Sei sulla pagina 1di 21

UNIVERSIDAD NACIONAL

DE SAN MARTN.
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE
INGENIERA AGROINDUSTRIAL.
FACULTAD DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL.
INFORME DE PRCTICA N 02.

Fermentacin lctica.
Elaboracin de yogurt.
CURSO:

Tecnologa Agroalimentaria
II.
DOCENTE:

Ing. Dr. Euler Navarro Pinedo.


INTEGRANTES:

Miguel ngel Pariona Crespo.


Rodrigo Ruz Pinedo.

Juanjui, 19 de Mayo
2015.

Pgina 1 de 21

I.-

Introduccin.

La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las


industrias ms importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por
medio de un proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por
las bacterias lcteas, las protenas de la leche se coagulan. Luego estas protenas
pueden disociarse separndose es aminocidos. Por esta razn; las leches
fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los
productos fermentados mas conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran
consumo es obtenido por la accin combinada de Lactobacillus vulgaricus y
Strepococcus thermophilus.
El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche
pasteurizada, es envasada inmediatamente despus de la inoculacin,
producindose la coagulacin en el envase.
El yogurt batido es el producto en el que la inoculacin de la leche
pasteurizada se realiza en tanques de incubacin, producindose en ellas la
coagulacin, luego se bate y posteriormente se envasa.

II.-

III.1.-

Objetivos
Dar a conocer el proceso de elaboracin del yogurt, aplicandoadecuadamente
las operaciones que implican su elaboracin.
Realizar el anlisis organolptico del producto.

Revisin Bibliogrfica.
Concepto.
Pgina 2 de 21

El yogur tambin conocido como yogurt, yogourt, yoghurt, yoghourt o yagurt, aunque
la Real Academia Espaola (RAE) recomienda la forma yogur es un producto lcteo obtenido
mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de
leche, la produccin actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la
lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan
distintivo. A menudo, se le aade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero tambin
puede elaborarse sin aadirlos.

2.-

Etimologa.

La palabra yogur proviene del trmino turco yourt (pronunciado [j:urt]), que a su vez
deriva del verbo yourmak, 'amasar', en referencia al mtodo de preparacin; la letra es casi
muda entre vocales en el turco moderno, pero antiguamente se pronunciaba como
una [] fricativa velar sonora, tal como se pronuncia en espaol.

3.-

La Historia del Yogur.

Existen pruebas de la elaboracin de productos lcteos en culturas que existieron hace


4500 aos. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentacin espontnea, quiz
por la accin de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como
recipientes de transporte. Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus,
responsables de la fermentacin de la leche, ya eran conocidas, hacia el 6000 o 7000 a. C., por
los tracios que vivan en la actual Bulgaria. Fueron ellos quienes las utilizaron para inducir la
fermentacin de la leche de oveja y de esa forma obtener yogur, queso, etc. dichos productos
son los primeros alimentos probiticos en el mundo. Existen estudios cientficos que acreditan
que hace 4000 aos, en territorio de la actual Bulgaria, los tracios ya estaban familiarizados con
l. Desde Turqua se introdujo en la totalidad de la pennsula balcnica.
La bacteria que contiene ste, ataca, bloquea y neutraliza las toxinas, depurando el
organismo. La bacteria causante de la fermentacin lctica fue descubierta en 1903 por el
doctor blgaro Stamen Grigoroff, quien public y present su trabajo cientfico dedicado al
yogur ante el Instituto Pasteur de Pars, Francia. En su honor, la nueva bacteria descubierta fue
llamada inicialmente Bacterium bulgaricum Grigoroff, aunque despus pas a
denominarse Lactobacillus bulgaricus. La bacteria, como afirmaba el cientfico, bloquea la
proliferacin de otras que son patgenas, con lo que retrasa el proceso de envejecimiento del
organismo humano. Lo ms sorprendente es que el Lactobacillus bulgaricus desarrolla las
citadas cualidades y caractersticas solo en el territorio de Bulgaria.
El principal consumidor de yogur blgaro, exceptuando a Bulgaria, es Japn. En 1972, la
corporacin japonesa Meidji Group compr la licencia para producir yogur blgaro. En 2002 esa
licencia se renov por 20 aos ms. Los japoneses consideran al yogur blgaro como uno de
los tesoros ms grandes del pas y consumen anualmente 200 000 toneladas de este producto,
realizando la fermentacin con el agente original comprado en Bulgaria. Kuup Schweiz
consigui en 1997 la exclusividad para el mercado suizo.
El yogur permaneci durante muchos aos como comida propia de India, Asia
Central, Sudeste Asitico, Europa Central y de Europa del Este y Turqua hasta los aos 1900,
cuando un bilogo ruso llamado Ili Mchnikov expuso su teora de que el gran consumo de
yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos blgaros.
Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabaj
para popularizar el yogur por toda Europa.

4.-

Composicin.

La elaboracin de yogur requiere la introduccin de bacterias benignas especficas en la


leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el
entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura
de envasado de aproximadamente 43 C, y pasar por un proceso de fermentacin en cmaras

Pgina 3 de 21

calientes a 43 C para obtener el grado ptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar
aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida, debe enfriarse hasta los 5 grados para
detener la fermentacin. La mayor acidez (pH 4-5) tambin evita la proliferacin de otras
bacterias potencialmente patgenas. El primer estudio bacteriolgico acerca del yogur fue
realizado por Grigoroff, quien detect la presencia de tres distintos microorganismos,
"diplostreptococcus". Generalmente en un cultivo se incluyen dos o ms bacterias diferentes
para
conseguir
una
fermentacin
ms
completa,
principalmente Streptococcus
thermophilus subsp. salivarius, y miembros del gnero Lactobacillus, tales como L. casei, L.
bifidus y L. bulgaricus; quien gracias a Metchnikoff, alcanz gran popularidad por el postulado
de que elL. bulgaricus prolongaba la vida. Para muchos pases en sus normativas, el yogur
como tal solo puede contener St. thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus; si se agregan otras bacterias, algunas legislaciones, no permiten utilizar la
denominacin de yogur.
VALOR COMPARATIVO DEL YOGUR en 150 gramos

5.-

NUTRIMENTO

Yogur
Entero.

Yogur bajo
en grasa.

Caloras
Carbohidr
atos
Protenas
Grasas
saturadas
Calcio

163
23.6 g
7.7 g
4.2 g
2.3 g
240 mg

85
11 g
7.7 g
1.2 g
0.8 g
285 mg

Yogur bajo en
grasa con
fruta.
141
26.9 g
6g
1.1 g
0.6 g
225 mg

Tipos y Clases de Yogures.

Yogurt saborizado:
- Su caracterstica particular es que, al tener ms consistencia que uno comn,
brinda mayor sensacin de plenitud.
Yogurt batido:
- Es incubado, enfriado y batido antes de su envasado.
Yogurt bebible:
- Es de menor consistencia y valor de saciedad.
Yogurt fortificado o enriquecido (con calcio, vitaminas, hierro, etc.):
- Se lo adiciona con determinadas vitaminas y/o minerales, en especial, para cubrir
deficiencias, o bien, para aquellas personas que no incorporan esos nutrientes con
los alimentos fuente.
Yogurt fermentado con probiticos (con "probio", "GG" y "biopuritas"):
- Son similares a las leches fermentadas. Se les agrega una cepa de bacterias que,
al ser ingeridas, potencian las propiedades de la flora intestinal, por lo que son
sumamente beneficiosas para las defensas del aparato digestivo.
Yogurt con frutas:
- Al final del proceso de fermentacin, se incorpora la pulpa de frutas o frutas en
trozos, que le aportan un 50% de azcar natural.
- Entero: 200 caloras.
- Descremado: 100 caloras.
Yogurt con cereales:
- Viene acompaado con copos de cereales para mezclar. Se utiliza trigo, maz,
avena y, adems, en algunos casos, frutas secas.
- Entero: 240 caloras.
- Descremado: 120 caloras.

6.-

Proceso de Elaboracin del Yogur.

Diagrama de flujo de la Elaboracin del yogur.


Pgina 4 de 21

Descripcin del Proceso.


6.1.- RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA.

Pgina 5 de 21

Aunque se ha utilizado leche de diferentes especies animales para la fabricacin del


yogur, en la industrializacin se utiliza bsicamente leche de vaca. Puede utilizarse, leche
entera, leche parcialmente descremada, leche descremada o crema de leche. La leche ms
apropiada es la que posea un contenido elevado de protenas por razn de su alta densidad. A
pesar de ello no es necesario elegir una leche con una proporcin elevada de extracto seco
para la produccin de yogur, pues aquel puede ser aumentado ms tarde por medio de
otros productos como, leche descremada concentrada, leche en polvo descremada, suero,
lactosa. Para que el cultivo iniciador se desarrolle, han de tenerse en cuenta los siguientes
criterios:
* Bajo recuento bacteriano.
* Libre de antibiticos, desinfectantes, leche masttica, calostro y leche rancia.
* Sin contaminacin por bacterifagos.

Recepcin de la materia prima, es decir la leche y su respectivo


anlisis.

LA LECHE.
Es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por
las glndulas mamarias de lashembras (raras veces, patolgicamente, tambin por
los machos) de los mamferos, incluidos los monotremas. El lquido es producido
por las clulas secretoras de las glndulas mamarias o mamas (llamadas pechos,
entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y ubres, en el caso de los
herbvoros domsticos

Cadena desde la granja hasta su


consumo.
6.2.- ESTANDARIZACIN DE LA LECHE.
El contenido de grasa y slidos de la leche se estandariza de acuerdo con las normas y
principios FAO/OMS, con lo que se obtiene una clasificacin de los grupos de yogur:

Yogur: contenido graso mnimo de 35 %


Yogur semidesnatado: contenido graso entre 1 % y 2 %
Yogur desnatado o de bajo contenido graso: contenido graso mximo de 03 %.

Para el ajuste de los slidos solubles no grasos, se concentra la leche por evaporacin,
mediante la adicin de leche desnatada en polvo, por adicin de leche concentrada o por
adicin de retenidos del lactosuero. El aumento de slidos solubles no grasos incrementa la
viscosidad y la estabilidad de la cuajada del yogur. La leche aadida debe tener la misma
calidad bacteriolgica.
6.3.- ADICION DE COMPONENTES MINORITARIOS.

Pgina 6 de 21

Consiste en aadir todos aquellos ingredientes minoritarios, como la adicin de azcar o


edulcorantes, sustancias estabilizantes, colorantes y aromas que sean capaces de aguantar la
posterior pasterizacin a la que ser sometida la leche.
6.4.- DESAIREADO.
Se realiza un desaireado para eliminar el aire que se ha incorporado durante las etapas
de estandarizacin y adicin de ingredientes.
6.5 HOMOGENIZACION DE LA LECHE.
- La homogenizacin otorga mayor viscosidad y brillantez al yogur que se obtiene con
dicha leche.
- Tambin evita la separacin de la nata durante el periodo de incubacin y asegura as
una distribucin uniforme de la grasa de la leche en el yogur.
- La leche entra al homogenizador a una temperatura de 50 C-60 C.
6.6.- PASTEURIZACION.
Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricacin son:

Eliminar microorganismos patgenos

Reducir la poblacin microbiana total para que no interfiera con el desarrollo de las
bacterias lcteas del cultivo iniciador.
Desnaturalizar las protenas del suero para mejorar la textura del producto final y
para ayudar a evitar la separacin del suero durante la conservacin del yogur
(especialmente en el yogur firme o compacto).
Hidratar los estabilizantes (aadidos anteriormente) que se disuelven en caliente.

El tratamiento trmico se realiza en un intercambiador de calor de


placas o tubular a diferentes temperaturas y tiempos de duracin en funcin
del producto. Los tratamientos ms comunes son:

85 C durante 30 minutos,
90 C-95 C durante 5-10 minutos,
120 C durante 3-5 segundos.

6.7.- REFRIGERACION. La leche se enfra hasta 43 C, temperatura ptima para la siembra


del cultivo.
6.8.- ADICION DE FERMENTOS.
Se inocula el cultivo Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus . Segn el
tipo de yogur (firme o batido), la incubacin se realizar en el envase o en tanques de
coagulacin. Si la leche est libre de inhibidores, la actividad microbiana est determinada
principalmente por la temperatura de incubacin y la cantidad de inculo agregado. Mientras
mayor sea la diferencia con la temperatura ptima y menor la cantidad de inculo agregada
mayor ser el tiempo de fermentacin .La temperatura y el tiempo de incubacin, adems de la
cantidad de inculo, no solo influyen en la acidez final sino tambin en la relacin
entre bacterias. En el caso del cultivo del yogurt con Streptococcus termophilus y
Lactobacillus bulgaricus, una menor cantidad de inculo y bajas temperaturas favorecen al
Streptococcus termophilus y en el caso inverso al Lactobacillus bulgaricus.
En la elaboracin de yogurt es preferible usar un corto tiempo de procesamiento, y para
eso se regula la temperatura y la cantidad de inculo. Normalmente se usan temperaturas de
incubacin entre 42 y 45 C, de 2 a 3% de cultivo y un tiempo de incubacin de 230 a 3 hs. En
un principio el pH (comnmente de 6,8) es favorable para el Streptococcus termophilus que
se desarrolla ms rpido produciendo cido frmico y dixido de carbono, bajando as el pH
hasta 5 aproximadamente. De este modo se estimula el crecimiento del Lactobacillus
bulgaricus. Al mismo tiempo, el desarrollo del Lactobacillus bulgaricus favorece el
crecimiento del Streptococcus termophilus por la produccin de nutrientes como cido
lctico, pptidos y aminocidos como la valina.

Pgina 7 de 21

Lactobacillus bulgaricus
Lactobacilos blgaros, nombre comn con el que se conoce a las
colonias de las bacterias Lactobacillus bulgaricus, las cuales son
conglomerados
de bacterias lcticas
y levaduras de
asociacin simbitica estable embebidas en una matriz de polisacridos, cuyo
tamao vara de entre 5mm y 2.5 mm; de consistencia elstica y de color
blanco-amarillento (Ulloa- Lappe, 1993). A pesar de que fueron descubiertas
por el blgaro Dr. Stamen Grigorov en 1905 (1878 -1945), siendo an
estudiante de medicina, las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus , las responsables de la fermentacin de la leche, ya eran
conocidas por los antiguos tracios que vivan en el territorio de la Bulgaria
moderna desde 6000-7000 a. C. Las utilizaron para inducir la fermentacin de
la leche de oveja para obtener yogur, queso, etc., y que seran los primeros
alimentos probiticos en el mundo.

Streptococcus thermophilus
Streptococcus
thermophilus (antiguamente Streptococcus
salivarius subsp.
thermophilus)
es
una especie de bacteria
Grampositiva anaerobia
facultativa.
Es
un organismo citocromo, oxidasa y catalasanegativo, inmvil, no formador de
esporas y homofermentativo. Streptococcus thermophilus es una especie alfahemoltica del grupo viridans. Tambin clasifica como una bacteria cido
lctico (acrnimo en ingls: LAB). Streptococcus thermophilus se halla en
productos fermentados lcticos. Es un probitico (sobrevive en el estmago) y
generalmente se usa en la produccin de yogurt.

7.-

Los Beneficios del Yogur.

El yogurt es muy digerible y fcilmente asimilable por el organismo.


Ayuda al organismo a absorber mejor los minerales de otros alimentos.
Favorece el buen funcionamiento del intestino, pues refuerza la flora intestinal.
Ayuda a combatir algunos tipos de infecciones vaginales.
Algunos estudios indican que el yogurt contiene propiedades estimulantes del
sistema inmunolgico.
Podra prevenir algunos tipos de cncer.
Ayuda a controlar los efectos secundarios de los antibiticos.
El yogurt libera el estmago de toxinas.
Se han comprobado las virtudes del yogurt sobre el retardo del envejecimiento.
El yogurt tiene poder sedante para el sistema nervioso.

Procedimiento de Elaboracin.
Pgina 8 de 21

IV.-

Materiales y Metodologa.

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

Leche fresca: 10 lt. Se utiliza leche fresca, descremada de vaca (leche normal en tarro o
caja) o en polvo.

Leche en polvo: 50 gr/1lt. Se utiliza este insumo para corregir su densidad. Opcional.

Azcar: 90 gr/1lt. Se utiliza azcar blanca refinada (esto no quiere decir en polvo).

Cultivo de yogurt: 20 gr/1lt. Cultivo comercial constituidos por cepas de bacterias


Lactobacillus vulgaricus y el Streptococcus thermophilus. (Esto se encuentra en las
tiendas de alimentos naturales, se pide como cultivo de yogurt; es yogurt ya preparado
pero sin azcar, de color blanco y textura aflanada. Si no se encontrara, pues se podra
usar yogurt natural, pero no de fbrica, es decir, tiene que ser como dicen un yogurt
hecho en casa porque este conserva las bacterias de lactobacillus en su estado original y
bueno, y el yogurt natural de fbrica no).

Saborizante: Unas gotitas. Opcional, puede utilizarse generalmente cuando no se usa


fruta.

Fruta: 50 gr/1lt. pulpa de fruta. Primero pelar la fruta y sacar la pulpa (50gr.), luego
ecaldarlo, es decir someter los trozos de pulpa a 80C por 10 minutos (esto se hace para
tener el color natural de la fruta)

EQUIPOS Y MATERIALES:

Cocina
Ollas
Desnatadora
Coladores

Tela de tocuyo
Jarra graduada
Envases.
Paleta de madera
Espumadera

INSTRUMENTOS:
Balanza
Densmetro
Termmetro

METODOLOGA:
Con la respectiva formacin de grupos se asign la elaboracin de yogurt guiados por el docente.

Pgina 9 de 21

DESCRIPCIN DEL FLUJO


DE OPERACIONES:
- RECEPCIN:
La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha
aadido 5 gotas de leja por litro.

-FILTRADO:
La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de
eliminar partculas extraas procedentes del ordeo.

- DESNATADO:
Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre 2 a 5 C, o
utilizando desnatadora mecnica.
- ESTANDARIZADO:
Esta operacin consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de elaboracin
del yogurt. El estandarizado se consigue aadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en
la proporcin de 30 a 50 gramos por cada litro de leche. En esta operacin tambin se agrega
azcar en la proporcin de 90 gramos por litro y pulpa de fruta en la proporcin de 50 gramos
por litro.
- TRATAMIENTO TRMICO:

Pgina 10 de 21

Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura
de 85 C y durante 10 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura
en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las protenas y bajan la
calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el
producto se deteriora por contaminacin.

PASTEURIZACIN :
Por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurizacin
autorizado. Para que el yogur adquiera su tpica consistencia no slo es
importante que tenga lugar la coagulacin cida, sino que tambin se ha de
producir la desnaturalizacin de las protenas del suero, en especial de la b
-lacto globulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 C,
consiguindose los mejores resultados de consistencia (en las leches
fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 C. El tratamiento trmico ptimo
consiste en calentar a 90 C y mantener esta temperatura durante 15 minutos.
Esta combinacin temperatura/tiempo tambin se emplea en la preparacin del
cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricacin de
yogur. En los procedimientos de fabricacin continua se suele mantener esta
temperatura de 95/96 C slo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de
conseguir un mejor aprovechamiento tecnolgico de la instalacin.
Muchas fbricas aplican temperaturas mayores a 100 C. Esta prctica no es
aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede
provocar la desnaturalizacin de la casena, lo que se traduce en una reduccin
de la estabilidad del gel cido.
Las protenas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinresis
del cogulo y reducen por tanto la exudacin de suero. Es un punto crtico de
control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos
patgenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad
del producto.

- REGULACIN DE LA TEMPERATURA:

Pgina 11 de 21

La leche se enfra a temperatura ambiente hasta 40 a 45 C que es la temperatura en que se


desarrollan ptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.

- INOCULACIN:
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la
proporcin de 20 gramos por litro de leche. En esta operacin se aade adems la pulpa de la
fruta en la proporcin de 50 gramos por litro de leche, puede agregarse tambin y en forma
opcional saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de
fruta aadida. Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homognea.

-INCUBACIN:
Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de 40 a
45 C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulacin del producto
adquiriendo la consistencia de flan.

Pgina 12 de 21

El proceso de incubacin se inicia con el inculo de los fermentos. Se caracteriza por


provocarse, en el proceso de fermentacin lctica, la coagulacin de la casena de la leche. El
proceso de formacin del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es
especialmente sensible a las influencias mecnicas. En este proceso se intenta siempre
conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudacin y para
que adquiera su tpica consistencia. Se desarrolla de forma ptima cuando la leche permanece
en reposo total durante la fermentacin.

- ENFRIAMIENTO:
El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 C y estar listo para su consumo.

-BATIDO:
Se procede a colar para la obtencion de un yogur uniforme .

Pgina 13 de 21

PREPARACION DEL ALMIBAR DE FRUTA PARA AGREGAR AL YOGURT.


Sera un yogurt frutado y se escogio sabor pia.

Se procede a lavar pelar y picar todo respectivamente acondicionado .

Afuego lento escaldar la fruta, pasteurizado y esperar hasta una leve cocion.

Se enfria la pulpa de pia previamnte cocida, y se licua.

Pgina 14 de 21

Se cuela el jugo de pia obtenido y se agrga al yogurt.

Pgina 15 de 21

Se procede al envasado del yogurt.

La elaboracion fue exitosa, muestra de ello la degustacion.

Pgina 16 de 21

- CONSERVACIN:
El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeracin de 1 a 4 C . En estas
condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones significativas.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL YOGUR.

Pgina 17 de 21

Pgina 18 de 21

V.-

RESULTADOS:

VII.-

La mayora de los procedimientos de elaboracin son, por esta razn, de tipo


discontinuo en cuanto al proceso de fermentacin. Segn el producto a
elaborar y el tipo de instalacin se van a poder realizar la incubacin y la
fermentacin de las siguientes maneras.
En los envases de venta al por menor (yogur consistente), en tanques de
fermentacin (yogur batido y yogur para beber), es un punto de control ya que,
determinada la cantidad de inculo y la temperatura ptima de crecimiento,
queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para
no generar un exceso de cido lctico.

CONCLUSIONES
Pgina 19 de 21

El yogur natural se define como el producto de leche


coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la
accin
del Lactobacillus
bulgaricus y Streptococus
thermophilusa
partir
de
leche
pasterizada,
leche
concentrada pasterizada, leche total o parcialmente
desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o
parcialmente desnatada con o sin adicin de nata pasterizada,
leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en
polvo, protenas de leche y/u otros productos procedentes del
fraccionamiento de leche.
Los principales tipos de yogur segn el proceso de elaboracin
son:
o

Yogur compacto o firme

Yogur batido

Yogur de larga duracin o pasterizado despus


de la fermentacin

Existen distintos tipos de yogures, dependiendo de sus


componentes, aadidos en el proceso de elaboracin:
a. Yogur natural: el anteriormente definido
b. Yogur azucarado: el yogur natural al que se le han
aadido azucares comestibles
c. Yogur edulcorado: al que se le han aadido
edulcorantes autorizados
d. Yogur con frutas, zumos y/o productos
naturales: el yogurt natural al que se le han
aadido frutas, zumos y/o otros productos naturales
e. Yogur aromatizado: al que se le han aadido
agentes aromticos autorizados

VIII.-

BIBLIOGRAFIA

Libro Lactologa Industrial - Autor: SPREER, E. - Capitulo:


Productos Lcteos Fermentados Yogurt pag: 432

Pgina 20 de 21

"Brock: Biologa de los microorganismos". (10 edicin). Ed.


Pearson-Prentice-Hall
ENCICLOPEDIA DE MEDICINA NATURAL - 1996 - Edit. Tutor
LA NUEVA SUPERNUTRICIN - 1998 - Edit. Tutor
LOS ALIMENTOS QUE CURAN - 1989 - Edit. Urano
Berdayes H. Yogur, alimento indiscutible. Rev Ind Aliment (La
Habana) 1980;13:26-31.
Montignac M. Recettes et menus Montignac. Barcelona: Artulen,
SA, 1993:25-6.
Morales J. Lo que siempre quiso saber sobre el yogur. Cuadernos
de Nutricin 1988;11:3-11
Guas de laboratorio:

AMIOT, Jean.Ciencia y Tecnologa de la leche. Editorial


Acribia S:A Zaragoza Espaa 1995.
KEATING, Patrick Francis, Introduccin a la lactologa.
Editorial Limusa, Mxico 1999.
TAMINE, A. Y. y ROBINSON, R. K.. YOGUR. CIENCIA Y
TECNOLOGA. Editorial Acribia, Zaragoza, 1991.

Pgina 21 de 21