UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIERCIAS AGROPECUARIAS

E.A.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL
JORGE BASADRE
GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA

: Tecnologia del Olivo

DOCENTE

: Ing. Enrique de Florio

ALUMNA

: Claudia Quenta Calizaya

CODIGO

: 2010-35202

AO DE ESTUDIO

: CUARTO

TACNA PERU
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2014

PRACTICA N1

CALIBRADO DE ACEITUNA Y RELACIN PULPA HUESO

I.-OBJETIVOS:
1. Realizar la clasificacin de las aceitunas segn su tamao.
2. Determinar el contenido de pulpa de las aceitunas segn el
tamao.
II.-FUNDAMENTO:
La calidad de las aceitunas puede evaluarse de diferentes aspectos,
sirviendo como base importante para este fin conocer y realizar la
clasificacin de la aceituna as como conocer la relacin pulpa-hueso
de esta fruta.
Es tambin de importancia puesto que nos permite conocer en que
etapa de maduracin se encuentra la aceituna.
El calibrado que se refiere al tamao de la aceituna nos permite
determinar el precio y destinar su uso comercial o de procesamiento.
La relacin pulpa-hueso refiere una caracterstica de la variedad y la
maduracin.
Las aceitunas se calibran segn el nmero de frutos que entran en un
kilogramo. La escala de calibres va desde 60/70, 71/80, 81/90,
sucesivamente hasta 401/420 (ms se considera perdign). El
calibrado ser obligatorio para las aceitunas que se presenten

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enteras, deshuesadas, rellenas y en mitades. Dentro de cada calibre

de los anteriormente definidos se exigir que, una vez apartadas en
una muestra de cien aceitunas la de mayor y la de menor dimetro
ecuatorial, la diferencia de los dimetros ecuatoriales de las restantes
no sobrepase los tres milmetros. Para los calibres con ms de 151
frutos por kilogramo, se exigir que el dimetro longitudinal de la
aceituna de mayor tamao en una muestra de cien, no sobrepase en
ms de cinco milmetros al de la de menor tamao.
En los envases de peso neto escurrido igual o superior a dos
kilogramos y medio, se podrn agrupar dos calibres consecutivos, a
partir del 221/240 inclusive.
Cuando se trata de aceitunas deshuesadas, el calibre que se indique
ser el correspondiente a la aceituna entera de que precede. Para
verificarlo, el nmero de aceitunas deshuesadas que entren en un
kilogramo, se multiplicar por 0,75. El producto resultante de esta
operacin deber estar comprendido en el intervalo definido por los
dos nmeros que expresan el calibre de la aceituna entera de que
procede, con tolerancia de un calibre para las aceitunas del grupo A y
de dos calibres para las del grupo B.

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CALIBRES DE LA ACEITUNA

CATEGORAS COMERCIALES POR CALIBRE

Aceitunas enteras, deshuesadas, rellenas, mitades, cuartos, gajos y
lonjas.

EXTRA (O FANCY):

Se consideran comprendidas dentro de esta categora las aceitunas

de calidad superior que posean en grado mximo las caractersticas
propias de su variedad. No obstante lo anterior podr presentar,

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siempre que ello no afecte al buen aspecto del conjunto ni las

caractersticas organolpticas de cada fruto, muy ligeros defectos de
color. Se admite un 5 % de frutos que no correspondiendo a las
caractersticas propias de esta categora renan las de categora
primera.

PRIMERA (I, SELECTA, CHOICE O SELECTED)

En esta categora se incluyen las aceitunas de buena calidad con un

grado de madurez adecuado y que presenten las caractersticas
propias de la variedad. Siempre que ello no afecta al buen aspecto
del conjunto ni a las caractersticas organolpticas individuales de
cada fruto, podrn presentar ligeros defectos de color, forma,
epidermis o firmeza de pulpa. Se admitirn hasta un 10 % de
aceitunas que no correspondan a las caractersticas de esta
categora, pero que renan las de la categora segunda.

SEGUNDA (II O STANDARD):

Comprende las aceitunas de mesa que, no pudiendo clasificarse en

las dos categoras anteriores, responden a las condiciones generales
definidas para las aceitunas de mesa.

ACEITUNAS PARA ENSALADA O SALAD OLIVES:

Contendr un porcentaje de aceitunas rotas superior al 10 % del

peso obtenido tras separar del neto escurrido el material de relleno
(pimiento o pasta de pimiento) y las alcaparras que eventualmente
pueda llevar. El envase no podr llevar incluidos otros trozos de
pasta (o bien de pimiento) que los procedentes del proceso de
relleno o de anlogo tamao. En cualquier caso la preparacin no
podr contener conjuntamente pimiento natural y pasta de pimiento.
Se autoriza la mezcla de variedades solamente para las aceitunas
del grupo A.

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ACEITUNAS ROTAS:

Se autoriza la adicin de aceitunas deshuesadas, siempre que el

porcentaje de aceitunas rotas sea superior al 10% del peso neto
escurrido. Asimismo la mezcla de variedades solamente para
aceitunas del grupo A.

ALCAPARRADO:

En esta presentacin la categora marcada corresponder a la de las

aceitunas que contenga la mezcla, debiendo presentar a su vez las
alcaparras

el

pimiento

contenidos

las

caractersticas

correspondientes segn sus normas especficas, a la categora

marcada en el envase.
III.-EQUIPOS Y MATERIALES
Balanza.
Despepitador de aceituna.
Cuchillos.
Tabla de picar.
Depsitos.
Aceitunas.
IV.-PROCEDIMIENTO
CALIBRADO:

Tomar una cantidad de muestra en buenas condiciones.

Ordenar la muestra por grupo, de tamao homogneo, sin

considerar el color.

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Cuantificar cada grupo.

Pesar cada grupo y expresar el nmero de aceitunas por

kilo.

Clasificar por tabla.

RELACIN PULPA-HUESO:
Tomar de la muestra anterior, una unidad de aceitunas en
buenas condiciones.
Deshuesar la aceituna.
Limpiar el hueso hasta dejar sin pulpa.
Pesar el hueso seco.
Formar la tabla correspondiente.
V.-RESULTADOS
Cogemos 1 Kg. De aceitunas, como las aceitunas (sevillana) eran del
mismo tamao no se selecciono hacemos lo que la gua nos pide y
as construimos este cuadro:
Nmero

Peso

Peso de

Calibrado

Peso

Peso de

Relacin

de

promedio

cada

Unid. / K

de

pulpa (gr.)

pulpa / hueso

aceituna

(Kg.)

aceituna

hues

(gr.)

406/46=8,83

406/50=8.12

~9

~8

s en
cada
grupo
50

(gr.)
452 g

110,61

46

406

Peso de la aceituna-peso pulpa=452-46=406

452gr-------50 unidades
100gr------x
X=110.61

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RELACION PULPA=peso fruto peso hueso/peso hueso

=452-46/46
= 8,83~9g
PESO PULPA/FRUTO=peso fruto-peso hueso/peso fruto
=452-46/452
=0.89g

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VI.-CONCLUSIONES:
Que los calibres mas comerciales son la extra, primera ,
segunda ,tercera.
Que la calibracin de las aceitunas es sumamente
importante

porque

determina

el

precio

de

la

aceitunas.
Que la relacin pulpa hueso depender dela variedad y sobre
todo del estado de madurez de la aceituna.
El calibrado ser obligatorio para las aceitunas que se
presenten enteras, deshuesadas, rellenas y en mitades.
Las aceitunas se calibran segn el nmero de frutos que entran
en un kilogramo. La escala de calibres va desde 60/70, 71/80,
81/90, sucesivamente hasta 401/420.
Para los calibres con ms de 151 frutos por kilogramo, se
exigir que el dimetro longitudinal de la aceituna de mayor
tamao en una muestra de cien, no sobrepase en ms de cinco
milmetros al de la de menor tamao.
Las aceitunas que sirvieron de muestra presentaban un indice
de

deshidratacin

por

lo

que

los

resultados

obtenidos

definitivamente no concuerdan con las normas de calibrado.

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VII.-BIBLIOGRAFA:
http://www.aceitedeoliva.com/aceitunademesa4.htm
http://www.infoagro.com/olivo/aceitunamesa4.asp
http://www.refineriastauro.com.ar/Aceitunas.html

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