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Manipulao de Alimentos
em Ambiente Escolar
Alimentao escolar
Alimentao escolar
Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE)
A alimentao escolar direito dos alunos da educao bsica
pblica e dever do Estado e ser promovida e incentivada;
Promover a alimentao saudvel e adequada
Alimentos variados, seguros;
Respeitem a cultura, as tradies e os hbitos alimentares
saudveis;
Contribuem para:
Crescimento e o desenvolvimento;
Melhoria do rendimento escolar;
Atenda faixa etria e o estado de sade (ateno especial)
(BRASIL, 2013)
Alimentao escolar
Objetivo e a importncia da ALIMENTAO ESCOLAR:
Contribuir para o crescimento e o desenvolvimento
biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e a
formao de prticas alimentares saudveis dos alunos, por
meio de aes de educao alimentar e nutricional e da oferta
de refeies que cubram as suas necessidades nutricionais
durante o perodo letivo.
(BRASIL, 2013)
Boas prticas de
manipulao
PERIGOS FSICOS
Fragmentos de palha de
ao;
Cabelo, fios de barba;
Pedaos de unha;
Pedra no feijo;
Caco de Vidro.
PERIGOS QUMICOS
Produtos de limpeza;
Inseticida.
PERIGOS BIOLGICOS
Fungos;
Bactrias;
Protozorios;
Vrus;
Vermes.
O que so Micro-organismos?
MICRO = pequeno ORGANISMO = corpo
MICRO-ORGANISMOS = seres muito pequenos encontrados
em toda parte e que multiplicam-se rapidamente
Higiene Pessoal e
Uso adequado dos
uniformes
Higiene pessoal
Higiene pessoal
Lave as mos antes de preparar os alimento, depois de
usar o banheiro, de atender o telefone e de abrir a porta.
Mantenha as unhas sempre curtas e sem esmalte ou base.
Se estiver doente, evite manipular os alimentos.
Em caso de ferimentos, utilize curativos ou luvas.
Me leva
com
voc!!!
Girdia
Componentes do uniforme
Jaleco e cala
Evita que a contaminao das roupas de uso dirio
passe para o alimento.
Botas de PVC
Solado emborrachado
antiderrapante; acidentes.
Isolamento eltrico;
Touca
Evita que os fios caiam sobre as preparaes.
Sempre prenda todo o cabelo, sem grampos na parte de
fora.
Luvas
Luvas de plstico: Utilizar sempre em alimentos que j
foram higienizados (preparo de saladas) ou alimentos
que j foram cozidos e necessitam de manipulao
(massa de panqueca, carnes que necessitarem de corte)
Luvas de borracha: Devem ser utilizadas para proteger
as mos dos funcionrios contra agentes agressivos dos
produtos de limpeza.
Higienizao das
mos
Quando higienizar?
Sempre que tossir ou espirrar
Sempre que tocar algo contaminado
Sempre que trocar de funo (lavando vegetais ->
preparar carnes)
Higiene dos
alimentos
Higiene dos
equipamentos e
utenslios
Organizao da geladeira
A organizao da geladeira
facilita a rotina da cozinha
evitando desperdcios;
Sempre utilizar potes
transparentes
etiquetados com data;
Organizao da geladeira
A prateleira superior da geladeira ideal para armazenar alimentos
mais perecveis como carnes, leite e derivados por ser o local mais
frio;
As prateleiras intermedirias podem armazenar os alimentos
preparados (bolos e tortas) e as sobras de alimentos prontos at no
mximo por 24 hrs. Os alimentos devem estar armazenados em
recipiente fechado para evitar contato com os demais alimentos;
A gaveta inferior serve para armazenar os legumes, frutas e
verduras;
No guardar alimentos em sacolas plsticas brancas ou coloridas na
geladeira como as de mercado. Coloc-los em sacos plsticos
atxicos transparentes;
Organizao da geladeira
Na porta devero ser armazenados os temperos, extratos de
tomate*, geleias, sucos e demais alimentos menos perecveis;
*Alimentos industrializados, que no tenham sido utilizados
totalmente, devem ser retirados da embalagem original,
colocados em potes plsticos atxicos, com tampa e etiquetas de
identificao com data;
Edificaes e instalaes:
Recipiente:
Fcil higienizao
Com saco plstico
Com tampa
Edificaes e instalaes:
Local
Protegido de insetos, roedores e pssaros;
Sada distinta da rea de matria-prima;
Higienizado.
O QUE FAZER?
O QUE FAZER?
Esvaziar os recipientes
regularmente e
higienizar diariamente;
Evitar acmulos de
sujeira, chorume (liquido
que se forma do lixo) e
proliferao de pragas e
microrganismos.
Objetos cortantes,
quebrados e perfurantes
devem ser separados em
recipientes duros e
devidamente embalados;
Preveno ambiental.
Elaborao de cardpios
Controle de estoque
Controle de estoque
Controlar diariamente
Entrada e sadas
Nmero de refeies servidas
Regra: Primeiro que Vence Primeiro que Sai
Desprezar:
Latas amassadas, enferrujadas, estufadas ou com
vazamento;
Alterao da cor, sabor ou textura;
Formao de grumos ou empedramento;
Produto vencidos;
Controle de estoque
No utilizar alimentos quando for constatada qualquer
alterao* na qualidade destes, como:
Embalagens molhadas, furadas, amassadas;
certo,
na
temperatura
adequada
e,
contribuindo
para
crescimento