Qu es importante considerar al elegir utensilios y materiales para el manejo de

alimentos?

Si bien el acero inoxidable es uno de los materiales preferidos por la mayora

de los manipuladores de alimentos por cumplir en su totalidad con las
caractersticas que se desean, hoy en da el plstico ha ido ganando terreno al
incrementar su demanda en la fabricacin de utensilios para el procesamiento
de los alimentos ya que ha demostrado ser un producto de bajo costo,
resistente, de alta durabilidad y ligereza.
Diversos materiales como la madera, acero inoxidable, cermica, vidrio, etc.,
han sido utilizados en la fabricacin de equipo, mobiliario y utensilios para el
procesamiento de los alimentos. Algunas propiedades como durabilidad,
facilidad de limpieza, resistencia, seguridad, bajo costo y propiedades
antimicrobianas son caractersticas que se toman en cuenta al momento de su
eleccin.
Un material adecuado para la manipulacin de alimentos debe cumplir con las
siguientes caractersticas:

Que no trasmita: Que no modifique:

Sustancias
txicas

Olores
Colores
Sabores

Que sea resistente

a:

El desgaste
El impacto
A la oxidacin
A la corrosin

Con superficie:

Lisa
Continua
Sin porosidad
Fcil limpieza

Fcil de:
Desincrustar
Lavar
Sanitizar

En el caso de los plsticos, stos poseen la mayora de las caractersticas

recomendables al ser materiales inocuos, resistentes a la corrosin, a los
cidos y detergentes, adems de tener baja conductividad trmica y
elctrica.

Las caractersticas de los plsticos varan de acuerdo a su composicin y

mtodo de fabricacin. En la industria alimentaria la utilizacin de los
plsticos est basada prcticamente en su resistencia a la temperatura,
encontrando los siguientes grupos:
Termoplsticos: Aquellos plsticos que por su
composicin toleran variaciones de temperatura y
se ablandan o suavizan al calentarlos y se
endurecen al enfriarse. Ejemplos: polietileno
(PE), polipropileno (PP), poliamidas (Nylon),
polietileno Tereftalato (PET).
Termoestables: Son plsticos que se endurecen
una vez que se calientan y al exponerlos
nuevamente a altas temperaturas se carbonizan
(queman), adems son ms sensibles a los cidos.
La mayora de estos plsticos poseen sustancias
plastificantes que los hacen ms flexibles.
Ejemplos: siliconas, poliuretanos y caucho.
A continuacin se describen las caractersticas y aplicaciones de los principales
plsticos utilizados en la industria de los alimentos y que cumplen con la
normatividad en materia de inocuidad:
Tabla comparativa de los materiales plsticos

Material plstico

Caractersticas

Cumplimiento normativo Aplicaciones

a
la
corrosin
Polietileno de alta
sanitizar.
alimentos,
Alta resistencia mecnica
densidad HDPE
Cumple
con
los procesamiento de carne

No
absorben
humedad
estndares de la FDA, y pollo.
Buena resistencia al impacto
NSF, USDA y Canada AG.

Silicona

Polmero hecho a base de silicio,

es
inodoro
e
incoloro Cumplimiento
Temperaturas de resistencia de

con

Moldes para pastelera,

la galletera, chocolatera.

-60C
hasta
230C

Alta
flexibilidad FDA, NSF, NFHSA, LNE
No absorben humedad y se lava Francs.
fcilmente

Policarbonato

Copolmero
acetal

Polipropileno

Nylon

Pertenece
al
grupo
de
Elaboracin
de
termoplsticos
cucharones,
Posee alta rigidez y resistencia Cumplimiento con la escurridores,
bowls,
Temperaturas de resistencia FDA, NSF Canada AG y pinzas,
cucharas
hasta
135C USP Clase 4.
medidoras,
Superficie lisa, no absorbe
contenedores,
jarras,
humedad, fcil de lavar
bandejas, pinzas, etc.
Copolmero de alta rigidez y
resistencia
Alta impermeabilidad para
de
Cumplimiento con
ambientes de alta humedad
FDA, NSF y USDA.
Resistencia a sustancias qumicas
Superficie lisa, no absorbe
humedad, fcil de lavar

Termoplstico
Resistente a medios cidos y
alcalinos
Cumplimiento con
Resistencia a sustancias qumicas FDA, NSF y USDA.
Superficie lisa, no absorbe
humedad, fcil de lavar

Alta
flexibilidad
Resistencia a aceites, grasas,
sust.
corrosivas Cumplimiento

Facilidad
de
lavar NSF.
Resistencia a bajas temperaturas
-40C

con

la

la

Fabricacin de rodillos,
raspadores,
paletas,
agitadores.

Contenedores,
esptulas, palas, mangos
de cuchillo, bandejas.

Fabricacin de brochas,
la duyas para pastelera,
telas
flexibles
para
reposteria.

Tipos de componentes de los envases.

1-PET (o PETE)
El tereftalato de polietileno (PET) es usado con frecuencia en las botellas que
contienen bebidas carbonatadas debido a que tiene mejores cualidades que otros
plsticos. Es muy comn en las botellas de refrescos, cerveza y detergente.
2-HDPE
El polietileno de alta densidad (HDPE) es el plstico elegido para la leche y el
jugo y productos similares que necesitan un contenedor rgido. No solamente el
HDPE tienen propiedades superiores para resistir la humedad, tambin
es resistente a los qumicos y detergentes usados en la casa. Adems de las
botellas de leche, el HDPE puede ser encontrado en las cubetas de 5 galones (19
litros) y las bolsas desechables de los supermercados. Es importante considerar
que no todos los contenedores HDPE son de grado alimenticio. Si no son
etiquetados como "seguro para alimentos", el contenedor debe de ser cubierto
con una bolsa plstica de grado alimenticio antes de guardar comida en ellos.

3-Vinilo (PVC)
El polivinlico (PVC) es usado en todo tipo de envolturas de comida. Es
transparente y fuertey se adhiere muy bien a la comida cuando es usado como
envoltura, pero tambin permite que entre el suficiente oxgeno a travs de su
superficie para los productos que necesitan "respirar", tales como la carne. Las
mangueras de jardn y las suelas de zapatos con frecuencia son hechas con PVC,
as como la tubera usada para la plomera de la casa.
4-LDPE
El polietileno de baja densidad (LDPE) es similar al HDPE, pero es ms flexible y
usado para hacer botellas que se aplastan y tubos. Es claro y muy fuerte y con
frecuencia es usado como envoltura de comida y para bolsas de basura. Tambin
es utilizado como cubierta de los cartones de leche.
5-PP
El polipropileno (PP) es perfecto para contener productos que son embotellados
mientras se encuentran calientes y permite que se enfren antes de embarcarlos.
Tiene un punto de fundido alto y con frecuencia se usa para contener alimentos
que son empacados calientes, como la salsa catsup o el jarabe de maple. Es muy
fuerte y puede ser usado para tapas, tales como las que se usan en las botellas
de refresco de los restaurantes, y pajillas usadas en los restaurantes. Los
recipientes plsticos que se elaboran a gran escala para guardar alimentos con
frecuencia son hechos con PP.
6-Ps
El poliestireno (PP) es un excelente aislante y con frecuencia es injectado con
aire a los productos de empacado tales como los cartones de huevo, tazas de
caf y platos de carne. Las formas ms rgidas de poliestireno son usadas para
hacer las bandejas de cafeteras.
7-otros
Todos los tipos de plsticos son marcados con la designacin "7-otros", y cubre un
amplio rango de materiales incluyendo el acrlico, fibra de vidrio, nailon y
policarbonato. Los plsticos etiquetados como grado 7 deben de especificar si
son "seguros para alimentos" antes de ser usados para empacar o manejar
alimentos.

Certificacin de plsticos grado alimenticio

Es muy recomendable que al adquirir algn equipo, herramienta o utensilio,
stos cuenten con el certificado de algn organismo oficial que avale su uso
para el procesamiento de los alimentos.

El sello o smbolo significa que el producto ha pasado por

pruebas y controles que satisfacen los criterios establecidos
respecto al diseo, la construccin, la evaluacin de los
materiales, las pruebas de rendimiento y la seguridad que
garantizan que el producto es apto para el contacto con los
alimentos.
Las principales certificaciones para los materiales utilizados en
manipulacin de alimentos se identifican a travs de los siguientes sellos:

la

Organismo que certifica: NSF International (National

Sanitation
Foundation.
Organismo
americano
con
reconocimiento
mundial).

NSF

Referencia de certificacin: NSF/ANSI Standard 2, que

establece los requerimientos mnimos para la proteccin de los
alimentos e higiene para los materiales, la concepcin,
fabricacin, construccin y la prestacin de los utensilios y
equipamientos asociados con la manipulacin y la preparacin
de los alimentos.
Organismo que certifica: AFNOR Certification. Organismo
Francs con reconocimiento en la Unin Europea.

NF

Referencia de certificacin: NF 031, Higiene Alimentaria.

Certificacin de materiales que cumplen con el reglamento
1935/2004 del Parlamento Europeo en referencia a los
materiales y objetos destinados a entrar en contacto con los
productos alimenticios.
Organismo que certifica: USDA (United States Department of
Agriculture).

USDA

Referencia de certificacin: Regulaciones de la USDA en

cuanto a diseo, construccin y materiales de un producto para
contacto con los alimentos.

Organismo que certifica: Parlamento Europeo y el Consejo de

la Unin Europea.

UE

Referencia
de
certificacin:
Cumplimiento
de
la
reglamentacin EC n1935/2004 de la Comunidad Europea y la
Directiva 2002/72/EC, que define los estndares para los
artculos que estn en contacto con alimentos. Estos estndares
enmarcan la produccin, materiales y estructura del artculo,
de acuerdo con su utilizacin.
Organismo que certifica: FDA (Food and drug administration).

FDA

Referencia de certificacin: Health and human servicesb)food for human consumption, part 175 indirect food
additives: adhesives and components of coatings, c) substances
for use as components of coatings sec. 175.300 resinous and
polymeric coatings.