Usos alimentarios y no alimentarios de los mucilagos de ame (Dioscorea), Chia

(Salvia hispanica L.) y nopal (Opuntia spp) por sus potenciales de compuestos
naturales.
Usos alimentarios y no alimentarios de los mucilagos de ame (Dioscorea), Chia
(Salvia hispanica L.) y nopal (Opuntia spp) por sus potenciales de compuestos
naturales.
RESUMEN
PALABRAS CLAVES:
ABSTRACT
KEYWORDS:
INTRODUCCIN
Por muclago se entiende que son sustancia soluble, que se hinchan someramente en
presencia de agua y que tras la adicin de alcohol se precipitan. El muclago es un
constituyente comn de las plantas que se puede extraer de las semillas o tallos suave,
por ejemplo, okra (de Hibiscus esculentus), psyllium (de especies de Plantago), la
mostaza amarilla (de Sinapis alba) y la linaza (de Linum usitatissimum) (Kaewmanee, et
al., 2014; Singh & Bothara, 2014).
El mucilago tiene un peso molecular cercano a 200.000 g/gmol, adems se considera un
hidrocoloide o sustancia gomosa que est conformado por protenas que interactan
fuertemente con el agua y polisacridos celulsicos que contienen el mismo nmero de
azucares que las gomas y las pectinas. El mucilago se forma en el interior de las plantas
durante su crecimiento.(Zeng y Lai 2015; Tavares et al. 2011; Huang et al. 2010; Abrajn
2008).
Por lo cual en los ltimos aos, los polmeros derivados de plantas han despertado un
gran inters por sus mltiples aplicaciones en la industria alimentaria y no alimentaria.
Como son sus usos en la diluciones farmacuticas, desintegrantes en tabletas,
espesante, coloide protectores de suspensiones, agente gelificante, bases en
supositorios, cosmticos, textiles, pinturas, fabricacin de papel, potencializador de la
viscosidad, estabilizantes, emulsionante, bioadhesivo, aglutinantes (Singh & Bothara,
2014; Jani et al., 2009; Zeng & Lai, 2015).
Los mucilagos provienen de un sin nmeros de plantas, que se vienen investigando para
potencializar su uso. Esta revisin tiene como objetivo mostrar apuntes relevantes de los
mucilagos de ame, de nopal y chia y mostrar diferentes investigaciones donde se aplica
el mucilago como una alternativa natural en la industria alimentaria y no alimentaria.
MUCILAGO DE AME
El muclago de ame es de inters en la industria alimentaria debido a sus propiedades
como un espesante, estabilizante y emulsionante. El mucilago de ame liofilizado muestra
altos niveles de protena cruda y contenido de fibra diettica, y baja fraccin de glucosa y

caloras. Est compuesto por 65,18 % de Carbohidratos, 10,45% Fibra alimentaria, 8,68
% de humedad, 9,66% de protena, 5,33% de cenizas y 0,7 de lpidos. Tambin encontr
que con los valores de acidez titulable y pH no ofrece ningn tipo de riesgo para deterioro
del producto, no hall la presencia de la enzima actividad poligalaturonase (PG), pero si
detectado la enzima pectinmetilesterasa (PYME) de la MIL. En cuanto a su
comportamiento el anlisis termogravimtrico demuestra una mayor prdida de peso de
aproximadamente del 60% a una temperatura media de 200 C, lo que impide su uso por
encima de esta temperatura (Waleska et al. 2009; Tavares, et al., 2011).
Segn Huang, et al., (2010) y Yeh, et al., (2009) donde comparan la adicin de mucilago
en los almidones de tubrculos (ame, malanga y batata) mostro que el ame que
presenta la mayor cantidad de mucilago es el de ame, adems este es el que presenta
mayor temperatura de gelatinizacin, aumento en la temperatura de transicin vtrea, la
temperatura de pegar y aumento en el poder de hinchamiento.
Por otro lado Jang, et al., (2007) investigo la actividad inmunoestimulantes del muclago
de ame, donde encontraron que la proliferacin de clulas de ndulos linfticos de BSApriming se mejor entre 4.1- a 10,9 al comparar con el control, cuando se cultivan con 1 a
25 mg/ml de muclago. Se mostr una alta actividad inmunopotenciadora parecida a l
ejecida por la Bifidobacterium adolescentis M101-4 conocido como un inmunoestimulante
positivo, tambin muestra Mitogenicidad a clulas de ganglios. La proliferacin de
esplenocitos y clulas de los parches de Peyer se mejor entre de 5,0 a 14,1 veces y 2.4a 6,4 veces, respectivamente, cuando se cultivan con 1 a 25 mg / ml de la fraccin de
muclago. Se mejor la produccin de citoquinas tales como necrosis tumoral- e IL-6 en
la cultura de clulas RAW 264.7 de macrfagos, lo que muestra su potencial para
desarrollar un alimento fisiolgicamente funcional; estos polmeros tambin presenta
actividad antimicrobiana contra patgenos por lo que es interesante estudiar acerca de
estos compuestos activos que atacan cepas patgenas como E. coli, P. aeruginosa y S.
aureus (Begum & Anbazhakan, 2013)
Andrade, et al., (2015) comparo los principales emulsionantes comerciales sintticos
empleados en la industria alimentaria como son monoglicridos, monosteres de
propilenglicol, steres de lactilato, monoglicridos acetilados y steres etoxilados y
algunos de origen natural como la lecitina, goma xantano, goma de algarroba y
carragenina, con el mucilago para ver su capacidad emulsificante los resultados
mostraron una buena capacidad emulsionante que se debe al contenido de protenas,
aminocidos polares dbiles y el contenido de lpidos.
El mucilago de ame obtenido por separacin de burbujas y centrifugacin D.
pseudojaponica Yamamoto se analiz por su contenido de alantona y cido alantoideo
para potencializar su uso. Donde se mostr que es posible obtener mucilago por los dos
mtodos arrojando mejor resultado por burbujeo. En la recuperacin de los cidos se
determin que los resultados obtenidos por HPLC fueron ms precisos en 38% que el
mtodo colorimtrico (Fu, et al., 2006; Fu, Hung & Huang 2014).

MUCILAGO DE CHIA
El mucilago de semilla de cha por sus propiedades fsicas se emplea como aditivo
industrial. Por lo cual se hacen estudios como caracterizar la estructura de este
subproducto a travs de la microscopia, espectroscopia, termodinmicas, reolgicas y
anlisis de imgenes mostrando su uso en la elaboracin de frmacos y la elaboracin de
nanopartculas (Velzquez-Gutirrez et al. 2015; Salgado-Cruza, et al., 2013); todos estos
estudios han permitido su empleo para la elaboracin de pelculas Muos et al (2012),
encontr pelculas comestibles elaboradas con mucilago y protena de suero en relacin
3:1 y 4:1 respectivamente con muy buenas propiedades mecnicas y baja permeabilidad
al vapor de agua y Dick et al (2015) encontr pelculas elaboradas con mucilago y glicerol
con alta solubilidad al vapor de agua, buena resistencia trmica, alta transparencia y sirve
de barrera a la luz ultravioleta lo que lo hace aplicable para alimentos envasados con
valor extra por su contenido de fibra dietara.
La extraccin de mucilago se facilita al poner en contacto con agua. Adems al agregar
mucilago de cha a comidas le confiere propiedades funcionales nicas por su capacidad
para formar geles de alta viscosidad, retardo en trnsito intestinal, proporcionando
sensacin de saciedad y ayuda a prevenir enfermedades como la obesidad, el cncer, el
colon, la hipercolesterolemia y la diabetes, lo que lo hace til en muchas matrices
alimentarias por su fcil hidratacin en agua, por lo cual se usa para reemplazar grasa
vegetal en la industria pastelera dando resultados ptimos hasta un reemplazo del 25%
(Capitani et al. 2013; Ferrari et al. 2015).
Un campo importante en la industria alimentaria es el uso de los estabilizante por lo cual
se buscan alternativas en hidrocoloides naturales como el mucilago en helado mostrando
buenos resultado como emulsionante y estabilizante entre valores de 1g/ 100g y 2g/100g
de muestra (Campos et al. 2016).
MUCILAGO DE NOPAL
El mucilago de nopal debido a sus propiedades fsico-qumicas, funcionales y
bromatolgicas es utilizado de diferentes maneras. Se ha empleado como coagulante
natural en remplazo y combinacin de los sintticos para tratar aguas residuales
mostrando capacidad para coagulacin-floculacin, por lo cual se puede aprovechar como
coadyuvante con otros polmeros nurales o individualmente siendo un tratamiento
amigable con el medio ambiente (Aguilar 2007), as como su uso como material
encapsulaste en combinacin con diferentes materiales como almidon, glicerina,
maltodextrinas aumentando el rendimiento con los otros materiales comnmente
disponibles en la produccin de pelculas comestibles y se usa como microencapsulante
de aciod galico porque sirve como pared de biomaterial en los procesos de secado por
pulverizacin con temperaturas de entrada que oscilan entre 130 y 170 C y velocidad de
atomizacin entre 14.000 y 20.000 rpm ( Pichler et al., 2012; Torres et al., 2014; Otalora et
al.2015; Medina-Torres et al. 2013).
El mucilago en combinacin con antioxidantes como el cido ctrico y el bisulfito de sodio
es una buena alternativa para evitar el oscurecimiento que se da en las frutas durante el

secado debido a reacciones como la de maillard (Aquino et al.2009). Tambin el aumento

de consumidores que exigen mayor calidad en los productos que van a consumir y las
perdidas postcosecha de frutas y hortalizas, va aumentando el inters en investigaciones
de pelculas y recubrimiento comestible con mucilago mostrando buenos comportamiento
en frutas como la fresa, ya que conserva por ms tiempo la vida en anaquel de la fresa
(Del-Valle et al. 2005).
Mltiples aditivos qumicos se usan actualmente como superplastificante, para brindar alta
resistencia, alta fluidez y potencializadores de viscosidad en la elaboracin hormigones,
pero los aditivos comnmente empleados para concretos autocompactante hacen que
este material no compita con un hormign ordinario, por tanto probaron con mucilago y
extracto de algas pardas marinas y compararon con el normalmente usado a base de
goma welan dando mejores resultados el hecho a base de mucilago con mayor viscosidad
de corte, mejor rendimiento de la pastas lo que indica que presentan caractersticas
adecuadas para ser utilizado (Len-Martnez et al. 2014).
COMPARACIN DE MUCILAGO DE AME, CHA Y NOPAL
En la tabla 1 se muestra la composicin prximas de los tres mucilagos abarcados en la
revisin.
Tabla 1: Composicin proximal del mucilago de ame, chia y nopal en base seca.

Componente
Humedad
Ceniza
Fibra alimentaria
Protena
Lpidos
Carbohidratos

Mucilago
Cantidad, % (ame) Cantidad, % (chia)
(Tavares et al. 2011) (Capitani et al. 2013
8,68
5,33
10,45
9,66
0,7
65,18

9,5
6,5
11,6
9,3
1,2
61,9

Cantidad, % (nopal)
(Rivera-Corona et
al. 2015).
3,23
23,19
-----6,34
0,59
66,65

Segn la tabla 1 los mucilagos de las tres especies vegetales mencionadas en la revisin
muestran porcentajes de carbohidratos parecidos, la especie con ms lpidos es el chia,
el ame y el chia presentan porcentajes parecidos de protena, pero el nopal muestra
menos protena, la fibra alimentaria es parecida para mucilago de ame y chia y de nopal
no la reportan, el porcentaje de cenizas del nopal es la que ms difiere de los dems, as
como la cantidad de humedad reportada.
La aplicacin de polisacridos naturales en los sistemas de administracin de frmacos es
una tecnologa novedosa que aplica para entregar agentes bioactivos, de manera que
haya liberacin segura de frmacos, adems presentan ventajas al ser biodegradable,
biocompatible, no txico, con alta disponibilidad y con bajos costos comparados con los
sintticos. Un ejemplo del empleo de mucilagos naturales obtenidos a partir de plantas es
el desarrollo de diferentes sistemas de administracin de medicamentos en la industria

farmacutica lo que lo potencializa para seguir emplendolo en el futuro en nuevas

investigaciones (Bhosale et al. 2015).
CONCLUSIONES
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