INDICE

1.

INTRODUCCIN. ................................................................................................................. 2

2.

DATOS PERSONALES .......................................................................................................... 3

3. CAPTULO I ............................................................................................................................... 4
3.1. DATOS INFORMATIVOS DE LA EMPRESA. .......................................................................... 4
3.2 Resea: .................................................................................................................................. 4
3.3. Antecedentes........................................................................................................................ 5
3.4 Ubicacin ............................................................................................................................... 5
3.5 Misin .................................................................................................................................... 5
3.6 Visin ..................................................................................................................................... 5
3.7 OBEJETIVOS ........................................................................................................................... 6
3.8 ORGANIGRAMA FUNCIONAL ................................................................................................ 8
4. CAPTULO II. ........................................................................................................................... 12
4.1.
CONOCIMIENTOS TECNOLGICOS UTILIZADOS DURANTE LAS
PRCTICAS. ............................................................................................................................... 12
4.2. CONOCIMIENTO 1: MATERIALES, EQUIPOS, REACTIVOS Y LAS MUESTRAS
UTILIZADAS EN EL LABORATORIO DE PIPS DE CEREALES Y GRANOS NATIVOS.
MATERIALES DE LABORATORIO: ............................................................................................... 12
4.3.0. EQUIPOS DEL LABORATORIO ......................................................................................... 16
4.3.1. ALGUNOS REACTIVOS: ..................................................................................................... 21
4.3.2. MUESTRAS: ...................................................................................................................... 22
4.4.0. CONOCIMIENTO 2: METODOLOGA PARA ANLISIS DE CEREALES Y
GRANOS NATIVOS Y PROCESOS. .............................................................................................. 25
4.4.1. GRANULOMETRA .......................................................................................................... 25
4.4.2. DETERMINACIN DEL GLUTEN ....................................................................................... 27
4.4.3. DETERMINACIN DE PESO HECTOLCTRICO .................................................................. 30
4.4.4. DETERMINACIN DE SAPONINA ..................................................................................... 30
4.4.4.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE DESAPONIFICADO DE LA QUINUA ..................................... 32
4.4.5. DETERMINACIN DE PROTENAS, GRASA, HUMEDAD .................................................... 33
4.4.6. DETERMINACIN DE VITRIOSIDAD DEL GRANO.............................................................. 33
4.4.7. MOLIENDA DE GRANOS ................................................................................................... 34
4.4.7.1DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE HARINA .................................................. 35

4.4.7.2. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE MOLIENDA DE TRIGO ................................................ 36

4.4.8.

PROCESAMIENTO DE QUINUA POP ........................................................................ 37

4.4.9. PROCESAMIENTO DE KIWICHA POP .............................................................................. 37

4.4.9.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE QUINUA POP Y KIWICHA
POP ............................................................................................................................................ 38
5.0. CAPTULO III. ....................................................................................................................... 40
5.1. ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LA PRCTICA. ........................................................ 40
6. CONCLUSIONES ..................................................................................................................... 42
7. LOGROS.................................................................................................................................. 43
8. DIFICULTADES ........................................................................................................................ 43
9. RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS ................................................................................... 43
10. VOCABULARIO Y GLOSARIO................................................................................................. 43
11. BIBLIOGRAFIA: ..................................................................................................................... 44
12. ANEXOS:............................................................................................................................... 45

1. INTRODUCCIN.

El presente informe est basada en las prcticas pre-profesionales realizadas en

la PIPS en cereales y granos nativos UNALM. El presente informe describe las
etapas de los procedimientos en las elaboraciones de kiwicha pop, quinua pop,
machka, lavado de la quinua, etc. teniendo como puntos importantes los
parmetros de tiempo, presin y temperaturas dentro del laboratorio de calidad del
PIPS DE CEREALES Y GRANOS NATIVOS, detalla adems los datos generales
de dicha institucin.
Se incluyen dentro de los anlisis los fundamentos de su ejecucin al igual que
procedimiento, materiales y equipos utilizados en el laboratorio de calidad,
preparacin de reactivos y finalmente los clculos de las muestras tomada y
analizada dentro del laboratorio las mismas que son respaldadas con los
materiales de soporte incluido en los anexos para su comprensin, finalmente se
le brinda recomendaciones y conclusiones que servirn de mucho en el futuro del
laboratorio de calidad PIPS DE CEREALES Y GRANOS NATIVOS UNALM, los
mismos que fueron emitidos de acuerdo a las bases y conocimientos adquiridos
dentro de la institucin acadmica. Su objetivo principal del PIPS de cereales es
desarrollar variedades mejoradas de arroz, cebada, trigo, triticale, quinua, kiwicha
y caihua de alto rendimiento, resistentes o tolerantes a las enfermedades y
factores climticos adversos, adaptadas a las diferentes condiciones ecolgicas y
a los requerimientos de la agricultura e industria nacional. Las variedades
desarrolladas por el PIPS-CG en diferentes grados estn siendo utilizadas en la
produccin comercial.
El Programa de Cereales y Granos Nativos ha desarrollado su capacidad de
trabajo actual gracias al apoyo de instituciones nacionales e internacionales. Su
principal contribucin al pas es el desarrollo de variedades mejoradas de cereales
y granos nativos y tecnologas de produccin avanzada. En el campo de la
formacin profesional, de tcnicos del agro y agricultores provee facilidades en los
campos y laboratorios, en las diferentes localidades donde realiza su investigacin.

2. DATOS PERSONALES
Apellidos y Nombres del

CARDENAS DAMIANO, Rody

Practicante
Especialidad

Industrias Alimentarias.

Modulo

Tecnologa de Granos y Tubrculos

Semestre

Horario de frecuencia de Prcticas

08: 00 am 1:00 pm

Edad

23 aos

DNI

47119136

Direccin

jr. Las guilas Mz T lote 10

Telfono

983776135

Gmail

yhoshiro.calo2014@gmail.com

Lugar de Prcticas

PIPS de Cereales y Granos

NativosUNALM.

2.1 DURACION DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES.

Inicio:

10 de abril del 2015

Termino:

15 de julio del 2015

Total de Horas

300

2.2 SUPERVISOR CALIFICADOR DE LA EMPRESA

NOMBRE DE LA EMPRESA

PIPS DE CEREALES Y GRANOS

NATIVOS-UNALM

NOMBRE DEL SUPERVISOR

MARTHA IBAEZ

CARGO

JEFE DEL LABORATORIO DE

CALIDAD
3

3. CAPTULO I
3.1. DATOS INFORMATIVOS DE LA EMPRESA.
DATOS GENERALES
Razn Social

Universidad Nacional Agraria la Molina

Unidad Operativa

PIPS de Cereales y Granos Nativos UNALM.

Jefe(a) DE PIPS

Dra. Luz Gmez Pando

Jefa de Control de Calidad

Ing. Martha Ibez

Representante legal

Wilfredo Lvano Carnero

3.2 Resea:
El Programa de Cereales y Granos Nativos-UNALM inicia sus investigaciones en
quinua desde 1968, con un gran objetivo general, contribuir a la produccin de
alimentos de alto valor nutritivo para poblaciones que viven en zonas marginales
de la sierra y costa del Per, con problemas muy graves de desnutricin n.
Asimismo, lograr excedentes que puedan ser comercializados a nivel nacional e
internacional, mejorando la economa campesina. Una forma de lograr este objetivo
es desarrollar variedades de alto rendimiento, tolerancia/resistencia a estreses
biticos y abiticos y de calidad. Labor que requiere contar con una coleccin de
accesiones de quinua de la mayor diversidad posible. En este catlogo se presenta
una descripcin de las accesiones colectadas por la UNALM, que representan una
parte de la diversidad gentica de la quinua (Chenopodium quinoa Willd) y que
estn disponibles en el Banco de Germoplasma de la Universidad Nacional Agraria
La Molina para la creacin de nuevas y mejores variedades e investigaciones en
manejo de recursos genticos.
Personal Fundador:

Ing. Agr. M.S. Marino Romero Loli.

Ing. Agr. M.S. Ricardo Mont Koc.

Sr. Julio San Romn, estudiante de la facultad de Agronoma.

3.3. Antecedentes
Como organismo de investigacin y proyeccin social, realiza sus acciones bsicas
dentro de la Facultad de Agronoma. Su principal contribucin al pas es el
desarrollo de variedades mejoradas de cereales y granos nativos y tecnologas de
produccin avanzadas. En el campo de la formacin profesional, de tcnicos del
agro y agricultores provee facilidades

en los campos y laboratorios, en las

diferentes localidades donde realiza su investigacin.

3.4 Ubicacin
El Programa de Cereales y Granos Nativos est ubicada en la ciudad universitaria
de la UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA, la cual se encuentra en
la avenida La Molina S/N del distrito la Molina, provincia Lima Departamento de
Lima.
3.5 Misin
Es la unidad de la Facultad de Agronoma que contribuye en la formacin de
profesionales, tcnicos y agricultores en el campo de mejoramiento gentico y
agronmico de los cereales y granos nativos.
Genera y aplica conocimientos obtenidos de la investigacin bsica y aplicada para
el desarrollo sostenible del cultivo de cereales y granos nativos en la costa y la
sierra del Per.
3.6 Visin
Ser la unidad de la Facultad de Agronoma lder e innovadora en el sector de los
Cereales y Granos Nativos, reconocida por desarrollar variedades mejoradas y
tecnologas de cultivo de calidad para promover el manejo sostenible

de la

agricultura y conservacin de los recursos genticos y del ambiente e incrementar

la productividad y la produccin de cereales y granos nativos.
METAS: 2010 2015
Las nuevas variedades y las tecnologas apropiadas de produccin han permitido
elevar los rendimientos; sin embargo, quedan an avances por realizar tales como:
Cereales: Cebada, trigo, avena, arroz y triticale

A)

Mejoramiento Gentico

Mejorar el potencial de rendimiento por hectrea.

Mejorar la calidad para todo uso

Mejorar la

resistencia/ tolerancia

a enfermedades, plagas y factores

climticos adversos

B)

Establecer, caracterizar y mantener el Banco de germoplasma.

Mejoramiento agronmico

Determinar las tecnologas de cultivo ms apropiadas para la diferentes

condiciones del pas
C) Transferencia de variedades y tecnologas.
RECURSOS FISICOS DISPONIBLES
Laboratorio de Semillas, Laboratorio de Fitopatologa, Laboratorio de Calidad y
Laboratorio de Biotecnologa.

Equipos y maquinaria de campo.

Equipos y mobiliario de oficina.

Cmaras de crecimiento con control de luz y temperatura.
Invernaderos.
Cmaras fras de conservacin de semilla

Equipos y maquinaria de campo.

Oficinas y Almacn
3.7 OBEJETIVOS
Objetivo General
Contribuir al incremento de la produccin de cereales y granos nativos que se
traduzca en una mayor cantidad de alimentos de calidad, nuevas fuentes de trabajo
e ingreso, mejores posibilidades de aumentar la rentabilidad de la tierra, menor
dependencia de las importaciones para la industria, y mayor bienestar para la
poblacin dedicada a la agricultura

Objetivos Especficos
Desarrollar variedades mejoradas de arroz, cebada, trigo, triticale, avena , quinua,
kiwicha y caihua de alto rendimiento, resistentes o tolerantes a las enfermedades
y factores climticos adversos, adaptadas a las diferentes condiciones ecolgicas
y a los requerimientos de la agricultura e industria nacional.
Desarrollar la tecnologa adecuada para el cultivo y promover su transferencia
Contribuir a la ampliacin de la frontera agrcola para el cultivo de los granos nativos
y del arroz en las zonas ridas y salinizadas de la costa del Per, mediante
variedades mejoradas, tolerantes a sales y sequas, que permitan aumentar las
fuentes de produccin, trabajo, y los niveles de ingreso de los agricultores de las
zonas ms deprimidas del pas.
Fortalecer la formacin profesional y difundir los conocimientos sobre el
mejoramiento y produccin, procesamiento de las cosechas y empleo de los
residuos en alimentacin pecuaria, entrenando profesionales, tcnicos de mando
medio y agricultores en los aspectos pertinentes.

3.8 ORGANIGRAMA FUNCIONAL

LOGROS A LA FECHA:
Despus de ms de 40 aos de investigacin, el PIPS en Cereales y Granos
Nativos con el apoyo de instituciones nacionales e internacionales ha realizado una
labor de investigacin y proyeccin social cuyos logros principales en los diferentes
cultivos se resean a continuacin:
1.

CEREALES:

Cebada

Trigo

Triticale

Avena
8

CEBADA
Nueve variedades mejoradas: el ao 1976 libera la primera variedad denominada
J. A. Zapata. Entre los aos 1976 y 1987 se introdujeron tres nuevas variedades
mejoradas UNA 80, UNA 8270 y Yanamuclo. Del 87 al 2000 se crean otras
variedades mejoradas denominadas: Buenavista, UNA La Molina 94, UNA La
Molina 95, UNA La Molina 96.

La ltima variedad que ha sido liberada es

Centenario y fue presentada el ao 2006. Todas las variedades son resistentes

/tolerantes a la enfermedad ms importante de la sierra la roya amarilla (Puccinia
striiformis f sp hordei) por lo tanto NO SE USAN FUNGICIDAS que contaminan el
medio ambiente disminuyendo los costos de produccin para el agricultor. La
produccin de la cebada es orgnica.
Las nueve variedades en diversas magnitudes cubren el 90% del rea nacional de
aproximadamente 150,000 has. Considerando el promedio nacional del ao 1978
igual a 855 kg/ha y el del ao 2007 de 1240 kg/ha, el incremento del rendimiento
es igual a 385 kg/ha por efecto del uso de variedades mejoradas dndole valor
monetario seria igual a US $ 128.3 por hectrea cultivada y a nivel nacional para
el 90% de la superficie sera de US $ 17 446 788.3. De todas las tecnologas
disponibles, la de mayor acogida es el cambio de semillas

de variedades

mejoradas adaptadas a condiciones adversas (grado alto de sostenibilidad).

La transferencia de nuevas variedades y tecnologas de produccin se viene

realizando como parte de la Cadena de Valor de la Cebada, la cual esta integrada
por el Ministerio de Agricultura, INIEA, CARITAS del Per, ASPAN, ADRA Per,
Universidad Nacional Agraria

La Molina y Agricultores. En las comunidades

campesinas de los Departamentos de Junn, Huancavelica y Ayacucho en los

cuales se ha realizado esta labor conjunta, los agricultores llegan a cosechar hasta
4000 kg/ha. Es decir 350% ms del rendimiento promedio nacional.

TRIGO
Las investigaciones en trigo primaveral, sembrado comercialmente en el Per, las
inicia el ao 1968, liberando la variedad San Lorenzo el ao 1972. Desde 1982 a
1992 hizo investigaciones con trigos invernales en el Altiplano de Puno y Catac9

Ancash, demostrando la capacidad de adaptacin de los trigos invernales a las

condiciones de la Sierra del Per y la posibilidad de su cultivo en una explotacin
de doble propsito: ganadera y alimentacin humana, dependiendo de las
caractersticas climticas del ao agrcola. Resultados de estas investigaciones
son los trigos invernales denominados Salcedo, liberados por el INIA para las
condiciones de Puno, seleccionadas del germoplasma introducido y evaluado por
la Universidad.
Las investigaciones realizadas entre fines de la dcada del 90 y la del 2000 han
permitido desarrollar la variedad Centenario en el ao 2006. La variedad
CENTENARIO, actualmente sembrada en ms de 10 000 has a nivel nacional, es
rendidora reportndose rendimientos desde 12750 kg/ha en Tacna, 9,000 kg/ha en
Arequipa; 7,500 en La Molina; 4,000 en Cajamarca y Junn. Adems de ello su
calidad para pan es buena y tiene aceptacin en la industria panadera. La difusin
de la variedad Centenario se viene realizando como parte de la
Cadena de Valor del Trigo, la cual esta integrada por el Ministerio de Agricultura,
INIEA, CARITAS del Per, ASPAN, ADRA Per, Universidad Nacional Agraria La
Molina y Agricultores.
TRITICALE
Coleccin, evaluacin y Caracterizacin de germoplasma.
AVENA
La variedad de avena forrajera Centenario, fue entregada en forma simblica en
Puno, el departamento ganadero por excelencia, por el Rector de la Universidad
Nacional Agraria el ao 2007. Centenario tiene alta capacidad de produccin de
forraje (40 a 70 Tm/ha), en slo 104-

125 das despus de la siembra, en

condiciones de sierra.

3.

GRANOS NATIVOS

Quinua

Kiwicha,

Caihua

10

QUINUA
Desarrollo de la variedad La Molina 89. La cual tiene una buena capacidad de
adaptacin para condiciones de la Costa Peruana.
En el periodo 2005- 2006, se estudiaron 563 accesiones de quinua (Chenopodium
quinoa Willd) del Banco de Germoplasma de la Universidad Nacional Agraria de
La Molina. De este total se han identificado 59 accesiones tolerantes a sales en la
fase de germinacin en una solucin salina con 30 mS/cmde C.E. y 30 accesiones
tolerantes a sales en la fase de crecimiento y desarrollo del cultivo en condiciones
de maceteros con un nivel de 30 mS/cm de C.E. En condiciones de campo salino
en la Irrigacin Santa Rosa Huacho se han identificado 22 accesiones con un
rendimiento superior a 1470 Kg/ha. Las investigaciones han sido financiadas por
INCAGRO y CONCYTEC respectivamente.
KIWICHA
En el periodo 2002-2004, se evaluaron 995 accesiones del Genero Amaranthus en
diferentes ambientes. En total se han identificado 400 accesiones tolerantes a
sales en fase de germinacin y de estas 59 accesiones con tolerancia durante el
ciclo de vida en condiciones hidropnicas, en concentraciones de 11 de C.E.
(mS/cm). De las 995 accesiones en campo de agricultor, con problemas de sales,
se seleccionaron 192

accesiones con caracteres agronmicos favorables,

tolerancia a sequa y/o sales.

Desarrollo de la variedad Centenario, entregada a la Agricultura nacional el ao
2006. La variedad Centenario es la segunda ms sembrada en el Per y su
calidad de grano la ha convertido en una de las preferidas para la exportacin.
BANCO DE GERMOPLASMA DE CEREALES Y GRANOS NATIVOS
La

gran variabilidad de climas y suelos

y costumbres alimenticias que

caracterizan al Per han determinado la generacin de diversidad gentica, no slo

en nuestros cultivos nativos sino tambin en los introducidos hace cientos de aos,
como el trigo, la cebada y la avena. Esta diversidad gentica se esta erosionando
no slo a travs de la perdida de semillas valiosas de las variedades locales
antiguas, sino tambin a travs de la perdida cultural de usos y costumbres de los
productos alimenticios.
La Universidad Nacional Agraria ante este hecho consider muy necesario iniciar
una estrategia de manejo de nuestros recursos genticos a travs del
11

fortalecimiento y o establecimiento de bancos de germoplasma. Se considera que

la conservacin a nivel de semillas es bastante ms fcil y menos costosa, por qu
permite guardar cantidades significativas de material en espacios reducidos y
dentro de esto una alta variabilidad.
Se ha desarrollado un Banco de Germoplasma constituido de las siguientes
accesiones: 2200 accesiones de quinua, 1303 accesiones de kiwicha, 120
accesiones de caihua, 1845 accesiones de avena, 3037 accesiones de cebada,
4550 accesiones de trigo, 300 de triticale. Este banco totalmente caracterizado
guarda la biodiversidad que asegura el desarrollo de nuevas variedades para el
Per.
CAIHUA
Financiacin: Recursos propios
Logros:
Recoleccin y evaluacin de 42 colecciones de caihua
Estudios de adaptacin a zonas de la sierra centro y sur.

4. CAPTULO II.

4.1.

CONOCIMIENTOS TECNOLGICOS UTILIZADOS DURANTE

LAS

PRCTICAS.
4.2. CONOCIMIENTO 1: MATERIALES, EQUIPOS, REACTIVOS Y LAS
MUESTRAS UTILIZADAS EN EL LABORATORIO DE PIPS DE CEREALES Y
GRANOS NATIVOS. MATERIALES DE LABORATORIO:
PLACAS PETRI
La placa de Petri es un recipiente redondo, de cristal o plstico, con una cubierta
de la misma forma que la placa, pero algo ms grande de dimetro, para que se
pueda colocar encima y cerrar el recipiente, aunque no de forma hermtica. Es
parte de la coleccin conocida como material de vidrio. Se utiliza en Microbiologa
para cultivar clulas, observar la germinacin de las semillas o examinar el
comportamiento de pequeos animales.
12

TUBOS DE ENSAYO
El tubo de ensayo es parte del material de vidrio de un laboratorio de qumica.
Consiste en un pequeo tubo cilndrico de vidrio con un extremo abierto (que puede
poseer una tapa) y el otro cerrado y redondeado, que se utiliza en los laboratorios
para contener pequeas muestras lquidas o slidas, aunque pueden tener otras
fases, como realizar reacciones qumicas en pequea escala. Entre ellos est el
exponer a temperatura el mismo contenedor. Se guardan en un instrumento de
laboratorio llamado gradilla. Los tubos de ensayo estn disponibles en una multitud
de tamaos, comnmente de 1 a 2 cm de ancho y de 5 a 20 cm de largo.

PINZAS DE LABORATORIO
Las pinzas de laboratorio Son un tipo de sujecin ajustable, generalmente de metal,
que forma parte del equipamiento de laboratorio, mediante la cual se pueden sujetar
diferentes objetos de vidrio (embudos de laboratorio, buretas...) o realizar montajes
ms elaborados (aparato de destilacin). Se sujetan mediante una doble nuez a un
pie o soporte de laboratorio o, en caso de montajes ms complejos (lnea de
Schlenk), a una armadura o rejilla fija.

PINZAS
Una pinza o pinzas es una mquina-herramienta simple cuyos extremos se
aproximan para sujetar algo. Funciona con el mecanismo de palancas simples, que
13

pueden ser accionadas manualmente o con mecanismos hidrulicos, neumticos o

elctricos. Existen pinzas para diferentes usos: corte, sujecin, prensa.

OLLAS A PRESIN
La olla a presin es un recipiente hermtico para cocinar que puede alcanzar
presiones ms altas que la atmosfrica. Debido a que el punto de ebullicin del
agua aumenta cuando se incrementa la presin, la presin dentro de la olla permite
subir la temperatura de ebullicin por encima de 100 C (212 F), en concreto hasta
unos 130 C.

BURETAS
Las buretas son recipientes de forma alargada, graduadas, tubulares de dimetro
interno uniforme, dependiendo del volumen, de dcimas de mililitro o menos. Su
uso principal se da entre su uso volumtrico, debido a la necesidad de medir con
precisin volmenes de masa y de lquido invariables.

ESPTULAS DE LABORATORIO
Una esptula es una herramienta que consiste en una lmina plana de metal con
agarradera o mango similar a un cuchillo con punta roma. Segn su uso, hay
diferentes tipos de esptula.
14

VASOS PRECIPITADOS
Un vaso de precipitados es un recipiente cilndrico de vidrio borosilicado fino que
se utiliza muy comnmente en el laboratorio, sobre todo, para preparar o calentar
sustancias y traspasar lquidos. Son cilndricos con un fondo plano; se les encuentra
de varias capacidades, desde 1 ml hasta de varios litros. Normalmente son de
vidrio, de metal o de un plstico en especial y son aqullos cuyo objetivo es
contener gases o lquidos. Tienen componentes de tefln u otros materiales
resistentes a la corrosin.

PROBETA DE LABORATORIO
La probeta es un instrumento volumtrico que consiste en un cilindro graduado de
vidrio que permite contener lquidos y sirve para medir volmenes de forma
aproximada.
Est formado por un tubo generalmente transparente de unos centmetros de
dimetro y tiene una graduacin desde 5 ml hasta el mximo de la probeta,
indicando distintos volmenes. En la parte inferior est cerrado y posee una base
que sirve de apoyo, mientras que la superior est abierta (permite introducir el
lquido a medir) y suele tener un pico (permite verter el lquido medido).
Generalmente miden volmenes de 25 o 50 ml, pero existen probetas de distintos
tamaos; incluso algunas que pueden medir un volumen hasta de 2000 ml.

15

LUPA DE LABORATORIO
La lupa es un instrumento ptico que consta de una lente convergente de corta
distancia focal, que desva la luz incidente de modo que se forma una imagen virtual
ampliada del objeto por detrs de una. Una lente convergente puede conseguir que
la imagen de un objeto se vea ampliada, y, por lo tanto, verla bajo un ngulo
aparente mayor.

4.3.0. EQUIPOS DEL LABORATORIO

ESTUFA DE SECADO U HORNO DE LABORATORIO
La estufa de secado es un equipo que se utiliza para secar y esterilizar recipientes
de vidrio y metal en el laboratorio. Se identifica tambin con el nombre de Horno de
secado.

16

BALANZA ANALTICA
Una balanza analtica es una clase de balanza de laboratorio diseada para medir
pequeas masas, en un principio de un rango menor del miligramo (y que hoy da,
las digitales, llegan hasta la diezmilsima de gramo: 0,0001 g o 0,1 mg). Los platillos
de medicin de una balanza analtica estn dentro de una caja transparente
provista de puertas para que no se acumule el polvo y para evitar que cualquier
corriente de aire en la habitacin afecte al funcionamiento de la balanza. (A este
recinto a veces se le llama protector de corriente, draft shield).

MOLINOS DE 4000 PARA TRIGO Y CEREALES

Despus de la molienda la harina y los salvados son obtenidos en dos cajones
separados. Por lo tanto se evita su mezcla.
Se trata de un molino de laboratorio que puede ser utilizado para obtener los valores
de la harina que posteriormente sern corregidos segn las especificaciones de la
molienda.
Dependiendo de la calidad de los trigos la extraccin de la molienda se sita entre
el 50-75%.

17

EL INFRATEC1241:
Ofrece la solucin ms novedosa para el anlisis del grano completo. Rendimiento
probado y fiable y una funcionalidad lder que lo convierten en la opcin ms idnea
para responder a los cambios en las necesidades de anlisis de granos.
En ambos ambientes el Infraneo le permite realizar anlisis rpidos, sencillos y
fiables de todos los parmetros de calidad del grano en menos de 1 minuto.
Protenas - Humedad - Peso especfico - y mucho ms

BALANZA HECTOLTRICO
Para la determinacin del Peso Especfico o Peso Hectolitro de Trigo blando,
Trigo duro, Maz, Cebada, Avena, Centeno, Soja, Colza, Guisantes, Leguminosas
como Garbanzos y Alubias y cualquier otra semilla o grano que cultive. Es una
unidad de volumen equivalente a cien litros, representado por el smbolo hl. Es el
segundo mltiplo del litro y tambin equivale a 100 decmetros cbicos (0,1
metros cbicos).

18

Un hectolitro equivale a:
Equivalencias en el SI
100.000 mililitros.
10.000 centilitros.
1.000 decilitros.
100 litros.
10 decalitros.
0,1 kilolitros.
DISPENSETTE
DispensetteIII:
Para dosificar reactivos agresivos por ej. cidos fuertemente concentrados como
H3PO4, H2SO4, soluciones alcalinas como NaOH, KOH, soluciones salinas, as
como un gran nmero de disolventes orgnicos.

GLUTENMATIC 6100
Se utiliza para determinar la cantidad de gluten hmedo en trigo y harina, mediante
la extraccin del gluten hmedo y su posterior centrifugado y secado. Se puede
determinar la cantidad de gluten hmedo de 2 muestras al mismo tiempo. El
GlutenMatic 6100 es un equipo totalmente automtico y configurable por men. El
GlutenMatic 6000 permite hacer los mismos ensayos pero no dispone de display ni
sistemas de mens.
19

SECADOR DE GLTEN
La necesidad de determinar la cantidad del Gluten Seco de un trigo o una harina es
debido a que existe una mejor relacin gluten-protena cuando se trabaja con el
Gluten Seco que cuando slo se maneja el dato de Gluten hmedo.
El Secador de Gluten 2500 se utiliza para encontrar los valores tanto neto, como
final del gluten seco en muestras de harina y trigo. En particular, los valores de
gluten seco pueden ser diferentes, aunque los valores de gluten hmedo de
diversos trigos y harinas que tienen diferente absorcin de agua, son iguales.

TAMIZADOR MLI- 300C DE BUHLER

Es un cernedor de laboratorio y fbrica para el clculo de granulometras o de
impurezas de una manera rpida, repetible y normalizada.
20

Para cernidos de control en la fbrica, molino y laboratorio, especialmente para el

montaje en la planta de molienda, para comprobar el ajuste de los cilindros
trituradores.
El tamizador para harinas, smolas y cereales de Bhler MLI-300C est fabricado
con 5 tamices redondos, con telas de tamiz adecuadas (malla metlica o telas) que
se montan dentro de sus correspondientes anillos metlicos de aluminio y se apilan
sobre un fondo de recogida de muestra. Una tapa cubre la parte superior de la pila
de tamices. La columna de tamices es colocada en una base de movimiento orbital
que est movida por una polea. Dicha polea se mueve mediante un motor y una
correa. El tiempo de ensayo se controla por medio de un temporizador electrnico.

4.3.1. ALGUNOS REACTIVOS:

Alcohol etlico
El compuesto qumico etanol, conocido como alcohol etlico, es un alcohol que se
presenta en condiciones normales de presin y temperatura como un lquido
incoloro e inflamable con un punto de ebullicin de 78,4 C.

cido Sulfrico
El cido sulfrico es un compuesto qumico extremadamente corrosivo cuya
frmula es H2SO4. Es el compuesto qumico que ms se produce en el mundo,
21

por eso se utiliza como uno de los tantos medidores de la capacidad industrial de
los pases.

ACIDO CLOHDRICO
El cido clorhdrico, cido muritico, espritu de sal, cido marino, cido de sal o
todava ocasionalmente llamado, cido hidroclrico (por su extraccin a partir de
sal marina en Amrica), agua fuerte o salfumn (en Espaa), es una disolucin
acuosa del gas cloruro de hidrgeno (HCl). Es muy corrosivo y cido. Se emplea
comnmente como reactivo qumico y se trata de un cido fuerte que se disocia
completamente en disolucin acuosa.

4.3.2. MUESTRAS:
TRIGO
El trigo es uno de los tres cereales ms producidos globalmente, junto al maz y el
arroz, y el ms ampliamente consumido por el hombre en la civilizacin occidental
desde la antigedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina
integral, smola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios.

22

CEBADA
La cebada (hordeum vulgare) es una planta de la familia de las poceas. Es un
cereal, al igual que la avena, el arroz, el trigo o el maz. Tradicionalmente se ha
utilizado la cebada para alimentar animales, bien sea para fabricar piensos o
comiendo el grano directamente. La importancia de la cebada en la agricultura ha
sido y sigue siendo enorme, basta pensar que es el cereal que tiene una produccin
mayor despus del trigo, el maz y del arroz.
Existen muchas variedades de cebada. Todas ellas se caracterizan por presentar
tallos huecos en forma de caa que nacen de races fasciluladas. Al final de cada
tallo, se desarrolla una inflorescencia en forma de espiga donde se forman los
granos de cebada o semilla.

LA QUINUA
La quinua es una planta andina procedente de los alrededores del lago Titicaca,
ubicado en Per y Bolivia. Las teoras sobre el origen de la quinua son dismiles.
Segn evidencias arqueolgicas del norte chileno, por ejemplo, la quinua fue
utilizada 3 000 aos antes de Cristo, mientras que hallazgos en la zona de
Ayacucho, en el Per, indicaran que la domesticacin de la quinua ocurri incluso
2 mil aos antes.

23

KIWICHA
Este grano andino, de extraordinarias cualidades nutricionales, comenz a ser
sembrado en extensiones importantes en Arequipa (Per) a inicios de la dcada de
1990 en Majes y Cotahuasi. Desde entonces su produccin estuvo destinada a la
exportacin. En Cotahuasi, su cultivo fue estimulado por la ONG AEDES, con un
sistema de produccin orgnico, y promoviendo la organizacin de los agricultores
para la comercializacin.

CAIHUA
Es una especie muy importante en la regin altiplnica como fuente de alimento y
forraje. Se siembra mayormente en Puno. Su rea de cultivo es de
aproximadamente 5,000 has.

TRITICALE
A nivel mundial, este cereal se cultiva en ms de dos millones de hectreas y es
producto del cruce de Trigo X Centeno. Por su rusticidad tiene un gran potencial
para ser utilizado en zonas marginales de la sierra, pudindose usar como forraje
y granos.

24

4.4.0. CONOCIMIENTO 2: METODOLOGA PARA ANLISIS

DE

CEREALES Y GRANOS NATIVOS Y PROCESOS.

4.4.1. GRANULOMETRA
Objetivo
Determinar luego del proceso de tamizado el mdulo de finura y el ndice de
uniformidad de muestras de harinas.
Se denomina clasificacin granulomtrica o granulometra, a la medicin y
graduacin que se lleva a cabo de los granos de una formacin sedimentaria, de
los materiales sedimentarios, as como de los suelos, con fines de anlisis, tanto
de su origen como de sus propiedades mecnicas, y el clculo de la abundancia de
los correspondientes a cada uno de los tamaos previstos por una escala
granulomtrica.
El anlisis granulomtrico consiste en obtener la distribucin por tamao de las
partculas presentes en una muestra de un polvo. Se arma una torre de tamices
con distintas aberturas de malla, colocando la ms gruesa arriba de todas y la ms
fina debajo de todas. Luego se coloca la muestra (en este caso la harina), en el
tamiz de arriba. Se sacude todo el conjunto y los diferentes tamaos sern
retenidos por los distintos tamices. Finalmente se pesan cada uno de los retenidos
y de acuerdo al tamao de partcula se calcula su porcentaje. El anlisis
granulomtrico es una prueba necesaria porque es importante conocer el reparto
de tamaos de partcula que cada molino puede producir despus de la molienda.
Para esta prueba se dispone de una serie de tamices superpuestos, depositando
en el superior una cierta cantidad de harina y zarandeando el sistema durante un
tiempo para que cada tamiz deje pasar todos los finos que le corresponden segn
su abertura. Posteriormente los resultados se expresan en mdulo de uniformidad
que determina el tamao de las partculas finas y gruesas en el producto resultante.

25

Materiales y equipos
Serie de tamices Tyler
Balanza
Bolsas
Muestras
PROCEDIMIENTO
Ordenar los tamices Tyler en orden ascendente, de tal forma que el tamiz de
abertura de malla ms gruesa quede en la parte superior.
Depositar 10 gramos quinua en el tamiz superior.
Zarandear el sistema durante un tiempo 5 minutos para que cada tamiz
deje pasar todos los finos que le corresponden segn su abertura.
Pesar posteriormente la cantidad de QUINUA acumulada en cada tamiz
y realizar los clculos respectivos.

26

4.4.2. DETERMINACIN DEL GLUTEN

Objetivos
Evaluar el rendimiento de la obtencin del gluten Hmedo y Seco para diferentes
tipos de harinas de trigo.
Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de trigo
El Gluten en la Panadera El gluten de trigo vital es un polvo ligeramente
amarillento, con un contenido en humedad del 9 a 12 %, que aadido a la harina
aumenta el contenido proteico de la misma y sirve adems para que ciertos panes
especiales con alto contenido en fibra o de centeno, puedan panificarse sin
problemas, obteniendo de ellos un volumen aceptable. Del mismo modo, con su
adicin pueden adecuarse procedimientos tecnolgicos de panificacin. Cuando
mezclamos la harina con el agua y comienza el amasado, el vaivn de la
amasadora proporciona una materia elstica denominada masa, la cual
proporcionar unas caractersticas variables a la calidad de la protena de la harina.
El 80 % de dichas protenas estn formadas por un grupo complejo de protenas
insolubles en agua, en el que dominan la gliadina y la glutenina. Estas dos
protenas, mayoritarias en la harina, son las que durante el amasado forman el
gluten, responsable de formar una estructura celular impermeable a los gases.
El gluten es responsable de las propiedades elsticas de la masa de harina. En la
masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de
fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y
en consecuencia el nmero y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa
pueda pasar las pruebas fsicas de calidad.
Obtencin del Gluten El gluten puede ser extrado de la harina por lavado suave de
una masa (harina + agua), con un exceso de agua o una solucin salina. La mayor
parte del almidn y mucha otra materia soluble son removidas por este lavado,
hasta que el gluten es obtenido como una goma conteniendo cerca del 80% del
total de la protena de la harina. El gluten puede ser fcilmente pesado y su
elasticidad anotada por estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten hmedo
y gluten seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es tambin
reconocida como un factor de calidad importante en el trigo. El gluten se obtiene
27

por lavado continuo de la masa, secndola despus a temperaturas no muy

elevadas. El amasado es un proceso continuo y automtico donde la harina se
mezcla con un 80 o 90% de agua, amasndose perfectamente, condicin
indispensable para la obtencin de un buen rendimiento y una buena calidad. En la
fase de lavado, la masa se separa del gluten hmedo y de la lechada de almidn.
El gluten hmedo se seca por un procedimiento de secado rpido, eliminando as
el agua con celeridad y asegurando un gluten seco con una prdida mnima de
vitalidad. El gluten, ya seco, deber tener una escala determinada de granulacin
dependiendo del uso al que se destine variar su granulometra, y tambin deber
mantener una vitalidad perfecta. En el proceso se obtiene otro producto, el almidn,
gracias a otro complicado mtodo. Las harinas promedio producen alrededor de 15
kg de gluten y 50 kg de almidn en trminos porcentuales.
Materiales
Harina de trigo
Vasos
Esptula
Agua destilada
PROCEDIMIENTO
Pesar 5gramos de harina de trigo, colocarlos en un recipiente y adicionarles 2.7
ml de agua destilada.
Con ayuda de una esptula se mezcla el agua y la harina, hasta lograr una masa
uniforme.
Se retira la masa obtenida y con los dedos se sigue mezclando. Luego en la
palma de la mano, formar una bolita
La bolita se coloca en un vaso con 80 ml de agua destilada, dejndolo reposar
15 minutos.
Transcurrido el periodo de reposo, se extrae la bolita y se empieza a lavar en un
principio suavemente regulando la llave a gotas para evitar que caiga el gluten,
lavar hasta eliminar los carbohidratos y el salvado. Secar la muestra y pesarla.

28

Prueba de elasticidad

DIAGRAMA DE FABRICACION DE GLUTEN

29

4.4.3. DETERMINACIN DE PESO HECTOLCTRICO

Dictamina la calidad del grano por medio del estudio de su densidad Criterio
importante para determinar el grado y calidad:
Indica la densidad real del grano
Indica el estado de la textura en el endospermo, contenido de protena y estado de
salud.
Indica tambin el potencial del rendimiento de harina, por lo tanto medida indirecta
del contenido del almidn (mayor peso hctolitrico, entonces mayor eficiencia
harinera).
Granos ms densos (mayor peso), menor probabilidad de estar daados con
insectos y mejores posibilidades de soportar el manejo durante su almacenamiento
y comercializacin.

4.4.4. DETERMINACIN DE SAPONINA

El mtodo de la espuma es rpido y sencillo sirve para determinar el contenido de
saponina. Esta propiedad se basa en la propiedad tensa activa de las 15 saponinas,
cuando se disuelven en agua y se agita, las saponinas dan una espuma estable.
Las saponinas son sustancias con la capacidad de formar espuma cuando son
extradas con agua. Las saponinas se consideran una familia de metabolitos
secundarios y se lograron identificar 4 subgrupos: el primero son las saponinas
triterpnicas, las segundas son las saponinas esteroidales, las terceras saponinas
esteroidales alcalinas y el ltimo son las saponinas de organismos marinos. Las
saponinas del primer grupo se encuentran ampliamente distribuidas en el reino de
las dicotiledones (Hostettmen and Marston, 1995).
30

La saponina de la quinua tiene un papel de defensa contra plagas como los pjaros
e insectos, a nivel de la maduracin fisiolgica de la planta. Actualmente la
saponina forma parte de las sustancias que estn siendo investigadas para el
tratamiento alternativo de la leshmania.

OBJETIVO
Determinar el contenido de saponinas en diferentes variedades de quinua.
PROCEDIMIENTO
Procedimiento a. Pesar 0,50 +/- 0,02 g de granos enteros de quinua y colocarlos
en un tubo de ensayo. Aadir 5,0 mL de agua destilada y tapar el tubo. Poner en
marcha el cronmetro y sacudir vigorosamente el tubo durante 30 segundos.
Dejar el tubo en reposo durante 30 minutos, luego sacudir otra vez durante 20
segundos.
Dejar en reposo durante 30 minutos ms, luego sacudir otra vez durante 30
segundos. Dar al tubo una ltima sacudida como el que se da a los termmetros
orales.
Dejar el tubo en reposo 5 minutos, luego medir la altura de la espuma al 0,1 cm
ms cercano.
Formulacin para determinar para determinar el porcentaje de saponina

Lectura en afrosimetro
0 - 0.7 .Dulce
>0.7- 2.5..Semidulce
>2.5 .....Amargo

31

4.4.4.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE DESAPONIFICADO DE LA QUINUA

32

4.4.5. DETERMINACIN DE PROTENAS, GRASA, HUMEDAD

Estas determinaciones las realizamos en la mayor parte de las especies, para ello
empleamos la tcnica de reflexin en el infrarrojo cercano NIR. La tecnologa NIR
es una tcnica de rpido desarrollo que puede aplicarse para analizar parmetros
de muchos productos. El anlisis se consigue mediante el uso de luz de la regin
del infrarrojo cercano (1.400 a 2.400 nm). Se mide la luz reflejada que sirve para
calcular el resultado utilizando calibraciones estndar.
PASOS PARA DETERMINAR

4.4.6. DETERMINACIN DE VITRIOSIDAD DEL GRANO

Es un elemento de apreciacin muy importante del valor comercial del trigo duro,
pues est relacionado con el rendimiento en smola. Debe ser vtreo crneo,
confiriendo al grano un aspecto traslucido. Lo apreciamos cortando el grano con el
Granotomo de Pohl.

33

4.4.7. MOLIENDA DE GRANOS

Objetivos
Realizar la molienda de granos
Evaluar lo factores que se deben tener en cuenta en la reduccin de tamao.
La molienda es una operacin unitaria que, a pesar de implicar slo una
transformacin fsica de la materia sin alterar su naturaleza, es de suma importancia
en diversos procesos industriales, ya que el tamao de partculas representa en
forma indirecta reas, que a su vez afectan las magnitudes de los fenmenos de
transferencia entre otras cosas. La molienda es una operacin unitaria que reduce
el volumen promedio de la partcula de una muestra slida. La reduccin se lleva a
cabo dividiendo o fraccionando la muestra por medios mecnicos hasta el tamao
deseado. Los mtodos de reduccin ms empleados en las mquinas de molienda
son compresin, impacto, frotamiento de cizalla y cortado.

34

4.4.7.1DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE HARINA

35

4.4.7.2. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE MOLIENDA DE TRIGO

1. Muestreo de los granos y toma de anlisis
2. Almacenamiento del trigo en silos
3. Pre-limpieza del grano en tamices vibratorios en donde se retiran las impurezas
ms gruesas
4. Primera Limpieza, se realiza a travs de separadores de discos retirando las
impurezas medianas
5. Segunda limpieza, consiste en retirar las impurezas que estn adheridas al grano
de trigo.
6. Lavado, se realiza esta operacin haciendo circular agua en tanques con
agitadores, terminando de retirar las impurezas ms gruesas.
7. El acondicionamiento consiste en rociar agua al grano con el fin de adecuar la
humedad y facilitar la separacin de la cscara.
8. Los granos acondicionados permanecen en reposo en silos durante un tiempo
determinado de acuerdo al tipo de trigo.
9. Rompimiento o quebrado del grano, adems se separan los granos imperfectos.
10. Trituracin o primera molienda, se realiza en molinos de rodillos con
acanaladuras.
11. Cribado, los granos de trigo triturados se tamizan en cribadores los cuales separan
el producto en tres partes.
12. Purificacin, se aplica corriente de aire para retirar el salvado y para preparar la
smola para la reduccin.
13. Reduccin, consiste en pasar la smola cribada a travs de molinos de rodillos
lisos.
14. Tamizado, se repite la operacin del numeral 11.
15. Purificacin, reduccin y tamizado. En esta operacin se obtiene el germen 16. El
producto de la operacin 11, se somete a un proceso de purificacin, reduccin y
tamizado de donde resulta tres productos como son salvado, mogolla y harina de
segunda.
17. La harina obtenida de la operacin 14 se somete a una purificacin, reduccin y
tamizado.
36

18. La harina obtenida de las operaciones 16 y 17 se someten a una neutralizacin

del color.
19. La harina blanqueada se almacena en silos metlicos con el fin de levarse a cabo
su maduracin.
20. A la harina madurada se le adiciona algunas sustancias nutritivas permitidas como
vitaminas y minerales.
21. Empaque, el producto madurado y enriquecido se empaca en bolsas de polietileno
para presentaciones de kilo y libra y bolsas de fibra para presentaciones de bultos
de 50 Kg. y arrobas a granel de 25Lb, el empacado se realiza a travs de
mquinas como se muestra en la figura 25.
22. Transporte, el transporte de los bultos o bolsas de harina se realiza en camiones
cubiertos o en furgones de hasta 10 toneladas.

4.4.8. PROCESAMIENTO DE QUINUA POP

Quinua insuflada o expandida instantnea, lista para consumir, es un alimento 100
natural, de gran valor nutritivo energtico, con protenas de excelente calidad, por
los aminocidos esenciales, en especial Lisina, con vitaminas y minerales
naturales. No contiene colesterol y por sus propiedades es fuente para una
alimentacin sana y completa de nios y jvenes, deportistas y adultos.
4.4.9. PROCESAMIENTO DE KIWICHA POP
Primero se limpia la semilla y luego se revienta por efecto del calor, los granos
revientan, disminuyendo su densidad lo cual origina su expansin y se obtiene
Kiwicha expandida.

37

4.4.9.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE QUINUA POP Y

KIWICHA POP

38

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN

a) RECEPCIN: Se recepciona los granos en buenas condiciones con las

caractersticas adecuadas para obtener un producto de calidad.
b) LIMPIEZA PURIFICACIN: La finalidad de esta etapa es eliminar lo ms posible
que aun pueda existir sustancias extraas, como granos y cereales de otra
especie.
c) SELEECIN Y CLASIFICACIN: Seguidamente se procede a seleccionar y
clasificar como por ejemplo los granos quebrados ya que estas perjudicaran en
el rendimiento del popeado.
d) ACONDICIONAMIENTO: analizar haciendo un muestreo para determinar la
humedad que segn las NTP la humedad debe estar en 13%. Aunque ya
anteriormente ha sido determinada la humedad, en esta etapa tambin se realiza
lo mencionado para asegurar la calidad y el rendimiento final.
e) POPEADO: existen varios mtodos del popeado, pero en este caso nosotros
empleados una tcnica muy conocida y manual que es transferencia de calor por
expansin. Primero se calienta la olla tapada con papel aluminio y luego se
procede a calcular la temperatura, porque de esta depender la calidad y el
rendimiento del producto. Esta es la etapa de punto crtico de control. Finalmente
ya tomada la temperatura relativa adecuada que tiene que oscilar entre 150C
180C. se agrega a la olla calentada 100 gr. del grano por unos 5-10II moviendo
constantemente con la finalidad de expandir la temperatura y que no se queme y
sacar rpidamente a un recipiente limpia y debidamente desinfectada.
f) TAMIZADO: Este etapa consiste en separar ya kiwicha pop o quinua pop de los
granos que no reventaron o se quemaron, tambin para clasificar segn el
tamao los granos popeados para comercializar ya categorizados los productos.
g) ENFRIADO: La finalidad del enfriado es para evitar ciertos problemas que puede
pasar durante o despus del embolsado, porque se embolsaran en bolsas
polietilenos. el calor en la bolsa produce humedad y esto puede acortar su tiempo
de vida til del producto, que el tiempo duracin de estos productos es de 3
meses.

39

h) EMBOLSADO: Se recomienda embolsar el producto enfriado en bolsas de

polietileno. La presentacin es de 200 gr.
i) ETIQUETADO: Esta es la ltima etapa de elaboracin obteniendo ya un producto
final. lista para comercializar dando a conocer mediante un etiquetado sobre
informacin del producto y la fecha de produccin y vencimiento.

5.0. CAPTULO III.

5.1. ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LA PRCTICA.
Reconocimiento de campo de trabajo y materiales de trabajo para realizar las
prcticas pre-profesionales segn el cronograma de actividades.
A los inicios de mis prcticas pre-profesionales en el laboratorio de PIPS de
cereales y granos nativos UNALM, en primer lugar fueron respectivamente las
indicaciones por el encargado de jefe de laboratorio, para proseguir con las
actividades o tareas que se programaron para llevar a cabo durante el tiempo
estimado de mis prcticas.
Primera semana de prcticas pre-profesionales realic las siguientes actividades:
Reconocimiento de equipos y materiales que se utilizaron ms adelante en las
tareas asignadas respectivamente con la asesora de la ingeniera encargada, ya
que trabajar en un laboratorio es muy eficaz por que se trabajaron con reactivos
peligrosos que hasta puede causar la muerte, por el desconocimiento y mala
manipulacin de ciertos reactivos y como tambin de otras maquinarias como la
estufa, el horno secador, etc. Tambin realice mantenimiento y limpieza de los
equipos mencionados conociendo sus partes bajo la indicacin de la asistenta en
el laboratorio.
Segunda semana de prcticas pre-profesionales entrando a la parte de
experimentacin de anlisis de las muestras de los granos y cereales.
Granulometra el objetivo principal fue determinar luego del proceso de tamizado
el mdulo de finura y el ndice de uniformidad de muestras de harinas. A travs de
un equipo tamizador mli- 300c de buhler, este es un tamizador elctrico de la ltima
tecnologa con vibrador, de los cuales cumple la funcin de separar granos del
40

mismo tamao a travs de los tamizadores de diferentes medidas ya sea de 1416-18-20 y as sucesivamente. Y tambin dentro de este grupo de anlisis se
analiz la variedad del grano segn el color tomada del pericarpio y el endospermo,
a travs de un indicador de colores ya que la variedad depende del color del
pericarpio y el endospermo, y continuacin se tomaron los resultados por cdigos
en la hoja de anlisis de granulometra.

De esta manera continuando con mis actividades programadas pasando al

siguiente etapa de determinacin del grado y porcentaje de saponinas de las
muestras de diferentes lotes. Consisti en lo siguiente:
Primero realic el pesado de las diferentes 12 muestras de 0.5 gr. y estas muestras
fueron colocadas en los tubos de ensayos con los cdigos apuntados en la hoja de
resultados y luego se agreg agua destilada de 5 ml en cada muestra, pasando al
siguiente etapa, se coloc en la gradilla luego para llevar al agitador elctrico.
A continuacin empec a seguir con el procedimiento, el primer paso fue llevar al
agitador elctrico x 30II y dejando en reposo por 30I, continuando con el segundo
agitado que fue por 20II con un reposo de 30I y finalmente se agit por 30II,
prosiguiendo con un reposo de 5 minutos para la lectura de la saponina, los
tiempos de agitado fue controlado con un cronmetro para obtener un buen
resultado.
Para la decantacin de agua destilada en la muestra se utiliz el dispensette, es
un equipo que sirve para dosificar los reactivos en este caso utilizamos para
dosificar el agua destilada.
Para la lectura utilic el afrosimetro, es un tipo de tubo con medidas en ml, donde
all se colocan los tubos de ensayo con la muestra, para medir el grado de la
saponina, seguidamente los resultados ledos se anotaron en la hoja de resultados
que ms adelante se sac el porcentaje de saponina utilizando una frmula que
est plasmado en el captulo II de este informe. Obteniendo los resultados en los
diferentes muestras si es dulce; semidulce o amargo. Estos ltimos resultados
fueron anotndose en una hoja general de resultados de todos los anlisis.
Y as continuando con mis prcticas pre-profesionales y familiarizndome ms en
esta rea de laboratorio, contine con los diferentes anlisis como:
41

Conteo de mil granos

Anlisis de Vitriosidad

Determinacin de gluten en la harina

Anlisis de humedad, protena, etc.

Estos anlisis estn explicadas por pasos en el captulo II. Son importantes ya que
de ello depende la calidad del producto que se elabora.
Una de las actividades ms resaltantes durante el tiempo que estuve fue en
procedimiento de la harina, machka, kiwicha pop, quinua pop, tambin no podra
faltar el lavado de la quinua aplicando los parmetros que me facilit trabajar con
ms seguridad, ya que tericamente ya tuve conocimiento en este tema gracias a
las enseas de los docentes en esta institucin. Se trabaj desde la recepcin de
la materia prima del almacn hasta la ltima etapa de produccin, el etiquetado,
embolsado y almacenado, listas para ser comercializado en los diferentes puntos
del mercado de la capital.
Las actividades se fueron repitiendo durante el tiempo que estuve realizando mis
prcticas pre-profesionales en el centro de investigacin PIPS-UNALM.
6. CONCLUSIONES

Llegu a cumplir las actividades programadas al 100% de mis prcticas preprofesionales, gracias al constante monitoreo de la ingeniera encargada y a su
asistenta que durante todo el tiempo de mi prcticas que me estuvo brindando
sus conocimientos y sus experiencias.

El mdulo de procesos para productos de granos y tubrculos, es una de las

ramas dentro de la carrera tcnica de industrias alimentarias, que tiene mucha
importancia hoy en da, as mismo nosotros como estudiantes debemos de
revalorar los diferentes granos andinos que tenemos en nuestros lugares de
donde provenimos.
Concluyo diciendo; gracias a mis prcticas en este mdulo y la previa redaccin
del informe, aprend mucho; optando ms conocimientos y formndome como
profesional competente.

42

7. LOGROS
Uno de mis logros importantes fue; reconocer que cuan valioso son los cereales
y granos nativos, a travs de los diferentes anlisis en el laboratorio; utilizando
la tecnologa necesaria.
Reconocimiento de los equipos y materiales como los reactivos que aun
desconoca, sus funciones de cada uno que es lo primordial para llevar acabo
con las tareas asignadas.
Llegu a cumplir al 100% de las horas requeridas en el mdulo de procesos de
granos y tubrculos de la carrera tcnica de industrias alimentarias.

Compartir

mis conocimientos con los practicantes de otras instituciones y as mismo de

haber formado parte del equipo en el PIPS- UNALM.
8. DIFICULTADES
A los inicios de mis prcticas no tuve suficiente conocimiento en el rea
mencionado, tuve muchas dificultades en el uso de diferentes equipos y en el
manejo de las muestras por diferentes cdigos; as mismo para registrar en la
hoja general de todos los resultados.
Falta de agua potable en el laboratorio para la limpieza general y procesamiento
de algunas muestras, hubo problemas casi permanentes a falta de
mantenimiento del reservorio de agua potable que tiene el laboratorio.
9. RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS
Recomiendo a la ingeniera encargada que trate de solucionar el mantenimiento
del reservorio de agua potable para evitar ciertas problemas que se presentan
durante el trabajo diario en el laboratorio.
10. VOCABULARIO Y GLOSARIO

Granos: el grano, tipo de fruto simple llamado tcnicamente caripside ,

tpico de los cereales;

Proveedores: (proveedor) Persona o sociedad que suministra la materia prima

utilizada para producir los bienes o servicios necesarios para una actividad.

Banco de germoplasma: En el rea de los recursos genticos, un banco de

germoplasma o banco de semillas es un lugar destinado a la conservacin de

43

la diversidad gentica de uno o varios cultivos y sus especies silvestres

relacionadas.

Recursos genticos: Los recursos genticos son indispensables, sean los

insectos que polinizan las plantas, las bacterias microscpicas que se necesitan
para hacer queso, los diversos tipos de ganado que se necesitan para hacer un
medio de vida incluso en el ms duro de los ambientes, o las miles de variedades
de cultivos que sostienen la seguridad alimentaria mundial.

Desarrollo sostenible: Satisfacer las necesidades de las generaciones presentes

sin comprometer las posibilidades de las generaciones del futuro para atender sus
propias necesidades.

Invernaderos: es un lugar cerrado, esttico y accesible a pie, que se destina a la

produccin de cultivos, dotado habitualmente de una cubierta exterior translcida
de vidrio o plstico, que permite el control de la temperatura, la humedad y otros
factores ambientales para favorecer el desarrollo de las plantas.

Granulometra: palabra tcnica que se utiliza en el rea de laboratorio de granos,

se refiere ala al tamao de las harinas y granos en diferentes medidas.
Vitriosidad: la calidad del trigo, donde que demuestra la calidad de la formacin
del grano, la uniformidad de su composicin.
11. BIBLIOGRAFIA:
2015-pips de alimentos copyright - www.lamolina.edu.pe

enero 2009/ investigacin y elaboracin: Per ecolgico

http://www.tplaboratorioquimico.com/

19 ago 2015 - https://es.wikipedia.org/wiki/industria_alimentaria

44

12. ANEXOS:

45

46

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