Manual de Leches Fermentadas

La fermentacin es una forma simple, barata y segura de conservar la leche.
En las
zonas en las que se dispone de modernos equipos de ordeo y de recogida de leche, y en
donde, generalmente, se tiene un gran conocimiento y una dilatada experiencia en las
tcnicas de conservacin de la leche cruda, y que adems cuentan con buenos sistemas
de transporte y distribucin, no se plantea la necesidad de utilizar la fermentacin como
un mtodo de conservacin.
Por el contrario, en las reas o pases que no tienen todos estos medios, la fermentacin
de la leche como medio de conservacin todava mantiene la importancia que tuvo
originalmente. Las bacterias lcticas modifican las caractersticas de la leche, de forma
que la mayora de los microorganismos indeseables, incluidos los patgenos, no pueden
crecer en ella, o incluso mueren.
Entre los cambios que se producen en la leche est el descenso del pH (hasta 4,6- 4),
factor que contribuye al mantenimiento de un bajo pH en el estmago despus de
consumir la leche; la inhibicin del desarrollo microbiano por los cidos no disociados
(por ej., cido lctico), y por otros metabolitos como el H2O2 y otras sustancias con
actividad antibitica ; un potencial de xido-reduccin bajo; y el consumo por parte de
las bacterias lcticas de componentes que son vitales para otros microorganismos. La
correcta pasterizacin de la leche cruda destruye cualquier patgeno que pudiera
sobrevivir a la fermentacin.
Existen muchas leches fermentadas distintas, pero en lo que respecta a la tecnologa de
su fabricacin, todas son similares. Las leches fermentadas se pueden clasificar de
varias formas, pero generalmente se acepta su clasificacin en funcin del tipo de
microorganismo utilizado en su elaboracin.
Hasta hace relativamente poco tiempo, la produccin de estas leches estaba concentrada
en determinadas regiones. El gran aumento de popularidad de las leches fermentadas,
especialmente del yogur, se debi en un principio al inters que despertaron sus
supuestas propiedades de prolongar la vida, pero este mercado no se sostuvo durante
mucho tiempo. Sin embargo, el desarrollo en los aos 50 de los yogures con frutas y
aromatizados, hicieron que este producto cobrar importancia en la industria lctea de
MANUAL LECHES FERMENTADAS
LACTEAS I,II
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Europa occidental, E.E.U.U. y otros mercados considerados como no tradicionales.

Desde entonces, los tipos de yogures y de alimentos basados en el yogur, han seguido
aumentando y hay un creciente inters por los yogures y otras leches fermentadas como
productos beneficiosos para la salud.
Cierta historia cuenta que en el siglo XVI, el Rey Francisco I de Francia sufra de
diarrea persistente, y despus de varios tratamientos sin xito, se pidi la presencia de
un doctor turco; ste trajo consigo ovejas y una receta secreta para el yogur. El rey
pronto se cur de su infeccin intestinal.
Su amplio historial se relaciona no slo con su sabor agradable, ligeramente cido, sino
tambin con su periodo de conservacin en comparacin con el de la leche.
En las dcadas recientes, se ha puesto mayor inters en los efectos benficos potenciales
de las leches fermentadas sobre la salud, llevando al incremento de la variedad
disponible y de la cantidad que se consume alrededor del mundo.
El origen del kfir se sita en las montaas del Cucaso, donde se ha consumido
corrientemente por millones de aos, tambin se le conoce como "Los granos del
Profeta Mahoma". Su historia se remonta a la antigedad, al "ayrag", bebida que
preparaban los campesinos de las montaas del Norte del Cucaso, dejando remansar la
leche de sus animales en odres fabricados a partir de pieles de cabras que nunca se
lavaban o limpiaban y que colgaban cerca de la puerta de la casa en el exterior o el
interior, segn la estacin. Segn se iba desarrollando la fermentacin se iba aadiendo
leche fresca para reemplazar al ayrag que se iba consumiendo.
En cierto momento se observ que la corteza esponjosa y blanquecina de la pared
interior de la piel era capaz, si se le aada leche, de dar una bebida similar (sino mejor),
al ayrag original. Esta bebida fermentada se denomin Kfir (Kphir, Kphyr, Kefir).
Aunque no se tiene referencias etimolgicas exactas del vocablo Kfir, se cree que
proviene de kief, voz turca que significa "agradable sensacin", esta definicin es a
causa de la sensacin de bienestar que se experimenta tras ingerir esta leche fermentada.

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Los musulmanes de la zona del Cucaso crean que el Kfir perda todas sus virtudes si
lo utilizaban gentes de diferentes religiones. Ya en sus relatos, Marco Polo lo mencion,
pero fue hasta el siglo XIX, que se utiliz teraputicamente contra la tuberculosis.
LECHES FERMENTADAS
HISTORIA
Las leches fermentadas se consumen desde la antigedad. Ya en los textos bblicos se
encuentran referencias sobre estos productos que al principio se producan de manera
espontnea y que pronto empezaron a elaborarse de forma ms sistemtica pues,
adems de ser una forma de conservar durante ms tiempo la leche, se les atribuan
ciertas propiedades beneficiosas. Consumidas especialmente en los pases orientales
(Asia y Europa central), no se extendieron a Occidente hasta principios de siglo XX
impulsados por unos trabajos realizados por el cientfico ruso Metchnikoff (Premio
Nbel en 1908), que demostraban los beneficios de las bacterias del yogur en el
tratamiento de las diarreas en lactantes. En 1917, Isaac Carasso comenz a producir
yogures en Barcelona utilizando procedimientos industriales, que se vendan
exclusivamente en farmacias. Desde entonces hasta nuestros das los hbitos de
consumo de los espaoles han cambiado considerablemente, pero es quizs en el
consumo de yogures donde este cambio es, si cabe, ms espectacular. El consumo de
yogur en los aos 60 era casi inexistente, de hecho su consumo se limitaba a las
recomendaciones mdicas destinadas a paliar alteraciones intestinales por alguna
enfermedad y se dispensaban en farmacias. Desde entonces hasta la actualidad el
yogur ha ido introducindose con fuerza en nuestra cesta de la compra influido, entre
otras cosas, por la publicidad y la aparicin de nuevas variedades llegando a
convertirse en un alimento fundamental en muchas familias . La elaboracin del yogur
a nivel mundial sufri un gran empuje entre los aos 1990 y 1997, principalmente en
Espaa (con un aumento del 75%) y en Estados Unidos (53%), debido
fundamentalmente al consumo interno8 . Los datos de los ltimos 5 aos muestran
que en Espaa la produccin de yogur aument en un 30% mientras que en el resto de
los estados miembros fue de un 5%. Con todo este impulso productivo nuestro pas ha
llegado a ocupar el tercer puesto como productor comunitario de yogur tras Francia y
Alemania

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IND.
QU SON LAS LECHES FERMENTADAS
CONCEPTO DE LECHE FERMENTADA

Es un producto lcteo obtenido por medio de la fermentacin de la leche, que puede
haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la leche con o sin
modificaciones en la composicin, por medio de la accin de microorganismos
adecuados y teniendo como resultado la reduccin del pH con o sin coagulacin
(precipitacin isoelctrica). Estos cultivos de microorganismos sern viables, activos y
abundantes en el producto hasta la fecha de duracin mnima. (CODEX STAN 2432003).
Leches fermentadas se pueden clasificar en :
Leche fermentada concentrada.- Es una Leche Fermentada cuya protena ha sido
aumentada antes o luego de la fermentacin a un mnimo del 5,6%. Las leches
fermentadas concentradas incluyen productos tradicionales tales como Stragisto (yogur
colado), Labneh, Ymer e Ylette.
Leches fermentadas aromatizadas son productos lcteos compuestos, que contienen
un mximo del 50 % (w/w) de ingredientes no lcteos (tales como carbohidratos
nutricionales y no nutricionales, frutas y verduras as como jugos, purs, pastas,
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preparados y conservadores derivados de los mismos, cereales, miel, chocolate, frutos

secos, caf, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos) y/o sabores.
Los ingredientes no lcteos pueden ser aadidos antes o luego de la fermentacin.
Norma General para la Utilizacin de Trminos Lcteos (CODEX STAN 206-1999).
Bebidas a base de leche fermentada son productos lcteos compuestos, obtenidas
mediante la mezcla de Leche Fermentada con agua potable, con o sin el agregado de
otros ingredientes tales como suero, otros ingredientes no lcteos, y aromatizantes. Las
bebidas a base de leche fermentada tienen un contenido mnimo de leche fermentada del
40% (m/m).
Se podran agregar otros microorganismos al margen de los que constituyen los cultivos
de microorganismos inocuos. Norma General para el Uso de Trminos Lecheros
(CODEX STAN 206-1999).
NORMA MEXICANA PARA LAS LECHES FERMENTADAS
La legislacin mexicana no tiene una definicin especfica sobre el kfir, pero por ser
una leche fermentada se puede considerar dentro del proyecto de norma PROY-NOM185-SSA1-2000 publicada por el diario oficial de la nacin el 24 de abril del 2000,
donde especfica para leches fermentadas lo siguiente:
Se considera leche fermentada, al producto lcteo obtenido de la fermentacin de la
leche mediante la accin de microorganismos especficos cuyo resultado sea la
reduccin del pH, adicionado o no de ingredientes opcionales y aromatizantes, sometido
o no a tratamiento trmico despus de la fermentacin.
Las leches cultivadas o fermentadas y acidificadas, adems de cumplir con lo
establecido en el Reglamento, deben ajustarse a las siguientes especificaciones:
a.
No deben contener ms del 2% de Alcohol en Volumen (ALC. VOL.).
b.
Las leches fermentadas y las leches acidificadas deben tener una acidez titulable
de no menos de 0.5% expresada como cido lctico.
c.
La prueba de la fosfatasa debe ser mximo de 4 UF /g.

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d.
En las leches cultivadas o fermentadas no se permite la adicin de

conservadores, solo puede aceptarse la presencia del cido srbico y sus sales de
sodio y potasio, dixido de azufre y cido benzoico como efecto de transferencia de
los ingredientes opcionales, debiendo cumplir en proporcin con los lmites
establecidos para cada uno de ellos o dentro de un mximo de 50 mg./ Kg. (solo o
mezclado) en el producto final.
e.
En la elaboracin de las leches fermentadas aromatizadas se permite el empleo

de los saborizantes que contempla el Reglamento, de acuerdo con las Buenas
Prcticas de Fabricacin (BPF), adems de lo establecido en el punto cuarto del
Acuerdo por el que se determinan las sustancias permitidas como aditivos y
coadyuvantes.
Colorantes, que procedan exclusivamente de sustancias aromatizantes por efecto de

transferencia.
EQUIPOS UTILIZADOS EN EL PROCESAMIENTO DE LECHE PARA
LECHES FERMENTADAS
TANQUE DE RECEPCIN.
Su fin recibir y almacenar la leche temporalmente mientras se realizan las pruebas de
calidad y se da paso a la etapa siguiente. La capacidad volumtrica de estos vara de
acuerdo al tamao de la planta llegando a alcanzar valores como 25000 litros o ms.
BOMBA DE PRODUCTO.
Consta de un motor elctrico y una turbina, es la encargada de enviar la leche desde el
tanque de recepcin hasta el tanque balanza
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TANQUE BALANZA.
Tienen una capacidad 150 a 200 litros, su funcin es mantener el flujo constante a travs
del Pasteurizador y los dems equipos, debe estar dotado de un sistema automtico que
se active de acuerdo a la disminucin de volumen establecido.
PASTERIZADOR DE PLACAS.
Este equipo est conformado mnimo por cuatro cuerpos constituidos por lminas de
acero inoxidable, que al aumentar su nmero aumenta la eficiencia del equipo.
Su funcin principal es la pasterizacin de la leche a travs de un intercambio de calor
que se efecta entre las placas de este.
Este debe garantizar la homogeneidad en el calentamiento, permitir la limpieza
completa y rpida, ser econmico y ser poco voluminoso.
CENTRIFUGA O DESCREMADORA HIGIENIZADORA.
Esta puede ser descremadora, clarificadora y descremadora higienizadora.
Constituida por una serie de platillos que adicionados por un bol, giran a velocidades
cercanas entre 5000 y 7000 revoluciones por minuto (rpm), produciendo una fuerza
centrfuga que separa los componentes ms pesados de los ms livianos de la leche y
as divide el producto en tres partes: leche descremada, crema y suciedad.
HOMOGENIZADOR.
Su funcin es homogenizar la leche a travs de la ruptura de los glbulos grasos por
medio de la presin que estos manejan, que debe estar alrededor de 100 a 250 Kg/Cm2.
TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE LECHE PASTERIZADA.
Es un tanque trmico de doble pared, que permite conservar la temperatura de la leche
hasta el momento de su utilizacin o envasado.
BOMBA DE AGUA HELADA.
Tiene como funcin llevar el agua del banco de hielo a travs del Pasteurizador,
refrigerar la leche y regresarla para ser enfriada nuevamente en el banco de hielo.
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MEZCLADOR DE VAPOR Y AGUA

Es el equipo que produce el agua caliente mediante la mezcla de vapor para el proceso
de pasterizacin.
BOMBA DE AGUA CALIENTE.
Su funcin consiste en llevar agua caliente a travs del Pasteurizador, transferir calor a
la leche y retornarla a la caldera.
CALDERA.
Es la encargada de generar el vapor necesario para todas las labores y procesos trmicos
que se realizan en la planta.
CLASIFICACIN DE LAS LECHES FERMENTADAS.
Las leches fermentadas se pueden clasificar en funcin de diferentes parmetros.
A) Segn el tipo de fermentacin:
Fermentacin lctica pura: Realizada por cultivos iniciadores mesfilos
(Lactococcus lactis cremoris o Lactococcus lactis lactis, Leuconostoc cremoris o
lactis, originando leche acidificada, mazada fermentada, nata acidificada, ymer,
langfil y viili) o por iniciadores termfilos (Lactobacillus bulgaricus,
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus y/o Bifidobacterium
bifidum).
Fermentacin lctica y alcohlica: Producida por Leuconostoc, Lactococci,

Lactobacilos y Saccharomyces kefir o Candida kluyveromyces para producir
kefir y kumiss, respectivamente.
B) Segn el contenido graso: Puede ser enriquecida (si se le aade nata), entera,
semidesnatada o desnatada.
C) Segn la concentracin de la leche: Existen diferentes variedades de yogur en
funcin de la concentracin de la leche que se utilice en su elaboracin, llegando
incluso a utilizar leche evaporada para obtener el yogur concentrado.

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D) Segn el origen de la leche: la mayora de las leches fermentadas se realizan con

leche de vaca pero tambin se puede utilizar leche de oveja, cabra, yegua, bfala,
etc.
COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
Materias primas
Leche y/o productos obtenidos a partir de la leche.
Agua potable para usar en la reconstitucin o recombinacin.
Ingredientes permitidos
Cultivos de microorganismos inocuos
Cloruro de Sodio.
Agua potable
Leche y productos
Gelatina y almidn en:
Leches fermentadas tratadas trmicamente luego de la fermentacin;
Leche fermentada aromatizada;
Bebidas a base de leche fermentada; y
Leches fermentadas simples si lo permite la legislacin nacional del pas
de venta al consumidor final; siempre y cuando se agreguen solamente
en cantidades funcionalmente necesarias de acuerdo con las Buenas
Prcticas de Fabricacin.
LECHES FERMENTADAS Y MICROORGANISMO USADO
En el proceso de fermentacin se utiliza una gran variedad de microorganismos,
principalmente bacterias, que no son dainos para la salud. Adems de las propiedades
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sensoriales que ya mencionamos, la fermentacin hace que la leche dure ms, as que
tambin puede considerrsele como un mtodo de conservacin.
Las
bacterias
ms
usadas
en
este
proceso
son
las
que
pertenecen
al
gnero Lactobacillus, Lactococcus y Streptococcus. Por otra parte, entre las levaduras
sobresalen las del gnero Kluyveromyces. En cada gnero podemos encontrar una gran
cantidad de especies y subespecies, por ejemplo, en el de Lactobacillus son muy
utilizadas las especies llamadas acidophilus, casei, lactis y delbrueckii; cabe mencionar
que de la especie delbrueckii la subespecie ms conocida es la bulgaricus.
Tipo de
Leche fermentada
microorganismo
Lactobacillus
producida
Kfir (leche blgara)
Leche acidfila
Lactobacillus + Strept
Lcteos fermentados probiticos

Yogurt
ococcus
Dahi
Lactococcus + Leucono
Labneh
Jocoque
stoc (en
algunos Buttermilk
casos)
Fuente: Tomado de Garca-Garibay, Revah y Gmez-Ruiz (2004), con algunas
adaptaciones.
COMPOSICIN
LECHE
COMPOSICIN
Protena
YOGURT,
YOGURT
EN
BASE
A
CULTIVOS
ALTERNATIVOS Y
LECHE
FERMENTADA
Min. 2,7%
Min. 2,7%
FERMENTAD
lctea
KEFIR
KUMIS
Min.
2,7%
(%w/w)
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Grasa lctea
(%w/w)
Acidez %
Menos 10%
Menos del 15%
Menos
Menos
Min 0.6%
10%
Min 0.6%
10%
Min 0.7%
Min 0.3%
cido lctico
Etanol (%
vol/w)
Microorganis
Min 0.5%
Min 106
Min 106
mos (ufc/g)
Levaduras
Min 104
Min 104
(ufc/g)
(a) El contenido en protenas es 6.38 multiplicando por el nitrgeno Kjeldahl toral
determinado.
(b) Se aplica cuando en el etiquetado se realiza una declaracin de contenido que se
refiere a la presencia de un microorganismo especfico.
Fuente: Codex Alimentario
ASPECTOS NUTRITIVOS
a) Energa. El proceso de fermentacin per se, no produce cambios importantes en el

valor energtico de la leche. La conversin de la lactosa en cido lctico slo reduce
este valor en un porcentaje mnimo que se considera despreciable.
b) Digestibilidad. Protena y grasa. La digestibilidad puede mejorar como consecuencia
del ligero pre digestin de los componentes que llevan a cabo los equipos enzimticos
de las bacterias lcticas. Para las personas que padecen algn problema intestinal, este
pre digestin resulta beneficioso, pero los consumidores cuya funcin intestinal es
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normal digieren los componentes de la leche sin ningn problema. La protena de las
leches fermentadas coagula en el estmago en forma de partculas ms finas que la
leche normal, lo que mejora tambin la digestibilidad. Los jugos gstricos de los bebs
contienen poco cido lctico, por lo que en ocasiones se aade ste cido a las leches
maternizadas. Lactosa. Las personas con intolerancia a la lactosa digieren un producto
fermentado como el yogur mucho mejor que la leche normal. Esto se debe, aunque
solamente en parte, al menor contenido de lactosa. Adems, existen diversos factores
que determinan la mejor digestin de la lactosa. La actividad lactasa de las bacterias del
yogur y tambin la estimulacin de la lactasa de la mucosa intestinal por el yogur, son
los principales responsables de este efecto. Adems, el traspaso del contenido estomacal
al duodeno se retrasa cuando se consumen leches fermentadas, y el tiempo de contacto
de las enzimas hidrolizantes de la lactosa con el substrato en el estmago se prolonga,
de forma que la lactosa se digiere mejor.
c) Modificacin del pH. El consumo de las leches fermentadas casi no aumenta el pH
del contenido estomacal y, por tanto, disminuye el riesgo de supervivencia de
patgenos. Este efecto es especialmente importante para las personas que segregan
pocos jugos gstricos, como los bebs y muchos ancianos.
d) Accin antimicrobiana. Las bacterias lcticas pueden formar compuestos con
actividad antibitica frente a patgenos in vitro. El papel de estas sustancias en la
gastroenteritis in vivo, no est bien establecido.
e) Absorcin de minerales. Al bajo pH de las leches fermentadas, algunos minerales
son ms solubles que en la leche normal, y por ello, muchas veces se asume que los
minerales se absorben mejor. No obstante, la absorcin de algunos elementos,
especialmente del magnesio y del cinc, est favorecida por la presencia de lactosa, y
como el contenido de lactosa disminuye durante la fermentacin, la absorcin neta a
partir de leche acidificada es menor. Estos efectos se han comprobado en ensayos
realizados con animales alimentados con yogur; la absorcin del fsforo, que est
menos afectada por la lactosa, aumenta en algunos casos. En resumen, en lo que
respecta a los minerales, la fermentacin de la leche no ofrece especiales ventajas
nutritivas.

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f) Algunos otros efectos positivos y negativos - Flora intestinal. Como al consumir

leches fermentadas se estn ingiriendo bacterias lcticas vivas, podra producirse la
implantacin de estas bacterias en el intestino grueso, lo que reducira el desarrollo de
patgenos. Es probable que esto ocurra en el caso de los microorganismos que adems
de resistir los jugos gstricos en el tracto intestinal, son capaces de colonizar el
intestino, por ejemplo, las bacterias intestinales Lactobacillus acidophilus, L. Salivarius
y Bifidobacterium bifidum. Cuando se consume yogur frecuentemente, las bacterias
lcticas normales pueden sobrevivir al paso por el tracto intestinal, pero no lo colonizan.
Hasta el momento, las investigaciones realizadas no permiten concluir que tengan
efectos positivos para los humanos.
- Niveles de colesterol. Algunos ensayos en animales sugieren que el consumo de
leches fermentadas puede contribuir a descender el colesterol sanguneo y, por tanto,
reducir el riesgo de enfermedades coronarias y vasculares. No obstante, aunque sea
cierto, parece que el efecto es muy pequeo. El consumo de leche fermentada podras
tambin contribuir a aumentar la resistencia frente a los patgenos por activacin del
sistema inmune, reduciendo adems el riesgo de cncer de colon. Sin embargo, estos
efectos beneficiosos, no se han demostrado en humanos.
Caries dental. Las leches fermentadas no provocan caries ya que, a pesar de su bajo
pH, no daan el esmalte. Las bacterias lcticas de la flora bucal no sintetizan dextranos
pegajosos a partir de la lactosa (s lo hacen a partir de la sacarosa) y, por lo tanto, no
forman placa dental. Obviamente, la saliva presenta una buena actividad protectora
frente a las caries dentales.
Cataratas. Supuestamente, el consumo de yogur puede desencadenar este problema
ocular. Las ratas alimentadas exclusivamente a base de yogur (elaborado a partir de
leche concentrada), se quedan ciegas debido al acmulo de galactitol en el cristalino del
ojo. Sin embargo, al contrario que las ratas, los humanos transforman fcilmente la
galactosa en glucosa, con lo cual no se produce ningn aumento de galactosa en sangre
y no se forma galactitol.
-Tipo de cido lctico. El tipo de cido lctico formado tiene inters fisiolgico.
Existen dos estero ismeros del cido lctico: dextro rotatorio L (+) y levo rotatorio D
(-). El cido lctico L (+) es fcilmente metabolizado por el organismo, pero el D (-), se
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metaboliza muy lentamente. Este ltimo ismero se elimina en parte por la orina. En el
yogur tradicional, entre el 40 y el 60% del cido lctico es levo rotatorio y est
producido por Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus. La ingestin de una cantidad
excesiva de cido D(-) lctico puede originar acidosis, con las correspondientes lesiones
tisulares. Los nios son ms susceptibles a la acidosis que los adultos. Hasta el ao
1974, la OMS recomendaba una ingesta diaria mxima de lactato D(-) de 100 mg por
kilo de peso. Esta limitacin es irrelevante para los adultos, ya que con un peso de 75
kilos, podran consumirse a 1,5 litros de yogur cada da sin ningn problema. Esta
recomendacin se ha retirado, pero en cualquier caso, es preferible que los bebs hasta
los 3 meses no consuman cido D (-) lctico.
EJEMPLOS DE LECHES FERMENTADAS
YOGURT
Producto lcteo coagulado, obtenido a travs de la fermentacin lctica por la accin de

las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophillus sobre la leche y
productos lcteos con o sin aditivos opcionales, los microorganismos en el producto
final deben ser viables y abundantes.
El yogur es un producto que se obtiene de la fermentacin de la leche por
microorganismos especficos (streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricus).
Tiene la caracterstica de ser altamente nutritivo sabroso y fcil digestin.
El yogurt es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de
la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa
predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche)
en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le
aade fruta y
otros
saborizantes.
La elaboracin de yogur requiere la introduccin de bacterias benignas especficas en

LACTEAS I,II
IND.
la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy

cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme,
requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centgrados, y
pasar por un proceso de fermentacin en cmaras calientes a la temperatura de 43
grados para obtener el grado ptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar
aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez ptima, debe enfriarse el
yogur hasta los 5 grados para detener la fermentacin.
Los beneficios del yogurt:
El yogurt es muy digerible y fcilmente asimilable por el organismo.

Ayuda al organismo a absorber mejor los minerales de otros alimentos.
Favorece el buen funcionamiento del intestino, pues refuerza la flora intestinal.
Ayuda a combatir algunos tipos de infecciones vaginales.
Asimismo, algunos estudios indican que el yogurt contiene propiedades
estimulantes del sistema inmunolgico.

As tambin se indica que podra prevenir algunos tipos de cncer.
El yogurt, tambin puede ayudar a controlar los efectos secundarios de los
antibiticos.
FORMULA PARA YOGURT

Leche fluida semidescremada
Leche descremada en polvo
Azcar
Estabilizadores para yogurt
Emulsivo
Cultivos liofilizados de inoculacin directa
TOTAL
91.7 %
3%
4%
1%
0.3 %
4 U/100 l leche
100 %
CLASIFICACIN DEL YOGURT.

Segn el contenido de grasa.
Yogurt entero. Con contenido graso de 2,7%.
Yogurt semidescremado. Con contenido graso mnimo del 1% hasta 2%.
Yogurt descremado. Con contenido graso mnimo de 1%.
Segn el proceso.
LACTEAS I,II
IND.
Yogurt aflanado. Se fermenta directamente en el recipiente de venta y su

coagulo llega intacto al consumidor.
Yogurt agitado.
Es aquel cuyo
coagulo se rompe
a la temperatura de
incubacin y una vez envasado se refrigera en forma lenta para mejorar la

consistencia, antes de ir al consumidor.
Yogurt lquido.
Es aquel cuyo coagulo se rompe a la temperatura de
fermentacin y se homogeniza para que su consistencia sea liquida, se refrigera

rpidamente antes del envasado.
REQUERIMIENTOS PARA UNA BUENA CALIDAD DE YOGURT.
LECHE.
La leche ms apropiada es la posee un contenido elevado de protenas, por razn de su
alta densidad.
Adems es importante considerar el contenido microbiano y evitar la presencia de
sustancias inhibidoras.
La leche no deber contener bacterifagos ni antibiticos o restos de desinfectantes.
CONSISTENCIA DEL PRODUCTO.
La calidad de un producto fermentado se mide en gran parte por su consistencia. Los
factores que intervienen en ella son:
Concentracin de slidos en la leche. Estos permiten mejorar el sabor y
enmascarar la percepcin de acidez, mejora la consistencia y previene la
separacin del suero.
Tratamiento trmico de la leche. A travs de un buen tratamiento se logra
eliminar la flora contaminante, liberacin de sustancias de crecimiento para las
bacterias de los cultivos y la desnaturalizacin de las protenas para mayor
ligado de agua.

LACTEAS I,II
IND.
Tratamiento del coagulo. Por lo general la ruptura del coagulo depender

principalmente de la clase de yogurt que se desee obtener y del pH.
PREPARACIN DEL CULTIVO.
Los cultivos lcticos son grupos de microorganismos, seleccionados en laboratorio y
utilizados por su acidificacin lctica en la elaboracin de y conservacin de productos
alimenticios.
El papel principal de los cultivos es:
Produccin de cido lctico por fermentacin de la lactosa.
Produccin de compuestos voltiles.
Asegurar la calidad y uniformidad del producto final.
Lo cultivos se clasifican segn la fermentacin de lactosa en: Homo fermentativos
(solo cido lctico) y Hetero fermentativos (cido lctico y otras sustancias.), segn la
temperatura de crecimiento en: mesofilos (20-30C) y termfilos (37-45C), segn el
cultivo en: cepa simple (1 cepa), cepa mltiple (2-4 cepas) y cepas mixta (mezcla de
cepas y especies.).
ELABORACIN DEL CULTIVO MADRE.
Tratamiento trmico de la leche descremada a una temperatura de 85C por 30
minutos.
Reduccin de la temperatura a la ideal de cultivo: 40-43C para termfilos y 2022 para mesofilos.
Adicin de los cultivos a la leche, mezclar y tapar.
Incubar la leche cultivada a la temperatura ideal del cultivo hasta que coagule o
hasta acidez de 75 a 85Th, el tiempo promedio estimado es de 6 horas para
termfilos y 24 para mesfilos.
Refrigerar hasta su utilizacin.
LACTEAS I,II
IND.
ELABORACIN DE YOGURT.
Antes de la inoculacin del cultivo previamente preparado, es necesario efectuar
algunos pretratamientos a la leche, con el fin de obtener un buen producto terminado.
ESTANDARIZACIN.
Por lo general, la leche usada para la produccin de yogurt debe ser estandarizada, por
medio de este proceso se puede ejercer algn control sobre el sabor, aroma, viscosidad,
estabilidad y valor nutritivo.
La leche debe estar estandarizada para slidos no grasos entre 10 y 15% que es lo
ptimo, lo cual se logra con la adicin de leche en polvo descremada.
HOMOGENIZACIN.
Este proceso se realiza a 60C y con una presin de 150 a 200Kg/cm2.
Si la homogenizacin se realiza eficientemente, impide la separacin de la grasa durante
el almacenamiento. Asegura la distribucin uniforma de las vitaminas y mejora la
viscosidad del producto final.
TRATAMIENTO TRMICO.
Un nivel adecuado de temperatura determina la produccin de acidez y sustancias
voltiles as como
el tiempo de coagulacin, siendo aconsejable ceirse a una
temperatura de 85C y un tiempo de 30 minutos.

FERMENTACIN.
La fermentacin que se produce en la elaboracin de yogurt, es la denominada como
Lctica. En esta se produce cido lctico en cantidades que pueden llegar a elevar la
acidez del producto final hasta un valor de 100 Th, adems se producen otros
compuestos que colaboran en el aroma como el etanol, carbonilos como el acetaldehdo
y otros compuestos aromticos.
El tiempo aproximado que dura la fermentacin oscila entre 2 y horas y 4
dependiendo de las condiciones ambientales.

LACTEAS I,II
IND.
ADITIVOS.
El yogurt es un producto de amplia difusin en el mercado, por esta razon se ha
introducido en su preparacin el uso de aditivos para mejorar su sabor y aroma,
consistencia y presentacin al consumidor.
EDULCORANTES
Sacarosa
FRUTAS (pulpa)
Melocotn,
SABORIZANTES
durazno, Vainilla, curaba, fresa,
manzana, fresa, mora, miel,

Sacarina (diettica)
uvas pasas, ciruelas maracuya,

pasas,
arequipe,
limn,
guanbana, cereza, etc.
pia, mango, papaya,

coco, cereza, meln,
zapote etc.
DEFECTOS DEL YOGURT.

Separacin del suero.
Debido a la acidificacin, bajo contenido de slidos, mezcla de aire en el agitado del
yogurt y agitacin deficiente del coagulo.
Fermentacin.
Contaminacin por levaduras y organismos coniformes.
Apariencia sucia.
Partculas de barro, residuos de material de incubacin no apto para el yogurt.
Apariencia no fresca.

LACTEAS I,II
IND.
Formacin de pelculas sobre la superficie debido a la resequedad, estructura cristaliza

sobre la superficie debido al congelamiento, empaques defectuosos y descuido durante
el transporte.
Acumulacin de crema.
Ausencia o insuficiente homogenizacin.
Agua condensada en el interior de la tapa del envase.
Grandes fluctuacin en la temperatura y presin de aire.
Harinoso, pegajoso.
Adicin excesiva de leche en polvo.
Alta acidez.
Alta acidificacin durante la incubacin y despus de ella.
DEFECTO
PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT

CAUSA
SOLUCION
Poca cantidad de Adicionar protenas de leche
protena
Tratamiento trmico Optimizar las condiciones de proceso
y
BAJA
homogenizacin
deficiente
Agitacin
muy Optimizar
VISCOSIDA
vigorosa
Tratamiento
mecnico
las
condiciones
del
agitador
Optimizar las condiciones de las
muy bombas y presin en tuberas
vigoroso en la lnea
de proceso
Agitacin
a Aumentar la temperatura entre 18 y
temperatura muy baja 27 C

Agitacin a un pH Agitar y enfriar a un pH de 4.6 a 4.4
muy bajo < 4.0
Destruccin
cogulo
del Optimizar las condiciones de proceso
durante la

LACTEAS I,II
IND.
acidificacin
Cultivos
mal Cambiar de cultivo
seleccionados
Poca cantidad
de Equilibrar la frmula
protena
Poca cantidad
de Equilibrar la frmula
grasa
Tratamiento trmico Optimizar las condiciones de proceso
SINERESIS
homogenizacin
deficiente
Temperatura
de Bajar la temperatura
incubacin muy alta

Destruccin
del Optimizar las condiciones de proceso
cogulo
durante la
acidificacin
Un pH elevado (>4.8) reducir el pH
Precipitacin
de Optimizar las condiciones de proceso
sales/desnaturalizaci
n
GRANULOS
O
de
protenas
(albminas)
Temperatura
de Bajar temperatura
inoculacin muy alta

Porcentaje
de Aumentar porcentaje de inoculacin
inoculacin
muy
bajos
Cultivos
seleccionados
Tiempo muy largo de Optimizar las condiciones de proceso
ACIDO
fermentacin
Temperatura muy alta Bajar
de almacenamiento
Exceso de cultivo
Cultivos
la
temperatura
de
almacenamiento
Reducir la inoculacin
seleccionados
Contenido muy alto Reducir el porcentaje de lactobacilos
de lactobacilos
LACTEAS I,II
IND.
Exceso de cultivo
Reducir la inoculacin
Contenido muy alto Aumentar la relacin de Streptos
AMARGO
de lactobacilos
Cultivos
seleccionados
Tiempo
INSIPIDO

de Aumentar el tiempo de fermentacin
fermentacin corto
Cultivos
mal Cambiar el cultivo o aumentar la
seleccionados
inoculacin
NORMA INEN DEL YOGURT
COMPOSICIN NUTRITIVA DEL YOGURT

LACTEAS I,II
IND.
KUMIS
Fuente: cocina.linio.com.co
El kumis es una bebida espumosa, alcohlica que contiene gas carbnico. Se prepara a
partir de leche fresca descremada preferiblemente, bacterias como Streptococcus
Lactis,
Lactobacillus bulgaricus o Lactobacillus Caucasicus y la levadura torula Lactis. La
temperatura de inoculacin se encuentra entre 20-22C durante 18 a 20 horas.
ELABORACIN DE KUMIS.
Antes de la inoculacin del cultivo previamente preparado, es necesario efectuar
algunos pre tratamientos a la leche, con el fin de obtener un buen producto terminado.
LACTEAS I,II
IND.
ESTANDARIZACIN.
Por lo general, la leche usada para la produccin de Kumis debe ser estandarizada, por
medio de este proceso se puede ejercer algn control sobre el sabor, aroma, viscosidad,
estabilidad y valor nutritivo.
La leche debe estar estandarizada para un contenido graso de 2.0 a 2.5%, y una acidez
alrededor de 0.12 a 0.14% de cido lctico.
Adems es necesario adicionar cerca del 3% de leche en polvo descremada para elevar
los slidos totales y mejorar la consistencia.
ADICIN DE AZCAR.
Adicionar de 8 a 12% de acuerdo al volumen total de la leche.
TRATAMIENTO TRMICO.
Un nivel adecuado de temperatura determina la produccin de acidez y sustancias
voltiles as como
el tiempo de coagulacin, siendo aconsejable ceirse a una
temperatura de 85C y un tiempo de 30 minutos.

FERMENTACIN.
Para la preparacin de kumis lleva consigo la inoculacin del cultivo (Lactobacillus
Bulgaricus) a una temperatura de 22C y la incubacin a 22C durante 18 a 20 horas
(2%).
ROMPIMIENTO DEL COAGULO.
Esta se realiza mediante una agitacin vigorosa hasta homogenizar.
MADURACIN.
A 10C durante de 2 a 8 horas con el fin de mejorar las propiedades organolpticas.
ENVASADO.
En recipientes esterilizados e higinicos en las presentaciones comerciales de 250
gramos, 500 CC, 1000 CC.
LACTEAS I,II
IND.
YAKULT
Es una leche fermentada originaria de Japn. Su consumo obedece a las pretendidas
razones benficas para la salud. Se elabora a partir de leche descremada diluida, la cual
se fermenta con Lactobacillus casei ss. Casei y Bifidobacterium bifidum, ambas
implantables en el tracto gastrointestinal. El producto tiene una consistencia muy lquida
y contiene azcar y saborizantes, lo cual junto con los metabolitos de la fermentacin, le
confieren un sabor caracterstico muy agradable. La fermentacin se efecta a 37 C
durante cuatro das y se obtiene una acidez tan alta como 2.7 % de cido lctico.
KFIR
Fuente: mjcoriablog.blogspot.com
Es una bebida a base de leche, sometida tanto a fermentacin lctica, como alcohlica,
lo cual la convierte en un producto muy particular. Una de sus caractersticas es la
presencia de dixido de carbono producido por levaduras, que la convierte en una
bebida espumosa y gaseosa.
El inculo utilizado es muy singular, se trata de una simbiosis de microorganismos
atrapados en una matriz de polisacridos, lo cual forma masas del tamao de granos de
arroz o ms grandes, que reciben el nombre de granos de kfir. As, el inculo se
encuentra inmovilizado en un soporte producido por l mismo y permite su
reutilizacin, retirndolo por filtracin, de la leche fermentada, para volver a usarlo en
otro lote. La matriz est formada por un polisacrido de glucosa y galactosa, que recibe
el nombre de kefirano, 24 % constituido por carbohidratos y 13 % por protena. En este
producto hay presencia de Lactobacillus kfir y la levadura Cndida kfir como flora
dominante, aunque tambin se ha reportado la presencia de Leuconostoc mesenteroides
ss. mesenteroides, L. mesenteroides ss. cremoris, Lactobacillus brevis, y L. casei ss.
Casei, entre otros.
LACTEAS I,II
IND.
GRANOS DE KFIR
Los granos del kfir son racimos de los microorganismos ligados por una matriz de
polisacridos. Los granos incluyen sobre todo las bacterias del cido lctico y las
levaduras, as como bacterias del cido actico y posiblemente otros microorganismos.
Los granos contienen un equilibrio relativamente estable y especfico de los
microorganismos que existen en un lazo simbitico complejo. Los granos se asemejan a
floretes pequeos de la coliflor, y cada grano es 3 a 20 milmetros de dimetro.
Fabricacin del kfir
Los cientficos estn estudiando actualmente tcnicas modernas para producir un kfir
con las mismas caractersticas que encontramos en el kfir tradicional, pero sin algunas
de sus desventajas.
MTODOS DE PRODUCIR KFIR:
1.
Los granos crecen en el proceso de la produccin del kfir, y se reutilizan para

las fermentaciones subsecuentes. Para la conservacin de los granos se dejan secar a
temperatura ambiente y se guardan a temperatura fra (4C).
2.
El proceso tradicional o artesanal, este mtodo consiste en agregar directamente

los granos del kfir (2-10%) a la leche que se ha hervido y se ha enfriado a
temperatura ambiente. Despus de un perodo de fermentacin que dura alrededor de
24 horas, los granos son quitados por filtracin.
Un segundo mtodo, conocido como el " mtodo ruso ", permite la produccin del
kfir en una escala ms grande, y utiliza una serie de dos fermentaciones. El primer
paso consiste en preparar los cultivos incubando la leche con los granos (2-3%). Los
granos entonces son quitados por filtracin y los cultivos madre que resulta se
agrega a la leche (1-3%) que se fermenta por 12 a 18 horas. Varios problemas
asociados al kfir tradicional han conducido a un mtodo ms moderno de
produccin.
El mtodo tradicional produce solamente volmenes pequeos de kfir, y requiere
varios pasos, cada paso aumenta el riesgo de la contaminacin. La presin que

LACTEAS I,II
IND.
ejerce el contenido del gas (CO2), puede conducir a la explosin del recipiente a
menos que se utilicen los envases apropiados.
Finalmente, la vida de anaquel del kfir tradicional es muy corto, menos de tres
das.
3.
Para una conservacin ms larga, pueden ser liofilizados (liofilizado) o ser

congelados
4.
Los productores en Europa Oriental han comenzado a usar cultivos liofilizados

con el fin de evitar las dificultades antes mencionadas. Estos cultivos se utilizan
como arrancadores a granel para la inoculacin directa de la leche.
Este mtodo permitir un control mejor de los microorganismos implicados, una

facilidad en la produccin, y una calidad ms constante.
El producto tambin tendr una vida de anaquel ms larga de 10 a 15 das a 4C.
Tambin permitir que las modificaciones del producto alcancen cierta salud o ventajas
alimenticias.
Granos secos de Kfir
Los granos secos son masas duras pequeas, irregulares, del grosor medio de una
avellana y de color amarillo o marrn.
Los microorganismos estn en vida latente, y se encuentran slidamente protegidos por
una funda de casena seca, pudiendo conservarse casi un ao. Antes de su utilizacin
hay que proceder a la revivificacin de los granos secos, para ello se les deja
primeramente macerar durante 5-8 horas en agua tibia hervida renovada
frecuentemente, y despus en una solucin de bicarbonato de sodio a una concentracin
de 10 gramos por litro. Los granos se hinchan, se vuelven elsticos y su coloracin se
hace ms clara. A continuacin se seleccionan deshacindose de los que estn grisceos
o traslcidos.
Una vez enjuagados, se colocan en leche hervida fra (10 veces su peso) a una
temperatura de 15 a 20 C. A las 24 horas, los granos se separan, se enjuagan de nuevo y
LACTEAS I,II
IND.
se colocan de nuevo en leche hervida fra, en una cantidad algo mayor a la del da
anterior, y as se procede da a da.
En general despus de 4 o 5 das siguiendo este proceso la leche comienza a fermentar
alrededor de los granos y algunos aligerando su densidad por las burbujas de CO2 que
se forma alrededor, ascienden a la superficie.
Al cabo de 7 u 8 das, en promedio, todos los granos ascienden a la superficie algunas
horas despus de la siembra y cada uno de ellos es capaz de coagular en 24 horas de 30
a 40 veces su peso de leche.
COMPOSICIN DEL KEFIR
COMPUESTO
CANTIDAD
Valor de pH
4.0 - 4.5
Materia grasa
Depende de la fuente de la leche (cabra, vaca, yegua)

3.5g/ 100g
Protena
3-3.4 g / 100g
Lactosa
2 a 3.5 g / 100g
cido lctico
0.6 a 1 %
cidos orgnicos
Los principales cidos que contiene son el actico,

frmico, succnico, caproco, caprlico, larico.
Etanol
0.5 a 2 %
CO2
0.08 - 0.2 % p/p
Vitaminas
Tiamina, piridoxina, cido flico
Compuestos aromticos
Acetaldehdo, diacetilo, acetona
Para su elaboracin, se parte de leche entera o descremada, la cual se pasteriza a 85-95

C durante 5 30 minutos; la incubacin se hace con los granos de kfir a 22 25 C
durante 12 a 16 horas, despus de las cuales, los granos se separan y la leche se madura
LACTEAS I,II
IND.
a 10 C durante 1 a 3 das. El producto tiene una acidez de 0,7 a 1 % de cido lctico y

un contenido de etanol del 1 %, contiene adems di acetilo, acetaldehdo y acetoina, los
cuales son muy importantes para el sabor.
ELABORACIN
1.
El proceso tradicional o artesanal, este mtodo consiste en agregar directamente los

granos del kfir (2-10%) a la leche que se ha hervido y se ha enfriado a temperatura
ambiente. Despus de un perodo de fermentacin que dura alrededor de 24 horas, los
granos son quitados por filtracin.
Los granos crecen en el proceso de la produccin del kfir, y se reutilizan para las
fermentaciones subsecuentes. Para la conservacin de los granos se dejan secar a
temperatura ambiente y se guardan a temperatura fra (4C).
2.
Para una conservacin ms larga, pueden ser liofilizados (liofilizado) o ser

congelados.
Un segundo mtodo, conocido como el " mtodo ruso ", permite la produccin del kfir
en una escala ms grande, y utiliza una serie de dos fermentaciones. El primer paso
consiste en preparar los cultivos incubando la leche con los granos (2-3%). Los granos
entonces son quitados por filtracin y los cultivos madre que resulta se agrega a la leche
(1-3%) que se fermenta por 12 a 18 horas. Varios problemas asociados al kfir
tradicional han conducido a un mtodo ms moderno de produccin.
El mtodo tradicional produce solamente volmenes pequeos de kfir, y requiere
varios pasos, cada paso aumenta el riesgo de la contaminacin. La presin que ejerce el
contenido del gas (CO2), puede conducir a la explosin del recipiente a menos que se
utilicen los envases apropiados (57). Finalmente, la vida de anaquel del kfir tradicional
es muy corta, menos de tres das.
INNOVACIN DE YOGURT SABOR A JAMAICA
El nmero de consumidores interesados en el cuidado de su salud, en prevenir y corregir
enfermedades con base en una dieta balanceada es cada vez mayor. Lo cual establece las
condiciones para que un gran nmero de empresas apuesten a la innovacin de
LACTEAS I,II
IND.
productos funcionales. La innovacin de productos funcionales de Jamaica podra ser la

base para el establecimiento de estrategias comerciales para aumentar su
competitividad. En mercados comn exceso de marcas como es el de los alimentos
funcionales es necesaria la innovacin de productos enfocados directamente a cierto
tipo de consumidor con requerimientos nutricionales especiales y que satisfagan las
necesidades de este pblico, tales como productos ricos en antioxidantes, fibra, calcio,
etc.
JAMAICA
Con la flor de Jamaica, la salud tiene color escarlata.

La flor de Jamaica o rosa de Jamaica es un tipo de planta llamado hibisco, este tipo de
plantas crecen en climas clidos en zonas tropicales, tienen flores muy vistosas y por lo
general son utilizadas como piezas ornamentales. La planta de la Jamaica, cuyo nombre
cientfico es Hibuscus sabdarriffa, es un arbusto con flores de color rojo intenso que
miden entre 3 y 4 cm.
Las aplicaciones de la rosa de Jamaica son diversas, se usa en la elaboracin de
colorantes alimenticios para jugos, mermeladas, vino, salsas y tambin para producir
colorantes textiles. Las propiedades de la flor de Jamaica pueden tener fines
decorativos, industriales o comestibles, pueden disfrutarse en sopas, ensaladas, t o agua
fresca. De cualquier manera, se trata de una flor llena de beneficios, y especialmente,
importantes para la salud.
Para qu sirve la flor de Jamaica?

LACTEAS I,II
IND.
La flor de Jamaica tiene muchas propiedades y beneficios que pueden ser utilizados
naturalmente para mantenernos sanos y tratar ciertas dolencias. Entre las principales
propiedades de la flor de Jamaica podemos mencionar
La flor o rosa de Jamaica tiene grandes cantidades de vitaminas (A, C, B1 y E),
y minerales como el hierro, fsforo y calcio.
La rosa de Jamaica es una excelente fuente de fibra natural.
La rosa de Jamaica posee propiedades antioxidantes, antispticas, purgativas,
diurticas, astringentes, emolientes, sedantes y hasta afrodisacas.
El refresco de rosa de Jamaica tienen usos variados que van desde calmar
sntomas de la gripe, aliviar problemas del estmago e incluso tratar lceras.
La vitamina C contenida en la rosa de Jamaica nos protege del envejecimiento
prematuro.
La flor de Jamaica tiene propiedades que nos ayudan a adelgazar
La flor de Jamaica tambin posee propiedades diurticas y laxantes
El t de flor de Jamaica trae beneficios relajantes para el cuerpo humano.
Propiedades funcionales de la Jamaica
La jarnaica se cultiva para obtener clices frescos que son deshidratados y que se
utilizan principalmente para la preparacin de bebidas frescas e infusiones, las canales
se ha reportado que tienen diversos efectos benficos para la salud: bactericidas,
antimicticos, hipocolesterolrnicos, diurticos, antiinflarnatorios, antihipertensivos,
entre otros. El color rojo persistente en sus clices que le da sabor y color a las bebidas
preparadas e infusiones, se debe al contenido de antocianinas y el sabor cido al
contenido de cidos orgnicos como el cido ctrico, mlico, tartrico e hibisco.
Tambin se conoce que contiene otros compuestos fitoqulrnicos tales como compuestos
fenlicos, flavonoides, cido ascrbico, b-caroteno y polisacridos. Varias de estas
molculas son inactivas en modelos biolgicos y son las responsables de las

LACTEAS I,II
IND.
propiedades funcionales asociados a los extractos de esta planta, especialmente aquellas

relacionadas con su accin antioxidante (Hirunpanich el al., 2006).
Con los clices deshidratados de jarnaica se preparan infusiones a las que
tradicionalmente se les han atribuido propiedades antipirticas; antibacterianas;
diurticas, entre otras; las cuales se han asociado a la presencia de molculas con
actividad antioxidantes tales como poli fenoles, quercetina, cido L-asc6rbico y
antocianinas. Los extractos de Jamaica exhiben efectos anti cancergenos promoviendo
la apoptosis in vivo de clulas cancergenas en prstata y seno.
Contraindicaciones del t de Jamaica: cmo tomarlo
A pesar de tratarse de un producto totalmente natural, como ocurre con la mayora de

plantas medicinales, hay que conocer sus posibles efectos adversos y cunta cantidad
puedes tomar para que resulte totalmente inofensivo su consumo.
El t de Jamaica est contraindicado para:
Mujeres embarazadas, debido a que puede provocar abortos espontneos.
Personas hipotensas, por su efecto para bajar la presin sangunea.
Personas con descomposicin o diarrea, ya que tiene un efecto ligeramente
laxante.
En cualquier caso, no debes sobrepasar 2 o 3 tazas al da, ni la cantidad recomendada
para cada infusin; y en caso de duda consulta siempre con tu mdico, para evitar
cualquier problema.
Curiosidades del agua de Jamaica o hibisco
LACTEAS I,II
IND.
La bebida resultante del hibisco, tiene un reconocible color rojo intenso y su sabor est
entre cido y amargo.
La mezcla de esta planta con otras o con algunas frutas, pueden conseguir que la bebida
final resulte ms agradable segn tus gustos. Una mezcla muy apreciada, es la manzana
y el hibisco, ya que se complementa perfectamente el aroma y la acidez del hibisco con
el delicioso y dulce sabor de la manzana.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE YOGURT NATURAL
SEMI DESCREMADO.

LACTEAS I,II
IND.
INICIO
C.C
Califica en
C.C
NO
FIN
RECEPCION
5 Lt
DESCREMA
90 - 85 C
RETENCION 10 15 MN
42 C 1H
0.5 Lt
PASTEURIZACIN
ENFRIAMIENTO
ADICION DE CULTIVO YF L 811

INOCULACION
4- 5 HRAS
INCUBACIN
PRIMERA PRUEBA DE ACIDEZ 70D
ENFRIAMIEN
ADICIN DE JAMAICA
BATID
ENVASAD
ALMACENA
PROCESO DE ELABORACIN DE YOGURT NATURAL

1. Control de calidad de la materia prima leche.

LACTEAS I,II
IND.
2. Recepcin de la materia prima 5 Litros, se realiza un tamizado, control de

volumen.
3. Pasteurizacin a 90 - 85C con una retencin de 10 15 minutos; porque a 90C
se precipitan las protenas y el yogurt obtiene su consistencia.
4. Enfriamiento 42C por 1 hora, dependiendo del tipo de cultivo.
5. Inoculacin es la Adicin de cultivo.
6. Incubacin 4 5 horas, YF L811 0.125G.
7. Primera prueba de acidez la ptima es 70 D.
8. Enfriamiento 25 30 C
9. Adicin de agua de jamaica 1.75 G
10. Batido
11. Envasado
12. Refrigerado, para que se mantengan vivas los Lactobacilos.
13. Almacenado
ANEXOS

LACTEAS I,II
IND.
Flor de Jamaica secada a 50 C por 8 horas
Molienda de Jamaica
Molienda de Jamaica
Jamaica Molida
BIBLIOGRAFA:
LACTEAS I,II
IND.
"Leche y productos lcteos. Tecnologa, qumica y microbiologa". Alan H.

Varnam, Jane P. Sutherland. Editorial Acribia S.A. 1995
REAL DECRETO 179/2003, de 14 de febrero, por el que se aprueba la
Norma de Calidad para el yogur o yoghourt. BOE n 42 de 18 de febrero de
2003.
"Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos". P. Walstra, T.J.
Geurts, A. Noonen et all. Editorial Acribia S.A. 2001.
Biruete, A., Jurez, E., Ortega, R, Romero, R. y Silencio, J. L. (2009). Los
nutrncuticos. Lo que es conveniente saber. mexicana de pediatra, (3), 136-145.
http://nutricampeones.blogspot.com/2011/09/flor-de-jamaica.html
http://cafeyte.about.com/od/Tisanas-Y-T-E-De-Hierbas/a/Agua-De-JamaicaBebida-Adelgazante-Y-Digestiva.htm
http://informe21.com/beneficios/conoce-los-10-beneficios-de-la-flor-de-jamaica
Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2006. 1993-2005 Microsoft
Corporation. Reservados todos los derechos.
Mass, Louis. Manual bsico y elemental de conocimientos de Biotecnologa de
los Alimentos.
Grijalbo Ediciones. Fundamentos de la Conservacin de los Alimentos.
Formoso, P. Antonio 1991. 2000 Procedimientos Industriales al Alcance de
todos, Selecciones Graficas, 3ra edicin, Espaa.

LACTEAS I,II
IND.

Manual de Leches Fermentadas

Caricato da

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La fermentacin es una forma simple, barata y segura de conservar la leche.

Europa occidental, E.E.U.U. y otros mercados considerados como no tradicionales.

MANUAL LECHES FERMENTADAS

MANUAL LECHES FERMENTADAS

QU SON LAS LECHES FERMENTADAS

CONCEPTO DE LECHE FERMENTADA

preparados y conservadores derivados de los mismos, cereales, miel, chocolate, frutos

No deben contener ms del 2% de Alcohol en Volumen (ALC. VOL.).

La prueba de la fosfatasa debe ser mximo de 4 UF /g.

MANUAL LECHES FERMENTADAS

En las leches cultivadas o fermentadas no se permite la adicin de

En la elaboracin de las leches fermentadas aromatizadas se permite el empleo

Colorantes, que procedan exclusivamente de sustancias aromatizantes por efecto de

MEZCLADOR DE VAPOR Y AGUA

Fermentacin lctica y alcohlica: Producida por Leuconostoc, Lactococci,

MANUAL LECHES FERMENTADAS

D) Segn el origen de la leche: la mayora de las leches fermentadas se realizan con

Lcteos fermentados probiticos

Menos del 15%

a) Energa. El proceso de fermentacin per se, no produce cambios importantes en el

MANUAL LECHES FERMENTADAS

f) Algunos otros efectos positivos y negativos - Flora intestinal. Como al consumir

Producto lcteo coagulado, obtenido a travs de la fermentacin lctica por la accin de

La elaboracin de yogur requiere la introduccin de bacterias benignas especficas en

la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy

El yogurt es muy digerible y fcilmente asimilable por el organismo.

estimulantes del sistema inmunolgico.

FORMULA PARA YOGURT

CLASIFICACIN DEL YOGURT.

Yogurt aflanado. Se fermenta directamente en el recipiente de venta y su

incubacin y una vez envasado se refrigera en forma lenta para mejorar la

Es aquel cuyo coagulo se rompe a la temperatura de

fermentacin y se homogeniza para que su consistencia sea liquida, se refrigera

MANUAL LECHES FERMENTADAS

Tratamiento del coagulo. Por lo general la ruptura del coagulo depender

el tiempo de coagulacin, siendo aconsejable ceirse a una

temperatura de 85C y un tiempo de 30 minutos.

MANUAL LECHES FERMENTADAS

durazno, Vainilla, curaba, fresa,

manzana, fresa, mora, miel,

uvas pasas, ciruelas maracuya,

guanbana, cereza, etc.

pia, mango, papaya,

DEFECTOS DEL YOGURT.

MANUAL LECHES FERMENTADAS

Formacin de pelculas sobre la superficie debido a la resequedad, estructura cristaliza

PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT

a Aumentar la temperatura entre 18 y

temperatura muy baja 27 C

del Optimizar las condiciones de proceso

MANUAL LECHES FERMENTADAS

mal Cambiar de cultivo

incubacin muy alta

inoculacin muy alta

mal Cambiar de cultivo

mal Cambiar de cultivo

mal Cambiar de cultivo

NORMA INEN DEL YOGURT

COMPOSICIN NUTRITIVA DEL YOGURT

MANUAL LECHES FERMENTADAS

el tiempo de coagulacin, siendo aconsejable ceirse a una

temperatura de 85C y un tiempo de 30 minutos.

Los granos crecen en el proceso de la produccin del kfir, y se reutilizan para

El proceso tradicional o artesanal, este mtodo consiste en agregar directamente