INTRODUCCION

Los alimentos estn sometidos a condiciones medioambientales que

pueden modificar su composicin primaria, ya sean cambios de
temperatura, oxidacin, o exposicin a microbios. Es as que en la
bsqueda por mantener sus caractersticas originales, los aditivos son
la herramienta de mayor valor para la produccin.

Aditivo alimentario es toda sustancia que no se consume normalmente

como alimento, aunque se aade a un alimento con un fin tecnolgico
determinado, en cualquier fase de la fabricacin, de la transformacin,
del tratamiento, del acondicionamiento, del envasado, del transporte, o
del almacenamiento y que su incorporacin o la de sus derivados en el
alimento pueda afectar o afecte, directa o indirectamente, las
caractersticas de dicho alimento.

Entre los principales aditivos con los que cuenta la industria crnica se
encuentran los colorantes, los saborizantes y aromatizantes para
adaptar la produccin al gusto de los consumidores. Sin embargo, los
conservantes mantienen inalterables las caractersticas de las
manufacturas y en el caso de nitritos y nitratos complementan el
trabajo de la pasteurizacin.

CLASIFICACION:
La clasificacin del Codex Alimentarius (CA), desde el # 1 al # 23 es la
siguiente:
Colorantes

Conservadores

Antioxidantes

Emulgentes

Espesantes

Gelificantes

Estabilizadores

Exaltadores del sabor

Acidificantes

Correctores de acidez

Antiaglomerantes

Almidones modificados

Polvos gasificantes

Antiespumantes

Agentes de revestimiento

Sales de fusin

Agentes de tratamiento de las harinas

Aromatizantes

Exaltadores de aromas

Enzimas

Edulcorantes artificiales

Impelentes

Fosfatos

No todos estos grupos funcionales aportan aditivos para la industria de

carnes, por lo cual se tendrn en cuenta solo algunos de ellos.

SAL (CLORURO DE SODIO)

Es el aditivo de mayor utilizacin en la industria. Cumple varias

funciones: preservar, agente Emulsificante, saborizacin, retienen
humedad. Los productos crnicos se asocian a este ingrediente, se
dosifica de acuerdo con el uso final del producto, si se va a consumir
directamente o si tiene un proceso adicional. Ejemplos: Chorizo,
Jamn.
La sal de todas maneras compromete el agua presente, hacindola
menos disponible, lo cual contribuye al incremento de la vida til.
NITRITO DE SODIO (NaNO2)
Es imprescindible para el proceso de curacin. Desarrolla sabor y
color. Su ausencia o dosificacin insuficiente provoca grandes
prdidas por deterioro del producto terminado antes de su fecha de
vencimiento. Los embutidos pierden el color rosado caracterstico .Su
exceso provoca enverdecimiento en el producto final. Para facilitar su
aplicacin se utiliza como Sal de curacin en concentraciones desde el
6%.

FOSFATOS
Los fosfatos propician el incremento del pH en las soluciones en las
cuales se adicionen, esto hace que cuando se aplican a la carne, sta
desplace su pH a valores alejados de 5.4 en donde se presenta la
menor capacidad de retencin de agua.
En vista de que los fosfatos actan como quelantes de metales, aguas
duras usadas en carnes disminuirn el efecto de stos sobre la
solubilidad de la protena, pero a la vez, por esta propiedad, tendrn
efecto sobre la estabilidad de los productos en trminos de su rancidez
oxidativa.
El uso de los fosfatos en carnes es auto limitante, ya que el abuso en
su

dosificacin

ocasionar

la

saponificacin

de

las

grasas,

proporcionando un sabor jabonoso a los productos.

EMULSIFICANTE

Tripolifosfato de Sodio, Pirofosfato de Sodio, Hexametafosfato de

Sodio. Se aplican desde el principio para que el trabajo mecnico
ayude en la extraccin de protena (Picado o Mezclado). Cuando la
cantidad es muy poca o no se agregan no hay emulsin y el producto
se desbarata. Por el contrario cuando hay exceso se mezclan con la
grasa originando sabor residual a jabn.

ACELERADORES DE LA CURACION

Con la adicin de sustancias que propicien el mejor estado de la

Mioglobina, para su reaccin con el xido ntrico (agentes reductores),
y/o la adicin de sustancias que disminuyan el pH (agentes
acidificantes) y que por tanto aceleren la aparicin del xido ntrico, el
cual es reactivo principal para la reaccin del curado.
Mientras el primer grupo de reactivos buscan que toda la Mioglobina
presente reaccione, el segundo busca que todo el Nitrito de Sodio se
convierta en xido nitroso, lo cual puede resumirse en un excelente
curado.

ANTIOXIDANTES
Uno de los ingredientes que en proporcin importante se encuentra
presente en los productos crnicos es la grasa, la cual es susceptible
a diversos deterioros, entre los cuales el ms comn es la oxidacin.
Extracto de Romero, BHT, TBHQ. Su accin retarda el enranciamiento
de las grasas insaturadas. Se aplica durante el proceso. Su falta o
dosificacin insuficiente acorta la vida til. Es poco frecuente que el
producto se exceda en aplicacin.

COMPUESTOS SABORIZANTES
Despus de la parte visual el olfato (Aroma) y el gusto (Sabor)
intervienen en la preferencia del consumidor. En los productos
artesanales se usan mezclas de sabores naturales con los riesgos de
estabilidad

contaminacin.

Las

casas

especializadas

han

desarrollado perfiles de sabor que se adaptan a los mercados

regionales. Estamos en condiciones de garantizar productos estables
y permanentes en el tiempo. La dosificacin depende de los requisitos
del fabricante.
Edulcorantes:
Primero se utiliza para contrarrestar el sabor de la sal; el segundo es
para propiciar un mayor tiempo de vida til de los productos, y la
tercera razn es para propiciar color durante el proceso de horneo, ya
que se sucede una reaccin de pardeamiento.
Especias y Condimentos:
Las especias y los condimentos son aquellos ingredientes usados en
los diversos productos para caracterizarlos por el sabor. Algunos de
ellos pueden proveer, adems, alguna otra caracterstica benfica, por
ejemplo tener algn efecto antioxidante.

Humo:
Estos humos as producidos tiene amplias ventajas frente a los humos
tradicionalmente obtenidos, como son la uniformidad en el sabor,
aroma y color; su uso incrementa la capacidad de produccin en las
plantas, mayor vida til de los productos (por sus propiedades
antioxidantes y bacteriostticas), operacin ms limpia, ausencia de
sustancias peligrosas y control de emisiones.
Protenas hidrolizadas:
Las protenas vegetales hidrolizadas son usadas como base de
sabores a carne , generalmente se usa para este fin la protena de
soya, la cual mediante hidrlisis enzimtica, alcalina o cida,
proporciona el material que es usado solo, haciendo parte de mezclas
con otros saborizantes y especias o vehiculizado sobre polvos, para
saborizar diversos productos.
COLORANTES
Percibe en un alimento es su color. Este Influye subjetivamente sobre
caractersticas como sabor y olor. Si bien no interviene en la
conservacin ni en la parte nutricional, el consumidor asocia calidad
con una apariencia estable y consistente. Antes de probar algo debe
tener un aspecto llamativo.
Los colorantes se dividen en naturales (carmn, Anato, Bixido de
Titanio) y artificiales (Tartrazina, Ponceau, Sunset, Eritrosina).

CONCLUSION
Podremos ver que la utilizacin de aditivos est ligada directamente a
las caractersticas de la sociedad actual. El hecho de producir de
modo industrial grandes cantidades de alimentos obliga que stos
sean capaces de resistir, sin alteraciones, la comercializacin a largo
plazo. Sin embargo, es necesario remarcar la responsabilidad con la
que se debe hacer uso de este tipo de agregados.

BIBLIOGRAFIA
http://es.scribd.com/doc/15554875/Cap-Ingredientes-y-AditivosUsados-en-La-Industria-Carnic
www.nutricion.org/publicaciones/revista_agosto_03/.../aditivos.pd
f

www.codexalimentarius.org/input/download/standards