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SELVA
FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADMICO DE ALIMENTOS
DOCENTE
CURSO
ALUMNA
CICLO
: 2015 II
I.
INTRODUCCION
de
humedad,
evitando
as
el
deterioro
contaminacin
II.
OBJETIVOS
III.
MARCO TEORICO
3.1.
insuficiente,
los
productos
se
deteriorarn
al
poco
tiempo
de
Hf (%)
Hs(%)
Temp. Mxima
85
84
80
80
80
85
95
70
80
80
94
87
18
14
16
15
15 20
12 - 16
8
5
8 10
4
12
8
C
60
50
65
70
55
65
65
60
55
55
60
55
producto
Leche, ciertos jugos de hortalizas, arndanos y pltanos.
produccin limitada de ciertos alimentos
frutas y hortalizas
hortalizas
carnes
Huevos enteros, yemas de huevo, albumina de la sangre
secadores de esprea
y leche.
Algunos productos de carne, generalmente que no se
secadores rotatorios
secadores de cabina
hornos secadores
secadores de tnel
Mtodos de deshidratacin
MAQUINARIA
PRODUCTOS
Generalmente
aplica
Secado o
Sacado al sol
aunque
natural
por aire
semillas,
frutas
tambin es frecuente
deshidratacin
Deshidratacin
en
se
tomates
Este
mtodo
se
pequeo
como
tamao
frutas
hortalizas desecadas.
espiral.
Deshidratacin
por roci
Deshidratacin
Secadores spres o
spray
Secadores de banda
Huevos
enteros,
contina al vaco y
por congelacin o
secadores
liofilizacin
congelados.
industria de alimentos,
prepara
cafs
instantneos, leche en
polvo,
leche
condensada
Deshidratacin
Se usa la misma
alimentos.
Deshidratados
otros
como
osmticas un
maquinaria empleada
carnes, deshidratacin
proceso
en los procesos de
complementario
liofilizacin y secado
tengan
solida
una
textura
1.2.
por que provoca deterioro de la calidad del producto, debido a que se pueden
presentar reacciones de pardeamiento, formacin de costra superficial,
gelatinizacin de los productos que presentan altos contenidos de almidones y
perdida de compuestos voltiles (aromas).
El tiempo de secado depende en gran medida de la cantidad de aire que pasa
a travs del producto. Por lo tanto, se debe establecer la cantidad de producto
que se quiere secar por unidad de tiempo y dimensionar el flujo de aire que se
requiere para tal fin.
Otros factores importantes son el tamao y la forma de los trozos de la materia
prima. La velocidad de secado de un trozo delgado de producto hmedo, es
inversamente proporcional al cuadro del espesor de la pieza. Esta relacin est
basada en el hecho de que se presenta una mayor resistencia para la remocin
de la humedad de las reas internas que en las reas externas. Como
consecuencia de esto, se puede disminuir el tiempo de secado, si se tiene
tamaos de partculas adecuados.
otros cambios.
Los procesos son breves, generalmente de 2 a 3 horas.
temperatura ambiente.
Reduccin dl peso, del volumen y de costos de transporte.
Puede conservar gran porcentaje de su sabor, color, consistencia y
natural.
Son de fcil transporte y almacenamiento.
Hacen mucho ms costeable el transporte y reducen espacios en los
almacenes.
Tiempo prolongado de conservacin.
Se puede encontrar en cualquier temporada.
no se ve
afectado en forma importante por el proceso, pero la mayor parte de ellos, una
vez rehidratados, no presentan las caractersticas del producto fresco, ni en
textura, y normalmente requieren tambin mayor tiempo para su coccin. Por lo
tanto, no siempre ser aconsejable consumir los alimentos deshidratados
reconstituidos, despus de haberles incorporado el agua que han perdido en el
proceso, sino que algunas veces, el deshidratado es capaz de transformar una
Proceso de deshidratacin
Los procesos para deshidratar la fruta son diversas, una ventaja de este
proceso es que, despus de la fruta fresca, el alimento deshidratado es el que
conserva la mayor parte de sus nutrientes; no obstante, el producto se reduce
hasta cinco veces durante el proceso de deshidratacin, es decir, al perder
humedad el volumen del fruto se reduce notablemente, de tal suerte que para
tener un kilo de alguna deshidratada se necesitaran varios kilos de fruta fresco.
1.3.1. ndice de reduccin
Cuando se deshidrata
ndice de
reduccin
Materia prima
ndice de
reduccin
arveja
durazno
abicuela
13
alboricoque
zanahoria
12
uva
col
18
ciruela
cebolla
11
manzana
RECEPCION
SELECCIN Y CLASIFICACION
LAVADO Y DESINFECCION
PRIMER CORTE
ACONDICIONAMIENTO
DESHIDRATACI
ON
BLANQUEADO
AZUFRADO
DESHIDRATACION
SEGUNDO CORTE
EMPACADO
ALMACENADO
1.4.
mxima.
(BC) Periodo de velocidad constante. La velocidad de secado se hace
mxima y constante. En esta zona se est evaporando la humedad no
ligada. La velocidad es mxima porque los mecanismos de transporte de
agua desde el interior del solido a la superficie son lo suficientemente
rapidos para compensar la evaporacin. El agua se elimina conforme
llega a la superficie para vaporizarla.
1.5.
de agua.
Concentracin de solutos. A mayor concentracin de solutos, seca el
producto ms lento.
Agua ligada.
Estructura celular. Si las clulas estn vivas, se hace ms difcil la
eliminacin de agua.
Encogimiento. A mayor temperatura y velocidad del aire, mayor
forma.
Porosidad. Facilita la transferencia de masa y disminuye la transmisin
de calor.
Cambios qumicos y de otra ndole. Depende de la composicin del
producto y la severidad en el mtodo de deshidratado. Dentro de estos
cambios
tenemos:
oscurecimiento,
reacciones
de
mayllard,
Rehidratacin
COSECHA - ACOPIO
TRANSPORTE
RECEPCION
SELECCIN CLASIFICACION
LAVADO
PELADO
CORTADO - RODAJADO
BLANQUEADO
Bisulfito
de
sodio
2000
-4000 ppm x 2 a
4 horas
AZUFRADO
T 70 75 c x 2
3 horas
DESHIDRATADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
4. CONCLUSION
5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICA
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nanoparticles: Formulation, process and storage considerations. Advanced
Drug
Delivery
Reviews.
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San
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2015.
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Indualimentos 2005;8 (35): 71-74.
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Vega A. Lemus R. Modelado de la cintica de secado de la papaya chilena
(Vasconcellea pubescens), Rev Informacin Tecnol 2006; 27(3): 23-31.
Toledo R.T. Dehydration. Fundamentals of Food Process Engineering. 2nd Edition.
Editorial Chapman & Hall, New York London, 1994, p 456-506.