UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

EL PROCESO DE
FERMENTACIN

Ing. Roger Estacio Laguna

Introduccin
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describi como la vie sans
lair (la vida sin el aire). La fermentacin tpica es llevada a cabo por las
levaduras. Tambin algunos metazoos y protistas son capaces de
realizarla.
El trmino fermentacin, en su acepcin estricta, se refiere a la obtencin
de energa en ausencia de oxgeno y generalmente lleva agregado el
nombre del producto final de la reaccin.
La fermentacin en alimentos seguramente fue descubierta en forma
accidental, y gracias a esto se han podido conservar alimentos por largos
perodos de tiempo.
Por sus diversos usos en la agroindustria podemos sacarle provecho con
mtodos basados en principios Biotecnolgicos.

Fermentacin.

La fermentacin es un proceso catablico de

oxidacin incompleta, totalmente anaerbico,
siendo el producto final un compuesto
orgnico. Estos productos finales son los que
caracterizan los diversos tipos de
fermentaciones.

Beneficios provocados por

microorganismos
Los alimentos fermentados son aquellos
cuyo
procesamiento
involucra
el
crecimiento
y
actividad
de
microorganismos como bacterias, mohos
o levaduras (hongos microscpicos). En
esta categora se encuentran el yogur, el
chucrut y otros.
En la actualidad consumimos una gran
variedad de alimentos que han sufrido un
proceso de fermentacin y que son
familiares: el vino, el vinagre, la cerveza,
los quesos, el yogur y el pan, etc.

Tipos de fermentacin
Fermentacin alcohlica
Fermentacin lctica
Fermentacin actica
Fermentacin butrica

Tipos de fermentacin
Fermentacin alcohlica

El proceso, simplificado, de la fermentacin es:

Azucares + levaduras ==> Alcohol etlico + CO2 + Calor + Otras sustancias

La fermentacin alcohlica es un proceso exotrmico, es decir, se desprende
energa en forma de calor. Es necesario controlar este aumento de
temperatura ya que si sta ascendiese demasiado las levaduras comenzaran
a morir detenindose el proceso fermentativo.
Histricamente, los estudios sobre microbiologa enolgica se han centrado en
las levaduras pertenecientes al gnero Saccharomyces. El Saccharomyces
ellipsoideus es la levadura utilizada en el proceso de vinificacin.

Principales procesos de
fermentacin: Vinos

Tipos de fermentacin
Fermentacin Lctica
La fermentacin lctica es un proceso celular anaerbico donde se
utiliza glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho
es el cido lctico (C3 H6 O3).
Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias
lcticas), hongos, algunos protozoos y en los tejidos animales; en
efecto, la fermentacin lctica tambin se verifica en el tejido muscular
cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una
aportacin adecuada de oxgeno que permita el desarrollo de la
respiracin aerbica.
Es responsable de la produccin de productos lcteos acidificados
yogurt, quesos, cuajada, crema cida, etc. El cido lctico tiene
excelentes propiedades conservantes de los alimentos.

Fermentacin Lctica: Encurtidos

fermentados
Se elaboran mediante la fermentacin del azcar de los vegetales. El proceso
se inicia ante una determinada concentracin de sal (10%), que debe
mantenerse constante. La elaboracin de estos encurtidos tarda entre 1 a 2
meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se
encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada).
Mediante este proceso la hortaliza no slo se acidifica por la produccin de
cido lctico sino que, adems, se forman otros productos tales como cido
actico, alcohol, steres y aldhedos que confieren al producto caractersticas
especiales de textura, sabor y color.

Elaboracin: Encurtidos tipo

Pickles
Recepcin M. P.
Lavado
Pelado yTrozado
Salazonado 1
Compresin

Salazonado 2
Sellado
Almacenado
Refrigerado

La preparacin de encurtidos (pickles) de

diversas hortalizas, mediante una fermentacin
natural con produccin de cido lctico, es
tambin un mtodo muy adecuado de
conservacin para pepinillos, cebollitas,
zanahorias y aj.
Lo importante es controlar el pH hasta un nivel
de alrededor de 3.5, de manera de tener un
nivel de acidez adecuado para obtener un
producto de agradable sabor en trminos de
cido lctico. Este es producido naturalmente,
por la fermentacin de sustratos constituyentes
del material, por accin de microorganismos
presentes en l.

Elaboracin: Yogurt Firme

Tipos de fermentacin
Fermentacin actica
La fermentacin actica es la fermentacin bacteriana por Acetobacter,
un gnero de bacterias aerbicas, que transforma el alcohol en cido
actico. La fermentacin actica del vino proporciona el vinagre debido
a un exceso de oxgeno y es considerado uno de los fallos del vino.
La formacin de cido actico (CH3COOH) resulta de la oxidacin de
un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxgeno del aire.
Estas bacterias, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol,
requieren un suministro generoso de oxgeno para su crecimiento y
actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la
ecuacin:
C2H5OH + O2 + Acetobacter aceti CH3COOH + H2O

Elaboracin de Vinagre
Fermentacin actica

Tipos de fermentacin
Fermentacin butrica
La fermentacin butrica (descubierta por Louis Pasteur) es la
conversin de los glcidos en cido butrico por accin de bacterias de
la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxgeno. Se produce
a partir de la lactosa con formacin de cido butrico y gas. Es
caracterstica de las bacterias del gnero Clostridium y se caracteriza
por la aparicin de olores ptridos y desagradables.
Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de
azcares en el pasto no es lo suficientemente grande como para
producir una cantidad de cido lctico que garantice un pH inferior a 5