Marta Fernanda Zotarelli

PRODUO E CARACTERIZAO DE MANGA

DESIDRATADA EM P POR DIFERENTES PROCESSOS DE
SECAGEM

Tese de doutorado submetida ao

Programa de Ps-Graduao em
Engenharia
de
Alimentos
da
Universidade Federal de Santa
Catarina como requisito parcial
obteno do Grau de Doutor em
Engenharia de Alimentos. rea de
concentrao: Desenvolvimento de
Processos da Indstria de Alimentos.
Orientador: Prof. Dr. Joo Borges
Laurindo

Florianpolis
2014.

Ficha de identificao da obra elaborada pelo autor

atravs do Programa de Gerao Automtica da Biblioteca Universitria da UFSC.
Zotarelli, Marta Fernanda
Produo e Caracterizao de Manga Desidratada em P por Diferentes
Processos de Secagem / Zotareli, Marta, orientador Joo Borges
LaurindoFlorianpolis, SC, 2014.
165 p.
Tese (doutorado) Universidade Federal de Santa Catarina, Centro
Tecnolgico. Programa de Ps-Graduao em Engenharia Qumica.
Inclui referncias
1. Refractance window. 2. Liofilizao. 3. Spray-drying. 4. Cintica de secagem. I.
Laurindo, Joo Borges. II. Universidade Federal de Santa Catarina.Programa de
Ps-Graduao em Engenharia de Alimentos. III. Ttulo.

Folha de assinaturas

AGRADECIMENTOS
Tantas so as pessoas que fazem parte de nossa jornada e
colaboram conosco para a obteno de conquistas como essa, mas pouco
o espao fsico para poder agradec-las. Mesmo que eu no consiga
citar o nome de todas as pessoas importantes, saibam que agradeo
profundamente a contribuio de cada uma. Por no ser possvel citar
todas, destaco:
Deus! Pai, muito obrigada por tudo que tenho recebido de
bom na minha vida!
Ao meu orientador Dr. Joo Borges Laurindo, agradeo pelos
ensinamentos, pela excelente orientao durante o mestrado e o
doutorado, pela pacincia e amizade, e por todas as oportunidades
proporcionadas de crescimento profissional.
Aos demais professores do Departamento de Engenharia
Qumica e Engenharia de Alimentos em especial, ao prof. Bruno A. M.
Carciofi pelas contribuies significativas para esse trabalho, para as
discusses, elaborao dos artigos e pela amizade.
professora Dra. Miriam Dupas Hubinger por ter aberto as
portas de seu laboratrio na UNICAMP, possibilitando a realizao de
uma parte experimental desse trabalho, contribuindo parao meu
crescimento profissional e pessoal. Minha estadia em Campinas
possibilitou conhecer e fazer amizades com pessoas maravilhosas!
Agradeo a todos os colegas e funcionrios do Laboratrio de
Engenharia de Processos (LEP) pelas contribuies experimentais e pela
amizade. Em especial gostaria de destacar as amigas que tenho certeza
vou levar: Glucia Viera (Gal), Vanessa M. Silva (Vanessinha),
Fernanda Yumi Ushikubo (Fezinha) e a Ana Clara Kawazoe Sato
(Aninha).
Aos membros da banca, por aceitarem avaliar este trabalho e
por suas sugestes.
Aos professores da Universidade Estadual de Maring, em
especial profa. Dra. Grasiele Scaramal Madrona e prof. Dr. Bencio
Alves Filho que sempre estiveram me incentivando.
A todos os colegas de laboratrio do Laboratrio de
Propriedades Fsicas dos Alimentos(PROFI): muito obrigada a todos
vocs pela amizade, companhia, auxlio e pelos bons momentos durante
todos esses anos!Em especial, gostaria de agradecer Angelise,
Milene, Franciny, Darlene, Marieli, Barbara, ao Leno e ao
Giustino pela amizade que tenho certeza que permanecer, pelas

palavras de apoio nos momentos difceis e pelas contribuies

experimentais. Franciny, alm da amizade, gostaria de agradecer ao
exemplo, as contribuies a esse trabalho e por ter aceitado ser relatora
dessa tese.
As amigas que no so do PROFI: Ktia Rezzadori, Morgana
Zimmermann, Patrcia Benelli, Natlia Mezzomo, Daniela Oliveira,
Vanessa Noguchi, Flvia R. Lopes e a Gabrielle Chiarani por toda a
amizade, apoio e carinho sempre!
CAPES e ao CNPq pelo apoio financeiro.
AoEduardo Aranda, meu querido amado Dudu, meu
companheiro, que me deu suporte nesses ltimos anos para a finalizao
desse trabalho, obrigadapor todo amor, carinho e compreenso nos
momentos difceis, pelo incentivo durante esse perodo.
A minha famlia, em especial aos meus avs maternos (Seu
Luiz e Dona Zulmira in memorian) e aos avs paternos (Seu Luiz e
Dona Alzira) muito obrigada pelo trabalho de vocs!!! Nossas
conquistas atuais s so possveis devido dedicao, ao trabalho e o
esforo de vocs, que foram continuados pelos nossos amados pais!!
Aos meus pais Arlete e Antonio e ao meu irmo Lincoln pelo amor e
incentivo sempre! Obrigada por vocs existirem e serem minha famlia,
por mais que eu procurasse palavras, elas no seriam suficientes para
definir o meu amor por todos vocs!
Dedico este trabalho a vocs.

A mente que se abre a uma nova ideia jamais

voltar ao seu tamanho original.
Albert Einstein

RESUMO
O refractance window (RW) ou janela de refractncia um processo de
secagem desenvolvido com objetivo de produzir frutas e hortalias em
p com qualidade superior e competir com as tecnologias atualmente
dominantes, ou seja, a liofilizao, a secagem por atomizao (spray
drying SD) e a secagem em tambor (drum drying DD). No processo
de secagem por RW, o suco ou polpa espalhado na face superior de
um filme de polister, que tem sua face inferior em contato com gua
quente. O filme de polister utilizado parcialmente transparente
radiao infravermelha (IV) emitida pela gua quente. Assim, os trs
modos transferncia de calor, conduo, conveco e radiao, esto
presentes nesse sistema de secagem. Sendo assim, o objetivo deste
trabalho o estudo comparativo de diferentes processos de secagem e a
obteno de manga desidratada em p com qualidade superior utilizando
refractance window, liofilizao e spray-drying como mtodos de
secagem. Este estudo ser dividido em trs partes. A primeira parte
consiste na avaliao da transparncia do filme de mylar radiao IV e
das cinticas de secagem da polpa utilizando diferentes temperaturas da
gua de aquecimento (75, 85 e 95 oC) e diferentes espessuras da camada
de pur de manga (2, 3 e 5 mm). Para avaliar a importncia relativa da
transferncia de calor por radiao da gua quente para a polpa de
manga, o processo tambm foi realizado com o filme pintado de preto,
bloqueando a passagem da radiao IV originria da gua. Os resultados
demonstraram que o filme mylar utilizado neste estudo foi transparente
em algumas bandas de comprimento de onda do espectro, dentro da
banda que caracteriza a radiao IV e o filme pintado foi opaco
radiao. A polpa de manga seca por RW (filme de mylar no pintado)
apresentou taxas de secagem superiores em relao secagem efetuada
com o filme de mylar pintado de preto, para as espessuras de camada de
2 e 3 mm. Para as polpas espalhadas com 5 mm de espessura no houve
diferena no tempo de secagem entre os dois processos. Na segunda
parte deste estudo foram caracterizados os ps de manga obtidos por
RW, SD e liofilizao, por determinaes das massas especficas
(aparente e absoluta), da microestrutura utilizando a microscopia
eletrnica de varredura (MEV), cor, isotermas de soro de umidade e
diagramas de estado. Por fim, a ltima parte desse trabalho est
relacionada com a reidratao dos ps, e foram analisados o tempo de
disperso, o ngulo de contato dos ps e a solubilidade, e

complementando esse estudo foi determinado o comportamento

reolgico das polpas reconstitudas.
Palavras chave:refractance window, liofilizao, spray-drying, cintica
de secagem, caracterizao de ps, reidratao dos ps.

ABSTRACT
The refractance window (RW) is drying processes developed with the
aim of producing fruit and vegetable powder with superior quality and to
compete with the currently dominant technologies, such as freeze
drying, spray drying and drum drying. In RW drying process, the juice
or fruit pulp is spread on the upper surface of a polyester film, which has
its lower surface in contact with hot water. The polyester film used is
partially transparent to infrared radiation emitted by hot water.
Therefore, the three modes of heat transfer, conduction, convection and
radiation, are present in this drying system. Thus, there is a lack of
publications about the mechanisms of heat transfer and mass involved in
RW drying. In this context, the aim of this work is to study the drying of
mango pulp by RW, spray drying and freeze drying and to characterize
the mango powder obtained by both processes. This study was divided
into three parts. The first part consists in evaluating the transparency of
mylar film to infrared radiation and the drying kinetics of the pulp using
different heating temperatures of the water (75, 85 and 95 oC) and
different thicknesses of mango pulp (2, 3 and 5 mm) layer. In order to
evaluate the relative importance of heat transfer by radiation from the
hot water to the mango pulp, the process was also carried out with the
film painted with black ink, blocking the passage of infrared radiation
from the hot water. The results showed that the mylar film used in this
study was transparent in some wavelength bands of the spectrum within
the band that characterizes the infrared radiation.The mango pulp dried
by RW (not painted mylar film) showed higher drying rates compared to
drying with the black mylar painted, for the layer thicknesses of 2 to 3
mm. For the pulps spread with 5 mm of thickness no difference in
drying time between the two processes was observed. In the second part
of this study, the mango powders obtained by RW, spray drying and
freeze drying were characterized by analysis of density (apparent and
absolute), the microstructure using scanning electronic microscopy
(SEM), color, moisture sorption isotherms and state diagrams. Finally,
the last part of this work is related with the rehydration of the powders,
for this purpose the wetting time, the contact angle and solubility were
analyzed, and the rheological behavior of reconstituted pulps was
determined, for complementing the study.

Key words:refractance window, freeze-drying, spray drying, powder

characterization, powderrehydration.

LISTA DE TABELAS
Tabela 1.1. Composio mdia da manga var. Tommy Atkins por 100
gramas da parte comestve......................................................................30
Tabela 1.2. Modelos matemticos para o ajuste de isotermas de soro
de alimentos............................................................................................36
Tabela 1.3. Principais aplicaes industriais do spray dryer..................56
Tabela 2.1. Taxas de secagem de polpa de manga por refractance
window e secagem sobre filme opaco.....................................................85
Tabela 2.2. Fluxo evaporativo do refractance window e da secagem
sobre filme opaco, em diferentes condies experimentais...................89
Tabela 3.1 Caracterizao da polpa de manga filtrada.........................111
Tabela 3.2. Temperatura do produto, tempo de residncia e rendimento
durante a secagem de polpa por refractance window, por spray drying e
por liofilizao......................................................................................112
Tabela 3.3. Umidade, atividade de gua e higroscopicidade dos ps de
manga obtidos por diferentes processos de secagem............................114
Tabela 3.4. Valores do dimetro mdio dos ps de manga produzidos
por diferentes processos de secagem....................................................117
Tabela 3.5. Massa especfica aparente, absoluta e porosidade do leito das
partculas de manga em p produzidas por diferentes processos de
secagem.................................................................................................118
Tabela 3.6. Parmetros de cor dos ps de manga obtidos por diferentes
processos de secagem com e sem a presena de maltodextrina...........123
Tabela 3.7 Carotenoides totais da polpa e dos ps de manga obtidos
pelos diferentes processos de secagem.................................................125
Tabela 3.8. Umidades de equilbrio dos ps de manga produzidos por
diferentes processos de secagem, com e sem agentes carreadores.......127
Tabela 3.9. Parmetros estimados do modelo de GAB para polpa de
manga em p com e sem maltodextrina produzida por diferentes
processos de secagem...........................................................................127
Tabela 3.10. Parmetros estimados do modelo de Gordon-Taylor para os
ps de manga produzidos em diferentes processos..............................132
Tabela 4.1 ngulo de contato entre os ps de manga e gua, tempo
mdio de disperso dos ps em gua e solubidade em gua. Os ps de
manga obtidos por: refractance window (RW), refractance window com
maltodextrina (RWM), liofilizao (FD), spray drying (SD) e por spray
drying com maltodextrina (SDM)........................................................147

Tabela 4.2. Parmetros de cor das polpas de manga reconstitudas

obtidas por diferentes processos de secagem com e sem a presena de
maltodextrina........................................................................................150
Tabela 4.3. Valores do dimetro mdio dos ps de manga produzidos
por diferentes processos de secagem....................................................154
Tabela 4.4. Parmetros do modelo de Herschel-Bulkley para as polpas
de manga...............................................................................................156

LISTA DE FIGURAS
Figura 1.1. Isotermas tpicas de soro e dessoro de umidade em um
alimento. ................................................................................................ 35
Figura 1.2. Tipos de isotermas de soro. ............................................. 37
Figura 1.3. Estados em que podem encontrar-se os constituintes mais
importantes dos alimentos slidos em funo da temperatura (Tg a
temperatura de transio vtrea, Tm a temperatura de fuso e Tb a
temperatura de ebulio) ....................................................................... 39
Figura 1.4. Esquema da reconstituio de um aglomerado (solvel) em
uma soluo aquosa. .............................................................................. 42
Figura 1.5. Diferentes procedimentos de reidratao de um slido....... 43
Figura 1.6. Espectro eletromagntico .................................................... 47
Figura 1.7. Fenmenos envolvidos na incidncia de uma radiao sobre
uma superfcie genrica. ........................................................................ 48
Figura 1.8. Poder emissivo espectral do corpo negro. ........................... 50
Figura 1.9.Curva tpica da taxa de secagem para condies constantes de
processo. ................................................................................................ 52
Figura 1.10. Secador de drum dryer simples. ....................................... 55
Figura 1.11. Esquema de um spray dryer de ciclo aberto, concorrente. 57
Figura 1.12. Esquema de um sistema de liofilizao............................. 59
Figura 1.13. Esquema de um secador por refractance window ............. 60
Figura 1.14. Fotografia do refractance window: (a) Viso externa modelo 1; (b) viso interna - modelo 5; (c) extrato de uva ................... 61
Figura 1.15.Dados da transmitncia espectral para os filmes de vinil
(VIN), mylar (MYL) e para o policarbonato (PLC) com 0.125, 0.13 e
1.22 mm, respectivamente (Adaptado de Meinel e Meinel, 1976). ...... 64

Figura

1.16.

Transmtncia

total

dos

filmes

de

poliestileno,

polipropileno, policarbonato, tedlar, vinil, plstico acrlico, mylar,

kapton e fibra de vidro, com 5 mm de espessura em funo da
temperatura da fonte radiante (Adaptada de Tsilingiris, 2003). .............65
Figura 2.1. Esquema do aparato experimental para a secagem por
refractance window. ...............................................................................78
Figura 2.2. Secagem de polpa de manga sobre filme opaco: polpa de
manga espalhada com camada de 3 mm (esquerda) e 5 mm (direita). ...80
Figura 2.3. Transmissividade dos filmesmylaroriginal (usado por
refractance window) e pintado com tinta preta (usado na secagem sobre
filme opaco). ..........................................................................................82
Figura 2.4. Curvas de secagem da polpa de manga por refractance
window e por secagem sobre filme opaco. .............................................84
Figura 2.5. Esquema dos mecanismos de transferncia de calor presentes
na: (a) secagem por refractance window e (b) sobre filme opaco..........87
Figura 2.6. Esquema dos componentes de fluxo de energia radiante em
filme polimrico. ....................................................................................88
Figura 2.7.Termografia da polpa de manga durante o processo de
secagem por refractance windowcom temperatura da gua de 95 oC e
espessura da polpa de 2 mm. ..................................................................91
Figura 2.8. Termografia durante o processo de secagem da polpa de
manga durante a secagem sobre filme opaco com temperatura da gua
de 95 C e espessura da polpa de 2 mm. ................................................92
Figura 2.9. Perfis de temperatura da gua aquecida durante a secagem
por RW (

) e por SFO (

) e da polpa de manga RW ( ) eSFO

(). .........................................................................................................93

Figura 3.1. Fluxograma dos processos de secagem utilizados para a

produo de manga desidratada em p. ............................................... 103
Figura 3.2.Problemas ocorridos durante a secagem por spray drying. (a)
aderncia das partculas no interior da cmara de secagem; (b) deposio
do p no sistema que conecta a cmara de secagem ao ciclone. ......... 113
Figura 3.3.Distribuio do tamanho de partculas para as amostras de p
de manga produzidas a partir da polpa com e sem agentes carreadores
utilizando como processos de secagem o refractance window, spray
drying e a liofilizao. ......................................................................... 116
Figura 3.4 Microscopias eletrnica de varredura com aumento de 300x
da polpa de manga secas por: (a) refractance window com adio de
maltodextrina (10DE); (b) refractance window; (c) spray drying com
maltodextrina (10DE); (e) spray drying; (f) liofilizao. .................... 120
Figura 3.5. Microscopia ptica dos ps de manga obtidos pelos
diferentes processos de secagem: (a) refractance window com
maltodextrina; (b) refractance window; (c) spray drying com
maltodextrina; (d) spray drying; (e) liofilizao; imagens com aumento
de 400x. ............................................................................................... 122
Figura 3.6. Fotografia dos ps de manga obtido por: (a) liofilizao
(FD); (b) spray drying com maltodextrina (SDM); (c) spray drying
(SD); (d) refractance window com maltodextrina (RWM) e (e)
refractance window (RW). .................................................................. 125
Figura 3.7. Isoterma de soro de umidade dos ps de manga produzidos
por diferentes processos de secagem ................................................... 128
Figura 3.8. Temperatura de transio vtrea em funo da frao de
slidos da manga em p obtida por: () refractance window, ()

refractance window com maltodextrina; () spray drying e (*) spray

drying com maltodextrina. ...................................................................131
Figura 3.9. Variao da temperatura de transio vtrea (linha
hachurada) e da umidade de equilbrio (linha slida) em funo da
atividade de gua para ps de manga produzidos por: (a) refractance
window; (b) refractance window com maltodextrina; (c) spray drying e
(d) spray drying com maltodextrina. ....................................................133
Figura 4.1. Fotografia do aparato utilizado para determinar o tempo de
molhagem. ............................................................................................144
Figura 4.2. ngulo de contato dos ps de manga obtidos por (a)
refractance window; (b) refractance window com maltodextrina; (c)
liofilizao (d) spray drying e (e) spray drying com maltodextrina. ...147
Figura 4.3. Fotografia dos ps e das polpas de manga reconstitudas: (a1)
polpa de manga reconstituda (FD); (a2) p de manga FD; (b1) Polpa de
manga (SDM); (b2) p de manga (SDM); (c1) polpa de manga
reconstituda (SD); (c2) p de manga (SD); (d1) polpa de manga (RWM);
(d2) p de manga (RWM); (e2) polpa de manga reconstituda (RW) e (e1)
p de manga (RW). ..............................................................................152
Figura 4.4. Distribuio de tamanho de partculas da polpa de manga;
polpa de manga com 5 % de maltodextrina, e das polpas reconstitudas a
partir dos ps de mangas secos por refractance window, liofilizao e
spray drying, e da polpa com 5% com maltodextrina seca por
refractance window e spray drying. .....................................................153
Figura 4.5. Curvas de escoamento: (a) polpa de manga original; (b)
polpa de manga com maltodextrina; (c) polpa de manga reconstituda a
partir do p produzido por spray dyring (SD); (d) polpa de manga com

maltodextrina reconstituda a partir do p produzido por spray dyring

(SDM).................................................................................................. 155
Figura 4.6. Curvas de escoamento da polpa de manga com e sem
maltodextrina e das polpas reconstitudas a partir dos ps de manga
produzidos por diferentes processos de secagem. ............................... 156
Figura 4.7. Viscosidade aparente em funo da taxa de deformao, para
polpa de manga com e sem maltodextrina, e das polpas reconstitudas a
partir dos ps produzidos por diferentes processos de secagem.......... 157
Figura 4.8.Microscopia ptica das polpas de manga: (a) original; e
reconstitudas a partir dos ps produzidos por diferentes processos de
secagem: (b) liofilizao (FD); (c) refractance window (RW);
(d)refractance window com maltodextrina (RWM); (e)spray drying
(SD); (f) spray drying com maltodextrina; imagens com aumento de
100x. .................................................................................................... 159

SUMRIO

INTRODUO....................................................................................25
1 REVISO BIBLIOGRFICA.........................................................29
1.1 Manga...............................................................................................29
1.2 Manga variedade Tommy Atkins.......................................................30
1.3 Produtos desidratados em p............................................................31
1.3.1 Atividade de gua e isotermas de soro......................................33
1.3.2 Transio Vtrea (Tg)....................................................................37
1.3.3 Pegajosidade (stickiness) em alimentos em p.............................41
1.3.4 Reidratao de alimentos em p...................................................42
1.4 Secagem de alimentos.......................................................................45
1.4.1 Fundamentos da transferncia de calor.........................................45
1.4.2 Fundamentos da secagem..............................................................51
1.5 Processos de secagem.......................................................................54
1.5.1 Drum drying..................................................................................54
1.5.2 Secagem por atomizao (spray drying).......................................55
1.5.3 Liofilizao...................................................................................58
1.5.4 Refractance window......................................................................60
1.6 Filmes polimricos............................................................................63
1.7 Referncias.......................................................................................66
2. EFEITOS DAS VARIVEIS DE PROCESSO NA SECAGEM
DE
POLPA
DE
MANGA
POR
REFRACTANCE
WINDOW..............................................................................................73
2.1 Introduo.........................................................................................74
2.2 Material e mtodos...........................................................................77
2.2.1 Preparo da matria-prima..............................................................77

2.2.2 Dispositivo experimental utilizado para a secagem por refractance

window...................................................................................................77
2.2.3 Transmissividade dos filmes mylar...............................................78
2.2.4 Metodologia para a avaliao da cintica de secagem de polpa de
manga por diferentes tcnicas................................................................78
2.2.5 Termografia...................................................................................80
2.2.6 Umidade........................................................................................81
2.2.7 Moagem.........................................................................................81
2.3 Resultados e discusso......................................................................82
2.3.1 Transmissividade dos filmes mylar...............................................82
2.3.2 Curvas de secagem........................................................................84
2.4 Consideraes finais.........................................................................94
2.5 Referncias bibliogrficas................................................................95
3. CARACTERIZAO DA MANGA DESIDRATADA EM P
OBTIDA POR REFRACTANCE WINDOW, SPRAY DRYING E
LIOFILIZAO..................................................................................99
3.1 Introduo.......................................................................................100
3.2 Material e mtodos.........................................................................102
3.2.1 Matria-prima..............................................................................102
3.2.2 Agente carreador.........................................................................103
3.2.3 Processos de secagem.................................................................103
3.2.4 Rendimento do processo de secagem..........................................104
3.2.5 Caracterizao.............................................................................104
3.2.6 Carotenoides totais......................................................................104
3.2.7 Higroscopicidade.........................................................................106
3.2.8 Distribuio do tamanho de partculas........................................106
3.2.9 Massa especfica aparente, absoluta e porosidade do leito de
partculas..............................................................................................107
3.2.10 Microscopia Eletrnica de Varredura.......................................107

3.2.11 Microscopia tica......................................................................108

3.2.12 Cor.............................................................................................108
3.2.13 Anlise estatstica......................................................................108
3.2.14 Isotermas de soro...................................................................108
3.2.15 Temperatura de transio vtrea................................................109
3.3 Resultados e discusso....................................................................110
3.3.1 Composio da matria-prima....................................................110
3.3.2 Secagem e caractersticas dos ps de manga..............................112
3.3.3 Distribuio do tamanho de partculas........................................115
3.3.4 Massa especfica aparente, absoluta e porosidade do leito das
partculas..............................................................................................118
3.3.5 Morfologia dos ps.....................................................................120
3.3.6 Cor...............................................................................................123
3.3.7 Carotenoides totais nos ps de manga........................................125
3.3.1 Isotermas de soro de umidade.................................................126
3.3.2 Temperatura de transio vtrea..................................................131
3.4 Consideraes finais.......................................................................134
3.5 Referncias Bibliograficas..............................................................135
4. REIDRATAO DOS PS DE MANGA OBTIDOS POR
REFRACTANCE
WINDOW,
SPRAY
DRYING
E
LIOFILIZAO................................................................................141
4.1 Introduo.......................................................................................141
4.2 Material e mtodos.........................................................................142
4.2.1 Matria-prima e agente carreador...............................................142
4.2.2 Slidos solveis, umidade e atividade de gua...........................143
4.2.3 Ps de manga...............................................................................143
4.2.4 ngulo de contato.......................................................................143
4.2.5 Solubilidade.143

4.2.6 Tempo de disperso.....................................................................144

4.2.7 Reidratao..................................................................................144
4.2.8 Cor...............................................................................................145
4.2.9 Distribuio do tamanho de partculas........................................145
4.2.10 Comportamento reolgico das polpas de manga
reconstitudas........................................................................................145
4.2.11 Microscopia tica......................................................................146
4.3 Resultados......................................................................................146
4.3.3 Distribuio do tamanho das partculas das polpas
reconstitudas........................................................................................152
4.3.4 Reologia......................................................................................154
4.4 Consideraes finais.......................................................................160
4.5 Referncias bibliogrficas..............................................................160
CONCLUSES FINAIS....................................................................163
PROPOSTAS PARA TRABALHOS FUTUROS...........................165

INTRODUO
O Brasil um dos maiores produtores de frutas do mundo,
devido ao seu clima favorvel. Contudo, a maior parte destas frutas
sazonal e no estado maduro apresentam alta perecibilidade, dificultando
a comercializao em sua forma in natura, resultando em considerveis
perdas ps-colheita. Uma alternativa para aproveitar a produo
excedente a secagem dessas frutas, que pode ser realizada com o
produto inteiro, em pedaos ou na forma de polpa ou suco, para a
produo de frutas em p. Frutas desidratadas so produtos prticos,
com menores custos de transporte, fceis de armazenare usar em
formulaes domsticas e industriais. Entretanto, devem ser desidratadas
por processos que mantenham boa parte de suas caractersticas
nutricionais e sensoriais.
Os alimentos desidratados em p tm ganhado destaque nas
indstrias, por serem ingredientes convenientes e seguros na formulao
de diversos produtos, como sucos, bolos, mousses, sorvetes, cereais
matinais, maioneses. Alm disso, tm sido usados na substituio a
farinha de trigo para formulao de produtos destinados s pessoas
celacas e como fontes de complexos vitamnicos para esportistas.
A secagem um dos processos mais antigos de preservao dos
alimentos e uma alternativa bastante vantajosa, a qual visa reduo dos
teores de umidade dos produtos a nveis que dificultem o crescimento
microbiano e o desenvolvimento de reaes fsico-qumicas. Muitos
processos de secagem tm sido empregados para a produo de
alimentos em p, entre os quais se destaca a secagem por atomizao ou
spray drying. O princpio deste processo a pulverizao do lquido a
ser seco na cmara de secagem, produzindo inmeras gotculas e
aumentando a rea superficial. Essas gotculas entram em contato com
uma corrente de ar aquecido, e por fim ocorre a evaporao do solvente
e a formao da partcula slida. Apesar de bastante utilizada, a
atomizao apresenta algumas limitaes para a secagem de produtos
ricos em acar e cidos orgnicos, tais como frutas, hortalias, etc.
Estes produtos apresentaram uma temperatura de transio vtrea baixa,
podendo provocar problemas operacionais devido adeso do produto
nas paredes do secador, resultando em baixos rendimentos. Para
solucionar este tipo de inconveniente, geralmente so utilizados aditivos
de alta massa molar, como as maltodextrinas que elevam a temperatura
de transio vtrea (Bhandari, 2007).

26

A liofilizao um processo que tem sido empregado para a

obteno de alimentos desidratados (em pedaos ou lquidos) com
qualidade superior. Na liofilizao a umidade removida por
sublimao e uma vez que so utilizadas baixas temperaturas, este
processo recomendado para produtos termos sensveis, sendo bastante
utilizado na indstria alimentcia e farmacutica. Entretanto, a
liofilizao apresenta algumas desvantagens, como elevado custos
operacionais e longos tempos de processo.
O refractance window uma tecnologia recente e promissora
para produo de alimentos desidratados em filme e/ou p, na qual o
produto a ser seco, em forma de polpa ou pur, espalhado sobre uma
esteira plstica que flutua sobre gua aquecida. Esta esteira composta
por um filme de polister transparente (mylar) radiao infravermelha,
que no caso emitida pela gua aquecida. Desta maneira, neste processo
esto presentes a radiao, a conduo e a conveco como mecanismos
de transferncia de calor. Na literatura possvel encontrar a aplicao
deste processo na secagem de morango, abbora, cenoura, frutas
vermelhas, aa, entre outros. Entretanto, pouca ou quase nenhuma
informao a respeito da contribuio de cada mecanismo de energia na
transferncia de calor est disponvel.
Sendo assim, o objetivo deste trabalho a obteno de ps de
manga desidratado por refractance window e comparar o produto obtido
como outros processos de secagem como a liofilizao e spray-drying.
Os objetivos especficos so:

Desenvolver um dispositivo experimental para o estudo da

secagem por refractance window em batelada.
Estudar a cintica de secagem dapolpa de manga por
refractance window e avaliar a influncia das condies de
processo, fonte de radiao, temperatura da gua e
espessura da camada de polpa na cintica da secagem.
Caracterizar os ps de manga desidratada pelos diferentes
mtodos de secagem quanto : umidade, atividade de gua,
cor,
massa
especfica
aparente
e
absoluta,
porosidade,distribuio do tamanho de partculas,
carotenoides totais, e morfologia das partculas;
Estudar a estabilidade dos ps de manga desidratados
atravs de isotermas de soro de umidade e de diagramas
de estado.

27

Avaliar a reidratao dos ps de manga obtidos pelos

diferentes processos de secagem utilizando anlises de
tempo de disperso, ngulo de contato e solubilidade, a cor
das polpas reconstitudas a partir dos ps e seu
comportamento reolgico.

ESTRUTURA DO TRABALHO
Este trabalho est estruturado de maneira que os contedos
abordados tenham uma sequncia lgica. Desta maneira os captulos
foram divididos da seguinte forma:
Captulo 1 Reviso da Literatura;
Captulo 2 Estudo da transferncia de calor na secagem de polpa
de manga por refractance window, secagem sobre filme opaco;
Captulo 3 Caracterizao dos ps de polpa de manga obtidos por
refractance window, spray drying e liofilizao;
Captulo 4Reidratao dos ps de manga obtidos por refractance
window, spray drying e liofilizao;
Captulo 5 Concluses finais e Propostas para trabalhos futuros.

1. REVISO BIBLIOGRFICA
Neste captulo so abordados os temas, em tpicos, que
sustentam esse trabalho. Sendo que no primeiro so apresentados os
principais aspectos relacionados com a matria-prima (manga var.
Tommy Atkins). O segundo tpico trata de algumas caractersticas dos
alimentos em p, como atividade de gua e isoterma, temperatura de
transio vtrea, pegajosidade de alimentos em p e por fim a questo da
reidratao desses produtos. No terceiro tpico apresentada uma
reviso sobre secagem de alimentos, incluindo os fundamentos da
transferncia de calor e da secagem. No quarto tpico, complementando
o terceiro, so apresentados os principais processos empregados para a
produo de alimentos em p, como: o drum drying, ospray drying, a
liofilizao e o refractance window, seus respectivos fundamentos e
algumas aplicaes. Por fim, os filmes polimricos so abordados com o
propsito de complementar o tpico anterior, sobre a secagem por
refractance window.
1.1 Manga
A mangueira (Mangifera indica L.) pertence famlia
Anacardiaceae e cultivada h mais de 4.000 anos. A rvore da
mangueira de grande porte, podendo chegar a at 30 metros de altura,
com copa densa e frondosa (Cunha et al., 1994). originria do Sul da
sia, mais precisamente da ndia e do arquiplago Malaio, de onde foi
disseminada para outras partes do mundo, inclusive para as Amricas. A
manga classificada como um fruto climatrico, isto , completa a
maturao mesmo depois de colhido.
As reas que mais se adaptam ao cultivo da mangueira so as
que tm as estaes secas e chuvosas bem definidas. O perodo de
estiagem deve ocorrer antes do florescimento, a fim de permitir o
repouso vegetativo da planta, e prolongar-se at a frutificao. Aps este
perodo benfica a ocorrncia de chuva, para estimular o
desenvolvimento dos frutos e impedir sua queda (Cunha et al., 1994). A
semeadura da manga no Brasil feita entre os meses de outubro e
maro, perodo em que se concentra a colheita (Cunha et al., 1994; So
Jos et al., 1996). O estgio de maturao no qual o fruto colhido
determina sua qualidade e potencial de armazenamento (Cocozza,
2003). O grau de maturao ideal para a colheita vai depender do tempo

30

que o fruto levar para ser consumido ou industrializado. O critrio mais

usado para determinar o ponto de colheita dos frutos a mudana de cor
da casca e da polpa. Entretanto, outros critrios tm sido usados para
estabelecer o ponto timo de colheita: resistncia da polpa presso de
1,75 a 2,0 kgf/cm2, quantidade de slidos solveis totais, entre outros
(Cunha et al., 1994).
Os principais constituintes da manga so gua, carboidratos,
protenas e vitaminas, conforme pode ser observado na Tabela 1.1:
Tabela 1.1. Composio mdia da manga var. Tommy Atkins por 100
gramas da parte comestvel.
Composio centesimal
Valor por 100 g
Umidade
83,7g
Energia
212 kJ
Protena
0,9 g
Lipdeos
0,2 g
Carboidratos
12,8 g
Fibra Alimentar
2,1 g
Cinzas
0,3 g
Clcio
8 mg
Fonte: NEPA-UNICAMP (2006).
No Brasil, as principais variedades cultivadas em reas
comerciais so a Tommy Atkins, Espada, Rosa, Haden, Palmer, Keitt,
Van Dyke (So Jos et al., 1996).
1.2 Manga variedade Tommy Atkins
Segundo estimativas da Empresa Brasileira de Pesquisa
Agropecuria -EMBRAPA, a produo brasileira de manga no ano de
2010 foi de 1.118.911 toneladas, tornando o Brasil o stimo produtor
mundial desta fruta. No Brasil as regies nordeste e sudeste contribuem
com a produo nacional em 73% e 24%, respectivamente (EMBRAPA,
2012).
Entre os anos de 1994 a 2005 a taxa anual do crescimento da
produo de manga no Vale do Rio So Francisco foi de 5,8%. Esse
crescimento deve-se em grande parte ao uso de novas tecnologias, como
a induo floral, alm das condies climticas e irrigao, pela qual se
garante a oferta de manga durante todo o ano. Essa tcnica assegura
vantagem competitiva da produo do Nordeste em relao quela do

31

Sudeste, visto que essa regio oferta a fruta entre os meses de outubro e
janeiro (MAPA, 2007).
No mundo, a manga uma das frutas tropicais mais produzidas,
dominando cerca de 40% da produo. Apesar da grande produo, a
manga pouco comercializada quando comparada com a quantidade
produzida, principalmente devido s perdas ps-colheita que
representam de 30 a 40% da produo mundial (FAO, 2009). Dessa
maneira, a industrializao uma alternativa eficaz para o
aproveitamento da produo excedente, alm de agregar valor ao
produto, podendo ser utilizada como matria-prima para a produo de
outros produtos.
Uma das variedades mais populares e apreciadas de manga a
Tommy Atkins. Essa variedade tem sua origem na Flrida, EUA, possui
fruto de tamanho mdio para grande, com casca espessa, lisa,
apresentando colorao atraente do laranja-amarelo ao vermelhobrilhante e formato oval. A polpa firme, suculenta, com teor mdio de
fibras. uma das variedades de manga mais cultivadas mundialmente
para exportao. Apresenta facilidade para induo floral em poca
quente e alta produtividade (Cunha et al., 1994; Costa e Santos, 2004).
A manga da variedade Tommy Atkins a fruta que melhor
atende s exigncias do mercado internacional para consumo domstico,
em razo de sua colorao avermelhada, que a torna mais atraente para o
consumidor, e de sua casca grossa, que a torna mais resistente ao
armazenamento e transporte. Cerca de 80% da plantao brasileira so
desta variedade de manga, vindo em seguida a manga tipo Haden, que
ocupa cerca de 10% das culturas da mangueira (MAPA, 2007).Dentre as
reas brasileiras, a maior regio produtora a nordeste, com destaque
para o vale do So Franscisco, segundo dados da Embrapa, no ano de
2010 aproximadamente 95% da rea total dos pomares daquela regio
foram destinados cultura.No Submdio So Francisco, onde so
colhidos mais de 90% desta fruta exportada pelo Brasil, a variedade
ocupa 95% dos 40 mil ha cultivados.
1.3 Produtos desidratados em p
Uma quantidade crescente de alimentos tem sido desenvolvida
e comercializada na forma de p. Tais produtos incluem caf,
cappuccinos, achocolatados, leite, sopas, molhos, bolos, alimentos
infantis, entre outros. Esta tendncia est principalmente ligada com a

32

convenincia oferecida pelos produtos em p, sua estabilidade qumica e

microbiolgica e a reduo dos custos de transporte e armazenamento
(Forny et al., 2011). Segundo Vock (2012) o consumo de frutas in
natura tem decrescido ultimamente, tendo em vista que esses produtos
so altamente perecveis, e que o estilo de vida dos consumidores
impede a compra diria destes produtos. Alm disso, em nvel global, as
perdas ps-colheitas, desde o campo at o mercado consumidor,
representam grandes prejuzos econmicos. Estas razes tm motivado
pesquisadores a desenvolver processos para a produo de frutas e
hortalias em p. Esses produtos devem apresentar caractersticas
desejveis pelo consumidor, como boa capacidade de reidratao, cor e
aroma atrativos e serem nutricionalmente o mais prximo possvel dos
produtos in natura.
A produo de alimentos em p pode ser realizada por
mtodos de secagem, moagem e cristalizao. Os processos de moagem
so utilizados para matrias-primas slidas, por exemplo, a moagem de
gros de trigo para a produo de farinha e, por fim, a secagem
centrada em alimentos com elevado teor de umidade. Aps a elaborao
das partculas, podem-se usar operaes complementares, como
misturas, encapsulao e aglomerao para obter funcionalidades
especficas e/ou agregar valor ao produto (Cuq et al., 2011). De forma
geral, o objetivo da produo de alimentos em p a sua diluio em um
lquido para o consumo como uma bebida, ou misturados com outros
ingredientes alimentcios, para formar suspenses, para uso domstico
ou industrial. Por isso, uma das propriedades mais importantes dos
alimentos desidratados em p seu comportamento quando
reconstitudos com gua ou com solues aquosas. Para os
consumidores, a reconstituio dos alimentos em p deve ser rpida e
completa (Chen e zkan, 2007; Forny et al., 2011). A estabilidade dos
alimentos em p muito susceptvel s variaes ambientais, podendo
ocorrer fnomenos indesejveis, como colpaso, stickiness (pegajosidade)
e/ou caking(empedramento), durante a produo e armazenamento.
Consequentemente, fundamental o conhecimento sobre os
fatores que afetam a qualidade dos alimentos em p, bem como sua
microestrutura e composio, para evitar que reaes indesejadas
ocorram. Entretanto, este controle no uma questo trivial, uma vez
que os alimentos em p so sistemas complexos, e que estabelecem
diferentes ligaes entre suas partculas e com o meio ambiente.
De forma geral, os alimentos so compostos por tomos de
carbono (C), nitrognio (N), oxignio (O) e hidrognio (H) e a

33

combinao destes tomos forma os quatro principais constituintes dos

alimentos: gua, lipdios, carboidratos e protenas. A partir das relaes
estabelecidas entre os tomos e as molculas, algumas propriedades
fsico-quimicas dos slidos podem ser definidas, como por exemplo, a
polaridade e a organizao molecular (Cuq et al., 2011; Forny et al.,
2011). As molculas podem ser hidrofbicas ou hidroflicas,
dependendo de sua afinidade com a gua, e a orientao espacial dos
tomos e molculas tambm determina se a estrutura do slido amorfa,
cristalina ou semicristalina (Bhandari, 2007).
Dessa forma, a disposio das molculas e suas interaes
interferem no comportamento dos ps quando armazenados em
determinadas condies ambientais e, tambm quando reconsttuidos
com gua ou com solues aquosas (Chen e zkan, 2007; Cuq et al.,
2011). Dentre as molculas presentes nos alimentos, a gua recebe
destaque especial, uma vez que ela quem desencadeia as principais
reaes bioqumicas e microbiolgicas nos alimentos. Na sequncia ser
aprentada uma breve reviso sobre a gua nos alimentos.
1.3.1 Atividade de gua e isotermas de soro
A gua um dos componentes mais importantes nos alimentos.
Em alimentos secos, com destaque para os ps, sua relao deve ser bem
compreendida, pois um dos principais fatores que podem prejudicar a
qualidade e a vida til do produto final.
A gua livre dos alimentos a que est disponvel para o
crescimento de microrganismos, germinao de esporos e para a
participao em vrios tipos de reaes qumicas. O grau de
disponibilidade da gua num alimento pode ser expresso como atividade
de gua (aw), que uma propriedade termodinmica, e sua expresso
pode ser obtida atravs da razo entre a presso de vapor da gua no
alimento (ou no sistema) e a presso de vapor da gua pura mesma
temperatura (T), conforme a Equao 1.1(Fellows, 2000; Rahman,
2008):

Pv
a w av
Po P ,T

(1.1)

34

ondeaw a atividade de gua, Pa a presso de vapor da gua no

v

alimento e Po a presso de vapor da gua pura.

A atividade de gua um dos fatores mais importantes para o
processamento, conservao e armazenamento dos alimentos, uma vez
que ela quantifica o grau de ligao da gua contida no produto e,
consequentemente, sua disponibilidade para agir como solvente e
participar das transformaes qumicas, bioqumicas e microbiolgicas.
Enquanto a temperatura, pH e outros fatores podem influenciar a
velocidade de crescimento microbiano, a atividade de gua pode ser o
fator mais importante no controle da deteriorao de produtos
desidratados (Fennema, 1996; Fellows, 2000; Jangam et al., 2010).
A perda da qualidade comea a aumentar em aw> 0,3 para a
maioria das reaes qumicas e para a maioria dos alimentos secos. Um
aumento da atividade de gua de 0,1 diminui a vida de prateleira dos
alimentos de duas a trs vezes. O crescimento microbiano afetado em
atividades de gua abaixo de 0,9, enquanto que bolores e leveduras tem
seu crescimento afetado abaixo de 0,8. De modo geral, o limite inferior
para crescimento microbiano, para todos os microrganismos, aw< 0,6
(Rahman, 2008).
As isotermas de soro mostram na forma grfica a variao da
atividade de gua com a mudana do teor de umidade nas amostras a
uma temperatura especifca (Rahman, 2008; Kudra e Mujumdar, 2009).
Diversos mtodos podem ser empregados para analisar a relao entre a
atividade de gua e o teor de umidade do produto, sendo que o mais
utilizado o acondicionamento do alimento em recipientes com
solues salinas saturadas, de atividades de gua conhecidas (Fellows,
2000; Jangam et al., 2010). As isotermas de soro podem ser obtidas
pela reidratao de uma amostra seca (isotermas de adsoro), pela
secagem de uma amostra mida (dessoro) ou pela combinao dos
dois mtodos (isotermas de trabalho), como apresentado na Figura 1.1.
v

35

Figura 1.1.Isotermas tpicas de soro e dessoro de umidade em um

alimento.

Fonte: adaptado de Fortes e Okos, (1980).

Na regio (A) da Figura 1.1 a gua est fortemente ligada e no
est disponvel para reaes. Nesta regio, h essencialmente uma
monocamada de adsoro de vapor de gua e no existe distino entre
as isotermas de adsoro e dessoro. Na regio (B) a gua est mais
fracamente ligada devido ao seu confinamento em capilares menores.
gua na regio (C) est mais livre e disponvel para as reaes e como
solvente (Jangam et al., 2010).
Um grande nmero de modelos matemticos tem sido propostos
na literatura para as isotermas de soro de umidade em alimentos, os
quais podem ser baseados em teorias sobre os mecanismos de soro ou
serem puramente empricos e semi-empricos. Os modelos de BET
(Modelo de Brunauer, Emmett, Teller) e GAB (Guggenheim-Andersonde Boer) tm sido bastante utilizados, uma vez que so modelos
relativamente versteis e relacionam o processo de soro da gua com
fenmenos fsicos e GAB abrange um range de aw de at 0,9. Na Tabela
1.2 esto apresentados alguns dos principais modelos utilizados na
modelagem matemtica das isotermas de soro.

36

Tabela 1.2.Modelos matemticos para o ajuste de isotermas de soro

de alimentos.
Modelo
Equao
GAB
BET

X m CKa w
(1 Ka w )(1 Ka w CKa w )
X m Ca w
X
1 a w 1 (C 1)aw

1
B

Halsey

A
X

T ln aw

Smith

X A B log(1 aw )

(1.2)
(1.3)

(1.4)
(1.5)

Oswin

aw
X A

1 a w

Peleg

X K1a wn1 K 2 awn2

(1.6)
(1.7)

Fonte: Rahman, (2008).

em que, X a umidade (b.s.), Xm a umidade na monocamada (b.s.), T
a temperatura (K), A, B, K1, K2, n1, n2 so parmetros relacionados aos
modelos.
O modelo de GAB, apresentado na Equao(1.2),tem sido
aplicado com sucesso para vrios vegetais desidratados (Rahman,
2008). As isotermas de soro de umidade podem ser classificadas em
cinco tipos, de acordo com a variao do teor de umidade com a
atividade de gua do produto. No caso de alimentos, as isotermas de
soro de maior interesse so as do tipo II e III, isotermas de produtos
higroscpicos (Brunauer et al., 1938).

37

Figura 1.2. Tipos de isotermas de soro.

Fonte: Adaptada de Brunauer et al. (1938).

1.3.2 Transio Vtrea (Tg)
Transies de estado termodinmicas de um slido cristalino
para um lquido, e de um lquido para um gs, so exemplos de
transies de fase de primeira ordem. No entanto, tambm se denomina
transio de fase as alteraes no estado fsico dos materiais devido s
variaes de temperatura e/ou presso ou no teor de umidade, que
podem ter efeitos significativos sobre as propriedades fsicas dos
materiais. Por isso, o conhecimento preciso sobre as transies de fase
de um produto pode auxiliar na definio das condies adequadas de
processamento e armazenamento (Roos, 1995; Rahman, 2008).
Muitos processos industriais envolvem transies de fase,
implicando em mudanas na estrutura e nas propriedades do produto. Os
slidos apresentam um estado de agregao nas quais as substncias
possuem um volume e uma forma definidos. A capacidade dos slidos
de suportar as foras de cisalhamento e de recuperar a sua forma original
depois de uma pequena deformao distingue-os dos lquidos e dos
gases (Aguilera e Stanley, 1999).
A estrutura dos slidos pode variar de cristalina simples at
estruturas amorfas complexas, dependendo das condies geomtricas
impostas pela ligao e empacotamento dos tomos e molculas
(Aguilera e Stanley, 1999). Os slidos com estrutura interna ordenada
so chamados de cristalinos, e apresentam o estado de equilbrio mais
estvel. Assim, slidos com esta conformao tendem a ser mais
resistentes s aglutinaes, a menos que a superfcie dos cristais seja
dissolvida devido s condies ambientais (Bhandari, 2007).A forma
cristalina pode ser encontrada em alguns alimentos slidos, como sais,
acar refinado, cidos orgnicos, entre outros. Por outro lado, a

38

estrutura amorfa apresenta molculas desalinhadas, emaranhadas, com a

estrutura mais aberta e porosa (Bhandari, 2007).
Pode-se ter uma mistura das duas estruturas em alimentos
slidos, ou seja, presena de regies amorfas e cristalinas, que
conhecida por estrutura semicristalina ou parcialmente cristalina. Esta
estrutura pode se originar durante o processamento, devido
cristalizao parcial ou pela moagem de um produto com estrutura
cristalina. Produtos em p com estrutura semicristalina e amorfa esto
mais suscetveis aos fnomenos de stickiness(pegajosidade) e
caking(empedramento) (Bhandari, 2007). Esses materiais so
geralmente metaestveis, de modo que seu estado fsico e suas
propriedades fsico-qumicas mudam de comportamento, durante as
etapas de processamento, estocagem, distribuio e consumo (Roos,
1995). Um sistema termodinmico, a uma temperatura especfica, est
em uma condio ou estado metaestvel se toda mudana isotrmica
pequena de qualquer de suas variveis termodinmicas resulta em um
aumento na sua energia livre, enquanto alteraes isotrmicas grandes
nestas variveis podem levar a um estado com menor energia livre. O
estado vtreo pode ser definido como um estado abaixo de sua transio
vtrea(Tg) (amorfo comum) ou estado metaestvel no-cristalino de um
slido (Collares et al., 2002).
O termo transio vtrea refere-se temperatura (ou faixa de
temperatura), nas quais ocorre a transio de uma estrutura vtrea para
um estado borrachoso ou gomoso. A temperatura de transio vtrea
(Tg) da maioria dos compostos alimentcios solveis em gua alta,
sendo tanto maior quando maior a massa molar das macromolculas
predominantes. Substncias plastificantes, como a gua, diminuem a
temperatura de transio vtrea, pois promovem um aumento do volume
livre e da mobilidade molecular, podendo resultar em mudanas fsicas e
fsico-qumicas significativas (Aguilera e Stanley, 1999). O efeito
plastificante da gua pode ser analisado pelos diagramas de estado. Em
tais diagramas, a curva contnua de temperatura de transio vtrea Tg
em funo da concentrao de slidos, demonstra o efeito da gua na Tg,
especialmente a baixos teores de umidade (Collares et al., 2002). O
efeito da gua na Tg pode tambm ser expresso em termos da atividade
de gua (aw). Assim, a Tg um ndice muito til na avaliao da
estabilidade fsica dos alimentos durante o processamento e
armazenamento (Aguilera e Stanley, 1999).
Na Figura 1.3esto esquematizados, sobre um eixo hipottico de
temperatura, os estados mais frequentes em que podem encontrar-se os

39

constituintes mais importantes dos alimentos slidos (carboidratos,

protenas, gua e lipdeos) e suas correspondentes transies de fase.
Figura 1.3. Estados em que podem encontrar-se os constituintes mais
importantes dos alimentos slidos em funo da temperatura (Tg a
temperatura de transio vtrea, Tm a temperatura de fuso e Tb a
temperatura de ebulio)

Fonte: Adaptado de Martinez et al. (1998).

Em termos termodinmicos, a transio vtrea definida como
uma transio de fase de segunda ordem, ou seja, as duas fases
envolvidas diferem nas segundas derivadas (descontinuidade das
derivadas) da energia livre de Gibbs, G,em relao temperatura e

40

presso, mas no nas suas energias livres por si mesmas ou nas suas
derivadas (Collares et al., 2002).
Os alimentos no geral, mas em destaque aos alimentos em p
que contm carboidratos amorfos, podem passar por mudanas fsicas
como cristalizao, pegajosidade, colapso e compactao durante o
processamento, manipulao e estocagem (Slade e Levine, 1991). Essas
mudanas fsicas em produtos desidratados esto diretamente
relacionadas sua temperatura de transio vtrea, em que abaixo da Tg,
espera-se que o alimento seja estvel, enquanto que acima desta
temperatura, entre a temperatura de estocagem (T) e a temperatura de
transio vtrea responsvel por controlar a taxa das mudanas fsicas,
qumicas e biolgicas do produto (Rahman, 2008; Slade e Levine,
1991).
A tempearatura de transio vtrea pode ser medida de diversas
maneiras, sendo que uma das tcnicas experimentais mais utilizadas tem
sido a calorimetria exploratria de varredura, a qual utiliza um
calormetro dinmico (DSC) (Rahman, 1995). A DSC a tcnica de
anlise trmica, na qual se mede a diferena de energia fornecida
substncia e a um material de referncia (termicamente estvel), em
funo da temperatura, enquanto a substncia e o material de referncia
so submetidos a uma programao controlada de temperatura (Silva et
al., 2007). Existem duas configuraes possveis para equipamentos de
DSC, o heat flow ou forno duplo e o heat flux ou forno simples. Na
primeira configurao a amostra e o material de referncia so
aquecidos em compartimentos separados em condies isotrmicas e
submetidos igual variao de potncia de entrada no forno. Neste caso,
os eventos so apresentados na curva DSC como picos, os ascendentes
correspondem a processos endotrmicos e os descendentes a
exotrmicos. No caso da DSC com fluxo de calor (ou forno simples), a
amostra e o material de referncia so colocados em cpsulas idnticas,
localizadas sobre o disco termoeltrico e aquecidas por uma nica fonte
de calor. As curvas DSC obtidas nesse sistema mostram picos
ascendentes que caracterizam eventos exotrmicos, enquanto os
descendentes eventos endotrmicos (Wendlandt, 1986; Silva et al.,
2007).

41

1.3.3 Pegajosidade (stickiness) em alimentos em p

A pegajosidade ou stickiness de um material pode ser visto, em
termos tcnicos, como a coeso entre as partculas e/ou a adeso das
mesmas em uma superfcie, como as paredes de um equipamento
(paredes de um spray dryer, por exemplo). Este fenmeno uma
propriedade de superfcie e pode ter um impacto positivo ou negativo no
processamento de alimentos.
Em processos de instantaneizao, a coeso entre as partculas
necessria para a formao de aglomerados, neste caso, a pegajosidade
uma caracterstica positiva e desejvel. Por outro lado, esta propriedade
tem sido considerada um dos principais problemas que afetam a
qualidade, uma vez que a deposio de ps nos equipamentos pode
ocasionar problemas de degradao do produto durante o
processamento, devido s contaminaes, principalmente para produtos
termo-degradveis, aumento das atividades microbiolgicas, aumento do
tempo de processo, baixos rendimentos e perigos de incndio (Boonyai
et al., 2004; Bhandari 2007; Chen e zkan, 2007).
A questo da pegajosidade em alimentos um assunto bastante
complexo, que depende de diferentes fatores, tais como a viscosidade do
material, umidade, temperatura, presena de foras de compresso,
estrutura do alimento (cristalina ou amorfa), tamanho das partculas,
entre outros. Muitas teorias so utilizadas para explicar este fenmeno,
dentre elas destacam-se as foras eletrostticas e intermoleculares,
adsoro e a transio vtrea. Nenhum mecanismo isolado tem sido
suficiente para generalizar e caracterizar o problema da pegajosidade
dos alimentos (Adhikari et al., 2001).
Existem alguns procedimentos que podem reduzir o problema
de pegajosidade dos ps, como por exemplo, tratamento da matriaprima antes da secagem, utilizando a microencapsulaopela atomizao
ou o recobrimento em leito vibrofluidizado, o resfriamento dos ps a
temperaturas abaixo das quais ele se torna pegajoso, uso de ar
desumidificado no resfriamento, seleo adequada de parmetros de
secagem e a utilizao de alguns agentes que previnam ou reduzam o
ponto de pegajosidade dos ps(Boonyai et al., 2004; Chen e zkan
2007).
Na literatura esto disponveis artigos e captulos de livros
dedicados a elucidar as principais questes das causas, mecanismos e
metodologias de avaliao da pegajosidade em alimentos (Schubert,
1987; Chen e zkan 2007; Rivas-Ortega, 2009; Murrieta-Pazos et al.,

42

2012). Devido extenso do assunto, neste tpico, o tema foi

apresentado sucintamente, e ser tratado novamente nos resultados do
Captulo 3.
1.3.4 Reidratao de alimentos em p
Quando um p entra em contato com a superfcie de um lquido
uma srie de etapas ocorrem, sendo elas: I) molhamento ou penetrao
do lquido no interior da estrutura dos ps aglomerados; II) imerso
(deposio) das partculas no lquido; III) disperso das partculas no
lquido e IV) dissoluo das partculas no lquido, se forem solveis.
Estas etapas esto ilustradas no esquema apresentado na Figura 1.4:
Figura 1.4. Esquema da reconstituio de um aglomerado (solvel) em
uma soluo aquosa.

Fonte: Adaptado de Forny et al. (2011).

A avaliao da molhabilidade de uma superfcie geralmente
baseada na determinao do ngulo de contato entre ela e o lquido,
sendo um indicador de sua hidrofobicidade. Esta propriedade tem um
papel importante em inmeros processos, como aglomerao,
granulao, recobrimento, secagem, dissoluo e disperso (Lazghab et
al., 2005; Forny et al., 2011).
A molhabilidade de um slido em relao a um lquido uma
consequncia direta das interaes moleculares entre as fases que entram
em contato. Dessa maneira, o ngulo de contato da superfcie do slido
sofre influncia das propriedades fsico-qumicas do lquido. Entretanto,
outros parmetros tambm devem ser considerados, como a rugosidade

43

da superfcie, heterogeneidade qumica, orientao molecular,

inchamento e dissoluo parcial do slido no lquido, etc. (Lazghab et
al., 2005; Forny et al., 2011).
Diferentes interaes interatmicas e intermoleculares podem
ser estabelecidas na interface do contato entre as partculas do slido e
do lquido. Segundo Lazghab et al. (2005), estas ligaes podem ser
classificadas como primrias ou secundrias, dependendo da intensidade
da sua fora. As ligaes primrias incluem ligaes qumicas (inicas,
covalentes ou metlicas) e interaes cido-base de Lewis e Brnsted,
enquanto as secundrias se referem s pontes de hidrognio e s fora de
van der Waals.
De forma general, a reidratao de um p pode ocorrer por: (I)
asperso, se gotas lquidas so aspergidas sobre uma superfcie slida;
(II) ascenso capilar, se a reidratao ocorre por contato com gua
lquida, sem imerso; (III) condensao ou adsoro, se o slido
exposto a uma atmosfera saturada de vapor(IV) imerso, se o slido
depositado sobre o lquido (Lazghab et al., 2005; Hogekamp e Schubert,
2009). Na Figura 1.5 est ilustrado os diferentes procedimentos de
molhagem/reidratao de um slido.
Figura 1.5. Diferentes procedimentos de reidratao de um slido.

** representa o ngulo formado entre a superfcie e o lquido.

Fonte: Adaptado de Lazghab et al. (2005).

44

Alimentos em geral e ps alimentcios esto longe de

apresentarem superfcies ideais, o que torna um desafio a medio dos
ngulos de contato e da energia de superfcie. Por isso, razovel
assumir que os componentes hidrofbicos que recobrem a superfcie dos
ps (lipdios, por exemplo) proporcionam ngulos de contato maiores
com a gua, enquanto que a presena de componentes hidroflicos
(carboidratos, por exemplo) favorecem ngulos de contato menores com
a gua (Kim et al., 2002; Forny et al., 2011).
O tempo necessrio para que o lquido penetre completamente
nos poros de uma partcula porosa ou aglomerado de ps decisivo no
processo de reconstituio. A fora motriz para a penetrao do lquido
nos poros dada pela presso capilar. Contudo, alguns fatores, como
aumento da viscosidade e reduo da tenso superficial diminuem a
ascenso capilar do lquido (Forny et al., 2011; Hogekamp e Schubert,
2009).
Partculas pequenas tendem a formar uma camada viscosa
durante o processo de molhamento, dificultando a disperso. Isto
devido ao lquido que penetra na massa slida, dissolvendo a parede do
material e formando uma soluo viscosa que reduz a tenso interfacial,
enfraquecendo a fora capilar. Desta maneira, a formao desta camada
viscosa impede a penetrao de lquido, e este fenmeno, geralmente,
leva formao de aglomerados, os quais flutuam na superfcie do
lquido (Chen e zkan, 2007; Hogekamp e Schubert, 2009).
Outro fator importante que tambm afeta o processo de
dissoluo est relacionado com a quantidade de energia que
necessria para quebrar os aglomerados em partculas individuais. Esta
energia pode ser fornecida pelo fornecimento de calor ou de energia
mecnica de mistura, sendo dependente do tamanho e do formato das
partculas, bem como dos estados fsicos das pontes slidas entre as
partculas primrias que formam os aglomerados (Forny et al., 2011).
Aps certo perodo de contato entre o slido e o lquido, o
parmetro de solubilidade torna-se uma medida da qualidade de
partculas no solubilizadas (Chen e zkan 2007). A solubilidade pode
ser medida como a quantidade de sedimento formado depois de certo
perodo de reconstituio. A solubilidade afetada pelo teor de gordura
de um produto e tambm pelo estado das protenas, as quais sofre
influncia do pH e da temperatura da soluo.
As propriedades de instantaneizao podem ser melhoradas pela
adio de dispersantes. Surfactantes, como a lecitina, so adequados
para aumentar as caractersticas de molhabilidade de alimentos em p. A

45

lecitina diminui o ngulo de contato entre o slido e o lquido.

Entretanto, no so muitas substncias disponveis para produtos
alimentcios e so estritamente regulamentados, diferentemente dos ps
elaboradospara outros fins, que contam com uma variedade maior de
surfactantes que podem melhorar a molhabilidade (Hogekamp e
Schubert, 2009).
Forny et al. (2011) destacaram a ausncia de um modelo que
considere todas as etapas do processo de reconstituio. Este fato est
ligado s dificuldades em prever o comportamento de certos materiais,
principalmente de alimentos que so sistemas complexos e
heterogneos. Contudo, a descrio de cada etapa por um conjunto de
equaes fsicas e a combinao de todas elas, talvez seja uma
alternativa para um modelo que consiga prever o processo de
reconstituio completo.
1.4 Secagem de alimentos
A crescente introduo de alimentos em p tem motivado
pesquisadores e indstrias a desenvolverem e aplicarem novas
tecnologias de secagem, que preservem a parte nutricional dos
alimentos, com baixos custos e tempos de operao. Atualmente, os
principais mtodos que tm sido utilizados so a atomizao (spray
drying), drum drying e a liofilizao. Recentemente o refractance
window (RW) tem conquistado o espao nas pesquisas. Independente do
processo escolhido precisa-se compreender alguns princpios desta
operao unitria. Por isso, inicialmente sero abordados os principais
tpicos de transferncia de calor (conduo, conveco e radiao) e na
sequncia os fundamentos da secagem, finalizando com o destaque de
alguns dos mtodos empregados para a produo de alimentos
desidratados em p.
1.4.1 Fundamentos da transferncia de calor
1.4.1.1 Conduo
A conduo um fenmeno que ocorre em escala molecular, no
qual a energia das partculas mais energticas transferida para as de
menor energia, em um meio, devido s interaes entre elas (Incropera
et al., 2007). A expresso quantitativa relacionando o gradiente de

46

temperatura, a natureza do meio condutivo e a taxa de transferncia de

calor atribuda Fourier, o qual, em 1822, apresentou a seguinte
equao (Welty, 1974):

T
T
T

q kT i
j
k
y
z
x
em que, q

(1.8)

o fluxo de calor (W m-2), o operador diferencial

tridimensional e T(x, y, z) o campo escalar de temperatura, k uma

propriedade de transporte, conhecida como condutividade trmica (W m1 -1
K ) e caracterstica do material.
1.4.1.2 Conveco
De forma geral, a transferncia de calor por conveco ocorre
entre um fluido em movimento e uma interface com diferentes
temperaturas. A conveco pode ser classificada quanto natureza do
escoamento do fluido, podendo ser natural ou forada. A primeira,
natural ou livre, aquela na qual o escoamento do fluido induzido por
foras de empuxo, devido a diferenas de densidade, causadas por
variaes de temperatura no fluido. Por outro lado, a conveco forada
a causada por agentes externos, como um ventilador ou uma bomba
(Welty, 1974; Incropera et al., 2007).
A equao que descreve a taxa de transferncia de calor por
conveco est expressa pela Equao (1.9):
(1.9)
qc" h(TS T )
"

em que q c o fluxo de calor convectivo (W m-2), sendo proporcional

diferena de temperaturas entre a superfcie (Ts) e o fluido (T) e h o
coeficiente de transferncia de calor por conveco.
1.4.1.3 Radiao
Todas as substncias com temperatura diferente de 0 K
continuamente emitem radiao eletromagntica, em virtude da agitao
molecular e atmica associada com a energia interna do material (Siegel
e Howell, 1972). A transferncia de calor por radiao, ao contrrio da

47

conduo e da conveco, no necessita de um meio material para

ocorrer, sendo mais eficiente no vcuo. A radiao pode ser vista, a
partir da mecnica quntica, como a propagao de um conjunto de
partculas denominadas ftons ou quanta (Incropera et al., 2007).
Alternativamente, a radiao pode ser descrita como a propagao de
ondas eletromagnticas, sendo que o comprimento de onda e a
frequncia da radiao esto relacionados pela velocidade da luz no
meio, conforme a Equao (1.10)

(1.10)

em que o comprimento de onda (m), a frequncia das ondas (s-1)

e c a velocidade da luz no meio (m/s). Para a propagao no vcuo c =
2,98.108 m/s. A radiao trmica est situada na faixa intermediria do
espectro eletromagntico, entre os comprimentos de onda de 0,1 m e
100 m, incluindo uma frao da regio ultravioleta (UV) e todo o
espectro visvel e do infravermelho, conforme pode ser observado
naFigura 1.6.
Figura 1.6. Espectro eletromagntico

Fonte: Incropera et al. (2007).

A radiao trmica que incidente em um corpo pode ser
parcialmente absorvida (absorbncia) e sua energia convertida em calor,
ter uma parte refletida de sua superfcie (refletncia) e uma parte

48

transmitida (transmitncia) atravs do material, conforme esquematizado

na Figura 1.7.
Figura 1.7. Fenmenos envolvidos na incidncia de uma radiao sobre
uma superfcie genrica.

Radiao incidente G

Radiao refletida G

Radiao absorvida G

Radiao transmitida G
A irradiao incidente G, pode ser a absorvida, transmitida e/ou
refletida, sendo essa relao expressa por:

G G G G

(1.11)

em que, a absortividade, a refletividade e a transmissividade.

Dividindo-se Equao 1.11por G, tem-se que:

(1.12)

Um corpo negro aquele que absorve toda a energia incidente,

sem refletir ou transmitir, tendo absortividade =1. Logo, para a grande
maioria de slidos usados em aplicaes da engenharia, pode-se
considerar que:

(1.13)

Esta equao tambm pode ser aplicada, frequentemente, para lquidos,

embora a transmitncia de um lquido dependa fortemente da sua
espessura (Sissom e Pitts, 1988).

49

A reflexo da radiao pode ser regular ou difusa. A reflexo

regular, ou especular, aquela na qual o ngulo de incidncia e reflexo
so iguais. Em situaesreais, a reflexo difusa aquela em que a
radiao incidente refletida em todas as direes(Welty, 1974). O
comportamento espelhado encontradocom freqncia menor do que
o comportamento difuso.
A energia trmica que emitida por uma superfcie tem sua
origem na energia trmica da matria limitada pela superfcie, e a taxa
na qual essa energia liberada por unidade de rea (W m-2) chamada
de poder emissivo E. Ofluxo de calor emitido por uma superfcie real
pode ser definido atravs da lei de Stefan-Boltzmann:

E TS4

(1.14)

em que Ts a temperatura absoluta (K) da superfcie, a constante de

Stefan-Boltzmann ( = 5,67.10-8 W m-2 K-4) e a emissividade, que
uma propriedade radiante da superfcie.
A emissividade tem valores entre 0 1, e essa propriedade
fornece a capacidade de emisso de energia de uma superfcie em
relao do corpo negro, o qual tem = 1. Qualquer superfcie que no
seja um corpo negro ter um poder emissivo E menor do que o poder
emissivo do corpo negro mesa temperatura. A emissividade uma
propriedade que depende fortemente da superfcie do material. A
emissividade da gua de 0,96 a 27 oC(Incropera et al., 2007).
O conceito do corpo negro bastante til para a descrio de
superfcies reais, uma vez que o corpo negro uma superfcie ideal, que
absorve toda a radiao incidente, independentemente do seu
comprimento de onda e direo. Para uma dada temperatura e
comprimento de onda, nenhuma superfcie pode emitir mais energia do
que um corpo negro (Incropera et al., 2007). Todas essas propriedades
do corpo negro tem sido demonstradas por argumentos termodinmicos.
Contudo, o poder emissivo espectral do corpo negro, que dado pela
magnitude da intensidade de radiao emitida para cada comprimento de
onda, uma relao que no pode ser obtida puramente atravs de
argumentos termodinmicos. De fato, a busca por essa relao
levouPlancka a uma investigao e ao levantamento de hipteses quese
tornaram a baseda teoria quntica (Siegel e Howell, 1972). Essa relao
conhecida como Lei de Planck e expressa por:

50

Assim, a distribuio espectral da emisso de um corpo negro

dada por:

E ,cn ( , T )

C1
exp(C2 / T ) 1
5

(1.15)
2

em que a primeira e a segunda constantes da radiao so C1 = 2h c 0

=3,742.108 W m4m-2 e C2 = (h c 0 /k) = 1,49.104 mK e h = 6,6256.10-34

J s e k = 1,3805.10-23 J K-1 so as constantes universais de Planck e
Boltzmann, respectivamente; c0= 2,98.108 m/s a velocidade da luz no
vcuo e T a temperatura absoluta do corpo negro (K). Na Figura
1.8est apresentada esta distribuio para algumas temperaturas
selecionadas.
Figura 1.8. Poder emissivo espectral do corpo negro.

Fonte: Adaptada de Incropera et al. (2007).

A distribuio espectral de Planck fornece a intensidade
mxima de radiao (do corpo negro) que qualquer corpo pode emitir a

51

um dado comprimento de onda e para uma dada temperatura. Dessa

maneira, esta intensidade pode servir como um padro com o qual uma
superfcie real pode ser comparada (Siegel e Howell, 1972). A partir da
Figura 1.8 possvel observar que a distribuio espectral do corpo
negro tem um mximo e que o comprimento de onda correspondente
max depende da temperatura. A natureza dessa dependncia pode ser
obtida diferenciando a Equao(1.16) em relao a e igualando o
resultado a zero. Ao se fazer isso obtm-se:

maxT C3

(1.16)

em que C3 a terceira constante de radiao e C3 = 2897,8 m K.

A Equao (1.17) conhecida como a lei do deslocamento de
Wien, e as posies dos pontos descritos pela lei so representadas na
Figura 1.8pela linha tracejada. De acordo com este resultado, o poder
emissivo espectral mximo deslocado para menores comprimentos de
onda com o aumento da temperatura.
1.4.2 Fundamentos da secagem
Nos processos de secagem, os dados experimentais so obtidos
como a variao da massa do produto durante o tempo de processo.
Esses dados so normalmente apresentados em termos da variao da
umidade do produto em funo do tempo e da taxa de secagem em
funo do tempo e/ou da umidade. A umidade do produto (em base
seca) definida pela razo entre a massa de gua e a massa de slidos
secos, conforme a Equao (1.18) (Geankoplis, 2003)

Xt

M s M ss
M ss

(1.17)

em que Xt o teor de umidade do produto em base seca (b.s.), Ms a

massa de slido mido (slidos e umidade) e Mss a massa de slidos
secos.
As curvas de secagem so construdas utilizando o teor de
umidade em funo do tempo t. A taxa de secagem pode ser obtida
calculando-se a derivada dessa curva, fornecendo os valores de dX/dt,
para determinados tempos de secagem, Equao 1.19:

52

M ss dX
A dt

(1.18)

em que R o fluxo de gua (kg m-2 min-1), Mss a massa de slidos

secos e A a rea da superfcie exposta ao ar de secagem, m2. Na Figura
1.9 est apresentada uma curva tpica de taxa de secagem.
Figura 1.9.Curva tpica da taxa de secagem para condies constantes
de processo.

Fonte: Adaptado de Jangam e Mujumdar, (2010).

No inicio da secagem ocorre um ajustamento da temperatura do
slido, o qual geralmente est mais frio do que o meio de secagem. Esta
etapa pode ser visualizada pelo perodo A, apresentado na Figura 1.9.
Aps esse perodo inicial, inicia-se o perodo de secagem a taxa
constante, as temperaturas da superfcie e do interior do slido mido
tendem a ser iguais temperatura de bulbo mido do gs, mas a
concordncia entre elas parcial, em virtude das defasagens entre as
transferncias de calor e de massa, ou seja nesse perodo a transferncia
de calor controla o processo de secagem.
Uma vez que a temperatura do slido tenha atingido
aproximadamente a temperatura de bulbo mido do gs, ela permanece
bastante estvel e a taxa de secagem permanece constante, iniciando-se

53

o perodo da secagem a taxa constante, representado pelo perodo B na

Figura 1.9. Neste perodo, toda a superfcie exposta do slido est
saturada de gua e um filme contnuo de gua existe na superfcie do
produto. Esta gua est completamente livre e age como se o slido no
estivesse presente. possvel que a rugosidade da superfcie slida,
sobre a qual se estende a pelcula lquida, provoque aumento dos
coeficientes de transferncia de massa e de calor, mas este efeito no
est firmemente estabelecido (Foust et al., 1982).
Esse perodo continua enquanto na superfcie do produto houver
quantidade de gua suficiente para acompanhar a evaporao, e termina
quando a superfcie do slido fica insaturada, ou quando a umidade
crtica (Xc) alcanada. A partir deste ponto (Xc) inicia-se o perodo de
secagem a taxa decrescente, representado pelos perodos C e D da
Figura 1.9. No perodo de secagem taxa decrescente, a temperatura da
superfcie aumenta e a taxa de secagem decresce rapidamente, pois a
umidade na superfcie no suficiente para manter a pelcula de filme
de gua. A quantidade de umidade removida neste perodo menor que
no perodo a taxa constante, implicando em maiores tempos de secagem
para a mesma massa de gua removida. Com o avano do processo, a
taxa de secagem aproxima-se de zero, quando se atinge a umidade de
equilbrio, que o menor teor de umidade atingvel no processo de
secagem com o slido nas condies a que est submetido (Geankoplis,
2003).
Os mecanismos envolvidos no movimento da umidade do interior
do slido para a superfcie afetam os perodos de secagem. Algumas
teorias desenvolvidas explicam os tipos de curvas que podem ocorrer
durante o perodo de secagem a taxa decrescente. Uma delas a de
difuso. De acordo com esta teoria, a difuso do lquido resultado da
diferena de concentrao entre a superfcie e o interior do slido. Outra
teoria baseada na capilaridade. Principalmente em slidos porosos, os
quais contm poros e canais de diferentes tamanhos conectados.
Conforme a gua evaporada, um menisco formado atravs de cada
poro e o fluxo de gua lquida ocorre devido s foras capilares geradas
pela tenso interfacial entre a gua e o slido. Portanto, a fora motriz
para o transporte da gua pelos poros dada pela capilaridade (BarbosaCnovas e Vega-Mercado, 1996; Geankoplis, 2003; Jangam e
Mujumdar, 2010).
No incio do perodo a taxa decrescente (perodo C), o
movimento da gua do interior do slido para a superfcie
majoritariamente por ao da capilaridade. No ponto em que o filme de

54

gua na superfcie no pode ser mais mantido, inicia-se um segundo

perodo a taxa decrescente (perodo D na Figura 1.9). Nesse perodo, a
taxa de difuso de vapor nos poros e a taxa de conduo de calor no
slido podem tornar-se os principais mecanismos da secagem
(Geankoplis, 2003).
A transferncia de calor, durante o processo de secagem, pode
contar com a contribuio da conveco, conduo e radiao. Portanto,
o total de calor que transferido para a superfcie de secagem pode ser
dado pela Equao:

q qC q R q K

(1.19)

em que qc transferncia de calor por conveco do gs (se este for o

meio de aquecimento) para a superfcie do slido em W (J s-1), qr a
transferncia de calor por radiao das superfcies ao redor do slido
submetido ao processo de secagem, em W, e qk a transferncia de calor
por conduo da superfcie em contato com o slido, em W. As
equaes referentes transferncia de calor por conveco, conduo e
radiao esto apresentadas nos itens 1.4.1.1, 1.4.1.2 e 1.4.1.3.
1.5 Processos de secagem
1.5.1 Drum drying
O drum drying (DD) ou secagem em tambor um dos mtodos
de secagem mais baratos disponveis para as indstrias. Para pequenos
volumes mais econmico que o spray drying. As taxas de secagem e a
eficincia trmica so altas. Entretanto, este processo apresenta algumas
limitaes, as quais incluem que os lquidos ou purs devem aderir
superfcie do metal e resistir altas temperaturas em curtos perodos de
tempo (Barbosa-Cnovas et al., 2005).
Drum dryers consistem de um ou mais rolos de metal
cilndricos, ou tambores, dispostos para girar sobre seus eixos, a uma
velocidade varivel. A Figura 1.10ilustra um drum dryer simples.
Geralmente, o meio de aquecimento utilizado vapor, mas
ocasionalmente pode ser utilizado gua quente ou outros lquidos
especiais a altas temperaturas, dentro dos tambores. O material a ser
seco entra em contato com a superfcie do tambor, em uma camada fina
de filme e o calor transferido atravs do metal. Uma lmina disposta

55

no equipamento, em uma posio adequada, de modo a raspar a fina

camada filme seco da superfcie do tambor (Barbosa-Cnovas et al.,
2005).
O drum dryer foi inicialmente patenteado para o uso na
produo de amido pr-gelatinizado na Alemanha, por Mahler e Supf,
em 1921. Desde ento, uma srie de patentes tm sido publicadas com
variaes nos mtodos de alimentao, nmero e configurao dos
tambores, sistema de aquecimento e remoo do produto. O dimetro
dos tambores pode variar de aproximadamente 0,45 a 1,5 m e o
comprimento de 1 a 3 m. A espessura da parede do secador est entre 2
e 4 cm (Daud, 2006).
Figura 1.10. Secador de drum dryer simples.

Fonte: Adaptado de Barbosa-Cnovas et al. (2005).

A transferncia de calor no DD ocorre em trs etapas, sendo
elas: (a) o aquecimento da camada fina (b) evaporao da gua, levando
concentrao da suspenso, at que esta se torne uma camada seca na
superfcie do tambor e (c) aumento da temperatura desta camada seca,
que fica prxima do tambor. A taxa de secagem determinada pela
taxa de transferncia de calor do tambor para o produto (BarbosaCnovas et al., 2005).
1.5.2 Secagem por atomizao (spray drying)
A secagem por atomizao ou spray drying (SD) uma tcnica
de processamento que utiliza a atomizao de um lquido para criar

56

gotas que so secas como partculas individuais, quando movidas em um

meio de secagem gasoso aquecido, geralmente o ar (Masters, 1985;
Filkov et al., 2006). A formao das gotculas proporciona uma grande
rea superfcial por unidade de volume de lquido, a qual favorece uma
rpida secagem (Chen e zkan, 2007).
Um dos primeiros registros da secagem por SD ocorreu em
1865, envolvendo o processamento de ovos. Entretanto, o mrito da
descoberta foi de Samuel Percy em 1872, cuja patente descreveu em
detalhes a secagem de produtos na forma de pulverizao (Masters,
1985). As primeiras aplicaes industriais do SD ocorreram na dcada
de 1920, nas indstrias de leite e detergente. Atualmente, essa tecnologia
tem sido aplicada industrialmente para diversos produtos, conforme se
pode observar na Tabela 1.3.
Tabela 1.3. Principais aplicaes industriais do spray dryer.
Indstria
Exemplos de aplicaes
Qumica
Tintas e pigmentos
Detergentes e agentes tensoativos
Alimentcia e bebidas
Farmacutica e bioqumica
Fonte: Filkov et al. (2006).

Resinas de fenol-formaldedo,
catalisadores, aminocidos, etc.
Pigmentos de tintas, corantes para
alimentos, dixido de titnio, etc.
Enzimas para detergentes, agentes
emulsificantes, alvejantes em p.
Leite, soro de leite, ovo, soja,
protena, caf, ch, frutas e
vegetais: banana, tomate, leite de
coco, etc.
Penicilina, enzimas, vacinas,
algas, antibiticos, extratos de
leveduras.

Basicamente, o processo de secagem por SD consiste de quatro

estgios: (I) atomizao do lquido alimentado; (II) contato gotculas-ar
de secagem, (III) evaporao da umidade e de volteis e (IV) separao
do produto em p seco do ar (Masters, 1985). A separao das partculas
secas e do gs de secagem geralmente ocorre em ciclones (Bhandari et
al., 2008). Na Figura 1.11 est apresentado o esquema de um SD de
ciclo aberto e concorrente.

57

Figura 1.11. Esquema de um spray dryer de ciclo aberto, concorrente.

Os spray dryers modernos so geralmente equipados com leito

fluidizado interno ou externo, os quais podem ser usados para um
segundo estgio de secagem, resfriamento, aglomerao, granulao
e/ou recobrimento de materiais particulados (Bhandari et al., 2008).
Durante a atomizao, 1 m3 de lquido pode ser dividido em
aproximadamente 2.1012 gotas individuais de dimetro uniforme de 100
m e rea total superficial de 60.000 m2 e so essas caractersticas que
permitem altas taxas de secagem e curtos tempos de residncia do
produto (Masters, 1985). O tamanho da gotcula que deixa o atomizador
geralmente dependente da vazo de alimentao, da tenso superficial
e da densidade do lquido (Chen e zkan, 2007). Enquanto que a taxa de
evaporao durante o SD influenciada pela diferena de temperatura e
de presso de vapor entre a superfcie das gotas e o gs de secagem.
As principais vantagens da secagem por SD so: as
caractersticas pr-determinadas dos produtos secos que podem ser
produzidos (tamanho, massa especfica aparente, teor de umidade) e tipo
(ps finos, granulados e aglomerados). Alm disso, os produtos secos
em p esto prontos para serem embalados, sem etapa de moagem e a
qualidade do p permanece constante durante todo o ciclo de produo,
se as condies de secagem so mantidas constantes. Tambm se deve
considerar a versatilidade do processo, pois o mesmo equipamento pode
ser utilizado para uma variedade de materiais lquidos e a operao e a
manuteno da planta pode ser totalmente automatizada(Masters, 1985;
Bhandari et al., 2008).

58

Por outro lado, essa tecnologia apresenta algumas desvantagens,

tais como os altos custos de instalao, as grandes perdas de volteis
devido s altas temperaturas do ar de secagem, embora a temperatura da
maior parte das partculas possa permanecer na temperatura de bulbo
mido do ar. Alm disso, produtos ricos em acar ficam pegajosos
durante o processo e aderem superfcie do secador, havendo a
necessidade da adio de um agente carreador para minimizar esse
efeito (Filkov et al., 2006; Nindo e Tang, 2007).
Bhandari, Datta e Howes (1997) apresentaram um estudo sobre
os principais problemas relacionados atomizao de alimentos ricos
em acar. Os autores explicam que os aditivos utilizados na secagem
em SDpossuem alta temperatura de transio vtrea, elevando a
temperatura de transio vtrea da mistura a ser seca, diminuindo a
higroscopicidade e adesividade do produto final. Dessa maneira, grande
parte dos estudos sobre SD de alimentos ricos em acares tem sido
centrada na escolha de agentes carreadores e das concentraes ideais.
Cano-Chauca et al. (2005) estudaram o efeito da adio de
maltodextrina, goma arbica e amido modificado, em concentraes de
12%, na estrutura da manga em p desidratada por SD. Os autores
observaram, nas anlises de microestrutura, que as partculas do suco de
manga em p com os agentes carreadores apresentaram superfcies
amorfas.
1.5.3 Liofilizao
A liofilizao um processo ideal para certos materiais
biolgicos, farmacuticos e alimentcios, os quais no podem ser
aquecidos, mesmo a temperaturas moderadas. O processo de liofilizao
ocorre inicialmente com o congelamento do material a ser seco, e a gua
removida como vapor pela sublimao em uma cmara de vcuo
(Liapis e Bruttini, 2006). O calor latente de liofilizao normalmente
fornecido por conduo a partir da superfcie em contato com o
alimento. A liofilizao em larga escala iniciou-se na dcada de 1940,
para a produo de plasma e produtos de sangue secos. Mais tarde,
antibiticos e materiais biolgicos foram preparados industrialmente
utilizando a liofilizao (Barbosa-Cnovas e Vega-Mercado, 1996).
De forma geral, os produtos liofilizados apresentam qualidade
superior dos produtos obtidos utilizando os outros mtodos de
secagem. Um fatorimportante arigidez estruturalproporcionada
pelasubstnciacongeladaquando
a
sublimao
ocorre.
Esta

59

rigidezprevine o colapsoda matriz porosa remanescenteaps a secagem.

Quando a gua adicionada posteriormente, o produto reidratado
mantm muito de sua estrutura original. Outra vantagem dos materiais
biolgicos e alimentos liofilizados a pequena perda de sabor e aroma.
A ausncia de ar e o uso de baixas temperaturas minimizam as reaes
de degradao e modificaes no produto, as quais normalmente
ocorrem em outros processos de secagem (Geankoplis, 2003; Liapis e
Bruttini 2006).
Contudo, a liofilizao um processo caro de secagem devido
s baixas taxas de secagem e ao uso do vcuo (Geankoplis, 2003). Alm
disso, os produtos liofilizados tendem a ser mais porosos, podendo
reidratar mais rapidamente quando expostos a um ambiente mido, o
que nem sempre uma caracterstica desejvel (Ochoa-Martnez et al.,
2012).
Na liofilizao, a gua primeiramente removida do material
congelado como vapor por sublimao na cmara de vcuo. Assim, o
congelamento do produto, a sublimao do gelo e a remoo do vapor
de gua so as trs principais etapas da liofilizao. Um diagrama
esquemtico de um liofilizador apresentado na Figura 1.12.
Figura 1.12. Esquema de um sistema de liofilizao.

Fonte: Adaptado de Barbosa-Cnovas et al. (2005).

O material congelado alocado no topo dos pratos aquecidos
que fornecem a energia para a sublimao e a dessoro da gua ligada.
O calor latente de sublimao do gelo (2838 kJ/kg) geralmente
conduzido atravs da camada de material seco ou algumas vezes atravs

60

da camada congelada posterior (Geankoplis, 2003). A transferncia de

calor ocorre por conduo dos pratos e por radiao.
1.5.4 Refractance window
O refractance window (RW) um mtodo de secagem ou
concentrao de alimentos e outros biomateriais lquidos e semilquidos, convertendo-os em ps, flocos, grnulos ou filmes (Nindo et
al., 2003). Essa tecnologia foi patenteada por Magoon (1986) e
desenvolvida pela MCD Technologies, Inc. (Tacoma, Washington,
E.U.A.) (Abonyi et al., 2002). O RW tem sido utilizado principalmente
para a secagem de polpas de frutas e hortalias.
Neste mtodo de secagem, o material mido espalhado sobre
uma esteira de filme plstico que est em contato na parte inferior com
gua quente circulante em um reservatrio, conforme se pode observar
no esquema apresentado na Figura 1.13. A energia trmica para a
secagem oriunda da gua quente e transferida para a suspenso
(soluo) mida atravs da interface do filme, que relativamente
transparente radiao infravermelha (Nindo e Tang, 2007).
Figura 1.13. Esquema de um secador por refractance window

Fonte: Adaptado de Caparino et al. (2012).

O filme plstico um material polister transparente
(comercialmente conhecido por mylar). A transmisso de radiao
infravermelha atravs do filme de polister mais intensa quando a
interface deste est em contato ntimo com gua em uma das faces e
com um material mido na face oposta. Portanto, quando um produto
com alto teor de umidade espalhado na superfcie do filme plstico, a

61

refrao entre a interface plstico-produto minimizada, e a radiao

infravermelha, oriunda da gua quente, transmitida atravs da janela
de refractncia e absorvida pela gua da soluo que est sendo
seca(Nindo e Tang, 2007). medida que o teor de umidade do produto
reduzido, a janela se fecha, e a transferncia de calor por conduo
torna-se predominante (Vega-Mercado et al., 2001; Kudra e Mujumdar,
2009). Dessa maneira, a transferncia de calor para a suspenso
submetida secagem ocorre por radiao, conduo atravs do mylar e
conveco da gua que circula no reservatrio.
O equipamento de RW disponvel em configuraes
modulares, com um tanque de circulao de gua e um sistema de
exausto do ar. Alm disso, prximo descarga do produto encontra-se
uma seo de resfriamento, com o objetivo de reduzir a temperatura do
produto abaixo da temperatura de transio vtrea, para evitar que o
produto fique pegajoso (sticky)e, portanto, facilitar a remoo deste
(Kudra e Mujumdar 2009). Na Figura 1.14 esto apresentadas as
fotografias do equipamento comercial.
Figura 1.14. Fotografia do refractance window: (a) Viso externa modelo 1; (b) viso interna - modelo 5; (c) extrato de uva

(b)
(a)

(c)
Fonte: MCD Tecnologies (2012).

62

Segundo Nindo e Tang (2007), os custos de investimento do

equipamento e os custos energticos do RW so consideravelmente
inferiores aos de um liofilizador para processar a uma quantidade similar
de produto. Os mtodos de secagem por contato, como drum drying
(DD), so provavelmente os que apresentam custo semelhante aos do
RW.
A espessura de camada do produto e o seu teor de umidade so
dois fatores que influenciam sua absortividade (Nindo e Tang, 2007). A
temperatura da gua de aquecimento pode estar na faixa de 25 a 95 oC,
dependendo das propriedades do material a ser seco. Contudo,
recomenda-se que a temperatura seja inferior de ebulio, para evitar a
formao de bolhas, as quais prejudicam a transferncia de calor
(Clarke, 2004; Nindo et al., 2004). O uso de temperaturas mais brandas
permite secar culturas de produtos lcteos, tais como as do iogurte, sem
prejudicar sua atividade microbiana (Kudra e Mujumdar 2009).
A secagem por RW tem sido particularmente eficiente para o
processamento de frutas e hortalias, com nfase na reteno de
compostos naturais e nos aspectos de qualidade (Clarke, 2004). Abonyi
et al. (2002) utilizaram diferentes mtodos de secagem (refractance
window, spray dryer, drum dryer e liofilizao) para a secagem
depolpas de morango e cenoura, com objetivo de avaliar cor, reteno de
carotenides, vitamina C e contedo de volteis. O DD foi o processo
que causou maiores perdas de carotenoides totais na cenoura
(aproximadamente 56%), seguido do RW (8.7%) e da liofilizao (4%).
O RW e a liofilizao apresentaram valores semelhantes com relao
reteno de cido ascrbico no morango. Quanto cor, os autores
concluram que alteraes neste parmetro so dependentes do produto e
do mtodo de secagem. As amostras de cenouras secas por RW
apresentaram cor comparvel a do pur fresco, enquanto as amostras de
morango secas pelo mesmo mtodo apresentaram cor comparvel s
liofilizadas. Com relao aos volteis, o RW e o SD apresentaram
perdas de volteis superiores liofilizao, nas amostras de morangos.
Este fato provavelmente est relacionado com o uso de temperaturas
mais altas nos dois processos. Entretanto, os autores concluram que os
produtos secos por RW apresentaram a qualidade dos parmetros
avaliados comparvel a dos produtos liofilizados.
Caparino et al. (2012) investigaram a influncia do DD, SD,
liofilizao e RW nas propriedades fsicas e na microestrutura da manga
em p. Para a secagem da manga no SD foi utilizado maltodextrina
(10DE) na concentrao de 0.25 kg/kg de slidos de manga seco, devido

63

elevada quantidade de acar. As anlises realizadas foram cor, massa

especfica aparente do leito de partculas, porosidade, solubilidade,
higroscopicidade, temperatura de transio vtrea, difrao de raios-X e
microscopia eletrnica de varredura (MEV). Os autores encontraram
resultados muito semelhantes entre as amostras obtidas por RW e por
liofilizao, o que os levaram a concluir que o RW pode ser utilizado
para produzir manga em p com qualidade comparvel s obtidas por
liofilizao e superior s obtidas por SD e DD.
Alm da produo de alimentos em p, o RW foi utilizado para
secar frutas em pedaos. Ochoa-Martnez et al. (2011) secaram fatias de
manga de 1 a 2 mm de espessura, e avaliaram a cintica de secagem,
atividade de gua e alteraes na cor. Os resultados foram comparados
com a secagem convectiva de manga. A secagem convectiva ocorreu em
4 horas de processo enquanto o tempo de secagem do produto por RW
foi de 1 hora.
1.6 Filmes polimricos
Durante as ltimas dcadas, folhas e filmes polimricos foram
desenvolvidos com qualidades especficas para satisfazerem as
necessidades de um amplo nmero de aplicaes em engenharia. Os
materiais mais conhecidos so o policarbonato, o polietileno e o
polipropileno, embora outros polmeros tambm tm se destacado neste
contexto, tais como o polister, a poliamida e o fluoreto de polivinil
(Tsilingiris, 2003), usado como coberturas para bens industriais, em
brinquedos, aparelhos eletrnicos, placas de circuito impresso, cabos,
capacitores, etc. (Ahlhorn, 2012).
Uma das aplicaes dos filmes polimricos tem sido a
substituio do vidro. Nesse caso, desejvel que o filme polimrico
seja opaco radiao na banda do espectro do infravermelho (Incropera
et al., 2007). Por outro lado, existem aplicaes nas quais a
transparncia ao espectro de radiao infravermelha uma caracterstica
desejvel, como do caso da secagem por refractance window.
Em ambos os casos, a anlise da transferncia de calor por
radiao deve ser baseada em uma predio acurada da transmisso total
de radiao em funo da espessura do filme polimrico e da
temperatura da fonte radiante. Entretanto, segundo Tsilingiris (2003),
apesar da transmitncia espectral ser uma medida relativamente simples
de ser coletada em laboratrio, informaes da literatura so escassas
para os diversos materiais polimricos. Alm disso, segundo o autor,

64

existe uma falta de confiabilidade nos dados publicados, devido s

diferenas nas medidas, nos equipamentos e entre as amostras do mesmo
material para os quais as medidas so realizadas. Mesmo pequenas
diferenas na qualidade e na composio qumica das amostras podem
ser bastante significativas para as medies.
Meinel e Meinel (1976) publicaram medidas da transmitncia
espectral para diversos materiais empregados na indstria, sendo eles:
plexiglas, fibra de vidro, policarbonato, polietileno, polipropileno,
tedlar, kapton, mylar e vinil. A avaliao foi realizada no espectro
comprimentos de onda entre 2.5 e 15 m. Na Figura 1.15 esto
apresentados os dados da transmitncia espectral para os filmes de vinil
(VIN), mylar (MYL) e para o policarbonato (PLC) com 0.125, 0.13 e
1.22 mm de espessura, respectivamente, obtidos por esses autores.
Figura 1.15.Dados da transmitncia espectral para os filmes de vinil
(VIN), mylar (MYL) e para o policarbonato (PLC) com 0.125, 0.13 e
1.22 mm, respectivamente (Adaptado de Meinel e Meinel, 1976).

Fonte: Adaptado de Meinel e Meinel (1976).

Observa-se na Figura 1.15 que entre os comprimentos de onda
de 6,5 e 10,5 m as transmitncia dos filmes avaliados so baixas, em

65

especial do mylar, mas que para comprimentos de onda inferiores a 6,5 a

transmitncia do filme de mylar tem picos de quase 70% de
transmitncia. A transparncia est relacionada com a espessura do
material pela lei de Beer.
Tsilingiris (2003) desenvolveu um programa computacional
capaz de ler os dados espectrais de transmisso, e em seguida, calcular e
armazenar os dados de coeficientes de absoro espectral para cada
polmero. Os dados que alimentaram o programa foram os publicados
por Meinel e Meinel (1976). Desta maneira, foram calculados e
normalizados os dados do poder emissivo espectral do corpo negro para
uma temperatura fixa da fonte radiante, segundo a lei de Planck. Assim,
os valores da transmitncia foram disponibilizados para uma faixa de
temperatura da fonte radiante de 0 a 600 oC. Na Figura 1.16esto
apresentados os dados calculados da transmitncia total dos filmes de
polietileno, polipropileno, policarbonato, tedlar, vinil, plstico acrlico,
mylar, kapton e fibra de vidro, com 5 mm de espessura.
Figura 1.16. Transmtncia total dos filmes de poliestileno,
polipropileno, policarbonato, tedlar, vinil, plstico acrlico, mylar,
kapton e fibra de vidro, com 5 mm de espessura em funo da
temperatura da fonte radiante.

Fonte: Adaptada de Tsilingiris (2003).

66

Observa-se pela Figura 1.16 que a transmitncia mxima do

filme de mylar com 5 mm de espessura de aproximadamente 10% para
temperaturas da fonte radiante prximas as 600 oC. No mercado esto
disponveis dois tipos de filme mylar, o tipo A e o tipo D. Segundo os
fabricantes, o ltimo mais transparente radiao infravermelha do
que o primeiro. Segundo eles, o tipo D mais transparente devido sua
caracterstica de disperso da luz. Um dos diferenciais do uso do mylar
no refractance window est relacionado com sua rigidez, ou seja, ele no
se deforma facilmente nas temperaturas utilizadas no secador (em torno
de 95-97 oC ), alm de ser aprovado pela Food and Drug Administration
(FDA) (DuPont, 2014). Os inventores do refractance window no
informam qual o tipo de mylar que eles utilizam no processo.
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2. EFEITOS DAS VARIVEIS DE PROCESSO NA SECAGEM

DE POLPA DE MANGA POR REFRACTANCE WINDOW

Neste captulo apresentado o dispositivo experimental

(refractance window em batelada) desenvolvido para o estudo
da secagem de polpa de manga, bem como o estudo sobre a
influncia da temperatura da gua, da espessura do produto e da
fonte de radiao nesse processo de secagem. Para avaliar a
influncia da fonte de radiao no processo de secagem, o filme
polimrico utilizado (polister mylar) foi pintado com tinta
preta resistente altas temperaturas e substitudo no aparato
experimental do refractance window. Esse processo foi
chamado de secagem sobre filme opaco(SFO). Em ambos os
processos foram avaliadas as curvas de secagem utilizando
diferentes temperaturas da gua (75, 85 e 95 oC) e diferentes
espessuras da camada de polpa (2, 3 e 5 mm). Os resultados
demonstraram que o filme mylar utilizado neste estudo foi
transparente em alguns comprimentos de onda do espectro,
dentro da banda que caracteriza a radiao infravermelha e o
filme pintado foi opaco radiao. A polpa de manga seca por
RW (filme mylar no pintado) apresentou taxas de secagem
superiores em relao secagem efetuada com o filme de mylar
pintado de preto (SFO), para as espessuras de camada de 2 e 3
mm. Para as polpas espalhadas com 5 mm de espessura no
houve diferena no tempo de secagem entre os dois processos.
Em todas as condies avaliadas foi observada a predominncia
do perodo de secagem taxa constante. A evoluo temporal
da temperatura da secagem da polpa por RW e por SFO foi
acompanhada atravs de termopares espalhados na polpa e na
gua e tambm atravs de imagens termogrficas. Ambas as
ferramentas so importantes para a determinao com preciso
do final da secagem.

74

2.1 Introduo
O desenvolvimento e a comercializao de alimentos em p tm
crescido nos ltimos anos e essa tendncia est ligada principalmente
com a convenincia oferecida por esse tipo de produto, sua estabilidade
qumica e microbiolgica e a reduo dos custos de transporte e
armazenamento (Forny, Marabi e Palzer, 2011). Os principais processos
de secagem utilizados para a produo de alimentos em p so o drum
drying (DD), o spray drying (SD) e o freezedrying, cada um deles com
suas vantagens e desvantagens. Contudo, deseja-se obter produtos com
baixo custo, que mantenham suas propriedades nutricionais e
apresentem boas caractersticas fsico-qumicas, de modo a atrair e
satisfazer as expectativas dos consumidores. Porm, obter produtos com
baixos custos e com qualidade superior nem sempre possvel usando
os processos citados acima (Ochoa-Martnez et al., 2011).
Um processo de secagem alternativo para a produo de
alimentos em p o refractance window drying (RW). O RW um
mtodo de concentrao e secagem de solues que permite a obteno
de filmes, flocos e produto em p (Nindo et al., 2003). Essa tecnologia
foi patenteada por Magoon (1986) e desenvolvida pela MCD
Technologies, Inc. (Tacoma, Washington, E.U.A.) (Abonyi et al., 2002).
Segundo Nindo e Tang (2007), para a mesma capacidade de secagem, o
equipamento de RW necessita de investimento 50-70% menor do que
um freeze drier e com custos energticos e operacionais 50% inferiores
aos dos liofilizadores.
No RW uma soluo espalhada sobre uma esteira de polister
transparente radiao infravermelha, que tem sua face inferior em
contato com gua quente circulante em um reservatrio. O filme
utilizado conhecido comercialmente como mylar (DuPont-USA),
sendo parcialmente transparente radiao infravermelha (Nindo e
Tang, 2007). Dessa maneira, a energia trmica para a secagem
fornecida pela gua quente, atravs dos mecanismos de conduo de
calor e da radiao trmica. As principais vantagens deste mtodo de
secagem esto relacionadas possibilidade de controle da temperatura
de secagem e do tempo de residncia do produto, possibilitando a
obteno de produtos desidratados com manuteno de propriedades
sensoriais e com reduzidas perdas nutricionais (Abonyi et al., 2002;
Nindo et al., 2003; Nindo e Tang, 2007). Assim, o RW tem sido usado
para o processamento de polpas de frutas e hortalias para a obteno de
flocos e ps desidratados, com resultados que indicam boa reteno de

75

compostos naturais (Clarke, 2004). Abonyi et al. (2002) utilizaram

diferentes mtodos de secagem (refractance window, spray dryer, drum
dryer e lioflizao) em polpa de morango e pur de cenoura, com
objetivo de avaliar cor, reteno de carotenoides, vitamina C e contedo
de volteis nos produtos secos. O DD foi o processo que causou maiores
perdas de carotenos totais no pur de cenoura (aproximadamente 56%),
seguido do RW (8.7%) e da liofilizao (4%). Com relao secagem
da polpa de morango, os valores de reteno de cido ascrbico foram
bastante semelhantes no produto seco por RW e por liofilizao. No
entanto, as perdas de volteis na polpa de morango seco por RW e SD
apresentaram valores superiores liofilizao, resultado associado ao
uso de temperaturas mais altas nos dois primeiros processos. Mesmo
assim, os autores concluram que os produtos secos por RW
apresentaram parmetros de qualidade comparveis aos dos produtos
liofilizados.
Nindo et al. (2003) realizaram experimentos com pur de
abbora para avaliar a eficincia energtica do RW e o efeito deste
processo na reduo microbiana. Para a gua de aquecimento a 95 oC os
autores observaram que os purs apresentaram redues logartmicas de
4,6, 6,1, 6,0 e 5,5 de aerbios totais (APC), coliformes, Escherichia coli
e Listeria innocua, respectivamente.
Caparino et al. (2012) investigaram a influncia dos processos
de desidratao DD, SD, RW e liofilizao nas propriedades fsicas e na
microestrutura de manga em p. Os autores encontraram resultados
muito semelhantes entre as amostras obtidas por RW e por liofilizao,
o que os levaram a concluir que o RW pode produzir manga em p com
qualidade comparvel s obtidas por liofilizao, e superior s obtidas
por SD e DD.
Como a secagem por RW uma tecnologia relativamente
recente, grande parte dos trabalhos disponveis na literatura tratam da
comparao da qualidade fsico-qumica dos produtos obtidos por RW
em relao aos produzidos por processos tradicionais. Poucas
informaes sobre a contribuio dos mecanismos de transferncia de
calor e massa no processo de secagem por RW so encontradas na
literatura (Nindo e Tang, 2007). Desse modo, o objetivo deste trabalho
foi investigar a importncia relativa dos mecanismos de conduo e
radiao trmica, na secagem de filmes de manga espalhados em um
filme de polister transparente radiao infravermelha. Para isso,
estudou-se a transmissividade do filme e a influncia das variveis de

76

processo (temperatura, espessura do filme, transparncia do filme) na

cintica de secagem de polpa de manga por RW.

77

2.2 Material e mtodos

2.2.1 Preparo da matria-prima
As frutas utilizadas no estudo foram mangas da variedade
Tommy Atkins, adquiridas no comrcio local da cidade de Florianpolis
SC. A seleo das frutas foi realizada pelo grau de maturao,
observado por anlise visual e pelo teor de slidos solveis (oBrix).
Foram utilizadas mangas com teor de slidos solveis entre 12 e 16
o
Brix. O teor de slidos solveis (oBrix) foi determinado utilizando-se
um refratmetro ptico manual (Reichert, modelo AR200, USA) com
resoluo de 0,2 Brix, que permite a leitura na faixa de 0 a 90 oBrix
temperatura de 25 C.
As frutas foram lavadas, descascadas manualmente e trituradas
em liquidificador domstico (Arno-Brasil) para obteno da polpa.
Antes do processo de secagem, a polpa obtida foi peneirada usando uma
peneira de malha de 16 mesh, a fim de evitar a presena de partculas
maiores.
2.2.2 Dispositivo experimental utilizado para a secagem por
refractance window
Para a realizao dos experimentos de secagem por RW, um
equipamento operando em batelada foi montado no Laboratrio de
Propriedades Fsicas de Alimentos (PROFI-EQA-UFSC), utilizando o
mesmo princpio do equipamento industrial (Nindo et al., 2003; Clarke,
2004; Nindo and Tang, 2007). O dispositivo, representado naFigura 2.1,
consiste de um reservatrio (bandeja de dimenses 0,8 m x 0,4 m x
0,05m) com gua quente circulante, proveniente de um banho
termosttico (DIST, modelo DIST921, Brasil). O filme mylar tipo D
(DuPont, USA), de 0,25 mm de espessura, foi fixado no topo do
reservatrio, de maneira que sua face inferior fica em contato com a
gua quente que circula no reservatrio e sua face superior serve de
suporte para o filme de fruta que ser secado. A espessura do filme
mylar foi escolhida com base em dados da literatura (Nindo et al., 2003).
O monitoramento da temperatura do filme de fruta e da gua de
circulao do reservatrio foi realizado por termopares do tipo T (IOPE,
modelo A-TX-TF-R-30AWG, Brasil) conectados a um sistema de
aquisio de dados (Agilent, modelo 34970A, Malsia).

78

Figura 2.1. Esquema do aparato experimental para a secagem por

refractance window.

2.2.3 Transmissividade dos filmes mylar

Anlises de transmissividade foram realizadas em um filme
mylar com espessura de 0.25 mm e em outra amostra desse filme
pintado com tinta preta resistente alta temperatura (Colorgin, SherwinWilliams do Brasil, Brazil). A espessura mdia do filme pintado foi
determinada em vrias regies desse filme com um micrmetro digital
(Mitutoyo, APB-1D, Japan), resultando em um valor igual a 0,33 0,02
mm mm. As anlises foram realizadas utilizando o espectrmetro FTIR
(Oriel MIR8025TM Modular IR Fourier Spectrometer) baseado no
interfermetro de Michelson, com componentes similares (Nicolau,
Scopel and Possoli, 2009). O espectrmetro FTIR opera na faixa
espectral de emisso entre 1,7 m e 27 m.
2.2.4 Metodologia para a avaliao da cintica de secagem de polpa
de manga por diferentes tcnicas
Os processos de secagem avaliados nesse captulo para a
obteno de manga desidratada em p foram: (I) secagem por
refractance window e (II) secagem sobre o filme de mylar pintado com
tinta preta.
Para os processos (I) e (II), a polpa de manga foi espalhada
sobre o filme de mylar com um espalhador (doctor blade), o qual

79

permitiu o ajuste da espessura de espalhamento desta. Para o processo

de secagem (II), o filme de mylar foi pintado com tinta aerossol na cor
preta (Colorgin resistente alta temperatura) e utilizado o mesmo
aparato experimental para a tcnica de refractance window (Conforme
se pode observar na Figura 2.2). No entanto, a secagem utilizando o
filme pintado foi denominada de secagem sobre filme mylar opaco
(SFO), para diferenciar do processo de refractance window, uma vez
que se espera que a camada de tinta preta bloqueie a radiao
infravermelha.
A cintica de secagem da polpa de manga pela tcnica de
refractance window (RW) e atravs da secagem sobre filme opaco
(SFO) foi avaliada retirando-se trs amostras, de lugares distintos da
parte central da polpa, durante intervalos de tempos pr-determinados.
Para cada intervalo, as amostras foram pesadas e o teor de umidade foi
determinado conforme procedimento descrito no item 2.2.6, deste
captulo. As condies experimentais avaliadas para ambos os processos
de secagem foram: temperatura da gua de 75, 85 e 95 oC e espessura de
espalhamento da polpa de 2, 3 e 5 mm. Os experimentos foram
realizados com a umidade relativa ambiental entre 58 e 68% e
temperatura ambiente de 25 C, mantida por ar condicionado. Uma
regresso linear foi realizada nos dados experimentais de acordo com o
comportamento observado de umidade vs. tempo, e as taxas de secagem
foram obtidas atravs da inclinao da equao linear.
Na Figura 2.2 apresentado o filme de mylar pintado e a polpa
de manga durante o processo de secagem em filme opaco (SFO).

80

Figura 2.2. Secagem de polpa de manga sobre filme opaco: polpa de

manga espalhada com camada de 3 mm (esquerda) e 5 mm (direita).

2.2.5 Termografia
A medida de temperatura importante nos processos de
secagem e a termografia tem se tornado uma importante ferramenta de
medio de temperaturas de superfcies. A medida de temperatura
geralmente realizada usando termmetros, termopares, termistores e
detectores de resistncia. Estes instrumentos podem determinar
temperaturas em pontos especficos, necessitando de contato com o
material. A imagem trmica por infravermelho uma tcnica no
destrutiva, que no necessita de contato com o meio, proporcionando um
mapeamento da temperatura da superfcie do material. Isso feito
atravs da converso do padro de radiao trmica (invisvel) em
imagens correlacionadas com dados de temperatura (Vadivambal e
Jayas, 2011).
Neste estudo, termografias foram realizadas durante o processo
de secagem por RW e por SFO, utilizando uma cmera termogrfica
(Flir, modelo T360, Sucia). Para padronizar as espessuras dos filmes,
delimitar a rea de medio e permitir comparaes entre as condies
de processo, utilizaram-se molduras de metal com as espessuras de 2, 3
e 5 mm. Essas molduras foram coladas sobre o filme mylar e a polpa de
manga foi espalhada no interior da moldura e a espessura da polpa foi
corrigida com uma rgua. Para destacar a regio da secagem, colocou-se
uma moldura de poliestireno expandido sobre a moldura metlica. Para

81

o registro das imagens, alguns parmetros foram fixados na cmera

termogrfica, como a distncia entre a mquina e a superfcie do filme
de manga, a emissividade da polpa de manga, a temperatura e a umidade
relativa do ambiente. Assim, para o registro das imagens, a cmera foi
posicionada a uma distncia fixa de 50 cm da superfcie do filme
espalhado. Devido sua alta umidade, o valor da emissividade ()
utilizado para a polpa foi de 0,96. A umidade relativa do ar e a
temperatura ambiente foram medidas com um instrumento de medio
de temperatura e umidade relativa, com preciso de 2.5% UR (Testo,
modelo 610, Alemanha).
As imagens foram analisadas pelo software FLIR QuickReport
1.2 SP2. O aplicativo possui uma ferramenta que fornece, para uma
determinada rea da imagem, os valores mximo e mnimo de
temperatura e os valores pontuais. Durante a coleta das termografias, a
evoluo temporal das temperaturas tambm foi registrada com
termopares, alocados em 5 regies da polpa espalhada, e em 9 pontos no
interior do reservatrio, para o registro da temperatura da gua.
2.2.6 Umidade
A umidade das amostras foi determinada por mtodo
gravimtrico, em estufa a vcuo (TECNAL, TE-395) a 70 oC, segundo a
metodologia da A.O.A.C. (2005). O percentual de umidade das
amostras, em base seca (b.s.), foi calculado de acordo com a Equao
2.1:

mo m f
mf

100

(2.1)

em que mo e mf so a massa da amostra antes e depois da secagem em

estufa. Na descrio do procedimento no so especificadas as faixas de
umidade em que esse mtodo vlido.
2.2.7 Moagem
O filme de manga obtido foi submetido moagem em moinho
de facas (TECNAL, TE 631/2, Brasil).

82

2.3 Resultados e discusso

2.3.1 Transmissividade dos filmes mylar
Os dados das transmissividades dos filmes mylar transparente
(original) e pintado com tinta preta podem ser visualizados na Figura
2.3.
Figura 2.3. Transmissividade dos filmesmylaroriginal (usado por
refractance window) e pintado com tinta preta (usado na secagem sobre
filme opaco).
90
80
RW
SFO

Transsividade (%)

70
60
50
40
30
20
10
0

10

12

14

16

18

Comprimento de onda (m)

20

22

24

26

Esses resultados permitem observar que o mylar transparente

apresentou picos de transmissividade radiao infravermelha. A
transmissividade do filme original foi maior entre os comprimentos de
onda nas faixas 2 a 6 m e 14 a 19 m. Esse resultado est de acordo
com os obtidos por Meinel e Meinel (1976) em estudo sobre a
transmissividade de alguns filmes polimricos, dentre eles o mylar com

83

espessura de 0,13 mm. Entretanto, os picos de transmisso obtidos pelos

autores foram praticamente o dobro dos obtidos no presente estudo. Essa
diferena pode estar relacionada com a reduo da transmissividade da
radiao incidente em um material com o aumento de sua espessura
(Ratti e Mujumdar, 2006). Embora seja mais transparente radiao
infravermelha, um filme com baixa espessura apresenta menor
resistncia mecnica, dificultando sua utilizao nesse estudo, pois a
gua que circula no reservatrio do equipamento do refractance
windowem batelada exerce presso sobre o filme e pode causar sua
deformao.
Por outro lado, como visto na Figura 2.3, a tinta preta bloqueou
quase totalmente a radiao incidente da gua no comprimento de onda
avaliado. Entretanto, a tinta preta aderida ao filme tambm uma
emissora de radiao quando aquecida, pois tem uma emissividade de
0,98 (Incropera et al., 2007). Essa informao foi verificada
experimentalmente utilizando uma fita isolante, que tem a emissividade
de 0,95, como referncia (dados no apresentados) (Mario, 2011).
Existem trs principais aspectos que devem ser considerados no
processo de secagem por refractance window: o espectro de emisso da
fonte radiante (gua quente ou tinta preta); o espectro de transmisso da
radiao pelo meio (mylar); e o espectro de absoro pelo produto
(polpa de manga).
De acordo com a Lei de Deslocamento de Wien, um corpo
negro na temperatura de 373 K (100 oC) apresenta emisso mxima no
comprimento de onda prximo a 8 m. Entretanto, entre os
comprimentos de onda de 4 m e 40 m, a emisso corresponde a mais
de 10% da emisso mxima (Incropera et al., 2007). Nesses
comprimentos de onda, o mylar apresentou picos de transmissividade
em torno de 40%. Como o produto tem umidade elevada, razovel
assumir que a radiao emitida pela gua quente e transmitida atravs do
mylar foi absorvida pela polpa. A gua tem alta absoro de radiao
infravermelha entre os comprimentos de onda prximos a 3,0, 4,7, 6,0 e
acima de 12 m (Sternglanz, 1956; Sandu 1984). Esses dados sugerem a
efetividade da transferncia de calor por radiao no processo de RW.
De acordo com Nindo e Tang (2007), quando a polpa com
umidade elevada espalhada sobre a superfcie do mylar, a refrao na
interface plstico-polpa reduzida e a radiao mais facilmente
transmitida pelo mylar para o produto. De fato, o ndice de refrao do
mylar 1,64 (Tsilingiris, 2003), o da gua 1,33 e o do ar 1 (Siegel e
Howell, 1992). Ento, quando um feixe de radiao incide na direo

84

normal,o coeficiente de perda por reflexo no sistema ar-mylar (rar praticamente cinco vezes maior do que no sistema
gua-mylar (rgua-mylar(0)=0,01073).
Conforme a umidade da polpa decresce (avano do processo de
secagem), ocorrem modificaes nas propriedades do produto (por
exemplo, a absortividade decresce enquanto a refletividade aumenta),
ento a transferncia de calor por conduo torna-se predominante e a
taxa de secagem se reduz (Clarke, 2004; Ratti e Mujumdar, 2006; Nindo
e Tang, 2007). Esse fato causa o fechamento da janela de refractncia e
a radiao parece ser refletida de volta para a gua quente.
mylar(0)=0,0587)

2.3.2 Curvas de secagem

Na Figura 2.4esto apresentadas as curvas de secagem da polpa
de manga pelos processos RW e SFO, para as espessuras de polpa de 2,
3 e 5 mm, para temperaturas da gua circulante de 75, 85 e 95 oC. Para
melhor visualizao dos dados, apenas os resultados de uma repetio
experimental so apresentados.

Umidade (g gua/g sl. secos)

Figura 2.4. Curvas de secagem da polpa de manga por refractance

window e por secagem sobre filme opaco.
7
6
5
4
3
2
1
0
7
6
5
4
3
2
1
0
7
6
5
4
3
2
1
0

2 mm
SFO
RW

20

40

60

80 100 120

6
4
2
0

20

40

10

60

20

30

80 100 120

6
4
2
0

20

40

10

60

5 mm

3 mm

20

30

80 100 120

7
6
5
4
3
2
1
0
7
6
5
4
3
2
1
0
7
6
5
4
3
2
1
0

SFO
RW

20

40

60

80 100 120
SFO
RW

20

40

60

80 100 120
SFO
RW

20

40

60

80 100 120

Tempo (minutos)

7
6
5
4
3
2
1
0
7
6
5
4
3
2
1
0
7
6
5
4
3
2
1
0

SFO
RW
75 C

20

40

60

80 100 120
SFO
RW

20

40

60

80 100 120
SFO
RW

20

40

60

85 C

95 C

80 100 120

85

O aumento da temperatura da gua circulante contribuiu para a

reduo do tempo de secagem, especialmente para a polpa de 2 mm de
espessura e seca por RW. Nessa condio, umidades inferiores a 0,10 g
gua/g slidos secos foram alcanadas em tempos de secagem de 24, 13
e 9 minutos para as temperaturas de 75, 85 e 95 oC, respectivamente.
Esses resultados indicam uma reduo de mais de 60% no tempo de
processo quando a temperatura da gua circulante no reservatrio
aumentou de 75 oC para 95 oC. Para as demais espessuras da camada de
polpa, a contribuio da temperatura na reduo dos tempos de secagem
foi mais discreta. Em todas as condies experimentais avaliadas,
observou-se uma queda linear da umidade com o tempo de secagem, at
umidades prximas a 0,1 g gua/g sl. secos. Tendo-se como referncia
esse perodo, foram calculadas as taxas de secagem para ambos os
processos. Esses dados esto apresentados na Tabela 2.1.
Tabela 2.1. Taxas de secagem de polpa de manga por refractance
window e secagem sobre filme opaco.
Taxa de secagem (g
Espessura
Processo de Temperatura
gua/g de slidos
da polpa
secagem
da gua (oC)
secos.min) no
(mm)
perodo constante
2
0,3010,033
75
3
0,1770,013
5
0,0610,003
2
0,5080,087
RW
85
3
0,1890,011
5
0,0920,003
2
0,6030,050
95
3
0,3310,033
5
0,0910,005
2
0,1350,019
75
3
0,0750,007
5
0,0430,003
2
0,2820,026
SFO
85
3
0,1380,014
5
0,0680,010
2
0,3420,037
95
3
0,2020,012
5
0,0860,005

86

Embora a temperatura seja uma varivel importante no processo

de secagem por RW e por SFO, a espessura da camada de polpa
influenciou nas taxas de secagem, conforme pode ser observado nos
valores apresentado na Tabela 2.1. De maneira geral, quando a espessura
foi aumentada de 2 para 3 mm, na secagem por RW, as taxas de
secagem foram aproximadamente 30 e 50% inferiores, nas condio em
a gua estava a 75 e 95 oC, respectivamente. Alm disso, para todas as
temperaturas da gua de aquecimento, as polpas de manga com
espessuras de 2 e 3 mm, secas por RW, apresentaram taxas de secagem
superiores s taxas de secagem observadas para as polpas secas por
SFO. No caso da polpa com espessura da camada de 2 mm, as taxas de
secagem por RW foram praticamente o dobro das taxas de secagem por
SFO, para a mesma temperatura da gua. Por outro lado, essa diferena
entre os processos foi menos evidente quando a polpa foi espalhada com
5 mm de camada. Para polpas espalhadas com espessura maior, o
aumento da temperatura foi menos importante devido maior relevncia
da resistncia transferncia de calor por conduo e de transferncia de
massa (difuso de gua) na polpa.
As diferenas observadas nas taxas de secagem de ambos os
processos e das condies avaliadas podem ser melhor entendidas
examinando os mecanismos de transferncia de calor presentes durante
as secagem por RW e SFO, como apresentados na Figura 2.5.

87

Figura 2.5. Esquema dos mecanismos de transferncia de calor

presentes na: (a) secagem por refractance window e (b) sobre filme
opaco.
(a)
Refractance window
(b)
Secagem sobre filme
opaco
Interface 2
(mylar polpa)

Polpa
Polpa
Mylar

Mylar

Interface 1
(gua mylar)

gua quente
Rcond

Rconv
gua

Rcond

Rrad

Interface 1

Tinta preta
gua quente

gua quente
Interface
1
(gua mylar)

Interface 3
(mylar polpa)

Interface 3
(mylar polp

Interface
Interface 2
(tinta preta - m
(tinta preta - mylar)
Tinta preta
Interface
Interface 1
(gua
tinta p
(gua tinta preta)

Rcond

Mylar

gua

Mylar

Mylar

gua quente

Rconv

Interface
2
Polpa
Polpa polpa)
(mylar

Rcond

Rconv Rconv
Rcond

Rcond
Rcond

Rcond
Rcond

Rcond

Polpa

Rrad

Interface 2

Rrad

Mylar

Interface 1

Polpa

Tinta
gua gua
preta

Tinta
Mylar
preta

Rrad
Mylar
Polpa

Interface
1 2 Interface
Interface
1 Interface
Interface23

Polpa
Interface 3

Interface 2

Como visto anteriormente (Figura 2.3) a tinta preta bloqueou a

radiao infravermelha emitida pela gua, entretanto, devido sua
elevada emissividade, quando essa tinta aquecida, ela parece emitir
radiao. Baseado nessa informao e na anlise de ambos os sistemas
(Figura 2.5), as diferenas entre as taxas de secagem observadas
parecem ser devido resistncia condutiva da camada de tinta (interface
1 - Figura 2.5 b). De fato, a camada de tinta preta representou um
aumento na espessura total do mylar de aproximadamente 25 %,
resultando em um incremento na resistncia trmica (resistncia
condutiva).
A radiao um fenmeno complexo de transferncia de calor,
e a estimativa da contribuio desse mecanismo de calor na secagem por
refractance window no uma questo trivial. Quando a radiao
emitida pela gua ou pela tinta preta incide na superfcie do mylar, sua
intensidade sofre uma atenuao pela reflexo na interface gua-mylar
ou tinta preta-mylar, de acordo com a reflexo de Fresnel. A radiao
remanescente, que cruza a interface, se propaga pelo meio (mylar) at

88

atingir a outra interface mylar-polpa. Entretanto, no meio a intensidade

da radiao sofre uma atenuao segundo a Lei de Beer. Essa atenuao
est relacionada com a absoro da radiao no meio. Na segunda
interface (mylar-polpa), parte da radiao ir sofrer uma segunda
reflexo, e outra parte ir cruzar essa interface e atingir a polpa,
conforme se observa no esquema apresentado na Figura 2.6 (Tsilingiris,
2003).
Figura 2.6. Esquema dos componentes de fluxo de energia radiante em
filme polimrico.

Fonte: Adaptado de Tsilingiris (2003).

De acordo com Siegel e Howell (1992) as reflexes internas (no
meio) na segunda interface so responsveis por outras mltiplas
reflexes e absores da radiao, ento, a intensidade total transmitida
deve ser calculada como o somatrio de todos os componentes da
radiao transmitidos na segunda interface (mylar-polpa).
A radiao que transmitida pelo mylar ir penetrar e ser
absorvida pela polpa. Entretanto, essa energia restante sofre outra
atenuao (de acordo com a Lei de Beer). comum definir uma
profundidade de penetrao das ondas eletromagnticas, que uma

89

distncia a partir da interface (incidncia da radiao), para o qual a

energia incidente reduzida para 1 / e = 1 / 2,718, ou 36,79 % da
potncia incidente (Singh e Heldman, 2009). Para a gua, a
profundidade de penetrao de at 0,09 milmetros de comprimento de
onda entre 2 e 200 m. Assim, evidente que as diferenas na
velocidade de secagem entre os trs espessuras medidas so resultado
dos mecanismos de transferncia de calor e massa dentro da polpa.
Pode se ter tambm que a transferncia de calor durante os
processos de RW e SFO sofra influncia da resistncia de contato entre
o mylar e o produto. Essa resistncia seria principalmente devido a
micro rugosidades na superfcie do filme (mylar) que est em contato
com a polpa. Esses pontos de contato seriam intercalados com aberturas
preenchidas com uma mistura de ar e vapor de gua, que tem uma baixa
condutividade trmica (Incropera et al., 2007). No entanto, acredita-se
que essas interferncias no afetaram significativamente o processo de
secagem nesses sistemas.
Em ambos os processos de secagem, a temperatura, a umidade
relativa ambiental e o fluxo de ar prximo ao equipamento no foram
estritamente controlados. Esses fatores podem influenciar nos
mecanismos do resfriamento evaporativo da polpa e no foram
considerados.
Na Tabela 2.2 esto apresentados os dados da capacidade
evaporativa do RW e do SFO, nas condies experimentais avaliadas de:
temperatura da gua de 75, 85 e 95 oC e espessura da polpa de 2, 3 e 5
mm.
Tabela 2.2.Fluxo evaporativo do refractance window e da secagem
sobre filme opaco, em diferentes condies experimentais.
RW
SFO
Temperatura
Espessura da
(kg de gua m(kg de gua
(C)
camada (mm)
2 -1
h )
m-2h-1)
2
5,43
2,58
75
3
5,45
2,51
5
4,19
3,20
2
7,76
4,52
85
3
7,43
4,21
5
4,54
3,89
2
10,86
4,93
95
3
9,62
5,45
5
4,54
4,54

90

Para a espessura de polpa de 2 mm e temperatura de 95 oC

observou-se que a capacidade evaporativa no RW foi de 10,86 kg de
gua m-2h-1. Nindo et al. (2003) em estudo sobre a eficincia energtica
do RW durante a secagem de pur de abbora, encontraram valores da
capacidade evaporativa desse equipamento contnuo em escala piloto de
10 kg de gua m-2 h-1 para temperatura da gua de 95 oC e espessura do
pur entre 0,4 e 0,6 mm. Em escala industrial do RW contnuo, esses
autores observaram valores entre 3,1 e 4,6 kg de gua m-2 h-1. Abonyi,
Tang e Edwards (1999) secando pur de cenoura e polpa de manga com
1 mm de espessura e temperatura da gua de 95 oC encontraram valores
da capacidade evaporativa, do RW contnuo piloto, de 6 kg guam2h-1.
Nas Figura 2.7 e Figura 2.8so representadas as sequncia de
termografias que mostram as evolues das temperaturas durante os
processos de secagem da polpa de manga por RW e por SFO,
respectivamente, para temperatura da gua aquecida de 95 oC e 2 mm de
espessura da polpa de manga. A evoluo temporal da temperatura
tambm pode ser observada na Figura 2.9, na qual esto apresentados os
registros de temperatura por termopares imersos na gua do reservatrio
e na polpa de manga seca por RW e SFO.

91

Figura 2.7.Termografia da polpa de manga durante o processo de

secagem por refractance windowcom temperatura da gua de 95 oC e
espessura da polpa de 2 mm.
Superfcie do mylar sem
30 segundo aps o
polpa
espalhamento da polpa
Tmin. 58.5 oC - Tmax 64.4 oC
o
o
Tmn. 89.0 C Tmax. 89.3 C

(a)

5 minutos - Tmin67.9 oC Tmax73.2 oC

(b)

10 minutos - Tmin.70.5 oC Tmax 75.0 oC

(c)

(d)

15 minutos Tmin 71.2oC Tmax 88.5oC

20 minutos - Tmin73.6 oC Tmax 89.4 oC

(e)

(f)

92

Figura 2.8.Termografia durante o processo de secagem da polpa de

manga durante a secagem sobre filme opaco com temperatura da gua
de 95 C e espessura da polpa de 2 mm.
Superfcie do mylar sem
30 segundos aps o
polpa
espalhamento da polpa
Tmin 44.8 oC Tmax 59.6 oC
o
o
Tmin 85.6 C Tmax 89.5 C

(a)

(b)

10 minutos - Tmin 65.4 oC e

Tmax 73.2 oC

20 minutos - Tmin 65.6 oC Tmax 85.2 oC

(d)
(c)

30 minutos - Tmin 83.7 oC - Tmax 86.1 oC

(e)

93

Figura 2.9.Perfis de temperatura da gua aquecida durante a secagem

por RW (
) e por SFO (
) e da polpa de manga RW ( ) eSFO
().
100

Temperatura da gua (RW)

Temperatura (C)

90

Temperatura da gua (SFO)

Temperatura da polpa (RW)

80
70
60

Temperatura da polpa (SFO)

50
40
0

10

15
20
Tempo (minutos)

25

30

35

possvel observar que existem gradientes de temperatura,

ainda que pequenos, na superfcie de secagem do filme de polpa (Figura
2.7 e Figura 2.8 a). Com relao temperatura da gua, segundo os
termopares, as temperaturas registradas mantiveram-se constantes e
prximas a 95 oC, para ambos os processos de secagem.
Aps o espalhamento da polpa sobre a superfcie de secagem,
observou-se um aumento gradual de sua temperatura. Aps atingir
temperatura prxima a 70 ~ 75oC, o produto iniciou o perodo de
secagem taxa constante, caracterizado pela temperatura constante do
filme de polpa. Esse resultado observado em ambos os processos e
formas de registros. Durante a evoluo do processo de secagem, foram
observados alguns gradientes de temperatura durante os registros de
ambos os processos, tanto por termografia quanto pelos termopares.
Essas diferenas locais esto associadas principalmente com as
diferenas espaciais de espessura da polpa de manga. Se a espessura for
espacialmente heterognea, isso pode comprometer a reprodutibilidade
do processo, bem como a qualidade do produto final, uma vez que
regies secas tero histricos trmicos diferentes (maior exposio s
temperaturas mais altas) das regies com maiores teores de umidade
(menor exposio s temperaturas mais altas). Um exemplo disso dado
pela termografia do processo RW, registrada em 15 minutos de processo

94

(Figura 2.7d), que mostra algumas reas a temperaturas superiores a 70

o
C.Nesse caso, devido s heterogeneidades na camada da polpa,
observa-se uma regio em que a secagem foi finalizada (temperaturas
superiores a 80 oC) enquanto outras regies esto com temperaturas
prximas a 70 oC. Segundo o registro dos termopares a temperatura
desse processo aumenta a partir de 15 minutos de secagem. Conforme
visto nas curvas de secagem apresentadas naFigura 2.4, aos 15 minutos
de processo a secagem por RW foi finalizada. O mesmo comportamento
ocorre durante a secagem da polpa sobre filme opaco. No tempo de
processo de 20 minutos, so visualizadas algumas reas com inicio do
aumento da temperatura, mescladas com outras com temperaturas
inferiores. Entretanto, aps esse perodo observado o aumento da
temperatura, tanto na termografia referente a 30 minutos, quanto nos
termopares.
Em ambos os processos ao final da secagem, observou-se que a
polpa atingiu temperaturas superiores a 80 oC. Segundo Vadivambal e
Jayas (2011) o uso da termografia permite determinar o tempo de
secagem de um material com bastante preciso. Nesse caso, com maior
preciso do que os termopares, uma vez que medida que ocorre a
evaporao da gua, a estrutura da polpa modifica-se, formando uma
pelcula de filme de manga com espessura reduzida, inferior ponta de
medio do termopar.
Durante a secagem, tanto para a gua quanto para a polpa, as
temperaturas registradas pelos termopares divergem em at 5oC das
registradas durante as termografias. Isso pode ser atribudo falta de
preciso na avaliao da emissividade da polpa durante o processo de
desidratao e ao erro intrnseco associado aos termopares.
2.4 Consideraes finais
Os resultados observados nesse estudo sugerem que o
refractance window conta com uma parcela de radiao infravermelha
proveniente da gua de aquecimento, uma vez que o polister utilizado
apresentou transmissividade em alguns comprimentos de onda. Essa
contribuio da radiao efetiva para menores espessuras de polpa em
funo do baixo poder de penetrao da radiao. Observou-se que o
filme de mylar utilizado apresenta picos de transparncia em alguns
comprimentos de onda. Este resultado sugere a utilizao de outros
materiais que sejam tambm transparentes ao infravermelho, e que
possam otimizar os tempos de secagem. Entretanto, so necessrios mais

95

estudos para mensurar a parcela exata com que a radiao e a conduo

contribuem para o processo de secagem por refractance window, como
por exemplo mensurando a condutividade trmica do mylar transparente
e do pintado com tinta preta. As termografias possibilitaram o
acompanhamento da cintica de secagem de polpa de manga
porrefractance window e na secagem da polpa sobre filme opao (SFO),
podendo ser uma ferramenta importante na determinao do ponto final
da secagem por estes processos. A produo de manga em p
desidratada pela tcnica de refractance window apresentou-se como uma
alternativa vivel s tecnologias atualmente utilizadas, tendo em vista os
tempos reduzidos de processo e os valores de capacidade produtiva
(dados do fluxo evaporativo) observados para a unidade em batelada
utilizada nesse estudo.
2.5 Referncias bibliogrficas
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3. CARACTERIZAO DA MANGA DESIDRATADA EM P

OBTIDA POR REFRACTANCE WINDOW, SPRAY DRYING E
LIOFILIZAO
O presente captulo apresenta a caracterizao dos ps de
manga obtidos por refractance window(RW), spray drying (SD) e
liofilizao (FD). Complementando, foi avaliada a secagem da polpa
com maltodextrina por refractance window(RWM) e por spray
drying(SDM). Os ps de manga obtidos pelos diferentes processos e
condies foram caracterizados quanto : higroscopicidade, distribuio
do tamanho de partculas, carotenoides totais,massa especfica aparente,
absoluta e porosidade do leito de partculas, morfologia, cor, isoterma de
soro etemperatura de transio vtrea. Os menores tamanhos de
partculas foram observados para os ps de manga produzidos por SDM.
Por outro lado, a mesma formulao seca por refractance
window(RWM) foi a amostra que apresentou maior dimetro mdio de
partcula. Os ps de manga produzidos no refractance window, tanto
com e sem maltodextrina, apresentaram maiores massas especficas
aparentes e menores valores de porosidade. Por outro lado, os ps de
manga obtidos por liofilizao e por spray drying (com e sem
maltodextrina) apresentaram os menores valores de massa especfica
aparente e os maiores valores de porosidade. Com relao estabilidade,
os ps com maltodextrina produzidos tanto por refractance window
como por spray drying adsorveram menos umidade quando comparados
aos ps produzidos sem agentes, segundo os dados obtidos nas isotermas
de soro desses produtos. Complementando os resultados obtidos nas
isotermas de soro, os diagramas de estado demonstraram que os ps
de manga produzidos por spray drying apresentaram estabilidade
inferior ao dos produzidos por refractance window. Os resultados
obtidos nesse estudo so interessantes do ponto de vista tecnolgico,
uma vez que exploram diferentes processos de secagem para a produo
de manga em p, ao mesmo tempo em que so avaliadas e comparadas
algumas caractersticas desses ps. Este estudo foi realizado em parceria
com a Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual
de Campinas (UNICAMP), no Laboratrio de Engenharia de Processos
(LEP).

100

3.1 Introduo
A manga uma fruta bastante apreciada, visto o seu agradvel
sabor e ao seu valor nutricional. Segundo dados da FAO referentes ao
ano de 2011, a produo mundial dessa fruta foi de aproximadamente 39
milhes de toneladas. Embora com uma produo considervel essa
fruta bastante perecvel e suscetvel a injrias, dificultando em alguma
situaes, sua comercializao na forma in natura. Para aproveitar o seu
potencial nutricional so necessrios o desenvolvimento de processos
que possam estender sua vida til preservando suas caractersticas
nutricionais e sensoriais (Caparino et al., 2012). Uma alternativa, para
essa e outras frutas que apresentam caractersticas semelhantes, a sua
transformao em suco de fruta em p. Esse tipo de produto apresenta
algumas vantagens, pois pode ser utilizado como ingrediente
conveniente para o desenvolvimento de outros produtos e apresenta
custos inferiores de transporte e armazenamento em relao ao produto
in natura.
Entretanto, para os pesquisadores, a produo de suco de frutas
em p um desafio, pois seu processamento apresenta algumas
dificuldades, devido a problemas de pegajosidade, higroscopicidade e
solubilidade desse tipo de produto, principalmente quando produzidos
por spray drying (SD). As frutas so alimentos ricos em acares e
cidos orgnicos de baixamassa molecular, que apresentam baixa
temperatura de transio vtrea (Tg) e que quando secas a temperaturas
superiores a essas, aderem s paredes do secador, reduzindo os
rendimentos e a qualidade do produto final (Masters, 1985; Bhandari et
al., 1997). A Tg a temperatura na qual a fase amorfa de um polmero
convertida entre os estados borrachoso e vtreo (Ross, 1995). Uma
alternativa amplamente utilizada para evitar esse problema a adio de
agentes carreadores com massa molecular mais alta antes do processo de
secagem, visando aumentar a Tg (Bhandari et al., 1993).
Na literatura esto disponveis alguns trabalhos sobre a
produo de manga em p por SD. Em todos eles foram incorporados
agentes carreadores polpa antes da secagem. No estudo de CanoChauca et al. (2005) foi utilizada a maltodextrina, a goma arbica e o
amido modificado na concentrao de 12%. Associados a esses agentes
foi tambm avaliada a adio de soluo de celulose cristalina em
diferentes concentraes 0, 3, 6 e 9 %. Os ps obtidos sem a adio da
celulose, mas com os agentes apresentaram partculas amorfas, mais
higroscpicas e mais solveis. Por outro lado, a adio de celulose levou

101

partculas mais cristalinas, menos pegajosas, entretanto com

solubilidade inferior.
Cano-Higuita et al. (2013) avaliaram a influncia da
maltodextrina, do leite desnatado (skimmed milk) e a mistura desses
compostos nas isotermas de soro de manga em p seca por SD. As
propores utilizadas foram de 1:8 e 3:6 (base seca) de polpa de manga
para maltodextrina e 1:4:4 de polpa de manga para maltodextrina e leite
desnatado. Os resultados da isoterma de soro observados
demonstraram que a 20 C a formulao de 1:8 de polpa de manga para
maltodextrina foi a combinao que menos adsorveu umidade, enquanto
que a combinao dos dois agentes foi a que mais adsorveu.
Algumas estratgias para que a quantidade de agentes
carreadores seja reduzida ou at extinta tambm tm sido consideradas e
investigadas, como a utilizao de spray dryers acoplados a
desumidificadores de ar. Goula e Adamopoulos (2005) secaram tomate
em um sistema de SD com desumidificador de ar e observaram
rendimentos entre 36.62 a 65.86%, dependendo das condies de
processo utilizadas. Enquanto em estudo anterior utilizando um SD
laboratorial os autores observaram rendimentos entre 13 e 28%, nas
mesmas condies de processo (Goula e Adamopoulos, 2003).
Alm disso, estudos com outros processos de secagem que
possam ser utilizados como alternativas para o SD tambm tem sido
investigados, como no caso da utilizao do refractance window (RW).
Nesse processo o produto a ser seco espalhado sobre uma esteira de
polister (comercialmente conhecido como mylar) semitransparente
radiao infravermelha. A face inferior dessa esteira est em contato
intimo com gua aquecida, enquanto sobre a esteira espalhado o
produto a ser seco (Abonyi et al., 2002; Nindo e Tang, 2007).A secagem
por RW tem sido particularmente eficiente para o processamento de
frutas e hortalias, com nfase na reteno de compostos naturais e nos
aspectos de qualidade (Clarke, 2004).
Abonyi et al. (2002) utilizaram diferentes mtodos de secagem
(refractance window com temperatura da gua de 95 C, spray dryer
com temperatura de entrada do ar de 190 C e de sada de 95 C, drum
dryercom temperatura de 138 Celiofilizao com temperatura do prato
de 20C e do condensador de -64 C) para secar purs de morango e
cenoura, com objetivo de avaliar cor, reteno de carotenides, vitamina
C e contedo de volteis. O drum drying foi o processo que causou
maiores perdas de carotenos totais na cenoura (aproximadamente 56%),
seguido do RW (8,7%) e da liofilizao (4%).E em relao polpa de

102

morango, os autores destacaram que o RW e a liofilizao apresentaram

valores semelhantes de reteno de cido ascrbico no produto seco.
Caparino et al. (2012) avaliaram a produo de manga
desidratada em p por diferentes processos de secagem incluindo o RW,
a liofilizao (FD) e o drum drying (DD) sem a adio de agentes
carreadores e o SD com 25 % de maltodextrina (10DE). Os autores
avaliaram as caractersticas fsicas e microestruturais dos ps produzidos
nos diferentes processos. A partir dos resultados obtidos, os autores
concluram que os ps produzidos por RW e sem a adio de agentes
carreadores apresentaram qualidade superior a dos ps produzidos por
SD e DD. Entretanto, nesse estudo no foram apresentados indicativos
da estabilidade desses produtos.
Tendo em vista o exposto, o objetivo desse trabalho foi avaliar a
produo de manga desidratada em p sem a adio de agentes
carreadores por refractance window, spray drying e liofilizao e com a
adio de 5 % desses agentes antes da secagem da polpa por SD e RW.
Como objetivo especfico os ps obtidos foram caracterizados quanto
distribuio do tamanho das partculas, massa especfica aparente e
absoluta, porosidade do leito de partculas, cor, contedo de
carotenoides, morfologia e tambm em relao estabilidade por
isotermas de soro de umidade e da temperatura de transio vtrea.
3.2 Material e mtodos
3.2.1 Matria-prima
As frutas utilizadas nesse estudo foram mangas da var. Tommy
Atkins adquiridas na CEASA-Campinas (Centrais de Abastecimento de
Campinas S.A.). A seleo das frutas foi realizada pelo grau de
maturao, observado por anlise visual. As mangas foram provenientes
de um mesmo lote, com o objetivo de padronizar a matria-prima, tanto
para a caracterizao fsico-qumica, quanto para os ensaios de secagem.
As frutas foram lavadas, descascadas manualmente e trituradas
em liquidificador domstico (Arno-Brasil) para obteno da polpa. A
fim de evitar a presena de partculas maiores, a polpa obtida foi
peneirada antes da secagem utilizando uma peneira de 16 mesh. A polpa
foi fracionada em lotes de 1 kg, armazenada em embalagens de
polietileno e congelada em ultra-freezerat o momento da sua utilizao.

103

O Brix da polpa foi de 14,7 0,01, sua atividade de gua 0,991 0,001
e a umidade de 5,336 0,003 (b.s.).
3.2.2 Agente carreador
Maltodextrina MOR-REX 1910 (Dextrose 10 10DE), da
Ingredion Ingredientes Industriais Ltda. (Mogi-Guau, Brasil), foi
utilizada como agente carreador. Este material foi escolhido por
apresentar um baixo custo e por ser comumente usado na secagem de
sucos de fruta por spray drying. Posteriormente, a maltodextrina foi
adicionada polpa filtrada obtida, em uma concentrao de 5%, at a
completa dissoluo. Esse valor foi escolhido depois de testes
preliminares com outras concentraes.
3.2.3 Processos de secagem
A secagem da polpa de manga foi realizada utilizando-se os
seguintes processos: (I) liofilizao (FD); (II) spray drying (SD); (III)
refractance window (RW). A polpa de manga com 5 % de maltodextrina
(10DE) foi seca utilizando-se como mtodos: (IV) spray drying (SDM)
e (V) refractance window (RWM). Na Figura 3.1 est apresentado um
diagrama de fluxo dos processos de secagem utilizados para a produo
de manga desidratada em p.
Figura 3.1.Fluxograma dos processos de secagem utilizados para a
produo de manga desidratada em p.

3.2.3.1 Spray drying

Um mini spray dryer (Buchi, B-290, Sua) com
desumidificador (B-296, Sua) foi utilizado para a produo da manga

104

desidratada em p com maltodextrina (SDM) e sem esse agente

carreador (SD). O SD possui uma cmara de secagem de 65 x 110 x 70
cm e um bico atomizador do tipo duplo fluido, com orifcio de 0,7 mm
de dimetro e com capacidade de evaporao de 1 L/h. A alimentao
do secador foi realizada por uma bomba peristltica, com a vazo de
0,42 L/h. A temperatura de sada do ar foi monitorada, para observar sua
variao em funo dos parmetros adotados na alimentao do secador
e das caractersticas do produto final. A vazo do ar de secagem
utilizada foi de 35 m3/h. A temperatura do ar de entrada foide150 C. A
temperatura de sada do produto foi acompanhada com relao
temperatura de sada do ar. Esses parmetros foram escolhidos com base
em testes preliminares, pois com esses parmetros a temperatura de
sada do ar era de aproximadamente 75 C, prxima a temperatura da
polpa durante a secagem por refractance window (dado apresentado no
Captulo 2).
3.2.3.1 Refractance window
A secagem da polpa de manga por refractance window foi
realizada conforme os procedimentos descritos no Captulo 2 item 2.2.2.
3.2.3.2 Liofilizao
O processo de secagem da polpa de manga por liofilizao foi
realizado em um liofilizador de bancada (Liobrs, Liotop L101, Brasil).
As amostras foram colocadas em placas de petri com dimetro interno
de 60 mm, mantendo-se a espessura da polpa em aproximadamente 5
mm. Primeiramente, as amostras foram congeladas a -50 oC por 12 horas
e, aps este perodo, iniciou-se a etapa de sublimao, na qual a bomba
de vcuo foi acionada e a presso mantida em 0,15 mmHg at o final do
processo de desidratao. A curva de secagem da polpa de manga por
liofilizao foi acompanhada utilizando uma clula de carga do tipo
single point (Alfa Instrumentos, Clula de Carga Mod. GL, Brasil), com
capacidade de 2000,0 g e preciso de 0,1 g. Um sistema de aquisio de
dados conectado a um computador permitiu o registro on-line da
variao temporal da massa das amostras durante o processo de
secagem. A evoluo temporal da temperatura foi acompanhada atravs
de termopares mergulhados (modelo 34970A, Agilent, Malaysia) na
amostra conectados a um sistema de aquisio de dados (Agilent,
modelo 34970A, Malsia).

105

3.2.4 Rendimento do processo de secagem

O rendimento dos processos foi calculado como a razo entre a
massa de slidos no produto em p e a massa de slidos da alimentao
dos secadores (polpa ou polpa com maltodextrina), de acordo com a
Equao (3.1):

RS

M S , p
M S , polpa

100

M S , p xs , p
M S , polpaxs , polpa

M p (1 xw, p )

M polpa(1 xw, polpa)

100

(3.1)
em queM a massa (g), MS a massa de slidos (g), xs a frao
mssica de slidos (g g-1) e xw a frao de gua (g g-1).
3.2.5 Caracterizao
A polpa de manga filtrada foi caracterizada em relao aos
teores de cinzas, protenas, lipdeos, fibras e acares totais de acordo
com a metodologia da A.O.A.C. (2005). A polpa foi tambm avaliada
quanto ao teor de carotenoides totais, conforme a metodologia
apresentada no item 3.2.6, e a atividade de gua. A atividade de gua
(aw) foi determinada em higrmetro digital (Aqualab, Decagon Devices,
USA). Todas as anlises foram realizadas em triplicata.
3.2.6 Carotenoides totais
Os carotenoides totais presentes na polpa de manga e nos ps de
manga desidratada foram determinados de acordo com a metodologia
descrita por Rodriguez-Amaya (1999). Essa metodologia baseia-se na
extrao dos carotenoides com acetona, seguida de separao em ter de
petrleo, diluio em balo volumtrico e posterior leitura em
espectrofotmetro (UNICO, SQ-2800 UV/VIS, United Products &
Instruments Inc., EUA) em comprimento de onda igual a 450 nm,
utilizando o ter de petrleo puro como branco. O resultado, expresso
em termos de carotenoides totais (g/g), desconsiderando a massa do
agente carreador, foi calculado de acordo com a Equao 3.2:

106

Abs V 10 4
CAR
A1!%cm m

(3.2)

em queV o volume da diluio (mL), Abs a mxima absorbncia

1%

medida, A1cm a absortividade para o carotenoide predominante em

ter de petrleo (no caso -caroteno) e m a massa da amostra (g).
3.2.7 Higroscopicidade
A higroscopicidade foi determinada de acordo com a
metodologia proposta por Cai e Corke (2000), com algumas
modificaes, baseadas no estudo de Tononet al.(2008) e descritas na
sequncia. Colocou-se aproximadamente 1 g de cada amostra em um
recipiente hermtico contendo uma soluo saturada de NaCl (umidade
relativa de 75,29%) a 25C e, aps uma semana, as amostras foram
pesadas e a higroscopicidade foi expressa como g de umidade adsorvida
por 100 g de massa seca da amostra (g 100g-1).
3.2.8 Distribuio do tamanho de partculas
A distribuio do tamanho de partculas foi determinada por um
analisador de tamanho de partculas por difrao a laser (Mastersizer,
Mastersizer 2000, Malvern Instruments, Reino Unido). O dimetro
mdio foi determinado baseando-se no dimetro mdio de uma esfera de
mesmo volume, dimetro de Brouckere (D[4,3]), apresentado na
Equao (3.3). As amostras foram analisadas em sextuplicata, por via
mida, com disperso em etanol 99.5%.
n

D[4,3]

n d

4
i

n d

3
i

i 1
n

i 1

(3.3)

em que,di o dimetro das partculas e n o nmero de partculas.

107

3.2.9 Massa especfica aparente, absoluta e porosidade do leito de

partculas
A massa especfica aparente do leito de partculas dos ps de
manga obtidos a partir dos diferentes processos de secagem foi medida
vertendo-se aproximadamente 5 g do p em uma proveta graduada (1
mL). Essa proveta foi repetidamente batida sobre uma superfcie reta e
com uma altura de aproximadamente 2 cm de altura, at que as
diferenas desprezveis entre as batidas sucessivas fossem observadas
(Barbosa-Cnovas et al., 2005; Goula e Adamopoulus, 2008). Sabendose a massa da amostra adicionada proveta, calculou-se a massa
especfica aparente, que foi expressa por (kg cm-3). As medidas foram
realizadas temperatura ambiente (25 C) e os experimentos foram
realizados em triplicata.
A massa especfica absoluta (ab) das partculas dos ps de
manga foi determinada pela tcnica de picnometria em gs hlio,
utilizando-se o picnmetro (Accu Pyc II 1340, Micromeritics,
Georgia/EUA).
A porosidade do leito de partculas pode ser calculada segundo
a Equao (3.4):

ab ap
ab

(3.4)

em que, ab a massa especfica absoluta da partcula e a a massa

especfica aparente.
3.2.10 Microscopia Eletrnica de Varredura
As microscopias das amostras de p de manga foram realizadas
utilizando um microscpio eletrnico de varredura convencional
(Modelo JEOL JSM-6390LV). O recobrimento das amostras com ouro
foi realizado utilizando um metalizador (LEICA SCD 500) e um feixe
de eltrons de 10 kV.

108

3.2.11 Microscopia tica

Uma pequena quantidade dos ps (aproximadamente 0,5 g) foi
colocada em lminas e dispersas em glicerol, a suspenso foi coberta
com lamnula e observadas em um microscpio tico Carl Zeiss
(modelo Axio Scope A1, Gottingen, Alemanha) com aumentos de 400 x.
3.2.12 Cor
A cor das amostras foi analisada por reflectncia com um
colormetro Ultra Scan Vis 1043 (Hunter Lab, Reston, EUA), com
escala CIELab (L*, a*, b*). As anlises foram realizadas a 25 C,
utilizando o iluminante D-65 e um ngulo de observao de 10 (modo
RSEX). As medidas de colorao foram expressas em termos da
luminosidade L* (L*=0 preto e L*=100 branco), e da cromaticidade
definida por a* (+a*=vermelho e -a*=verde) e b* (+b*=amarelo e b*=azul).
3.2.13 Anlise estatstica
O tratamento estatstico dos resultados obtidos foi realizado
com o auxlio do software STATISTICA 7.0. A fim de verificar a
existncia de diferenas significativas entre os parmetros avaliados nos
diferentes processos de secagem da polpa de manga e nas diferentes
condies de secagem empregadas foi realizada anlise de varincia
simples (ANOVA). A comparao de mdias para os fatores que
apresentaram diferena significativa a um nvel de significncia de 10%
(p<0,10) foi realizada pelo teste de Tukey.
3.2.14 Isotermas de soro
As isotermas de soro foram determinadas pelo mtodo
gravimtrico esttico. Nove solues salinas saturadas foram preparadas
(LiCl, CH3COOK, K2CO3, Mg(NO3)2, KI, NaCl, KCl e BaCl2) para
fornecer valores de umidade relativa de 11,3%, 22,6%, 43,2%, 52,9%,
68,9%, 75,3%, 84,3% e 90,2%, respectivamente na temperatura de 25
C (Greenspan, 1977). Amostras de aproximadamente 1g de manga em
p foram pesadas em cpsulas de plstico e acondicionadas em potes
hermticos com as respectivas solues salinas para cada valor de
umidade relativa desejada, a 25C. As amostras foram pesadas em

109

balana analtica em intervalos regulares de tempo, at atingirem o

equilbrio (cerca de 4 semanas). Depois de atingido o equilbrio, a
umidade foi determinada atravs do mtodo gravimtrico conforme
metodologia descrita no item 2.2.6. A umidade de equilbrio das
amostras foi calculada somando-se a quantidade de gua adsorvida ao
teor de umidade inicial de cada amostra.
O modelo de GAB (Guggenheim-Anderson-de Boer) foi ajustado
aos dados da isoterma de soro de umidade dos ps de manga. Esse
modelo expresso pela Equao (3.5):

X eq

(C 1) Ka w X m Ka w X m

1 (C 1) Ka w 1 Ka w

(3.5)

em que Xeq a umidade de equilbrio (b.s.), Xm a umidade (b.s.)

absorvida na monocamada e C a constante de Guggenheim (que pode
ser relacionada com o calor total de soro na primeira camada) e K
constantedo modelo (que pode ser relacionada com o calor total de
soro de gua multicamada).
Os parmetros foram estimados ajustando-se o modelo
matemtico aos dados experimentais, utilizando regresso no-linear,
usando o mtodo dos mnimos quadrados, com o software MATLAB
(R2010a). A adequao do modelo aos dados experimentais foi avaliada
utilizando-se o coeficiente de determinao (R2) e o erro mdio
quadrtico (RMSE).
3.2.15 Temperatura de transio vtrea
Para a determinao da temperatura de transio vtrea, as
amostras foram colocadas em cpsulas de alumnio com volume de 20
L e acondicionadas a 25 oC em potes hermticos contendo as solues
salinas saturadas correspondentes s isotermas de soro. Aps
atingirem o equilbrio, as cpsulas foram hermeticamente fechadas,
pesadas e ento submetidas anlise de calorimetria diferencial de
Varredura (DSC). O calormetro empregado foi o TA-MDSC-2920 (TA
Instruments, New Castle, EUA) com resfriamento controlado pelo
resfriador mecnico RCS (Refrigerated Cooling Acessory), operando
com gs nitrognio a 150 mL/min. A calibrao do equipamento foi
realizada com ndio (Tfuso = 156,6 C), utilizando hlio como gs de
purga, com vazo constante de 25 mL min-1. Inicialmente, a amostra foi

110

resfriada at 70 C, e em seguida, aquecida at 120 C, taxa constante

de 10 C/min. Duas corridas foram realizadas, uma vez que dessa forma
a entalpia de relaxao dos ps amorfos reduzida. As anlises foram
realizadas em triplicata e os dados foram analisados utilizando o
software Universal Analysis 2.6 (TA Instruments, New Castle, EUA). O
efeito plastificante da gua na transio vtrea foi descrito utilizando o
modelo de Gordon-Taylor (Gordon Taylor, 1952), segundo a Equao
3.6:

Tg

ws Tgs kwwTgw
ws kww

(3.6)

em que, Tg, Tgs, Tgw so as temperaturas de transio vtrea da mistura,

do slido puro e da gua (oC), respectivamente; ws e ww so as fraes
mssicas de slidos e de gua na mistura (g gua ou g slidos/g total); e
k a constante do modelo de Gordon-Taylor. A Tgw foi considerada
como sendo -135 oC (Johari, Hallbrucker e Mayer, 1987).
Os parmetros da Equao (3.6) foram obtidos por regresso
no-linear dos dados experimentais, usando o mtodo dos mnimos
quadrados, com o software MATLAB (R2010a). A adequao do
modelo aos dados experimentais foi avaliada utilizando-se o coeficiente
de determinao (R2) e o erro mdio quadrtico (RMSE).
3.3 Resultados e discusso
3.3.1 Composio da matria-prima
A caracterizao da polpa de manga filtrada utilizadas nos
ensaios de secagem encontra-se naTabela 3.1. Os dados correspondem a
uma mdia de no mnimo trs determinaes e os respectivos desvios
padro.

111

Tabela 3.1 Caracterizao da polpa de manga filtrada

Polpa de manga
Componente
filtrada
Umidade (% b.u.)
83,970,43
Fibras (g/100g)
0,030,01
Lipdeos (g/100g)
0,430,04
Cinzas (g/100g)
0,240,02
Protenas (g/100g)
0,720,05
Acares totais (g/100g)
14,050,62
Carotenoides totais (g/g)
44,380,60
Atividade de gua
0,9910,001
A manga um fruto bastante nutritivo, tendo como
componentes majoritrios a umidade seguida dos acares totais e
fibras. A quantidade de fibras observada foi inferior ao encontrado na
literatura de 2,1g de fibras/100 g de produto (NEPA-UNICAMP, 2006).
A menor quantidade de fibras observada nesse trabalho se deve ao fato
que na etapa de filtrao da polpa responsvel pela retirada de mais de
95% da fibra presente na polpa. Essa etapa importante para os
processos de secagem, para que seja evitado o entupimento do bico
durante o processo de spray drying e na secagem por refractance
window para evitar diferenas na espessura da camada durante o
espalhamento da polpa. Conforme discutido no Captulo 2, diferenas de
espessura da polpa no refractance window podem acarretar em
diferenas no tempo de secagem e prejuzos na qualidade do produto
devido exposio da polpa ao calor. Contudo, sabe-se da importncia
das fibras, tanto para a nutrio humana quanto para reforos na
produo de filmes comestveis. Dessa maneira, esse resduo torna-se
um nicho a ser explorado para o melhor aproveitamento do produto e
reduo de perdas.
Com relao aos carotenoides, foram encontrados valores
mdios de 44,38 g de carotenoides/g de polpa ou 280,94 g de
carotenoides/g de massa seca de polpa por massa seca de produto.
Mercadante et al. (1997) encontraram para a polpa de manga, variedade
Keitt, valores de carotenoides totais prximos ao desse trabalho,
variando entre 49,9 e 55,0 g de carotenoides/g de produto. Alguns
valores experimentais da composio centesimal da polpa de manga
podem diferir dos apresentados na literatura e, essas variaes podem
ser resultado de diversos fatores, como condies geogrficas e
climticas de plantio e colheita dessa fruta.

112

3.3.2 Secagem e caractersticas dos ps de manga

Na Tabela 3.2 esto apresentados os dados de temperatura de
secagem do produto, tempo de residncia das amostras e rendimento dos
ps de manga secos por refractance window, spray drying e liofilizao.
Tabela 3.2. Temperatura do produto, tempo de residncia e rendimento
durante a secagem de polpa por refractance window, por spray drying e
por liofilizao.
Tempo de
Rendimento
Amostra Temperatura(C)
residncia (min)
(%)
RW
763,0
9
94,53,4
RWM
751,5
10
94,52,5
FD
20
900
97,80,1
SD
751,0
0,03-0,05*
11,60,6
SDM
722,0
0,03-0,05*
20,41,7
*Tempo de residncia aproximado baseado em dados disponveis na
literatura(Desobry et al., 1997).

Os processos de secagem por refractance window e por spray

drying apresentaram temperaturas de processo aproximadas, enquanto
que a menor temperatura foi observada no processo de liofilizao.
Nesse processo, a etapa de sublimao ocorre temperatura ambiente,
sendo o calor fornecido pelo meio ambiente. As baixas temperaturas
durante esse processo contribuem significativamente para a preservao
da cor e dos compostos, principalmente nas frutas, tanto secas na forma
de polpa quanto em pedaos. Entretanto, um dos inconvenientes do
processo de liofilizao o longo tempo de processo. Nesse caso, para
que o p de manga atingisse umidade semelhante a dos ps produzidos
pelos outros processos, foram necessrias aproximadamente 15 horas de
secagem. Por outro lado, os tempos de residncia dos produtos secos no
spray dryer (SD e SDM) foram inferiores a 1 minuto (Desobry et al.,
1997). Segundo as condies empregadas no refractance window, os
tempos de secagem foram prximos a 10 minutos.
O rendimento no processo de secagem por spray drying foi
inferior com relao aos dos demais processos, sendo de 11,6 %.
Entretanto, importante destacar o cuidado que se deve ter ao fazer uma
anlise de rendimento em equipamentos laboratoriais. Isso porque nos
primeiros instantes de processos ocorre uma grande adeso do material
nas paredes da cmara (conforme a Figura 3.2 (a e b), sendo a

113

quantidade de material processada e o tempo insuficientes para que o

processo entre em regime permanente, e essas perdas sejam
minimizadas. No caso desse estudo, o objetivo de se fazer essa anlise
de rendimento foi o de destacar a importncia da maltodextrina na
secagem por spray drying. Nessa secagem, o rendimento dependente
do produto que est sendo seco e das condies de processo
empregadas, diferentemente da liofilizao e do refractance window, os
quais se esperam rendimentos mximos ou perdas desprezveis.
Figura 3.2.Problemas ocorridos durante a secagem por spray drying. (a)
aderncia das partculas no interior da cmara de secagem; (b) deposio
do p no sistema que conecta a cmara de secagem ao ciclone.

(a)

(b)

Esse problema tem relao com alta quantidade de acares e

cidos de baixa massa molecular presentes na polpa, que tm uma baixa
temperatura de transio vtrea (Tg) acarretando na adeso destesnas
paredes da cmara de atomizao (Bhandari et al., 1997). Conforme se
pode observar naTabela 3.2, a adio de 5% de maltodextrina polpa de
manga antes da secagem resultou em praticamente o dobro de
rendimento do p de manga por esse processo. Nesse caso, a
maltodextrina por ser um composto com maior massa molecular,
contribui para elevar a Tg da soluo, melhorando os rendimentos. Por

114

isso, so poucos os trabalhos na literatura que secam suco de frutas por

spray drying sem a adio de agentes carreadores. Neste trabalho, a
secagem nessa condio foi possvel com o desumidificador de ar
acoplado ao spray dryer.
Durante a secagem por refractance window, a estrutura da polpa
se interliga formando uma estrutura rgida, resultando ao final da
secagem em um filme de manga. Por isto, neste caso, os rendimentos
neste processo, tanto para a polpa com e sem maltodextrina na
formulao, foram prximos a 95%. A perda possivelmente est
relacionada com uma pequena quantidade de polpa retida no espalhador
e a pequenas quantidades de produto seco que ficam aderidas
superfcie de secagem (filme mylar). Com relao liofilizao,
encontrou-se rendimento prximo a 98%, sendo que a diferena para o
rendimento mximo pode estar relacionada com erros experimentais
durante a pesagem das amostras, ou diferenas no material que
acondicionou a amostra (placas de petri expanso do vidro) antes e
aps a secagem.
Na Tabela 3.3 esto apresentados os valores de umidade (b.s.),
atividade de gua e higroscopicidades dos ps de manga produzidos por
refractance window, por spray drying e por liofilizao com e sem
maltodextrina.
Tabela 3.3. Umidade, atividade de gua ehigroscopicidadedos ps de
manga obtidos por diferentes processos de secagem.
Umidade (b.s.)
Higroscopicidade
Amostra
aw
(g gua g sl.secos-1)
(%)
RW
0,0350,001
0,2440,005
25,410,43b
RWM
0,0470,001
0,2150,002
18,810,32d
FD
0,0280,001
0,2150,006
25,010,31b
SD
0,0150,001
0,1780,006
26,900,54a
SDM
0,0120,001
0,1790,005
23,920,27c

* Letras diferentes indicam diferena estatisticamente significativa entre as

amostras produzidas a partir de diferentes processos de secagem com e sem a
presena de maltodextrina (p0,10).

Os ps de manga obtidos pelas diferentes condies

experimentais apresentaram valores de umidade inferiores a 0,05 g gua
g sl. secos-1 ou 5% (b.u.) e valores de atividade de gua inferiores a 0,3.
A higroscopicidade uma medida da capacidade de adsoro de gua
das partculas. Os maiores valores de higroscopicidade foram

115

observados para os ps sem maltodextrina na composio (SD, RW e

FD). Outros autores tambm observaram para alimentos em p a
reduo da higroscopicidade com o aumento da concentrao de agentes
carreadores. Cai e Corke (2000)estudando a secagem de pigmentos de
betacianina observaram a reduo da higroscopicidade com o aumento
das concentraes de maltodextrina. Tonon et al. (2008) observaram
resultado semelhante em aa em p produzido por spray
drying.Caparino et al. (2012), utilizando a mesma metodologia,
observaram valores de higroscopicidade inferiores aos desse trabalho
para polpa de manga seca por refractance window e liofilizao, em
torno de 18% e de 16 % para ps de manga produzidos com 25 % de
maltodextrina por spray drying e em torno de 20% para os ps
produzidos por drum drying. Os resultados inferiores de
higroscopicidade observados pelos autores podem estar relacionados
com as diferenas na composio das mangas estudadas, uma vez que a
higroscopicidade est relacionada com a presena de compostos
amorfos, como acares. Os acares, presentes nas frutas como a
sacarose, a glicose e a frutose, so responsveis por fortes interaes
com a molcula de gua em razo dos terminais polares presentes nessas
molculas (Jaya e Das, 2004).
3.3.3 Distribuio do tamanho de partculas
A distribuio do tamanho das partculas de manga desidratada
em p obtida por diferentes processos de secagem (RW, SD, FD) e com
a adio de maltodextrina, (RWM e SDM) esto apresentados na Figura
3.3.

116

Figura 3.3.Distribuio do tamanho de partculas para as amostras de p

de manga produzidas a partir da polpa com e sem agentes carreadores
utilizando como processos de secagem o refractance window, spray
drying e a liofilizao.
7
6

Volume (%)

5
4

RW
RWM
SD
SDM
FD

3
2
1
0 -2
10

10

-1

10

10

10

Tamanho das partculas (m)

10

10

A distribuio do tamanho das partculas dos ps SDM

apresentou uma a faixa de tamanho de 0,47 at 549 m, a do RW entre
1,25 at 831 m, FD entre 1,49 e 831 m, as do SD de 1,9 a 955 m e
as do RWM de 15,14 at 2188 m. A distribuio de tamanho dos ps
produzidos por spray drying, com e sem maltodextrina, apresentou um
comportamento bimodal. Os ps produzidos nesse processo no foram
submetidos moagem como os ps produzidos por RW e FD. Segundo
Master (1985) as partculas formadas a partir da atomizao dificilmente
so homogneas, e por isso, as partculas secas utilizando o spray dryer
podem apresentar tamanhos variados. Tonon et al. (2008) avaliaram a
influncia das condies de processo na caracterizao fsico-qumica de
p de aa produzido por spray dryer. Os autores tambm observaram
que a distribuio de tamanho dos ps apresentou comportamento
bimodal, independente das condies de processo testadas (temperatura
de entrada de 138, 170 e 202 C e concentrao de maltodextrina 10DE
de 10, 20 e 30%). Ferrari et al. (2012) tambm observaram distribuio
bimodal para ps de amora produzidos por spray drying com 7% de
maltodextrina (20DE), goma arbica e a mistura dos dois agentes
carreadores.Segundo Tonon et al. (2008) a presena de partculas
menores e maiores interessante no caso de ps, uma vez que

117

aspartculas menores podem penetrar nos espaos entre as partculas

maiores, ocupando menos espao.
Com relao aos ps produzidos porrefractance window e
liofilizao, estes apresentaram uma distribuio monomodal. Essa
caracterstica homognea de distribuio das partculas est
principalmente relacionada com o processo de moagem sofrido por esses
ps. Nesse caso, o tamanho das partculas formadas so dependentes do
tempo e da velocidade das facas utilizadas e da caracterstica do produto
que est sendo modo. Se os produtos absorverem pequenas quantidades
de umidade (caso que pode ocorrer em dias em que a umidade relativa
ambiental est elevada), o processo de moagem dificultado,
produzindo partculas maiores.
Pavan et al. (2012) secaram polpa de aa por refractance
window e por conveco. Os produtos obtidos foram modos em um
moedor de caf e seu tamanho determinado atravs de testes com
peneiras. As partculas de p de aa produzidas por ambos os processos
apresentaram tamanhos entre 425 e 600 m, dentro da faixa observada
no presente estudo.
Na Tabela 3.4 esto apresentados os valores do dimetro mdio
das partculas D[4,3].
Tabela 3.4. Valores do dimetro mdio dos ps de manga produzidos
por diferentes processos de secagem.
Amostra Dimetro mdio D[4,3] (m)
RW
196,182,96b
RWM
321,864,51a
FD
187,360,36c
SD
198,131,25b
SDM
81,241,02d

* Letras diferentes indicam diferena estatisticamente significativa entre as amostras

produzidas a partir de diferentes processos de secagem com e sem a presena de
maltodextrina (p0,10).

Os valores do dimetro mdio das partculas apresentaram

bastante diferena entre os processos avaliados, as menores partculas
foram as SDM. Por outro lado, a mesma formulao seca por
refractance window foi a amostra que apresentou maior dimetro mdio
de partcula. O tamanho de partcula dos ps de manga sem
maltodextrina produzidos por refractance window e por spray dryingno

118

apresentaram diferena estatstica significativa. Os valores do tamanho

mdio de partcula obtidos nesse trabalho podem ser um indicativo do
incio do processo de aglomerao. Nesse caso, so formadas pontes
irreversveis que levam formao de partculas maiores (Chen, zkan,
2007; Tonon et al., 2008).
3.3.4 Massa especfica aparente, absoluta e porosidade do leito
daspartculas
Na Tabela 3.5 esto apresentados os dados da massa especfica
aparente, absoluta e a porosidade dos ps de manga obtidos pelos
diferentes mtodos de secagem.
Tabela 3.5. Massa especfica aparente, absoluta e porosidade do leito
das partculas de manga em p produzidas por diferentes processos de
secagem.
Massa
especfica
Massa especfica
Porosidade
Amostra
aparente
absoluta (g/cm3)
(%)
(g/cm3)
RW
0,790,01a
1,5140,001b
48%
b
RWM
0,710,01
1,5430,003e
54%
FD
0,470,01c
1,5410,001d
69%
SD
0,450,01d
1,5210,001c
70%
SDM
0,500,01c
1,4980,001a
67%

* Letras diferentes indicam diferena estatisticamente significativa entre as

amostras produzidas a partir de diferentes processos de secagem com e sem a
presena de maltodextrina (p0,10).

Os ps de manga produzidos no refractance window, com

e sem maltodextrina, apresentaram maiores massas especficas aparentes
e menores valores de porosidade. Por outro lado, os ps de manga
obtidos por liofilizao e por spray drying (com e sem maltodextrina)
apresentaram os menores valores de massa especfica aparente e os
maiores valores de porosidade. Partculas menores apresentam maior
rea de superfcie por volume, para uma mesma massa, apresentando
maior quantidade de ar intersticial, o que interfere na massa especfica
aparente e na porosidade dos ps (Barbosa-Cnovas et al., 2005). Por
isso, produtos em p com maior massa especfica aparente e menor
porosidade so mais desejveis, uma vez que quanto maior a massa

119

especfica aparente, menor o volume de embalagem e o espao

necessrio para o armazenamento desses produtos. Alm disso, essas
caractersticas implicam em menor quantidade de ar entre as partculas
de p, evitando a oxidao do produto durante o armazenamento (Silva,
2011).
Caparino et al. (2012) observaram essa relao entre o tamanho
das partculas e a massa especfica dos ps. Os autores caracterizaram
ps de manga obtidos por diferentes processos de secagem (refractance
window, spray drying, liolizao e drum drying) e com diferentes
tamanhos de tamanhos de partcula (500, 350, 250 e 180 m) e
observaram que a massa especfica aparente da manga em p aumentou
e sua porosidade diminuiu com a reduo do tamanho da partcula.
O processo de secagem ao qual o produto foi submetido
tambm influencia na sua massa especfica aparente. Em processos de
secagem diretos, em que o produto est diretamente em contato com
altas temperaturas e/ou temperaturas medianas por tempos maiores,
podem ocorrer o colapso da estrutura, resultando em um produto mais
compacto(Krokida e Maroulis, 1997; Caparino et al., 2012). Por outro
lado, no caso da liofilizao tanto para produtos em forma de polpa
como para os produtos inteiros, o material primeiro congelado, e a
utilizao de baixas temperaturas permite que a sua estrutura seja
conservada durante a secagem, mesmo durante a etapa subsequente de
sublimao do gelo (Krokida e Maroulis, 1997). Caparino et al. (2012)
observaram que os ps de manga obtidos por refractance window e por
drum drying apresentaram maior massa especfica aparente e menor
porosidade quando comparados ao liofilizado e ao atomizado, similar
aos resultados encontrados no presente estudo. Os valores de porosidade
encontrados foram entre 10 e 30 % para os ps produzidos por
refractance window(para temperatura da gua de 95 oC e espessura da
polpa de 0,5 e 0,7 mm) e valores de porosidade inferiores a 10 % para os
ps produzidos no drum dryer, enquanto nos processo de liofilizao e
spray drying, os autores observaram valores desse parmetro prximos a
50%, resultados similares aos encontrados no presente estudo.

120

3.3.5 Morfologia dos ps

Na Figura 3.4 esto apresentadas as microscopias eletrnicas de
varredura dos ps de manga produzidos pelos diferentes processos de
secagem.
Figura 3.4 Microscopias eletrnica de varredura com aumento de 300x
da polpa de manga secas por: (a) refractance window com adio de
maltodextrina (10DE); (b) refractance window; (c) spray drying com
maltodextrina (10DE); (e) spray drying; (f) liofilizao.
(a)
RWM
(b)
RW

a)

b)

(c)

(d)

SDM

SD

c)

d)

(e)

(
e)

FD

121

Conforme se pode observar nas Figuras 3.4 (a, be e) os ps que

foram submetidos moagem aps a secagem apresentaram formatos
irregulares. Entre os ps com e sem maltodextrina, pode se observar que
o RW apresentou partculas levemente mais rugosas, enquanto o RWM
devido presena do agente acarretou em uma superfcie da partcula
mais lisa. Essa caracterstica favorece a estabilidade, uma vez que a rea
disponvel para oxidao menor (Caparino et al., 2012). O p obtido
no FD aparentou ter uma estrutura mais porosa, corroborando o
resultado de porosidade observado de 69% (ver Tabela 3.5). Essa
caracterstica devido formao do gelo durante o congelamento, o
qual ajuda a prevenir o colapso e o encolhimento da estrutura (Ratti,
2001). Em relao aos ps produzidos por spray drying, estes
apresentaram formato esfrico, e as partculas encontravam-se mais
aglomeradas e com uma forte atrao entre si. Esse fato provavelmente
devido falta ou baixa concentrao de maltodextrina adicionada
formulao e a temperatura de secagem empregada. Cano-Chauca et al.
(2005) observaram resultado semelhante para a microscopia de manga
em p produzida por spray drying com temperatura do ar de secagem de
160 oC e com a adio de 12% de maltodextrina (20DE). Em estudo
sobre a secagem da amora preta utilizando temperatura de entrada do ar
de 130 C e com 8% de diferentes agentes carreadores na formulao
(maltodextrina DE= 6, 9 e 20 e goma arbica), Fazaeli et al. (2012)
tambm relataram a aglomerao das partculas. Nesse caso, alm da
baixa temperatura de secagem e da baixa concentrao de agentes
carreadores utilizados, os autores destacaram o efeito da dextrose na
microestrutura do produto final, quanto maior a dextrose equivalente
utilizada, mais aglomerada e amorfa estava a estrutura dos ps. Por
outro lado, Caparino et al. (2012) secaram polpa de manga com 25 %
de maltodextrina (10DE) e com temperatura do ar de secagem de 190 C
e na microscopia correspondente a esse p foi possvel observar que as
partculas apresentaram formato esfrico ou oval definido, menos
aglomeradas e com superfcies lisas. Os autores atriburam o resultado
temperatura de secagem utilizada. Entretanto, deve-se considerar
tambm a quantidade de maltodextrina que os autores adicionaram
polpa antes da secagem. Segundo Reiniccius (2001) durante a
atomizao as condies de secagem que resultam em maiores taxas de
secagem (como temperaturas mais elevadas) favorecem a formao de
partculas maiores, devido ao fato da estrutura ser formada mais
rapidamente, evitando o encolhimento da partcula durante a secagem.

122

Na Figura 3.5 esto apresentadas as fotomicrografias

registradas utilizando um microscpio ptico das amostras de p de
manga obtidas pelos diferentes processos.
Figura 3.5. Microscopia ptica dos ps de manga obtidos pelos
diferentes processos de secagem: (a) refractance window com
maltodextrina; (b) refractance window; (c) spray drying com
maltodextrina; (d) spray drying; (e) liofilizao; imagens com aumento
de 400x.
(a)
RWM
(b)
RW

a)

b)

(c)

SDM

(d)

(
c)

(e)

(
e)

FD

SD

123

As imagens visualizadas por microscopia ptica permitiram

observar algumas caractersticas no visveis na microscopia eletrnica
de varredura. Assim como visto no MEV, Figura 3.4, as partculas
produzidas no RW e no FD, que foram submetidas moagem
apresentaram formatos mais irregulares. Alm disso, foi possvel
observar alguns filamentos na superfcie dessas partculas (indicadas nas
micrografias por flechas). Esses filamentos so indicativos da presena
de fibras remanescentes da polpa de manga. Ambas as secagens
permitem que as fibras sejam preservadas durante o processamento,
podendo estar presentes nos ps.
As partculas produzidas por spray dyring apresentaram
formato esfrico, caracterstico desse tipo de processo, conforme se pode
observar na Figura 3.5 (c e d). Nesse processo de secagem, as fibras em
quantidades elevadas podem causar o entupimento do bico de
atomizao, prejudicando o processo. Alm disso, devido
caracterstica de formao das partculas por esse processo de secagem,
a presena de fibras mais dificultada.
3.3.6 Cor
A cor um importante atributo de qualidade dos alimentos, em
especial dos alimentos desidratados. Os parmetros L*, a* e b* dos ps
de manga desidratada a partir de diferentes processos de secagem esto
apresentados na Tabela 3.6.
Tabela 3.6. Parmetros de cor dos ps de manga obtidos por diferentes
processos de secagem com e sem a presena de maltodextrina.
Amostras
L*
a*
b*
e
a
RW
73,030,72 9,550,61 47,581,72d
RWM 75,130,44d 8,710,40g 47,851,02d
FD
79,200,05c 7,930,24c 55,401,09a
SD
80,330,56b 5,990,33d 50,340,34b
SDM
87,710,22a 1,510,15e 32,240,65c
* Letras diferentes indicam diferena estatisticamente significativa entre as
amostras produzidas a partir de diferentes processos de secagem com e sem a
presena de maltodextrina (p0,10).

Os ps produzidos por refractance window apresentaram menor

luminosidade, ou seja, colorao mais escura, em comparao com os
ps atomizados e liofilizado, visto os valores do parmetro L* dessas

124

amostras. Com relao ao parmetro a*, o qual indica a tendncia ao

vermelho quanto mais positivo for esse parmetro, tambm foram
observados maiores valores nas amostras produzidas por refractance
window, enquanto os menores valores foram observados nos ps
atomizados. Embora a associao dos trs parmetros seja interessante
na avaliao da cor de um produto, no caso da manga cuja cor
predominante o amarelo, o parmetro b* um dos mais interessantes a
ser utilizado para distino das diferenas de cor resultantes dos
processos de secagem desse produto (Caparino et al., 2012). Nesse
caso, o valor mais intenso de b* foi obtido para o p de manga
liofilizado, seguido do p obtido por spray drying e por refractance
window. No foi observada diferena significativa (p0,10) entre o
parmetro b* dos ps de manga obtidos no refractance window com e
sem maltodextrina. O p de manga com maltodextrina seco por spray
drying foi o que apresentou menor valor do b*, esse fato est
relacionado com as condies de processo utilizadas associadas adio
de maltodextrina. Esse agente carreador tem uma cor branca, e por isso,
sua presena pode interferir na cor do produto final, por efeito de
diluio. No caso da polpa de manga seca por refractance window
com maltodextrina, o efeito desse agente carreador no to evidente,
uma vez que essa polpa foi exposta a temperaturas mdias por um tempo
superior. A exposio do produto a altas temperaturas e/ou temperaturas
medianas por um perodo prolongado, pode desencadear reaes de
escurecimento ou reaes de Maillard, causadas por reaes qumicas
entre acares e protenas (Potter e Hotchkiss, 1995).
Caparino et al. (2012) secaram polpa de manga por refractance
window, liofilizao, drum drying e spray drying. Os autores
correlacionaram os parmetros da cor dos ps obtidos pelos diferentes
processos em funo do tamanho das partculas. Nos resultados
possvel observar que para partculas entre 180 e 500 m, produzidas
por refractance window e por liofilizao, os valores de b* foram entre
40 e 50, resultados prximos ao observados nesse estudo para os ps
RW e RWM. O p obtido por spray drying apresentou valor de b*
inferior a 40, aparentando ser menos amarelado que os demais. Esse
resultado devido ao efeito de diluio pela presena de maltodextrina.
No presente estudo, observa-se tambm esse efeito, visto o valor do
parmetro (b*= 32,24) do p SDM. Com relao luminosidade, os
autores destacaram que o p mais escuro foi o obtido utilizando o drum
dryer como processo de secagem e o mais claro foi o p atomizado. Os
ps produzidos por refractance window e por liofilizao apresentaram

125

valor de L* na faixa de 60 e 70, resultados semelhantes aos observados

nesse estudo.
Na Figura 3.6 esto apresentadas as fotografias dos ps de
manga obtidos pelos diferentes processos de secagem
Figura 3.6. Fotografia dos ps de manga obtido por: (a) liofilizao
(FD); (b) spray drying com maltodextrina (SDM); (c) spray drying
(SD); (d) refractance window com maltodextrina (RWM) e (e)
refractance window (RW).

(a) FD

(b) SDM

(c) SD

(d) RWM

(e) RW

3.3.7 Carotenoides totais nos ps de manga

Na Tabela 3.7 esto apresentados os valores de carotenoides
em funo da massa seca dos ps de manga e a perda de carotenoides
em relao polpa de manga.
Tabela 3.7 Carotenoides totais da polpa e dos ps de manga obtidos
pelos diferentes processos de secagem.
Reteno mdia
Carotenoides
de carotenoides
Amostras
(g /g de massa seca de
em relao
produto)
polpa (%)
Polpa in natura
280,943,80
d
34
RW
94,130,73
e
29
RWM
81,212,15
FD
SD

129,240,84a
113,201,22b

SDM

98,772,54c

46
40
35

*Letras diferentes indicam diferena estatisticamente significativa entre as

amostras produzidas a partir de diferentes processos de secagem com e sem a
presena de maltodextrina (p0,10).

126

Na polpa de manga processada foram encontrados valores

mdios de 280,94 g de carotenoides/g de massa seca ou 44,38 g de
carotenoides/g de polpa. Mercadante et al. (1997) encontraram para a
polpa de manga, variedade Keitt, valores de carotenoides totais
prximos ao desse trabalho, variando entre 49,9 e 55,0 g de
carotenoides/g de produto. A perda de carotenoides est presente em
todas as etapas do processamento de alimentos. Segundo RodriguezAmaya (2001) o processamento do pur de manga pode acarretar em
perdas de -caroteno, um dos principais pigmentos dessa fruta, prximas
a 13%.
O p de manga liofilizado foi o que apresentou maior teor de
carotenoides entre os ps avaliados, aproximadamente 129 g/g de
massa seca de p, seguido do SD (113,2 g/g) e do SDM (98,7 g/g).
Uma vez que os carotenoides conferem uma cor amarela polpa de
manga, interessante destacar a relao entre a quantidade presente
desse composto e os valores do parmetro b* (Tabela 3.6) dos ps de
manga. Os maiores valores de b* foram observados para as amostras
liofilizadas, seguido das amostras atomizadas e por fim das produzidas
por refractance window. De fato, a liofilizao um processo de
secagem reconhecido para produtos termossensveis, por utilizar
temperaturas baixas. No caso da secagem por spray drying o processo
de formao das partculas bastante rpido, portanto sua exposio a
temperaturas mais elevadas tambm inferior.
A degradao de carotenoides durante a secagem tem sido
atribuda a sua alta sensibilidade oxidao (Desobry et al., 1997).
Segundo Fenema (1996) os carotenoides so facilmente oxidados devido
ao nmero de ligaes duplas conjugadas.
3.3.1 Isotermas de soro de umidade
Os dados de umidade de equilbrio dos ps de manga produzidos
por refractance window e spray drying, com e sem maltodextrina e
armazenados em nove diferentes umidades relativas esto apresentados
na 3.8.

127

Tabela 3.8. Umidades de equilbrio dos ps de manga produzidos por

diferentes processos de secagem, com e sem agentes carreadores.
Umidade de Equilbrio (g gua/g slidos secos)
aw
RW
RWM
SD
SDM
0,113 0,0110,001 0,0120,001 0,0130,004 0,0050,001
0,225 0,0260,001 0,0280,002 0,0280,015 0,0250,003
0,432 0,0670,000 0,0720,005 0,0880,001 0,0720,001
0,577 0,1120,002 0,1190,004 0,1230,001 0,0970,001
0,689 0,2070,002 0,2030,003 0,2050,004 0,1750,007
0,753 0,2720,001 0,2470,012 0,2600,003 0,2370,018
0,843 0,4220,038 0,3650,015 0,4530,011 0,3670,017
0,902 0,6740,030 0,5180,048 0,7340,056 0,5310,040
O modelo de Guggenheim, Anderson e de Boer (GAB) foi
ajustado aos dados experimentais de isoterma de soro dos diferentes
ps de manga e os parmetros ajustados esto apresentados na Tabela
3.9
Tabela 3.9. Parmetros estimados do modelo de GAB para polpa de
manga em p com e sem maltodextrina produzida por diferentes
processos de secagem
Amostras
Parmetro
RW
RWM
SD
SDM
C
0,968
0,994
1,287
0,721
K
0,966
0,907
0,979
0,920
Xm (b.s.)
0,099
0,115
0,091
0,116
R2
0,999
0,999
0,999
0,999
RMSE
0,009
0,007
0,008
0,008
De acordo com a Tabela 3.9, o modelo de GAB se ajustou bem
aos dados experimentais, com valores do coeficiente de correlao (R2)
superiores a 0,998 e RMSE inferiores a 0,01, para as diferentes amostras
de manga em p avaliadas. O modelo de GAB baseado no conceito de
umidade da monocamada molecular (Xm), que um indicativo de valor
de umidade segura para a preservao de alimentos desidratados
(Rahman, 2008). A umidade na monocamada indica a quantidade de
gua que est fortemente adsorvida em locais especficos do alimento e
pode ser estimado atravs do ajuste do modelo aos dados (Gabas et al.,
2009). Entretanto, para o diagnstico completo sobre a estabilidade de
alimentos desidratados so necessrias anlises complementares. Os

128

valores de Xm estimados para a manga desidratada em p ficaram

prximos a 0,11 g gua/g sl.secos (11,5 %) para os ps de manga com
maltodextrina (RWM e SDM) e de 0,09 g gua/g sl.secos (9,5 %) para
os ps de mangas sem agente carreador (RW e SD). Esses valores esto
de acordo com os encontrados na literatura, de 3,2 a 6,3% para aa em
p produzido por spraydrying com diferentes agentes carreadores
(maltodextrina DE=10 e 20, goma arbica e amido de tapioca) na
concentrao de 6%. Silva, Sobral e Kieckbusch (2006) obtiveram
valores desse parmetro de 6,4 % e 15,8 % para camu-camu em p
atomizado sem agentes carreadores e com 30% de maltodextrina
(20DE), respectivamente. De forma geral, os valores estimados de Xm
para hortalias so um pouco superiores aos valores estimados para
frutas (Goula et al., 2008), sendo os primeiros em torno de 18 a 22%
enquanto para as frutas prximo de 10 a 15% (Kiranoudis et al., 1993).
Na Figura 3.7so representados os resultados da isoterma de
soro de umidade dos ps de manga e o modelo de GAB ajustado. Os
resultados representam a mdia de trs valores.
Figura 3.7. Isoterma de soro de umidade dos ps de manga
produzidos por diferentes processos de secagem
0.8

Umidade de Equlibrio (g/g)

0.7
0.6
0.5
0.4

RW
RW - Modelo de GAB
RWM
RWM - Modelo de GAB
SD
SD - Modelo de GAB
SDM
SDM - Modelo de GAB

0.3
0.2
0.1
0
0

0.1

0.2

0.3

0.4
0.5
0.6
Atividade de gua

0.7

0.8

0.9

129

Os ps de polpa de manga sem maltodextrina SD e RW foram

os que apresentaram maior capacidade de adsoro de umidade. A
diferena observada entre os ps com e sem agente carreador, so
devido estrutura qumica da maltodextrina, que apresenta menos
grupos hidroflicos, o que favorece a menor adsoro de gua (Tonon et
al., 2009). As curvas apresentaram um comportamento similar de
adsoro de umidade e o formato do tipo III conhecido como isotermas
de Flory-Huggins, de acordo com a classificao de Brunauer (Rizvi,
1995). Segundo Bhandari e Adhikari (2008) esse comportamento
representa a adsoro de um solvente ou agente plastificante, acima da
temperatura de transio vtrea. Tonon et al. (2009) tambm observaram
isotermas de soro do tipo III para ps de aa atomizados com 6 % de
agentes carreadores (maltodextrina DE=10 e 20, goma arbica e amido
de tapioca) e Gabas et al. (2007) para abacaxi seco a vcuo com adio
de maltodextrina e goma arbica na concentrao de 18 %.
Na Figura 3.7 possvel observar que at a umidade relativa de
43%, a adsoro de umidade das diferentes amostras de p apresentou
um comportamento similar. Mudanas no aspecto visual foram
observadas a partir desse valor, ou seja, nas umidades relativas mais
baixas as partculas se mantiveram menos aglomeradas. Essas mudanas
fsicas podem ser tambm observadas nas imagens apresentadas no
Quadro 3.1. Nas umidades relativas intermedirias, devido ao processo
de aglomerao, observou-se que os ps estavam mais compactados,
formando uma estrutura rgida e com colorao escura. Nas umidades
relativas mais altas, de 84 e 90 %, observou-se a formao de um
exsudado. De acordo com Aguilera et al. (1995), neste estgio, as pontes
que ligam as partculas se desfazem, como resultado da liquefao da
amostra geralmente as fraes de baixo peso molecular da amostra so
solubilizadas. Tonon et al. (2009) tambm observaram comportamento
semelhante durante o armazenamento de ps de aa em diferentes
umidades relativas.

130

Quadro3.1.Amostras produzidas com diferentes agentes carreadores,

armazenadas emdiferentes umidades relativas, a 25C.
Amostras
Sais
RW
RWM
SD
SDM
LiCl
aw=0,112

CH3COO
K
aw=0,226

K2CO3
aw=0,432

Mg(NO3)2
aw=0,529

KI
aw=0,689

NaCl
aw=0,753

131

KCl
aw=0,843

BaCl2
Aw=0,90
2

3.3.2 Temperatura de transio vtrea

As relaes entre a temperatura de transio vtrea e a frao de
slidos das amostras de p de manga obtidos por diferentes processos
esto apresentados na Figura 3.8. O modelo de Gordon-Taylor foi
ajustado aos dados experimentais da temperatura de transio vtrea, e
tambm est apresentado na mesma figura. Os parmetros estimados
atravs do modelo esto apresentados na Tabela 3.10.
Figura 3.8. Temperatura de transio vtrea em funo da frao de
slidos da manga em p obtida por: () refractance window, ()
refractance window com maltodextrina; () spray drying e (*) spray
drying com maltodextrina.
Temperatura de transio vtrea (C)

100
80
60
40
20
0

RW
RW - Modelo de Gordon-Taylor
RWM
RWM - Modelo de Gordon-Taylor
SD
SD - Modelo de Gordon-Taylor
SDM
SDM - Modelo de Gordon-Taylor

-20
-40
-60
-80
-100
0.65

0.7

0.75

0.8

0.85

Ws (g slidos/g produto)

0.9

0.95

132

Tabela 3.10. Parmetros estimados do modelo de Gordon-Taylor para

os ps de manga produzidos em diferentes processos.
Parmetros
RW
RWM
SD
SDM
Tgs (oC)
28,26
46,09
26,74
32,38
K
3,88
4,68
3,47
3,79
R2
0,966
0,979
0,937
0,977
RMSE
7,174
5,971
9,136
5,454
De modo geral, o modelo se ajustou bem aos dados
experimentais no entanto, para concentraes de slidos prximas a 0,7
g slidos/g produto, o modelo no descreve de forma adequada os
dados, conforme pode se observar na Figura 3.8. Esse comportamento
possivelmente foi devido aos valores inferiores de temperatura de
transio vtrea dos ps acondicionados em umidades relativas mais
altas. Por isso, para evitar anlises equivocadas, optou-se por eliminar os
dados de Tg referentes aos ps acondicionados em umidade relativa de
90,2 % para a construo dos diagramas de estados que esto
apresentados na Figura 3.9.
De acordo com a Tabela 3.10,os valores estimados pelo modelo
para o parmetro K esto na faixa de 3,47 e 4,68, valores similares
foram observados em aa em p (Tonon et al., 2009) e camu-camu
(Silva et al., 2006). Entretanto, os valores de Tgs foram inferiores aos
apresentados na literatura. Os ps sem a adio de maltodextrina
apresentaram valores entre 26,74 e 28,26 oC, enquanto os ps com
maltodextrina na formulao apresentaram maiores valores sendo entre
32,38 e 46,09 oC. Esse resultado era esperado uma vez que a polpa de
manga apresenta um elevado teor de acares e cidos orgnicos, que
apresentam valores de Tg baixos. Segundo dados apresentados por Roos
(Roos e Karel, 1991) a temperatura de transio vtrea da glicose de 31
o
C, da frutose de 5 oC e da sacarose de 62 oC, acares naturalmente
presentes nas frutas. Alm disso, os baixos valores de Tgs observados
reforam as dificuldades de secar esse tipo de polpa, principalmente por
spray drying, sem a adio de agentes carreadores em quantidades
suficientes para elevar a Tg (Tonon et al., 2009). Agentes carreadores
como a maltodextrina e a goma arbica so polmeros amorfos e com
elevadamassa molecular, contribuindo para que, na mistura com a polpa
de fruta, o valor da Tg aumente. O efeito da adio dos agentes
carreadores pode ser observado no estudo de Kurozawa et al. (2009), em
que os valores de Tgs obtidos para protena hidrolisada de frango sem

133

agentes carreadores foram de 44,43 oC, e com a adio de 10% de

maltodextrina (DE entre 9 e 12) a Tgs foi para 91,9oC.
Em razo de obter os valores crticos de umidade e atividade de
gua, relacionados com a temperatura de transio vtrea das amostras
de manga em p (RW, RWM, SD e SDM) os dados de Tg, aw e umidade
de equilbrio e os correspondentes ajustes do modelo de GAB e GordonTaylor foram correlacionados e esto apresentados naFigura 3.9.

60 (a)
40
20
0
-20
-40
-60
-80
-100
0.1

Temperatura de transio vtrea

Umidade de equilbrio

0.2

60
(c)
40
20
0
-20
-40
-60
-80
-100
0.1
0.2

0.3

0.3

0.4

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

1
60 (b)
0.9 40
0.8
20
0.7
0.6 0
0.5 -20
0.4 -40
0.3
-60
0.2
0.1 -80
0 -100
0.9
0.1
0.2

1
60 (d)
Temperatura de transio vtrea 0.9
40
Umidade de equilbrio
0.8
20
0.7
0.6 0
0.5 -20
0.4 -40
0.3
-60
0.2
0.1 -80
0 -100
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
0.1
0.2
Atividade de gua

Temperatura de transio vtrea 0.9

Umidade de equilbrio
0.8

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0.9
1

Temperatura de transio vtrea 0.9

Umidade de equilbrio
0.8

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

Umidade de equilbrio
(g gua/g slidos secos)

Temperatura de
Transio Vtrea (C)

Figura 3.9. Variao da temperatura de transio vtrea (linha

hachurada) e da umidade de equilbrio (linha slida) em funo da
atividade de gua para ps de manga produzidos por: (a) refractance
window; (b) refractance window com maltodextrina; (c) spray drying e
(d) spray drying com maltodextrina.

0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0.9

A Figura 3.9 um diagrama de estado e uma ferramenta

bastante til para predio dos valores crticos de umidade e atividade de
gua para o armazenamento, que assegurem que o produto permanecer
no estado vtreo (Ross, 1993). temperatura de 20 oC, os ps
produzidos por refractance window apresentaram valores de atividade
de gua prximos a 0,28, e ligeiramente superiores aos valores dos ps
produzidos por spray drying. Estes ltimos apresentaram valores de
atividade de gua prximos a 0,19 para a amostra com maltodextrina e
de 0,12 para a amostra sem maltodextrina.Os valores superiores de
umidade e atividade de gua crticos da manga em p produzidos por
refractance window podem estar relacionados com a morfologia de suas
partculas, conforme visto nas fotomicrografias (ver Figura 3.4 e Figura

134

3.5), a qual favorece a menor oxidao. Esses resultados sugerem no

caso da secagem por refractance windowque a adio de concentraes
maiores de maltodextrina como 10%, pode contribuir para que os ps
tenham maior estabilidade, sem comprometer a cor e as demais
caractersticas fsico-qumicas. Resultados semelhantes foram
observados por Mosquera et al. (2011). Esses autores observaram para
polpa de morango liofilizada sem agentes carreadores, a temperatura de
20 oC, que a atividade de gua foi de 0,094 e a umidade relativa mxima
ao qual o produto pode ser exposto, garantindo o estado vtreo durante
todo o perodo de armazenamento de 9,4%. Moraga et al. (2004, 2006)
tambm obtiveram valores crticos baixos para kiwi liofilizado e
morango sem agentes carreadores. Os autores relataram que para os ps
de kiwi armazenados a 30 oC os valores crticos de atividade de gua e
umidade foram de 0,031 e 1,4 g gua/g de amostra, respectivamente,
indicando a baixa estabilidade dos ps.
3.4 Consideraes finais
Os resultados obtidos neste estudo permitem concluir que foi
possvel a produo de manga desidratada em p por spray drying sem a
adio de agentes carreadores, mas com o desumidificador de ar
acoplado ao sistema. Dentre as caractersticas avaliadas observou-se que
diferenas na morfologia dos ps obtidos pelos diferentes processos,
sendo que os ps que sofreram moagem apresentaram estrutura
irregular, e os atomizados apresentaram estrutura esfrica, e com forte
tendncia aglomerao. Considerando a degradao da cor e de
carotenoides, o refractance window foi o processo que causou maiores
danos aos ps, tendo a cor dos ps mais escura que os demais e maior
degradao dos carotenoides.
Os ps com maltodextrina produzidos tanto por refractance
window como por spray drying adsorveram menos umidade quando
comparados aos ps produzidos sem agentes, segundo os dados obtidos
nas isotermas de soro desses ps. Complementando os resultados
obtidos nas isotermas de soro, os diagramas de estado demonstraram
que os ps produzidos por spray drying apresentaram estabilidade
inferior ao dos ps produzidos por refractance window.
Assim, os resultados obtidos nesse estudo indicam que
possvel a produo de ps de manga por refractance window sem a
adio de agentes carreadores, com caractersticas fsico-qumicas
comparveis s do ps de manga produzidos por spray drying e

135

liofilizao, sem a adio de agentes. Entretanto, os resultados de

isoterma de soro e temperatura de transio vtrea indicaram que esses
ps precisam ser acondicionados em condies bastante restritas de
temperatura e umidade relativa para que estejam sempre abaixo da
temperatura de transio vtrea e da atividade de gua crticos. Uma
alternativa a utilizao de embalagens com alta barreira de umidade
para armazenar esses produtos.
3.5 Referncias Bibliograficas
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4. REIDRATAO DOS PS DE MANGA OBTIDOS POR

REFRACTANCE WINDOW, SPRAY DRYING E
LIOFILIZAO
Complementando os aspectos abordados no Captulo 3, este
captulo apresenta a reidratao dos ps de manga obtidos por diferentes
processos de secagem. Dentre eles, o refractance window, o spray
drying e a liofilizao, e os ps de manga com maltodextrina obtidos por
refractance window e spray drying. Foi avaliada a hidrofobicidade e a
solubilidade dos ps de manga. As polpas reconstitudas foram avaliadas
quanto ao seu comportamento reolgico por curvas de escoamento e de
viscosidade. As anlises de ngulos de contato inferiores a 90o e os
tempos de disperso foram inferiores a 1 minuto, exceto para o p de
manga produzido por spray drying com maltodextrina, cujo tempo foi
prximo a 5 minutos. Todas as polpas reconstitudas apresentaram um
comportamento pseudo-plstico, entretanto as que foram produzidas a
partir dos ps RW e FD apresentaram mais acentuadamente essa
caracterstica, sendo o comportamento reolgico dessas polpas mais
prximo ao da polpa de manga original. Assim como o estudo do
Captulo 3, este tambm foi realizado em parceria com a Faculdade de
Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas
(UNICAMP), no Laboratrio de Engenharia de Processos (LEP).
4.1 Introduo
Os alimentos em p, independentemente se destinados para o
uso domstico ou industrial, geralmente necessitam ser reidratados em
gua ou em outro meio aquoso antes de seu uso. Portanto, a reidratao
e o comportamento reolgico da soluo reidratada so etapas
importantes para os processos industriais, no desenvolvimento de
produtos, na execuo de projetos de equipamentos e de processos.
Segundo Forny et al. (2011) quando um p entra em contato
com a superfcie de um lquido, primeiramente ocorre a penetrao do
lquido no interior da estrutura das partculas de p, na sequncia ocorre
a imerso (deposio) das partculas no lquido seguida da sua disperso
e, por fim, a dissoluo das partculas, caso elas sejam solveis.
desejvel para um p, que estas etapas do processo de reidratao sejam
rpidas e completas,que o p no flutue sobre a superfcie do lquido e
que no sejam formados grumos durante o processo de reidratao.

142

Ocomportamento ideal na reidratao dos ps difcil de ser atingido,

uma vez que em muitos processos so produzidas partculas de tamanho
reduzido e/ou estrutura desfavorvel (Hogekamp e Schubert, 2003).A
capacidade de reidratar-se de forma completa est diretamente
relacionada com as propriedades fsicas desses ps. As caractersticas do
p como: composio, umidade, distribuio do tamanho das partculas,
morfologia (propriedades de superfcie) so fortemente dependentes do
mtodo de produo das partculas e quando associadas umidade
relativa, a temperatura e ao tempo de armazenamento influenciam no
comportamento desses ps quando em contato com a gua.
Bardana e El-Omri (2009) estudaram as propriedades reolgicas
de polpa de tomate concentrada reconstituda a partir do p obtido por
liofilizao. No processo de reidratao foram avaliadas diferentes
temperaturas da gua (20, 30, 40, 50 e 60 oC) e diferentes concentraes
de slidos solveis (9,7, 12,9, 20,5 e 26,8 %). Os autores observaram
comportamento pseudo-plstico para as polpas reconstitudas. Alm
disso, a consistncia do reidratado aumentou com o aumento da
concentrao e reduziu com o aumento da temperatura.
Apesar da importncia do conhecimento da caracterstica do
produto reidratado, poucas informaes esto disponveis na literatura
com relao ao comportamento reolgico de frutas e vegetais
reidratados a partir dos ps (produzidos por diferentes processos).Por
isso, o objetivo deste estudo foi caracterizar os ps de manga quanto
hidrofobicidade, ao tempo de disperso, solubilidade, e ao
comportamento reolgico das polpas de manga reconstitudas a partir
dos ps produzidos por: liofilizao, refractance window e spray drying
com e sem maltodextrina.
4.2 Material e mtodos
4.2.1 Matria-prima e agente carreador
Mangas da var. Tommy Atkins adquiridas na CEASACampinas (Centrais de Abastecimento de Campinas S.A.) foram
utilizadas nesse estudo. A polpa foi processada conforme metodologia
descrita no item 3.2.1.
As polpas que foram secas com maltodextrina na formulao
seguiram a metodologia descrita no item 3.2.2.

143

4.2.2 Slidos solveis, umidade e atividade de gua

O teor de slidos solveis (oBrix) da polpa foi determinado
utilizando-se um refratmetro de bancada (Zeiss, Jena, Alemanha). A
umidade foi determinada por mtodo gravimtrico, em estufa a vcuo
(TECNAL, modelo TE-395, Brasil) a 70 oC (A.O.A.C., 2005). Todas as
determinaes foram realizadas em triplicata.
4.2.3 Ps de manga
Os ps de manga foram obtidos a partir dos seguintes processos
de secagem: (I) liofilizao (FD); (II) spray drying (SD); (III)
refractance window (RW). A polpa de manga com 5 % de maltodextrina
(10DE) foi seca utilizando-se como mtodos: (IV) spray drying (SDM)
e (V) refractance window (RWM). Os processos de secagem foram
realizados conforme procedimento descrito no Captulo 3, item 3.2.3.
4.2.4 ngulo de contato
O ngulo de contato dos ps foi medidopor de um tensimetro
Tracker-S (Teclis, Longessaigne, Frana). Para tal, os ps foram
espalhados sobre uma fita dupla face colada sobre uma placa de acrlico.
O excesso de p foi retirado, permanecendo uma camada homognea.
Foram realizadas triplicatas experimentais e o ngulo apresentado foi
correspondente ao tempo de 1 segundo de contato entre a gota de gua
ea superfcie dos ps. Esse tempo foi escolhido aps testes preliminares.
O ngulo formado entre a superfcie do p e a gota em tempos
superiores a 1 s no conseguiam ser medidos pelo equipamento devido
alta hidrofilicidade dos ps.
4.2.5 Solubilidade
A solubilidade foi determinada de acordo com o mtodo
descrito por Cano-Chauca et al. (2005). O mtodo consiste na adio de
1 g de amostra a um recipiente contendo 100 mL de gua destilada,
operando com agitao magntica a alta velocidade aproximadamente
700 rpm (velocidade 4 agitador magntico) - (Fisatom, So Paulo,
Brasil) por 5 minutos, seguida por uma centrifugao a 3000 g, tambm
por 5 minutos. Posteriormente, uma alquota de 25 ml do sobrenadante

144

foi retirada e levada estufa a 105 C, at massa constante. A

solubilidade foi calculada pela diferena de massa.
4.2.6 Tempo de disperso
O tempo de disperso foi o tempo necessrio para a completa
submerso das partculas de p quando em contato com a superfcie de
um lquido (Dacanal e Menegalli, 2010). O tempo de disperso foi
avaliado de acordo com Hogekamp e Schubert (2003). O aparato
experimental, apresentado na Figura 4.1, consiste de um recipiente, que
foi preenchido de 80 mL com gua destilada, temperatura de 27 C.
Sobre o reservatrio estava uma lmina, a qual separa o compartimento
com o volume de gua e o material em p (foi utilizado
aproximadamente 1g de amostra). Ao deslocar a lmina, o p
instantaneamente entrou em contato com a superfcie da gua, e o tempo
necessrio para que as partculas ficassem completamente imersas foi
medido (Hogekamp e Schubert, 2003; Dacanal e Menegalli, 2010).
Figura 4.1. Fotografia do aparato utilizado para determinar o tempo de
molhagem.

Fonte: Dacanal, (2005).

4.2.7 Reidratao
A reidratao dos ps foi realizada pela adio de gua
destilada s amostras de p de manga at atingir a umidade inicial da
polpa original.

145

4.2.8 Cor
A cor das amostras de p reidratadas foi analisada por
reflectncia por um colormetro Ultra Scan Vis 1043 (Hunter Lab,
Reston, EUA), com escala CIELab (L*, a*, b*). As anlises foram
realizadas a 25 C, utilizando o iluminante D-65 e um ngulo de
observao de 10 (modo RSEX). As medidas de colorao foram
expressas em termos da luminosidade L* (L*=0 preto e L*=100
branco), e da cromaticidade definida por a* (+a*=vermelho e -a*=verde)
e b* (+b*=amarelo e -b*=azul). A diferena de cor (E*) foi obtida pela
Equao 4.2.

E ( L*0 L* ) 2 (a0* a * ) 2 (b0* b* ) 2

(4.1)

em que E* a mudana total na cor das polpas reconstitudas a partir

dos ps de manga com relao polpa inicial, no qual o subscrito 0
representa a cor original da polpa.
4.2.9 Distribuio do tamanho de partculas
A distribuio do tamanho de partculas das polpas de manga
original e reconstitudas foi determinada por um analisador de tamanho
de partculas por difrao a laser (Mastersizer 2000, Malvern
Instruments, U.K.). As amostras foram analisadas em sextuplicata, por
via mida, com disperso em gua destilada. O dimetro mdio foi
determinado baseando-se no
dimetro de De Brouckere D[4,3], conforme apresentado no Captulo 3 Equao 3.3.
4.2.10 Comportamento
reconstitudas

reolgico

das

polpas

de

manga

Para a determinao da viscosidade das suspenses, foi

utilizado um remetro de tenso controlada (Physica MCR 301
Rheometer, Anton Paar, Ostfildern, Alemanha). As suspenses foram
avaliadas, em triplicata, temperatura de 25C. As curvas de
escoamento foram obtidas utilizando a geometria cone-placa de 50 mm
de dimetro e o gap de 0,208 mm. O modelo de Herschel-Bulkley

146

foiutilizado para ajustar as curvas de escoamento, conforme as Equaes

4.2, respectivamente (Steffe, 1996).

0 k n

(4.2)

em que a viscosidade a tenso residual (Pa), k o ndice de

consistncia (Pa.sn) e n o ndice de comportamento de escoamento
Com o intuito de verificar a existncia de tixotropia no sistema,
as polpas de manga (originais com e sem maltodextrina e reconstitudas
a partir dos ps) primeiramente foram submetidas a um aumento de
tenso de cisalhamento (Subida 1), seguido por uma reduo na tenso
(Descida) e, posteriormente, uma nova rampa crescente (Subida 2) de
tenso de cisalhamento.
4.2.11 Microscopia tica
Aproximadamente 0,5 g das polpas de manga reconstitudas foi
colocada em lminas, e em seguida a suspenso foi coberta com
lamnulas e observadas em um microscpio tico Carl Zeiss (modelo
Axio Scope A1, Gottingen, Alemanha), com aumentos de 10 x.
4.3 Resultados
4.3.1 ngulo de contato, tempo de disperso e solubilidade
Na Tabela 4.1 esto apresentados os dados do ngulo de
contato, o tempo de disperso e a solubilidade dos ps de manga
produzidos por diferentes processos de secagem. As imagens referentes
ao ngulo de contato dos ps esto apresentadas na Figura 4.2.

147

Tabela 4.1ngulo de contato entre os ps de manga e gua, tempo

mdio de disperso dos ps em gua e solubidade em gua. Os ps de
manga obtidos por: refractance window (RW), refractance window com
maltodextrina (RWM), liofilizao (FD), spray drying (SD) e por spray
drying com maltodextrina (SDM).
Amostra ngulo
de
Tempo de
Solubilidade
contato
disperso (s)
(%)
RW
20,250,99
33,01,7a
80,290,37c
RWM
39,241,90c
28,32,5a
79,170,45a,b
a
FD
21,541,18
36,53,5
81,790,72c
b
a
SD
31,700,28
49,06,9
78,631,68a,b
d
b
SDM
67,746,68
266,09,8
77,220,23
*Letras diferentes indicam diferena estatisticamente significativa entre as
amostras produzidas a partir de diferentes processos de secagem com e sem a
presena de maltodextrina (p0,10).

Figura 4.2. ngulo de contato dos ps de manga obtidos por (a)

refractance window; (b) refractance window com maltodextrina; (c)
liofilizao (d) spray drying e (e) spray drying com maltodextrina.
RW
RWM
FD

SD

SDM

O ngulo de contato uma medida da afinidade do material em

relao gua em um primeiro contato e uma medida inversa da
molhabilidade de uma superfcie, no sentido de que menores ngulos so
obtidos em superfcies que so mais facilmente molhveis pelo lquido
testado (Adhikari et al., 2001). Entretanto, no caso da anlise realizada

148

nesse trabalho, os resultados devem ser utilizados com menor rigor,

sendo um indicativo da afinidade dos ps com a gua, visto as
limitaes de se fazer testes como esses em superfcies rugosas.
Segundo Wolansky e Marmur (1999), a teoria do ngulo de contato em
superfcies rugosas envolve uma dificuldade conceitual e um problema
matemtico. Por isso, nesse caso, essa anlise ser utilizada como um
complemento da anlise de tempo de disperso dos ps.
Conforme se pode observar na Figura 4.2e nos dados
apresentados na Tabela 41. os maiores ngulos de contato foram
observadosnos ps de manga com maltodextrina,secospor refractance
windowe por spray drying, principalmente devido maltodextrina ser
um material com baixa higroscopicidade.
Por outro lado, a presena do agente carreador no influenciou
nos resultados de tempo de disperso dos ps em gua, apenas quando
foi utilizado no processo por spray drying, sendo o menor tempo de
disperso observado para o p RWM e o maior para o p SDM. Para a
anlise do tempo de disperso devem-se considerar aspectos
complementares, como a massa especfica aparente, morfologia e o
tamanho das partculas. Quanto maior amassa especfica aparente do
leito de partculas mais facilitada a penetrao da gua. Conforme os
resultados apresentados no Captulo 3, Tabela 3.5, os ps produzidos por
refractance window foram os que apresentaram maior massa especfica
aparente do leito das partculas. Associado a isto, deve-se tambm
considerar a morfologia e o tamanho das partculas. Segundo Vissotto et
al. (2006),partculas grandes e de forma irregular favorecem a
molhabilidade, enquanto que partculas pequenas acarretam uma
reduo dos interstcios, prejudicando a penetrao de gua. De fato, as
partculas que apresentaram menores tempos de disperso em gua
foram as que tiveram maiores tamanhos de partcula e formatos mais
irregulares RWM, RW e FD (resultados apresentados no Captulo 3
itens3.2.8,3.2.10 e 0).Os ps de manga SD e SDM apresentaram
formatos esfricos e menores tamanhos de partcula, o que leva a menor
rea de contato para a interao com a gua. De todas as caractersticas
apresentadas, segundo Hogekamp e Schubert (2003), o tamanho das
partculas um dos parmetros que mais influencia na molhabilidade de
um material em p. Este um dos motivos da aplicao do processo de
aglomerao para partculas muito finas de ps. Dacanal e Menegalli
(2010) estudaram o processo de aglomerao daprotena isolada de soja
em p produzida por spray drying. Os autores relataram que o tempo de
disperso dos ps que no sofreram o processo de aglomerao foi

149

superior a 5 minutos (tamanho mdio das partculas 80,1 m) enquanto

os ps que foram aglomerados apresentaram tempos de disperso
inferiores a 4 segundos (243,3 m).
Outra etapa importante do processo de reidratao, para avaliar
seu comportamento em uma soluo aquosa, a dissoluo dos ps no
meio lquido, caso as partculas sejam solveis (solubilidade) (Forny et
al., 2011; Caparino et al., 2012).Apesar de apresentarem algumas
diferenas estatsticas, os valores de solubilidade dos ps de manga
foram similares e superiores a 75%. Os ps mais solveis foram o
liofilizado e o produzido por refractance window sem maltodextrina.
Segundo Caparino et al. (2012), os ps que durante a secagem
apresentam maior grau de desorganizao macromolecular so os que
apresentam maior solubilidade. No caso, os autores observaram que ps
de manga produzidos por drum drying apresentaram solubilidade de
aproximadamente 94%. Os autores tambm destacaram o papel da
maltodextrina no aumento da solubilidade de ps de manga produzidos
por spray drying (solubilidade prxima a 95%). Cano-Chauca et al.
(2005) tambm estudando a influncia de diferentes agentes carreadores
na secagem de polpa de manga por spray drying, concluram que a
maltodextrina contribuiu para o aumento da solubilidade dos ps de
manga. No presente estudo no foi observada uma relao entre o
aumento da solubilidade devido presena de maltodextrina,
possivelmente devido baixa concentrao desse agente carreador.
4.3.2 Cor
Na Tabela 4.2 esto apresentados os parmetros de cor da polpa
de manga com e sem maltodextrina e das polpas reconstitudas a partir
dos ps de manga secos por diferentes processos de secagem.

*Letras diferentes indicam diferena estatisticamente significativa entre as amostras produzidas a partir de diferentes processos de
secagem com e sem a presena de maltodextrina (p0,10).

Tabela 4.2. Parmetros de cor das polpas de manga reconstitudas obtidas por diferentes processos de secagem com e
sem a presena de maltodextrina.
E
Em relao
Em relao polpa de
Amostra
L*
a*
b*
polpa de manga
manga com maltodextrina
Polpa de manga
42.370.21e 2.710.07f 44.121.02b
Polpa de manga com
a
a
a
38.510.21 1.570.09 40.500.37
5.45
maltodextrina
Reconstitudo
37.730.52c 2.220.31e 36.420.68d
9.00
RW
Reconstitudo
35.900.25b 1.010.05c 32.650.71c
13.28
8.26
RWM
Reconstitudo
43.010.24f 1.340.41d 42.60.92e
2.23
FD
Reconstitudo
40.900.31d 1.790.12a 44.731.06b
1.84
SD
Reconstitudo
38.350.62a 0.530.08b 39.710.65a
6.35
1.30
SDM

150

151

A anlise individual dos parmetros de cor uma tarefa

complicada e que pode levar a alguns equvocos. Por isso, a anlise
global de diferena de cor (E) entre as polpas reconstitudas e a polpa
original parece ser a mais adequada. Nesse quesito, foram analisadas: (I)
diferenas globais das polpas reconstitudas em relao polpa original;
(II) diferenas das polpas reconstitudas com maltodextrina em relao
polpa com maltodextrina, visto que a adio desse agente provocou
diferenas globais de cor na polpa (E = 5,4 entre a polpa original e a
com 5 % maltodextrina). A adio de maltodextrina reduz a intensidade
da luminosidade, da tendncia ao vermelho e ao amarelo. Esse fato est
relacionado colorao esbranquiada da maltodextrina, quando
adicionada polpa, influenciando nos parmetros a* e b*, reduzindo a
intensidade da luminosidade devido quantidade de slidos que
aumentam nas polpas.
O maior valor de E (nas polpas sem maltodextrina) foi
observado para a polpa RW. Enquanto os menores valores foram
observados nas polpas SD e FD, indicando a maior proximidade de cor
com a polpa original. De fato, no processo de RW devido ao contato
direto da polpa com a superfcie aquecida, as reaes de oxidao nos
produtos so mais favorecidas do que nos demais processos avaliados. O
mesmo comportamento foi observado para a polpa com maltodextrina
na formulao, ou seja, a polpa RWM (E = 8,3) apresentou maior
diferena da polpa com maltodextrina do que a polpa SDM (E = 1,3).
Caparino et al. (2012) observaram para polpas de manga reconstitudas a
partir dos ps secos por refractance window, liofilizao, spray drying, e
drum drying, que as maiores diferenas globais com relao a polpa
foram observadas para o drum drying (E = 9,2) e para o spray drying
(E = 6,2). As menores diferenas foram observadas para as polpas
reconstitudas a partir dos ps obtidospor refractance window e
liofilizao (valores E< 1,6). No entanto, esses autores utilizaram
concentraes de maltodextrina (10DE) de 25 %, o que parece ter
influenciado fortemente os parmetros de cor da polpa reconstituda por
esse p. No presente estudo, o p de manga seco por spray drying tanto
com quanto sem maltodextrina apresentou colorao mais clara que os
demais ps. Entretanto, as polpas reconstitudas a partir desses ps
apresentaram pequenas diferenas com relao polpa inicial. No que
diz respeito aos produtos secos por refractance window, foram
observadas diferenas de processo entre os trabalhos: no presente estudo
os tempos de residncia dessa polpa foram de aproximadamente 10
minutos (ver item 3.3.2) devido espessura da camada de polpa

152

utilizada (2 mm), enquanto no estudo de Caparino et al. (2012) foram

utilizadas espessuras das polpa de 0,5 - 0,7 mm, o que resultou em
tempos de secagem prximos a 3 minutos. O aumento de 70 % no tempo
de residncia pode favorecer reaes de oxidao devido exposio da
polpa a temperaturas mais altas.
Na Figura 4.3 esto apresentadas as fotografias das polpas de
manga reconstitudas a partir dos respectivos ps.
Figura 4.3. Fotografia dos ps e das polpas de manga reconstitudas:
(a1) polpa de manga reconstituda (FD); (a2) p de manga FD; (b1) Polpa
de manga (SDM); (b2) p de manga (SDM); (c1) polpa de manga
reconstituda (SD); (c2) p de manga (SD); (d1) polpa de manga (RWM);
(d2) p de manga (RWM); (e2) polpa de manga reconstituda (RW) e (e1)
p de manga (RW).
(a1)

(b1)

(c1)

(d1)

(e1)

(a2)

(b2)

(c2)

(d2)

(e2)

Observa-se nas imagens apresentadas na Figura 4.3 que, apesar

de serem observadas diferenas nas cores dos ps de manga, e nos
parmetros de cor apresentados na Tabela 4.2, visualmente as polpas
reconstitudas apresentaram colorao bastante semelhante polpa
original. Esse resultado bastante importante, uma vez que o aspecto
visual um fator preponderante para a escolha do produto pelo
consumidor.
4.3.3 Distribuio do
reconstitudas

tamanho

das

partculas

das

polpas

Na Figura 4.4 est apresentada a distribuio de tamanho das

partculas de polpa de manga original, com 5 % de maltodextrina e das

153

polpas reconstitudas a partir dos ps de manga obtidos pelos diferentes

processos de secagem.
Figura 4.4. Distribuio de tamanho de partculas da polpa de manga;
polpa de manga com 5 % de maltodextrina, e das polpas reconstitudas a
partir dos ps de mangas secos por refractance window, liofilizao e
spray drying, e da polpa com 5% com maltodextrina seca por
refractance window e spray drying.
8
7

Volume (%)

6
5

Polpa de manga
Polpa de manga com maltodextrina
Polpa de manga reconstituda - RW
Polpa de manga reconstituda - RWM
Polpa de manga reconstituda - SD
Polpa de manga reconstituda - SDM
Polpa de manga reconstituda - FD

4
3
2
1
0 -2
10

10

-1

10

10

Tamanho das partcula (m)

10

10

10

As curvas observadas na Figura 4.4 indicam que a polpa de

manga original e com maltodextrina apresentaram uma distribuio de
tamanho de partcula similar e um comportamento bimodal. Nesse caso,
observa-se partculas de tamanho entre 3 e 45 m que representaram o
menor volume da populao das partculas, e o maior volume de
partculas est concentrada na faixa entre 60 e 1660 m.
Com relao ao tamanho das partculas das polpas
reconstitudas a partir dos ps, possvel observar que os ps obtidos
por refractance window (com e sem maltodextrina) e por liofilizao
apresentaram distribuio semelhante. A amplitude de tamanhos dessas
polpas foram entre 5 e 1096 m. Por outro lado, as polpas reconstitudas
a partir dos ps produzidos por spray drying (com e sem maltodextrina)
apresentaram partculas de menor tamanho, no intervalo prximo de 0,4
a 60 m. A distribuio dos tamanhos de partculas tambm um
parmetro que influencia consideravelmente a viscosidade. Segundo
Barnes et al. (1989) pode se modificar a viscosidade aparente mantendo

154

a mesma quantidade de slidos, somente com alteraes na distribuio

do tamanho das partculas.
Na Tabela 4.3 esto apresentados os valores do dimetro mdio
D[4,3] para as polpas de manga com e sem maltodextrina e reconstituda
a partir dos ps obtidos por diferentes processos de secagem.
Tabela 4.3.Valores do dimetro mdio dos ps de manga produzidos
por diferentes processos de secagem.
Amostra
Dimetro mdio D[4,3] (m)
Polpa de manga
492,3416,77c
Polpa de manga com maltodextrina
498,0023,02c
Polpa de manga reconstituda (RW)
268,2418,79b
Polpa reconstituda (RWM)
239,6112,64d
Polpa reconstituda (FD)
267,955,72b
Polpa reconstituda (SD)
16,762,07a
Polpa reconstituda (SDM)
9,701,07a
* Letras diferentes indicam diferena estatisticamente significativa entre
as amostras produzidas a partir de diferentes processos de secagem com
e sem a presena de maltodextrina (p0,10).
As polpas originais, com e sem maltodextrina na
formulao no apresentaram diferena significativa no tamanho mdio,
o mesmo aconteceu entre as polpas reconstitudas a partir dos ps
produzidos porspray drying (SD e SDM) que apresentaram tamanhos
consideravelmente inferiores as demais polpas. Por fim, apesar da polpa
(RWM) ter apresentado diferena significativa no tamanho mdio em
relao s polpas (RW) e (FD), a amplitude de distribuio dessas
polpas foi bastante prxima, e os valores no diferiram muito. Esse
resultado era esperado, uma vez que na distribuio de tamanho dos ps
referentes a estes processos, possvel observar que eles apresentaram
uma amplitude de tamanho similar (ver Figura 3.3).
4.3.4

Reologia

Na Figura 4.5 esto apresentadas as curvas de escoamento das

polpas que apresentaram comportamento tixotrpico, que foram: a polpa
de manga original, com maltodextrina e das reconstitudas a partir dos
ps de manga produzidos por spray drying com e sem a presena de
maltodextrina (SD e SDM).

155

Figura 4.5. Curvas de escoamento: (a) polpa de manga original; (b)

polpa de manga com maltodextrina; (c) polpa de manga reconstituda a
partir do p produzido por spray dyring (SD); (d) polpa de manga com
maltodextrina reconstituda a partir do p produzido por spray dyring
(SDM).
50

30

Tenso de cisalhamento (Pa)

(a)

Subida 1
Descida
Subida 2

40

30

15

10

10

4
3
2

50

100

150

200

5
300 0
10

(c)

8
6
20

40

60

Subida 1
Descida
Subida 2

1
0
0

250

1.4
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0

50

(b)

20

20

0
0
5

Subida 1
Descida
Subida 2

25

100

150

200

50

100

150

200

250

300
(d)

2.5
2
1.5
1
0.5
0

20

40

60

Subida 1
Descida
Subida 2

0
250
300 0
50
Taxa de deformao (s -1)

100

150

200

250

300

Os fluidos tixotrpicos so aqueles em que a viscosidade

aparente diminui medida que a taxa de deformao e o tempo de
cisalhamento aumentam, devido orientao das molculas na direo
do escoamento e quebra de agregados, que tornam a resistncia ao
movimento cada vez menor (Fellows, 2000; Chen e Mujumbar, 2008).
Esse comportamento caracterstico da maioria dos cremes, pastas de
frutas e vegetais, condimentos como ketchup e mostarda (BarbosaCnovas et al.,1993; Fellows, 2000;Choi e Yoo, 2004). Nas Figura 4.5
possvel observar que para em todos os casos, o ltimo ciclo de
cisalhamento (Subida 2) coincidiu com o ciclo anterior (Descida),
indicando que a tixotropia do sistema foi eliminada aps a primeira
rampa de tenso de cisalhamento.
Na Figura 4.6 esto apresentadas as curvas de escoamento
(tenso de cisalhamento vs. taxa de deformao) correspondentes
Subida 2, obtidas para as polpas de manga com e sem maltodextrina e
para as reconstitudas a partir dos ps produzidos por spray drying,
refractance window e liofilizao.

156

Figura 4.6. Curvas de escoamento da polpa de manga com e sem

maltodextrina e das polpas reconstitudas a partir dos ps de manga
produzidos por diferentes processos de secagem.
60

Tenso de cisalhamento (Pa)

50
40

Polpa de manga
Polpa de manga com maltodextrina
Polpa de manga reconstituda - RW
Polpa de manga reconstituda - RWM
Polpa de manga reconstituda - SD
Polpa de manga reconstituda - SDM
Polpa de manga reconstituda - FD

30
20
10
0
0

50

100

150
200
Taxa de deformao (s -1)

250

300

O modelo de Herschel-Bulkley foi ajustado s curvas de

escoamento, e os parmetros mdios (resultados da triplicata
experimental de anlise) obtidos para as diferentes polpas de manga
estudadas podem ser observados naTabela 4.4
Tabela 4.4.Parmetros do modelo de Herschel-Bulkley para as polpas
de manga.
Amostra
0 (Pa) k (Pa.sn)
n
R2
Polpa de manga
5,80,5 1,440,16 0,560,01 0,99
Polpa de manga com
4,40,5 0,640,09 0,610,02 0,99
maltodextrina
Polpa de manga reconstituda
4,00,2 3,240,07 0,460,01 0,99
- RW
Polpa de manga reconstituda
3,30,3 2,320,10 0,480,01 0,99
- RWM
Polpa de manga reconstituda
3,20,9 3,410,34 0,430,02 0,99
- FD
Polpa de manga reconstituda
0,20,1 0,030,01 0,800,01 0,99
- SD
Polpa de manga reconstituda
0
0,140,01 0,710,01 0,99
SDM

157

Observa-se pelos dados apresentados na Tabela 4.4 que o

modelo se ajustou bem aos dados experimentais para todas as polpas.
Com relao ao ndice de comportamento (n), os valores observados
foram inferiores a 1, o que significa que as polpas apresentam o
comportamento pseudo-plstico. O valor do ndice de consistncia
indica o grau de resistncia do fluido diante escoamento. Quanto maior
o valor de k, mais consistente ser o fluido. Segundo os dados
apresentados na Tabela 4.4, os maiores valores desse parmetro foram
observados para as polpas reconstitudas a partir dos ps produzidos por
refractance window (RW e RWM) e por liofilizao, enquanto as polpas
produzidas por spray drying apresentaram valores de k inferiores a 0,15.
De fato, durante o processo de reidratao desses ps, foi possvel
observar visualmente as diferenas de consistncia dessas polpas em
relao s demais.
Na Figura 4.7 esto apresentadas as curvas de viscosidade
aparente em funo da taxa de deformao das polpas de manga.
Figura 4.7. Viscosidade aparente em funo da taxa de deformao,
para polpa de manga com e sem maltodextrina, e das polpas
reconstitudas a partir dos ps produzidos por diferentes processos de
secagem
Viscosidade aparente (Pa.s)

3.5
Polpa de manga
Polpa de manga com maltodextrina
Polpa de manga reconstituda - RW
Polpa de manga reconstituda - RWM
Polpa de manga reconstituda - SD
Polpa de manga reconstituda - SDM
Polpa de manga reconstituda - FD

3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
0

50

Taxa de deformao (s -1)

100

150

De forma geral, observou-se que para baixas taxas de

deformao ocorreu uma reduo na viscosidade aparente com o
aumento na taxa de deformao, sendo que a altas taxas, a viscosidade
aparente tende estabilidade, confirmando o comportamento pseudoplsticos das amostras. A polpa mais viscosa foi a reconstituda a partir
do p seco por refractance window, seguida da liofilizada. A polpa

158

original e a polpa reconstituda a partir do p RWM apresentaram

viscosidade similar. Por fim, as menores viscosidades aparentes foram
observadas para as polpas reconstitudas a partir dos ps SD e SDM.
Visualmente essas polpas apresentaram consistncia mais lquida do que
as demais (com aparncia de um suco de manga diludo).
Em modelos no-newtonianos, os parmetros obtidos pelo
ajuste do modelo de Herschel-Bulkley podem ser relacionados a
diferentes aspectos da distribuio do tamanho de partculas (Servais et
al., 2002). A tenso residual e viscosidade aparente de uma suspenso de
partculas celulares so fortemente afetadas por fatores como volume,
forma e irregularidade das partculas (Sato, 2005). Por isso, as
diferenas reolgicas observadas entre as polpas reconstitudas a partir
de diferentes processos de secagem, esto relacionadas com o tamanho
das partculas das suspenses e as diferenas morfolgicas observadas
nos ps de manga (ver microscopias apresentadas nas Figuras 3.4 e 3.5).
Pelos dados de tenso residual, apresentados na Tabela 4.4, e das
distribuies de tamanho das partculas apresentada na Figura
4.4observa-se a relao entre o aumento da tenso residual com o
aumento do tamanho das partculas. Na distribuio de tamanho das
partculas, observam-se trs volumes de distribuio principais: (I) das
polpas de manga com e sem maltodextrina; (II) das polpas reconstitudas
a partir dos ps obtidos por RW e FDe (III) com tamanhos inferiores as
demais polpas, as reconstitudas a partir dos ps produzidos no spray
drying.
Alm disso, preciso considerar que as polpas reconstitudas a
partir dos ps que foram submetidas ao processo de moagem possuem
uma maior contribuio de fibras em relao s polpas que sofreram
atomizao, o que pode tambm ter favorecido as diferenas de
consistncia observadas.
Na Figura 4.8 esto apresentadas as fotomicrografias
registradas utilizando um microscpio ptico das amostras de polpa de
mangas.

159

Figura 4.8.Microscopia ptica das polpas de manga: (a) original; e

reconstitudas a partir dos ps produzidos por diferentes processos de
secagem: (b) liofilizao (FD); (c) refractance window (RW);
(d)refractance window com maltodextrina (RWM); (e)spray drying
(SD); (f) spray drying com maltodextrina; imagens com aumento de
100x.
(a)
Polpa de manga
(b)
Polpa reconstituda FD

(c)

Polpa reconstituda - RW

(d)

Polpa reconstitudaRWM

(e)

Polpa reconstituda - SD

(f)

Polpa reconstitudaSDM

160

Pela anlise das imagens observa-se que as polpas original e as

reconstitudas a partir dos ps RW, RWM e FD apresentaram
filamentos, similares aos observados nas imagens de microscopia dos
ps dispersos em glicerol (ver Figura 3.5). Esses filamentos so
indicativos de fibras remanscentes. Por outro lado, esses filamentos no
foram observados nas polpas reconstitudas a partir dos ps produzidos
por spray drying (SD e SDM). Nesses casos, observou-se uma
homogeneidade da soluo. Essas diferenas estruturais contribuem para
os resultados reolgicos observados.
4.4 Consideraes finais
Os resultados obtidos nesse captulo demonstraram que os
diferentes processos de secagem influenciam na caracterstica de
reidratao dos ps de manga, principalmente devido s diferenas
fsico-qumicas dos ps. As anlises de ngulo de contato e tempo de
disperso forneceram informaes que se complementaram quanto ao
comportamento dos ps em contato com a gua, sendo que de forma
geral os ps produzidos pelos diferentes processos apresentaram boas
propriedades instantneas (ngulos de contato inferiores a 90o e baixos
tempos de disperso) e a solubilidade superior a 75 %.
Todas
as
polpas
reconstitudas
apresentaram
um
comportamento pseudo-plstico, entretanto as que foram produzidas a
partir dos ps RW e FD apresentaram mais acentuadamente essa
caracterstica, sendo o comportamento reolgico dessas polpas mais
prximo ao da polpa de manga original. As polpas de manga
reconstitudas a partir dos ps produzidos por spray drying apresentaram
caracterstica menos consistente, sendo um indicativo de utilizao
como suco.
Devido falta de informaes sobre o comportamento reolgico
de polpas de frutas reconstitudas a partir de ps, os resultados obtidos
nesse estudo so teis em processos industriais para determinar os
processos de secagem que devem ser utilizados para a obteno de
produtos com caractersticas especficas.
4.5 Referncias bibliogrficas
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CONCLUSES FINAIS
O desenvolvimento de processos para a industrializao de
frutas e vegetais muito importante para a indstria de alimentos. E
nesse sentido, os resultados obtidos nesse trabalho tem relevncia
tecnolgica e podem contribuir para o avano das indstrias que
processam esse tipo de matria-prima. Baseado nas consideraes finais
de cada captulo as concluses finais que podem ser destacadas desse
trabalho so:
O dispositivo experimental construdo (refractance
window em batelada) permitiu estudar o processo de
secagem de polpa de manga e a influncia das
condies de processo (temperatura da gua e
espessura da polpa) na secagem.
O filme de polister (mylar) utilizado na secagem por
refractance window semitransparente radiao
infravermelha, sugerindo que esse processo de
secagem, de fato conta com uma contribuio dessa
energia. Entretanto, so necessrios mais estudos para
mensurar a parcela exata com que a radiao e a
conduo contribuem para o processo de secagem por
refractance window, como por exemplo mensurando a
condutividade trmica do mylar transparente e do
pintado com tinta preta.
A temperatura da gua e a espessura da camada de
polpa influenciam significativamente na cintica de
secagem por refractance window.
O produto final obtido pela secagem por refractance
window apresenta qualidade comparvel com os
processos de secagem tradicionais utilizados.
A produo de manga desidratada em p sem a adio
de agentes carreadores possvel, inclusive por spray
drying. Entretanto, nesta condio necessrio que o
produto seja acondicionado em condies ideais
(baixas umidades relativas e temperaturas)e o uso de
embalagens de alta barreira para que sejam evitados
que fenmenos indesejveis ocorram, como incio de
pegajosidade.

164

Os diferentes processos de secagem avaliados nesse

estudo contribuem para que os ps tenham
caractersticas fsico-qumicas diferentes. Essas
caractersticas influenciam na reidratao e no
comportamento reolgico das polpas reconstitudas.
Apesar de todas as polpas reconstitudas apresentarem
comportamento pseudo-plstico, as que foram
reconstitudas a partir dos ps produzidos por spray
drying apresentaram caracterstica menos consistente
(mais lquida) em comparao s demais polpas
reconstitudas. Assim sendo, as caractersticas do
produto final podem ser um indicativo do processo de
secagem a ser empregado para determinados produtos,
uma vez que todos os processos de secagem avaliados
apresentam-se como tecnologias promissoras para a
secagem e produo de frutas desidratadas em p.

PROPOSTAS PARA TRABALHOS FUTUROS

Estudar a secagem de outros produtos como banana,

pimento, beterraba por refractance window;
Investigar o efeito de pr-tratamentos na polpa
(utilizando, por exemplo, ultrassom) no tempo de
secagem e nas caractersticas fsicas e microestruturais
dos ps.
Investigar a possibilidade da utilizao de outras fontes
de aquecimento e/ou de radiao no processo por
refractance window, bem como outros materiais que
sejam transparentes a radiao infravermelha, como o
polietileno;
No processo de secagem por refractance window o
primeiro produto que se obtm na secagem da manga
um filme de manga, que modo para a obteno do p.
O filme de manga pode ser um produto alternativo ao
p e que pode ser usado em pratos gastronmicos, bem
como para o recobrimento de outros alimentos, como
uma barreira. Nesse sentido, seria de grande interesse o
estudo das propriedades e dos usos dos filmes de
manga produzidos por refractance window;
Avaliar condies experimentais durante a secagem por
refractance window que favoream a preservao de
compostos de interesse, como os carotenoides na
manga;
Avaliar a estabilidade dos compostos de interesse
(como os carotenoides) em funo do tempo no p e na
polpa reconstituda;
Avaliar a aceitabilidade das polpas reidratadas pelos
consumidores atravs de anlise sensorial;
Aplicar o p de manga e a polpa reconstituda a partir
do p como ingrediente de outros produtos como
iogurtes, sorvetes, bolos, etc. e avaliar a estabilidade e a
biodisponibilidade dos nutrientes de interesse nestes
produtos.