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1.1.

PRODUCTOS DE PANADERIA

LA REFRIGERACION DE PRODUCTOS DE PANADERIA

En la panadera y en la industria pastelera existen existen muchas posibilidades de
utilizar el frio artificial para acelerar procesos de refrigeracin y ahorrar tanto tiempo
como espacio, o para conservar los productos en frio y evitar de este modo
alteraciones indeseables. Las temperaturas requeridas se encuentran en una zona
de temperaturas bastante amplia, entre unos +20C y -20C

1.1.1. Almacenaje de ingredientes

Normalmente para medianos o grandes establecimiento de procesamiento de productos de
panadera materias primas se compran a granel, excepto en pequeas las operaciones,
cada insumo requiere condiciones especficas para un manejo adecuado y preservar
atributos deseables de calidad.
La harina es el ingrediente bsico de la industria panadera. Es el producto resultante de la
molienda del grano limpio de trigo con o sin separacin parcial de la cscara.
Harina
La harina se almacena en depsitos a temperatura ambiente. Algunas panaderas localizan
estos depsitos fuera de sus edificios por cuestiones de espacio, sin embargo, en el interior
de almacenamiento se recomienda mucho mejor ya que la temperatura al exterior del
edificio en contenedores vara mucho. Esto mejora el control de la temperatura del producto
y disminuye riesgos de condensaciones dentro de contenedores elevando humedad y
estropendose la harina. El tamizado neumtico y el transporte antes de su uso
generalmente aumentan la temperatura harina unos pocos grados. Pequeas cantidades de
otras harinas especiales, como harina clara, el centeno y trigo integral, son por lo general se
reciben en bolsas y son almacenadas en tarimas.
CARACTERSTICAS.
Es un polvo fino impalpable de color blanco crema con alta proporcin de gluten, que le
confiere una buena capacidad de absorcin y de ganar volumen.
Est formado principalmente por dos grupos de compuestos:
Los Almidones y/o azcares.
Las Protenas.
Las protenas de la harina (gluten), son especiales para formar una masa viscosa y elstica,
la cual retiene gas y produce, productos horneados ligeros.
FUNCIONES.
Su funcin es la ms importante del proceso, todos los dems ingredientes supeditan sus
acciones, funciones y dosificaciones a las bondades y/o deficiencias de la harina.
CLASIFICACION.
Existen dos grandes grupos de harinas:

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HARINAS DURAS: Contienen un alto porcentaje de protena y son extradas de variedades

de trigo duro (trigo duro de primavera).
HARINAS SUAVES: Se extraen de granos de variedades de trigo con bajo contenido de
protenas (trigo rojo de invierno).
En trminos comerciales las harinas panaderas se clasifican en.

Harina Especial.

Harina Extra

Harina Popular

Harina Semi-Integral

Harina Integral

REQUISITOS FSICOS QUMICOS.

NUTRIENTE
Protenas
Almidn
Azcares
Pentosas
Lpidos
Fibra
Otros Azcares

PORCENTAJ
E
12 %
65 70 %
23%
12%
0.4 %
Trazas

ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN.
Las harinas deben almacenarse en un lugar fresco y seco.
CONTROL DE CALIDAD DE LAS HARINAS PANADERAS.
Para conocer la calidad de las harinas se realizan una serie de pruebas, como son:
Humedad, Cenizas, Determinacin de Gluten, Resistencia de la masa en el mezclado
Azcares y jarabes
El azcar se maneja tanto a granel slido y lquido en muchas panaderas grandes. Aunque
la mayora prefiere localmente azcar en sacos o bolsas. La sacarosa lquida (azcar de
caa o de remolacha), generalmente con un contenido de slidos de 66 a 67%, usualmente
se almacena a temperatura ambiente, sin embargo, puede ser enfriada a tan baja como
45F/7.2C sin cristalizacin de la solucin.
Jarabe de maz y varias mezclas de jarabes de sacarosa y el maz deben ser almacenados
a 90F a 100F/ 32 a 38C para mejorar la fluidez y la capacidad de bombeo. A diferencia de
la sacarosa, el jarabe de maz se vuelve ms viscoso cuando se enfra. Fructosa
concentrada, jarabe de maz se manejan mejor en 80 a 90F/ 27 a 32C. Bajas temperaturas
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de almacenamiento causan que azcares se cristalicen y a altas temperaturas aceleran

caramelizar. Dextrosa (azcar de maz) soluciones que contienen 65-67% de slidos debe
ser almacenado en tanques calentados a 130F/54C para evitar cristalizacin. Muchas
panaderas utilizar jarabes de maz de alta fructosa. Pequeos volmenes de azcar y
azcares especializados se reciben en bolsas de polietileno y son almacenados a
temperatura ambiente.
Grasas
Grasa y mantecas se almacenan en tanques calentados o ambiente clido, en Estados
Unidos por cuestiones del clima, este cuarto se mantiene sobre la temperatura de 10F/
-12C. Manteca de cerdo a mantener totalmente liquida por ejemplo debe ser almacenada a
120F/49C. Otras grasas necesitan temperaturas ligeramente superiores. Grasas y aceites
lquidos se almacenan a temperatura ambiente, pero mantecas fluidas necesitan constante
agitacin a baja velocidad para evitar que las grasas slidas se separen en el fondo de los
tanques.

Levadura
DEFINICIN.
Es una masa constituida por microorganismos que acta como fermento. La levadura de
panificacin est constituida por clulas del hongo Saccharomyces Cervisae.
La levadura fresca viene en bloques de 1 libra envasados en cajas de varios tamaos, en
forma derrumb en sacos de 50 libras, y en nata lquida forma manejado en los tanques a
granel. Independiente de la forma en que esta se maneje debe de almacenarse a
temperaturas de refrigeracin desde 45F/7C hasta el punto de congelacin del producto.
Para logra vida mxima de almacenamiento y conservar viva la levadura, ya que es un
organismo vivo, 34 a 36F/1 a 2C es considerado el mejor rango. Seca, activa e
instantnea formas secas de la levadura son otras disponibles que no necesitan
refrigeracin.
CARACTERSTICAS.
Las clulas de la levadura, que se encuentran como una masa, son resultantes de un cultivo
y como tal san organismos vivos en estado de latencia. Cuando estos microorganismos se
encuentran en condiciones de humedad adecuada actan sobre los azcares presentes en
la harina.
FUNCIONES.
Provoca la generacin y el mantenimiento de la produccin de gas en el proceso de
panificacin.
Permite el acondicionamiento de la masa.
Mejora la calidad nutricional del producto terminado y activa la masa posibilitando un
mejor manejo.
Proporciona sabor y aroma al pan posibilitando mejor volumen y rendimiento.
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Facilita el rebanado, cortado del pan.

CLASIFICACION.
LEVADURA FRESCA.- Es una masa de color amarillo grisceo de olor agradable. Maleable.
LEVADURA SECA ACTIVA.- Es una masa de levadura que por procesos de deshidratacin
ha perdido totalmente su contenido de agua. Es rehidratable.
El uso del tipo de levadura va a depender del tipo de proceso y tecnologa con la que se
cuente en el taller de Panadera.
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN.
La levadura fresca debe conservarse en lugares frescos y nunca debe someterse a
temperaturas mayores a 40 C.

Productos de Huevo
Los productos lquidos de huevo (entero, claras, yemas, y fortificada) se utilizan
comnmente en pequea minoristas y grandes panaderas. Por lo general, vienen
congelados en envases de 30 libras que deben descongelarse en refrigeracin o baos de
agua fra. Cuando se necesitan grandes cantidades, a granel lquido refrigerado
manipulacin puede ser una ventaja econmica. Temperaturas de almacenamiento de
huevo lquido productos debe ser inferior a 40F/4.4C, con 35 a 38F/1.7 a 3.3C es el
rango ideal de temperatura para el almacenamiento. Slidos secos de huevo que tambin se
utilizan no necesitan refrigeracin. Un huevo entero no perecedero que no requiere
refrigeracin tambin est disponible en la industria. Esta estabilidad se logr mediante la
eliminacin de dos tercios del agua de los huevos y su sustitucin por de azcar, lo que
reduce la actividad de agua hasta el punto que la mayora de organismos no pueden
sobrevivir.
Otros insumos
Productos lcteos en polvo, cacao, especias y otros ingredientes para horneado se suelen
guardar en almacenamiento en seco, idealmente a 70F/21C. Un almacenamiento ideal es
raro lograrlo en condiciones normales de panadera; el almacenamiento refrigerado se usa
cuando se desea prolongar la vida til o el uso de altas (temperatura ambiente) es normal
manejarlo en talleres de panadera. Hacerlo ene condiciones de refrigeracin ayuda
conservar atributos organolpticos en insumos, reduce afecciones por microorganismos y
ataque de insectos.
1.1.2. Mezcla
Pan, bollos, pan dulce, dans, hojaldres, pan de levadura, donas y otros, son productos
horneados de los ms importantes entre los fermentados con levadura en trminos de
volumen de produccin. Despus de pesar los ingredientes, la mezcla es el siguiente paso
en produccin para el adecuado desarrollo del gluten en la masa y la retencin de gas, que
afectan el volumen y la textura de los productos horneados. El control de la temperatura
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durante la mezcla es esencial. La refrigeracin es por lo general necesario y a veces

indispensable, debido a la generacin de calor y la necesidad de control de temperatura de
la masa al final de la mezcla. Sin embargo, temperaturas de los ingredientes junto con la
temperatura ambiente puede requieren la adicin de agua caliente para producir la
temperatura del acabado deseado de la masa.
El metabolismo de la levadura es materialmente afectado por las temperaturas a que la
levadura est expuesta. Durante la mezcla de la masa, los siguientes factores de calor se
involucran:
1. el calor de la friccin, por el que la energa elctrica alimenta el motor del mezclador
y se convierte en calor,
2. el calor especifico de cada ingrediente, y
3. el calor de hidratacin, generados cuando un material seco absorbe el agua. Si se
utiliza hielo para el control de la temperatura, el calor de fusin se ve involucrado.
Por ltimo, la temperatura de los ingredientes de la masa debe ser considerada. La levadura
acta muy lentamente por debajo de 45F/7.2C. Es muy activa en presencia de agua y
fermentables como azcares de 80 a 100F/27 a 38C, pero todas las clulas de levadura
mueren a 140F/60C y se duermen o vive a un ritmo ms lento pero sostenido por debajo
de su punto de congelacin de 26F/-3.3C. El control de la temperatura es esencial en
todas las fases de almacenamiento y produccin, especialmente durante la mezcla, debido a
su efecto sobre la lnea siguiente de proceso.
Cuando la harina se transporta neumticamente a la mezcladora CO2 lquido puede ser
inyectado directamente en la corriente de harina. Esta tcnica se ha utilizado para los
mezcladores, tales como mezcladores verticales y de espiral, que no son de doble pared
(enchaquetados aislados) para el control de temperatura. El hielo seco (CO2), los chips
tambin ha utilizado en la produccin de masas congeladas, donde las temperaturas masa
se necesitan por debajo de 70F/21C son obligatorios. El hielo seco es muy utilizado
como otra forma de refrigeracin. Debido a la expansin del gas CO2, los mezcladores
horizontales se debe dejar un poco abiertos.
Algunos mezcladores de masa son enfriados por expansin directa de refrigerante, pero el
medio ms comn de enfriamiento de masas es con agua fra o un anticongelante como el
propilenglicol. La temperatura de la evaporacin refrigerante o anticongelante suministrado a
menudo puede ser tan baja como 30F/-1.1C para mantener la masa a la temperatura
deseada.
Cuando grandes cantidades de masa se manejan en los mezcladores, las necesidades de
refrigerante son mayores que la transferencia de calor disponible de la superficie se puede
reducir a 30F/-1.1C, entonces la temperatura del refrigerante debe de ser menor (ms
baja). Las temperaturas de refrigerante inferiores a 30F/-1.1C, puede, sin embargo, causar
una fina capa de masa congelada en la superficie de la camisa del mezclador, lo cual
efectivamente protege a la superficie y afecta el calor transferencia de la masa para el
refrigerante.

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Algunas fbricas de pan inyectan CO2 en un mezclador para enfriar los ingredientes antes
de mezclarlos, lo que ayuda a obtener temperaturas ms bajas en la masa, cuando la
refrigeracin mecnica a veces no es adecuada o la suficiente para la mezcla deseada. Esta
tcnica se aplica principalmente a los laminados y pastas congeladas.
1.1.3. Fermentacin
Despus de la terminacin de la mezcla de esponja, la esponja se coloca en un espacio
acondicionado incluido para una fermentacin por periodos variables de hasta 3 a 5 horas,
segn variedad de la masa. La esponja sale de la mezcladora de 72 a 76F/22 a 24C.
Durante la fermentacin, la esponja eleva temperatura de 6 a 10F/ 3 a 5C como
consecuencia del calor producido por la levadura y la fermentacin, o alrededor de
1.8F/1C por hora. Para igualar la temperatura considerablemente en toda la masa, la
temperatura ambiente se mantiene en una media aproximada de 80F/26C. Para controlar
la tasa de evaporacin en la superficie de la esponja, el aire debe de mantenerse a 75%HR.
En el clculo de carga cmara de refrigeracin, el producto en si no se toma en cuenta
porque la temperatura del aire se mantiene aproximadamente a una media de la
temperatura de las diferentes masas. La prdida principal de la carga de calor es tambin
por transmisin a travs de paredes, techo y el suelo Requisito de iluminacin para la sala
de fermentacin es cerca de 75 W por cada 400 m2 de superficie. La nica fuente de calor
latente es la prdida del 0.5% de peso de la esponja. Bajo funcionamiento completo, esto
podra explicar un aumento de 1,5F/<1C en la temperatura del punto de roco. Para las
condiciones de 80F/ 27C bulbo seco y 75% de humedad relativa, la temperatura del punto
de roco sera 71.5F/ 22C, y el suministro de aire a introducir en el espacio acondicionado
a 72F/22.22C bulbo seco y 70F/21.11C el punto de roco. En grandes reas de
produccin, suficiente volumen de aire se pueden introducir para recoger la carga de calor
sensible con una subida del 8F/>4C en la temperatura del aire. En reas ms pequeas,
una carga de calor latente puede ser necesario aadir por aspersin agua directamente en
la sala con aire comprimido a travs de boquillas de atomizacin. Atomizadores o
pulverizadores de agua han tenido relativamente ms xito cuando un gran nmero de
inyectores se espacia en la periferia de la habitacin.
1.1.4. Formado de pan
Despus de que la masa es mezclada usando mezcladores convencionales, y quizs
dndole el tiempo necesario se vuelve ms elstica y menos pegajosa, se coloca entonces
en la tolva divisora. Normalmente hay dos tipo de divisores ms utilizados en la panaderas:
el de rodillo y pistn, la masa se pasa por los cilindro y los pistones ajustan la apertura de
cilindros para controlar el peso; y el divisor rotativo (extrusin), el cual extrusa la masa
travs de las aperturas usando una bomba dosificadora, un cuchillo rotativo corta entonces
la porcin de la masa. La unidad de peso se ajusta a la velocidad de la bomba dosificadora
y/o a la velocidad de la cuchilla. Debido a cambio en la densidad de la masa con el tiempo y
el trabajo de los divisores, el panadero deber ajustar de rutina desde el principio los
divisores y ajustar el peso contra una bscula.
A continuacin, las unidades de forma irregular se redondean en bolas de masa para facilitar
el manejo en el proceso posterior. Este redondeo se realiza en el tambor, cono, o en faja
/tabla de boleadoras. Las piezas de masa se cubren o espolvorean con harina y una piel
suave se establece sobre la superficie exterior y evita que se pegue. Despus de reposar la
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masa, y periodo de fermentacin (previa) en la cmara, se sigue con el redondeo o formado.

Siempre se espolvorean con harina bandejas o fajas (bandas de lona) para mantener las
piezas de masa o trasladarlas al lado de los equipos. Tiempo de residencia es de 1 a 8 min.
En el siguiente paso la masa en forma de una barra de pan pasa por la laminadora y luego
la formadora. La bola de masa reposada se pasa por laminadora (por ejemplo, a obtener de
1/8 (3mm) de espesor para pan blanco) pasando a travs del conjunto de rodillos. Este
reduce el tamao de las clulas de gas y las multiplica, produciendo un grano o miga muy
fina en el pan. A continuacin la masa va a la formadora, donde recibe su tamao final y la
forma antes de colocarla en un molde generalmente engrasado para hornearla.
1.1.5. Fermentacin final
Despus que se forma el pan, se colocan en bandejas y ubican en cmara de fermentacin
de 50 a 75 min. La cmara de fermentacin es un aislamiento recinto con una atmsfera
controlada en la que la masa recibe la fermentacin final o la prueba antes de que se
hornee. Para estimular la capacidad de fermentacin por levaduras, la temperatura se
mantiene en 95 a 110F/35 a 43C, dependiendo de la frmula exacta, la intensidad previa
de la pasta, la manipulacin y la caracterstica propia del pan. Para el desarrollo adecuado
corteza durante la coccin, la superficie expuesta de la masa debe mantenerse flexible,
manteniendo la humedad relativa del aire en el rango de 75 a 95% dentro de la cmara de
fermentacin. Algunas panaderas deben verse en la necesidad a ceder en un rango de
humedad ms baja debido al efecto sobre el flujo de masa. El problema de circulacin de
aire es ms simple cuando se usan cargando y descargando grandes cantidades
automticamente en fermentadores de bandejas, de transportadores o de espiral. Estos
sistemas de fermentacin slo tienen aberturas mnimas para la entrada y salida de los
moldes, y la carga trmica se reduce por la eliminacin de los racks o carros que entran y
salen.
1.1.6. Coccin / hornear
La mayora panes de 16-24 oz se hornean en horno a unos 400 a 450F/ 205 a 235C
durante unos 18 a 30 minutos. Las altas temperaturas se utilizan para los panes suaves y
temperaturas ms bajas para los estilos ms densos o panes con corteza dura. Bollos y
rollos se cuecen al horno a 420 a 450F/ 215 a 235C durante 10 a 12 min. Debido a su
pequeo tamao, una coccin rpida se desea para que no se seque el producto durante el
horneado.
1.1.7. Enfriamiento del pan
Los panes salen del horno con una temperatura interna entre 196 a 205F por el efecto de
evaporacin de la humedad presente en la masa durante el horneado.. La temperatura de la
corteza est ms cerca a la temperatura de coccin del horno, a 450F/>230C. El pan se
saca de los moldes y se deja enfriar hasta una temperatura interna de 95 a 106F/35 a 41C.
En panaderas pequeas, es usual enfriarlo en los clavijeros (racks o carritos) en el piso
mismo de produccin por periodos hasta de 3 horas, dependiendo las condiciones de
espacio, aire y tamao del pan. Muchos grandes operaciones el pan se enfre mientras est
en movimiento continuo en banda transportadora, en espiral, o transportadores de la
bandeja. El enfriamiento es sobre todo a la atmsfera, incluso en estos transportadores,
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todo por razones de costo. Sin embargo, para garantizar un producto final uniforme, el
enfriamiento se efecta frecuentemente en recintos con aire acondicionado con un
movimiento contracorriente. Una temperatura interna de 95-106F estabiliza la humedad en
la superficie del pan suficiente como para realizar corte de rebanadas y reducir el exceso de
condensacin interna, lo que inhibe el crecimiento de mohos. Aproximadamente 50 a 75
minutos de enfriamiento son necesarios para que la temperatura interna de pan alcance a
95F/35C.
1.1.8. Cortar y envolver el pan
El pan frio, de la nevera pasa por la mquina de cortar. La cortadora de alta velocidad con
cuchillas de corte hace cortes muy limpios correctamente con pan muy frio. Si la tasa de
evaporacin de la humedad de la superficie y la humedad interior no se mantienen en
equilibrio, el pan desarrolla mucha humedad bajo la corteza que ensucia las hojas, haciendo
que el pan se aplasta durante el corte y no se obtiene rebanadas limpias.. Un frgil corteza
tambin se puede desarrollar, lo produce excesivas migajas durante el corte.

LA CONGELACION DE PRODUCTOS DE PANADERIA

Aunque el pan se puede conservar durante largo tiempo si la humedad del aire no es
demasiado alta, stos envejecen y se desecan rpidamente a temperatura ambiente.
Los panes como, el pan de trigo se conserva apenas durante el da, y algo ms el
pan de centeno. Ya que no es casi aconsejable establecer reservas mediante la
refrigeracin de masas crudas, tampoco es posible el establecimiento de estas
reservas mediante el almacenaje de los productos determinados a temperatura
ambiente, porque la calidad disminuye demasiado de prisa. Sobre todo, los
productos ms importantes de panadera, como el pan sufre muy pronto una
prdida de su valor por envejecimiento
LA REFRIGERACION DE LA MASA CRUDA
En la panadera se requiere frecuentemente la produccin rpida de una gran
cantidad de ciertos productos. Esto se puede lograr mediante el almacenaje de
pasta completamente amasada. La que se almacena entonces en frio para evitar
que las levaduras entren en accin antes de tiempo y para que tampoco puedan
tener lugar otras modificaciones indeseables. Para esto hace falta una refrigeracin
rpida y un almacenaje de la masa en frio, que se puede realizar con pequeas
cantidades en armarios frigorficos y con grandes cantidades en cmaras frigorficas.
Una refrigeracin rpida hasta 0C se puede lograr con rodillos refrigerados, que se
hacen atravesar por la masa de una capa fina. Para lograr temperaturas ms bajas
existe la posibilidad de una refrigeracin en aire frio que circula rpidamente o entre
placas refrigeradas. O tambin se pueden emplear los mismos mtodos que para la
congelacin de alimentos
La refrigeracin de la masa en la panadera es solamente ventajosa en el caso de
que el calentamiento de la masa resulte ms rpido que su produccin. Con las
modernas mquinas amasadoras, la mayor parte de las masas se elaboran tan
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rpidamente que su calentamiento resulta de mayor duracin, por lo que no supone

ninguna ganancia de tiempo el almacenaje de la masa preparada y refrigerada.
LA REFRIGERACION DE ELABORADOS DE PANADERIA AL SALIR CALIENTES
DEL HORNO
La refrigeracin natural de los elaborados de panadera, en el aire se lleva a cabo
con bastante lentitud, de modo que pasa mucho tiempo hasta que se pueda
continuar con las ulteriores operaciones (por ejemplo, el embalaje o la venta),
necesitndose adems mucho espacio para almacenar los productos durante el
largo periodo de refrigeracin. Estos inconvenientes se hacen ms patentes cuanto
ms grande sea la produccin diaria. En algunos elaborados se tiene tambin la
desventaja de que la refrigeracin lenta de los productos lleva aparejada una
desecacin ms fuerte, lo que trae consigo tanto una prdida de calidad como de
cantidad. Todos estos inconvenientes se pueden evitas mediante el empleo de
instalaciones de refrigeracin rpida, que se colocan detrs del horno y cuya
construccin es similar a las instalaciones para la refrigeracin rpida de otros
alimentos.
Por estas razones econmicas se divide el proceso de refrigeracin en dos partes.
En la primera, el departamento de refrigeracin previa, se trabaja con aire fresco o
con aire que se refrigera con agua en circuito cerrado y los elaborados que salen
con unos 200C del horno se prerrefrigeran a 30C o 40C. en la segunda parte, en
el departamento de refrigeracin a bajas temperaturas, se trabaja con aire en circuito
cerrado que se refrigera por medio de una mquina frigorfica, y los elaborados se
refrigeran a 20C o hasta 10 o 15C. la temperatura final depende de la clase de
elaborado y de las operaciones que se hayan de hacer a continuacin, adems de
otras necesidades. Cuanto ms de prisa se realice el proceso de refrigeracin, tanto
ms pequea ser la prdida de peso por desecacin. La absorcin de agua por los
productos no puede tener lugar hasta despus de salir stos del refrigerador y
cuando el elaborado refrigerado entre en contacto con el aire ms caliente y ms
hmedo. Si se quiere evitar que los elaborados absorban agua no se deben
refrigerar por debajo de una determinada temperatura, o que el aire que entra en
contacto con los productos despus de salir stos del refrigerador no sobrepase
cierto punto de roco, es decir, se precisa que ste se climatice. Para la
determinacin del punto de roco se tiene que conocer la temperatura del elaborado
y la isoterma de absorcin del mismo (equilibrio entre la humedad del aire y el
contenido en agua del elaborado a la misma temperatura)

1.1.9. Pan congelado

Parte de la produccin puede entrar en una sala de congelacin rpida y luego en
almacenamiento en fro. Los panaderos se enfrentan a dos problemas importantes en el pan
congelado y otros productos de panadera. El primero est relacionado cuando la semana
de trabajo es corta. La mayora de las panaderas el pan y producciones no operan el da
sbado; por lo tanto, la produccin casi al final de la semana es mucho ms grande que
para la primera parte de la semana. El problema aumenta para las panaderas en una
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semana de cinco das. Un segundo problema del pan congelado es mucho mayor y es la
variedad de productos que se demandan. La produccin diaria de ejecucin de cada
variedad es relativamente pequeos, as que el cambio de configuracin constante es caro y
laborioso. La ejecucin de una semana de suministros de cada variedad a la vez y
congelacin de las mismas para llenar los requerimientos diarios puede reducir los costos de
operacin.
La principal preocupacin de los productos bsicos es porque el pan es un producto muy
perecedero. Despus de hornear, el almidn del pan progresivamente cristaliza y pierde la
humedad hasta un punto crtico. Una envoltura apropiada ayuda a mantener el alto
contenido de humedad por razonable tiempo. La cristalizacin de almidn, cuando est
completo, produce la deleznablemente una textura de pan duro. La tasa de esta accin
espontnea aumenta a medida que disminuye tanto la humedad o la temperatura. Almidn
de cristalizacin acelera a medida que el producto pasa a travs de una temperatura crtica
zona de 50F/10C hasta el punto de congelacin del producto. La tasa continua disminuye
hasta que la temperatura llegue a 0F/-18C, donde la prdida de humedad parece haberse
detenido.
El pan se congela entre 16 a 20F/-9 a -6C. El pan debe ser enfriado a travs de la fase de
congelacin o la eliminacin de calor latente lo ms rpido posible para preservar la
estructura celular. Debido a que aumenta la tasa de prdida humedad con temperaturas
bajas, el pan debe ser enfriado rpidamente a travs de toda la gama de la temperatura
inicial hasta y a travs de los puntos de congelacin. Los mejores resultados de la
congelacin han sido reportados en frigorficos a temperaturas de 0, -10, -20 y -30F (-18,
-23, -29 y -35C). Cambios en la velocidad del aire entre 200 y 1300 cfm en el pan envuelto
no causan mayor efecto de enfriamiento sobre pan envuelto. Enfriamiento con 0 a -20F/ -18
a -29C es de 10 a 30 minutos ms rpido para pan sin envolver que para pan envuelto. Sin
embargo, la envoltura ayuda en la retencin de la humedad durante la congelacin y
descongelacin, por lo que esta prctica es muy recomendable para pan envuelto.
Algunas instalaciones comerciales congelan de pan envuelto en cajas corrugado para
despacho. Este aislamiento adicional proporcionado por la caja de cartn, aumenta
considerablemente tiempo de congelacin y provoca una gran variacin en tiempo entre los
panes de diversos tipos. En una de las pruebas encontr que una barra de pan en una
esquina lleg a 15F/-9C en 5.5 h, mientras que el centro pan necesito hasta 9 h. La
mayora de congeladores son frigorficos que trabajan por lotes, donde el pan es colocado
en clavijeros y/o bandejas; una de las desventajas es que los carritos (racks o clavijeros) se
deben mover dentro y fuera de la cmara de congelamiento. Hay igualmente congeladores
con bandas transportadoras que no exponen a trabajadores a temperaturas extremas.
Para el uso de aire de congelamiento con temperaturas de -20F/-29C, se debe considerar
un sistema de compresores de dos etapas para un funcionamiento global ms econmico.
Adems de evaporadores (ventiladores) de aire primario deben estar diseados para cerca
de 10 pies cbicos por minuto por libra de pan congelado por hora, una serie de ventiladores
se utiliza para asegurar turbulencia del aire buena en todas las partes de la cmara de
congelamiento.
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Despus de la congelacin rpida, el pan se mueve al cuarto con -10F/-23C donde la

temperatura en todo el pan de iguala. El pan es a menudo colocado en cajas de cartn de
envo despus de la congelacin y se apilan firmemente en las tarimas de despacho y
embarque.
1.1.10. Descongelacin de pan
Los panes congelados deben ser deshielados o descongelado para el uso final. Para la lenta
descongelacin controlada slo requiere que productos congelados se dejen reposar, por lo
general en condiciones atmosfricas normales. Para obtener un control de calidad, la tasa
de descongelacin es tan importante como la velocidad de congelacin. Al pasar el producto
rpidamente a travs del rango de temperatura crtica de 50F/10C a los rendimientos del
producto del punto de congelacin se obtiene mxima suavidad miga. Un exceso de
humedad relativa provoca una condensacin excesiva en la envoltura, con cierta
susceptibilidad a la manipulacin causando daos al producto.
El producto se descongela en alrededor de 1,75 h cuando se coloca en el aire a 120F/49C
y 50% HR o menos. Buena circulacin de aire sobre la superficie completa de productos a
200 cfm (pies por minuto) o superior ayuda a minimizar la condensacin y hacer que la
descongelacin sea ms uniforme.
1.1.11. Congelacin de otros productos de panadera
Las panaderas pequeas no son por casualidad, las que al conocer el funcionamiento del
mecanismo de conservacin de alimentos frio lo aplican a muchas variedad de pan que
producen, para as satisfacer demandas fluctuantes, los cuales como: pasteles, tartas,
productos de masa de levadura dulces, pan blando y donas, son todos con xito
congelados. Un resumen de las pruebas y las prcticas comerciales muestra que estos
productos son menos sensibles a la velocidad de congelacin como son el pan y panecillos
(pan blanco o francs). Congelacin a 0 a 10F/-18 a -12C aparentemente produce
resultados satisfactorios as como los que se obtiene con la congelacin a -10 y 20F/ -23
a -30C. El almacenamiento de panecillo de levadura, donas y pasteles a -10 y -20F/ -23 a
-30C mantiene frescos satisfactoriamente durante unas 8 semanas. Rollos de canela solo
se pueden mantener unas 3 semanas al parecer debido a que las uvas pasas absorben la
humedad de la miga. Esponja y tortas de cabello de ngel tienden a ser mucho ms suave
con la congelacin cuando la temperatura se reduce a 0F/-18C. Pasteles con capas de
glaseado se congelan bien, pero la condensacin en la formacin de hielo expuesto arruina
el brillo al descongelar; por lo tanto, estas tortas se envuelven antes de la congelacin.
Los pasteles congelados despus de la coccin tiene un color de la corteza insatisfactorio, y
la corteza inferior de pasteles de frutas se moja cuando el pastel se descongela. La
congelacin de pasteles sin hornear la fruta es de gran xito.
El tiempo de congelacin tiene poco poca o ningn efecto sobre la calidad del producto,
mientras la temperatura de almacenamiento parece no tener un efecto sobre producto.
Pasteles congelados almacenados a temperaturas superiores a 0F/-18C pueden
desarrollar costras mojadas en el fondo 2 semanas despus y tienden rellenos a hervir
durante la coccin, posiblemente debido a la migracin de la humedad a partir de jarabes a
base de almidn.
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Congelacin de los productos horneados o fritos en general es una operacin de alta

produccin y es llevada a cabo en los tneles de congelacin o congeladores de espiral.
Una de las aplicaciones de ms rpido crecimiento de la refrigeracin es la de masa
congeladas para las panaderas en las tiendas. Un reducido nmero de productos
congelados de masa se venden en los supermercados directamente a los consumidores,
pero la mayora es destinada ya sea para el servicio de alimentos o para las panaderas de
supermercados.
Tarta de queso (Cheesecake), pizza, y las galletera, tambin responden muy al congelado.
Aunque algunos productos son de mejor calidad si se congela a -10F/-23C y otros a
-20F/-29C, tiendas de variedad debe comprometer a una sola temperatura el congelador
para que todos los productos se pueden colocar el.
1.1.12. Panadera congelada de prefermentados
A diferencia de productos de masa congeladas fermentadas con levadura en el mercado
actual que requieren de pruebas de descongelacin, coccin y congelado. Los productos de
masas parcialmente fermentadas (tiene aproximadamente un 80% de la fermentacin
completa) antes de congelacin entre -4F a -22F/-20 a -30C y no necesitan ser
descongelados y fermentarlos antes de hornear. Los productos pre fermentados elimina la
necesidad de expertos, descongelacin y fermentacin, sin dejar de ofrecer una calidad
ptima para el del usuario final. Los productos pueden ir directamente del congelador a las
bandejas de hornear y al horno. Las temperaturas de coccin de productos son muy
importantes: pan dulce y pasteles daneses requieren 302 a 320F/150 a 160C, mientras
que croissants requieren 320 a 338F/160 a 179C. El producto se descongela y crece algo
durante la primera parte del horneado.
Ventajas
Alguna de la ventajas de esta prctica, son las siguientes:
a. no es necesaria la cmara de fermentacin
b. no necesita descongelar ni fermentar y
c. no hay posibilidad de sobre o sub fermentar el producto.
Esto permite que el producto ms fresco del horno sea entregado al cliente en el menor
tiempo posible. Algunos panes, panecillos, pan dulce, bollera, pastelera danesa y se
comercializan cada vez ms por este mtodo.
Algunas fbricas de pan usan las mismas cantidades de levadura normales que para
productos frescos o totalmente horneados y comercializados como productos listos para
consumo, otras panaderas utilizan niveles ms altos (alrededor del 2% en funcin del peso
de harina), como para congelados pastas. Otros ajustes a la formulacin son una
combinacin de aditivos para mejorar la retencin de la humedad y el uso de antioxidantes
para dar mayor fuerza de la masa. Estos cambios o modificaciones al procesamiento
parecen ser de gran importancia cuando se ven resultados en productos terminados. Masas
laminadas aaden fuerza a la estructura del gluten que ayuda a la retencin de gas y altura
ptima del producto y fermentado parcial en moldeado de piezas de masa a temperaturas
ms bajas de lo normal ( 80F/27C) y reduce la debilidad producida por la levadura.
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Algunas de las operaciones temperizado/refrigerado de productos a pre fermentados se

pueden manejar a una temperatura interna de 60F/15C antes de la congelacin y
envasado.
Dependiendo del tipo y la cantidad de producto que se va a hornear, se recomienda un
temperatura de coccin entre 27 a 40F/13 a 23C ms frio (abajo) de la temperatura usada
para productos convencionales. Se utiliza, con una inyeccin de vapor durante el primer
tercio a la mitad de la coccin. Usando menores temperaturas y vapor, evita que la corteza
de ajuste o se fije demasiado rpido, permitiendo as una expansin adecuada del producto.
Este nuevo mtodo de produccin garantiza productos de alta calidad para restaurantes,
servicios de alimentos y tiendas de panadera. La vida til del producto se dice que es de 9
meses a 1 ao.
Las principales desventajas son:
producto congelado se descongela fcilmente durante el transporte, y
se necesita ms espacio de congelamiento (almacenamiento congelado).
1.1.13. Masas y pastas retardadas
La congelacin es generalmente utilizada si los productos se mantendrn entre 3 das y 3
semanas. Por periodos de mantenimiento ms cortos, como podra ser necesario disponer
de productos recin horneados da a da, se aplica una temperatura lo suficientemente fra
para retardar la accin de fermentacin en la masa. Las temperaturas que retardan la accin
de levadura lo suficiente para permitir manejar con seguridad las masas desde 3 horas a 3
das es de 32 a 40F/0 a 4C. Las masas a ser retardadas son algunas veces elaboradas
hasta en la forma definitiva que se fermentaran y como quedaran horneadas. Lienzos de
masa fra se pueden almacenar, dndoles forma despus de descongelar.
Este mtodo es especialmente satisfactorio para la masa danesa de pastelera y otras
masas con perfiles laminados en manteca vegetal, tales como croissants y pastelera de
hojaldre. El enfriamiento para retardar temperaturas mejora la descamacin de estos
productos. El retardamiento por refrigeracin en masa de panificacin exige un 85% HR
para prevenir que el producto se reseque. La condensacin en el producto no es deseable.
Productos ms comnmente manejados de esta manera son: pastelera danesa, masa para
pan dulce y coffee cake, galletas, torta de capas, pastel de mezcla de cortezas de, pan y
pastas.
Las temperaturas necesarias para retardar son muy similares a las exigidas para el
almacenamiento de de ingredientes y los frigorficos se diseada para amabas funciones:
almacenamiento de ingredientes y retardar la masa.
1.1.14. Opcin de refrigerantes
Los refrigerantes ms populares en la industria de la panificacin son: R12, R22, R502 y
R717 (amoniaco). El R-12 (Fren 12) es un clorofluorocarbono (CFC) que ya no puede ser
utilizado, y su reemplazo con ms xito es el R-134a. En general, casi cualquier sistema de
R-12 puede ser reparado con R-134a, junto con la sustitucin del lubricante adecuado.

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El R-22 (Fren 22) es un hidroclorofluorocarbonos (HCFC), por lo que est destinado a

desaparecer. El R-502 es un azetropo contiene la CFC R-115, as que no hay nuevos el R502 se estn instalando en los sistemas.
Hidrofluorocarburo (HFC) sustituye a la I-502 y R-22 y estn disponibles, pero cuestan
mucho ms. Por lo tanto, la configuracin preferida del sistema puede ser diferentes que
para los refrigerantes tradicionales. Para enfriadores de agua, R-134a se est haciendo
popular. Para las instalaciones de congelacin de gran tamao (por ejemplo, congeladores
de espiral), domina el amonaco debido a su baja temperatura y excelente rendimiento.
Algunos productores optan por criognicos como el dixido de carbono (CO2) o nitrgeno
(N2), que muchos creen que ofrece un producto superior de congelados a causa dela baja
temperatura del medio de congelacin. Los sistemas hbridos pueden serutilizados en el que
el CO2 y N2 para congelar rpidamente una costra en superficie del producto, y luego
completa el proceso de congelacin con compresores de congelamiento, a un costo de
operacin ms bajo.

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