Nctar de durazno Pulp

Densidad
La medicin se realizar en equipo.
1. Anotar el valor del volumen del picnmetro que tiene registrado en la pared del
frasco.
2. Calibrar la balanza mediante el tornillo de contrapeso.
3. Enseguida se mide la masa del picnmetro vaco, tenindose el cuidado de que se
encuentre totalmente seco y limpio.
4. Se llena completamente del nctar de durazno utilizando una jeringa o pipeta y
enseguida colquele su tapn. Al colocarlo, parte del lquido se derramar y por lo
tanto deber secarse perfectamente el recipiente y el tapn por fuera ya que si queda
lquido en las paredes externas provocar error en la medicin.

5. Se mide la masa del

lquido.

mayor

picnmetro

lleno

de

Viscosidad
1. Llenar el viscosmetro limpio y seco con 10 ml
de nctar de durazno, a travs del tubo de
dimetro.

2. Succionar lquido por encima de la marca superior del viscosmetro (tubo de menor
dimetro) y medir a continuacin el tiempo de paso del mismo entre las marcas A y
B.

3. Con ayuda

del cronometro calcular el tiempo.

RESULTADOS

Tabla N2 Anlisis fsicos del nctar de durazno Pulp

FRUGOS

DENSIDAD
(g/ml)
1.0432

Nectar de Naranja Fruta: 150 g

VISCOSIDAD(pois
e)
0.03333

Fruta

Naranja

Seleccin

Fruta de rechazo

Lavado

Agua de lavado

Pelado y/o trozado

DIAGRAMA DE FLUJO
Extraccin del jugo
Adicin de CMC, azcar y agua
Formulacin y mezcla de ingredientes
Enfriamiento

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Seleccin: se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado.

Lavado: La fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta.

Pelado y/o trozado: Se procede a cortar la naranja y luego se parte en cuartos.

Extraccin del jugo: Con

extraer
el
jugo

ayuda de un colador se procede a

manualmente.

FORMULACIN Y MEZCLA DE INGREDIENTES

1 Para la dilucin (Aadir agua)

-

Medir los Brix del jugo de la Naranja

Aadir agua hasta obtener 2.5Brix

2 Para la concentracin de azcar del nctar

-

Aadir azcar refinada, hasta la concentracin de 12,5Brix.

3 Para la consistencia del nctar

-

Medir la viscosidad del nctar edulcorado

Aadir diferentes concentraciones de CMC, ara lograr la viscosidad de la muestra
patrn (Pulp)

CALCULOS Y TOMA DE DATOS

1 Disolucin
-

Brix del zumo de naranja: 10Brix

10 Brix 100 ml
2,5 Brix xml

Donde: 100x= Agua que se debe aadir

Es decir: 75ml de agua + 25 ml de zumo de naranja

2 Aadiendo azcar hasta 12,5Brix

-

La concentracin del zumo de naranja tiene 2,5Brix

1 g de azucar 1 Brix
Xg de azucar 12,5 Brix2,5 Brix

Donde, se aade 10g de azcar.

3 Para la consistencia del nctar

Se agrega CMC, probando desde 0.30g - 0.34g a la concentracin del zumo de

naranja.
Medir la densidad para cada caso
Medir la viscosidad, esperando sea smil al patrn

RESULTADOS
NCTAR DE NARANJA
CMC (g)
0.30
0,31
0,32
0,33
0.34
0.40

DENSIDAD (g/ml)
1,0396
1,042
1,0408
1,0424
1,0372
1,0384

VISCOSIDAD (poise)
0,018
0,019
0,021
0,021
0,037
0,043

CUADRO COMPARATIVO DE AMBOS NECTARES

Muestra
Nctar de
Durazno
FRUGOS
Nctar de
Naranja
0,33g de
CMC

Brix
12.5

DENSIDAD
1.0432

VISCOCIDAD(g/ml)
0.0324

12.5

1,0424

0,0212

DISCUSION:
En nuestro practica experimental pudimos observar defectos en la
elaboracin del nctar principalmente radica en la inadecuada mezcla del
estabilizante con el azcar provocando que en el producto halla una mala
distribucin de dicho estabilizante perjudicando la viscosidad, densidad y
apariencia final del producto.

CONCLUSIONES
El sabor y caractersticas organolpticas del nctar fueron la misma que un
nctar comercial
Lo recomendable es emplear pulpas de frutas recin procesadas o las que
posean el menor tiempo de almacenamiento, ya que sus caractersticas
sensoriales y nutricionales disminuyen lenta pero continuamente.
El proceso de elaboracin de Nctares se presenta como una gran alternativa
para la industria alimentara puesto que ste se caracteriza por tener altos
rendimientos con respecto a la utilizacin de la materia prima.

BIBLIOGRAFIA
TOCCHINI, R.P., NISIDA, A.L.A.C. & MARTIN, Z.J. Industrializao de polpas,
sucos e nctares de frutas. Manual do ITAL, Campinas, 1995, p. 44-63.
SALZBERG, S.P. & PEREIRA, J.L. Microbiologa de alimentos. Campinas:
Unicamp/FEA, 1985. p. 1-73
ALVES, R.M.V. & GARCIA, E.E.C. Embalagens para sucos de frutas. Coletnia do
ITAL, Campinas, v. 23, n. 2., p. 105-122, 1993.
Elaboracin de nctar de fruta senati
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