LABORATORIO 3: LACTOSA

Rodrguez, Liseth. (1225535); Motato, Steven. (1330661); Mon, Andrea. (1325883)

Grupo 1B-1, Escuela de Ingeniera de Alimentos, Talleres y
Laboratorios de ingeniera de alimentos I, Octubre 25 de 2013
RESUMEN
La lactosa o azcar de la leche, est presente en todos los productos lcticos y es un
disacrido formado por D-galactosa y D-glucosa. En la prctica de laboratorio se
determin la densidad de lactosa en solucin por medio de un lactodensmetro, se
utilizaron diferentes presentaciones de la leche tales como entera, deslactosada,
semidescremada, en polvo entera y descremada, teniendo en cuenta la densidad
estndar de la leche en Colombia; se analiz el comportamiento de la densidad de la
leche al agregar lactosa al 15%, y al agregar diferentes volmenes de agua, as se
comprob que al adicionar agua y otras sustancias se afectan de manera directa las
propiedades de la leche, comprobando as en la vida diaria cuando se tiene una leche
modificada o adulterada solo para el beneficio econmico de la industria.
Palabras claves: lactosa, lactodensmetro, solucin, leche.
INTRODUCCIN
La lactosa, un disacarido compuesto de moleculas de glucosa y galactosa unidas por
enlaces de tipo beta, es el azucar principal de la leche. Al nacer, la actividad de lactosa es
alta en el borde en cepillo del intestino delgado de los nios, pero va decreciendo con el
destete, de tal modo que la mayora de las poblaciones del mundo posee una baja
actividad durante la vida adulta. Las excepciones son las poblaciones del causicas y otros
grupos de poblacin, en los que la mayora de individuos conservan una alta actividad de
lactasa durante toda la vida. (FAO/OMS 1997)

Figura 1. Estructura quimica de la lactosa

Ec. 1 Lactosa en presencia de la enzima lactasa.

lactodensimetro de Quevenne
Este instrumento tiene un largo total de 22 centimetros, y consiste en un flotador hueco,
cilindrico, lastrado en su parte inferior, y en la superior va adosado un tubo de cristal de 6
milimetros de diametro, con una escala interior graduada; comienza la graduacion en lo
alto por 14 y desciende por el tubo terminando abajo en 42, lo que equivale a los pesos
especificos comprendidos entre 1,014 a 1,040; los grados estan separador uno de otro
por 2 mm de distancia, a lo que permite apreciar con facilidad medio grado.(E. RIGAUX
1901)
MATERIALES Y MTODOS

1 Pipeta Volumtrica
Auxiliar de pipeteado (jeringa)
Probeta
Lactodensmetro
Vasos
Leche (en polvo, descremada, entera, semidescremada, deslactosada)

Esquema 1. Instrumentos usados en la prctica.

SUSTANCIAS Y REACTIVOS.
-

Lactosa.
Leche (entera, semidescremada, descremada, deslactosada, en polvo)

PROCEDIMIENTO
Se pes una muestra de 25 gr de leche en polvo entera(marca Colanta), se disolvi en
un vaso con200 mL de agua, creando una solucin de leche en polvo
que
continuadamentese pas a una probeta de 100mL, conel volumen suficiente para usar el
Lactodensmetro, se midieron los grados Quevenee y se realiz la toma de la temperatura
de la leche. Posteriormente se adiciono agua, se tom nuevamente la temperatura y los
grados Quevenee, para as obtener un cambio en la densidad a diferentes volmenes.
Por ltimo se adiciono Lactosa al 15% en diferentes volmenes, y se midi nuevamente la
densidad de la leche.

DATOS EXPERIMENTALES
Tabla 1. Adicin de agua y la lactosa grupo lunes 1b
Leche Entera
leche (mL)

agua (mL)

temperatura (C)

densidad(gr/mL)

80 mL

0 mL

27 C

1,033

64 mL

16 mL

28 C

1,029

48 mL
45 mL

32 mL
45 mL

28 C
28 C

1,023
1,021

Leche Deslactosada
80 mL
64 mL

0 mL
16 mL

24 C
25 C

1,036
1,032

48 mL
45 mL

32 mL
45 mL

26 C
24 C

1,026
1,021

Leche Descremada
80 mL

0 mL

26 C

1,039

64 mL

16 mL

28 C

1,034

48 mL
45 mL

32 mL
45 mL

80 mL
64 mL
48 mL

0 mL
16 mL
32 mL

45 mL

45 mL

28 C
29 C
Leche Semidescremada
26 C
27 C
27 C
27 C

1,027
1,023
1,029
1,023
1,017
1,015

Leche En Polvo I
80 mL

0 mL

25 C

64 mL
48 mL
45 mL

16 mL
32 mL
45 mL

80 mL
64 mL
48 mL
45 mL

0 mL
16 mL
32 mL
45 mL

24 C
23 C
23 C
Leche En Polvo II
25 C
26 C
27 C
27 C
Leche Entera

Leche (mL)

Lactosa
15%

temperatura (C)

1,03
1,025
1,024
1,016
1,028
1,027
1,025
1,022
Densidad (gr/mL)

80 mL
56 mL
42 mL
35 mL

0 mL
14 mL
28 mL
35 mL

27 C
28 C
28 C
28 C

1,033
1,035
1,039
1,04

Leche Deslactosada
80 mL
56 mL
42 mL
35 mL

0 mL
14 mL
28 mL
35 mL

80 mL
56 mL
42 mL
35 mL

0 mL
14 mL
28 mL
35 mL

80 mL
56 mL
42 mL
35 mL

0 mL
14 mL
28 mL
35 mL

80 mL
56 mL
42 mL
35 mL

0
mL
14 mL
28 mL
35 mL

80 mL
56 mL
42 mL
35 mL

0 mL
14 mL
28 mL
35 mL

24 C
25 C
26 C
24 C
Leche Descremada
27 C
28 C
28 C
28 C

1,036
1,04
1,042
1,044
1,039
1,041
1,042
1,043

Leche Semidescremada
26 C
27 C
27 C
27 C
Leche En Polvo I

1,029
1,032
1,035
1,036

25 C
24 C
24 C
23 C
Leche En Polvo II
27 C
26 C
26 C
26 C

1,032
1,035
1,036
1,035
1,028
1,033
1,034
1,037

Tabla 2. Adicin de agua y lactosa grupo 2b

Leche entera
leche (mL)

agua (mL)

temperatura (C)

densidad(gr/mL)

80

20

1,030

64

16

25

1,033

48
45

32
45

27
27

1,030
1,028

Leche Deslactosada
80
60

0
16

48
45

32
45
Leche Descremada

24

1,027

24
26

1,021
1,019

80

20

1,035

64

16

24

1,031

48
45

1,025
1,024

80
64
48

32
24
45
24
Leche Semidescremada
0
20
16
25
32
26

45

45

1,022

27

1,032
1,030
1,026

Leche entera
Leche (mL)
80
56
42
35

Lactosa 8%

Densidad (gr/mL)
21
20
20
22

1,031
1,030
1,029
1,032

18
22
22
23

1,032
1,031
1,030
1,030

80
56
42

0
14
28
35
Leche Deslactosada
0
14
28
35
Leche Descremada
0
14
28

20
22
22

1,035
1,035
1,035

35

35

22

1,035

80
56
42
35

Leche Semidescremada
0
20
14
21
28
22
35
22

1,032
1,031
1,031
1,032

80
56
42
35

CALCULO MODELO
Para determinar la cantidad de lactosa presente en la leche, se hace un despeje respecto
a la siguiente ecuacin

D = 1.007125 + 0.0001227 * F + 0.00327 *P + 0.00281 *L

Ec 1. Formula de la densidad
Donde: D: densidad de la lactosa a 4 C, P: protena (%), F: grasa (%), L: lactosa (%)
Despejando la lactosa tenemos que:
L= (D1.007125 (0.0001227*F) (0.00327*P)) / (0.00281)
Ec2. Formula de la densidad

Tabla 3. Cantidad de lactosa en la leche en polvo con adicin de agua y lactosa.

Leche en polvo I (agua )

lactosa

densidad

Leche En Polvo I
(agua)
lactosa

densidad

3,89

1,03

4,60

1,028

5,67

1,025

4,96

1,027

6,02

1,024

5,67

1,025

8,87

1,016

6,74

1,022

Leche en polvo II
(lactosa)
lactosa

densidad

Leche en polvo II
(lactosa)

3,18

lactosa
densidad
1,032
4,60
1,028

2,11
1,75

1,035
1,036

2,82
2,47

1,033
1,034

2,11

1,035

1,40

1,037

RESULTADOS Y DISCUSIONES

ADICIN DE AGUA

densida(gr/Ml)

1.05
1.04
1.04
1.03
1.03
1.02
1.02
1.01
1.01
1

0 mL
16 mL
32 mL
45 mL

agua (mL)

Grafica 1. Adicin de agua grupo 1b

ADICIN DE AGUA

densidad (gr/mL)

1.040
1.035
1.030
1.025
1.020
1.015
1.010

0
16
32
45

agua (mL)

Grafica 2. Adicin de agua grupo 2b

ADICIN DE LACTOSA 15 %
1.05
1.05
1.04
0 mL

1.04
densidad (gr/mL)

14 mL

1.03

28 mL

1.03

35 mL

1.02

Lactosa (mL)

Grafica 3. Adicin de lactosa al 15 % grupo 1b

ADICIN DE LA LACTOSA 8%

0
14
densidad (gr/mL)

28
35

Lactosa (mL)

Grafica 4. Adicin de la lactosa 8% grupo 2b.

Se puede observar claramente que en las graficas 1 y 2, las densidades de todas las
sustancias disminuyeron a medida que ha estas se les agregaron agua, pero en la leche
entera de la grafica 2, no sucedi esto, ya que en 16 mL la densidad era de 1.033 y en 32
mL era de 1.030, esto posiblemente se pudo haber dado por errores en la toma de la
medicin de la cantidad de agua o por la cantidad de leche.
La razn por la cual la densidad de la leche disminuye en presencia de agua es por la
ecuacin de la densidad.

d=

m
v
Ec 3. Ecuacin de la densidad

A medida que se agrega volumen, en este caso agua a la densidad de la leche, esta
disminuye por que estn inversamente relacionadas, esto quiere decir que si el volumen
aumenta la densidad disminuye o si el volumen disminuye la densidad aumenta.
En la adicin de la lactosa, se puede observar que todas las sustancias de la grafica 3
aumentan sus densidades a medida que se le agrega la lactosa; menos la grafica del
polvo I, por lo tanto se presentaron errores en la toma de datos, pero en la grafica 4,
sucede todo lo contrario, es decir, se presentaron errores en la medicin de la lactosa o
en la medicin de la cantidad de leche utilizada.
La razn por la cual la densidad aumenta en presencia de lactosa, se da por la ec3, es
decir, al aumentar la cantidad de lactosa aumentan los solutos en la solucin, por ende
aumenta la masa de la solucin. En conclusin, al aumentar la masa aumenta la densidad
ya que estn directamente relacionadas.
La densidad de la leche de una especie dada no es un valor constante, por estar
determinada por dos factores opuestos y variables:
1. Concentracin de los elementos disueltos y en suspensin (slidos no grasos); la
densidad varia proporcionalmente a esta concentracin
2. Proporcin de materia grasa; teniendo esta una densidad inferior a 1, la densidad
global de la leche varia de una manera inversa al contenido graso. Como
consecuencia, la leche desnatada es ms densa que la leche entera.
La densidad de las leches individuales es variable; los valores medios se encuentran
entre 1,030 y 1,033 a la temperatura de 20 C. La densidad de la leche de mezcla es ms
significativa; se encuentra prxima de 1,035. La adicin de agua a la leche (aguado)
disminuye evidentemente su densidad. Una leche a la vez desnatada y aguada puede
tener una densidad normal; por esta razn, la medida de la densidad no puede revelar el
fraude por s sola.

La densidad vara tambin con la temperatura; hoy en da se determina a 20C. Existen

aparatos especiales (termo-lactodensmetros) para esta medicin, as como tablas de
correccin para la temperatura. Estos aparatos suelen estar graduados en milsimas de
peso especifico, por encima de 1.000, de 15 a 40 (d=1.015 a d =1.040)
ALAIS CHARLES, 2003. Ciencia de la leche
La leche entera es una leche tratada trmicamente que, por su contenido de materia
grasa, responda a lo siguiente:

Leche entera normalizada cuyo contenido de materia grasa alcance como

mnimo un 3.50% y leche entera no normalizada cuyo contenido de materia grasa
no haya sido alterado desde la fase de ordeo, ni por la adicin o supresin de
materias grasas de leche, ni por la mezcla con leche cuyo contenido natural de
materia grasa haya sido alterado.

Leche semidesnatada es una leche tratada trmicamente cuyo contenido de materia

grasa se haya reducido a un porcentaje comprendido entre 1.50 %(m/m) como mnimo y
1.80 % (m/m) como mximo
Leche desnatada es una leche tratada trmicamente cuyo contenido de materia grasa se
haya reducido a un porcentaje de 0.50 %(m/m), como mximo.
HERNNDEZ NGEL, 2010. Tratado de nutricin tomo II.
La leche deslactosada es un producto en donde la lactosa ha sido desdoblada por un
proceso tecnolgico en glucosa y galactosa, como mximo, en un 85 %
Leche en polvo es el producto que se obtiene por la eliminacin del agua de la leche. El
contenido de grasa y/o protenas podr ajustarse nicamente para cumplir con los
requisitos composicin y/o extraccin de los constituyentes de la leche, de manera que
no se modifique la proporcin entre la protena del suero y la casena de la leche utilizada
como materia prima.
La leche entera en polvo trabajada en el laboratorio tiene la siguiente composicin:
Materia grasa de la leche: mnimo 26 % y menos del 42 %(m/m)
Contenido mximo de agua: 5% (m/m)
Contenido mnimo de protenas de la leche en el extracto seco 34 % (m/m)
PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS, FAO, ROMA,
2000. Codex Alimentarius, leche y productos lcteos.

La leche en polvo Entera COLANTA, adicionada con vitaminas A y D3, es rica fuente
de Calcio, que aportan grandes beneficios a tu salud, ayudando a la formacin y
mantenimiento de dientes sanos y al desarrollo de una buena visin y fijacin del calcio en
los huesos.
CONCLUSIONES
400 palabrass

BIBLIOGRAFA
ALAIS CHARLES, 2003. Ciencia de la leche, editorial reverte, 857 p
BADUI, Salvador. (2006) Qumica de los alimentos. Cuarta edicin. Pearson educacin.
FENNEMA, Owen R. et al. (2008). Qumica de los alimentos. Espaa: Acribia.
MADRIAN DE GUZMN, Cecilia. (1988)Qumica de alimentos. Primera edicin. Cali,
Colombia: Universidad del Valle.
HERNNDEZ NGEL, 2010. Tratado de nutricin tomo II. Composicin y calidad nutritiva
de los alimentos, medica panamericana 765 p.
PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS, FAO, ROMA,
2000. Codex Alimentarius, leche y productos lcteos, 2da edicin, 89 p.
.

ANEXOS
Cuestionario
1) Cules son las reacciones de hidrlisis ms importantes para los disacridos
ingeridos por los animales superiores? Cul es la explicacin bioqumica para la
intolerancia a la Lactosa?
2) Consulte el mtodo de conservacin de la leche mediante fermentacin y explique
su relacin con la reduccin de Lactosa. Describa los procesos: preparacin de
leche pasteurizada, yogurt, queso molido nariense y manjar blanco.

3) Normas de seguridad: Cules son las consideraciones ms importantes para

manipular leche para consumo?
https://sites.google.com/site/tliauv/talle-1