UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULDAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

AZUCARES REDUCTORES, GRADOS BAUME Y

ELABORACIN DE MASMELOS

CURSO

: TECNOLOGIA Y DERIVADOS DE AZUCAR

DOCENTE : ING VANESSA MELCHOR SANDOVAL

ALUMNA : RAMOS DIAZ, NANCY MARIBEL
CICLO

: VIII

FECHA

: 16/11/15

INTRODUCCION

En este presente trabajo se dar a conocer los azucares reductores que se

encuentran en Los monosacridos y la mayora de los disacridos poseen poder
reductor, que deben al grupo carbonilo que tienen en su molcula.
Este carcter reductor puede ponerse de manifiesto por medio de una reaccin. En
torno a la concentracin y la densidad explicaremos los grados baume en relacin al
azcar.
como tambin la elaboracin del masmelo es una golosina que en su forma moderna
consiste en azcar o jarabe de maiz,clara de huevo batida, gelatina previamente
ablandada con agua, goma arabiga y saborizantes todo ello batido para lograr una
consistencia esponjosa.
Los masmelos o malvadiscos se extruden como cilindros suaves,se cortan en trozos
y se rebosan con una mescla de maicena y azcar glass.
Todo esto comprende en la aplicacin industrial y artesanal de produccin de
azucares y derivados para su respectiva comercializacin teniendo en cuenta la
seguridad e higiene alimentaria.

II.

OBJETIVOS:

Conocer e identificar los azucares reductores.

Explicar los grados baume.
Conocer el procedimiento y parmetros para la elaboracin de
masmelos.

III.

REVISION BIBLIOGRAFICA.

III.1. AZUCARES REDUCTORES

Los azcares reductores son aquellos azcares que poseen su grupo carbonilo
(grupo funcional) intacto, y que a travs del mismo pueden reaccionar como
reductores con otras molculas.
III.2.

Azcares reductores son: Los monosacridos y muchos disacridos,

(excepto Sacarosa y Trehalosa).

Monosacridos: Ej Glucosa, Fructosa, sacarosa,etc.

Disacridos reductores Ej: Lactosa, Maltosa, Isomaltosa, Celobiosa, etc

Los azucares reductores se distinguen debido a que sus grupos aldehdos o

cetonas libres, poseen la propiedad de reducir fcilmente las soluciones alcalinas
de muchas sales metlicas, tales como las de cobre, plata, bismuto, mercurio y
hierro.
El reactivo ms ampliamente utilizado para este propsito es la solucin de
Fehling. Los reductores constituyen el grupo ms grande. Los monosacridos y
muchos de sus derivados reducen la solucin de Fehling. Casi todos los
disacridos, entre ellos la maltosa, lactosa y otros azcares menos comunes
como celobiosa, gentiobiosa. melibiosa y turanosa tambin son reductores.
Todos los monosacridos son azcares reductores, ya que al menos tienen un
-OH hemiacetlico libre, por lo que dan positivo a la reaccin con reactivo de
Fehling, a la reaccin con reactivo de Barfoed , a la Reaccin de Maillard y la
Reaccin de Benedict.
Los azcares reductores provocan la alteracin de las protenas mediante la
reaccin de glucosilacin no enzimtica tambin denominada reaccin de
Maillard o glicacin. (fernandez, 2004)

III.3.

REACTIVOS:

III.3.1. La reaccin de Fehling consiste en la determinacin de azucares

reductores:
Si un azcar reduce el licor fehling a oxido de cobre rojo, se dice que es
un azcar reductor.

Tabla N 01.Resultados de determinacin de azucares con la reaccin de fehling.

AZCAR

OBSERVACIN

Si nos dio el precipitado rojo ladrillo, lo cual nos indica que si es un

GLUCOSA azcar reductor
+
FRUCTOSA

Si nos dio el precipitado rojo ladrillo, lo cual nos indica que si es un +

azcar reductor

SACAROSA La reaccin es negativa, el color se mantuvo en un tono azul.

LACTOSA

Si nos dio el precipitado rojo ladrillo, lo cual nos indica que si es un +

azcar reductor

III.3.2. La reaccin de maillard: se trata de un conjunto complejo de reacciones

qumicas que se producen entre las protenas y
los azucares reductores que se dan al calentar
los alimentos o mezclas similares como por
ejemplo: un pasta.
Es la misma reaccin la que colorea de marrn la costra de carne mientras
se cocina al horno.

III.3.3. La Reaccin de Barfoed :es un ensayo qumico utilizado para identificar

azcares reductores adems se la utiliza tambin para diferenciar a los
azcares monosacridos de los disacridos mediante el tiempo de
aparicin del precipitado rojo ladrillo (Cu2O).

0 -

5 min

Azcar Monosacrido

5 - 30 min

Azcar Disacrido

III.3.4. La Reaccin de Benedict. Identifica azucares reductores, como la

lactosa,glucosa,maltosa y celobiosa.en soluciones alcalinas, pueden
reducir el Cu2+

que tiene color azul Cu+ , que precipita de la solucin

alcalina como Cu2O de color rojo naranja. (Fernandez, 2004)

Tabla N 02.Resultados de determinacin de azucares con la reaccin de benedict

Glucosa
Fructosa
Maltosa
Sacarosa

Reaccin de
Benedict
Positva
Positiva
Positiva
Negativa

III.4.

GRADO BAUM.

Son los grados de la Escala baum, que miden la densidad de cualquier lquido.
Habitualmente se utilizan para medir la azucaridad o salinidad o grados de
alcohol de un lquido. Un grado baum equivale a 25 gramos de azcar por litro
La escala Baum es una escala usada en la medida de las concentraciones de
ciertas soluciones (jarabes, cidos). Fue creada por el qumico y farmacutico
francs Antoine Baum (17281804) en 1768 cuando construy su aermetro.
Cada elemento de la divisin de la escalera Baum se denomina grado Baum
y se simboliza por B o B.
La graduacin de un aermetro en grados Baum se establece en referencia a
una disolucin acuosa de cloruro de sodio (NaCl) al 10% en masa y agua
destilada. Se marca el valor 0 para el agua destilada y el valor 10 para la
disolucin al 10%, y se divide el espacio entre ambos en 10 grados Baum.
La escala se puede alargar por abajo para lquidos menos densos que el agua
destilada (=1 g/cm). Para lquidos ms densos que el agua la escala es un
poco diferente: se mantiene el valor 0B para el agua destilada y se pone el
valor 15B cuando el aermetro est dentro de una disolucin al 15% de cloruro
de sodio. Esto hace que las dos escalas no se correspondan. (Cordova Frunz,
2006)
La relacin entre la densidad, , de la disolucin y los grados Baum se ha
expresado de diversas formas durante el tiempo que se ha empleado.
Actualmente a 20C la relacin entre la densidad, , y los grados Baum de una
disolucin viene dada por las siguientes relaciones:

Para lquidos ms densos que el agua ( > 1 g/cm):

B = 145 145/
= 145/(145 - B)

Para lquidos menos densos que el agua ( < 1 g/cm):

B = 140/ 130
= 140/(130 + B)

Su ventaja es que permite evaluar la concentracin de cualquier solucin

con

una misma unidad (grados Baum) y un mismo aparato (el aermetro Baum),
pero hace falta emplear una tabla especfica para determinar la concentracin de
cada tipo de sustancia. Se sigue empleando en la actualidad en la produccin
industrial de cerveza, vino, miel y cidos concentrados. (Cordova Frunz, 2006)

DEFINICIN DE MALVAVISCOS

III.5.

El nombre Malvaviscos, se deriva de una planta con cuyo jugo originalmente

se preparaba en Francia (quimau). En la actualidad se preparan a partir del
uso de agentes de batido de la albumina desecada de la gelatina, o de la mezcla
de una de ellos.
La textura de esta golosina depende del aire. Esta variable se une a la humedad
y a la relacin entre la glucosa y la sacarosa, lo que determina su estructura.
Para entender mejor la naturaleza de este producto se describe las propiedades
de las espumas y agentes de batido. (Diana, 1999)
III.5.1. Espumas
Las espumas son estructuras de un gas (generalmente aire) en un lquido. Se
utilizan compuestos que protejan las paredes del aire.
Para aumentar la superficie de la espuma se debe suministrar mucha
energa mecnica, lo que se logra con el uso de batidoras.
El tipo y la estabilidad de una espuma o batido dependen de los siguientes
factores:
o Tipo y Concentracin del agente del Batido
o Duracin y Velocidad de Batido.
o Tipo de azcar empleado.
o Concentracin de azcares totales.
o Temperatura.

Rara vez un agente de batido se usa solo. Generalmente se usa azcar

para estabilizar la espuma, pues si bien la incorporacin de aire en este caso
no es tan grande, las espumas obtenidas son mucho ms estables en presencia
del azcar.

1
0

III.5.2. Agentes de Batido

Hay diversos agentes que permiten incorporar aire a una solucin en forma
estable. Algunos son la albumina de huevo (liquida o desecada), la protena
de soya, la gelatina, derivados de suero de leche por hidrlisis.
Quienes dispongan de albumina de huevo desecado deben vigilar su
calidad sanitaria. La

albumina debe disolverse de un da para otro, tiempo

necesario para una buena solubilizacin, y luego pasarse por un tamiz fino, para
evitar la presencia de partculas sin disolver.
La proporcin de glucosa y sacarosa es un factor esencial en el tipo de
textura obtenido. Generalmente oscila entre 50:50 y 60:40. Para aumentar su
duracin, se incluye siempre en las formulas algn agente humectante, como el
sorbital liquido al
70%, la glucosa liquida de elevada D.E. (densidad especifica, superior a 56) o
el azcar invertido. Tambin es muy importante controlar el grado de la
gelatina (bloom). Es mejor trabajar con gel de 230 bloom.
Para el caso de los Malvaviscos colados en almidn, debe cuidarse que el
almidn no tenga un grado de humedad mayor al 6.7%.
En este caso la funcin del almidn es doble: acta como soporte para dar una
forma determinada y provoca la formacin de una piel en la capa externa que
facilita la manipulacin. (Diana, 1999)
Tabla N3. Porcentajes de Humedad en Malvaviscos.
PORCENTAJES DE HUMEDAD
Confecciones [dulces]

Humedad [%]

Malvaviscos (para corte)

15-25

Malvaviscos (para colado)

15-20

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0

III.6.

PROCESOS DE ELABORACIN DE MALVAVISCOS

Los malvaviscos son productos cuya estructura est compuesta por aire.
Actualmente se elaboran con esencias y colorantes artificiales. Sin embargo
se puede tener un mejor producto si se sustituyen los aditivos qumicos por
extractos de frutas.
A continuacin se presentan distintas formulaciones que se puede utilizar en
la elaboracin de Malvaviscos, la primera a partir de extractos de fruta y la
siguiente a partir de esencias artificiales. (Diana, 1999)
III.6.1. Formulacin con extracto de frutas
Se presenta a continuacin en la Tabla 4. la formulacin para preparar
malvaviscos a partir de extracto de frutas.
Tabla N 4. Formulacin con extracto de frutas.
Formulacin 1
Insumo
Cantidad [g] Porcentaje [%]
Gelatina
80
3,18
Agua Tibia
400
15,87
Azcar
1000
39,68
Glucosa
600
23,81
Extracto de fruta
440
17,46
TOTAL
2520
100,00

Para la elaboracin de malvaviscos con extracto de frutas se tiene la Figura 1.

en donde se detallan los pasos que se debe realizar para la obtencin del
producto.

1
1

Figura N1. Diagrama de Elaboracin de Malvaviscos con extracto de frutas.

III.6.2. Formulacin con esencias artificiales

La diferencia fundamental es que en vez de usar extracto de frutas se utiliza
agua y adems se agrega esencia y color, como se detalla en la Tabla 1.3
y se tiene adems la figura 1.3 en la que se detalla el proceso de elaboracin.

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Tabla N5. Formulacin con esencias artificiales.

Formulacin 1
Insumo
Cantidad [g]
Gelatina
80
Agua Tibia 400
Azcar
1000
Glucosa
600
Agua
440
TOTAL
2520
Esencia
4 [cm3]
Color
1 pizca

Figura N.02

Porcentaje [%]
3,18
15,87
39,68
23,81
17,46
100,00

III.7.

AGENTES DE INTERFERENCIA

13

Los ingredientes que componen un jarabe dulce interfieren en la cantidad de

azcar que cristaliza y en el tamao de los cristales. El ms comn es el
jarabe invertido, pero tambin est la fructuosa, la glucosa y el jarabe de
glucosa hidrolizado de maz.
En los caramelos masticables, el azcar invertido evita la granulacin que
origina la sacarosa, lo que permite la fabricacin de dulces semislidos.
En el caso de los malvaviscos permite el moldeado pues controla la
cristalizacin, el endurecimiento y la fermentacin de la gelatina. En
general, el azcar invertido proporciona la formacin de cristales pequeos
esenciales para una textura suave. (Diana, 1999)
III.7.1. AZCAR
Es el componente bsico de la mayora de confites. Aporta dulzura y permite
lograr una textura nica. Para los productos de confitera el azcar debe ser
blanca y de grano mediano. (Diana, 1999)
III.7.2. AGUA
Se usa para solubilizar la sacarosa y los dems ingredientes.
III.7.3. ALMIDN
Se usa como agente de moldeo. Los moldes de almidn pueden utilizarse, lo
que baja los costos. Durante el moldeo el almidn sirve de soporte a los
confites, permite darles forma y absorben la humedad. Ello provoca la
formacin de una piel externa que facilita la manipulacin.
III.7.4. PROTENAS
Las protenas influyen en la textura y sirven como agentes de batidos en los
confites. Las protenas vegetales del huevo y las gelatinas ayudan a la
aireacin, pues estabilizan y dispersan el aire en las molculas. (Diana, 1999)

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III.7.5. Protena de Soya

La protena de soya tiene muchas aplicaciones. Cuando se combina con

gelatina para hacer malvaviscos, suaviza la textura del gel. Adems, retrasa el
desarrollo de viscosidad, caracterstica de los malvaviscos hechos de gelatina.
III.7.6. Gelatina
Se obtiene por la extraccin de huesos, cartlagos y tendones de animales y
se presenta en una forma muy pura, el contenido de la humedad de la
gelatina comercial es del 10%. Qumicamente la gelatina est constituida por
aminocidos.
La gelatina tiene dos usos principales en la elaboracin de confites.

Por

un

lado, sirve como agente de batido o gelatinizante, propiamente dicho. Por eso
se emplea en la produccin de malvaviscos, pues permite obtener productos
espumosos y, al mismo tiempo, estabiliza la espuma. Por otro lado su poder
gelificante tambin se usa para preparar gomas,

pues otorga a esta su

elasticidad. Sin embargo, por lo general

propiedades

estas

solo

se

presentan simultneamente en una misma gelatina. As, resulta que un tipo

de gelatina es ideal para incorporar aire en el batido, mientras que otro resulta
ms indicado cuando se busca un poder gelificante mayor. (Diana, 1999)
Con respecto al poder gelificante este puede tener diferente graduacin bloom.
Para el caso de los malvaviscos se recomienda gelatina de 230 grados bloom.
Sintetizando, la gelatina tiene un amplio uso en la elaboracin de confituras.
Entre sus principales funciones se encuentran las siguientes:

agente emulsionante dispersante de grasas

agente de batido en la elaboracin de golosinas aireadas.

gelatinizante propiamente dicho en la elaboracin de

gomas

III.7.7. Acidulantes
Los

cidos orgnicos que

ms se emplean en

confitera son el

acido

ctrico, el tartrico y el mlico. Tambin se usa crmor trtaro (tartrato cido de

potasio).
Los acidulantes tambin cumplen varias funciones:

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Hidrolizan el azcar (sucrosa) en azucares invertidas, por eso

afectan

la dulzura

de

los

confites

los

hacen

ms

higroscpicos, lo que prolonga su tiempo de vida.

Aromatizan los productos

Con respecto al crmor trtaro, se usa para controlar la cristalizacin en

productos que contienen pura azcar. (Diana, 1999)

III.8.

MALVAVISCOS PUEDEN SER ELABORADOS DE MUCHAS MANERAS:

Malvaviscos de protena, como malvaviscos de chocolate, merengues y
pasteles de t (bollos, queques)

Malvaviscos de gelatina pertenecientes a los confites blandos, y que son

extrudidos o moldeados

Malvaviscos extrudidos pueden ser producidos en distintos sabores, colores y

formas. Un tipo muy popular es el malvavisco extrudido de cuerda.
Malvaviscos moldeados son producidos mediante una barra aplicadora con sistema
abre-cierra. Los malvaviscos moldeados pueden ser clasificados en 3 grupos:

Malvaviscos vertidos sobre banda o directamente sobre oblea

Malvaviscos rellenos con chocolate, mermelada, etc.

Malvaviscos formados en moldes con almidn, p.ej. como bananas o delfines

Una lnea de produccin estndar de malvaviscos de protena y gelatina

comprende los siguientes componentes: un premezclador, un tanque intermedio,
bombas, equipo de coccin, aireador, unidad de agua tibia/fra y un equipo vertedor.
(M.Jury, M.Amanda, & J.Corimayo, 1994)

16

2
Lnea de malvaviscos
extrudidos de gelatina, p.ej. cuerdas de malvavisco
v Coccin
extrudidos.
1

Premezclado

Bombeo
3
Almacenamiento intermedio

Aireacin
5
6

Deposicin

Lnea de malvaviscos moldeados, p.ej. Chocopie.

17

Lnea de malvaviscos moldeados, p.ej. baados en chocolate

IV.

CONCLUSION

Se logr Conocer e identificar los azucares reductores, como tambin la explicacin

de grados baume y los conocimientos respectivos del procedimientos y parmetros
de elaboracin de masmelos.
Existen diferentes procedimientos para la elaboracin de masmelos, los cuales
difieren fundamentalmente en las formulaciones que se le pueda dar a partir de los
elementos o insumos que se tiene teniendo en cuenta, que con otros insumos que
son ms baratos y dan el mismo resultado lo cual nos indica cual formulacin
utilizar para la industria.

18

Dentro del proceso de elaboracin de masmelo se tiene que ser especficos y

rigurosos en algunos parmetros que influyen directamente en la elaboracin como
por ejemplo: consistencia del almbar (dura como una canica) antes del mezclado
con la espuma formada por la clara de huevo. Y tambin parmetros importantes
como la temperatura y el tiempo.

V.

RECOMENDACIONES .

19

Los pesos adecuados pesos en los insumos para el procesamiento de

confitera.
Los equipos y materiales a usar deben estar en condiciones limpias para
evitar las incrustaciones de impurezas extraas.
Los insumos deben ser de calidad.

20

BIBLIOGRAFIA

Colquichagua

Diana.

(1999)

procesamientos

de

alimentos/

gomas/pastelera/confitera/pequea industria. Edicin: Soledad Hanan

M. Jury; M. Armada; M. Margalef; J. Corimayo (1994). Produccin,

caracterizacin y aplicaciones en confiteria. Informacin Tecnolgica 44.
http://books.google.es/books

Crdova Frunz, Jos Luis (2006). La qumica. En la Ciencia Para Todos. Disponible
en

[http://bives.mes.edu.cu/BIVES/01-Colecciones-Digitales/Ciencia-para-

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Zumbado Fernndez, Hctor (2004). Azucares reductores y no reductores: mtodos

clsicos. Ciudad de La Habana: Editorial Universitaria (Cuba). -- ISBN 978-959-160253-4

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439

pg.

3,755

Kb.

Disponible

http://biblioteca.ecured.cu/greenstone/collect/l/index/assoc/HASH87bf.dir/doc.pdf

en: