Harina de amaiz morado

Desde hace ms de tres aos tambin se ha dedicado a su distribucin en Santa

Cruz. Entre junio y julio se encarga de traer desde Cochabamba entre 10 y 20
quintales de la harina solo del maz morado. El del amarillo, con el que se hace el
api blanco, tiene menos salida en Santa Cruz, asegura y agrega que Punata, Clisa
y Tarata son las principales poblaciones que producen el maz culli del que se
extrae la harina para el api. Considera, sin embargo, que es en Tarata donde se
consigue el de mejor calidad, pero reconoce que el chuquisaqueo sigue siendo
superior. Si el quintal de la harina que se trae de Sucre cuesta Bs 280, la que llega
de Cochabamba y de los valles cruceos cuesta Bs 200.

El comerciante sostiene que existe un mercado importante para el api y ya tiene

casi listas los trmites para comercializar su propia marca de api.
Roberto Rueda se dio cuenta de que el api era rentable desde hace cuatro aos,
cuando an era empleado de una conocida empresa que fabrica gelatinas. Todos
los inviernos, cuando la demanda era escasa, bajaba tambin la produccin y los
empleados eran obligados a parar sus labores hasta la primavera, cuando
retomaban su actividad.

A Roberto se le ocurri que en lugar de tener ese periodo sin trabajo, la empresa
poda elaborar api. Sus consejos no fueron escuchados, pero poco tiempo despus
decidi independizarse e instal una fbrica de gelatinas de manera casi artesanal
y desde hace ms de dos aos puso en marcha su antiguo proyecto. Actualmente
produce Api Rocky, una marca que si bien no es la de mayor demanda, se empieza
a abrir espacio en Santa Cruz y en otras ciudades del oriente boliviano.

Compro el maz de Sucre, Cochabamba y Vallegrande. Luego lo selecciono y lo

limpio para molerlo. Dos das despus se lo procesa en una mezcladora, donde
tambin se agrega limn y clavo de olor. Posteriormente se envasa y est listo
para la venta, indica Rueda. Los dos primeros aos de Api Rocky, segn afirma,
han sido muy buenos e incluso han enviado el producto a ciudades como Trinidad y
Yacuiba.
Aclara, sin embargo, que es un producto delicado en su conservacin y que solo
elabora en invierno y de acuerdo con la demanda. En ese rubro Api Maguita de
Cochabamba parece tener la delantera, ya que es la marca que ms se
comercializa y la ms requerida, incluso por las que lo venden ya preparado. Le
siguen otras marcas, menos conocidas, pero tambin cochabambinas.

Para los que quieran incursionar en la elaboracin del api, Felipa aconseja empezar
por las que ya vienen procesadas. La prctica y la experimentacin lo llevar a
encontrar el sabor adecuado y con el tiempo podr descubrir algunos de los

secretos que esconde esta peculiar bebida. Lo dems es solo animarse a

disfrutarla, mejor si es en un da bien fro.
Una buena opcin para un desayuno nutritivo
- La nutricionista Rita Medina dice que el api morado posee muchos bioflavonoides
que son sustancias vegetales que nos ayudan a desinflamar las arterias o cualquier
tipo de inflamacin que tengamos dentro de nuestro organismo. Aparte de esa
propiedad tiene muchos carotenos que son antioxidantes que evitan que las
clulas se deterioren y envejezcan con facilidad.
- El api es tambin rico en fibras y es una importante fuente de caloras, pero no
de las consideradas vacas, sino que poseen protenas que entran de a poco en el
cuerpo y no provocan un ingreso violento de azcar a nuestro organismo, lo que
en el caso contrario trae problemas metablicos.
- No es aconsejable para los diabticos, ni para las personas con sobrepeso.
- Es una excelente opcin de desayuno, siempre y cuando no se lo acompae con
empanadas fritas , otras frituras o pan. Un vaso ya aporta todas las caloras que se
necesitan. Un vaso de 45 mg equivale a cerca de 200 caloras.
- No es recomendable tomarlo por la noche, porque tiene bastante carbohidratos y
estos fermentan. Cuando uno duerme, el metabolismo que digiere las comidas
entra en un proceso muy lento.
El maz morado es la fuente del api
E l maz morado o culli, del que se extrae la harina para el api, se encuentra en
todos los valles interandinos del pas. Su cultivo se extiende hacia el norte del
Per y el sur de Argentina. El departamento de Cochabamba es el principal
productor en Bolivia, pero tambin es cultivado en Chuquisaca, Potos, Tarija y en
los valles que se encuentran a altitudes de 2.000 a 3.400 metros sobre el nivel del
mar, explica Franz Terrazas, especialista de agrobiodiversidad de la Fundacin
Proinpa, que promueve la conservacin y el uso sostenible de los recursos
genticos del pas.

El maz culli, pertenece a los que los especialistas llaman complejo racial Harinoso
del Valle al que tambin pertenecen otras variedades muy populares en nuestro
pas como el Chuspillo, Chejchi, Hualtaco, Huilcaparu, entre otros; sin embargo es
el nico que posee una pigmentacin tan marcada.

Debido a sus capas de aleurona (conjunto de grnulos proteicos presentes en las

semillas de diversas plantas) de color morado es rica en vitaminas; en estas capas
se han acumulado grandes cantidades de carotenoides o pro-vitamina A y en
menor grado las xantofilas. Adems, sus semillas son ricas en aminocidos como

la licina, (que transporta los cidos grasos de las clulas), agrega Augusto Guidi,
responsable de Agroindustria de Proinpa.

Guidi explica que casi todos los maces de colores rojos o morados tienen esas
caractersticas, sin embargo en el caso del maz culli las concentraciones son ms
elevadas. En nuestro pas el maz morado se usa casi exclusivamente para la
elaboracin de api y en menor medida para la elaboracin de la chicha denominada
garapia, que tiene una coloracin parecida. Generalmente para la garapia usan
otros colorantes naturales.

En Per se extrae este colorante tanto del grano de maz morado como de la
mazorca, y con este producto se elabora el refresco conocido como chicha morada
y la mazamorra morada de maz.

Guidi comenta que en Bolivia son muchas las industrias que elaboran api morado;
sin embargo, por la alta calidad del maz culli y su alto precio, muchas industrias lo
sustituyen por harina de maz amarillo teida con algn colorante natural, pero no
logran obtener el verdadero tono de color del maz culli. Es por eso que en algunos
mercados uno puede ver harina para api con un color ms intenso que el habitual,
pero que a la hora de la preparacin del api no logra teir el color caracterstico de
dicha bebida.

Consultado acerca de las posibilidades que tendra esta variedad de maz en otro
tipo de productos, como la fabricacin de la chicha morada, Guidi indica que previo
a ello se debe investigar las condiciones del mercado para el desarrollo no solo de
la chicha morada, sino tambin de otros productos en base a este colorante
natural tan nutritivo. Tambin insiste en que se tiene que investigar la estabilidad
de este producto (colorantes del maz) para darle diferentes usos o aplicaciones.
El tema del maz en Bolivia es muy amplio y se debera estudiar ms. Una de las
instituciones que se dedica no solo a su estudio, sino tambin al mejoramiento del
maz es el Centro Pairumani de Cochabamba. En Santa Cruz el encargado de
desarrollar investigaciones acerca del maz es el Centro de Investigacin Agrcola
Tropical (CIAT).