Historia de La Papa o Patata

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Los historiadores coinciden en asegurar que la papa es natural de Amrica. En

lo que existe polmica, es en determinar qu parte de este gran continente es
su centro de origen. Otro motivo de discusin histricacientfica es con
relacin a la introduccin de esta planta tuberfera a Europa.
La palabra papa es un vocablo quechua que significa tubrculo. La papa
cultivada tiene ms especies silvestres (228) afines que cualquier otro cultivo,
que estn ampliamente distribuidas en Amrica, desde la regin Suroeste de
Estados Unidos hasta el extremo sur de la cordillera Andina.
Existen dos centros de biodiversidad de papa silvestre, localizados en la regin
central de Mxico el primero, y entre la regin central del Per y el noroeste
Argentino el segundo.
Aunque se desconoce su antigedad, puede afirmarse, de acuerdo con las
evidencias botnicas y culturales, que la papa fue domesticada por los Collas
(hoy Aymaras) de la cultura Tiahuanaco, que se desarroll al Oeste de Bolivia
en la regin comprendida entre los lagos Titicaca y Poop, ambos unidos por el
ro Desaguadero.
Desde su centro de origen, las papas cultivadas fueron difundidas en
Sudamrica a travs de la interconexin de los pueblos andinos.
En Per los primeros conquistadores espaoles advirtieron que los Incas
cultivaban para su alimento una extraa planta cuyo fruto creca bajo la tierra:
era la papa.
Los Incas tenan un notable dominio de este cultivo, que se presentaba en la
base de su alimentacin. Utilizaron terrazas a las cuales colocaron un cimiento
de capas de roca y arcilla (inclusive en puntos que llegan a ms de 2.500
metros de altura sobre el nivel del mar) y, desde el ro, trasportaron tierra frtil
trepando estos terraplenes.
La agricultura era una actividad sagrada para los Incas, adoradores de la
Pachamama (la tierra madre) y el Inti (Dios Sol): ambos hacan crecer sus
plantas.
Los Incas hicieron experimentos botnicos como ninguno en su poca.
Aprendieron a producir enormes cosechas de papa en pequeos lotes de tierra,
con una variedad increble de ellas; blancas, amarillas, moradas, rojas, etc. y
de diversos tamaos. En el valle del Urubamba (que se extiende desde Macchu
Picchu hasta el Cuzco, capital Inca) se encuentran hasta el da de hoy muchas
de estas terrazas, y lo ms increble es que en nuestros das muchas de ellas
son utilizadas por los campesinos de la zona.

La papa fue descubierta por los espaoles en 1537 por la expedicin de

Gonzalo Jimnez de Quesada, en lo que actualmente es la provincia de Vlez,
Colombia.
Fray Vzquez de Espinoza en su Compendio y descripcin de las Indias
Occidentales, escrita en 1628, se encuentra la primera relacin detallada del
cultivo de la papa en Amrica. Las referencias que hace van desde Ecuador a
Per, el Alto Per (Bolivia), Argentina, Paraguay y Chile, donde llega hasta la
ciudad de Castro en la Isla Grande de Chilo. Afirma en este trabajo que las
papas son mejores que las trufas, y esto es mucho decir para un espaol que
est catalogando un "alimento de indios".
La papa haba llegado a Espaa hacia 1550 y desde all se extendi por toda
Europa durante el siglo XVI.
Durante la conquista espaola en Amrica del Sur, al principio la papa fue
despreciada, pues no haba costumbre de consumir races y para la gente del
viejo mundo era casi "irracional" adaptarla como un alimento ordinario.
Inclusive cuentan las leyendas europeas que este tubrculo era causante de la
lepra. En Rusia la llamaron "planta del diablo", los catlicos decretaron que "era
pecado" consumirla pues no se la mencionaba en la Biblia, otros opinaban que
causaba "flatulencia". En fin, miles de razones y excusas para evitar el
consumo de este alimento, que limitaron a usarlo para el ganado o como una
planta de decoracin.
Sin embargo, hubo personas que s se interesaron. Entre ellas Antoine Agustn
Parmentier, farmacutico del ejrcito francs, que en la Guerra de los Siete
Aos fue prisionero de Federico "El Grande" durante tres aos, y que subsisti
gracias al consumo de ste tubrculo.
En forma de agradecimiento, Parmentier aconsej al Rey Luis XVI que
estimulara el cultivo de la papa entre los campesinos. Cuenta la historia que lo
hizo sembrar patrullndolo por las maanas con soldados, los que
abandonaban la vigilancia por las noches. Esta situacin produca gran
curiosidad entre los campesinos, terminando stos por robar este producto por
las noches, pues "si el Rey lo cuidaba de tal forma, es porque era algo muy
bueno".
Hoy en da, gastronmicamente hablando, todos los trminos Parmentier
estn relacionados con la papa.
Los campesinos empezaron a sembrarla, pues los gobernantes les obligaron a
cultivarla debido a las hambrunas, guerras y epidemias que se vivan en
aquellos aos. Pero tuvieron que pasar dos siglos desde que se introdujo este
tubrculo en Europa para que la papa empezara a ser considerada dentro de la
alimentacin domstica.
Al poco tiempo, se vieron grandes tierras de cultivo cubiertas de esta planta.
Los campesinos comprendieron lo rpido que podan solucionar sus problemas,
pues slo se necesitaban tres o cuatro meses de espera para la cosecha.

Inclusive tenan menos trabajo, cosa que les permita dedicarse a otros
quehaceres y se poda almacenar por largo tiempo.
Con el cultivo a gran escala, pronto empezaron a prepararse platos diversos:
panes, fideos, sopas, estofados, al horno, asada, frita, pasteles. En fin, una
larga lista de manjares. La papa se aclimat muy bien a las tierras europeas,
destacndose en esta produccin pases como Alemania, Polonia, Rusia, Irlanda
y Blgica, entre otros.
En 1750, la papa era ya considerada como un artculo de primera necesidad en
todo el continente europeo y una de las cosechas ms importantes de aquel
entonces.
Hoy, con los avances tecnolgicos, podemos disfrutar hasta de papas
deshidratadas. Este producto pasa por un proceso de seleccin y limpieza.
Luego son peladas y cocidas al vapor - no en agua -. Al cocerlas de esta
manera, las papas no se deshacen, con lo que mantiene intactos sus principios
minerales. Las papas cocidas se pasan por un triturador. El pur as obtenido
pasa a un equipo de secado - el ms importante del proceso - que elimina el
agua por evaporacin sin destruir las clulas de la papa. De esta forma, el copo
ligero que se obtiene conserva el valor nutritivo de las papas.
En la actualidad, la papa ocupa un lugar sustancial en la economa de muchos
pases y constituye uno de los alimentos bsicos de nuestra mesa.