UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE

MINISTRIO DA EDUCAO
CENTRO DE CINCIAS BIOLGICAS E DA SADE CCBS
NCLEO DE NUTRIO NUNUT

GESTO DE UNIDADES DE
ALIMENTAO E NUTRIO:
Notas de Aula I

Prof Flvia Milagres Campos

Disciplina: Gesto de Unidades de Alimentao I

So Cristovo
2010

UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO (UAN)

1.1 Histrico

Maior volume de alimentos preparados e servidos em um mesmo local.

Sculo XVIII - Frana: Restaurante Restaurar.

Distribuio de refeies em grande quantidade: monastrios, hospitais, foras armadas.

I e II Guerra Mundial impulsionam o desenvolvimento da alimentao fora do domiclio.
BRASIL
 Industrializao, aumento do trabalho feminino fora do lar necessidade de refeies.



Dcada de 30 e 40 - primeiros refeitrios industriais, incio da organizao do setor.

Foco maior na administrao do servio, foco social, pouca opo

A partir da dcada de 90:

 Terceirizao, novas tecnologias,
 Mais opes, foco no cliente,
 Preocupao com a sade,
 Busca da qualidade: boas prticas, legislao especfica, certificao ISO.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Diferenas em relao pequena escala: tcnicas de preparo e produtos, decorao, tipo de
equipamento, tempo de distribuio, sistema de compras.

1.2 Conceitos
UAN a organizao ou setor da organizao responsvel pela produo de refeies
coletivas,
etivas, segundo os critrios recomendados pela cincia da Nutrio e pela Administrao.
UAN o setor que presta assistncia alimentar a indivduos sadios e/ou enfermos por meio da
distribuio de refeies.
UAN um conjunto de reas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de
coletividades. Consiste de um servio organizado, compreendendo uma seqncia e sucesso de
atos destinados a fornecer refeies balanceadas dentro dos padres dietticos e higinicos,
visando assim, atender as necessidades nutricionais de seus clientes, de modo que ajuste aos
limites financeiros da Instituio.

Considerando-se as refeies fora de casa, propem-se a

segmentao em alimentao coletiva e alimentao comercial, e a
utilizao de uma denominao comum a ambas, qual seja,
Unidade Produtora de Refeies (UPR). A diferena primordial entre
as duas categorias de UPR, coletiva ou comercial, refere-se ao grau
de autonomia do indivduo em relao unidade. Quer dizer, o
quanto o comensal, cliente, paciente, usurio denominaes
variadas que designam o ser humano que vai se alimentar nessas
unidades pode escolher entre alimentar-se ali ou no. Na
alimentao coletiva, o ser humano apresenta uma relao de
catividade com a UPR, a qual designada de Unidade de
Alimentao e Nutrio (UAN). Os nveis de catividade variam, indo
desde a dependncia quase total, caso dos hospitais, creches ou
trabalho em locais isolados (plataformas de petrleo, por exemplo),
at a dependncia relativa, caso dos locais de trabalho nos centros
das cidades ou dos restaurantes universitrios, por exemplo
(Proena et al., 2005).

1.3 Termos usualmente utilizados

UAN Unidades de alimentao e nutrio. Termo utilizado para designar restaurantes industriais
ou comerciais.
UPR Unidade produtora de refeies.
SND Servio de nutrio e diettica. Termo utilizado para designar a unidade de nutrio de
hospitais.
Usurio / Comensal/ Cliente Indivduo que utiliza o restaurante.
Preparaes Tcnicas de transformaes empregadas nos alimentos com o objetivo de
prepara-los (receitas).
Refeio Conjunto de preparaes (desjejum, colao, almoo, jantar, lanches).
Cardpio a listagem das preparaes de uma refeio.
Per Capita Quantidade de um determinado alimento antes do preparo para servir apenas uma
(01) pessoa.
Poro Quantidade de determinado alimento ou preparao (j preparado) para servir uma
pessoa.
Equipamentos Mquinas que servem para executar uma tarefa. Ex.: fogo, fornos, geladeira,
entre outros.
Utenslios Instrumentos que auxiliam no preparo das refeies. Ex.: talheres, panelas, formas,
entre outros.
Catering , Food service.
1.4 Objetivos
fornecimento de refeio equilibrada nutricionalmente, apresentando um bom nvel de
sanidade e adequada ao usurio qualitativa e quantitativamente;
proporcionar educao alimentar para usurios e funcionrios;
administrar eficientemente todos os setores da UAN;

 trabalhar com pesquisa contribuindo para a cincia da Nutrio;

proporcionar condies de conforto para o funcionrio;
contribuir para formao profissional de estudantes de nutrio.
setor hospitalar: fornecimento de refeies cientificamente adequadas aos pacientes com
finalidade recuperao e manuteno da sade. Em hospitais-escola, presta-se assistncia e
promove o ensino e a pesquisa.
setor escolar: fornecimento de refeies cientificamente adequadas, visando disseminao de
hbitos alimentares adequados, atravs da merenda escolar.
setor industrial: proporcionar alimentao racional ao trabalhador e corrigir provveis distrbios
nutricionais com o fornecimento de refeies adequadas.
1.5 Caractersticas das UAN
alto custo das instalaes (estrutura fsica, equipamentos);
alto custo operacional (manuteno de equipamentos, uniformes, matria-prima, material
de limpeza...);
as UAN esto sujeitas a oscilaes dirias como matria-prima (safra, custo,
disponibilidade no mercado), rotatividade de funcionrios, julgamento dos usurios do
servio, etc;
grau de perecibilidade do produto final, determinando um processo de trabalho
cronometrado;
as relaes humanas so difceis nas UAN;
toda UAN contribui seriamente para a reputao da empresa.
1.6 Classificao das UAN
Quanto ao sistema administrativo
a- servio prprio;
b- servio por concesso
Quanto ao atendimento
a- restaurante institucional ou industrial;
b- restaurante comercial.
As UANs podem ser localizadas no subsetor trabalho, quando
abarcam as diferentes formas de servir refeies para trabalhadores;
no subsetor sade e assistncia, englobando desde hospitais e
ambulatrios at as distintas modalidades de assistncia asilos,
orfanatos... Quando esto no subsetor ensino, referem-se s
refeies servidas nos diversos nveis, da pr-escola universidade.
E, como outros, temos, por exemplo, prises. Destaca-se, ainda, o
atendimento de refeies a bordo de avies, uma modalidade
denominada catering que, embora tenha vrias caractersticas da
alimentao comercial, pelo nvel de catividade dos comensais,
caracteriza-se como alimentao coletiva (Proena et al., 2005).

 Quanto ao porte
a- pequeno porte: 500 a 800 refeies;
b- mdio porte: 800 a 2000 refeies;
c- grande porte: acima de 2000 refeies.
1.7 Importncia das UAN
Empresa ou instituio
a- maior produtividade;
b- maior integrao entre os funcionrios;
c- reduo dos acidentes de trabalho;
d- reduo do ndice de absentesmo.
Cliente ou usurio
a- sadio;
b- enfermo.
Cincia da Nutrio e Ensino.
1.8 Setores de uma UAN
rea para recebimento das mercadorias;
rea de inspeo, pesagem e pr-higienizao;
rea para armazenamento de alimentos temperatura ambiente;
rea para armazenagem refrigerada;
rea para preparaes prvias (pr-preparo);
rea para coco;
rea para expedio das preparaes;
rea para higienizao dos utenslios utilizados no processamento;
reas para distribuio das refeies;
refeitrio;
rea para higienizao de bandejas;
sala de administrao;
rea para instalaes sanitrias e vestirios;
rea para guarda de recipientes;
rea para armazenamento de lixo;
rea para guarda de botijes de gs;
rea para higienizao do material de limpeza.

1. ADMINISTRAO E ESTOCAGEM
G

1.1. recepo, pesagem e

pr-lavagem de gneros

1.4. administrao
e gerncia
1.5. vestirios e
sanitrios
1.6. depsito

1.2. Despensa Geral

2. COZINHA GERAL

material limpeza

1.3. Cmaras
Frigorficas

2.1. Controle

1.7. refeitrio do
pessoal servio

Nutricionista
2.7. despensa diria

2.2. seleo
e lavagem
de cereais

2.3. preparo de
legumes e
vegetais

2.4. Pr-preparo
Carnes, Aves,
Peixes

2.5. prpreparo de
Massas

2.6.
sobremesas,
sucos, etc.

2.8. copa suja

2.9. copa, lavagem
pan. utens. carros
2.10. cmara
frigorfica p/lixo

2.12. Coco
Cozidos, Assados, Gratinados,
Grelhados, Frituras, Frigimentos, etc.

3. REFEITRIO

3.1. Distribuio

2.11 preparao de
dietas

3.1.1. copa de
garons
3.1.2. rea p / balces
trmicos convenc.
3.1.3. rea p/
esteira mecaniz.

3.2. Salo de Refeies

3.1.4. rea p/
cafeteira
3.1.5. rea p/
balco trmico
circ. carrossel

3.3. copa de
cozinheiro
3.4. copas
auxiliares
3.5. rea p/
preparao de dietas
3.6. rea p/
preparao
carro trmico

3.7. copa de lavagem

de loua

3.8. sanitrios de
comensais

4. OUTRAS REAS
4.1. Bar
4.2. rea para
montacarga

4.3. casa de gs
(GLP)
4.4.Casa de Compressores montacanga

4.5. Casa de caldeira

e componentes
(GLP)
4.6. rea para
tanque combustvel
montacanga

4.7. Casa para

Exaustor
(GLP)

1.9 Funcionamento das Unidades de Alimentao e Nutrio

A normatizao das operaes realizadas para o funcionamento adequado de uma UAN,
possibilitar a racionalizao do trabalho e permitir uma avaliao constante de seu
desempenho, a partir do qual podero ser definidas que modificaes sero necessrias,
tornando possvel em tempo hbil, proceder s reformulaes e redirecionamentos pertinentes.
1.9.1 Fluxo de operaes
Marcha avante: desde a recepo at a distribuio deve-se evitar o cruzamento de materiais e
insumos sujos e limpos.
A contaminao cruzada uma transferncia de microorganismos patognicos de um alimento
contaminado (normalmente cru) para outro alimento, diretamente ou indiretamente. Esta a maior
causa de intoxicaes alimentares.

1.9.2 Atividades anteriores produo das refeies (Planejamento)

elaborao dos instrumentos de comunicao e controle, como fichas e formulrios. Os

instrumentos de registro da UAN devem ser claros, precisos e de fcil preenchimento;

estimativa das necessidades nutricionais da clientela;

estabelecimento do padro dos cardpios: o padro dos cardpios oferecidos pela UAN,
deve ser compatvel com sua disponibilidade financeira e de mercado, hbitos alimentares,

condies scio-econmicas da clientela e peculiaridades de cada unidade como nmero

e habilitao dos funcionrios, equipamentos e rea fsica disponveis.

frequncia dos gneros e das preparaes nos cardpios: deve ser determinada, levandose em considerao as necessidades nutricionais, os hbitos alimentares, as preferncias
do comensal e ainda o preo da refeio. Pode ser determinada no contrato.

elaborao do cardpio do perodo programado: os cardpios devem ser elaborados

considerando a sazonalidade dos produtos, recursos humanos, disponibilidade da rea e
equipamentos, hbitos alimentares da clientela, combinao de cores, sabores, aroma,
textura e temperatura.

definio dos per capitas: necessrio dispor de informaes sobre os hbitos alimentares
e estado de sade da clientela, sobretudo, sobre suas necessidades calricas. A
operacionalizao do per capita pode ser feita da seguinte forma:

estabelecimento de receiturio padro: um dos principais instrumentos de controle do

restaurante e sem o qual impossvel estabelecer um programa de informatizao
adequado. Permite uma padronizao da qualidade e um planejamento de operaes e
custos.

estimativa do custo para os cardpios: realizada objetivando a definio de parmetros

para a avaliao dos custos realizados e para a elaborao de oramentos.

estimativa do nmero de refeies: dado essencial para o planejamento de compras e

preparo das refeies. Quando correlacionada a outras informaes, servir de base para
indicadores de avaliao (determinao do custo da refeio, do per capita e de restos).

previso de compras: est correlacionada com os cardpios planejados, o consumo per

capita bruto dos alimentos, o nmero estimado de refeies e a frequncia de utilizao
dos gneros no perodo da previso.

seleo de fornecedores (poltica de abastecimento).

solicitao ao fornecedor: uma atividade subseqente previso. feita mediante

formulrio prprio, com nmero de vias que permita um controle eficaz do fornecimento em
relao ao padro de qualidade e data de entrega.

recepo e armazenamento de mercadorias: estas atividades devero ser desenvolvidas

em consonncia com as normas estabelecidas no planejamento.

requisio despensa ou almoxarifado: serve de instrumento para garantir a adequao

quantitativa da dieta, controla os gneros da despensa e fornece subsdios para a
avaliao do consumo.

definio do nmero de colaboradores e seus respectivos cargos: esta definio

depender dos tipos de servios que sero executados na unidade.

definio das tarefas de cada cargo: tambm depender dos tipos de servios que sero
prestados.

definio dos horrios e escalas de trabalho dos funcionrios: depender das tarefas que
sero desenvolvidas e do horrio de funcionamento dos servios solicitados pelo cliente.

formalizao do funcionamento (manuais): tm como objetivo fornecer um relato atualizado

e claro da inteno exata de cada fase das operaes realizadas pela empresa ou por
cada unidade em particular.

Fornecimento de gua e energia.

1.9.3 Documentos obrigatrios para o funcionamento do restaurante

ITEM

DESCRIO

Alvars de funcionamento da UAN;

Fichas ou livros de registro de empregados;

Quadro de horrio de trabalho;

Escala de revezamento;

GPS (Guia de Previdncia Social);

Livro de Inspeo do trabalho e da sade;

Cartes de ponto dos funcionrios;

Atestado de Sade Ocupacional;

Controle de gua para o consumo;

10

Controle integrado de pragas;

11

Controle da lavagem da caixa dgua;

12

Programa de preveno de riscos ambientais (PPRA);

13

Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional (PCMSO);

14

Anlise de Perigos e Pontos crticos de Controle Sistema (APPCC).

1.9.4 Atividades durante a produo e a distribuio das refeies (Organizao e Direo)

superviso da higiene pessoal, utenslios, equipamentos, reas, segurana do trabalho,

tcnica de manuseio dos alimentos, com vistas preservao dos nutrientes e das
caractersticas organolpticas das preparaes, como forma de atingir os objetivos da
unidade.

execuo de treinamentos, principalmente operacionais, com o objetivo de introduzir

conhecimentos bsicos sobre higiene geral aos colaboradores.

superviso da manipulao correta dos equipamentos.

superviso da utilizao cuidadosa e correta dos produtos de limpeza.

avaliao eventual do fator de correo e coco de alimentos e preparaes, para

eliminar a possibilidade de desperdcios e garantir que o quantitativo oferecido ao cliente
encontra-se dentro dos padres pr-fixados.

acompanhamento do registro dirio dos diversos controles.

orientao aos colaboradores quanto ao porcionamento, apresentao das refeies e

observao da relao do colaborador com o cliente.

anlise sensorial das preparaes.

1.9.5 Atividades subsequentes produo, distribuio de refeies e processos de

higienizao
Nessa fase o nutricionista ter que se reportar ao planejamento, para verificar se os objetivos
estabelecidos para a UAN esto sendo cumpridos. uma fase de anlise e avaliao.

anlise do registro do nmero de servios: o nmero de servios oferecidos, por tipo de

clientela atendida, uma informao de que o nutricionista no deve prescindir, pois

constitui um dado que, comparado ao nmero de servios planejados, fornecer subsdios

para assegurar o cumprimento da meta estabelecida pela UAN.

anlise das sobras limpas: a quantidade de sobras deve estar relacionada ao nmero de
refeies servidas e margem de segurana que foi definida na fase de planejamento.

anlise do resto ingesto ou ndice de restos (%);

anlise dos custos: verificar a adequao em relao ao custo padro ou meta da unidade.

avaliao da opinio do cliente: periodicamente o nutricionista deve oferecer aos

comensais a possibilidade de analisar os vrios aspectos que envolvem o funcionamento
da UAN em relao s suas expectativas.

As informaes coletadas nesta avaliao permitiro ao nutricionista verificar o desempenho

da unidade em diversos aspectos como: sabor da alimentao, variedade do cardpio,
apresentao da refeio, atendimento do colaborador, higiene, comunicao da contratante com
a contratada, etc.
Aps realizada a pesquisa, importante que as informaes sejam tabuladas e divulgadas ao
cliente, juntamente com uma proposta de melhoria dos aspectos que apresentaram um baixo
ndice de satisfao.
1.10 reas de atuao do nutricionista em Servios de Alimentao

nutricionista chefe ou gerente;

nutricionista de planejamento;

nutricionista de produo;

superviso e/ou fiscalizao das UAN;

consultoria.

Deve-se desmistificar que em uma UAN nem sempre possvel aplicar os princpios da cincia
da nutrio. Para isso, necessrio que o Nutricionista esteja constantemente se aprimorando
para contemplar as novas solicitaes das empresas e clientes. (Rodriguez, 2006)
De acordo com Ansaloni (2007) o nutricionista ... um profissional de sade exercendo atividade
de carter primordialmente econmico como a gerncia de uma unidade de alimentao..., onde
... ao mesmo tempo lhe so exigidas habilidades tcnicas, administrativas e gerenciais no
desempenho do papel de supervisor de outros empregados e gestor de fora de trabalho.
1.11 Atribuies do nutricionista em uma UAN

Resoluo CFN n380/05: Dispe sobre a definio das reas de atuao do nutricionista e
suas atribuies, estabelece parmetros numricos de referncia, por rea de atuao, e d
outras providncias.
I- Alimentao Coletiva
1. Unidades de Alimentao e Nutrio UAN
2. Alimentao escolar: creches e escolas
3. Restaurantes Comerciais

4. Alimentao do trabalhador: refeies-convnio, empresas de comrcio de

cesta-bsica
5. Hotelaria martima
6. Servios de Buffet e alimentos congelados
7. Comissarias
8. Cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de sade (hospitais)

Lei N 8234/91: regulamenta a profisso de nutricionista e determina outras providncias

Art. 3 - So atividades privativas dos Nutricionistas:
II- planejamento, organizao, direo, superviso e avaliao de servios de alimentao e
nutrio.

1.11.1 Responsabilidade tcnica

 Compromisso profissional e legal do nutricionista no desempenho de suas atribuies.

O nutricionista RT aquele profissional habilitado que assume as atividades de
planejamento, coordenao, direo, superviso e avaliao na rea de alimentao e
nutrio.

Resoluo CFN 419/08

Referncias

ABERC. Manual ABERC de prticas de elaborao e servio de refeies para coletividades. So Paulo, 5
ed; 2009 *
ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; ZANARDI, A.M.P. Gesto de unidades de alimentao e nutrio: Um
modo de fazer. 2.ed. So Paulo: Metha LTDA, 2007. 318p.
ANSALONI, J. A. Pela adequao nutricional da alimentao coletiva. Nutline Informativo da escola de
Nutrio UFOP. Disponvel em < http://www.enut.ufop.br/nutline/artigos/artigo06/artigo06.html>. Acesso em:
12 dez 2007.
PROENA, R. P. C.; SOUZA, A. A.; VIEIROS, M. B.; HERING, B. Qualidade nutricional e sensorial na
produo de refeies. Nutrio em Pauta, nov/dez, 2005.
TEIXEIRA, S. M. F. G. Administrao aplicada s unidades de alimentao e nutrio. So Paulo:
Editora Atheneu, 2007. 219 p.