin de los aranceles a las importaciones as
como la eliminacin de las salvaguardias en un periodo de 17 aos, cuyo proceso se inicia a partir
de la entrada en vigencia del TLC. Como sabemos, EEUU junto con la Argentina son los
principales proveedores de quesos al Per. En el anexo C se muestra algunos de los compromisos
en materia arancelaria.
El MINAG en el marco de medidas para compensar los efectos del TLC para la actividad
lctea se plantea implementar el Plan de Desarrollo Ganadero, constituir el Consejo Nacional de
la Carne y el Consejo Nacional de la Leche; falta definir los alcances de estas medidas.

Poltica arancelaria

En el Per se utiliza la nomenclatura NABANDINA elaborada por la Comunidad Andina, en base a

la cual se establecen derechos arancelarios Ad-Valorem por partida arancelaria para los valores de
importacin CIF. La poltica arancelaria de los ltimos aos se denomin "de arancel plano"20, el
cual en realidad nunca fue plano por la inmensa dispersin, perforaciones y desviaciones de comercio
que generaron los convenios y acuerdos bilaterales y multilaterales y que ha sido uno de los
factores de la grave crisis industrial del Per. Este llamado arancel plano slo existe en muy pocos
pases subdesarrollados. El Per cuenta con 24 acuerdos internacionales con pases de la regin:
Comunidad Andina, ALADI y otros, que establecen un tratamiento diferenciado por producto con
reducciones entre 100% a 6%, se generan un total de 17 niveles arancelarios. Si a esto le
agregamos el concepto de la sobretasa, entonces los productos podan entrar al pas hasta con
51 tasas arancelarias, donde un mismo producto poda ingresar al pas hasta con 7 tasas diferentes,
dependiendo del pas de origen
Segn Va Lctea 21, los productos lcteos en el Per estn protegidos por un arancel de 20%
ms una sobretasa de 5% y un derecho adicional que vara dependiendo del precio internacional
de la leche en polvo descremada. Mientras ms bajo es este precio, ms alto es el derecho
adicional (y viceversa). En agosto de este ao, el derecho adicional alcanzaba 53.2%, lo que
sumado al arancel de 20% y la sobretasa de 5%, suma 78.2% de arancel total que deben pagar
los importadores de productos lcteos. Este 78.2% de arancel total, est lejos del 97% que
permiten nuestros acuerdos con la OMC, por lo que an hay espacio para elevar la proteccin.
El Sistema arancelario sectorial esta caracterizado, desde 1997, por tener dos niveles
arancelarios ad- valorem CIF de 12% y 20%. En el ao 2001 se rebaj el arancel a 4% a un grupo
de alrededor de 1,400 subpartidas arancelarias, 60 de las cuales corresponden al mbito
agropecuario, considerados como insumos para la agroindustria.

19

MINAG-IICA, Jos Gil, Estudio sobre los productos agropecuarios sensibles. 2004

Arancel plano es aquella que considera un nivel de proteccin efectiva uniforme para todos los bienes importados. Se
consigue reduciendo a cero la dispersin de la estructura arancelaria
21
Va lctea. Boletn informativo del Sector lechero ganadero. Fongales del Per
20

3
1

Cuadro No 18. Tasas arancelarias para lcteos

Producto

LACTEOS
Lep,gal,lpd)

Precio* Actual (DS. 153-2002-EF) 1/

Arancel
Arancel
base
CIF
efectivo
total
consolidado
OMC
Derecho adicional
Arancel +
(US$ x Tm.) %
sobretasa (5%)
1,486.6 791.0

53.2%

25.0%

78.2%

97.0%

Adicionalmente, se viene aplicando una sobretasa de 5% sobre el valor CIF y Derechos

Especficos Variables, resultantes del Sistema de Franjas de Precios, implementada desde junio
de este ao (DS 115-2001-EF), para un grupo de productos agrupados alrededor del arroz, maz,
azcar y leche. El objetivo de este sistema es estabilizar los costos de importacin de productos
cuyo precio internacional es muy fluctuante debido a la aplicacin de subsidios y otras medidas
similares otorgadas por los pases desarrollados y proteger la produccin nacional.
A pesar de los diferentes niveles arancelarios, ms del 50% de los productos que conforman el
mbito agropecuario tiene un arancel ad-valorem CIF de 12%, y el 34% un arancel ad-valorem
CIF de 20% + 5%. Estos dos niveles arancelarios, representa el 86% de todo el mbito, lo
cual nos indica que la dispersin arancelaria es mnima, a pesar de la diferentes tasas
arancelarias que actualmente estn vigentes. Los valores para el caso de lcteos se muestra en
el Cuadro No 18.
Es importante sealar que como consecuencia de la aplicacin de los Derechos Especficos los costos
de importacin han mantenido cierta estabilidad en los ltimos aos a pesar de la abrupta cada
de los precios internacionales.
Poltica Arancelaria Agrcola
En el mbito agrcola, adicionalmente a los aranceles ad-valorem existen desde 1991 los
aranceles especficos variables para un conjunto de 45 subpartidas vinculadas a arroz (4), azcar
y derivados (7), lcteos y derivados (24) y maz y derivados (10). Estas subpartidas son parte del
Sistema de Franjas de Precios creado el 2001 a partir del esquema de derechos especficos variables
de 1991, permitiendo que los precios flucten sin intervencin en un rango de precio piso y precio
techo. Los derechos variables operan cuando el precio de referencia en los mercados
internacionales se sita por debajo de un costo piso de importacin.
Este sistema tiene por objeto reducir las fluctuaciones de precios, elevar la rentabilidad del agro y
aliviar la situacin de pobreza del campo. La proteccin actual de la agricultura supone la
ubicacin de productos agrcolas en todos los niveles arancelarios existentes, ms la
aplicacin de derechos especficos variables para el conjunto de bienes mencionado. En el caso
de los derechos ad-valrem, la distribucin arancelaria de los principales productos es la siguiente:

25%: Carnes, lcteos, miel, tubrculos, hortalizas de vaina, nueces, frutas frescas y
secas, t, arroz, embutidos y preparaciones de carne, azcar, preparaciones de
hortalizas, frutas u otros (328 lneas arancelarias)
12%: Maz, animales vivos, huevos, bulbos, flores, verduras, especias, semillas (288
lneas arancelarias).
7%: Animales vivos reproductores (9 lneas arancelarias)

Sin embargo, en los casos de bienes en franjas se superan estos niveles pues al poner en
trminos ad- valorem los derechos especficos se llega a aranceles totales (ad-valorem ms
derechos especficos arancelizados) superiores. Los siguientes son algunos ejemplos con datos al 31
de diciembre reciente22:

lcteos 30%-46% (techo OMC 97%)

mantequilla 44% (techo OMC 128%)

Polticas Financieras
La demanda de los productores y productoras agropecuarios ha sido y es que, el Estado asuma el
financiamiento de las actividades productivas de manera directa, en ese sentido, de acuerdo a los
gobernantes de turno han ido asumiendo diferentes niveles de atencin. Tal es as que antes del
90 el Estado asumi un rol mucho ms ejecutor, pero a partir de esa fecha vir hacia un rol
promotor y normativo.
El objetivo de los programas gubernamentales anteriores a la dcada del noventa fue utilizar el
crdito como instrumento de fomento de la actividad productiva, con tasas de inters subsidiadas;
el supuesto terico era que, cuanto mayor fuese la cantidad de fondos que se destinaran, mayor
era la cantidad de beneficiarios y ms rpido se podra superar el estado de pobreza de las zonas
rurales. Sin embargo, a pesar de las ingentes sumas de dinero comprometidas, los objetivos que
guiaron la creacin de los bancos de fomento agrario no se alcanzaron, la cobertura benefici a un
porcentaje poco significativo de agricultores y los mayores beneficiarios fueron los ms modernos, con
mayor capacidad econmica y con produccin ms ligada a los mercados, de tal forma que se
increment la desigualdad en el campo.
El primer banco de fomento destinado al apoyo del sector agropecuario fue el Banco Agrcola
(1931). En la dcada del 50 los crditos del Banco de Fomento Agropecuario comienzan a
incrementarse, aunque los bancos comerciales continuaban siendo los financiadores principales.
Es a partir de la dcada de los 60 que la banca de fomento comienza a desplazar a los bancos
comerciales, proceso que se acelera con la ley de reforma agraria. En 1975 los bancos
comerciales apenas aportaban el 10% del financiamiento formal del agro.
En 1990 con la subida del gobierno de Fujimori, y en el contexto del programa de
estabilizacin y reformas estructurales, se inici el desmantelamiento de la banca de fomento, proceso
que culmin con la liquidacin del Banco Agrario en mayo de 1992. Como alternativas a la banca
de fomento, el gobierno dict la ley de Cajas Rurales y asign a los Fondeagros la tarea de
otorgar crditos en insumos. Asimismo, asign a la Corporacin Financiera para el Desarrollo
(COFIDE) la tarea de actuar como banco de segundo piso.
En la actualidad las cajas rurales no han podido desarrollarse adecuadamente y tienen un impacto
poco significativo como instituciones de financiamiento agrario. Esto debido a sus escasos
recursos, falta de experiencia en la gestin financiera y a la limitada rentabilidad de la actividad
agropecuaria. COFIDE tampoco ha tenido mucho xito como banco de segundo piso,
fundamentalmente porque no hay entidades de primer piso que coloquen sus recursos. Los
Fondeagros han actuado de manera similar al Banco Agrario, con altos costos operativos,
llegando al 50% el nivel de morosidad, razn por la cual se desactiv.
La banca comercial tiene una participacin limitada y el agro es marginal con respecto al total de
sus colocaciones23. El crdito informal es otorgado por una variedad de agentes: comerciantes,
acopiadores, transportistas, casas comerciales, prestamistas, etc. y constituye un mecanismo de
financiamiento que est fuera de la regulacin de las autoridades competentes y surge de la
existencia de una demanda financiera que no es atendida por las instituciones del sistema
financiero. La caracterstica de estos agentes es que son flexibles, oportunos y otorgan crdito de
corto plazo y aceptan la produccin como garanta. Existe, sin embargo, la necesidad de profundizar
las investigaciones respecto a las relaciones que existen entre el crdito formal e informal de sustitucin
y/o complementariedad.

22
23

Boletn de Transparencia Fiscal

Enrique Palacios Losada. UNMSM. El Crdito Agrario en el Per

El Banco Agropecuario creado recientemente por la Ley N 27603, Es una empresa integrante del
sistema financiero nacional, dedicada a otorgar crditos al agro, la ganadera, la acuicultura y las
actividades de transformacin y comercializacin de los productos del sector agropecuario y
acucola. Para los promotores de este banco, el aspecto ms resaltante es su naturaleza de
banco especializado. En efecto, como se ha podido apreciar su actividad crediticia est centrada
en el sector agropecuario, el mismo que incluye al acucola. Esto evidentemente conlleva ventajas
y desventajas. La principal desventaja es que asume mayor riesgo que un Banco mltiple,
dado que sus colocaciones estn expuestas no solamente a factores como el riesgo moral, sino
tambin a factores climticos, variaciones de los precios internacionales y otros propios del sector.
Sin embargo, su ventaja radica en las ventajas propias de la especializacin: mayor conocimiento
del sector, lo que le permite ofrecer un mejor servicio crediticio y de mayor profundidad financiera que
la banca comercial. Otra caracterstica que lo diferencia de los dems bancos del pas es el de actuar
como Banco de Primer y Segundo piso a diferencia Banco Agrario tena un desempeo pasivo, en
la medida que otorgaba crditos individuales a los productores que se acercaban a sus oficinas.
AGROBANCO otorgar crditos en la modalidad de Cadenas Productivas.

Rescate financiero

En principio, el rescate se aplica slo a los deudores del sistema financiero, es decir a los clientes
de la banca comercial e instituciones financieras no bancarias como las Cajas Rurales y Municipales,
Edpymes y las Cooperativas de ahorro y crdito. Segn la Asociacin de Bancos, el nmero de
prestatarios agropecuarios de sus instituciones afiliadas son poco ms de 5,500, entre personas
naturales y jurdicas, y a nivel de Cajas Rurales se calcula que no pasan de 15 mil. Un nmero muy
reducido frente a ms de 1700 productores registrados por el ltimo Censo Agropecuario, gran
parte de los cuales tambin se encuentran en la condicin de deudores de casas comerciales,
desmotadoras, molinos, habilitadores, ONGs, y otras formas de financiamiento realizado por
instituciones que al no ser reguladas por la Superintendencia de Banca y Seguros (SBS), estn
excluidas de la posibilidad de participar en esta operacin de rescate.
Por otro lado, segn datos disponibles de la SBS, muestra que las colocaciones del sistema financiero
en el sector agrario estaban concentrados en seis departamentos de la costa, slo Lima e Ica
representan el 62% del total de prstamos otorgados. De acuerdo a la misma fuente el 84 % de
esos crditos fueron canalizados por los bancos. Este programa ha ido modificndose a fin de
alcanzar hacia los pequeos productores y hacer viable que puedan ser sujetos de crdito de la
banca formal, sin embargo, no ha tenido impactos y mucho menos en la regin Cajamarca.
Polticas Monetarias

Control de inflacin

La economa peruana rara vez ha calificado para ingresar al club de las economas mejor
manejadas de Amrica Latina, como Chile despus de 1983, o Colombia. Pero, tampoco tuvo
defectos permanentes o estructurales en su rgimen de poltica macroeconmica, es decir, en su
sistema de polticas fiscales y monetaria.
Durante el primer Gobierno del Dr. Garca Prez, se gener un proceso inflacionario alarmante,
que ha hecho que posterior a l se implementen polticas mucho ms especficas para su control.
Segn datos del BCR, ya desde 1974 los ndices inflacionarios haban aumentado de un promedio
de 6 % anual a 66
%en 1980, llegando en 1990 a 7 649,65 %. Desde esa fecha con el Gobierno de Fujimori
descendi a 3,73 % en el 2000. Esta poltica de control inflacionario, continu en el gobierno de
Toledo, de all que la poltica monetaria se conduce bajo un esquema de metas explcitas de
inflacin, con el cual se busca neutralizar las expectativas inflacionarias del pblico.

Uno de los efectos directos de la inflacin es el crecimiento de las tazas de inters, la variacin
del tipo de cambio el incremento del precio de los bienes e insumos distorsionados por la
especulacin y acaparamiento que, afectan a las actividades productivas, retrayndolas. Las
tazas de inters interbancaria segn el BCR entre 1998 y 2002 bajaron de 19 % a 3,2 %.
Asimismo la taza activa de inters nominal (TAMN) entre 1991 descendieron de 230,7 % a
20,7 en el 2002, mantenindose actualmente en esos niveles mientras que la TIPMN baj de 38,2 a
13,1 en el mismo perodo.

Tipo de cambio

Dada la globalizacin de nuestras economas, hace que los pases en vas de desarrollo
establezcan polticas para minimizar los efectos de la variacin cambiaria del dlar norte
americano, tal es as que durante los ltimos 15 aos se mantiene con ligeras variaciones el tipo de
cambio, mantenindose en 3,3
% en promedio anual. Creemos que, uno de los efectos ms importantes para los agentes
productivos, sobretodo pequeos productores, es la seguridad de la estabilidad cambiaria e
inflacionaria para las transacciones comerciales no sujetas a variaciones imprevisibles, destinar
recursos excedentes (cuando es posible) a inversiones y no a especular con los ingresos por tazas
de inters inflacionarias o tipos de cambio inestables.
Polticas sociales

Programas sociales

Cuando Alfonso Barrantes, insigne sanmiguelino, fue Alcalde de Lima promovi el Vaso de
leche, lo que dio origen a que se convierta en un programa y luego la ley que promueve la
adquisicin de leche fresca por los municipios. Es un programa inmerso en los programas sociales que
impulsa el Estado para minimizar los efectos de la difcil situacin econmica nacional. Este
programa es administrado por los municipios, sin embargo no todos lo hacen efectivo, pues la mayora
de ellos adquieren todava productos externos a los producidos en su comunidad.
Los productores que participan, reciben por su producto entre S/. 1.00 a 1.20 por litro de
leche, la pregunta es cuan sostenible puede ser o si es promotor, ya que genera una expectativa
sobre el precio, reforzando el enfoque de precio y no de costo, retrayendo la apuesta por mejorar su
competitividad.

Titulacin de tierras

En 1995 se aprob una nueva ley de tierras - Ley N 26505, Ley de la Inversin privada en el
desarrollo de las actividades econmicas en las tierras del territorio nacional y de las comunidades
campesinas y nativas que derog la legislacin de reforma agraria y consolid a nivel legislativo los
criterios de mercado para la asignacin de recursos agrarios consagrados en la nueva Constitucin
de 1993. El marco institucional en el que debe operar dicha ley se basa en la existencia de
propietarios privados de la tierra con derechos plenos respecto a este recurso. Asimismo, este nuevo
marco legal requera un proceso de fortalecimiento de la seguridad jurdica de la propiedad rural a
travs de un catastro, titulacin y registro de predios rurales.
La seguridad jurdica de la propiedad rural constituye un problema medular, motivo por el cual se
est agilizando el proceso de titulacin y saneamiento, a travs del proyecto PETT-PTRT . As, de
los 5 millones 700 mil predios existentes, ms o menos un tercio est inscrito actualmente en
Registros Pblicos. Si bien se ha logrado importantes avances, incluyendo la consolidacin del
catastro rural y la generacin de un sistema nico y automatizado de registro de la propiedad
rural; an queda mucho por avanzar en el entorno de la Costa, siendo la situacin an ms grave
en la Sierra y Selva, que seran cubiertos con la gestin del Proyecto PTRT II. Es importante sealar,
el problema de la compatibilizacin entre la asignacin de derechos individuales de propiedad en
territorios que involucran a comunidades campesinas o nativas.

Sierra exportadora

Una de las polticas del gobierno actual es la promocin de las actividades exportadoras en la
sierra, siendo la expresin el programa Sierra Exportadora cuya misin es Promover, fomentar y
desarrollar actividades econmicas productivas en la sierra, que permitan a los productores
articularse competitivamente a mercados nacionales e internacionales y sus lneas estratgicas son:

Enfoque de Demanda: Produccin en funcin del mercado y desarrollo de canales de

comercializacin y distribucin;
Asociatividad productiva como mecanismo de organizacin de los productores hacia el
mercado nacional e internacional;
Cadenas de mercado basadas en la alianza entre articuladores empresariales y
productores asociados, como mecanismo para el crecimiento y ampliacin de oferta.
Proyectos Integrales de dimensin econmica orientados a la transformacin productiva y
la generacin de empleos sostenibles.
Promocin del Desarrollo Local basado en clusters territoriales que integran la produccin
y comercializacin con la infraestructura productiva y servicios de soporte.
Fortalecimiento de la gobernabilidad sustentada en una intervencin directa en la Sierra con los
agentes productivos y autoridades, consolidando la descentralizacin y la reforma del
estado evitando la duplicidad.

Objetivos:

Consolidar y Ampliar una oferta competitiva de productos en la Sierra peruana en funcin

de la demanda real nacional e internacional.
Desarrollo y consolidacin de mercados Nacionales e Internacionales
Facilitar el acceso a recursos y servicios financieros e inversiones para el desarrollo de
negocios y proyectos productivos
Coordinacin y formulacin de polticas pblicas y promocin de mecanismos de
desarrollo local y de infraestructura

Polticas ambientales

Ley general de aguas

El agua es uno de los recursos ms vinculantes e importantes para la actividad pecuaria, su

escasez por sequa es uno de los principales problemas resaltados por los actores locales y
particularmente los productores; consideramos que ms que la escasez por presencia de sequas
es por que an no se han implementado sistemas de gestin y polticas eficaces que permita
su disponibilidad, calidad y aprovechamiento. La Ley que rige la gestin del agua es la 17752
que data del 70, hay varios intentos por modificarla, sin embargo las propuestas siempre han partido
de la capital hacia lo rural, sin efecto alguno; adems la ley actual no se adapta a las condiciones de
las zonas andinas.

Ley ambiental

En el 2005 se promulg la ley ambiental, tendiente a normar la gestin de los recursos naturales,
siendo CONAN la entidad encargada de su vigilancia. En las regiones se han constituido los
Consejos de Coordinacin Ambiental pero sin recursos econmicos, por lo que solamente pueden
proponer menos implementar polticas regionales en torno a la gestin racional de los recursos
naturales. En torno a ellos, hay conflictos entre el valle y la zona andina, entre los diferentes
usuarios. Existe tambin fuerte depredacin de los bosques y elevada degradacin de los suelos
por erosin principalmente. Otro conflicto es con las actividades mineras, sin embargo, falta establecer
mecanismos mucho ms eficaces de articulacin entre lo local regional y nacional.

Poltica Fiscal. Tributacin agraria

El sistema tributario para el sector agrario es complejo por la existencia de regmenes especiales
de exoneracin cruzada por lista de productos, por niveles de ingreso, por regiones y por nivel de
valor agregado. La legislacin tributaria limita la participacin del productor agrario debido a las
exigentes obligaciones formales y sustanciales, desincentivando la formalizacin del sector y
perjudicando al pequeo y mediano productor formal, cuya produccin compite con la de los
informales, adems de generar una serie de distorsiones en la formacin de costos, creando
ineficiencias en el mercado.
Se estableci para el sector agrario incentivos particulares definidos en la Ley N 27360, Ley que
aprueba las normas de promocin del Sector Agrario, que permite una reduccin del Impuesto a la
Renta del 30% al 15%, una tasa de contribucin a EsSalud en el orden del 4% (el resto de
sectores aporta el 9%). Otro dispositivo es la Ley N 27614 que prorroga el plazo de exoneracin
a algunas partidas arancelarias del Texto nico Ordenado de la Ley del IGV e Impuesto Selectivo al
consumo.
El Ministerio mantendr los documentos cancelatorios para que fertilizantes, equipos de riego por goteo
y vaquillonas preadas de calidad tengan un costo inferior (no incluye los pesticidas). Adems se
est estudiando una rebaja de aranceles para bienes de capital, en actual coordinacin con el
Ministerio de Economa y Finanzas. Asimismo, para el caso de inversiones nuevas en el sector se
permiti depreciar a razn de 20% las inversiones en obras de infraestructura hidrulica y obras
de riego, mientras que en la etapa pre-productiva de sus inversiones podrn recuperar
anticipadamente el IGV pagado por los bienes de capital, insumos, servicios y contratos de
construccin.

IGV

Tambin existen otras medidas tributarias dirigidas a beneficiar por mbito geogrfico y actividad
econmica como es la Ley 27037 que aplica una tasa reducida del impuesto a la renta de 5% a
10% y exoneraciones del IGV en zonas priorizadas de la amazona, y beneficiar por niveles de
ingreso, Ley 27445, que exonera del pago de IGV, IPM e IR a los productores agrarios cuyas
ventas anuales no superan las 50 UIT. Asimismo, se han aplicado leyes de condonacin y
reprogramacin de deudas tributarias para empresas agrarias y agroindustriales (Programa de
Regulacin tributaria). Existe limitada informacin sobre el aspecto tributario, de all la informalidad en
que se desarrolla la actividad lctea.
Poltica sanitaria
Para los productores y dems actores de la cadena, constituye un factor importante: el Programa
de Erradicacin de la Fiebre Aftosa, implementado por el SENASA, redujo la prdida de ganado
por esta enfermedad. Adems el plan sanitario apunta a la erradicacin de otras
enfermedades como la brucelosis, tal es as que, mediante Resolucin Jefatural N 08-2003-AGSENASA, declara a las provincias de Cajamarca, Cajabamba, Celendin, San Marcos, San Miguel y
San Pablo como reas Libres de Brucelosis Bovina; actualmente se registra una prevalencia 0.00% a
esta enfermedad.
Otro Programa es de Control y Erradicacin de la Tuberculosis Bovina; se vienen ejecutando estrategias
tendientes a lograr tener una Regin libre Tuberculosis Bovina y rabia bovina. Sus efectos
adems de la reduccin de prdidas de semovientes, est el acceso a mercados externos y por lo
tanto el crecimiento de la produccin.

4.4. Infraestructura
Centros de enfriamiento
70 Centros de enfriamiento administrados principalmente por Nestl (58) y 12 por Gloria, ubicados
en todas las rutas de acopio. Este tipo de infraestructura ha permitido reducir las prdidas por
acidificacin y costos de transporte. Segn Nestl Cajamarca la leche fresca llega a su planta de
Baos del Inca con mnimo contenido de bacterias, esta misma situacin no ocurre con Gloria al
no contar con una red de fro La capacidad de enfriamiento disponible para todo el territorio es
aproximadamente de 107 000 lts (ver Cuadro No 19).
Postas de inseminacin artificial
Se tiene registrado 21 centros de inseminacin artificial en el corredor econmico del sur, y solo 9
en el corredor econmico del centro. El 90% de estos centros an no estn operativos debido al
dbil manejo de la tcnica de inseminacin, y los costos de estos; an no han favorecido a los
productores. Otro factor que ha incidido en el problema es la deficiente participacin de las
municipalidades encargadas de administrar las postas.

Cuadro 19. Disponibilidad de tanques de enfriamiento

Provincia
Capacidad del
Destino de
tanque
la
( lt)
produccin
CORREDOR ECONOMICO DEL SUR

3
1

Cajamarca

Cajabamba
Celendin

21
1
6
1
27

San Marcos
San Miguel

12500

NESTLE

3000

Gloria
NESTLE

20000

NESTLE

4600
5000
4600
10800

GLORIA
GLORIA
Gloria
NESTLE

CORREDOR ECONOMICO DEL CENTRO

Chota
7200
NESTLE

3
3
1
70

Cutervo
Bambamarca
Total

19500
12000
8000
107200

Gloria
NESTLE
NESTLE

Fuente : OIA - DRA/elaboracin propia

Segn se muestra en el No Cuadro 20, existen 30 postas de inseminacin artificial administradas

por empresas y organizaciones de productores y municipios. Estas postas fueron cedidas en uso
por el MINAG, quien las monitorea a travs de las Agencias Agrarias.

Infraestructura vial
El transporte desempea un papel de gran importancia en el desarrollo de las sociedades, y
en el bienestar de las familias. El transporte es uno de los elementos claves que junto a otros
como las

telecomunicaciones, incide en el grado de conectividad que una regin o comunidad alcanza tanto
internamente como con el resto del pas y del mundo.

Cuadro 20. Nmero de postas de inseminacin por provincia

PROVINCIA

ADMINISTRADOR

No

CORREDOR ECONOMICO DEL SUR

Cajamarca
Cajamarca

6
FONGAL Cajamarca

Municipios
Cajabamba

Municipalidades

Celendn

Municipalidad distrital Celendin

3
2

San Marcos

Agencia Agraria/ SENASA/ Privado

NESTLE/privados

San Miguel

Asociacin de productores

Municipalidad de san Miguel, Cochan y Niepos

3
NESTLE
San Pablo

Municipalidad de San Pablo y Tumbadn

CORREDOR ECONOMICO DEL CENTRO

Chota

Municipalidaes

Cutervo

Municipalidad distrital de San Juan de Cutervo

Hualgayoc

Municipalidad distrital Bambamarca

Santa Cruz

Municipalidad distrital de Santa Cruz

4
3

Total

1
1
30

En la direccin opuesta a la conectividad est el aislamiento, consecuencia de las dificultades de acceso

que pueden ser ocasionadas por accidentes geogrficos, deficiente infraestructura, medios de
transporte insuficientes, caros, o inseguros; carencia de servicios de telecomunicaciones, etc. El
aislamiento, en mayor o menor grado, suele ser una caracterstica presente en las zonas rurales
del pas, y tiene una correlacin muy fuerte con la pobreza, cuanto ms aislado, ms pobre como
lo revelan los distintos mapas de la pobreza en el pas que an siguen utilizando acmilas para llevar
sus productos al mercado.

Cajamarca est conectada a las

diferentes zonas de produccin y con
el mercado de la costa mediante una
red vial que abarca 5 928 km (ver
Cuadros No 21 y 22). Esta red vial
de variada calidad y estado,
dependiendo de la capacidad de
gestin y recursos del Gobierno
Regional y locales. Cajamarca ocupa el
2,8 % de la superficie del pas y cuenta
con cerca del 7 % de la red vial.
Carretera Santa Cruz - Yauyucn Cajamarca

Cuadro N 21. Red vial en la regin Cajamarca. 2002.

RED VIAL EN
TOTAL
ASFALTADA
AFIRMADA
SIN AFIRMAR
TROCHA
km.
Nacional
1 247,16
359,46
697,05
85,45
105,20
Regional
741,90
136,00
572,90
33,00
Vecinal
3 939,49
4,00
895,92
259,18
2 780,39
TOTAL
5 928,55
363,46
1 728,97
917,53
2 918,59
Fuente: Direccin Regional de Transportes, Comunicaciones, Vivienda y Construccin
Cajamarca- 2002.

Cuadro n 22. Distancia de Cajamarca a otras ciudades de la regin y del pas.

DISTANCIA DE
CAJAMARCA A:

Km

Tipo

Estado

San Juan
Magdalena
Asuncin
Bambamarca
Chota
Cutervo
Baos del Inca
Llacanora
Namora
Matara
San Marcos
Ichocn
San Marcos - Cajabamba
Chilete Contumaz
Chilete San Miguel
San Miguel Niepos
San Miguel El Empalme
Santa Cruz El Empalme
Chugur El Empalme
Chalamarca Bambamarca
Chalamarca Conchn
Chota
Chota Santa cruz
Chota Chiclayo
Chota - Tacabamba
San Pablo Yanacocha
Cajamarca

37
65
44
110
150
22
6
13
38
43
60
74
40
40
30
20
40
40
30
20
6

Asfaltada
Asfaltada
Afirmada
Afirmada
Afirmada
Afirmada
Asfaltada
Asfaltada
Asfaltada
Asfaltada
Asfaltada
asfaltada
Afirmada
Afirmada
Afirmada
Afirmada
Afirmada
Sin afirmar
Sin afirmar
Sin afirmar
Sin afirmar

Bueno
Bueno
Bueno
Bueno
Bueno
Regular
Bueno
Bueno
Bueno
Bueno
Bueno
Regular
Regular
Mala
Regular
Mala
Regular
Mala
Mala
Regular
regular

50
250
30
40

Afirmada
Afirmada
Afirmada
Afirmada

Mala
Mala
Regular
Buena

DISTANCIA DE
CAJAMARCA
A:
Cajabamba
Celendn
San Pablo
San Miguel
Chachapoyas
Chiclayo
Chimbote
Huaraz
Lima
Piura
Trujillo
Tumbes

km
125
188
117
145
335
265
430
640
861
476
300
754

Fuente: Direccin Regional de Trasportes, Comunicaciones, Vivienda y Construccin. 2003.

Otro medio de comunicacin que ha

crecido vertiginosamente en los ltimos
aos es la red de telefona fija y mvil y
vinculada a el Internet. Tienen conexin
todas las provincias y la mayora de
distritos, inclusive muchos caseros, sin
embargo, por la limitada capacidad de
gestin empresarial an son sub
utilizadas, corresponde por lo tanto tarea
prioritaria desarrollar capacidades para
optimizar su uso.
El contraste de la tecnologa.

40

Infraestructura de riego:
La mayora de valles y algunas laderas cuentan con pequeos sistemas de riego con canales de
tierra administrados por juntas de usuarios y comisiones de regantes, sin embargo, en la jalca adolecen
de esta infraestructura. En las laderas y parte de jalca estn impulsando pequeos sistemas
privados de riego por aspersin, es decir gestionados de manera individual o en pequeos grupos
que no forman parte de los sistemas administrados por organizaciones de usuarios del agua de
riego. De manera general, los sistema adolecen de mecanismos y herramientas de gestin
eficaces, por lo tanto, el nivel de eficiencia en conduccin, distribucin y uso es bajo. De acuerdo
a la informacin de INRENA que se muestra en los Cuadros No 23 y 24 el rea bajo riego en la
regin es de 20 813 has, con 6 369 usuarios, y se riegan 13 945 has de Rye grass es decir el 67
%.
Cuadro No. 23 rea bajo riego
Sector

Sub Sector
Mashcn
Chonta
Encaada
Namora-Matara
Cajamarca
San Marcos
Alto Llaucano
Bajo Llaucano
Cutervo
Chotano
Alto Maran-Bolvar
Alto Maran-Celendn
Alto Maran-Tambln
Alto Maran-Chaln

Cajamarca

Cutervo Llaucano
Chotano
Maran
Total

rea Bajo Riego (Ha)

2,821.00
4,044.00
1.434.00
548.00
814.00
1,044.00
2,558.00
358.00
762.00
410.00
556.00
3,228.00
398.00
1,838.00
20,813.00

Cuadro No 24: Resumen de la Infraestructura de Riego al 2003

Infraestructura
Bocatomas
Canales
Mini reservorios
Sifones
Acueductos
Puente canal
Alcantarillas
Disponibilidad de recurso Hdrico
Demanda de agua (No PCR)
Cultivo
Papa
Maz
Rye grass
Trigo
Otros

Cantidad
388
388
15
06
52
25
45
93, 312 MMC
100 000.00 MMC
rea (Ha)
3,330.16
2,081.35
13,945.04
1,248.81
208.13

4
1

4.5. Actores
4.5.1. Tipologa
Uno de los aspectos bsicos del anlisis con enfoque de cadenas productivas es la identificacin
y conocimiento de los actores de los diferentes eslabones de la cadena, tanto directos como indirectos.
La diferencia entre ellos es que los primeros son dueos o toman decisiones sobre el producto,
mientras que los segundos brindan servicios o son promotores de las actividades. El nmero, tipo
y caracterstica depender entre otros aspectos del tamao, nivel de desarrollo, variedad de
productos de la cadena productiva. La clasificacin ms general de los actores es: productores,
acopiadores, procesadores, comerciantes (distribuidores) y consumidores; sin embargo, hay tambin
diferentes tipos de actores.
Boucher- Gugan 24 establece para el territorio de Cajamarca tres cadenas queseras; la del
sistema quesillo- queso mantecoso, sistema queso andino tipo suizo y la del sistema queso
fresco. Hay cadenas unas ms largas y con muchos ms actores como la del sistema quesillo
mantecoso que otras como el del queso fresco. Nos describe con mucha claridad estos tipos de
actores y su ubicacin. La mayora de productores de leche combinan esta actividad con la
agricultura. La primera tipificacin que hace Boucher de los productores es: productores de
materia prima, leche y quesillo y en agroganaderos clasificndolos en Tipo A1, Tipo A2, Tipo B y
Tipo C. Para los intermediarios establece: los intermediarios hacia arriba, intermediarios hacia
delante y otros tipos de intermediarios. En el caso de los queseros establece: los queseros productores,
negociantes, comerciantes; asimismo tipifica a las tiendas queseras de la siguiente forma: primer
grado, segundo grado y tercer grado. En el caso de los consumidores los clasifica en clases,
segn su poder adquisitivo, Clase A, B, C y D. En el caso de los actores indirectos los divide como
actores de apoyo (ONGs), empresas privadas, instituciones pblicas y los dems profesionales
(servicios). El grfico No 5 no esquematiza los distintos tipos de actores de la cadena de lcteos.
Consideramos que, es la tipificacin que ms se acerca a la realidad, pues la diversidad de
combinaciones no permite establecer con absoluta precisin una clasificacin ideal.
Seguidamente se presenta las caractersticas ms representativas:

Productores de materia prima leche y quesillo

Abastecedores de leche fresca. Los queseros de la ciudad de Cajamarca y de otras

provincias tienen proveedores regulares de leche que son ganaderos y no emplean intermediarios.
La leche es utilizada para la fabricacin de queso fresco, mantecoso, andino tipo suizo,
mantequilla, manjarblanco, mozarella y otros quesos ms elaborados.
Abastecedores de quesillo: localizados principalmente en Chota, Bambamarca y la Encaada
(Chanta, Yanacancha y Combayo). Con ms de 10 000 productores. Los productores de
quesillo pertenecen a comunidades rurales unidas por un fuerte espritu de complementacin.
Forman parte de numerosas redes sociales que existe en organizaciones campesinas, siendo la
ms importante las rondas campesinas. Otras organizaciones son los clubes de madres,
comits de vaso de leche. Estas redes constituyen el capital social de la comunidad, que
representa un instrumento importante para el desarrollo.

Agroganaderos

Son campesinos que se dedican a la vez a la agricultura y ganadera, diferenciando la

intensidad de una u otra actividad segn se ubique en la zona de jalca o en el piso quechua,
pues los sistemas de produccin son diferenciados; la ganadera es ms extensiva en la jalca
que en la quechua de igual manera su articulacin con el mercado. Hay diferencia tambin entre
las provincias de la cuenca sur

24

Queseras rurales en Cajamarca. Francois Boucher Marie Gugan

y las del norte; en el sur predomina la ganadera mientras que en el norte la agricultura. En
muchos casos, como estrategia de seguridad alimentaria los productores tienen parcelas en el
valle o ladera y jalca.

Tipos de agroganaderos

Zona de jalca
Tipo A1. Agroganaderos importantes que privilegian sistemas de ganadera extensivos.
Poseen entre 8 y 15 vacas lecheras con 60 a y 120 has de las cuales 50 100 son de
pastos naturales, no cultivan pastos mejorados; predomina el manejo de raza criolla; venden
a Nestl o Gloria. Su objetivo es mantenerse en la produccin con una lgica extensiva y
acumulativa. Pertenecen a las provincias de San pablo, Hualgayoc, Celendn principalmente.

Tipo A2: Agroganaderos importantes en lgica de acumulacin seguida de la estabilizacin y la

consolidacin de su chacra.

Poseen 8 15 vacas lecheras y terrenos a diferentes alturas en promedio 20 has en zona de

jalca y 2 . 5 en quechua. Mantienen 1 2 has de pastos mejorados. Manejan ganado criollo
mejorado, son innovadores venden su producto a Gloria o Nestl. Generalmente
profesionales pecuarios en la familia. Objetivo: crecer regularmente

Agroganaderos medianos en una lgica de acumulacin

Se ubican en la jalca y ladera. De 5 8 vacas lecheras, cuentan con poco capital. La

tendencia es a incrementar su capacidad de carga y rendimiento, alquilan pastizales, de alguna
manera gestionan sus riesgos. Tienen un volumen de leche reducido que venden
directamente o a travs de acopiadores locales o grupos a Nestl o Gloria, tambin se
relacionan con intermediarios quesilleros. Su lgica es ampliar el negocio incrementando el rea de
terreno.

Agroganaderos pequeos con lgica de supervivencia.

Se ubican en la zona de jalca de las provincias de Santa Cruz, Hualgayoc, Chota, Cutervo;
poseen menos de tres has y conducen entre 1 a 3 vacas lecheras, manejan pastos naturales
y tambin algunos centeno y avena en pequeas reas, cultivan papa, olluco para el mercado.
Manejan ganado criollo. Producen quesillo que lo comercializan a intermediarios locales,
algunos ocasionalmente tambin leche a los Programas sociales. Su lgica es de supervivencia.

Productores con pequeas explotaciones

Son agroproductores de la zona quechua, poseen de de 1 2 has, conducen de 1 - 3

vacas, desarrollan diversas actividades; producen quesillo, la mayora de parcelas es para
autoconsumo y una pequea rea como pastizal. La ganadera lechera es un ingreso
complementario del cual no dependen. Los hijos adultos dejan la agroganadera. Venden la leche
a intermediarios locales de las empresas o procesadores rurales, producen quesillo. Su lgica es de
supevivencia.

Medianos agroganaderos con chacras diversificadas sin doble actividad regular

Poseen chacras de tamao mediano de 3 a 5 has, conducen de 3 a 5 vacas lecheras ,

trata de especializarse ms en la ganadera sin multiplicar sus fuentes de ingresos. Son ms
receptivos a innovaciones. Produccin reducida y tambin fabrican y venden quesillo. De acuerdo
a su ubicacin comercializan leche fresca a las empresas a travs de jefes de grupo o
intermediarios. Su lgica es de desarrollar el negocio, producen tambin cultivos como papa para
el mercado.

Grafico No 5. Mapa de actores *

Programas Sociales

Nestl/Gloria

Bodegas
Quesera
Mantecoso Fresco tipo suizo....

Queseras

leche

Autoconsumo,
terneraje
Quesillo

Productores
de leche y quesillo

Intermediarios
quesilleros

Q
ue
so

Cons
u
o
l
s
turi
as

Comerc
iantes
Consu
midores
de
c

Tiendas queseras bodegas

Mercado
del quesillo

Otras tiendas queseras bodegas

Proveedores de insumos y servicios

* Adaptado de
Boucher

44

Grandes terratenientes ausentistas con sistema de ganadera intensivo

Se ubican principalmente en las provincias del sur de Cajamarca. Conducen de 15 a 40 vacas

lecheras, con 20 40 has de terreno de las cuales el 95 % son pastos mejorados. Tienen un
sistema intensivo de crianza con razas lecheras, con lgica de especializacin, muy poca rea de
terreno destinada a la agricultura. Es productivista, busca rentabilidad. Venden la leche a Nestl o
gloria obteniendo beneficios en precio por el volumen de entrega y calidad del producto (contenido
de grasas, slidos totales). Su lgica es crecer en el negocio. Algunos tambin son procesadores de
derivados lcteos.
ITDG25 establece la siguiente clasificacin para los productores: Pequeos productores
individuales y asociaciones, Productores medianos, Productores quesilleros/ pequeos ganaderos de
altura; para los procesadores en Queseras rurales (tipo suizo) y las grandes empresas
acopiadoras de leche, y acopiadores o intermediarios. Lgicamente, la clasificacin y tipificacin
la hacen de acuerdo a la variedad de actores que existe en una cadena o tambin para
establecer una tipificacin entendida por los actores locales.
La Direccin Agraria de Cajamarca26 hace la siguiente tipificacin: productores pequeos,
medianos, grandes y empresas; intermediarios de leche y de quesillo; empresas procesadoras
pequeas y medianas, no incluye en la clasificacin a la gran empresa. En el caso de las tiendas
queseras establece: Grupo 1, 2, 3 y 4 en funcin al nmero de productos que venden, tamao del
negocio y relaciones con otros mercados.
Techno Serve27 caracteriza a los productores en funcin al tamao de la produccin: micro productores,
productores medianos, grandes productores: en cuanto a los acopiadores establece como funcin
de acopio los micro acopiadores (micro productores), en esta funcin establece la presencia de
Gloria y Nestl como acopiadores. Para la funcin industrializacin clasifica en las empresas que
industrializan leche fresca y los que industrializan derivados lcteos. Para las primeras son dos
Gloria y Nestl y para las segundas las hay formales e informales. Para la funcin
comercializacin las hay vendedores formales e informales las que tambin se diferencian por el tipo
de producto que venden.

Intermediarios:

Para Boucher , que analiza la cadena a partir de l procesamiento, establece la diferencia de

los intermediarios que abastecen con la materia prima a los procesadores y los que comercializan el
producto en los mercados locales o externos. Son agentes que corrigen la desorganizacin de la
oferta por falta de asociatividad.

Intermediarios hacia arriba

Recolectan la leche o quesillo en chacra y lo revenden en el mercado o entregan a los

procesadores o empresas Gloria y Nestl cuando se trata de leche fresca. Viven en el medio rural,
la mayora de ellos tambin son productores y producen quesillo o queso y a veces tienen una
tienda en el pueblo. Aprovecha la desinformacin del campesino sobre los precios del mercado. Para
el campesino significa evitar el desplazamiento al mercado y asegurar la venta total de su producto.
Existe confianza mediocre entre ellos debido a que los segundos saben que pierden. Los
intermediarios trabajan por su cuenta, venden en el mercado o abastecen a un quesero. Tienen
que buscar en el poco equipamiento y espacio reducido proveedores y compradores para su
mercanca, su estrategia para obtener ganancia es la adulteracin en el peso cuando compra.

25 Anlisis subsectorial Quesos Catilluc Tongod ITDG febrero 2006

26
27

Diagnstico de la ganadera lechera en Cajamarca. Direccin Regional Agraria. 2003

Estudio sub sectorial de quesos y manjar blanco en Cajamarca. Techno Serve. 2004

4
5

Cuando trabajan para un quesero, el cliente precisa las cantidades demandadas; generalmente trabajan
juntos y le da al intermediario un margen de ganancia entre 0,20 0,30 Nuevos soles /kg. Algunos
son habilitados por los procesadores o intermediarios mayoristas de las ciudades.
Intermediarios hacia delante
Compran quesillo en los mercados de Bambamarca Chanta y de Yanacancha y lo revenden
en Cajamarca, Chiclayo o Lima. La mayora vive en la ciudad y tienen otra actividad comercial.
Compran la mercadera en el mercado y no son queseros. Pueden tener dos estrategias de
reventa: o buscan a los queseros de las ciudades o tienen una clientela que les ha hecho pedidos.
Las relaciones se basan en confianza recproca. Su margen de utilidad es entre 0,30 0,50
Nuevos soles/kg. Viven a expensas del productor adems falsean el peso a su favor.
Otros tipos de intermediarios Mixtos
Compran en la chacra y revenden en las capitales de provincia (Cutervo, Chota,
Bambamarca y Cajamarca) generalmente trabajan para un quesero. Algunos queseros que
buscan calidad autorizan pagar un precio de mercado para fidelizar a los productores e incentivar
a producir mejor quesillo, en cambio otros bajan el precio al mximo y adulteran el peso.
Parsitos
Son aquellos intermediarios que compran pequeas cantidades de quesillo o queso a productores
en el mercado y lo revenden en el mismo mercado a queseros o intermediarios. Manipulan las
balanzas para falsear el peso, no tienen proveedores definidos. Estos generalmente existen en
Bambamarca, Chanta y Yanacancha.

Procesadores

Artesano quesero
El 86 % son oriundos de Cutervo, Chota, Bambamarca, Chanta, Yanacancha, San Miguel y
Cajamarca, descendientes de padres agricultores o ganaderos en un 64 %. De mediana edad
(41 aos en promedio), los hay varones y mujeres.. El 50 % de los queseros de Cajamarca han
tenido formacin superior universitaria. Las esposas en su mayora son empleadas del Estado
(profesoras, enfermeras u otra profesin). La tendencia es el desplazamiento de los menores
niveles educativos por los de formacin universitaria, esto ocurre generalmente cuando se diversifica
la produccin de derivados; no es frecuente para los que producen queso fresco de Chota y
Bambamarca. En Chota por ejemplo, el nico procesador de mozarella es ingeniero. Su objetivo
es mejorar las condiciones de vida de la familia. Los hay de diferentes tipos. Son informales en su
mayora o de bajo nivel de formalidad.
Pequeos procesadores:
se ubican en la zona rural y procesan entre 100 a 200 lbs dos o tres veces por semana (lunes,
jueves y domingo). Producen para un quesero mayorista. Son tambin productores.
Queseros negociantes.
Son procesadores de queso pero tambin compran queso para comercializarlo en los mercados
de Bambamarca y Cajamarca o en la costa. Los volmenes que manejan son de 150 a 300 kg por
semana. La mayora comercializa queso fresco, mantecoso y en menor cantidad tipo suizo.

Comerciantes queseros

Son procesadores artesanales de queso pero tambin poseen tiendas en la ciudad para comercializar
sus productos, para completar su produccin adquieren productos de otros procesadores. Se
ubican en Cajamarca.

Empresas de derivados lcteos

Pequea
Producen un solo tipo de producto (46%) por lo general queso fresco o mantecoso. Tienen
mercado restringido a nivel local, el 12 % no tiene telfono, puede ser urbanos o rurales, los
segundos generalmente producen queso andino tipo suizo, los urbanos mantecoso. Hay rurales
que estn incursionando con manjarblanco. Los urbanos venden en su propia tienda, en el mercado o
en la calle. Se ubican en Cajamarca y muy pocos en Bambamarca y uno en Chota. De uno a
cinco trabajadores permanentes. Los procesadores d e queso tipo suizo principalmente se ubican
en Tongod y Catilluc, Cutervo.
Mediana
De produccin diversificada: 33 % de 2 a 4 productos, el 21 % 5 productos tienen clientes
locales, nacionales y su propia tienda. Poseen telfono, fax o correo electrnico. Compran entre
300 3000 lts de leche por da o su equivalente en quesillo para producir quesos. Se ubican
exclusivamente en Cajamarca. De cinco a 10 trabajadores permanentes.
Grande
Procesan entre 5 000 7 000 lts de leche/da, el 70 % de ellos tienen tienda en Cajamarca,
son empresas que facturan, llevan registro de ventas y tienen marca de fbrica. Algunas de ellas
tienen tiendas en Trujillo y Chiclayo . Los Alpes, Chugur, Huacariz, Rosell. Poseen ms de 10
trabajadores permanentes.
Comerciantes:
Primer grupo
Fabrican sus propios productos (mantecoso y a veces majarblanco) y complementan su gama con
fresco, mantequilla, andino tipo suizo) que compran a otras tiendas o a pequeos productores.
Productos de mediana calidad y venta barata. Casi nunca recuren a la promocin por que sus
mrgenes son reducidos.
Segundo grupo
Intermedio, ofrece una gama de productos de mediana a importante, buena calidad. Hacen muy
poca promocin pero exportan a la costa importantes cantidades. Su respaldo es la
antigedad en la produccin
Tercer grupo
Gama importante de productos lcteos. Venden slo sus propios productos. Se distinguen por su calidad
superior, bsqueda constante de innovacin. Venden a precios altos y gestin dinmica. Exporta a
la costa entre el 60 % a 80 %. En Cajamarca son entre 3 a 4

 Consumidores
Se dividen en estratos segn el poder adquisitivo de la poblacin. Hay marcada diferencia entre
los de la costa y de la sierra, en funcin de la cantidad, tipo y lugar donde adquieren los productos.
Consumidores de Costa
Alta
Consume tres veces ms los del estrato B. Los productos son quesos duros y semiduros,
importados y nacionales , en menor grado pasteurizado, mantecoso, mantequilla. Los adquiere
principalmente en supermercados .
Media superior
Poca diferencia con C, consumen quesos maduros nacionales, fresco artesanal, mantecoso,
manjarblanco y mantequilla. Los adquieren en supermercados y tiendas.
C y D medias y relativamente pobres
Consumen principalmente queso fresco artesanal, manjarblanco, margarina. Adquieren sus productos
en el mercado.
Consumidores de la Sierra
Alta
Consumen queso mantecoso, andino tipo suizo. Adquieren sus productos en supermercados y tiendas,
panaderas.
Media
Los productos que consumen mayoritariamente son queso mantecoso, andino tipo suizo, pero en
menores cantidades que los de la clase alta. Adquieren en supermercados, panaderas y tiendas,
Supermercados.
Cy D relativamente pobres
Consumen mayormente quesillo, queso fresco y adquieren sus productos en el mercado y panaderas.
Las diferentes caracterizaciones y tipologas de actores, toman como criterios:
a) Para los productores: tamao de la propiedad que est muy vinculada con el tamao del hato
que conducen y dependiente de estos parmetros est la tecnologa que manejan, los niveles
de productividad y las relaciones que establecen con otros actores de la cadena.
b) Acopiadores: volumen que manejan, territorio en el cual trabajan y dependiente de estos elementos
el nivel de relacin con actores del
siguiente eslabn. Se diferencian
tambin dependiendo del tipo de
producto que acopian (leche,
quesillo, queso). En algunas
provincias, las empresas Gloria y
Nest tambin son considerados
como acopiadores
c) Procesadores: el primer criterio de
diferenciacin esta en la tecnologa que
emplean: artesanal o industrial,
existiendo diferentes combinaciones
para los primeros. El segundo criterio
es tambin por el volumen que
procesan.

Entrevista a Productor mediano de San Marcos

d) Comerciantes: casi en todas las provincias, estos actores son los mismos procesadores y en
algunos casos productores, acopiadores tambin, sin embargo hay comerciantes que
solamente cumplen esta funcin sobre todo en las ciudades y exclusivamente los de la
costa.
e) Consumidores. La mayora de estudios salvo Boucher Gugan no los han caracterizado; el
criterio bsico de diferenciacin est por el poder adquisitivo y vinculado a l el tipo de
producto que consumen, lugar en el que compran y calidad que exigen.
A nivel de regin, es pertinente precisar que, existe marcada diferenciacin en las provincias
dependiendo primeramente de la presencia de las empresas Gloria y Nestl, pues en la zona
centro y norte es predominantemente quesera (Hualgayoc, San Miguel, Chota, Cutervo) y el
acopio para procesamiento industrial no es dominante, mientras que en el Sur (Cajamarca, San
Marcos, Cajabamba, Celendn), es marcad la influencia de las empresas. En este contexto tambin los
actores son diferentes. Otro elemento diferenciador es su ubicacin segn piso ecolgico, pues por
el tamao de la propiedad, un pequeo productor de la jalca puede ser un mediano en el valle.

Actores indirectos

Las Instituciones de apoyo

En Cajamarca hay diversas ONGs que trabajan con los productores y pequeos procesadores de
queso, en la provisin de crditos, asistencia tcnica, capacitacin y provisin de insumos para el
mejoramiento de forrajes , entre las ms reconocidas tenemos a CARE, CEDEPAS, CIPDER,
SNV, ITDG y ltimamente Caritas, Los Andes, PRODELICA, IMAR (Santa Cruz), Centro Ideas,
(San Marcos), CES Solidaridad y EDAC en Chota. Asimismo SENATI en capacitacin para
procesadores de derivados lcteos.
Instituciones pblicas
Son diversas la instituciones del Estado vinculadas a la cadena de lcteos, entre las principales teneos
al Ministerio de Agricultura a travs de la Direccin Regional Agraria Promocin Agraria,
Agencias y Sedes Agrarias, SENASA, INIA (en menor medida); Programa de Titulacin de
Tierras. Algunos gobiernos locales como el de San marcos, Cajabamba, Bambamarca, San
Miguel y Celendn que han implementado sus reas de Promocin del Desarrollo Econmico.
Las empresas privadas.
Tanto Gloria como Nestle mediante Services brindan apoyo a los productores en capacitacin,
control sanitario y produccin de forrajes. Tal vez el mayor apoyo consiste en el respaldo al
acceso a crdito pues el record de ventas y la seguridad del mercado son sustentos para el
acceso a la banca privada.
La banca privada, particularmente las cajas Municipales, Rural y de ahorro y crdito han
multiplicado sucursales en todas las provincias y algunos distritos, con crditos de libre
disponibilidad y algunos dirigidos de manera especfica a la actividad ganadera.
Pequeos talleres de produccin mecnica
Ubicados en la ciudad de Cajamarca, proveen a los procesadores algunos equipos pequeos
como molinos para la fabricacin del queso, inyectores para las cocinas. En las provincias no hay
este servicio y otros equipos y materiales lo adquieren en Chiclayo o Trujillo.

Proveedores de ingredientes y embalajes

Entre los ingredientes necesarios que utilizan los productores y procesadores tenemos : cuajo, bolsas
de polietileno, bolsas de papel (bolsas del embalaje del azcar), sal , conservantes. Estos
proveedores estn en provincias, distritos y algunos centros poblados menores.
Agro veterinarias.
Las agro veterinarias son empresas privadas que ms han crecido en nmero en los ltimos aos
, y han ido modificando sus estrategias para llegar a sus clientes, entre ellas, brindar asistencia tcnica,
distribuir en presentaciones pequeas, propaganda llamativa. Se ubican en todas las capitales de
provincia y distrito.

4.5.2. Relaciones entre actores

Los actores se relacionan entre ellos de diferente manera, la diferencia se establece de acuerdo al
tipo de actor, a su ubicacin en el territorio, volumen de las transacciones que realiza y a las
actividades complementarias que ejecuta. Para Boucher, las relaciones de manera general son: a)de
negocios leales (entre queseros y revendedores, o entre queseros y consumidores, por
ejemplo), b) de complementariedad competencia (entre queseros), en Bambamarca sealaba un
procesador quesero: son los otros queseros que malogran el mercado y la calidad del producto,
pues para contar con leche o quesillo son capaces de recibir todo, inclusiva aumentar el precio; c)
asimtricas de dependencia (entre productores de quesillo y queseros ); d) relaciones comerciales
desleales (entre los que adulteran los productos lcteos y consumidores).
ITDG2 indica . Las empresas Gloria y Nestl, tienen inters en lograr acopiar mayor cantidad de
leche por lo que buscan fidelizar a sus proveedores entrando en conflicto de intereses con los
queseros, sus principales competidores, por eso los productores deben estar organizados para
negociar de igual a igual con las empresas. En el estudio de la CP del Corredor Econmico del
Crisnejas se seala que, existe conflictos no abiertos entre los productores y las empresas por la
calificacin del producto, pues los primeros no intervienen directamente en el control de calidad;
asimismo, otra de las caractersticas para acceder a beneficios por volumen es constituir grupos de
productores sin que ello signifique organizacin formal, pues las empresas no las reconocen como tales,
es ms, no las promueven.
Agrega ITDG, las relaciones entre actores de los diferentes eslabones de la cadena se da
en las negociaciones entre cada uno de ellos de acuerdo a sus objetivos econmicos, en algunos
la relacin de parentesco se refuerza con la accin productiva de proveedor procesador. Los
acopiadores de queso y comerciantes son vistos como personas con mayores habilidades que el
promedio, pues saben hacer negocios y mantienen a su familia con una actividad de mayor
estatus; esta percepcin denota la expresin de poder en las relaciones, pues si una persona
reconoce en otra un nivel superior, se torna en una relacin vertical y por lo tanto, dominante.
En el cuadro No 25 se muestra una matriz de las relaciones ms generales que se establecen
entre los actores.
Boucher tomando como ejemplo el mercado de Chanta describe las relaciones asimtricas entre
actores de la siguiente manera:
- relacin estrictamente comercial, donde el nivel de confianza es reducida; el productor trata
de vender segn el precio ofrecido por los compradores, en este caso, el productor no tiene
comprador regular. Su poder de negociacin es muy limitado, pierde en el peso.
- una relacin de confianza mediana. El productor vende generalmente al mismo comprador, lo
que puede influir para generar mayor calidad del producto y ponerse de acuerdo en el
peso.

50

una relacin de confianza elevada. En este caso la transaccin est basada en la calidad,
precio adaptado a esta calidad y un peso justo. El productor y comprador se basan en
contratos orales.

50

Esta caracterstica de las relaciones se da tambin en el mercado de Bambamarca y Tongod, son

informales al no existir documento que fije las condiciones, sin embargo, en muchos casos se
respeta la palabra empeada, sobretodo cuando se establece clientelaje. Mencionaba un mediano
quesero chotano ...he dejado de producir por que el mayorista, al inicio pagaba oportunamente,
pero poco a poco el pago se volvi irregular y hasta que no me pag todo. Todos los productores
de quesillo, recolectores y queseros reconocen unnimemente que el precio es fijado por los
ltimos. Se reconoce tambin que el precio es variable segn la poca (presencia de lluvia o estiaje)
Las relaciones para el intercambio o mejoramiento tecnolgico
Los productores de San Marcos, Cajabamba sealaban las ferias son importantes por que en
ellas se puede conocer nuevas razas y lo que se puede producir. Sobre este mismo tema, Juan
Bocio28 seala: Los mercados o ferias son una de las fuentes ms importantes de informacin y
comunicacin en reas rurales. El mercado no slo es un lugar para intercambiar productos;
es tambin un lugar para intercambiar datos, informacin y conocimiento. Este intercambio de
informacin es entre los campesinos y comerciantes, pero principalmente entre los campesinos, es
de gran importancia para el proceso de cambio tecnolgico; las personas de los caseros
pequeos del rea de influencia del pueblo y comerciantes de las ciudades confluyen en ese
mercado y es ese el momento de la semana que aprovechan ms intensamente para intercambiar
informacin y conocimientos.
Relaciones con actores indirectos
Es frecuente y diferenciada las relaciones que establecen los diferentes actores directos con
los indirectos, por ejemplo, con el Estado aunque con poco reconocimiento del Ministerio de Agricultura,
pues no se visibiliza al SENASA como organismo de este sector. La percepcin que tienen los
productores principalmente es que hay abandono del Estado, demandan de l asistencia tcnica,
crditos, apoyo con ganado.
Las entidades privadas de crdito, cuyo crecimiento es significativo en los ltimos 10 aos. Las
Cajas Municipales de Piura, Trujillo y las Cajas de Ahorro y Crdito estn presentes casi en toda
la regin. Otras instituciones con las cuales los productores y procesadores artesanales establecen
crecientes relaciones son las ONGs que tambin estn presentes en toda la regin, aunque con
mayor incidencia en la capital. Estas relaciones son para efectos de capacitacin y articulacin al
mercado. Las agro veterinarias, sobre todo en las provincias y distritos son las entidades
prestadoras del servicio de asistencia tcnica, pero muy vinculada al comercio de sus
productos. Las empresas Gloria y Nestl tambin establecen relaciones asistenciales con los
productores sobre todo en las provincias del Sur.
Cuadro No 25. Relaciones entre actores
Relaciones de los
productores
Frecuencia de
la transaccin
Formalidad de
la transaccin

28

Acopiadores
locales (Programas
sociales)
Entrega diaria del
producto
Relaciones de
confianza cuando se
trata de acopiadores
informales y
cuando se trata
del Municipio se
suscribe un
contrato y previa
seleccin.

Acopiadores
Transformadores de
derivados
Entrega diaria

Acopiadorestransformadores
grandes
Entrega diaria

Relaciones de
confianza, no
se suscribe
contrato formal.

Sin contrato formal.

En caso de
productores grandes
si hay formalidad

Instituciones
Segn el servicio
o apoyo
Informalidad.
No hay relacin
de clientes sino
ms bien de
beneficiarios.
En caso de
organizaciones si
hay convenios.

Flujos de Informacin en reas rurales. Juan Bossio Montes de Oca

5
1

Poder de
negociacin

El acopiador. Mucho
ms cuando se
rata del Municipio,
pues es quien
controla la calidad
y decide recibir o
no el producto.

El acopiador
transformador de
manera relativa,
pues el productor
puede cambiar de
cliente; sin embargo
paga un poco ms
que la gran
empresa.
Diversas segn
el cliente: contra
entrega, semanal,
quincenal, o ms.

La gran empresa
en su calidad de
acopiador
monoplico. Pone el
precio y controla
la calidad. No hay
negociacin real.

Modalidad de
pago

Contra entrega
o diferido una
semana.

Equidad

Distribucin del
volumen a entregar
entre los
productores en
funcin de su
produccin.

Limitada:
discriminacin en
la oportunidad de
pago

Desconocimiento del
control de calidad
de productores.
Trato segn la
capacidad de
produccin.

Afinidades y
conflictos

Son conocidos. Con

los Municipalidades
conflicto por el
control de calidad
(rechazo del
producto).
Lmite en el
volumen a recibir.

Demora en el pago,
rechazo por control
de calidad o
adulteracin del
producto.

Semejanzas y
diferentas
culturales

Pobladores de una
misma localidad,
distrito, misma
cultura

Alianzas

Organizar la oferta
en acopiadores y
acceder a mejor
precio en caso de
municipio. Se
establece en el
contrato: Proveedor
rol promotor.

Diferencia: entre rural

urbano, el
transformador opera
en la ciudad y
establece otras
relaciones.
No se percibe
alianza alguna

Conflictos por el
control de calidad
que se refleja en el
precio. Descontento
del productor por el
precio.
Incremento de costos
de la empresa por
gastos operativos
de acopio y control
Mnima semejanza
(transnacional),
cultura vinculada al
mercado mientras
que el productor a
la supervivencia.
No hay alianza,
pero si la
promueve para
organizar la oferta.

Cada quince das,

en Banco.

La institucin, pone
las condiciones
para ser
beneficiario del
servicio.
En caso de
productores
grandes si hay
control del servicio.
Generalmente no
hay pago, salvo
en los medianos
y grandes
productores.
De acuerdo a su
posibilidad de
aporte o
participacin en
las actividades,
cercana, capacidad
productiva.
Paternalismo

Depende de
los
promotores.

En algunos casos
para implementar
acciones de
promocin

Disponibilidad de pasturas y zonas lecheras

La disponibilidad de pasturas an no queda muy definida por falta de informacin; la que
proporciona la DRA an es incompleta. Con esta informacin podemos inferir la predominancia de los
pastos cultivados en el corredor econmico del Sur, la cual lidera la provincia de Cajamarca cuyos
distritos como Baos del Inca, la Encaada, Namora, Llacanora y en el mismo distrito de
Cajamarca, se encuentran reas que disponen de riego. En los ltimos aos la intervencin de
instituciones con proyectos de mejoramiento de pastos y ganadera han incidido en obras de riego
por gravedad y presurizado, adems de la promocin de pastos cultivados (alfalfa, Rye grass,
trbol). Este corredor cuenta con predios denominados fundos cuyo manejo en la mayora de los casos
es medianamente tecnificado.
En el corredor del centro, se observa a la provincia de Hualgayoc liderando las zonas lecheras en
sus tres distritos. Las provincias de Chota y Cutervo que cuentan con numerosos distritos (19
y 15

respectivamente) disponen de mayores reas de pastos con predominancia naturales, con manejo
ganadero extensivo y de baja productividad. Tal como nos muestra el Cuadro No 26, en la regin
se cuenta con 396 121 has de pastos cultivados y 299 552 has de pastos naturales siendo las
provincias con mayor rea: Cajamarca, Chota, Cutervo, Hualgayoc y Celendn. La disponibilidad
de pastos y sobretodo la extensin de pastos cultivados tiene relacin directa con las zonas de
produccin ms relevantes. Al respecto, el anexo G nos muestra Los distritos ms productores en cada
provincia.
Cuadro 26. Disponibilidad de pastos cultivados y naturales (has)
N

Corredor / provincia

reas de pastos
cultivados (has)

reas de pastos
naturales (has)

Total disponibilidad de
pastos (has)

111994.0
si
si
si
si
si
si

173057.4
5054.0
3743.4
277.0
9460.4
8257.2
1660.0

84285.0
44833.0
31149.0
27291.0
299552.0

86625.0
47931.0
32554.0
27502.0
396121.3

CORREDOR ECONOMICO DEL SUR

1
Cajamarca
61063.4
2
Cajabamba
5054.0
3
Celendin
3743.4
4
Contumaza
277.0
5
San Marcos
9460.4
6
San Miguel
8257.2
7
San Pablo
1660.0
CORREDOR ECONOMICO DEL CENTRO
8
Chota
2340.0
9
Cutervo
3098.0
10 Hualgayoc
1405.0
11 Santa Cruz
211.0
Total
96569.3
Fuente: DIA DRA

La poblacin vacuna y la produccin de leche

Segn la Direccin de Informacin Agraria Regional - DIA DRA, hace tiempo se hacen intentos de
conocer la informacin sobre la poblacin de vacunos a nivel provincial y regional. SENASA
cuenta con informacin de sus campaas de vacunacin; sin embargo, hay evidencias que no
todo el ganado se vacuna en las mencionadas campaas. Haciendo un anlisis del volumen de
produccin y la informacin recogida de fuentes primarias en talleres (Bambamarca, Chota, San
Marcos, Cajabamba), de agentes involucrados en el sector a nivel provincial y de fuentes secundarias
de diferentes instituciones pblicas y privadas, se puede inferir la poblacin vacuna actual. .
En este contexto, de acuerdo a lo que nos indica el Cuadro No 27, se ha totalizado la poblacin
vacuna a nivel de los dos corredores en 443 675; ms del 60% de cabezas encuentran en el
corredor del centro. y el corredor del Sur concentra el 59% de vacas en produccin con el 56% del
volumen de produccin de leche. Para el clculo de la produccin anual, se ha considerado 300
das /ao. La produccin estimada para el territorio de la cadena es de 254 314.3 TM por ao:
las estimaciones hechas por Boucher Gugan29 para el 2001 fue del orden de los 500 000
lts/da. La provincia ms productora es Cajamarca con el 24,04 % seguida de Chota con el 18,96
% y en tercer lugar Hualgayoc con 17,79. Las provincias de menor produccin son Cajabamba
con 1,06 % y Santa Cruz con 1,26 %. El Nmero de productores a nivel de la cadena es de 37 934,
siendo los ms numerosos Cajamarca, Chota y Hualgayoc y San Miguel.

29

Queseras rurales en Cajamarca. Francois Boucher-Marie Gugan. 2004.IICA, ITDG,CIAT, CIRA, PRODAR, UE.

Cuadro No 27. Poblacin vacuna y produccin total a nivel del territorio de la CP de Cajamarca.

Provincia

Nmero
cabezas

Nmero
de vacas
ordeo

CORREDOR ECONOMICO DEL SUR

1
Cajamarca
80210
2
Cajabamba
6450
3
Celendin
29825
4
Contumaza
8780
5
San Marcos
12650
6
San Miguel
29395
7
San Pablo
6850
CORREDOR ECONOMICO DEL CENTRO
8
Chota
107850
9
Cutervo
85375
10
Hualgayoc
45560
11
Santa Cruz
30730
Total / prom
443675

de Rendimient Volumen
promedio
en o
promedio tm /ao
lt/vaca/da

No
de
productores
*

38240
3497
13009
2668
5943
13448
3181

5.7
4.2
6.1
4.7
5.1
6.2
4.8

61136.9
2695.9
22988.8
5183.0
6985.6
35166.8
8432.5

24,04
1,06
9,04
2,04
2,75
13,83
3,32

7022
465
2912
642
1156
5129
1450

24721
9438
13338
9242
136725

4.7
5.7
7.3
3.4
5.3

48221.7
15071.1
45240.0
3192.0
254314.3

18,96
5,93
17,79
1,26
100,00

7719
2221
6965
494
37934

Fuentes : OIA DRA

Anlisis de la cadena productiva de la leche fresca en el corredor econmico de crisnejas- Centro IDEAS.
Informacin de Nestle Cajamarca
Informacin de Gloria Cajamarca
Informacin de Residente de ganadera lechera San Pablo ( mv. Roberto Goycochea)
Informacin propia : taller en Bambamarca
Informacin propia CES Solidaridad: taller en Chota
* estimado en base .a entrevistas y relacin de proveedores de empresas e informacin secundaria

4.5.3. Flujo de productos

a. Destino de la produccin de leche
La produccin de leche registrada en el ao 2004 fue de 208,599 tm / ao, para el ao 2005
se ha incrementado en 22% ( 254,314 tm). El destino de la produccin por corredores es
ampliamente diferenciado, el sur esta marcadamente relacionada a las 2 industrias de leche
(Nestle y Gloria) que demandan el 60% de la produccin total. Mientras que en el corredor del
centro, la actividad quesera demanda el 44% del total de produccin, las procesadoras alcanzan
al 36% de la produccin, los otros consumidores son los programas sociales con el 5 %,
autoconsumo 5 % y terneraje 10 % (Ver cuadro No 29). Llama la atencin el alto ndice de
consumo por terneraje, se explica ello por el elevado tiempo que permanece la cra junto a la
madre, estimndose un consumo de 2,5 lts/da. El consumo por los programas sociales an es
bajo, debido a que pocos municipios son los que adquieren leche fresca para los desayunos
escolares.
En el diagnstico de conglomerado de productores, que realiz Prompyme en 2003 para Bambamarca,
se menciona: una poblacin de 500 plantas procesadoras de quesos, que son abastecidos por un
promedio de 20 pequeos ganaderos y un promedio de acopio semanal de leche de 969 litros
semanal. La produccin promedio de quesos es de 138.4 quesos / semanal por productor. El
margen de ganancia es de S/. 1.36 por Kg de queso fresco, que es el que ms producen.
De la produccin las empresas Nestl y Gloria acopian el 32% y 15 % respectivamente es decir el
57 %, siendo el primer destino de la produccin.; en segundo lugar es para derivados lcteos con
el 27 % siendo las queseras rurales el 26 %; el tercer destino es terneraje con 11 %. Los
programas sociales van incrementando su consumo, teniendo a la fecha el 7 % del destino de la
produccin (ver Cuadro No 28)

Cuadro No 28. Produccin y destino de la produccin (tn/ao)

Autoconsumo
Y Consumo PRONA
Poblacin
Municipios Nestle
A

Gloria

Queseria
Artesanal

Queseria
Urbana

Terneraje

Total

8276
13
0
0
4283
19
777
15
0
0
5318
15
402
5
19123
13

61137

CORREDOR ECONOMICO DEL SUR

1

Cajamarca

4456

955

955

26760

10186

7003

2546

%
Cajabamba

7
167

2
0

2
86

44
2400

17
0

11
44

4
0

%
Celendin

6
1512

0
504

3
1260

89
11400

0
504

2
3527

0
0

%
Contumaza

7
259

2
0

5
777

50
3369

2
0

15
0

0
0

%
San Marcos

5
259

0
0

15
560

65
2382

0
1460

0
2325

0
0

%
San Miguel

4
1519

0
760

8
380

34
14656

21
6077

33
6457

0
0

%
San Pablo

4
402

2
0

1
0

42
5220

17
2008

19
402

0
0

%
SUB TOTAL

5
8612

0
2225

0
4052

61
66572

24
20316

5
19843

0
2550

46

14

14

100
2696
100
22989
100
5183
100
6986
100
35167
100
8433
100
143291
100

CORREDOR ECONOMICO DEL CENTRO

8

Chota
%

Cutervo (*)
%

10

Hualgayoc
%

11

Santa cruz (*)

SUB TOTAL
%
TOTAL

2411,1
48222
5
100
1054,97
753,55
452,13 753,55
2411,36 0
9645,44
0
15071
7
5
3
5
16
0
64
0
100
2262
1357
1810 2262
10858 2714
23977
0
45240
5
3
4
5
24
6
53
0
100
223,44
383
160
160
798
478,8
1372,56
0
3192
7
12
5
5
25
15
43
0
100
5975,51
4929,65
3400,57 4640,21
17031,68 7562,78 68980,4
0
112125
7
13
4
5
13
16
41
0
100
25098,51
13541,65
5625,57 8692,21
83603,68 27878,78 88823,4
2550
254314
0,10
0,05
0,02
0,03
0,33
0,11
0,35
0,01
100
2411,1
5

964,44 1446,66
2
3

2893,32 4339,98 33755,4

6
9
70

Fuente : Estudio sub sectorial quesos y manjar blanco, Technoserve Inc-Per. DIA DRA y Agencias Agrarias, ITDG,
empresas Nestl y Gloria; Ganaderos (Roberto Goycochea, fuentes primarias de talleres, en Chota , Bambamrca , Centro
Ideas.
(*) : estimado en informacin primaria y secundaria.

1065

tn/ao
Grfico No 6.FLUJO DE QUESO

Cajamarca

1061

Chota

Bambamarca

1125

Trujillo

18 %
1 %

Hualgayoc

20 %

1598,5

Cajabamba

4,9

San Marcos
Celendn

100 %

258, 3

Cajamarca
100 %

392

1%

5 %

74 %

Chimbote

Lima

72 %
5%

100 %

Piura

40 %
2625 t

San Pablo
San Miguel
Santa Cruz

Chiclayo

9%
47,30

717,4

47,3

50 %

5%

50 %
152,55

50 %
11.2 %Gloria

Cutervo

1072

88,8 %

5
6

Para el caso de la provincia de Cajamarca TechnoServe nos presenta para el 2004 el siguiente flujo de los quesos y manjarblanco. Cuadros 26 y 27.
Cuadro No 29 Volmenes mensuales del subsector de derivados lcteos: Quesos
Produccin lts/da

Consumo de leche fresca

Productores
Pequeos
productores
productores
medianos y
grandes
Formales
integrados
Total

terneraj
14324216 1766675

676620

85156

26136
2614
15026972 1854445

Pronaa

Acopia
dores

Industrializacin: Produccin de
queso kg/ao

Acopio de leche para procesamiento

Productor
es
Formales
integrados

Productor
es
formales productor
no
es
integrados informales

Empresa
Formal
de leche

Empresa
formal
quesos

Otros
destin
os:
Sullan
Productor
a,
es
product
Piura,
Productor formales ores
Empres
Lamba
no
informa a
es
Mercad
Mercado yeque,
Formales integrados les kg formal o
de
integrados kg de
quesos internac Cajamarc Trujillo
quesos
quesos Kg de ional
Kg
a
, Lima
quesos

313379

1152000

111564

426798

106621

48000

47813

92030

0
0
420000 1200000

23522
182899

518828

1580800

1580800

Comercializacin

quesos

6693000

2280000

22690

184210

177000

120000

23234

14887

6870000

2400000

4859
50783

147032
346129

11891

38121

206900

140000

Cuadro No 30. Volmenes mensuales del subsector de derivados lcteos: manjarblanco

Produccin

Productores

Consumo de leche fresca

Total

terneraje Pronaa

Acopiador

Productor
es
Formales
integrados

Productor
es
formales
no
integrados

Pequeos
productores

14324216

1766675

313379

1152000

111564

426798

productores
medianos y
grandes

676620

85156

106621

48000

47813

92030

Formales
integrados
Total

Industrializacin: Produccin
de manjarblanco kg

Acopio de leche para procesamiento

26136

2614

23522

15026972

1854445

420000

1200000

182899

518828

Product.
informal
1580800

Empresa
Formal
de leche

productore
s
informales
kg de
manjar

Empresa
formal
quesos
Kg de
manjar

Mercad
o
Cajama
rca

Mercado
internaci
onal

6693000 2280000

177000

1580800

Productor
es
Empres Formales
integrados
a
formal Kg manjar
quesos

Product
ores
formale
s no
integrad
os kg
de
manjar

Comercializacin

120000

6870000 2400000

1732

25936

60000

Otros
destinos:
Sullana,
Piura,
Lambayequ
e, Trujillo,
Lima

10457

15479

1100

60632

11557

76111

Flujo del queso.

El flujo del queso a diferencia de la leche, es mucho ms complicado y diverso, es ms, la
informacin que brindan los agentes, no siempre es la ms veraz, por ejemplo se menciona
muy sutilmente que procesadores de queso en Cajamarca adquieren produccin de Tongod,
Chugur, Chota y Celendn y le colocan su marca. Asimismo, hay flujos pequeos hacia otras
ciudades de la costa como Pacasmayo, sobretodo de San Miguel. Bambamarca y Cajamarca
juegan un papel de centros de distribucin. Los quesos provenientes de Bambamarca tienen como
destino principal (72 %) el mercado de Zarumilla en Lima, 18 % mercado de Chicago en Trujillo y 9 %
el mercado de Moshoqueque en Chiclayo. La produccin de Cajamarca se distribuye entre Lima
con el 74 %, Trujillo 20 % y un significativo 5 % que se comercializa en Cajamarca. Ver grfico No 6.
En los cuadros No 29 y 30 Technoserve nos presenta el flujo de queso de la provincia de
Cajamarca al 2004., con la procedencia de la materia prima por tipo de productor.

4.5.4.Tecnologa:
Tecnologa de procesamiento del queso
Las queseras rurales y las ubicadas en las ciudades de Chota, Bambamarca, Hualgayoc y otras
provincias son artesanales y no difieren mucho en su tecnologa. El proceso es altamente contaminante
en todas sus etapas, pues la recepcin del producto que llega en sacos de polietileno, lo hacen en
baldes o tinas de plstico ubicadas en el suelo sin la desinfeccin respectiva, y en algunos casos
inclusive con residuos de jornadas anteriores; el lavado es con agua entubada en la zona urbana y
en los caseros que cuentan con este servicio, de lo contrario es con agua estancada procedente de
puquos. El pesado se hace en balanzas cuyos platillos o plataforma no han sido lavados y menos
desinfectados previamente; el molido lo hacen en molinos de hierro galvanizado y empleando bateas de
madera para la mezcla del producto con sal para luego pasar a su moldeamiento en moldes de
madera. Su embalaje es en papel de envases descartables del azcar, sin ningn tratamiento de
limpieza o en bolsas de plstico; finalmente el queso es embalado en cajas de madera cubiertas de
plstico (de varios usos), quedando listo para el transporte al mercado de la costa o Bambamarca. El
manipuleo del producto lo hacen personas que no utilizan guantes, mandiles u otro equipo de trabajo. No
se observa control de calidad en ninguna fase del proceso.

Chota: Ambiente donde se embala el queso para

su traslado a la costa.

Grfico No 7. Proceso productivo del queso fresco y tipo suizo

Leche cruda
Enfriar

Coagulacin
Moldeado
molido
Queso fresco

Salado
Fermentacin
Madurar
Coagulacin
Queso
Cortar Maduro
y revolver
/tipo suizo
Escurrido

Escurrido

Cadena de la calidad del queso artesanal

Salado
Boucher, precisa
diferentes momentos del proceso de produccin de los quesos donde ocurre la cadena
de contaminacin por manipulacin y procesamiento del producto.
a. Manejo del ordeo: el ordeo se generalmente realiza en campo, donde caen yerbas, polvo, no
hay agua corriente para lavarse las manos, si lo hace es con agua proveniente de puquios. Sin
embargo, en los ltimos aos debido a la instalacin de servicios de agua entubada y los
procesos de capacitacin que las ONGs y el MINAG brindan, va mejorndose esta
actividad.

b. Calidad de la leche. No se elimina la leche contaminada por mastitis o la que proviene de

animales tratados con antibiticos. Otros utilizan calostro para el quesillo, de all dos
coloraciones y calidad del quesillo, el amarillento y blanquecino; en opinin de algunos expertos,
debido a que en la regin la crianza es mayoritariamente extensiva, la contaminacin por
mastitis no es significativa a diferencia de las cuencas de Lima y Arequipa. La presencia de
residuos txicos por antibiticos si es creciente, debido a que gran numero de ganaderos aplican
estos productos sin la vigilancia de un especialista, adems el crecimiento de la oferta de
productos qumicos ha aumentado considerablemente.
c. Preparacin del cuajo . Cuando se trata de cuajo natural, este producto es comprado en el
mercado en condiciones antihiginicas, similar es la situacin cuando se prepara en casa.
En los ltimos aos, cada vez ms productores y procesadores utilizan pastillas para el cuajado,
sobretodo cuando se prepara queso fresco, tipo suizo u otros tipos de queso diferentes al
mantecoso.
d. Fabricacin del quesillo: muchas veces se emplean recipientes mal limpiados o solamente
enjuagados con agua del ro, quebrada, puquio y en mejores condiciones con agua del
cao. el producto es manipulado con las manos sin la debida proteccin.

6
0

En estudios realizados en el 2000 por JP Grezes se encontraron grmenes patgenos o residuos

farmacolgicos. Todos los quesillos analizados presentaron cargas microbianas (Escherichia coli,
Staphylococcus aureus, estreptococos, salmonellas) incompatibles con el consumo humano. Entre los
efectos directos es que los quesos no tienen duracin para almacenamiento, pues el proceso de
descomposicin es acelerado. Es creciente si en desmedro del sabor para algunos, la pasteurizacin
de la leche para la elaboracin del queso.
En cuanto a tecnologas de produccin de leche, manejo del ganado y pastos entre las
provincias del corredor econmico del sur y las del centro, las del sur han incrementado el uso de
sistemas de riego por aspersin y siembra de alfalfa de manera reciente con un nivel mucho ms
efectivo de conversin que el Rye grass. Sin embargo en las provincias del centro hay mayor
disponibilidad de pasturas naturales.
Respecto a la produccin de quesos la diferencia la establece Cajamarca ciudad; en Cajamarca han
mejorado el proceso habiendo plantas semi industriales sobretodo para la fabricacin de
quesos semiduros y duros.

4.6. Costos, precios y mrgenes

El indicador de competitividad de un productor es el costo unitario con el que ingresa su producto al
mercado, bajo condiciones estandarizadas de calidad y en un momento dado del ao, a fin de
obtener utilidad de acuerdo al precio del momento. Al respecto, la principal limitante que afecta el
desarrollo de la cadena es el enfoque hacia el precio y no a los costos. El precio es una variable no
controlada por los productores, ms an si es un producto de connotacin internacional como la leche,
descuidando la atencin a los costos que si es un factor controlable por los actores locales. Es
generalizado el poco conocimiento de sus costos en los diferentes eslabones; son reducidas las
prcticas de registro, valoracin y menos anlisis de costos, de all que se dificulta la toma de
decisiones para su reduccin. En esta mirada equivocada han contribuido las diferentes instituciones
vinculadas a los productores, generando un enfrentamiento con los siguientes eslabones, no
promoviendo redes de colaboracin.
La mayora de productores y actores locales de la cadena sealan que el principal problema que
enfrentan es el bajo precio de sus productos y que hasta ahora no se han encontrado mecanismos para
superarlo. En los ltimos siete aos, no se ha observado variacin en el precio de la leche fresca ni
de sus derivados, salvo las que ocurre coyunturalmente por reduccin de la oferta (escasez
temporal), por lo tanto, el reto que se enfrenta es que en funcin a los negocios existentes y
potenciales, modificar las cadenas productivas para que los productores y actores que trabajan a escalas
reducidas, obtengan beneficios. La mirada por lo tanto, debera estar en mejorar la eficiencia productiva
reduciendo costos de produccin y transaccin en y entre los diferentes eslabones o, agregar el valor
final de los productos y servicios generados en la cadena productiva que permita incrementar el
precio de venta al consumidor.
El costo de produccin de la leche fresca est ntimamente ligado a las caractersticas del hato
ganadero (criollo o de raza), alimentacin (extensiva, intensiva, con pastos naturales, cultivados y
concentrados), condiciones sanitarias, manejo (oportunidad en el tratamiento, alimentacin, ordeo, etc).
Como se indic lneas arriba, hay un excesivo desplazamiento del ganado reduciendo el nivel de
conversin alimenticia; demasiado tiempo de convivencia de la cra con la madre que, adems del
consumo de leche, reduce el tiempo de descanso de la vaca y por lo tanto la rumia y por ende la
produccin de leche; el sobre pastoreo que no permite la maduracin de los pastos a fin que logren
su potencial productivo; limitado control de vectores y fuentes de contaminacin y de
enfermedades, sumado a ello el manejo sanitario enfocado a controlar las enfermedades y no
promover polticas para erradicarlas. Otro aspecto crtico es la baja eficiencia de uso del agua que

disponen, al no haber
desarrollado mecanismos
eficaces de captacin y
sobretodo mantenimiento de
las fuentes. Finalmente, es
visible la orientacin de los
productores hacia la cantidad
de animales y no a la calidad
de ellos.

Comentario [VSC1]: Comenta rios de productores de queso en Bambamarca

Los costos de transaccin, normalmente altos, se reflejan en elevadas tazas de inters de los
crditos, sobretodo de fuentes informales, grandes desplazamientos para obtener y comercializar el
producto o conseguir los insumos, adems de los reducidos volmenes que manejan por su
accionar individual (oportunidad, precio, calidad y cantidad).
No hay mucha variacin de costos entre los diferentes tipos de productores pues los sistemas de
produccin no son muy dismiles. Sin considerar costos administrativos el costo de produccin para
pequeos productores de leche es S/. 0.618 por litro, mientras que en los medianos llega a los S/. 0.615
por Lt debido a que parte de los costos de comunicaciones, mano de obra se distribuye en un mayor
nmero de animales. El cuadro No 19 muestra los diferentes componentes de los costos, en el cual se
percibe que los componentes ms altos corresponden a alimentacin, sanidad y mano de obra; por
lo tanto, estos factores son determinantes, tal es as que manejar hatos ms grandes har disminuir la
mano de obra y control sanitario y mejorar el manejo tecnolgico de la alimentacin, minimizando el
desplazamiento del animal har que se desperdicie menos pastos y que el grado de conversin sea
mayor. Tratndose de manejo a estaca, el tiempo hombre da es alto. En este costeo, no se toma
en cuenta la prdida de animales por causa de enfermedades.
El anlisis indica que, no hay utilidad significativa, sobretodo para los pequeos productores, pero
la percepcin que ellos tienen, es que si tienen ganancia, ello tal vez por que al ser un trabajo
familiar, no valorizan la mano de obra y por lo tanto se la percibe como utilidad. Las mujeres se ven ms
comprometidas en la actividad pero no participan en la decisin sobre el destino de los recursos
econmicos, pero si como beneficio familiar reflejado en la alimentacin o acceso a educacin de los
hijos. Para los productores medianos y grandes si es clara percepcin del beneficio en la educacin de
los hijos o en la construccin de vivienda en la ciudad o en la costa. De acuerdo al Cuadro N0. 6 la
utilidad diaria para pequeos productores es del orden de los $/. 0,32 y 1,05 para los medianos con
una produccin de 10 y 30 litros por da respectivamente. En cuado No... anexo 1 presentamos el
costo de pasturas
En el caso de derivados lcteos, los costos son variables de acuerdo al tipo de procesador, por el
volumen que manejan y tambin por el tipo de producto que sacan. Los que producen queso tipo suizo
tienen mayor margen de utilidad que los que producen quesos frescos. En la estructura de costos,
no se considera beneficios sociales de los trabajadores, pues stos lo hacen de manera informal y no en
forma continua, pues el procesamiento de queso fresco es tres veces por semana. En el caso de queso
tipo suizo si trabajan todos los das, pues su elaboracin es a partir de leche fresca. Los Cuadro No
6, 7 , 8 y 9 muestran los costos para diferentes tipos de producto.
El procesamiento por ser artesanal hace incurrir en mayores costos al no disponer de ambiente, espacio
y equipos para optimizar el trabajo (demora en acopio del quesillo o leche, pesado, almacenamiento,
molido, mezcla con sal, prensa y embalaje adems de la contaminacin que acelera el deterioro del
producto limitando las posibilidades de negociacin.
Para ilustrar los costos hemos tomado dos productos que por el volumen de manejo y demanda, y
tambin por la relacin directa de la cantidad de leche utilizada y el bien producido uno de ellos queso
fresco y el otro el queso tipo suizo. Hay que hacer notar que el queso que ms ha crecido en
demanda nacional es el tipo suizo lo cual repercute en la produccin de leche pues emplea entre 9
y 10 lts de leche por kg, igual tendencia tiene el yogurt pero, para producir un lt de este producto se
requiere un litro de leche.
El costo de produccin de queso suizo de calidad media (Cuadro No 33), que emplea 8.5 9.0 lts
de leche es S/. 8.00 por Kg aunque un estudio realizado en Bambamarca (Cuadros No.34 y 35) nos
indica que manejan costos de S/. 7,19 por Kg., vendindose en el mercado local a S/. 9.00 el kg
por lo tanto, si es el propio productor es el que vende su utilidad es de S/ 1.00 por kg. El queso
fresco que emplea 5 lts de leche por kg tiene un costo de produccin de S/. 5,50 Kg sin considerar
la merma producida en el traslado a Chiclayo que es del orden del 15 %, obteniendo una utilidad
neta de S/. 66 por 115 Kg de quesillo procesado. Se hace notar que, para ambos casos no se ha
considerado costos administrativos. Gloria adquiere en Cutervo a S/. 7,70 /kg 1 Tm /mes todo el
ao, lo cual compensara la baja de precio en

temporada de lluvia, lgicamente para acceder a ste mercado, requiere mejorar los estndares de calidad y
bajar costos.
Cuadro No 31.Costos de produccin de litro de leche fresca promedio en Nuevos soles
Tipo de productor
Rubro

Semillas
Fertilizantes
Herbicidas
alimentacin ganado
inseminacin (monta)
sanidad animal
Combustible (Kerosene)
Lubricantes
reparaciones y mantenimiento
Transporte de leche
Alquiler de yunta
Veterinario
Telfono y gastos de comunicaciones
Otros servicios
MANO DE OBRA
TOTAL
Utilidad por da:

Caractersticas
Venta de leche por da (l)

Pequeo
Soles
0,02
0,056
0
0,25
0,011
0,13
0,018
0
0
0,003
0
0,007
0
0,001
0,122
0,618

Mediano
%
3,24
9,06
0,00
40,45
1,78
21,04
2,91
0,00
0,00
0,49
0,00
1,13
0,00
0,16
19,74
100

Soles
0,018
0,056
0
0,25
0,011
0,13
0,016
0
0
0,003
0
0,007
0,003
0,001
0,12
0,615

meseta (jalca)
Pequeo
Mediano
10
30

Produccin de leche por vaca (l)

Precio de venta
Ingreso por venta de leche S/da

5
0,65
6,5

6
0,65
19,5

Costo de la leche centavos de S/./litro

Costo de la leche centavos de S/.

0,618
6,18

0,615
18,45

Beneficio Soles por da

0,32

1,05

Preparacin para el acopio de empresa.

%
2,93
9,11
0,00
40,65
1,79
21,14
2,60
0,00
0,00
0,49
0,00
1,14
0,49
0,16
19,51
100

Costos de procesamiento:

Cuadro No 32. Costos de produccin de leche fresca promedio en Nuevos soles en valle
Tipo de productor
Rubro

Pequeo

Mediano

Soles
0,484

%
0,71

Semillas

0,020

fertilizantes

INSUMOS

Soles

Grande
%

Soles

0,401

0,60

0,384

0,57

2,92

0,018

2,63

0,018

2,59

0,056

8,16

0,056

8,42

0,056

8,30

herbicidas

0,007

1,08

0,007

1,11

0,007

1,10

alimentacin ganado

0,250

36,44

0,200

30,06

0,180

26,69

inseminacin (monta)

0,011

1,54

0,011

1,58

0,011

1,56

sanidad animal

0,080

11,66

0,052

7,82

0,052

7,71

combustible

0,018

2,56

0,018

2,63

0,018

2,60

Lubricantes

0,004

0,51

0,004

0,53

0,004

0,52

reparaciones y mantenimiento

0,011

1,53

0,011

1,58

0,011

1,56

Transporte de leche

0,003

0,44

0,002

0,30

0,003

0,37

Alquiler de yunta/maquinaria

0,000

0,01

0,000

0,03

0,000

0,01

Veterinario

0,007

1,06

0,004

0,60

0,007

1,08

Electricidad

0,014

2,04

0,014

2,10

0,014

2,08

Telfono y gastos de comunicaciones

0,004

0,51

0,004

0,53

0,004

0,52

Control lechero

0,000

0,00

0,001

0,21

0,001

0,21

Otros servicios

0,001

0,10

0,001

0,11

0,001

0,10

MANO DE OBRA

0,122

17,71

0,120

18,04

0,122

18,01

ECIACION DE INFRAESTRUCTURA

0,032

4,59

0,032

4,73

0,032

4,67

DEPRECICION DE EQUIPOS

0,042

6,12

0,042

6,31

0,042

6,23

IMPUESTOS

0,007

1,02

0,007

1,05

0,007

1,04

GASTOS FINANCIEROS

0,000

0,00

0,014

2,10

0,014

2,08

ADMISTRACION

0,000

0,00

0,050

7,52

0,074

10,97

0,69

100

0,67

100

0,67

100

TOTAL
Caractersticas

valle
Pequeo Mediano

meseta (jalca)
Grande

Pequeo

Mediano

Grande

Venta de leche por da (l)

10

30

80

10

30

100

Produccin de leche por vaca (l)

4,5

10

Precio de venta

0,7

0,7

0,7

0,65

0,65

0,7

21

56

6,5

19,5

70

Costo de la leche centavos de $/litro

0,69

0,67

0,67

0,69

0,67

0,65

Costo produccin

6,9

20,1

53,6

6,9

20,1

65

Beneficio por da

0,1

0,9

2,4

-0,4

-0,6

Ingreso por venta de leche S/da

Elaboracin propia

Cuadro 33 : Composicin de los costos por tipo de producto y por temporadas

Temporada baja

Quesillo Queso fresco

Costos de produccin
Leche
Cuajo, sal, preservantes
Transporte local, otros
Beneficio
Precio
Temporada normal
Costos de produccin
Leche
Cuajo, sal, preservantes
Transporte local, otros
Beneficio
Precio
Temporada alta
Costos de produccin
Leche
Cuajo, sal, preservantes
Transporte local, otros
Beneficio
Precio

Queso mantecoso

Queso tipo suizo

Promedio

3.07
3.67
4.27
5.47
4.12
3.00
3.60
4.20
5.40
0.05
0.05
0.05
0.05
0.02
0.02
0.02
0.02
-0.91
0.13
0.29
0.25
-0.06
2.16
3.80
4.56
5.72
4.06
Quesillo Queso fresco Queso mantecoso Queso tipo suizo Promedio
3.07
3.67
4.27
5.47
4.12
3.00
3.60
4.20
5.40
0.05
0.05
0.05
0.05
0.02
0.02
0.02
0.02
0.33
1.36
1.52
1.64
1.21
3.40
5.03
5.79
7.11
5.33
Quesillo Queso fresco Queso mantecoso Queso tipo suizo Promedio
3.85
3.85
4.48
5.74
4.48
3.78
3.78
4.41
5.67
0.05
0.05
0.05
0.05
0.02
0.02
0.02
0.02
0.57
1.96
2.36
2.32
1.80
4.42
5.81
6.84
8.06
6.28

Cuadro No 34.. COSTOS DE PRODUCCION DE QUESILLO (Nuevos Soles)

Insumos

Unidad

Cantidad

Precio unitario

Sub total

Costos variables
Materia prima

lt

100,00

0,70

70,00

Cuajo

gramo

1,00

1,00

1,00

Cica

kg

0,00

10,00

0,00

Preservante

kg

0,02

10,00

0,20

Sal yodada

kg

0,10

0,60

0,06

Combustible

lt

0,50

3,00

1,50

Flete

quintal

0,33

2,00

0,66

Empaques (bolsas)

unidad

16,67

0,03

0,50

Total CV

73,92

Costos fijos
mano de obra

jornal

0,35

10

3,50

Deprec. Equipos

Unidad

100

0,0015

0,15

Total CF

3,65

Total S/.

77,57

Rendimiento (kg)

16,67

Costos de produccin / kg
Fuente : Plan de negocios de promotores agroindustriales del Alto Llaucano - ITDG

4,65

Cuadro No. 35. Costo de produccin de queso tipo suizo en Bambamarca (Soles)
Precio
unitario
Insumos
Unidad
Cantidad
Sub total
Costos variables
Materia prima
Lt
100,00
0,70
Cuajo
Gramo
1,00
1,00
Cica
Kg
0,02
10,00
Preservante
Kg
0,01
10,00
Sal yodada
Kg
0,25
0,60
Combustible
Lt
0,75
3,00
Flete
Quintal
0,33
2,00
Empaques (bolsas)
Unidad
11,11
0,03
Total CV
Costos fijos
mano de obra
Jornal
0,5
10
Deprec. Equipos
Unidad
100
0,0015
Total CF
Total S/.
Rendimiento (kg)
Costos de produccin S/. / kg
Elaboracin propia en base a entrevistas

70,00
1,00
0,20
0,10
0,15
2,25
0,66
0,33
74,69
5,00
0,15
5,15
79,84
11,11
7,19

Costo de transporte

El costo del transporte en acmilas para el productor / acopiador supone recorridos de hasta seis
kilmetros por viaje, que pueden insumir hasta seis horas de duracin (ida y vuelta), llevando la
carga en acmilas propias; sus costos de mantenimiento se estiman en S/. 0,051 en alimentacin diaria
por cada animal. Ver anexo
En el caso del quesillo, adems del recorrido a pie o lomo de bestia desde la vivienda rural hasta la
feria semanal del pueblo ms cercano, el costo del flete en camin para transportar el producto
hasta los mayoristas de la ciudad es de alrededor de S/.2,50 por saco de 70 a 80 kg, siendo el
recorrido promedio de 20 kilmetros. Los precios del quesillo varan de acuerdo a la calidad del
producto, y esto est en relacin directa a la cantidad de agua que contiene. A menor cantidad de
agua el precio del quesillo ser mayor (hasta S/.6,00 por kilo, y viceversa, a mayor cantidad de
agua el precio ser menor (hasta S/.3.60 por kilo. Sin embargo, el precio promedio es de alrededor de
S/.5,00 por kilo. Cabe sealar que el precio que pagan los acopiadores que compran el quesillo en las
parcelas de los productores es similar al precio de reventa en el mercado. La rentabilidad la obtienen en
la adulteracin de las balanzas utilizadas.

4.7. Mercado de Lcteos y Derivados

4.7.1.

Mercado Mundial

Poblacin Ganadera Mundial

La poblacin de vacas lecheras en el mundo aument ligeramente con 2% entre 1992 y 2000, de
227 millones de cabezas en 1992 a 232 millones de cabezas en el 2000 (Cuadro N 36). El mayor
nmero de vacas lecheras se encuentra en Asia con 74 millones de cabezas lo que corresponde al 32%
de la poblacin mundial de vacas lecheras. Asia es seguida por las regiones Europa y Amrica
Latina y el Caribe (LAC), ambas con 52 millones de cabezas. frica, Norteamrica y Oceana
mantienen 38, 10 y 6 millones de cabezas de vacas lecheras respectivamente. Oceana y Amrica
Latina y el Caribe realizaron los mayores crecimientos de sus poblaciones de vacas lecheras, con
incrementos de 27% y 25% respectivamente entre 1992 y 2000 (Figura N 8). frica y Asia incrementaron
su hato de vacas lecheras de forma ms moderado con 12% y 10% respectivamente, mientras Europa y
Norteamrica muestran una reduccin en la poblacin de vacas lecheras de 24% y 6%
respectivamente.
Cuadro 36: Poblacin de vacas lecheras (x 1.000.000 cabezas)
1992

frica
Asia
Europa
LAC
Norteamrica
Oceana
Mundo

1993

34
68
69
41
11
4
227

194

34
68
67
41
11
5
225

1995

35
70
65
41
11
5
227

1996

36
71
63
43
11
5
228

1997

37
74
60
45
11
5
231

1998

37
74
58
48
11
5
232

1999

38
75
55
50
10
6
233

2000

38
76
53
51
10
6
234

38
74
52
52
10
6
232

Crec.
Del 92
al
2000
12%
10%
-24%
27%
-6%
25%
2%

Porcion
del Total

El incremento en Asia ha estado sustentado en los incrementos de hatos ganaderos de dos pases la
India y la China, en el caso de Europa
Porcentaje de vacas lecheras
El porcentaje de vacas lecheras muestra la relacin entre el nmero de vacas lecheras y el nmero total
de ganado vacuno e indica una tendencia haca la produccin de leche o de carne. Mundialmente,
el hato lechero constituye el 17% del hato de ganado vacuno con muy poca variacin entre los aos
(Cuadro N 37). Europa es el continente con mayor porcentaje de vacas lecheras (36%), seguido por
frica, Asia. Oceana, Amrica Latina y el Caribe y Norteamrica (17%, 16%, 16%, 15% y 9%
respectivamente).
Cuadro No. 37: Porcentaje de vacas lecheras por Continente
Africa
Asia
Europa
LAC
Norteamerica
Oceana
Mundo

1992
18%
16%
34%
12%
10%
14%
17%

1993
18%
16%
34%
12%
10%
14%
17%

194
18%
16%
35%
12%
9%
14%
17%

1995
18%
16%
35%
13%
9%
14%
17%

1996
17%
16%
35%
13%
9%
14%
17%

1997
17%
16%
35%
14%
9%
15%
18%

1998
17%
16%
35%
14%
9%
15%
17%

1999
17%
16%
35%
15%
9%
16%
18%

2000
17%
16%
36%
15%
9%
16%
17%

16%
32%
22%
22%
4%
2%
100

Produccin Mundial.A nivel de continente, se tiene la siguiente informacin:

La produccin de leche vacuna alcanz los 482 millones de toneladas mtricas (TM) en 2000. El
primer productor de leche vacuna es Europa con 207 millones TM, o 43% de la produccin mundial
de leche vacuna. Despus de Europa vienen Asia y Norteamrica con 19% y 17% de la produccin
mundial respectivamente (90 y 83 millones TM respectivamente). La regin de Amrica Latina y el Caribe
ocupa el cuarto lugar con 12% (60 millones TM), seguido por Oceana y frica con 5% (23 millones
TM) y 4% (19 millones TM) respectivamente (Cuadro N 38).
Cuadro No38: Produccin de leche vacuna (1992 2000) (en 1.000.000 TM)

Africa
Asia
Europa
LAC
Norteamerica
Oceana
Mundo

1992

1993

194

1995

1996

1997

1998

1999

2000

15.4
73.6
237.5
44.9
76.1
15.1
460.7

15.4
75.6
230.1
46.2
75.8
16.6
459.7

16
77.5
224.6
47.4
77.4
18.2
461.2

17
79.4
221.8
49.8
78.4
17.8
464.2

17.5
85.8
216.6
53.1
77.7
19.1
469.8

18
86.3
212
55.6
78.9
20.4
471.3

18.5
93.9
211.9
58.1
79.6
21.2
483.3

18.5
94.2
209.2
59.6
82
21.4
485

18.7
90
207.1
60
83.3
23.4
482.5

Crec.
Del 92
al
2000
21%
22%
-12%
34%
10%
55%
5%

Porcion
del Total
4%
19%
43%
12%
17%
5%
100%

El fuerte incremento en la produccin de Oceana depende mayormente de la produccin de

Australia y Nueva Zelanda. El crecimiento en la produccin de leche est ligado al mayor
rendimiento econmico comparado con otros tipos de produccin ganadera sobre la base de las
pasturas, como la produccin de carne vacuna y ovina.
Para el continente asitico, tanto China como India realizaron un crecimiento fuerte de la produccin de
leche vacuna, ambos pases por encima del promedio de crecimiento asitico. India aument su
produccin con 27% y China con 49% mientras el resto de Asia logr un crecimiento ms moderado de
16%. El crecimiento de 27% observado para India depende en gran parte del incremento en el
rendimiento por vaca (un incremento de 19% entre 1992 y 2000) y en menor grado de un
incremento en la poblacin de vacas lecheras (un incremento de 7% entre 1992 y 2000).
La reduccin observada en Europa se debe nicamente a la reduccin en la produccin de los
pases europeos del CEI, donde se observ un decremento en la produccin de 33% entre 1992 y
2000. La reduccin de produccin lechera observada en Rusia y Ucrania, los mayores productores del
CEI, se debe mayormente a altos precios de carne vacuna, ocasionando un aumento de sacrificios de
ganado vacuno, incluyendo las vacas lecheras11.
Mundialmente, la produccin de leche vacuna per cpita se redujo con 4% (periodo 1992-2000)
indicando que el crecimiento de la poblacin humana super el crecimiento de la produccin de
leche vacuna. Esta reduccin es debido a la reduccin de la produccin en Europa, mientras que
las dems regiones mantuvieron o inclusive aumentaron su produccin per cpita. Los mayores
incrementos se registraron para Oceana, Amrica Latina y el Caribe y Asia, donde la produccin per
cpita aument con 29%, 19% y 16% respectivamente. En Africa y Norteamrica la produccin per
cpita se mantuvo relativamente estable, mostrndose un ligero incremento de 1% para ambas
regiones. Entre los principales pases productores encontramos a los siguientes: Estados unidos, La
india, federacin de Rusia, Pakistan, y entre los pases europeos de mayor participacin se encuentran.
Alemania, Italia, Espaa, Polonia.

Segn datos de la FAO (Cuadro No 39), al 2005 hay una produccin mundial de 622,120 miles de
toneladas mtricas, habindose incrementando en los ltimos 18 aos cerca de un 32% por ciento;
la mayor participacin corresponde a Europa Occidental con el 27% (mayor participacin de Alemania y
Francia), 17% a Asia, 15% a Estados Unidos.
Cuadro No 39 Produccin mundial de leche cruda 1988.2005.(miles de toneladas mtricas)
AO

SUDESTADOS
AMRICA UNIDOS

CANAD MXICO

FRICA

ASIA

EUROPA
OCCIDENTAL

AUSTRALIA OTROS

PRODUCCION
MUNDIAL

1988

30.039

65.786

7.827

6.350

14.696

54.111

133.039

6.319

154.121

472.288

1989

31.508

65.269

7.980

5.750

15.221

56.850

133.226

6.484

156.010

478.298

1990

31.827

67.005

7.975

6.332

15.333

60.843

132.713

6.456

155.242

483.726

1991

32.704

66.995

7.790

6.925

15.086

63.835

129.999

6.601

145.299

475.234

1992

34.523

68.423

7.633

7.182

15.301

78.853

128.015

6.941

119.269

466.140

1993

35.364

68.303

7.500

7.634

15.183

81.193

126.622

7.554

115.813

465.166

1994

36.538

69.701

7.750

7.547

15.755

82.060

126.411

8.327

112.241

466.330

1995

38.715

70.500

7.920

7.628

16.546

83.844

127.909

8.460

106.673

468.195

1996

40.304

70.003

7.890

7.822

16.672

85.607

127.163

8.986

102.563

467.010

1997

42.517

71.072

7.800

8.091

17.004

87.412

126.079

9.303

102.516

471.794

1998

45.815

71.414

8.200

8.574

18.522

88.892

127.317

9.731

99.616

478.081

1999

46.108

73.482

8.340

8.885

18.824

90.503

127.012

9.822

97.683

480.659

2000

46.525

75.115

8.200

9.474

18.699

89.970

126.365

11.283

96.846

482.477

2001

46.754

75.025

8.170

9.472

18.518

100.548

126.253

10.875

99.786

495.401

2002

46.145

75.025

8.100

9.560

18.701

101.239

126.830

11.620

101.922

499.142

7.88

9.871

20.687

104.78

126.966

10.642

102.081

507.385

2003

46.323

78.155

2004

47.796

80.150

8.100

9.873

21.517

122.042

126.402

10.150

102.031

603.119

2005

47.427

85.475

8.000

9.873

21.242

119.312

125.742

10.125

101.016

622.120

8%

2%

2%

3%

17%

27%

2%

25%

100%

15%

Fuente: Base de Datos de la FAO Elaboracin: MAG / Consejo Consultivo de Leche y derivados (pavasquez@mag,gov,ec)

Cuadro No 40. Cantidad producida (1000 toneladas) | Leche entera fresca

Ao
Pas

Pas

1999

2000

2001

2002

2003

2004
28,152.00

Alemania

28,356.21

28,353.22

28,213.00

27,899.44

28,380.00

Argentina

10,649.20

10,121.33

9,768.73

8,793.40

8,197.48

8,100.00

Australia

10,494.00

11,183.00

10,872.00

11,620.00

10,642.00

10,125.00

Brasil

19,802.22

20,526.99

21,283.80

22,452.70

23,450.00

23,455.00

China

11,244.31

12,373.71

14,515.08

17,335.41

21,871.48

27,023.07

Espaa
EstadosUnidos de
Amrica

7,053.40

6,937.21

7,213.31

7,367.12

6,917.21

7,227.20

73,804.00

76,023.00

75,068.20

77,139.30

77,252.20

77,520.20

Federacin de Rusia

32,300.00

32,276.19

32,904.91

33,503.85

33,372.95

31,933.13

Francia

25,631.65

25,737.03

25,670.62

25,990.18

25,423.47

25,181.53

India

78,100.00

80,830.00

84,800.00

87,300.00

91,100.00

91,000.00

Italia

12,987.00

13,299.20

12,329.36

12,404.60

12,180.20

11,051.25

Japn

8,459.69

8,497.00

8,301.00

8,385.30

8,400.10

8,329.00

Mxico

9,008.31

9,442.62

9,612.16

9,804.75

9,936.20

10,028.23

Nueva Zelandia

10,881.41

12,235.39

13,119.41

13,865.94

14,354.11

15,100.00

Pases Bajos

11,174.00

11,155.00

10,970.00

10,677.00

11,075.00

10,905.00

Pakistn

24,876.00

25,566.00

26,284.00

27,032.00

27,804.00

28,770.00

Polonia

12,285.42

11,890.33

11,885.08

11,873.60

11,893.14

11,823.13

Reino Unido

15,014.00

14,488.00

14,707.00

14,869.00

15,056.00

14,555.00

Turqua

10,082.00

9,793.96

9,495.55

8,408.56

10,611.19

10,679.41

Ucrania

13,362.00

12,657.80

13,428.60

14,127.07

FAOSTAT | FAO Direccin de Estadstica 2006 | 02 noviembre 2006

Causas de evoluciones de la produccin de leche en algunos pases:
Federacin Rusa, ha decrecido en 1.13% con respecto a 1, 999 y 4.3% a lo producido en el
2003, debido una disminucin de la poblacin lechera y limitacin de los suministros forrajeros. Ver
Cuadro No 40 y grfico No 8.
China, uno de los pases con un crecimiento espectacular de 140% con respecto a 1, 999 y de
23.6% con respecto a 2003; sustentadas en un bajo nivel de produccin por habitante y
constituyen una respuesta a la creciente demanda de los consumidores, a una comercializacin
mejorada y tambin a la rentabilidad de los precios al productor
En Amrica Latina los cambios que se han producido en la produccin se ha debido a la
depresin e inestabilidad econmica en los ltimos aos, en particular la gran depreciacin de
algunas monedas como en el de Argentina ha aumentado los precios de exportacin, pero ha
desestabilizado los mercados de insumos para piensos, se observa una cada en el 2004 de
24% con respecto a 1,999.
En el caso de Brasil sus condiciones son para seguir creciendo y las estadsticas muestran un
incremento de 18.4% en el 2004 con respecto a 1999. En el caso de Mxico, su crecimiento de
11.3 % en el 2004 con respecto a 1999 estas sustentado en reformas normativas de los aos
noventa.

70

GRAFICO N 9. Evolucin
Mundial de Produccin de
Leche. Periodo (2000
2005)
Comparando el ao 2,000
con el de 1992, existe un
aumento de 45 Kg/ vaca
lo que representa el 2.2%.
El mayor
rendimiento
muestra Norteamrica con
una produccin de.8, 092
kg/vaca, seguido
por
Oceana con 4213 kg/vaca
y Europa con 3.965
kg/vaca.
Todas
las
regiones
mostraron una tendencia positiva en el rendimiento de leche. La regin con mayor incremento en el
rendimiento fue Oceana, con un aumento de 24% entre 1992 y 2000. Oceana es seguido por
Norteamrica, Europa, Asia, frica y Amrica Latina y el Caribe con 17%, 16%, 11%, 9% y 5%
de crecimiento respectivamente. Ver Cuadro No 41.
Cuadro N41. Rendimiento de Leche vacuna mundial (1992-2000)

frica
Asia
Europa
LAC
Norteamrica
Oceana
Mundo

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

451
1091
3424
1103
6923
3396
2033

449
1108
3459
1135
7018
3642
2043

458
1111
3440
1149
7223
3760
2033

474
1124
3525
1166
7316
3537
2037

475
1166
3603
1185
7328
3691
2032

484
1171
3684
1169
7511
3774
2032

493
1256
3867
1158
7655
3792
2072

488
1242
3967
1161
7915
3886
2075

490
1210
3965
1164
8092
4213
2078

Crec.
Del 92
al
2000
9%
11%
16%
5%
17%
24%
2%

Disponibilidad De Leche
Segn los datos que se recogen de FAOSTAT (base de datos de la FAO), representan los datos de
disponibilidad de leche de vacuno, cabra, oveja y bfalo; aunque la ms representativa es la de vacuno,
no son datos que reflejen el consumo de leche vacuna. El dato es la disponibilidad de leche, el cual
es una aproximacin del mximo consumo de leche disponible a la poblacin. Diferencias entre la
disponibilidad per cpita y la produccin per cpita son, por tanto, mayormente debido a la exportacin e
importacin de leche vacuna. Solamente existen datos de la disponibilidad per cpita hasta el ao 1998.
Segn el informe de la FAO, La disponibilidad mundial de leche aument de 74 kg/cpita en 1992 a
77 kg/cpita en el 2000, lo que representa un aumento de 5%. Las regiones con menor disponibilidad en
leche son frica y Asia con 37 y 39 kg de leche/cpita/ao. Estas dos regiones son seguidas por Amrica
Latina y el Caribe, Oceana, Europa y Norteamrica con disponibilidades respectivas de 113, 181,
209 y 249 Kg./cpita/ao en 1998.

7
1

Cuadro No 42. Comparacin entre regiones del porcentaje regional de vacas lecheras y el
porcentaje regional de la produccin de leche vacuna 2000
Regin
frica
Asia
Europa
LAC
Norteamrica
Oceana

Porcentaje de vacas Lecheras

16%
32%
22%
22%
4%
2%

Porcentaje de Produccin de leche

4%
19%
43%
12%
17%
5%

Segn los datos presentados por la FAO Cuadro No 42, el caso mas excepcional es Norteamrica,
que produce 17% de la leche vacuna mundial con solamente el 4% de la poblacin mundial de vacas
lecheras. En el caso de Oceana y Europa duplican su produccin con respecto a la poblacin, se
tiene que Europa con el 22% de la poblacin producen el 43% de leche mundial y en el caso de
Oceana con el 2% de la poblacin produce el 5% de leche mundial. Casos como frica, Amrica Latina
y Asia permitira analizar las condiciones en que se desarrollan ganado lechero y/o a diferencias de
rendimientos.

Niveles mundiales de consumo per capita de leche fresca

El nivel de consumo difiere segn el pas, encontramos que los pases ms desarrollados son los que
poseen los niveles mas altos de consumo en comparacin con los pases menos desarrollados
(Estudio de Technoserve), si observamos el grafico pases como Australia y Estados Unidos tienen
consumos de 104 y 100 kg persona por ao, y en el caso del Per y Mxico 52 y 40 kg persona por
ao. Ver grfico No 10.

Grafico N 10: Consumo Per. Cpita de

leche fresca en pases seleccionados
Periodo 2000 - 2001

Comercio Mundial de los diferentes tipos de leche

La informacin obtenida sobre el comercio de los diferentes tipos de leche, corresponde a las estadsticas
de COMTRADE, los datos son con respecto a la leche en polvo, la leche condensada, leche cruda
entera y leche evaporada. De acuerdo al cuadro consolidado tenemos que los mayores volmenes
comercializados corresponden a leche cruda entera, las leches de polvo y por ltimo a la leche
evaporada. Ver Cuadro No 43. Con respecto a la leche cruda entera, el principal exportador en los ltimos
cinco aos es Alemania con los mayores volmenes, le sigue Francia y Blgica; para el caso de las
importaciones se encuentra Italia. En el caso de la leche polvo (partida 040210) los principales
exportadores son Estados Unidos, Alemania y Nueva Zelandia, en el caso de EEUU durante el 2,005
se ha dado el repunte a 280, 482 toneladas de 96,031 en el ao 2000. Alemania y Nueva Zelanda
sus volmenes son mas parejos en un promedio de 250,000 toneladas. Observando los datos de las
importaciones se tiene los tres principales pases importadores es Holanda, Mxico e Italia.

Cuadro No 43.Consolidado de comercio de leche a nivel mundial

Partidas/Ao
040221 leche en polvo, sin
azucarar ni edulcorar de otro modo
040210 leche en polvo, grnulos
u otras formas, materia grasa inferior
o igual 1.5%
040299 las dems leches y natas
concentradas azucaradas o
edulcoradas (LECHE CONDENSADA)
040120 leche y nata, sin
concentrar ni edulcorar con un
cont. sup.1% e inferior a 6%
(LECHE CRUDA ENTERA)
040291 las dems leches sin
azucarar ni edulcorar de otro
modo (LECHE EVAPORADA)

2005
1,769,806
1,611,698
1,596,569

2004
1,930,623
0
1,738,651

2003
1,752,917
0
1,679,485

2002
1,740,475
1,461,102
1,634,404

2001
1,606,018
0
1,557,780

1,601,818

1,763,926

1,607,863

1,622,223

Exportaciones(t)
Importaciones (t)

415,776

351,763

440,819

379,666

376,371

Exportaciones(t)
Importaciones (t)

5,746,860

5,503,897

4,837,887

4,345,286

4,778,546

5,388,650

5,497,221

4,948,071

4,899,877

644,459

840,625

849,492

830,712

866,872

654,694

943,727

868,674

706,891

811,370

Exportaciones(t)
Importaciones (t)
Exportaciones(t)
Importaciones (t)

Exportaciones(t)
Importaciones (t)

Fuente: Clculos del CCI basados en estadsticas de COMTRADE

4.7.2.

Mercado de Amrica Latina

La informacin disponible segn datos de la FAO, con respecto al tema lcteo considera las siguientes
sub regiones: el Cono Sur, los Pases Andinos, Amrica Central y el Caribe; en el caso de Brasil y
Mxico se presentan de forma individual.
Poblacin de Vacas Lecheras
El 54% de la poblacin de vacas lecheras (Cuadro No 44) se encuentra concentrada en Brasil, pas que
en el ao 2000 tiene 27.8 millones de cabezas de vacas lecheras, en el segundo lugar tenemos a
los pases andinos con 8.4 millones de cabezas lo cual representa el 16% de la poblacin total. La
poblacin total de vacas lecheras en Amrica latina y el Caribe es de 51.6 millones de cabezas
lecheras, habindose incrementado en 27% durante el perodo del 1992 2000.
Es necesario precisar que el crecimiento absoluto en Amrica Latina y el Caribe fue de 10.9
millones de cabezas, de las cuales el 7.3 millones correspondieron a Brasil, lo que significa que el
67% de incremento regional fue de ste pas.
Cuadro No 44. : Poblacin de vacas lecheras en Amrica Latina y el Caribe (x 1.000.000 cabezas)

Amrica
Central
Caribe
Pases
Andinos
Cono Sur
Brasil
Mxico
LAC
Fuente: FAO

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

Porcin
del Total

3.2

Crec.
Del 92
al
2000
21%

2.7

2.7

2.7

2.8

3.0

3.0

3.1

3.2

0.2
7.0

0.2
7.2

0.2
7.4

0.2
7.6

0.2
8.1

0.2
8.2

0.2
8.4

0.2
8.4

0.2
8.4

-4%
22%

0%
16%

3.9
20.5
6.5
40.7

4.1
20.0
6.5
40.7

4.4
20.1
6.5
41.3

4.6
21.0
6.4
42.7

4.6
22.5
6.4
44.8

4.9
24.8
6.5
47.6

5.1
26.7
6.6
50.2

5.0
27.8
6.7
51.3

5.0
27.8
6.8
51.6

30%
36%
5%
27%

10%
54%
13%
100%

6%

A nivel de sub regiones la situacin es la siguiente:

Cono Sur: Son los pases de Argentina y Chile los que tienen el mayor hato lechero con 2,5 y 1,6
millones de vacas lecheras respectivamente, lo que representa el 50% y 32% del total de nmero de
vacas lecheras de la sub regin. En el caso de Chile, este logr el mayor crecimiento de su hato
lechero en el periodo del 1992 2000 con un aumento del 57%..
Pases Andinos.- Colombia es el pas andino que concentra el mayor hato lechero con 5.8
millones de cabezas lo que representa el 68% del hato regional. En el caso de Bolivia es el que
tiene el menor hato lechero solo con el 2% del total. Los crecimientos entre las poblaciones de los
pases miembros presentan variaciones importantes: tenemos Bolivia, Ecuador y Colombia incrementaron
su hato lechero con 49%, 38% y 31% respectivamente, mientras Venezuela y Per redujeron su hato con
13% y 6% respectivamente.
Amrica Central.- El crecimiento ha sido mas parejo entre los pases El pas con mayor porcentaje del
hato sub regional es Honduras con 20% y el pas con menor porcentaje es Panam con 4%.
Caribe.- Se muestra reducciones moderadas entre el 1 a 15 por ciento y crecimientos hasta un 15%.

Porcentaje de Vacas Lecheras

El porcentaje de vacas lecheras en Amrica Latina (Cuadro No 45) y el Caribe con respecto al total
de ganado vacuno, se ha incrementado del 12% en 1992 a 15% en el 2000. La mayora de las sub
regiones tiene un porcentaje de vacas lecheras entre 15% y 18%, con excepcin de Mxico donde
se registra un mayor porcentaje de vacas lecheras de 22% y el Cono Sur donde el porcentaje es
solamente de 6% . En el Cono Sur, las diferencias son fuertes Chile se presenta como el pas con
mayor porcentaje de vacas lecheras (39%) seguido de muy lejos por Uruguay (8%), Argentina (5%) y
Paraguay (1%).
Los Pases Andinos presentan una variabilidad menor, con Colombia siendo el pas con mayor porcentaje
de vacas lecheras de 22%, seguido por Ecuador y Per con 19% y 11% respectivamente. Venezuela y
Bolivia tienen el menor porcentaje de vacas lecheras con 7% y 2% respectivamente.
Cuadro No 45. Cuadro: Porcentaje de vacas lecheras en Amrica Latina y el Caribe
1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

Amrica Central

14%

14%

14%

15%

16%

16%

17%

18%

18%

Caribe

15%

15%

15%

15%

15%

15%

15%

15%

15%

Pases Andinos

13%

13%

14%

14%

14%

14%

15%

14%

15%

Cono Sur

5%

6%

6%

6%

6%

6%

6%

6%

6%

Brasil

13%

13%

13%

14%

15%

16%

17%

17%

17%

Mxico

21%

21%

21%

21%

22%

21%

22%

22%

22%

LAC

12%

12%

12%

13%

13%

14%

14%

15%

15%

Fuente: FAO

En todas las sub regiones de Amrica Latina y el Caribe el porcentaje de vacas lecheras aument entre
1992 y 2000 El Caribe muestra una aumento ligero (2%), Mxico y los Pases Andinos un aumento
moderado (5% y 11% respectivamente) y el cono Sur, Brasil y Amrica Central lograron los aumentos
mayores (21%, 25% y 30% respectivamente).

Produccin de leche vacuna en Amrica Latina y Caribe

La produccin de leche en Amrica Latina y el Caribe alcanz los 60 millones de toneladas en el
2,000, representando el 12% de la produccin mundial. Se presentan como los principales productores
Brasil y el Cono Sur con el 37% y 23 % respectivamente. La produccin de leche alcanz en el
Cono Sur los 13 millones de toneladas, siendo el principal productor Argentina con una produccin
de 9.8 millones lo que representa el 70% de volumen de la sub. regin. De los Pases Andinos,
Colombia es el mayor productor con una produccin de 5,7 millones TM, lo que representa el 56% de
la produccin sub. regional. Ecuador, Venezuela, Per y Bolivia producen 2,0 millones TM, 1,3
millones TM, 1,0 millones TM y 0,2 millones TM respectivamente.
Observando el cuadro N 46 tenemos que, todas las sub. regiones muestran crecimientos altos, en
primer lugar estn el Cono Sur con el 41%, le sigue Brasil con el 38%, Mxico con el 32%. Amrica
Central 30% y pases andinos con el 21%.
En los Pases Andinos se destaca el crecimiento de los pases de Bolivia y Per en produccin
lechera de 57% y 36% para el perodo de anlisis.
Cuadro N 46 : Produccin de leche vacuna en Amrica Latina y el Caribe (x 1.000 TM)

Amrica
Central
Caribe
Pases
Andinos
Cono Sur
Brasil
Mxico
LAC
Fuente FAO.

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

Porcin
del Total

3554

Crec.
Del 92
al
2000
30%

2736

2737

2893

2958

3138

3256

3356

3497

526
8510

513
8938

502
8946

517
9427

506
9788

498
10002

499
10326

498
10230

498
10338

-5%
21%

1%
17%

9664
16273
7182
44880

10272
16074
7634
46157

11249
16273
7547
47400

12273
16985
7628
49778

12770
19089
7822
53103

13206
20600
8091
55643

13736
21630
8574
58109

13724
22495
9171
59606

13662
22495
9474
60011

41%
38%
32%
34%

23%
37%
16%
100%

6%

En el cuadro No 47, en base a la informacin de la FAO, tenemos que en el perodo del 2000
2004, se muestra claramente el liderazgo de Brasil con un promedio de 23,000 miles de toneladas,
seguido por Argentina y en tercer lugar Colombia.
Cuadro N 47.Sudamrica: Produccin de leche entera fresca (miles de
toneladas) Periodo 2000-2004
Leche fresca
Pas Producto

2000

2001

2002

2003

2004

10,121.33

9,768.73

8,793.40

8,197.48

271.65

210.6

331.69

281.5

274.59

Brasil

20,526.99

21,283.80

22,452.70

23,450.00

23,455.00

Chile

2,000.20

2,199.45

2,179.90

2,139.60

2,259.75

Colombia

5,761.54

5,877.18

6,020.53

5,920.00

6,700.00

Ecuador

2,015.89

2,439.71

2,441.88

2,465.31

2,465.43

Guyana

30

30

30

30

Argentina
Bolivia

Islas Malvinas
Paraguay

n.d

n.d

n.d

n.d

8,100.00

30
n.d

329.8

331

375.13

380

362.04

Per

1,086.76

1,134.44

1,214.34

1,246.33

1,285.49

Uruguay

1,421.75

1,495.00

1,490.00

1,495.00

1,641.00

Venezuela

1,414.61

1,400.46

1,389.25

1,238.47

1,199.91

Fuente: Faostat

Rendimiento de leche vacuna en Amrica Latina

El rendimiento en Amrica Latin (Cuadro No 48) y el Caribe ha tenido un crecimiento del 5% entre
1992 2000, pasando de 1103 kg/vaca a 1164 kg/vaca. Mxico sobresale como la sub. regin con
mayor crecimiento del 26%, seguida por el cono sur con el 9% y Amrica Central con el 7%. En el
Cono Sur el crecimiento de la sub. regin est sustentada en los crecimientos de Paraguay y Argentina
con el 26% y 21% respectivamente.
Para el caso de los pases andinos Per fue el nico pas con una tendencia positiva fuerte en el
rendimiento, mostrndose un crecimiento de 44%. Bolivia logr una tendencia positiva mucho ms
moderada con un incremento de 6% entre 1992 y 2000 y Colombia mantuvo su rendimiento (1% de
crecimiento).
Cuadro 48 : Rendimiento de leche vacuna en Amrica Latina y el Caribe (kg/vaca).Periodo 1992 - 2000
1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

Crec. Del
92 al
2000

1030

1032

1057

1064

1060

1076

1071

1090

1101

7%

Caribe
2310
Pases Andinos 1220

2249
1250

2265
1210

2327
1234

2290
1211

2254
1217

2280
1222

2277
1215

2277
1220

-1%
0%

Cono Sur
Brasil
Mxico

2491
795
1110

2478
803
1178

2575
811
1165

2663
809
1185

2757
848
1215

2715
831
1245

2707
810
1299

2750
809
1369

2707
809
1393

9%
2%
26%

LAC

1103

1135

1149

1166

1185

1169

1158

1161

1164

5%

Amrica
Central

Fuente: FAO

Disponibilidad de leche per cpita en Amrica Latina y el Caribe

Los datos corresponden a la disponibilidad de leche pero de diferentes especies, sin embargo permite
tener una idea del comportamiento ya que la leche vacuna, es la de mayor participacin. La disponibilidad
de leche per. cpita en Amrica Latina y el Caribe creci de 99 Kg./cpita en 1992 a 113 Kg./cpita
en 1998. La sub. regin con mayor disponibilidad de leche vacuna es el Cono Sur con 185
Kg./cpita en 1998, seguido por Brasil con 128 Kg./cpita, Mxico con 97 Kg./cpita, los Pases
Andinos con 93 Kg./cpita, el caribe con 71 Kg./cpita y Amrica Central con 68 Kg./cpita

Comparativo entre poblacin de vacas lecheras y produccin de leche en Amrica

Latina y el Caribe ao 2000
Del cuadro No 49. se puede afirmar que en el caso de Brasil se est produciendo el 37% del
volumen regional de leche con el 54% de poblacin lechera, si observamos el caso del Cono Sur
podemos afirmar que en este caso se participa con el 23% de produccin de leche regional con
solo el 10% de poblacin de vacas lecheras.
El estudio de la FAO concluye que el crecimiento de la produccin de leche vacuna en la regin de
Amrica Latina y el Caribe dependi mayormente de un aumento de la poblacin de vacas lecheras
y en mucho menor grado de una mejora en el rendimiento. Esta preferencia para lograr el crecimiento
productivo parece ser usado en todas las sub. regiones de Amrica Latina y el Caribe, con
excepcin de Mxico, donde se observa una mayor contribucin de la mejora del rendimiento en el
crecimiento productivo.

Cuadro No .49. Produccin porcentual de leche en Continente Americano.

Fuente: FAO
Regin
Amrica Central
Caribe
Pases Andinos
Cono Sur
Brasil
Mxico

Porcentaje de vacas Lecheras %

6%
0%
16%
10%
54%
13%

Porcentaje de Produccin de leche %

6%
1%
17%
23%
37%
16%

Comercio de lcteos en Sud Amrica:

Informacin proveniente del Estudio sub. sectorial de Quesos y Majar blanco Technoserve Enero 2004:

Los pases lderes sud americanos en produccin de leche en polvo tenemos Argentina,
Brasil y Chile quienes en forma conjunta totalizan el 85% de la produccin de la regin. Los
pases lderes en la produccin de leche fresca tenemos Argentina, Brasil y Colombia;
Argentina lidera la produccin de quesos con el 60%; Brasil lidera la produccin de mantequilla
con el 40%, seguido de Argentina con el 31%.

Existe dos caractersticas bien especficas del comercio de lcteos en la regin: bajo nivel
de operaciones versus la produccin regional, y las exportaciones se dan entre pases
vecinos: Venezuela con Colombia, Colombia con Ecuador y Per - Bolivia y Chile. Entre los
productos que se transan son:
o En el caso de Venezuela, este le vende a Colombia leche condensada, quesos
frescos sin madurar, leche en polvo para venta al detalle; Colombia le vende
Venezuela: yogurt, leche, natas y cremas y otros y a Ecuador: leche condensada,
leche en polvo para venta en detalle, natas y cremas; Ecuador le vende a Colombia:
leche, natas y cremas de diferentes formas; Per le vende a Bolivia: leche evaporada
y leche en polvo para venta al detalle; Bolivia le vende al Per: leche, natas y cremas
de diferentes formas y Argentina le vende a Per principalmente quesos.

Mercado mundial de derivados lcteos

QUESOS
Datos obtenidos en el estudio de Diagnostico por el MINAG, determinan que en el perodo del 2000-2005
los crecimientos se han dado en la Unin Europea y los Estados Unidos en 10%, lo que significa
incrementos de 559 y 364 miles de toneladas de queso respectivamente. En el caso de Europa del
Este las tasas de crecimiento han alcanzando desde un 52% en el caso de la Federacin Rusa
hasta 199% en el caso de Ucrania, incrementndose en 115 y 133 miles de TM de queso
respectivamente. Ver Grfico No 11.
Grafico N 11: Evolucin Mundial de la
Produccin de Queso. Periodo del 20002005

Grafico N 12 Consumo
Per cpita Mundial. Perodo
2000- 2001

Si se observa el grafico No 12, ell consumo per cpita en la Unin Europea de 15 kg/persona/ao
en promedio versus pases como el Per de 0.3 kg/persona/ao, Mexico de 1.8 kg/persona/ao.

Produccin de queso en Sud Amrica

De los datos obtenidos de la FAO Cuadro No 50, en produccin de quesos a nivel de sud Amrica
el liderazgo es de Argentina con una produccin anual en el 2004 de 360,000 toneladas , si se
observa el comportamiento en el perodo existe una cada de un 23% comparando el ao 2004 con
respecto al 2000.
Cuadro N : 50 .Sud Amrica: Produccin de Queso (Leche entera vaca) ( tm).Periodo 2000 - 2004
Queso (leche entera vaca)
Pas - Producto
Argentina

2000

2001

2002

2003

2004

468,000.00

420,000.00

370,000.00

350,000.00

nd

nd

nd

nd

nd

Brazil

35,000.00

35,000.00

35,500.00

35,500.00

35,500.00

Chile

44,718.00

50,417.00

53,075.00

53,037.00

58,849.00

Colombia

51,000.00

52,500.00

54,000.00

54,750.00

55,500.00

Ecuador

6,370.00

6,760.00

7,280.00

7,800.00

8,060.00

Guyana

nd

nd

nd

nd

nd

Islas Malvinas

nd

nd

nd

nd

nd

Paraguay

nd

nd

nd

nd

nd

6,392.00

6,474.00

6,325.00

6,626.00

9,400.00

Bolivia

Peru

360,000.00

Uruguay

15,500.00

17,400.00

15,100.00

17,000.00

17,000.00

Venezuela
Fuente: Faostat

97,104.00

100,616.00

103,101.00

100,370.00

111,628.00

Comercio Mundial de Quesos:

Segn estadsticas de COMTRADE mostradas en el Cuadro No 51, la comercializacin de quesos se
hace en cinco partidas arancelarias, de las cuales las principales son:
Partida: 040690 Las exportaciones se encuentran concentradas en tres pases Francia, Alemania y
Holanda, y en el caso de las importaciones en Alemania e Italia
Partida: 040610 Las exportaciones y las importaciones se dan por dos pases Alemania y Francia

Partida: 040630 Las exportaciones se dan por Alemania e Italia y en el caso de las importaciones
Reino Unido, Italia y Arabia Saudita.
Los quesos frescos son los que muestran la tendencia de crecimiento en exportaciones de 539,697
toneladas en el 2001 a 833,064 en el 2005; casi el 54.35%, liderado por los pases Alemania y Francia
En el caso de los quesos fundidos tenemos un crecimiento en el periodo del 2001 al 2005 tanto en
importaciones e exportaciones del 11.00% con l participacin activa de los pases Alemania, Italia, Reino
Unido y Arabia Saudita.
Cuadro No 51. Consolidado de comercio de quesos a nivel mundial, periodo 2001-2005
Partidas/Ao
040690 los dems quesos

2005
2,526,639
2,483,918
134,165

2004
2,694,788
2,634,529
153,080

2003
2,606,480
2,538,617
133,809

2002
2,272,828
2,356,187
138,773

2001
2,642,880
2,375,243
129,767

Importaciones (t)
131,101
Exportaciones(t)
66,469
Importaciones (t)
65,810
040610 quesos frescos (incluido el de Exportaciones(t)
833,064
lactosuero) sin fermentar y requesn Importaciones (t)
131,101
040630 queso fundido, excepto el
Exportaciones(t)
425,450
rallado en polvo
Importaciones (t)
402,273
Fuente: Clculos del CCI basados en estadsticas de COMTRADE

182,923
67,713
71,100
767,274
182,923
445,879
436,214

158,032
64,430
69,757
642,779
158,032
403,640
414,523

157,209
64,828
71,080
578,645
157,209
396,089
414,523

142,006
64,463
68,066
539,697
142,006
382,979
362,390

040620 queso de cualquier tipo,

rallado o en polvo

Exportaciones(t)
Importaciones (t)
Exportaciones(t)

040640 queso de pasta azul

Produccin mundial de mantequilla

Datos obtenidos en el estudio de Diagnostico de la Cadena de Lcteos en el Per, del MINAG, se tiene
como informacin que para el perodo 2000 2005, el pas que experiment mayor crecimiento fue
la India, pasando de 1,950 a 2,850 miles de toneladas. Pases como Mxico y Canad muestran
incrementos del 14% y 10% respectivamente.
En el caso de Oceana se vera afectado por una vertiginosa reduccin del 32% en Australia, seguido por
otra en menor proporcin para el caso de Nueva Zelanda, con 2.33%. Japn fue otro que sufri una
reduccin del 8%. En el caso de la Unin Europea se ha pronosticado una reduccin del 3.6%, traducido
en 81 miles de TM de mantequilla desde
el 2003 al 2005 (Ver
Grfico No 13).
Grafico N 13.
Principales Productores
de Mantequilla a nivel
mundial, Perodo 20002005

Consumo per cpita de mantequilla a nivel mundial

Datos del Estudio sub.
sectorial de Quesos y Manjar
blanco Cajamarca (Grfico
No14), tenemos que pases de
la Unin Europea tienen un
promedio de consumo de 4.3
Kg. persona por ao, y en los
casos de Brasil 0.4 Kg.
persona ao y Per 0.1 Kg.
persona ao.
Grafico N 14. Consumo
Per Capita Mundial de
Mantequilla, Periodo 20002001

Produccin de mantequilla a nivel de Sud Amrica

De acuerdo a los datos de la FAO que nos muestra el Cuado No 52, el liderazgo es de Brasil con
80,000 toneladas en el 2005, considerando el periodo del 2000 al 2004 hay un incremento del 12.20%.
En segundo lugar tenemos Argentina con un promedio de 55,000 toneladas anuales.
Cuadro N 52. Sud Amrica: Produccin de Mantequilla (Leche de Vaca) TM. Periodo 2000 -2004
Mantequilla (leche de vaca)
Pas Producto
Argentina

2000

2002

2001

2004

2003

52,700.00

53,400.00

54,600.00

55,300.00

Bolivia

600

700

700

700

700

Brazil

71,300.00

75,500.00

77,500.00

79,500.00

80,000.00

Chile

55,000.00

9,855.00

11,836.00

11,551.00

10,849.00

13,084.00

Colombia

18,400.00

18,800.00

19,200.00

19,600.00

20,000.00

Ecuador

4,940.00

5,130.00

5,320.00

5,510.00

5,700.00

Guyana

n.d

n.d

n.d

n.d

n.d

Islas Malvinas

n.d

n.d

n.d

n.d

n.d

Paraguay

n.d

n.d

n.d

n.d

n.d

Peru

948

1,012.00

1,328.00

1,368.00

1,400.00

15,600.00

15,800.00

16,100.00

17,146.00

16,400.00

1,446.00

1,528.00

1,423.00

1,400.00

30,041.00

Uruguay
Venezuela
Fuente: Faostat

Comercio mundial de mantequilla

En el caso del mercado de mantequilla, las exportaciones han crecido en un 7% durante el perodo del
2001 al 2005, para el caso de las importaciones mostraron crecimiento moderado del 3.92%. Los
pases que muestran representatividad en las exportaciones son Nueva Zelandia, Blgica, Holanda
e Irlanda. Los principales importadores son: El Reino Unido, Francia, Alemania y Blgica

80

Cuadro No. 53. Consolidado de comercio de mantequilla a nivel mundial. Periodo 2001-2005
Partidas/Ao
2005
0405 Mantequilla y dems
Exportaciones(t)
1,407,912
materias grasas de la
leche; pastas lcteas para
Importaciones (t)
1,377,446
untar
Fuente: Clculos del CCI basados en estadsticas de COMTRADE

2004

2003

2002

2001

1,544,443

1,486,272

1,372,472

1,314,529

1,548,036

1,529,519

1,401,766

1,325,458

4.7.3.Mercado Nacional
Segn nos muestra el MINAG en el Grfico No 15, La actividad ganadera es la segunda actividad que
aporta al sector agropecuario, participa con el 12% al Valor de la produccin
Grafico N 15.
Participacin
porcentual en el Valor
la
Produccin
Agropecuaria, Ao
2005

de

La industrializacin de la leche en el Per es destinada principalmente para la produccin de leche

evaporada (Grfico No 16) que conjuntamente con la leche pasteurizada contribuye con el 23% al Valor
de Produccin Agroindustrial (996.080 millones de soles).
Grafico N 16. Participacin
porcentual en el Valor de la
Produccin Agroindustrial, Ao
2005

En el Per existen 850,000

Unidades Agropecuaria que
poseen ganado
vacuno,
involucrando a mas de cuatro
millones de personas, que
representan el 18% del total
de
la
poblacin,
constituyndose
una actividad fundamental para el desarrollo regional del Pas, ya que capitaliza al productor, es fuente de

8
1

ahorros, ingresos, fija al productor al campo, genera empleo y es una de las pocas actividades
agropecuarias que se pueden desarrollar en las diferentes regiones naturales del pas.
El indicador de productividad que mide el nivel tecnolgico nacional, demuestra cifras bajas en
comparacin con pases como Chile y Argentina con 3400 y 3600 kg/vaca/ao. Sin embargo al
realizar el anlisis de la tendencia por quinquenio (Grfico No 17) desde el ao 1960 la productividad,
tiende a incrementar. En el ao
2005 el indicador de productividad
lechera fue el mismo del ao
anterior.
Grafico N 17. Productividad
Lechera por quinquenio Ao 1960
- 2004

A nivel de consumo per per (Cuadro No 54), el Per est en uno de los niveles ms bajos en
comparacin a los dems pases de Sudamrica, en el 2,002 alcanzamos los 52 kg/ habitante
encontrndose muy por de bajo del mnimo recomendado por la FAO que es de 120 Kg/hab/ao.
Cuadro N 54. Consumo Per Capita en Pases de Sudamrica Ao 2,002
Pas
Uruguay
Ecuador
Argentina
Colombia
Chile
Brasil
Guyana
Venezuela
Paraguay
Suriname
Per
Bolivia

Consumo per cpita Kg/hab /ao

275.9
190.9
186.9
137.5
136.5
133.3
105.1
72.3
70.2
56.9
52.0
34.6

Fuente: FAO 2002

Poblacin Ganadera
Segn el MINAG, la poblacin vacuna del pas bordea las 4900,000 cabezas, de las cuales son
vacas en ordeo el 12% del total, considerando las 635,316 cabezas al 2,003 distribuidas en las
cuencas lecheras a nivel nacional (Ver cuadro N 55 )

Cuadro N 55. Poblacin de vacas en ordeo en principales departamentos, periodo 1995 -1999
(unidades)
Ao/
departamento
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003

Poblacin nacional

Arequipa

Cajamarca

Lima

La Libertad

592,167
562,636
550,756
553,346
562,631
563,757
553,017
526,423
520,235
518,326

74,000
64,000
68,800
70,000
65,500
66,200
67,900
66,867
69,143
72,444

55,000
55,000
47,716
50,627
69,551
69,720
67,236
86,544
94,643
76,653

47,656
39,493
40,673
44,874
39,596
35,359
40,000
40,920
43,440
44,030

11,400
12,793
10,739
11,048
11,795
13,198
17,607
19,367
18,389
20,889

Otros
departamentos
404,111
391,350
382,828
376,197
376,189
379,280
360,274
312,725
294,620
304,310

635,316

79,837

102,021

65.290

29,336

358,832

Fuente: MINAG
Es importante sealar que aproximadamente el 80% de la poblacin vacuna se encuentra en la
Sierra, donde las razas predominantes son el ganado criollo y aquellos que han tenido cruces con
razas como la Holstein, Brown Swiss, Yersey, simmental normando y shorthom lechero.
En el periodo de 1999-2003 se ha dado un incremento de un 22.6% de la poblacin lechera, presentado
los mayores incrementos en el departamento de Lima (48.29%), La Libertad (40.43%) y Cajamarca
(33.09); en el caso de Arequipa solo se ha incrementado en un 10.21%.
Rendimiento
Ente el perodo de 1995 2000, el rendimiento a nivel nacional ha tenido un crecimiento del 36.8%, es
decir de 1,521 kg/vaca/ao en 1995 hemos pasado a 2080 kg/vaca/ao. A pesar de este crecimiento
alcanzado, resulta muy bajo si lo comparamos con pases vecinos como Chile y Argentina, pases que
han alcanzado los 3,400 y 3,600 kg/vaca/ao.
Si observamos el cuadro N 56 y el grfico No 18 el promedio nacional tiene mayor influencia de las
cuencas de Arequipa y Lima, las cuales bordean al 2,000 los 3,045 y 3,044 kg/vaca/ao. En el caso
de la cuenca de Cajamarca el incremento en el indicador de la productividad ha sido del 15.6%; de
1,647 en 1995 a 1,905 kg/vaca/ao en el 2,000

Cuadro No. 56. Rendimiento nacional de produccin de leche periodo 1995-1999 ( kg/va/ao)
Ao/
departamento

Total Nacional

Arequipa

Cajamarca

Lima

La Libertad

Lambayeque

1995

1,521

2,946

1,647

2,948

2,032

1,780

1996

1,636

2,974

1,684

2,972

2,273

2,403

1997

1,801

3,093

1,826

2,853

2,072

2,314

1998

1,919

3,093

1,784

2,965

2,213

2,772

1999

1,955

3,045

1,905

3,044

2,316

2,689

2000

2,080

2500

kg/vaca/ao

Grafico No 18. Evolucin de

la productividad.

Per : Evolucin de productividad lechera

Periodo 1995-2000

2000
1500
1000
500
0
1995

1996

1997

1998

1999

2000

aos
Rendmiento (kg/vaca/ao)

Produccin nacional
En los ltimos aos se muestra una tendencia clara de crecimiento en la produccin de leche, en el
perodo del 2,000 al 2,005 se ha incrementado en un 24.6% pasando de 1066,955 a 1329,714
toneladas, entre las causas tenemos la mejora en las tcnicas de manejo ganadero reflejado en el
incremento de la productividad lechera, de 1,521 kg/vaca/ao en 1995 a 2,080 kg/vaca/ ao en el
2,000. (Cuadro N 57) y el aumento de vacas de ordeo.
A nivel departamental son Arequipa, Lima y Cajamarca, los que concentran cerca del 60% de la
produccin total. Siendo en este periodo los departamentos de Lima y Cajamarca los que han
presentado los mayores crecimientos del 34.67 y 34.04 por ciento respectivamente. (Ver cuadro N 58)
Cuadro N 57. Produccin nacional de leche fresca. periodo del 2000 -2005 (toneladas)

Mes/ Ao
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Setiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
TOTAL

2000
88,748
87,788
89,344
90,176
88,489
89,114
90,036
88,872
88,606
88,652
87,160
89,970
1`066,955

2001
94,726
92,735
98,032
98,708
96,595
93,481
92,322
89,032
88,962
89,384
88,923
92,147
1115,045

2002
97,049
95,683
102,974
102,413
102,744
99,081
101,520
99,981
97,626
98,081
98,661
98,525
1194,338

2003
100,114
100,040
107,769
107,290
106,818
102,735
101,658
100,025
98,796
100,673
99,024
101,189
1226,132

2004
103,829
102,240
108,802
109,427
110,278
107,870
106,953
105,437
102,224
103,721
103,243
105,455
1269,481

2005
110,612
108,384
116,518
115,528
115,868
112,640
111,161
109,560
106,517
107,803
106,170
108,954
1329,714

Cuadro N 58. Produccin nacional de leche fresca segn departamento. Periodo del 2001 2005 Tm
Departamento/ Ao
TOTAL NACIONAL
Arequipa
Cajamarca
La Libertad
Lambayeque
Lima
Ica
Autoconsumo y terneraje
Otros departamentos

2001
1115,045
232,788
163,732
52,076
25,548
165,254
13,908
133,423
328, 316

2002
1194,338
264,606
203,066
65,414
28,188
184,900
15,284
137,402
295,478

2003
1226,132
272,249
208,580
70,848
28,366
191,805
16,037
137,547
300,700

2004
1269,481
290,461
208,599
75,631
28,034
202,565
16,450
145,533
302,208

2005
1329,714
297,212
219,462
79,695
29,656
222,553
17112
145,686
318,338

Zonas Productoras
A nivel pas se tiene dos zonas grandes de produccin representadas por las cuencas especializadas y
las cuencas de desarrollo.
Cuencas Especializadas, stas concentran aproximadamente entre el 68 al 70% de la produccin
lechera destinada para la gran industria lctea. En el grfico No 19 y los Cuadros No 59 y 60 se
presenta la informacin detallada.
Grafico No 19. Cuencas lecheras del Per

Cuenca
Norte

Cuadro N 59. Participacin por cuenca en la produccin nacional periodo 2001 2005
CUENCAS
LECHERAS
2001
Produccin
1115,045
Nacional
de
Cuenca
Sur
Leche
Cuenca Lechera
Norte
21.6%
Cuenca Lechera
Centro
16.2%
Cuenca Lechera
Sur
24.2%
Fuente MINAG

2002
1194,338

Produccin de Leche
2003
2004
1226,132
1269,481

2005
1329,714

24.8%

25.1%

24.6%

24.7%

16.8%

17.0%

17.2%

19.4%

25.5%

25.6%

26.2%

25.2

Cuenca
Centro

Cuadro N 60. Produccin de leche por cuenca especializada periodo 2001-2005 (toneladas)
CUENCAS
LECHERAS

AMBITO

CUENCA
LECHERA NORTE

Cajamarca

2001
163,732

2002
203,066

2003
208,580

2004
208,599

2005
219,462

La Libertad
Lambayeque
TOTAL (t)
Lima

52,076
25,548
241,356
165,254

65,414
28,188
296,668
184,900

70,848
28,366
307,794
191,805

75,631
28,034
312,264
202,565

79,695
29,656
328,813
222,553

Ica
TOTAL (t)
Arequipa

13,908
179,162
232,788

15,284
200,184
264,606

16,037
207,842
272,249

16,450
219,015
290,461

17,112
239,665
297,213

Tacna
Moquegua
TOTAL (t)

23,338
14,020
270,146

25,435
14,975
305,016

25,447
15,835
313,531

25,579
16,116
332,156

21,868
16,361
335,442

CUENCA
LECHERA
CENTRO
CUENCA
LECHERA SUR

Produccin de Leche

Fuente: MINAG

Cuenca del Norte, abarca los departamentos de Cajamarca, La Libertad y Lambayeque. La

principal participacin a nivel de cuenca la tiene el departamento de Cajamarca con el 70% de la
produccin, La Libertad con el 20% y Lambayeque con el 10%. En el perodo de anlisis (2001
2005), esta cuenca ha mostrado un crecimiento del 36.24%. ( Cuadro N 60 ).
En el 2,005 la cuenca del norte participa con el 24.7% de la produccin nacional, siendo la cuenca
de Cajamarca la de
mayor importancia
con el 16.5% del
total nacional.
Grafico N 20.
Evolucin de la
Produccin de Leche
Cuenca Norte
Periodo de 1996 2005

Cuenca del Centro, abarca los departamentos de Lima e Ica, siendo Lima la principal zona de
produccin con el 92% del Total. A nivel de cuenca muestra un aumento del 33.8%, en el periodo
del 2001 al 2005 (Ver Cuadro N 60 )
En el ao 2005 ha participado con el 19.4% del volumen total, siendo la cuenca de Lima la de mayor
importancia, con cerca del 16.7% del volumen nacional.
Cuenca del Sur, conformada por los departamentos de Arequipa. Tacna y Moquegua; en este caso el
86% de la produccin total proviene de Arequipa. Esta cuenca en el periodo del 2001 2005 ha
crecido en un 24.17%. (Ver Cuadro N 60 ). En el 2,005 ha participado con el 25.2% de la
produccin nacional, siendo Arequipa la de mayor importancia con el 22.3% del total.

Destino de da Produccin de Leche

El destino de la Produccin Nacional de leche varia de acuerdo a la zona de produccin, mientras que en
la cuencas lecheras se destina mas del 80% a la industria Formal, en las zonas de produccin no
especializada el 100% tiene como destino la industria artesanal de derivados y el consumo humano
directo.
La produccin de leche en el Per tiene tres destinos especficos:

Leche consumo (la que se utiliza para autoconsumo y terneraje)

Leche cruda (venta directa al porongueo)
Leche para procesamiento artesanal e industrial

Del 100% de la produccin nacional, la leche para procesamiento representa alrededor del 57%, la leche
cruda el 30%, correspondiendo el resto a la leche consumo con 13 %. Del total de la oferta nacional, los
tres destinos representan el 72%, correspondiendo la diferencia a la importacin con 28%.

Cuadro No 61. Destinos de la leche fresca periodo 2001 - 2005

Destino de
Produccin/
Aos
Produccin
de
Leche (t)
Leche
procesamiento
(57%)
Leche Cruda (31%)
Leche de Consumo
(11 -12%)
Fuente: MINAG

2001

2002

2003

2004

2005

1115,045

1194,338

1226,132

1269,481

1329,714

635,576

680,773

698,895

723,604

757,937

346,046
133,423

376,163
137,402

389,690
137,547

400,344
145,533

426,091
145,686

En el periodo del 2001 2005, la demanda industrial creci en 19.25%, es decir pasaron de 635,576 a
757,937 toneladas de leche fresca.

Demanda Industrial
Gran Industria Lctea
La industria lctea se caracteriza por que se encuentra integrada desde el acopio de leche y en
algunos casos desde la produccin, es una de las pocas actividades productivas que ha tenido un
crecimiento en los ltimos cinco aos ( Ver Cuadro N 61 ).
En el Per tenemos 3 empresas lcteas, lderes en el acopio y transformacin:
1. Gloria: Se concentra en Arequipa, Lima y La Libertad, mientras que en Cajamarca acopia el 15
% de la produccin de leche. El grupo Gloria se dirige a diferentes segmentos con la marca
GLORIA, a travs de otras marcas como Pura Vida, Bonl, Bella Holandesa, La Mesa, Drinky.
Esta marca lidera el mercado con una penetracin de 74.4% en leche evaporada, 65% en
yogurt y 53.8% en leche UHT.

2. Laive: La leche y mantequilla lleva el nombre de la empresa. Produce leche evaporada

entera y semidescremada (bolsitarro), as como leche fresca en presentacin tetrapack.

3. Nestl: Ideal y Nestl marcas de leche, tambin orientada a diferentes mercados. En este

rubro tambin encontramos marcas para definir otras caractersticas como p.ej. leche en polvo
Nido) y El sector de lcteos comparte la oferta de Nestl en diferentes tipos de alimentos
(postres, leche condensada, etc.) Anchor, leche en polvo, tambin est representada por
ese grupo.
Localizacin de plantas de procesamiento, de acuerdo a informacin del MINAG, tenemos que entre
toda la
infraestructura
industrial se tiene
una
capacidad
instalada de plantas
de recibo de 1.9
millones de Tm y su
capacidad
de
transformacin es de
1.6 millones de TM,
es decir se viene
empleando
un
tercio
de
la
capacidad de recibo
y un 50% de la
capacidad
de
procesamiento.

Produccin Nacional Agroindustrial

La gran industria lctea, se encuentra ubicada en las tres principales cuencas, con la inclusin en los
ltimos aos de la Libertad y Lambayeque, llegando a acopiar en el 2,004 el 49.8% de la produccin
nacional. Est conformada principalmente por tres empresas grandes, Gloria, Nestl y Laive,
aportando al Valor de la Produccin Agroindustrial 946 millones de nuevos soles (Diciembre 2004),
siendo su principal producto la leche evaporada (S/.869 millones), seguida de la leche pasteurizada con
76 millones de nuevos soles. ( Ver cuadro N 62 )
Cuadro N 62: Produccin nacional agroindustrial anual de leche periodo 2001 2005
(millones de nuevos soles a precios de 1994)
Productos/Aos
Leche Evaporada
Leche Pasteurizada
Total Leche
Fuente: MINAG

2001
533,148
58,641
591,788

2002
683,546
73,999
757,545

2003
754,593
75,841
830,434

2004
869,906
76,873
946,780

2005

En los ltimos aos la demanda por leche fresca por parte de las grandes industrias muestra una
tendencia creciente, lo cual se ve reflejado en el incremento de 63.26% de la produccin industrial
de leche (2001- 2005), reportndose para el 2,005 una produccin anual de leche evaporada de 327,808
toneladas. ( Ver cuadro N 63 )

Cuadro N 63. Pproduccin nacional industrial anual de leche periodo del 2001 2005 (toneladas)
Productos/Aos
Leche Evaporada
Leche Pasteurizada
Polvo Entera
Total Leche

2001
191,298
43,860
3,415
238,573

2002
222,778
49,559
0
272,337

2003
270,755
56,725
15
327,495

2004
312,130
57,497
30
369,657

2005
327,808
61,690
0
389,498

Fuente: MINAG

Venta de leche procesada

El mercado de leche procesada muestra claramente mayor crecimiento, hemos pasado de 293,007 en el
2,001 a vender 391,627 toneladas durante el 2,005; siendo el producto de mayor colocacin la
leche evaporada concentrando el 84.6% del volumen total vendido. ( Ver cuadro N 64 ).

Cuadro No 64. Venta nacional anual de leche procesada periodo del 2001 2005 (toneladas)
Productos/Aos
Leche Evaporada
Leche Pasteurizada
Condensada
Polvo Entera
Total Leche

2001
192,832
44,732
7
1,436
293,007

2002
217,753
49,335
0
442
267,530

2003
272,672
39,319
0
49
312,040

2004
308,408
56,754
0
30
365,192

2005
331,201
60,426
0
0
391,627

Fuente: MINAG

Produccin nacional industrial de derivados lcteos

En el caso de los derivados lcteos tenemos que, 37,912 toneladas producidos en el 2,001 hemos
crecido a 76,104 toneladas durante el 2,005 casi un 100% de incremento, las preferencias del
consumidor muestra claramente en el Cuadro N 65 al yogurt como el producto con mayor
demanda, de 27, 292 toneladas en el 2,001 tenemos al 2,005 cerca de 57,990 toneladas.
Cuadro N. 65: Pproduccin nacional industrial anual de derivados lcteos periodo del 2001 2005

(toneladas)
Productos/Aos
Queso Tipo Suizo
Queso Fresco
Queso Mantecoso
Mantequilla
Cremas
Yogurts
Manj-arblanco
Total Leche

2001
3,730
1,882
350
935
988
27,292
2,735
37,912

2002
3,100
2,354
343
1,216
1,134
27,916
2,999
39,062

2003
3,285
2,783
594
1,369
1,629
40,281
3,351
53,292

2004
4,855
4,029
491
1,408
1,994
51,852
3,731
68,360

2005
6,031
4,689
469
1,281
1,464
57,990
4,180
76,104

Fuente: MINAG

Ventas de Derivados Lcteos

En el 2,005 se ha vendido un volumen de 75,065 toneladas dividido entre los productos detallados
en el cuadro N , claramente se puede observar que el principal producto es el yogurt con 56,970
toneladas, le sigue el rubro de quesos destacndose el tipo suizo y fresco, y en tercer lugar de prioridad
el manjarblanco. ( Ver cuadro N 66 ).

Cuadro N 66: Venta anual nacional de derivados lcteos periodo del 2001 2005 (toneladas)
Productos/Aos
Queso Tipo Suizo
Queso Fresco

3,590
1,848

2001
3,130
2,316

2002
3,303
2,516

2003

2004
4,772
4,008

6,129
4,690

2005

Queso Mantecoso

413

432

461

524

456

Mantequilla

939

1,193

1,379

1,412

1,270

Cremas
Yogurts

1,181
27,570

1,115
27,641

2,108
39,701

1,939
51,428

1,435
56,970

Manjarblanco

2,803

3,015

3,317

3,738

4,115

Total Leche

38,344

38,842

52,785

67.821

75,065

Fuente: MINAG

Procesamiento Artesanal
La produccin artesanal de quesos y derivados lcteos en el Per y el consumo directo alcanzan
volmenes importantes, ya que acopian conjuntamente el 43% de la produccin de leche fresca nacional.
En Lima cerca del 50% de los quesos que se consumen son artesanales y provienen de diferentes
regiones, encontrndose en todos las regiones del pas.

Comercio Exterior de Derivados Lcteos

Exportaciones
Las exportaciones del Per en los ltimos aos muestran un crecimiento de 796 toneladas de leche
fresca que se requeran para 1995 ha pasado a requerirse la cantidad de 42,276 toneladas en el 2003. El
principal producto es la leche entera evaporada, la cual ha pasado de exportarse 756 toneladas en
1996 a 20,600 toneladas den el 2,003. ( Ver cuadro N 67). En el caso de la leche condensada
ha mostrado un comportamiento cclico del 96 al 98 en crecimiento con un alto pico de 702
toneladas y de all una cada constante, hasta 62 toneladas en el 2,003. En trminos monetarios las
exportaciones se han incrementado de 249 miles de dlares en 1995 a 18,495 en el 2,003. (Ver
cuadro 68 ).

Cuadro N 67 : Exportaciones de productos lcteos periodo 1995-2003 (toneladas)

Exportaciones cantidad (t)

Ao
1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

Leche Vaca,Entera,Fresca
Crema/Nata Fresca
Mantequilla, Leche Vaca

17

Manteq derr,Leche Vaca

2002

2003

0
0

0
0

1
3

Leche Entera, Condensada

34

125

702

147

12

26

62

Leche Entera,Evaporada

756

713

958

1,520

3,244

5,811

11,966

20,060

12,293

25,230

42,276

Suero de Queso en Polvo

Queso (Leche Ent. Vaca)

Queso Elaborado
Yogur concentrado o no
Leche de vaca entera seca

104

0
9

796

1,667

1,884

3,638

3,501

6,827

Prod.Bas.Const.Nat.Leche
Total equivalente Leche Fresca
(t)

Elaboracin: MINAG, Direccin de Crianzas DGPA

Fuente: FAOSTAT

90

Cuadro N 68: Exportaciones de productos lcteos periodo 1995-2003 (en miles de dlares)
Exportaciones valor (miles US$)
Leche Vaca,Entera,Fresca
Crema/Nata Fresca
Mantequilla, Leche Vaca
Manteq derr,Leche Vaca
Leche Entera, Condensada
Yogur Concentrado o no
Suero/Leche/Crema Cuajad
Leche Entera,Evaporada
Leche Vaca,Entera,Seca
Leche Vaca,desn. Polvo
Suero de Queso en Polvo
Queso (Leche Ent. Vaca)
Prod.Bas.Const.Nat.Leche
Queso Elaborado

0
0

0
0

0
0

0
0

AOS
1999
0
0

0
0
0
0
3
0
245
0
0
1
0

0
0
70
0
0
862
4
0
0
0
0

0
1
257
0
0
810
61
2
8
15
0

44
0
1,145
0
0
869
0
0
0
40
0

0
0
290
0
0
1,439
0
1
0
0
0

0
0
3
1
0
2,981
0
4
0
0
16

936

1,154

2,098

1,730

1995

1996

Total miles US$

249
Elaboracin: MINAG, Direccin de Crianzas
DGPA
Fuente: FAOSTAT

1997

1998

2000

2001
0
0

2002

2003

0
0
0
0
13
0
0
5,616
0
0
8
5

0
0
6
0
28
0
0
10,915
0
0
0
38

1
4
0
5
87
0
0
18,396
0
0
0
2

3,005

5,642

10,990

18,495

La informacin de las exportaciones en leche evaporada corresponde a la partida arancelaria:

0402.91.10.00 LECHE EVAPORADA, SIN AZUCARAR NI EDULCORAR DE OTRO MODO, en el perodo
comprendido de 1995 2005 se ha registrado un crecimiento de 1,044 a 38,325 toneladas, lo que
en valor FOB hace un monto ascendente a 39767,154 dlares. ( Ver cuadro N 69 ).
Entre los principales destinos tenemos en primer lugar desde el 2,000 es Hait con el 40% hasta el
60% del total, le sigue Bolivia con un aproximado del 19%, luego otros como Chile, Mauritania,
Nigeria, Trinidad y Tobago, etc. (Ver cuadro N 70 ).
Cuadro N 69: Evolucin de las exportaciones de leche evaporada periodo de 1995 -2005
(subpartida nacional : 0402.91.10.00 leche evaporada, sin azucarar ni edulcorar de otro modo).
Aos

Valor FOB
(Dlares)

1995
1,057,626.00
1996
861,922.25
1997
832,861.32
1998
869,251.16
1999
1,438,891.47
2000
2,980,967.89
2001
5,516,087.77
2002
10,433,857.51
2003
18,395,471.86
2004
33,590,092.84
2005
39,767,154.59
Fuente: Aduanas

Peso Neto (kilos)

1,044,394.16
756,266.77
732,236.91
844,041.92
1,519,904.46
3,243,561.05
5,615,163.46
11,181,998.38
20,059,766.66
35,948,804.49
38,325,333.34

Variacin
Porcentual
Peso (%)
-27.59
-3.18
15.27
80.07
113.41
73.12
99.14
79.39
79.21
6.61

Peso Bruto (kg)

1,211,654.58
860,341.60
835,454.93
958,217.01
1,733,324.30
3,668,748.59
6,662,198.66
13,181,982.75
23,690,047.25
42,640,905.17
45,456,125.02

Precio
Promedio
por kilo
1.01
1.14
1.14
1.03
0.95
0.92
0.98
0.93
0.92
0.93
1.04

Variacin
Porcentual
Precios (%)
12.87
0.00
0.90
-7.77
-3.16
6.52
-5.10
-1.08
1.09
1.12

9
1

Cuadro N 70. Exportaciones de leche evaporada segn mercado destino periodo de 1995 -2005
(subpartida nacional : 0402.91.10.00 leche evaporada, sin azucarar ni edulcorar de otro modo).
Aos
1995
1996
1997

Primer Destino
Pas
%
Bolivia
92.89
Bolivia
86.14
Bolivia
66.96

1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005

Bolivia
Chile
Haiti
Hait
Hait
Hait
Hait
Hait

Segundo Destino
Pas
%
Ecuador
7.10
Ecuador
13.83
Ecuador
33.01

36.12
61.13
49.02
68.76
53.41
45.17
39.06
35.30

Ecuador
Bolivia
Chile
Bolivia
Bolivia
Bolivia
Mauritania
Nigueria

33.07
25.15
19.16
10.66
18.20
14.66
10.51
12.51

Tercer destino
Pas
%
0
EEUU
0.01
Nueva
0.01
Zelanda
Chile
30.79
Ecuador
11.18
Bolivia
16.79
Guyana
7.17
Chile
9.89
Chile
5.40
Bolivia
9.08
Trinidad y
9.75
tobajo

Fuente: Aduanas

Exportaciones de Leche Condensada

El producto tiene un comportamiento cclico de alza del ao 95 al 98, ao en que llega a exportarse
un volumen de 552 toneladas, y de ah se presenta una cada continua. En la informacin encontramos
que el principal mercado destino es Italia con el 100 por ciento del volumen exportado (Ver cuadros No 71
y 72 )
Cuadro N 71: Evolucin de las exportaciones de leche condensada periodo de 1995 -2005
subpartida nacional : 0402.99.10.00 leche condensada
Aos

Valor FOB
(Dlares)

1995
73,428.00
1996
69,972.76
1997
257,229.90
1998
1,144,462.60
1999
289,718.16
2000
2,897.00
2001
5.94
2002
554.25
2003
1,320.44
2004
1,130.25
2005
710.96
Fuente: Aduanas

Peso Neto
(kilos)

Variacin
Porcentual Peso
(%)

39,829.20
34,446.66
125,139.00
552,319.00
146,822.40
1,338.39
10.61
360.36
2,924.01
306.84
305.74

Peso Bruto (kg)

46,124.70
35,228.35
144,833.30
701,687.39
188,538.21
1,521.58
12.50
426.64
3,434.31
350.78
357.60

-13.51
263.28
341.36
-73.42
-99.09
-99.20
3296.42
711.41
-80.51
-0.36

Precio
Promedio por
kilo ($)
1.84
2.03
2.05
2.07
1.97
2.2
0.56
1.53
0.45
3.68
2.32

Variacin
Porcentual
Precios (%)
10.33
0.99
0.98
-4.83
11.68
-74.5
173.21
-70.59
717.77
-36.96

Cuadro N 72. Exportaciones de leche condensada segn mercado destino periodo de 1995 -2005
subpartida nacional : 0402.99.10.00 leche condensada
Aos
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
Fuente: Aduanas

Primer Destino
Pas
Ecuador
Ecuador
Brasil
Brasil
EE.UU
Italia
Brasil
Italia
Italia
Italia
Aguas Internacionales

%
99.98
99.91
55.22
99.33
75.27
100
100
100
100
100
63.74

Segundo Destino
Pas
%
Colombia
0.01
Chile
0.07
Ecuador
44.75
Bolivia
0.65
Bolivia
24.72

Italia

19.71

Tercer destino
Pas
%
Colombia
Colombia

0.01
0.02

Holanda

16.54

Cuadro N 73: Importaciones de productos lcteos periodo 1995-2003 (en miles de dlares)
Importaciones valor (miles US$)

1995

Leche Vaca,Entera,Fresca

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

92

679

1,336

44

130

586

715

1,818

147

148

405

110

91

136

72

96

50

Mantequilla, Leche Vaca

1,530

1,638

1,566

9,790

10,787

8,166

5,839

5,414

872

Manteq derr,Leche Vaca

3,558

5,419

5,443

36

3,342

11

12

769

11

16

1,274

986

797

849

477

1,197

2,517

2,212

2,203

546

78

131

54

25

54

107

2,043

1,030

846

1,835

2,506

3,597

4,557

4,169

3,131

Crema/Nata Fresca

Leche de Vaca Desnatada

Leche Entera, Condensada
Yogur Concentrado o no
Suero/Leche/Crema Cuajada

117

Leche Entera,Evaporada

7,937

11,155

11,568

5,124

2,217

655

918

2,368

189

Leche Vaca,Entera,Seca

65,230

80,102

67,037

51,339

38,932

24,277

26,852

15,405

10,652

Leche Vaca,desn. Polvo

18,065

17,254

24,049

26,638

20,041

21,701

18,103

13,967

10,099

Suero de Queso en Polvo

2,065

2,148

2,390

2,267

2,766

2,429

2,539

2,389

2,264

Queso (Leche Ent. Vaca)

5,259

5,434

5,677

5,066

3,911

2,889

4,255

5,112

4,970

Queso de Suero

384

154

513

508

670

Queso Elaborado

497

1,015

1,155

666

939

1,232

783

882

44

108

297

924

848

1,067

777

1,492

418

537

828

173

205

108

92

108,217

127,224

122,266

105,774

84,552

68,203

69,215

54,672

41,135

Prod.Bas.Const.Nat.Leche
Casena
Total miles US$

Elaboracin: MINAG, Direccin de Crianzas DGPA Fuente: FAOSTAT

Importaciones
La importacin de los principales productos lcteos, en los ltimos aos ha tenido una tendencia
decreciente, diminuyendo de US$ 127 millones en 1996 a US$ 41 millones en el 2003. ( Ver cuadro
No. 73 ). Aproximadamente el 70 por ciento del volumen importado est constituido por leche entera en
polvo y leche descremada en polvo cuyas importaciones han decrecido constantemente a lo largo del
perodo del 95 al 2003. Si se observa el cuadro N en el caso de la leche entera en polvo de 29,727
toneladas en 1995 a pasado a 5,492 en el 2003 y para la leche descremada en polvo de 8,969 a
5,905 toneladas en el mismo periodo.

Cuadro N 74: Importaciones de productos lcteos periodo 1995-2003 (toneladas)

Fuente: FAOSTAT

Partidas/Ao
0406909000 los dems quesos

2000
n.d

040610 quesos frescos

(incluido el de lactosuero) sin
fermentar y requesn
040630 queso fundido, excepto
el rallado en polvo

5.54

2001

n.d

2003
430.08

2004
463.91

2005
665.75

n.d

2002
8,397.
89
20.75

n.d

121.00

50.00

n.d

735.06

40.80

25.00

524.33

n.d

Exportaciones de Diferentes Tipos de Quesos

De las diferentes partidas arancelarias correspondientes a los diversos tipos de quesos, se ha encontrado
que las exportaciones de mayor nivel se da en tres tipos de quesos: el queso fresco, queso fundido y
la

partida que incluye los dems quesos. Las exportaciones de estos tipos de quesos se dan pero a
bajos niveles, no muestra una continuidad en el crecimiento, sino perodos cclicos con incrementos y
cadas, lo que si es posible observar que en el 2002 ha sido el ao en el que se han dado los
volmenes ms altos de exportacin en las partidas de los dems quesos y queso fundido, los cuales
no se ha recuperado a la fecha.
Cuadro No 75: Consolidado de exportaciones de queso (kilos netos) perodo del 2001-2005
Fuente: Aduanas
Importaciones cantidad (t)
Leche Vaca, Entera, fresca
Crema/Nata Fresca
Mantequilla, Leche Vaca
Manteq derr,Leche Vaca
Leche de Vaca Desnatada
Leche Entera, Condensada
Yogur Concentrado o no
Suero/Leche/Crem
a Cuajada
Leche Entera, evaporada

1995
140
86
686
1,841
11
876
421

1996
1,329
139
755
2,157
20
699
53

1997
2,185
532
721
2,834
7
643
157

1998
77
66
4,860
21
20
721
0

AOS
1999
269
56
5,721
0
506
417
3

2000
1,850
92
5,095
0
14
1,155
30

2001
2,458
39
3,438
0
26
2,387
14

2002
4,325
62
3,660
0
0
2,228
67

2003
320
28
356
2,197
1
2,311
111
2,365

1,113

602

493

1,154

1,866

2,323

2,235

2,724

7,942

11,416

9,362

5,003

1,800

546

1,280

3,476

227

Leche Vaca,Entera,Seca

29,727

32,959

28,251

25,118

21,912

13,841

12,408

9,820

5,492

Leche Vaca,desn. Polvo

8,969
2,707
1,531
0
0
76
66

7,600
2,703
1,585
0
191
77
114

11,257
2,982
1,568
0
305
0
0

14,718
3,096
1,496
145
332
332
237

13,484
4,281
1,165
52
236
713
44

13,216
3,750
895
204
388
484
54

8,708
3,516
1,241
199
466
434
0

8,928
3,625
1,687
0
228
329
25

5,905
3,941
1,662
286
285
781
23

361,728

387,056

383,324

381,175

353,106

281,288

229,020

Suero de Queso en Polvo

Queso (Leche Ent. Vaca)
Queso de Suero
Queso Elaborado
Prod.Bas.Const.Nat.Leche
Casena
Total equivalente Leche
Fresca (t)

221,673 153,557

Queso Fresco
La partida de anlisis es 040610, en el perodo del 2000 2005 tenemos que de cerca de 5.54 kg
se ha incrementando a 121 kilos (netos) en el ao 2004 volumen mas alto, de acuerdo a los datos
que observamos en el cuadro hay un incremento del precio de producto, continua en el tiempo
(anexos). El principal mercado destino de este tipo de queso es Estados Unidos y aguas internacionales.

Queso Fundido
Con el queso fundido, partida 040630 se ha exportado un total de 524.33 kilos (netos) en el 2005 ,
aunque el ao 2001 se dio el mayor volumen exportado de 735 kilos, entre sus principales
mercados destino encontramos en primer lugar a Bolivia, aguas internacionales y Estados Unidos.
Los Dems Quesos
Es la partida que presentan los mayores volmenes de exportacin, desde el 2002 que se alcanz
los 8,397.89 kilos (netos) se cayo a niveles promedio de 400 kilos, habindose incrementado en el
2005 a
665.75 kilos., en este perodo se observa que en los ltimos aos el incremento en el precio se ha
dado en un 50% mas con respecto a lo de 2003 y 2004. El principal mercado es Bolivia, Estados
Unidos y Aguas Internacionales.

Cuadro No 76: Consolidado de importaciones de queso (kilos) perodo del 2000-2005

2000

2001

040690 los dems quesos

Partidas/Ao

800,398.62

1,102,393.40

77,368
.99

n.d

n.d

n.d

0406909000 los dems

quesos

n.d

n.d

434,74
5.16

332,463.34

332,463.34

185,357.85

040620 queso de cualquier

tipo, rallado o en polvo

73,892.37

127,486.63

209,161.11

153,667.02

339,730.71

040640 queso de pasta azul

19,345.69

19,368.03

15,985.24

18,307.13

32,330.21

30,667.89

0406903000 queso de pasta

dura tipo gruyere

n.d

n.d

236,382.43

366,623.09

192,775.93

181,192.81

0406902000 queso de pasta

semidura

n.d

n.d

490,279.37

628,216.97

489,851.24

472,253.04

040610 quesos frescos

(incluido el de lactosuero)
sin fermentar y requesn
040630 queso fundido,
excepto el rallado en polvo

204,166.53

198,507.65

146,290.08

286,071.09

322,734.18

236,984.58

465,591.33

229,924.80

326,218.16

383,985.14

390,391.15

040691000 queso de pasta

blanda excepto el tipo
colonia

n.d
n.d

139,620.30

90,170.67

117,742.73

144,056.37

354,765.76

2002

106,054.48

2003

2004

2005

Importaciones de Diferentes Tipos de Quesos

Las importaciones de quesos por parte deL Per, muestran un mayor dinamismo en el perodo del 20002005 (Cuadro No 76), entre principales productos que importamos estn los que se encuentran
incluidos en la partida arancelaria de los dems quesos, quesos rallados o en polvo, quesos pasta azul,
quesos de pasta dura tipo gruyere, queso de pasta semidura, queso fresco sin madurar incluido
lactosuero y el requesn, queso fundido, queso de pasta blanda. Generalmente el tipo de queso
importado corresponde a los de tipo pasta dura y semidura y que no existe produccin local.
Los Dems Quesos
La informacin incluye las partidas 0406900000 y 0406909000 para el periodo 2000-2005, el cual a pesar
de mostrar un decrecimiento contino de un promedio de 1,102 toneladas en el 2001 a 185
toneladas del 2005 representa valor FOB 907,487 dlares. Entre los principales pases que nos proveen
de este producto encontramos a los Estados Unidos, Francia, Holanda, Nueva Zelanda y Argentina.
Queso de cualquier tipo rallado o en polvo
Este tipo de queso muestra un crecimiento en el nivel de importaciones pasando de 73 toneladas en el
2000 a 339 toneladas en el 2005, lo que significa un incremento en el perodo de 300%, como principal
proveedor est Estados Unidos con el 75 a 82 por ciento del volumen total exportado y Argentina entre
25 a 14%.
Queso Pasta Azul
Para este tipo de queso los principales proveedores han sido durante el 2000 y 2001 Alemania con cerca
de 49% del monto importado y en los ltimos aos el principal proveedor viene siendo Argentina con el
40% del volumen total.
El crecimiento en este tipo de queso ha sido de 19 toneladas en el 2000 a 30 toneladas en el 2005,
significando un incremento del 57.8% en el perodo.

Queso de Pasta Dura Tipo Gruyere

Al 2,005 se est importando un total 181 toneladas, este tipo si se observa el cuadro adjunto se
puede apreciar que la tendencia es decreciente en sus niveles de importacin , entre los principales
mercados proveedores en los ltimos aos es Argentina y los Estados Unidos, seguido por Holanda y
Francia.
Queso De Pasta Semidura
El nivel de importacin para este tipo de queso en el 2,005 ha sido de 472 toneladas , mostrando
en los ltimos aos una tendencia decrecientes es as que si observamos el volumen que se
export en el 2003 existe una cada de cerca del 24.8%. El principal pas proveedor es Argentina.
Queso Freso
En el 2005 se ha importado un total de 236 toneladas con respecto al ao anterior ha cado en
cerca del 26 por ciento, los principales pases que nos proveen de esta variedad es Nueva Zelanda , y
en los ltimos aos Estados Unidos seguido e Argentina .
Queso Fundido
Es la variedad que muestra un comportamiento creciente durante los ltimos aos, se encuentran en un
nivel de 390 toneladas durante el 2005 principales proveedores es Argentina, Estados Unidos y Holanda.
Queso Pasta Blanda
Es un tipo de queso que a partir del 2003 muestra un comportamiento de crecimiento de cerca del 60%
de 90 toneladas en el 2003 a 144 toneladas en el 2005. Entre sus principales proveedores es Argentina y
Uruguay.

4.7.4.Mercado Regional de Leche y Derivados

Datos generales cuenca lechera de Cajamarca
*

Se caracteriza por que la ganadera se desarrolla en zonas de campias, valles interandinos y la

Jalca, con una crianza semi intensiva en base a pastos cultivados como el Rye Grass y
trbol, con predominancia del ganado lechero de las razas Holstein y Brown Swiss, es la segunda
cuenca lechera del pas, con una produccin anual que supera las 210,000 Tm de leche, con una
poblacin de 106,223 vacas en produccin, las provincias de Cajamarca y San Miguel son los
principales centros de produccin con 71,208 y 40,023 Tm al ao respectivamente.

Existen alrededor de 37,000 pequeos productores de leche en Cajamarca de los cuales el 95%
produce por debajo de los 100 litros/da. La produccin promedio de los pequeos productores oscila
entre 3.5 a 6 litros por vaca por da.

Cajamarca es de las tres cuencas lecheras la que menos produce pero es la que mayor
identidad quesera posee. A nivel nacional los quesos de Cajamarca son los gozan de la mayor
reputacin en cuanto a gusto y calidad. De los derivados lcteos producidos artesanalmente en
Cajamarca destacan el queso mantecoso (tpico de la regin), el queso maduro tipo suizo, el
queso fresco y el manjar blanco.

Datos de estudio de Sub sectorial de Queso y Manjar blanco (Technoserve), consideran que
Cajamarca destaca como productor de queso con 4,800 tm por ao y de manjar blanco de 744
tm por ao, destacndose la empresa Nestl especializada en leche condensada y Gloria produccin de
quesos y manjar blanco.

Actividad lechera en Cajamarca

Cajamarca es parte de la Cuenca Lechera del Norte, y produce entre el 60 y 70% del volumen total
de la cuenca, la informacin corresponde a las estadsticas del MINAG, en la cual se ha tomado los
distritos de Cajamarca, San Marcos, Cajabamba, Celendn, Contumaz, Santa Cruz, Chota, Cutervo y
Hualgayoc. En el 2005, las vacas en ordeo registradas corresponde a 491,610, las cuales con
respecto al ao anterior presentan una cada de 5.34 %, el 80% de la poblacin se concentra en
Cajamarca.
Con respecto a la produccin de leche durante el perodo del 2001-2005 se muestra un incremento
del 22.94%, pasando de 178,557 a 219,462 toneladas,
Cuadro No 77. CUENCA DEL CAJAMARCA PERIODO 2001 -2005
VARIABLES

Vacas en Ordeo

Produccin de Leche

Productividad
promedio por vaca)

2001

488,832

178,557

4.6

2002

517,680

203,066

4.7

2003

533,553

208,580

4.7

2004

519,374

208,599

4.3

2005

491,610

219,462

4.6

(litros

Fuente : Minag

Demanda
Existen algunas diferencias en los porcentajes de destino de la produccin lechera en Cajamarca, segn
informacin del Diagnostico de la Cadena Lctea en Cajamarca (Cuadro No 78), el destino de la
produccin es mayormente para la industria lctea, el cual acopia el 80v% de la produccin
regional, encontramos la gran industria entre las que se encuentran las empresas Nestl y Gloria (44
%), plantas de transformacin de productores artesanales formales que acopian un 36 % % de la
produccin de leche, terneraje 10 % autoconsumo y programas sociales 5 % cada uno.
Cuadro No 78. Destino de la produccin anual de leche.
Destino
Nestl
Gloria
Queseras artesanales
Auto consumo
Programas sociales
Terneraje
Total

Cantidad Tn/ao
83 603. 68
27 878.78
91 373.40
13 541. 65
14 317.78
25098.51
254 314.00

%
33
11
36 %
5%
5%
10 %
100 5

Para el estudio sub. Sectorial de Quesos y Manjar blanco Cajamarca enero 2004, en el Caso de
Cajamarca el 63% es destinado a plantas industriales, un 21% se vende directamente al pblico, un 11%
se destina al terneraje, y 5% se destina a la agroindustria. Como se observa en el diagrama siguiente:

Derivados Lcteos Cajamarca

Entre los principales derivados lcteos de Cajamarca, tenemos los quesos: queso fresco, queso
mantecoso y queso andino tipo suizo.

4.7.5.1.

Mercado del Quesillo en Chanta

Es importante conocer el mercado de Chanta, proveedor principal del quesillo insumo para la elaboracin
del queso mantecoso, segn informe del primer taller SIAL en Cajamarca realizado en Octubre del 2,000,
existe cerca de 5,000 productores de quesillo en los diferentes caseros. La elaboracin de este
insumo es realizada netamente por las mujeres de la casa, los recursos que generan esta actividad
permiten la compra de productos alimenticios para la familia, el principal mercado de comercializacin es
la Feria de Chanta.
Calidad del quesillo: Depende mucho de la forma que se produce, existen dos tipos de procesos:
tradicional y mejorado. La mayora de productores de quesillo de la comunidad utilizan el proceso
tradicional, en el cual las condiciones de higiene no son las ms adecuadas, incidiendo mucho en la
calidad del producto el cual en estas condiciones puede ser de mala y regular calidad, bajo este
proceso se requiere de 10 litros de leche por uno de quesillo. En el caso del proceso mejorado de
elaboracin, el cual es realizado por un nmero muy reducido de productores permite obtener un
producto de regular a buena calidad, se requiere de 8 litros de leche para uno de quesillo.
Las comunidades que concentran la produccin de quesillo son generalmente las ms alejadas, donde
hay muchas dificultades para las empresas industriales en acopiar leche. La comercializacin del quesillo
que se concentra en el mercado de Chanta solo los das sbado y domingos, existen cerca de 32
compradores registrados en el mercado y otros que provienen de Cajamarca y no se encuentran
registrados.
El estudio concluye que no existe una adecuada articulacin entre los productores de quesillo en Chanta
y los productores de queso mantecoso en Cajamarca, que permita mejorar la calidad del quesillo y por
ende la calidad del queso mantecoso; las relaciones son netamente comerciales sin tener una
visin comn de mejora, transacciones del momento, donde no hay exigencia de calidad, no existe un
precio adecuado o justo porque existe alto riesgo en la calidad el insumo.

4.7.5.2.

Mercado de Queso Andino Tipo Suizo ( Tongod Y Catilluc

Segn Boucher y Guegan (2004), el queso andino tipo suizo es elaborado por 157 productores
localizados en las provincias de Hualgayoc (73), Chota (21), San Miguel (18), Cajamarca (18) y Celendn

(16). Este queso es elaborado principalmente en le medio rural. Su fabricacin en Cajamarca empez en
la micro-regin de Perlamayo-Chugur-Tongod.

Se produce por aos distritos de tongod y catilluc en San Marcos Cajamarca y nace a partir de un
programa de cooperacin Suiza, es una zona en donde la venta de leche es sin lugar a dudas el principal
componente en el ingreso familiar y principal fuente de empleo.
En esta zona los pequeos productores de leche, totalizan 2, 600 campesinos que actualmente manejan
ganado de raza Holstein en su mayora ( 80% ), su produccin diaria por vaca se encuentra en un
promedio de 6.6 lt. El promedio nacional 5.7 lt/vaca/da2. Estos productores semanalmente venden
alrededor de 127.4 TM de litros de leche, a las empresas GLORIA, NESTLE y a las queseras rurales.

Oferta de Queso Andino Tipo Suizo:

En esta zona predomina las queseras rurales, segn el estudio: Actualmente existen 31 queseras
rurales de tipo suizo, que son proveedores de las principales empresas de la ciudad de Cajamarca.
Se estima que diariamente procesan 7000 litros de leche, cada quesera rural cuenta con un promedio
de 10 proveedores de leche. Las queseras rurales se encuentran dispersas, algunas muy alejadas
del centro poblado. Los rendimientos son de aproximadamente 11 litros de leche por un kilo de queso
tipo suizo

Precio del queso tipo suizo en Tongod y Catilluc

El precio por kilo de queso tipo suizo es bajo y no permite a los productores obtener un margen de
ganancia, sino slo recuperar la inversin. El queso se venden entre ocho y nueve soles el kilo, sin
embargo no conocen cuales son sus costos de produccin, lo que hace que tengan menor capacidad de
negociacin. Durante los meses de enero a marzo que hay mas oferta de producto el precio baja a
siete y seis nuevos soles.

4.7.5.3.

Mercado de Bambamarca

El mercado de Bambamarca que acopia queso fresco y tipo suizo procedente del distrito de Bambamarca
y de los distritos de Tacbamba, Chalamrca, Chadn, Conchn y las partes altas del distrito de
Chota. Este queso es comercializado en Cajamarca, Trujillo, Lima y en menor cantidad en
Chiclayo. Bambamarca, constituye un centro articulador de la produccin quesera de esta regin. En
efecto, est vinculada con todas las pequeas cuencas rurales de produccin de queso fresco que lo
rodean: toda la provincia de Hualgayoc pero tambin algunos distritos cercanos de las provincias de
Chota y de Cutervo.. Esta produccin, esencialmente de queso fresco, luego es enviada en camin
hacia la costa y Lima. La produccin de la regin, concentrada en un producto poco elaborado, el
queso fresco, est entonces destinado al mercado de Lima donde se vende como producto genrico
para la gente ms pobre. Cutervo est articulado a esta cadena con leche fresca que acopia Nestl,
sin embargo, Gloria viene acopiando 10 tn mensuales de queso tipo suizo como materia prima para la
elaboracin de queso fundido..
Entre los problemas que se le presentan a los queseros es la competencia con Nestle y Gloria, las
encuentra acopiando leche de los productores. Si bien no todos los ganaderos son sus
proveedores habituales, durante el ltimo ao se habra incrementado el nmero de los mismos. La
razn est basada en el precio que pagan los productores de leche (de 0.80 cntimo de nuevo sol
por litro) y que actualmente es muy cercano al que ofrecen las grandes empresas (entre 0.70 y
0.75 cntimos de nuevo sol por litro). Adems, el tiempo de pago tambin es semejante (15 das
calendario), aunque algunos productores de queso facilitan un adelanto al proveedor, cuando lo
solicita, como una forma de fidelizarlo.

Produccin de derivados lcteos en Cajamarca

Informacin del estudio de Thecnnoserve INC- Per, considera que los principales departamentos
productores de quesos en el Per es Lima con el 48.2%, seguido de Cajamarca con el 24.9%, Arequipa

con el 23.7% para el 2,002. Salvo en el caso del queso tipo mantecoso se observa el liderazgo total
de Cajamarca.

Cuadro No 79. Produccin anual de derivados Cajamarca.

Departamento
Cajamarca
Departamento
Cajamarca
Departamento
Cajamarca
Departamento

2000
2098
2000
104
2000
15
2000
360

Cajamarca

PRODUCCIN DE QUESOS DUROS

2001
1906.3
PRODUCCIN DE MANTEQUILLA
2001
5.9
PRODUCCIN DE YOGUT TM
2001
27.7
PRODUCCIN DE MANJAR BLANCO TM
2001
549.3

2002
1522
2002
39.1
2002
26
2002
558.9

Mercados destino de la Produccin de Quesos de Cajamarca

a.- Mercado de quesos Lima
Datos del estudio de la Red de comercializacin de quesos en Lima Metropolitana del MINAG, tenemos
que el mercado de Lima es abastecido en un 43.9% por producto procedente de los diferentes distritos de
Lima y el 24.7 es con producto procedente de Cajamarca. En el caso del producto de Cajamarca,
bsicamente son los quesos frescos y madurados que se comercializan en el Mercado Mayorista de
Zarumilla, el promedio colocado es de 100 toneladas semanales en un promedio de 50 puntos de
venta siendo el da principal (martes), donde se incrementan a 80. En este mercado la
comercializacin se da a mayor y menor.
Los comerciantes de ste mercado abastece a los distritos de: Los olivos, san Martn de Porras, san Juan
de Lurigancho, ventanilla, Rmac. Callao. Villa el Salvador, Magdalena, Lima cercado, Vitarte y Lince.
Otros mercados en los cuales se comercializa el producto de Cajamarca aunque en menor
cantidad es el Mercado de Ciudad de Dios y el Mercado Minorista N 01 de la Parada con un
promedio de 6 y 2 toneladas semanales.
Cuadro N 80 Procedencia de los quesos del Mercado Limeo
Procedencia

% participacin
del mercado

Lima
Cajamarca
Arequipa
Huancavelica
Ica
Huancayo
Puno
Tacna
Ancash
Ayacucho
Moquegua
Fuente: Estudio Queso del Minag

43.9
24.7
7.8
4.3
4
3.3
3.2
2.8
2.8
2.4
0.7

B.- Mercado de Chiclayo

De la informacin recopilada en el principal mercado de Chiclayo, tenemos una comercializacin
aproximada semanal de 2,250 kilos que incluye una mayor produccin de quesos procedentes de
Chota, Cutervo y Bambarmarca en menor proporcin encontramos de Cajamarca en lo que es queso
mantecoso y tipo suizo. Se adjunta cuadro de detalle en el anexo I.

100

V.
crticos y potencialidades

Puntos

Segn un estudio realizado por ENAHO y que lo refiere Francisco Guerra en los lineamientos para
una poltica regional de agricultura, seala que el 78 % de las familias agrarias de Cajamarca se
encuentra en situacin de pobreza, con ingresos inferiores al costo de una canasta bsica mientras que
solamente el 38 % de las familias agrarias se encuentra en esta situacin. Esta situacin conlleva a
identificar las causas que permitan plantear estrategias adecuadas de desarrollo. En ese sentido, de
diferentes estudios realizados, la problemtica de la actividad lctea se resume en:

5.1. Puntos crticos

Altos costos unitarios de produccin
Los costos de produccin a nivel de la leche son elevados si lo comparamos con los costos de las
cuencas del sur y ms an si se compara con otros pases. Entre las causas principales se han
identificado:
- Manejo de hatos pequeos y de manera individual que, demanda mucho tiempo , sto
debido a la fragmentacin de la propiedad: el 44 % de los productores conducen menos
de 2 has, 70
% menos de 5 has y solamente 14 % ms de 10 Has.
- Mantenimiento de las cras por un perodo mnimo de 6 meses que, origina la disminucin de
la conversin de alimento en leche, ms an si se suma al consumo del ternero (2.5 lts/da),
que no compensa su costo pues, cuando se produce la saca se vende a prdida.
- Desplazamiento inadecuado del ganado durante la alimentacin, que reduce el nivel de
conversin alimenticia..
- Muchos productores basan sus produccin en el nmero de vacas mas no en la
calidad de stas, de all que el 80 90 % del ganado que se maneja es criollo a criollo
mejorado . Sin embargo la tendencia es a la mejora gentica, mediante cruces e
inseminacin artificial.
- Manejo sanitario del ganado con inadecuado control de la enfermedad, poca prevencin al
no eliminar los factores que propician el desarrollo de reservorios y vectores.
- No manejo de pastos naturales, pues la idea que tienen es que lo natural tiene su
propio proceso adems del sobrepastoreo que se produce en estos campos. Cuando
producen pastos cultivados lo hacen tambin con tecnologas de manejo de pasto
natural, limitando su potencialidad de desarrollo.
- Uso de servicios a costo excesivo, que muchas veces no se visualiza porque est disfrazado
en el bien (insumo). Uso de crditos de usureros a altas tasas de inters (10 %
mensual)

Limitada tecnificacin.

Consideramos que las tecnologas que utilizan son deficientes poco eficaces, no por que sean
tradicionales sino por que demandan muchos recursos, deterioran sus recursos naturales y afectan
la calidad del producto, por lo tanto, poco eficaces. Entre las causas podemos identificar:
-

Uso de tecnologas sin la validacin correspondiente, al no existir programas de

investigacin adaptativa y si los hay no estn bajo el control del productor sino del
tcnico, por lo tanto no las adoptan.
Escasos programas de capacitacin enfocados en el desarrollo de capacidades. Muchas
veces se ejecutan acciones de capacitacin pero en funcin de metas y empleando
metodologas expositivas, verticalistas y que no toman en cuenta el saber local.
Participan en los eventos de capacitacin muchas veces las personas que no toman
decisiones en la finca. Ello debido a que la acumulacin de activos aun es de los
adultos, pues la transferencia a los jvenes ocurre pasado los 60 aos.

10
1

Asistencia tcnica dependiente del crdito o de la agro veterinaria y enfocada en el animal o

en la parcela mas no en el productor, que es quien toma las decisiones de acuerdo a los
recursos que y al conocimiento que dispone.

10
2

Escasos servicios empresariales de calidad accesibles a pequeos productores. Estos

generalmente estn ubicados en las ciudades y por lo tanto atender al campo resulta
oneroso, ms an por la falta de asociatividad.
Bajo nivel educativo de los productores que, no les permite acceder a sistemas de
informacin esbozados en formatos complicados, pues los sistemas informativos no estn
diseados para sta poblacin.
Capacidades limitadas de los pequeos productores no les permite acceder a
tecnologas modernas.

Desorganizacin

La falta de asociatividad es talvez uno de los principales cuellos de botella para el desarrollo, cuyo
efecto directo es el incremento de los costos de produccin y dificultad para acceder a mercados
competitivos. Entre sus causas ms relevantes podemos mencionar:
-

Deterioro de los valores que ha incrementado la desconfianza para la realizacin de

acciones colectivas,.
Abandono progresivo de prcticas colectivas para acciones productivas: minga, aunque en
muchos lugares an mantienen la cultura de colaboracin para mantenimiento de los
caminos, escuelas
Se mantiene una generacin acostumbrada a vincularse con el Estado, de all que las
organizaciones que se constituyen tienen un sesgo gremialista que, no les facilita articularse
con el mercado. Asimismo, se han promovido estos modelos organizativos y no
aquellos enfocados en objetivos econmicos. Paternalismo del Estado y ONGs.
Insercin en el mercado con enfoque productivista y no de negocios ; orientado en la
demanda. Aunque los que estn comercializando a las empresas Gloria y Nestl van
asumiendo formas organizativas incipientes a travs de grupos a fin de obtener
beneficios adicionales.
Limitada participacin del Estado en la promocin de la organizacin.

Articulacin a mercados poco competitivos

Salvo los productores que venden sus produccin las empresas, los dems estn articulados a pequeos
procesadores artesanales y estos a su vez a mercados poco exigentes en calidad, y de bajo poder
adquisitivo, por lo que no les motiva a impulsar cambios.

Procesamiento artesanal poco competitivo.

Los aspectos crticos vinculados a los procesadores artesanales, es similar a los productores, sobre todo
por su accionar individual, salvo los mayoristas que han establecido redes para la provisin de la materia
prima. Entre los aspectos crticos podemos mencionar.

Elevados costos de produccin.

o Los costos con lo que ingresan al mercado son elevados, lo cual no les
permite obtener mrgenes adecuados de utilidad.
o
o
o
o

Manejo de volmenes pequeos, la mayora procesa entre 100 a 200 litros de leche
por da.
Competencia entre los procesadores por disponer de materia prima que les hace
inclusive recibir productos malogrados y a costos superiores a los de mercado.
Uso de personal y tiempo superior por no contar con la infraestructura ni los equipos
para un procesamiento ms eficiente.
En el caso de aquellos que acopian leche o quesillo en campo, les demanda mucho
tiempo en desplazamiento y costos de transporte.

Calidad de la leche/ control de calidad

La mala calidad del producto es uno de los aspectos que tienen los procesadores para ingresar a
mercados diferentes a los actuales, entre las causas principales tenemos:
o
o
o
o
o
o
o

Materia prima muchas veces adulterada con agua o harinas.

Uso de ambientes, materiales y equipos inadecuados
Limitada disponibilidad de agua para la limpieza de los operadores y de los
equipos.
Embalaje en recipientes difciles de limpiar y de aislar el producto a fin de evitar la
contaminacin durante el transporte
Transporte en camiones no acondicionados para ello, transportndolos inclusive junto
con papa, animales u otros productos.
Desconocimiento de normas de higiene y tampoco hay las entidades encargadas de su
control.
Instituciones del Estado relacionadas con el control de la calidad, no ejercen cabalmente
su funcin, adems de la desarticulacin institucional, que superpone roles.

Consideramos que no siempre es factible de mejorar la calidad si paralelamente no se trabaja la imagen

para acceder a mercados con consumidores de mayor poder adquisitivo, de lo contrario la mejora de la
calidad deber estar vinculada a la reduccin de costos. Mejorar calidad siempre y cuanto no signifique el
incremento de costos.
- Poca diversificacin de productos
Uno de los aspectos que involucra el mantenimiento en slo tipo de mercado es que no se
diversifica la produccin. Con el crecimiento de los supermercados y la amplitud del alcance de la
Televisin, los consumidores conocen y demandan otros productos, que si no los encuentra en
proveedores locales o nacionales se decide por los importados, de all que el volumen y nmero de
productos importados es variado, a pesar que ha ido disminuyendo en los ltimos dos aos.
- Competencia entre procesadores
Igual que los productores, los acopiadores, procesadores actan individualmente, en competencia, y no
han establecido redes de colaboracin a fin de disminuir costos y mejorar la calidad. No se percibe
el uso de plantas de procesamiento colectivas por ejemplo, o el transporte de productos que les permita
reducir costos de transaccin. En algunas zonas de Chota, algunos procesadores han implementado
formas colectivas de organizar volmenes para fletar un camin para el transporte del producto y no
venderle a un mayorista. Debido a la presencia de las empresas, los procesadores artesanales se
han ido desplazando hacia las zonas ms lejanas, por lo que les es ms costoso acceder a los centros
de distribucin.

5.2. Potencialidades
La cadena productiva tiene potencialidades que no son aprovechadas eficazmente a fin de mejorar
sus competitividad, pues si lo comparamos con otras cuencas nacionales tenemos mrgenes que
podemos reducir; por ejemplo las cuenca de Arequipa tiene un rendimiento promedio anual por
vaca de 3 044 kg, mientras que Cajamarca 1905 kg/vaca/ao. Cajamarca ha ido creciendo en
produccin en los ltimos aos pero no por el incremento en el rendimiento sino por el nmero de
animales. Entre las principales potencialidades tenemos:

Disponibilidad de suelos con pastos naturales (aprox. 650 000 has) que permite reducir costos
de produccin. Estas reas son mayormente en la zona de jalca, lo cual tiene menor

incidencia de enfermedades. Adems los suelos y clima son adaptables para nuevos
forrajes.

La leche producida en esta regin tienen un nivel de toxicidad y de afeccin por mastitis
inferior a otras regiones. a diferencia de Arequipa que est mucho ms contaminado por
los sistemas intensivos de explotacin. Segn Nestl, se acopia leche con 2 500 unidades
bacteriolgicas. Segn el Dr. Escurra, En Cajamarca se acepta entre 600,000 a 700,000
cedulas somticas. Mayor a 1500,000 por mm3 es hablar de una mastitis crnica, se tiene que
exigir el estudio de cedulas somticas.

Existen organizaciones como CODELAC, APDL interesadas en el desarrollo de la cadena,

adems las instituciones pblicas como el Gobierno local y regional manejan fondos del
canon minero factibles de utilizar en programas de preservacin y conservacin de los
recursos naturales, investigacin estratgica y capacitacin.
Existencia de dos empresas en crecimiento con capacidad de incrementar significativamente su
red y volumen de acopio. Es ms Gloria instalar una planta para procesamiento de
quesos con perspectiva de exportacin.
Hay un prestigio ganado por el queso cajamarquino, cuya demanda va creciendo en la medida
que se incrementa la actividad turstica. Caso contrario es el queso bambamarquino.
Crecimiento de redes de comunicacin, telefona fija, mvil, Internet que facilitar las
transacciones comerciales y la accin sanitaria y de reproduccin natural o artificial del
ganado vacuno.
Existencia de red e fro de las empresas factibles de replicarlas a fin de mejorar la calidad
del producto para el procesamiento de quesos.

VI. Anlisis Bsico de Competitividad de la Cadena

6.1. Anlisis considerando el esquema simplificado de Porter
Segn el diamante competitivo de Porter, al analizar la competitividad de la cadena lcteos,
en funcin de los cuatro atributos generales que conforman el entorno en que se compite y
adems son los que promueven o impiden la creacin de ventajas competitivas: factores o
recursos; demanda; industrias y servicios relacionados y de apoyo (cluster); y estrategia,
estructura y rivalidad, tenemos como resultado las siguientes caractersticas:
1. FACTORES
La cadena mantiene bsicamente su sostenibilidad en la disponibilidad de factores bsicos, en
promedio favorables, ya que es en este rubro donde se obtiene un ndice de competitividad MEDIO/
ALTO; como consecuencia de la disponibilidad de suelos con aptitud para forrajes, con potencial de
mejoramiento, condiciones climatolgicas favorables, as como niveles medios de suministro
de insumos y disponibilidad de mano de obra. Los aspectos desfavorables de este rubro se
reflejan en elevados costos de transporte, restriccin de hdrica para el mejoramiento de pastos en
la parte media (laderas) y valle, debido a baja tecnologa de. Estos aspectos desfavorables
pueden ser minimizados o neutralizados, en algunos casos, mediante la inversin en tecnologas
adecuadas de captacin y manejo del agua de riego y produccin de forrajes.
En lo que respecta a los factores avanzados, y son los que en realidad marcan la diferencia
para la creacin de ventajas competitivas en la cadena, se observa estados de sub-desarrollo en
algunos de ellos, lo cual se refleja en el nivel de competitividad BAJO / MEDIO . Esto debido a
la limitada inversin en investigacin de tecnologas de produccin y procesamiento; la
atomizacin de la propiedad, los escasos niveles de organizacin y de gestin empresarial, as
como al dficit de infraestructura productiva y de transformacin. Asimismo, tiene poca
repercusin en los costos de produccin las medidas arancelarias (importacin de maquinaria
e insumos) y polticas tributarias dictadas. Estos aspectos tornan ineficiente a la cadena y no le
permiten aprovechar al mximo las ventajas comparativas proporcionadas por los factores bsicos,
incidiendo ms bien en la formacin de obstculos adicionales como son los altos costos de
transaccin y financiamiento sumado a las dificultades para acceder a l. Muchos de stos factores
pueden ser manejados a travs de procesos de sensibilizacin, capacitacin y de desarrollo de
organizaciones con objetivos econmicos.
2. LA DEMANDA
En el mbito nacional e internacional, las condiciones de crecimiento de las empresas
transnacionales (Gloria y Nestl) hacen viable en el corto y mediano plazo el crecimiento de la
demanda nacional y con perspectiva internacional . Esto a su vez se torna en factor crtico por las
distorsiones existentes en este mbito, como consecuencia de polticas de proteccin y subsidios
aplicados por algunos pases exportadores.
En lo que respecta a la demanda local y regional si bien existe un consumo per cpita bajo en
comparacin con otros pases de la regin, el cual a su vez es propenso a las variaciones que
puedan producirse con las polticas arancelarias y para arancelarias referidas a la importacin de
leche. Adems existe un alto ndice de informalidad en la comercializacin de derivados lcteos, lo
cual no contribuye a impulsar una cultura de calidad entre los productores. Pese a que en los
ltimos aos el ingreso de los supermercados a la cadena de comercializacin que exigen mejor
calidad an no ha influenciado an en los procesadores locales para tentar ingresar a este mercado;
optando por productos importados si es que el proveedor nacional no satisface los requerimientos
establecidos. Esto debera generar mayor competencia e impulsar la adopcin de patrones de
calidad, lo cual favorecera la creacin de ventajas competitivas al interior de la cadena.

Como consecuencia de lo descrito, el anlisis de este atributo arroja un ndice de competitividad MEDIO
/ BAJO.
3. INDUSTRIAS Y SERVICIOS RELACIONADOS Y DE APOYO (CLUSTER)
El anlisis de este atributo establece un ndice de competitividad MEDIO/BAJO al no contar
con un aceptable abastecimiento de equipos, piezas y herramientas, que hace posible el
mejoramiento de las actividades productivas de la cadena en el sector rural. La fabricacin local de
maquinaria es limitada y lo poco que se produce no rene las exigencias en cuanto a tecnologa y
capacidad de operacin para el procesamiento local como para crear ventajas competitivas en este
rubro, lo cual origina una marcada dependencia en cuanto a la tecnologa externa y eleva los
requerimientos de inversin. Se resalta si el procesamiento industrial en la capital de regin por
Gloria y Nestl.
Por otro lado, aunque existe una oferta potencial importante de servicios de asistencia tcnica,
constituida principalmente por profesionales independientes e instituciones pblicas y privadas,
relacionadas directa o indirectamente con el sector, sta se encuentra dispersa, desorganizada y
poco articulada a la cadena.
As mismo, la informacin relevante para la toma de decisiones al interior de la cadena, es
poco accesible o clasificada, lo cual resta capacidad de reaccin ante los ciclos y tendencias que se
generan en el mercado, en detrimento de la competitividad de la misma.
4. ESTRATEGIA, ESTRUCTURA Y RIVALIDAD
En cuanto a las condiciones vigentes en el pas sobre las cuales se genera, organiza y
gestiona la cadena, cabe mencionar que se aprecia un ndice de competitividad MEDIO/BAJO, pues
los paradigmas de produccin estn basados principalmente en el precio y no en los costos y en la
demanda, debido a que el poder de los consumidores an no es suficiente como para influenciar
significativamente en las caractersticas de la oferta. Asimismo, en el caso de la mayora de los
productores pecuarios predomina una idiosincrasia asistencialista e individualista, notndose
escasa motivacin para organizarse y asociarse, a fin de lograr sinergias y mejores
condiciones de negociacin ante otros agentes de la cadena y aprovechar economas de escala.
En general la cadena muestra un nivel de competitividad MEDIO, con posibilidades de mejorar, siempre y
cuando los factores que la limitan puedan ser controlados en mejor forma. Sin embargo, el nivel
competitivo de la cadena est altamente expuesto a la influencia de polticas de mercados internacionales
abiertos.
Proceso

de

elaboracin

de

Mozarella.

GRAFICO No 23. CONDICIONES DE COMPETITIVIDAD EN LA CADENA DE LECHE

Factores Bsicos
- Suelos en general de buena calidad. En la parte
alta con restricciones hdricas para reas de
pastos en secano y mejorar calidad de pastos
en laderas y valle.
- Condiciones de clima adecuadas que
favorecen manejo sanitario.
- Abastecimiento de insumos adecuado en gran
parte de la regin pero elevados costos de
transporte.
- Adecuada disponibilidad y costo de mano de obra
no calificada.
MEDIO / ALTO
Factores Avanzados
- Disponibilidad de variedades de pastos para las tres
zonas ecolgicas. Servicio de maquinaria agrcola
insuficiente.
- Deficiente capacidad de enfriamiento en el valle.
- Capacidad de procesamiento deficiente en sector
rural por tecnologa artesanal y buena en capital
de regin.
- Bajos rendimientos de produccin. Manejo de
ganado principalmente criollo .
- Limitado acceso al financiamiento y costos
financieros elevados.
- Dbil organizacin y gestin de productores y
transformadores locales.
- Atomizacin de la propiedad
- Insuficiente investigacin y transferencia
tecnolgica.
- Poltica tributaria no muy bien definida.
- Poltica arancelaria preferencial pero sin repercusin
en los costos de produccin; adems, medidas
para arancelarias que regulan la importacin de
leche.
- Mediana interconexin vial
MEDIO

Estrategia, estructura y rivalidad

- Paradigma de produccin basado principalmente en la oferta, orientada al
precio y no a costos.
- Idiosincrasia del productor asistencialista, individualista y con poca
motivacin para organizarse.
- Estructura atomizada de la propiedad de la tierra, genera barreras
para desarrollar economas de escala.
- Dificultades para la formalizacin empresarial y organizacional.
MEDIO / BAJO
Demanda
Gobierno

Estrategia
Estructura

El Cluster

Azar

Soporte y
Apoyo
- Procesamiento artesanal con limitado desarrollo tecnolgico
- Procesamiento industrial moderno
- La fabricacin local de maquinaria es muy limitada y de baja
tecnologa
- Oferta de servicios de asistencia tcnica poco articulada a la
cadena productiva. Desarticulacin de actores
- Servicios de informacin existentes pero poco accesibles
MEDIO / BAJO

- Mercados potenciales a corto y

mediano plazo a nivel regional y
nacional.
- Distorsiones
en
el
mercado
internacional debido a polticas de
proteccin y subsidios.
- Consumo local per cpita creciente.
- Demanda local sensible al precio.
- Desarrollo turstico nacional impulsa
demanda.
- Precios
sensibles
a
polticas
arancelarias y para arancelarias,
referidas a la liberacin de mercados.
- Informalidad en la comercializacin de
derivados lcteos.
- Canales
de
comercializacin
emergentes (Supermercados) que
impulsan una cultura de calidad.
- Presencia de Empresas Gloria y Nestl
con demanda creciente
MEDIO

107

VII.
Bibliografa Consultada
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www.puc.cl/agronomia/2_alumnos/ProyectosTitulos/pdf/AMoura-CMujica.pdf .
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los productos de Origen Animal: Leche Vacuna Meter W. Ormel
3. Estadsticas de la FAO: FAOSTAT. www.fao.org/index_es.htm
4. Estadsticas de Aduanas. www.aduanet.gob.pe/aduanas/informli/CGPrueba.htm

5. Estadsticas del MINAG

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11. Instituto de Estudios Peruanos IEP, 1968. Jos matos Mar/Julio Cotler. Per Problemas. Cinco
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24. SASE 2003) Comisin Interinstitucional del Estudio de Lnea de Base de la Provincia de
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25. SNV Per, Febrero de 2004Damien van der Hieden/ Magda Salazar Gonzlez.
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26. Universidad de San Marcos. Manuel Burga / Nelson Manrique Rasgos Fundamentales De
La Historia Agraria Peruana, Ss. VIi-XX.
27. Va lctea. Boletn informativo del Sector lechero ganadero. Fongales del Per.