14/8/2015

Laalimentacincomountiempodelanutricin,sudisponibilidadyaccesibilidad

IndiceAnteriorSiguiente
RevCubanaSaludPblica200733(3)

UniversidadNacionaldeSalta,FacultaddeCienciasdelaSalud.RepblicaArgentina

Laalimentacincomountiempodelanutricin,sudisponibilidady
accesibilidadeconmica
MnicaElenaCouceiro1

RESUMEN
Enelpresentetrabajosepresentaunanlisisdelaalimentacincomounprocesobiolgico,perotambin
desde dos aspectos fundamentales como son su disponibilidad y su accesibilidad tanto fsica como
econmica. Se analizan datos histricos de la ciencia de la nutricin y su evolucin histrica y se
presentandatosdeladisponibilidaddeenergaalimentariaenalgunasregionesdelmundoyenArgentina
a travs del tiempo. Se realiza, adems, un anlisis de los mercados de alimentos, su presentacin y
consecuenciasenreasurbanasyruralesascomotambinlosproblemasdeaccesibilidadeconmicade
vastossectoresdelapoblacin,comoresultantedelapobrezaenambasreas.Seanalizanlasrespuestas
argentinas a partir de los programas sociales alimentarios y su ineficiencia en lograr los objetivos
nutricionalesparalosgruposvulnerablesdelapoblacin.
Palabrasclave:Alimentacin,nutricin,disponibilidad,accesibilidad,pobreza,Argentina.
INTRODUCCIN
LosprofesionalesdelcampodelanutricinhumanaenArgentina,conalgunosmaticesregionales,dan
sus primeros pasos en el estudio de la ciencia ponindose en contacto con ella como una disciplina
fundamentalmente biolgica. Es ms, se podra casi asegurar, que entre las cosas que ms atrae a un
futuroestudiantedelascarrerasdenutricin,comotambinasuspropiasfamiliasindependientemente
de la clase social a la que pertenece, es el de tener, una vez recibido, uno de los consultorios ms
conocidosyrenombradosparatratarproblemasqueafectenelestadonutricional,ysiestosproblemasse
refieren casi con exclusividad a la malnutricin por exceso, o enfermedades metablicas vinculadas,
muchomejor.
En esto, los medios de comunicacin masiva con mayor penetracin como la televisin, tienen mucho
que ver. Es muy comn encontrar an en programas que nada tienen que ver con la salud, como los
noticieros de proyeccin nacional, espacios asignados a profesionales, con criterio eminentemente
mdicohegemnicoysinunaperspectivadegnero,yaquesuelensercasiconexclusividadmdicosde
sexo masculino, quienes dan consejos sobre cmo combatir la obesidad apuntando a ensear qu
comprar, cmo cocinar, qu comer, cada cunto tiempo, cuntas veces masticar, cunta agua tomar, y
muchos otros cuantosms. Ser que eso es lo que a la mayora de la poblacin le interesa y lo que
atrapasuatencin?
Cuntasvecesseescuchahablarporlosmismosmediosdecomunicacinacercadeladesnutricin,los
problemasdecrecimiento,laanemiamaternaysurelacinconlospartosprematurosyelbajopesoal
nacer,elembarazoenadolescentesysurelacinconlosabortos,laanemiaenedadescolarysurelacin
conlosndicesderepitencia,laobesidadenlapobreza,acompaadadecarenciademicronutrientesque
limitanlacapacidaddelasmujeresdeprestarcuidadosasusfamilias?
http://bvs.sld.cu/revistas/spu/vol33_3_07/spu19307.htm

1/10

14/8/2015

Laalimentacincomountiempodelanutricin,sudisponibilidadyaccesibilidad

Salvohonrosasexcepciones,estostemassonhabitualesenprogramasdecortesensacionalista,sobre
todosiseacercaalgnperodoelectoral.
Parecieransermsconocidoseinteresantesparalapoblacin,quieneslogranhacerbajardepesoaalgn
futbolistafamoso,oaalgunacantantedetrayectoriainternacional,quequienesdaadaluchancontra
losproblemas de nutricin pblica queafectantodavaa lapoblaciny siguen definiendoaArgentina
comopasiniquitativoenloqueacuestionesdesaludengeneralynutricinenparticularserefiere.
Por lo tanto no se puede hablar de la alimentacin desde un nico punto de vista, ya que tiene
componentes biolgicos, econmicos, sociales, culturales y polticos que condicionan de manera
constanteelestadonutricionaldelapoblacin.
LAALIMENTACINDESDELOBIOLGICO
EsinnegablequesibienlacienciadelanutricinesunadisciplinanuevayaquedatadelsigloXX,el
intersporlosalimentosysuvinculacinconlasaludhumanaessumamenteantiguo.1,2Losprimeros
escritosalrespectoenlahistoria,relacionanlosalimentosmsconlascienciasdelderechoqueconlas
mdicas,demostrandounavezms,queelhombreantiguoeraenmuchostemassumamentevisionario,
alentenderalaalimentacincomounderechohumano.
EnlaAntiguaGrecia,Hipcratessostenaqueunadietaescasaeramuchomspeligrosaqueunadieta
excesiva, diciendo: que tu alimento sea tu mejor medicamento. Esta visin parcial de la realidad
probablementefuesedebidaaqueeneselugartambinsedabagranimportanciaaotropilarfundamental
delasaludpblicacomoloeslaactividadfsicayporlotanto,relacionabanlaslimitacionesenlofsico
msconeldficitdealimentos,queconelexceso.Porotrolado,enlaAntiguaGrecia,ascomoenla
Romaimperial,laobesidadnoeravistacomounproblema,sinocomounamuestradeopulenciayvida
prspera.
Ahora bien, a pesar de que Scratesrecomendaba comer y beber con moderacin, tan slo cuando se
sintiese la necesidad de hacerlo, fue Galeno, como mdico ms clebre entre los escritores clsicos
antiguos,quienagregalaideadeseleccinde alimentos, como un hecho fundamental para una vida
sanadandopiealoquesepodrallamarenlaactualidadlageneracindeestilosdevidasaludables.1,2
Duranteunlargoperodo,cuandolamedicinaentrenlaeraemprica,ladietticaeraunaentidadque
formaba parte del arte de curar. En la Edad Media era muy aceptado que la medicina se compona de
Diaettica,PharmaceuticayChirurgica. La diettica se destinaba a las personas sanas para regular su
vida,yladietatenaporlotantounafuncinpreventiva.
Laatencindelenfermoerarealizadaporunanicapersona,yenlamedidaqueavanzelconocimiento
cientfico,comenzarequerirselaparticipacindemspersonas.
Laatencindiettica,comoprcticaorganizadaycomponiendoelconjuntodeaccionesparalaatencin
delenfermo,tuvosuorigenenelinteriordelaenfermera,desdelaedadmedia.Fuedurantesulaboren
la Guerra de Crimea (18541856), cuando Florence Nitinghale y sus 38 enfermeras ayudantes,
disminuyeron la mortalidad entre los heridos de guerra brindando cuidados especiales, entre los que
estaba la alimentacin. Fueron ellas las primeras que relacionaron la velocidad de recuperacin del
enfermo con la calidad de la alimentacin. Los enfermos eran tratados por el mdico, quien posea el
conocimiento necesario para diagnosticar la enfermedad e indicar los remedios para su recuperacin.
Peroloscuidados(higiene,comida,confort)eranbrindadospormujeres,aquienesseconsiderabacomo
personas sin necesidad de capacitacin, pero capaces de desempear tareas de servicio, hecho que
guardaba relacin con lo que se esperaba de las mujeres en la etapa medieval, posicin que fue
http://bvs.sld.cu/revistas/spu/vol33_3_07/spu19307.htm

2/10

14/8/2015

Laalimentacincomountiempodelanutricin,sudisponibilidadyaccesibilidad

evolucionandoconeltiempo.
En el siglo XVIII, el mdico Sir Francis Bacon introdujo el concepto de que si bien slo los
medicamentospuedencurarlaenfermedad,unaalimentacinadecuadapuedeprolongarlavida.
Esconl,yconotrosmdicosmodernosprecursoresdelmtodocientfico,quecomienzaaanalizarsela
composicinqumicadelosalimentosysupapelenelprocesodigestivoymetablico.3
Entendiendo la nutricin como la ciencia que estudia los distintos procesos a travs de los cuales el
organismoutilizalosnutrientesingeridosconlosalimentos,esapartirdeestaantiguaperoanvigente
definicin,queseestablecenlasprimerasdiferenciasentrelanutricinylaalimentacin.Laprimera,es
entendidacomolaresultantedeunprocesoylasegundacomountiempoindispensable para llevar ese
procesoaunbuenfinal.
Por lo tanto, el proceso de la nutricin4 tiene tres tiempos fundamentales: la alimentacin, el
metabolismoylaexcrecin.Ningunodeellosessuficienteporssolosparaasegurarunbuenproceso
final,perotodossonabsolutamentenecesariosparaalcanzartantoanivelindividualcomocolectivoun
correctoestadonutricional.
Elestudiodelaalimentacinanivelmundialconllevaelanlisisdeladisponibilidaddealimentoscomo
fuentedeenergaymacronutrientes,asaber,carbohidratos,protenasygrasas.
Loscarbohidratosrepresentanlaprincipalfuentedeenergaalimentariaenelmundoyaqueaportanentre
el 40 y el 80 % del total de la energa consumida, dependiendo obviamente del rea geogrfica,
consideraciones culturales y nivel econmico. Esto obedece a que los individuos y poblaciones que
consumen dietas con un alto contenido en carbohidratos, pertenecen en general a estratos
socioeconmicosmsbajos,yaqueestosalimentossuelensermsbaratos.Estoscarbohidratospueden
variarcomofuenteenergticadesdeloscerealesenlasAmricasalaslegumbresenAsia,peroanivel
mundiallasfuentesmsimportantesenordendecrecienteson:cereales,racesytubrculos,cultivospara
laproduccindeazcares,legumbres,hortalizas,yfrutas.
Adems de proporcionar energa fcilmente aprovechable para el metabolismo oxidativo, los
carbohidratos contenidos en los alimentos son vehculo de importantes micronutrientes y fitoqumicos
quemantienenlahomeostasisglicricaylaintegridadyfuncionalidadgastrointestinal.
Unadietaadecuadadesdeelpuntodevistadesuvalorbiolgico,seraentoncesaquellaresultantedeuna
alimentacinqueasegureel55%delaenergatotalenbaseahidratosdecarbono,apartirdediferentes
fuentesdealimentos.Puededecirse,engeneral,quelaalimentacinqueasegureestemnimovalorde
carbohidratos, contribuye a un menor acumulo de grasas, y por lo tanto previene la obesidad y sus
enfermedadesasociadas,comoladiabetes,ylascardiovasculares.5
Por otra parte, es esencial para la salud, ingerir en la alimentacin una adecuada cantidad de grasa
alimentaria, la cual adems de cubrir las necesidades energticas, debe ser a su vez suficiente para
satisfacer las necesidades de cidos grasos esenciales, as como de vitaminas liposolubles. Las grasas
ingeridasenlaalimentacindebieranaportaralmenosun15%delascalorastotales.
Elconsumoexcesivodegrasasenlaalimentacin,seharelacionadohabitualmenteconelaumentode
riesgo de obesidad, coronariopatas y ciertos tipos de cncer. A su vez, concentraciones elevadas de
colesterolydelipoprotenasdebajadensidad(LDL),constituyenfactoresderiesgodeateroesclerosisy
tambincoronariopatas.Suconsumonodebierapasardel35%deltotaldelaenergaalimentaria,yno
superar el 10 % de cidos grasos saturados, para evitar el aumento de la probabilidad de las
http://bvs.sld.cu/revistas/spu/vol33_3_07/spu19307.htm

3/10

14/8/2015

Laalimentacincomountiempodelanutricin,sudisponibilidadyaccesibilidad

enfermedadesanteriormentemencionadas.6
Resulta inevitable reconocer que para que los nutrientes mencionados cumplan las funciones
anteriormente descriptas, se requiere que el proceso de la alimentacin se encuentre asegurado.
Entendiendo entonces que la alimentacin es el primer tiempo de la nutricin que abarca desde que el
alimentoesadquiridohastaqueingresaalorganismo,esindiscutiblequelosfactoresquelacondicionan,
escapanaunhechomeramentebiolgico,sinoqueestninfluenciadosenunaprimeraetapaporfactores
fsicosdeproduccinycomercializacinqueafectanladisponibilidad,perotambinporlaeducacin,el
trabajo,losingresosyelmercado,quecondicionanlaaccesibilidadfsicayeconmicaalosalimentos.
Ambos factores: disponibilidad y accesibilidad son condicionantes de la seguridad alimentaria de la
poblacinycomotalesdesuestadonutricional.
LAALIMENTACINDESDELADISPONIBILIDAD
La disponibilidad nacional, regional o local de alimentos est condicionada fundamentalmente por la
produccin, el almacenamiento y el comercio de alimentos. Cada uno de estos factores, a su vez est
influenciado por otra cadena de factores. Por ejemplo, la produccin no slo depende de los recursos
naturales que favorezcan una buena calidad del suelo, sino tambin del nivel de capacitacin del
productor,paraelusodetcnicasagrcolasadecuadasquepropicienunmayorrendimientoperoconuso
intensivodemanodeobratambindesusposibilidadesdeaccesoalcrdito,deservicioseducativosde
calidad a niveles locales que garanticen el sostenimiento del ncleo familiar, lo que evita el
desmembramientofamiliartempranoporlaescolarizacindeloshijosencentroseducativoslejanos,es
decirdelaexistenciadepolticaspblicasquefavorezcanelasentamiento,permanenciayposibilidades
deproduccindefamiliascampesinas.
En el almacenamiento intervienen factores de infraestructura tanto edilicia como de transporte, que
permitan mantener la produccin viable para la comercializacin y evitar prdidas poscosecha que
atentencontralasustentabilidaddelafamiliacampesina.
Asimismoenelcomerciointernacionalintervienenfactoresligadosalostrminosdeintercambioapartir
de acuerdos comerciales y acuerdos polticoeconmicos. Esta combinacin de factores sociales,
culturales, ambientales, econmicos y obviamente polticos influyen permanentemente en todo el
Sistema de Alimentacin y Nutricin del pas. Por lo tanto, cualquier alteracin en alguno de estos
procesospuedecontribuiralainseguridadalimentariadelapoblacin,entendiendoalamismacomola
incapacidad permanente o temporal de la poblacin para asegurar a todos sus miembros los alimentos
quenecesitan,encantidadycalidadadecuadas,paradesarrollarunavidasaludable,vulnerandodeesta
maneraelderechohumanoalaalimentacin.
Porlotanto,paraqueexistadisponibilidadalimentariaaniveldeloshogares,losalimentosdebenllegar
a los mercados locales, no slo con buenos trminos de intercambio, sino tambin con una importante
funcinreguladoradelmunicipioencuantoafiscalizacinycontroldelascondicionesdeinocuidad.79
Sin embargo, la sola existencia de alimentos dentro de los hogares no es condicin suficiente para
asegurarunconsumoadecuadoparacadaunodelosintegrantesdelhogar.Enello,aspectosligadosala
cultura,comolosonlaubicacinquecadaunodelosmiembrostieneenelhogar,ascomolaideaque
tienen las familias sobre las diferentes necesidades nutricionales de sus miembros, juegan un papel
fundamental,porlotanto,laeducacinesunelementoimportanteparaenfrentarfactorescondicionantes
delapobreza,tantoenreasurbanascomoruralesdeArgentina,realidadalaquenoescapaelnoroeste
Argentino.
http://bvs.sld.cu/revistas/spu/vol33_3_07/spu19307.htm

4/10

14/8/2015

Laalimentacincomountiempodelanutricin,sudisponibilidadyaccesibilidad

LazonaestedelaprovinciadeSalta,secaracterizaporampliaszonasdeforestadas,conmuybajacalidad
del suelo, donde las mujeres deben caminar largas horas en busca de lea para cocinar, con la
consecuente y sostenida microdepredacin del medio ambiente. Pero, a su vez, la escasa lea que
consiguen muchas veces condiciona la coccin insuficiente de los alimentos, lo que contribuye a
problemasensudigestibilidadyensuabsorcinquealalargapuedeafectarelestadonutricionaldela
familia,y limitar los niveles de crecimiento de sus hijos. Por todo lo planteado, se requieren polticas
pblicas con componentes predominantemente educativos, que tiendan a capacitar a los campesinos y
porendecolaborenenlamejoradelascondicionesdevidadelafamilia,sobretodoaquellasqueviven
en tierras marginales. Deben incluirse objetivos que tiendan a mejorar sus mtodos de cultivo, para
hacerlos ecolgicamente sustentables a la vez de econmicamente beneficiosos, y as esas familias
puedanaccederamodosdevidasaludablesparaellasysusfuturasgeneraciones.10
Detodosmodos,esindiscutiblequelasposiblesprcticasagrcolasinadecuadasdelaspequeasfamilias
campesinasquepuedencausardaosalmedioambiente,yqueafectanaladisponibilidaddealimentos,
sonsntomasdeunmalfuncionamientodepolticaspblicas.
Demonizaralproductorpobredezonasmarginales,acusndolodeserelcausantedelosproblemasde
medio ambiente, es tratar de ocultar o minimizar los serios errores u omisiones que en poltica
medioambientalhacaracterizadoaArgentinaengeneralyalnoroesteenparticular,yaquedifcilmente
sepuededecirquelapequeaymarginalfamiliacampesinasealacausantedelosseriosproblemasde
degradacin del suelo, cuando estas se ven muchas veces obligadas al monocultivo, por ejemplo de la
soja,comomediodesupervivencia,apesardelagotamientodelsueloqueprovoca.Comotampocoson
loscausantesdelacontaminacindelasaguasydelempeoramientodelacalidaddelaire,hechosque
obedecenapolticaspblicasquesealejaronhacemuchotiempodefuncionesgenricasesencialesdela
salud pblica,11 como son las reglamentaciones y legislaciones para el control del medio ambiente,
priorizando muchas veces los asentamientos de grandes empresas que hacen nfasis en los beneficios
econmicosynoenlosposiblesdaosmedioambientales.
Una manera de asegurar que los alimentos estn disponibles a pesar de que no se produzcan en las
diferentes regiones, es la de tener un adecuado sistema de mercado que permita el acceso fsico de la
poblacinalosalimentosquenecesita.Estoseveparticularmentecomplicadoentrelapoblacinpobre
de las reas urbanomarginales de las grandes ciudades, las cuales muchas veces se ven obligadas a
gastar mucho de su presupuesto en transporte, ya que habitualmente consiguen trabajo muy lejos de
donde viven, y otras tantas, compran los alimentos en pequeos almacenes a precios muchas veces
mayoresquelasgrandescadenasdesupermercados.
Las polticas debieran colaborar en favorecer alternativas para la compra de alimentos, como por
ejemplo, la creacin y regulacin de mercados pblicos urbanos,7 donde el municipio debe
necesariamenteparticiparnosloenelcontroldelainocuidad,sinoengarantizarelaccesoeconmico
delapoblacinyaquecomosunombreloindica,estosmercadosdebierantenermetaspblicas,yporlo
tantoproveeroportunidadesdeventaalpormenorparapequeoscomerciantes.
Sin embargo, los cambios en los mercados alimentarios, con el asombroso crecimiento de los
supermercados en toda Latinoamrica, incluida obviamente la Argentina, ayudados por la poltica
neoliberal imperante en los aos 90 del pasado siglo, que promovi el incremento de los ingresos de
algunos sectores de la poblacin, en desmedro de la exclusin de otros grandes grupos, impact en la
seguridadalimentariademuchaspersonastantoenreasurbanascomorurales,ycontribuyalcierrede
pequeoscomerciosdelrubrodealimentos,imposibilitadosdecompetirconlosmegamercadosmuchas
vecestransnacionales.
El caso argentino es sumamente interesante. El pas es considerado por su suministro de energa
http://bvs.sld.cu/revistas/spu/vol33_3_07/spu19307.htm

5/10

14/8/2015

Laalimentacincomountiempodelanutricin,sudisponibilidadyaccesibilidad

alimentaria, como de bajo riesgo de inseguridad alimentaria. Ese suministro de energa alimentaria se
obtieneapartirdelashojasdebalancedealimentos,quecomosunombreloindica12realizanunbalance
entrelasentradasysalidasdemateriasprimasagrcolas,ganaderasydepesca,ascomodeproductos
procesados derivados de las mismas. Esta relacin o balance se realiza a nivel nacional indicando la
cantidaddealimentosdisponiblesparaelconsumohumanoporao.Estoseobtienedelasdiferencias
entrelaproduccin,elcomerciointernacional,lodestinadoparasemillas,piensosyotrasindustriasno
alimentarias,ascomolasprdidasporalmacenamientoytransporte,porlotanto,loquequedaesloque
seasumecomodisponibleparaelconsumodelapoblacin.
Sieseconsumoaparentedealimentos,esdecirladisponibilidadreal,seleconfrontaconlaestructura
delapoblacindeunpas,seobtienelacantidaddecalorastotalesdisponiblesporhabitanteyporda,
esdecirelsuministrodeenergaalimentariapercpita.
Cuando se analiza esta situacin a nivel mundial, resulta muy interesante apreciar que un ciudadano
medio de un pas de los menos adelantados, entre los cuales se pueden encontrar en su mayora a los
pases de Africa subsahariana, pero tambin algunos pises de Asia oriental, sudoriental y algunos de
Asiameridional,disponede1/3delascalorasdelasquetieneasualcanceunciudadanomediodeun
pasindustrializado,esdecir2000calorasporhabitanteenlosprimeros,y3410calorasporhabitante
enlossegundos.13
LaArgentina,desdeladcadadelosaos60disponedemanerasostenidadealrededorde3000caloras
porhabitanteypordaperoeltemadelacarnevacuna,mereceunrenglnparticular,portratarsedeun
alimentofundamentalenelpatrnalimentariohistricodeestepas,yporquesupreciosehadisparado
notoriamenteenlaprimeramitaddelao2006,encontrndosemuyporencimadelasposibilidadesde
compradegrandesmasasdepoblacin.
Elmensajeoficialaparecidoenlosmediosdecomunicacinenlaprimeramitaddelaoapuntabaaque
los productores argentinos aumentaban el precio interno para desalentar el consumo, tentados por los
beneficioseconmicosdelaexportacinfavorecidosporlarelacinpesodlar.Porello,enprimerlugar
se aumentaron las retenciones a las exportaciones como mecanismo de presin a los productores,
llegandoaprohibirselasexportacionestemporalmente.
Sinembargo,alanalizarlashojasdebalancedealimentossepudoobservarqueparaelao1961,con20
591 000 habitantes, con una produccin anual de 2 145 000 toneladas de carne vacuna y con una
exportacindeslo478000toneladas,elhombremedioargentinodisponaparaconsumode83,5Kgde
carneporao.
En el ao 1970, y con una poblacin de 23 962 000 habitantes, la produccin de carne vacuna haba
subido a 2 534 000 toneladas anuales, pero las exportaciones aumentaron a 597 000 toneladas para el
mismoao,loquehizodescenderladisponibilidaddecarnevacunaporhabitanteporaoa81,5Kg.
Enelao1980yyacon28094000habitantes,seaumentlaproduccindecarnevacunaa2839000
toneladas, y fue el descenso de las exportaciones a 444 000 toneladas lo que vuelve a aumentar la
disponibilidaddecarnevacunaa85,1Kg/aoyporhabitante.
En el ao 1990, y con 32 527 000 habitantes la produccin crnica vacuna lleg a los 3 000 000 de
toneladas,ylasexportacionesdelaoa500000toneladas,sinembargoeneseaohubounamermamuy
significativadeladisponibilidaddecarneporhabitanteporaollegandoapenasa64,4Kg.
LaltimahojadebalanceoficialmentepublicadaporlaFAO,eslacorrespondientealao2003enella
puede observarse que para 38 428 000 habitantes la produccin descendi a 2 621 000 toneladas, y a
http://bvs.sld.cu/revistas/spu/vol33_3_07/spu19307.htm

6/10

14/8/2015

Laalimentacincomountiempodelanutricin,sudisponibilidadyaccesibilidad

pesar del descenso en las exportaciones a 394 000 toneladas, la disponibilidad por habitante por ao
descendiavaloresmuypordebajodelasdcadasanteriores,llegandosloa54,7Kg.Tendenciaesta
quevieneobservndosedesdeelao2002con62,3Kg/habitante/ao,luegodelefecto2001quesufri
el pas, aunque es tambin una tendencia que se observ en la dcada de los aos 90, ya que la
disponibilidadamitaddeladcadamenemistafuede56,1Kg/habitanteyporao(FAOSTAT.Roma.
2006.Disponibleen:http:www.faostat.fao.org/faostat).
Esta disponibilidad actual de carne, supuestamente asegura un consumo aparente de 150 g diarios por
habitante, lo que aportara el 4,8 % de las caloras promedio por habitante por da. Este valor resulta
insuficiente ya que esta limitacin de protenas de alto valor biolgico limita el aporte de hierro,
micronutriente esencial, cuyo dficit favorece la aparicin de la anemia ferropnica, conocida como
hambre oculta, con sus graves consecuencias en el estado nutricional de mujeres embarazadas en la
prevalenciadebajopesoalnacerydepartosprematuros,yenlosproblemasdeaprendizajeenlaedad
escolar,entreotras.
Apesardehaberserestringidolasexportaciones,lascabezasdeganadonohanaumentadoenlasltimas
dcadasaunritmoquepermitieseseguirmanteniendolamismadisponibilidadpercpitaqueaosatrs,
demostrandounaausenciadelEstadoenelcontroldepolticasqueasegurasenlaproduccinadecuadaa
lasnecesidadespoblacionalesdeprotenasdebuenacalidad.
Retomando la disponibilidad energtica, es decir las caloras disponibles para la alimentacin, su
distribucin puede catalogarse como muy buena desde el punto de vista de la adecuacin a los
requerimientos ya que el suministro de energa alimentaria argentino est constituido por 30 % de
cereales 4 % de races y tubrculos 14 % de edulcorantes, 1 % de leguminosas, 5 % de frutas y
hortalizas,12%deaceitesvegetales,3%degrasasanimales,15%decarne,1%depescadosyfrutosde
mar, 11 % de lcteos y el 4 % de miscelneos, lo que hace una estructura en macronutrientes para
comienzosdelosaos2000de57%dehidratosdecarbono,13%deprotenasy30%degrasas,una
frmula sinttica definida como muy buena por cualquier profesional de la nutricin, ya que permite
cubrirlosrequerimientospromediodela poblacin Argentina. Ahora bien, si esto est disponible para
todosycadaunodelosciudadanosdelaRepblicaArgentina,lapreguntaentonceses:porquhayan
seriosproblemasdedesnutricinenmuchoslugaresdelaArgentina?
LAALIMENTACINDESDELAACCESIBILIDADECONMICA
Muchos pases incluida la Argentina, han avanzado en la elaboracin de medidas orientadas a que el
derecho a la alimentacin pase de ser una mera declaracin de principios, a un derecho exigible.
Numerososgobiernosyorganismosinternacionaleshancolaboradoenlaredaccinyfirmadenumerosos
acuerdos,quehanrevalorizadoindiscutiblementeelderechoalaalimentacin,yhandejadoaclaradoel
deberdelosgobiernosdegenerarlascondicionesparaqueesederechoseaexigible.
Ahora bien, para que exista accesibilidad econmica a los alimentos, es innegable la estrecha relacin
con el trabajo y con los ingresos de la poblacin. La pobreza es la base de los problemas de
inaccesibilidad econmica a los alimentos y por ende contribuye significativamente a la inseguridad
alimentariatantoanivelfamiliarcomopoblacional.
La inmensa mayora de las personas que padecen hambre en el mundo, viven en las zonas rurales y
dependen de la autoproduccin en la agricultura como mecanismo de subsistencia, ya que es la nica
fuentedeingresosydealimentos.Sueleserpoblacinconmuybajoniveldeinstruccinyporendecon
muyescasascapacidadesdeprestarcuidados.Estemismohechodemarginacinydeextremapobreza
rural, genera el xodo a las ciudades en busca de mejores oportunidades laborales, contribuyendo a
aumentar la pobreza urbana, con serios problemas de hacinamiento y de mano de obra desocupada o
http://bvs.sld.cu/revistas/spu/vol33_3_07/spu19307.htm

7/10

14/8/2015

Laalimentacincomountiempodelanutricin,sudisponibilidadyaccesibilidad

subocupada, en trabajos muy poco calificados por sus bajos niveles de preparacin, lo que agrava la
situacindeinseguridadalimentariaenlasciudades.
Ante esta situacin, una de las respuestas que habitualmente dan los gobiernos, y que obviamente son
necesariasenlacoyuntura,sonlosprogramasdeasistenciaalimentaria,comomecanismodeacercarala
poblacinlosalimentosalosquenoestencondicioneseconmicasdeacceder.
Peronumerosaspublicacionesdemuestranquelosprogramasdeasistenciaalimentariaenelmundoson
altamente ineficientes, pues con altsimos costos, han provocado muy bajos impactos en el estado
nutricionaldelapoblacinbeneficiaria.
Por otro lado, los programas de asistencia alimentaria basados en el criterio de aumento de la
accesibilidaddelapoblacinapartirdelafocalizacin,suelenotorgardemasiadopoderaburcratasde
segundootercernivel,porquesonlosquedecidenquinesrenenlascondicionesnecesariaspararecibir
la ayuda y quienes no. Esto suele colocar a los potenciales beneficiarios, en posiciones que pueden
tornarsehumillantesycrealascondicionespropiciasparalacorrupcin.14
EnArgentinahaygranhistoriademecanismostendientesaaumentarlaaccesibilidadalosalimentosde
lapoblacinpobre.Desdelosaos30yhastalos90,sedesarrollaronaccionescomofijacindeprecios
mximos,creacindejuntasreguladoras,establecimientodearancelesalmercadointernacional,quesi
bien no formaron parte de una poltica alimentaria organizada, fueron intervenciones del estado en el
sistemaalimentarionacional.
Sinembargo,elprimerprogramaconcomponentealimentarioquecondiferentesmaticescontinahasta
lafecha,eselProgramaMaternoInfantil,quesibiencomienzaadesarrollarseenloscomienzosdelos
aos40delpasadosiglo,comounprogramadesaluddestinadoamujeresenedadfrtil,embarazadasy
nios,laentregadelechesiguesiendounadesusaccionesdemayorpesopresupuestario.
OtroprogramadelargatradicineseldeComedoresEscolares,quearrancaenladcadadelosaos60,
y que con el advenimiento de la descentralizacin en los aos 90 se generaron una gran diversidad de
modalidadesenlagestindelaalimentacindelgrupodeescolaresentodoelterritorioNacional.
DesdeelProgramaAlimentarioNacional(PAN),delgobiernodeRalAlfonsn, (primera mitad de los
aos 80) hasta el mecanismo actual de transferencia de ingresos directa a las familias como es el
programaJefesyJefasdeHogar,hanpasadoenelmedio,innumerablesejemplosdeprogramassociales
con componente alimentario con muy diferentes metodologas: centralizadas, descentralizadas, con
participacin comunitaria o sin ella, con fondos nacionales, o provinciales, con transferencias a los
municipiososinparticipacinmunicipal,peroningunohacumplidolafuncinparalaquetodosestos
programassoncreadosenelmundo:lasalidadelacoyuntura.
Porque esa es su funcin la creacin de una red de contencin para los vulnerables, hasta que se
resuelvanlentamentelosproblemasdeexclusinysealapropiapoblacinlaquepuedaautoabastecerse
de los alimentos que necesita, para lo cual necesariamente los gobiernos tienen que disear polticas
pblicasqueapuntenaasegurarlospilaresfundamentalesdelaccesoalosalimentos:trabajo,ingresosy
educacin.
EnEnerode2003fuepromulgadalaley25724sobreelProgramadeNutricinyAlimentacinNacional,
destinado a cubrir los requisitos nutricionales de nios hasta los 14 aos de edad, embarazadas,
discapacitadosyancianosmayoresde70aosencondicionesdepobreza,peropriorizandoentreestos
gruposaembarazadasymenoresdecincoaos.Estaleyproponecoordinacionesoperativastantoanivel
nacionalcomoprovincialymunicipalocomunal,conlafuncinprimordialdevelarporlaequidadenlas
http://bvs.sld.cu/revistas/spu/vol33_3_07/spu19307.htm

8/10

14/8/2015

Laalimentacincomountiempodelanutricin,sudisponibilidadyaccesibilidad

prestacionesalimentariasyenelcuidadodelasalud,avanzandohastaeldadehoymuylentamenteenel
cumplimientodesuscomponentes.
EstosinnumerablesejemplosdeprogramasalimentariosmuestranunaArgentinaquehaintentadosalir
de la coyuntura, pero que an no ha podido resolver los problemas de fondo tanto internos como
externos,quecausanlainiquidadylaexclusinenelpas.
Analizandolostresaspectoshastaaqutratados,esinnegablequelaalimentacindesdeelpuntodevista
biolgicoesuntiempoindispensableenelprocesodelanutricindetodoserhumano.Peroalcomparar
lasbuenascondicionesdedisponibilidaddeenergaalimentariaysucomposicinenmacronutrientesen
Argentina, con los diferentes gradientes de accesibilidad tanto fsica como econmica que limitan la
ingesta de vastos sectores de la poblacin, la alimentacin, siendo un derecho innegable de todo ser
humano,esenArgentinaunadeudapendienteconampliossectoresdelapoblacin.
Se trata de una Deuda, a la que ya no se puede dar ms tiempo, sino que debe ser saldada, sin ms
dilacin, porque los intereses que est generando, son insostenibles para la poblacin y su
descendencia.
SUMMARY
Feedingasaperiodofnutrition,itsavailabilityandeconomicaccesibility

Thispaperpresentedananalysisoffeedingasabiologicalprocessandalsotwofundamentalaspectslike
itsavailabilityandaccessibilitybothphysicallyandeconomically.Dataonthescienceofnutritionandits
historicaldevelopmentaswellasdataonfoodenergyavailabilityinsomeregionsoftheworldandin
Argentinathroughoutthetimewereexamined.Moreover,ananalysiswasmadeonthefoodmarkets,
theirpresentationandconsequencesinurbanandruralareasinadditiontoproblemsofeconomic
accessibilitytofoodfacedbyvastpopulationsegmentsresultingfrompovertyinbothareas.The
Argentinianresponsetothissituationthroughsocialfoodprogramsandtheirlackofefficiencyin
fulfillingthenutritionalobjectivessetforthevulnerablepopulationgroupswerealsoexamined.
Keywords:food,nutrition,availability,accesibility,poverty,Argentina.
REFERENCIASBIBLIOGRFICAS
1. GarcaClosas.HistoriadelaNutricinenSaludPblica.En:NutricinySaludPblica.Mtodos,
basescientficasypublicaciones.Barcelona:EditorialMasson1995:4865.
2. OMS.LaSaludPblicaenlasAmricas.Nuevosconceptos,anlisisdeldesempeoybasesparala
accin.Washington,D.C.:OMS2002.
3. CabiancaG,CouceiroM,MorenoP.Monografa:LacarreradeNutricin,desdeunaperspectiva
deGnero.CursodepostgradoenSaludyGnero.BuenosAires:UniversidadNacionalde
Salta2005.
4. MataixVerdJ.Nutrientesysusfunciones.En:NutricinySaludPblica.Mtodos,bases
cientficasypublicaciones.Barcelona:EditorialMasson1995.
5. FAO/OMS.Loscarbohidratosenlaalimentacinhumana.Roma:FAO/OMS1999.
6. FAO/OMS.Grasasyaceitesenlanutricinhumana.Roma:FAO/OMS1997.
7. FAO/OMS.Mejoradelaseguridadalimentariaenloshogares.Documentotemtico1.Elementos
principalesdeestrategiasnutricionales.Roma:FAO/OMS1992.
8. FAO.Seguimientodelasituacindelaseguridadalimentariaeneltiempo.CumbreMundialdela
http://bvs.sld.cu/revistas/spu/vol33_3_07/spu19307.htm

9/10

14/8/2015

Laalimentacincomountiempodelanutricin,sudisponibilidadyaccesibilidad

Alimentacin.Roma:FAO1996.
9. FAO.GuaparalagestinmunicipaldeprogramasdeSeguridadAlimentariayNutricin.
Roma:FAO2001.
10. FAO.Incorporacindelosobjetivosdenutricinenlaspolticasdedesarrollo.CumbreMundial
delaAlimentacin.Roma:FAO1996.
11. QhizhpeA.Funcionesesencialesdelasaludpblicayformacinderecursoshumanos.Ecuador:
UniversidaddeCuenca2000(MemoriasdelprimerseminariotallerdeFuncionesEsencialesdela
SaludPblicaylaFormacindeRRHH).
12. PrietoRamos.Encuestasalimentariasanivelnacionalyfamiliar.En:NutricinySaludPblica.
Mtodos,basescientficasypublicaciones.Barcelona:EditorialMasson1995.
13. FAO.Sextaencuestaalimentariamundial.Roma:FAO1996.
14. SolrzanoX.Lafocalizacindelosprogramasdesaludynutricinparapoblacionespobresen
AmricaLatina.Washington,D.C.:OPS1997.
Recibido:6denoviembrede2006.Aprobado:6dediciembrede2006.
MnicaElenaCouceiro.AvenidaBolivia5150(4400)Salta.RepblicaArgentina.
Telfono:00543874255536,email:couceirm@unsa.edu.ar
1

LicenciadaenNutricin,MagsterenSaludPblica,ProfesoraAsociadaeInvestigadoracategoraIINutricin
enSaludPblica.
IndiceAnteriorSiguiente

http://bvs.sld.cu/revistas/spu/vol33_3_07/spu19307.htm

10/10