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I.
DEFINICIN.
La harina es el ingrediente
bsico
de
la
industria
panadera. Es el producto
resultante de la molienda del
grano limpio de trigo con o sin
separacin
parcial
de
la
cscara.
II.
CARACTERSTICAS.
Es un polvo fino impalpable de
color blanco crema con alta
proporcin de gluten, que le
confiere una buena capacidad
de absorcin y de ganar volumen.
Est formado principalmente por dos grupos de compuestos:
Las Protenas.
FUNCIONES.
Su funcin es la ms importante del proceso, todos los dems
ingredientes supeditan sus acciones, funciones y dosificaciones a
las bondades y/o deficiencias de la harina.
IV.
CLASIFICACION.
Existen dos grandes grupos de harinas:
1.
2.
V.
Harina Especial.
Harina Extra
Harina Popular
Harina Semi-Integral
Harina Integral
VI.
PORCENTAJ
E
12 %
65 70 %
23%
12%
0.4 %
Trazas
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN.
Las harinas deben almacenarse en un lugar fresco y seco.
VII.
CONTROL
DE
PANADERAS.
CALIDAD
DE
LAS
HARINAS
LA LEVADURA
I.
DEFINICIN.
Es una masa constituida por microorganismos que acta como
fermento. La levadura de panificacin est constituida por clulas
del
hongo
Saccharomyces
Cervisae.
II.
CARACTERSTICAS.
Las clulas de la levadura, que se
encuentran como una masa, son
resultantes de un cultivo y como
tal san organismos vivos en
estado de latencia. Cuando estos
microorganismos se encuentran
en condiciones de humedad
adecuada
actan
sobre
los
azcares presentes en la harina.
III.
FUNCIONES.
* Provoca la generacin y el mantenimiento de la produccin de
gas en el proceso de panificacin.
* Permite el acondicionamiento de la masa.
* Mejora la calidad nutricional del producto terminado y activa la
masa posibilitando un mejor manejo.
* Proporciona sabor y aroma al pan posibilitando mejor volumen y
rendimiento.
* Facilita el rebanado, cortado del pan.
IV.
CLASIFICACION.
1.
de
color
amarillo
2.
V.
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN.
La levadura fresca debe conservarse en lugares frescos y nunca
debe someterse a temperaturas mayores a 40 C.
EL AGUA
I.
DEFINICIN.
Sustancia
elemental
y
humectante
universal. Es el disolvente y dispersante de
las sustancia slidas que participan en la
preparacin de la masa.
II.
CARACTERSTICAS.
Las aguas de los establecimientos donde se
elaboran productos de panadera deben ser
potabilizadas,
incoloras,
inodoras
e
inspidas.
III.
FUNCIONES.
La cantidad de agua en las masas est en
relacin a la capacidad de absorcin y
retencin de las harinas.
*
Posibilita el acondicionamiento y la
formacin del gluten.
IV.
CLASIFICACION.
Las aguas se clasifican segn el contenido de sales disueltas en
ella:
1.
2.
LA SAL
I.
DEFINICIN.
Sustancia
qumica
(cloruro de Sodio) que
se presenta en forma de
cristales
blancos,
es
muy soluble en agua. Se
emplea para sazonar
comidas.
II.
FUNCIONES.
-
Controla la fermentacin.
Tiene accin
inadecuadas.
III.
bactericida
impidiendo
las
fermentaciones
CLASIFICACIN.
a.
b.
IV.
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN.
Se almacena y se conserva lejos de la humedad.
ADVERTENCIA:
-