Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera

Regional Cundinamarca
Sistema de Gestin de la Calidad y
Ambiental

Cdigo: 653653

FICHA TECNICO-PEDAGOGICA
Versin: 2

Fecha:

CONOCIMIENTOS

COMPETENCIAS
PROFESIONALES: Realizar
preparaciones base para el
mise en place en la
prestacin de un servicio

El carpaccio es una preparacin en finas lminas

MODULO:
de una carne o pescado, crudo. Dentro de las
carnes la ms usada es la de ternera. Aceite de
Carpaccio
oliva y algunas gotas de limn, todo ello decorado
con virutas de queso Grana Padano. Es posible
encontrar carpaccio de bovino, avestruz, potro o
nutria.

Si bien el origen exacto del plato se ignora, se

suele afirmar que data de mediados del siglo XX y
que procede de la invencin de Giuseppe Cipriani
en el Harry's Bar de Venecia, donde habra sido
preparado a peticin de una cliente y amiga, la
OBJETIVOS OPERACIONALES:
condesa Amalia Nani Mocenigo, a quien su
Utilizar mtodos de curados para el
mdico le haba prescrito comer carne cruda. Por
pescado crudo en diferentes
su similitud cromtica con las obras del pintor
preparaciones.
Vittore Carpaccio, cuyas obras se caracterizaban
por la profusin de rojo y amarillo, habra sido
INFORMACION ADICIONAL:
bautizado de ese modo.
Vocabulario:
Carpaccio:
Preparacin
de pescado o carne cruda, maceradas y
Puede aderezarse con una
aderezadas.
vinagreta y acompaarse de
lechuga y queso parmesano.

HORAS
ASIGNADAS AL
TEMA

FICHA TECNICO
TECNICO PEDAGOGICA:
PEDAGOGICA:
FICHA

Alumno:
Brigada N:4
TEMA:

PREPARACIN DEL SITIO DE

TRABAJO:

INGREDIENTES: -Filete de pargo rojo (0.1

Kg)

Equipos y materiales:

-Lechuga (0.02 Kg)

-Bolsa plstica
-Macerador o cuchillo grande
-Plato

-Queso parmesano (0.005 Kg)

-Salsa de soja (0.08 Litros)
-Vinagre balsmico (0.125 Litros)
-Aceite de olivas (0.08 Litros)

PRCTICAS PROFESIONALES:

PROCEDIMIENTO:

Se macera el pescado en una bolsa

plstica hasta que quede muy fino, se
sirve en un plato acompaado de
lechuga u otros vegetales, se le adereza
aceite de olivas, vinagre balsmico, sal
y pimienta. Por ltimo queso parmesano
por encima y se lleva a la mesa.

-Reclamar las materias en el

economato (almacn)
-Retirar del office los materiales
necesarios para la prctica
-Higienizar reas de trabajo y
herramientas.
-Realizar operaciones preliminares
necesarias a la materia prima.
-Desarrollar las actividades
pertinentes a la prctica del da.
-Realizar higiene profunda a las
instalaciones y equipos de la cocina

REQUISITOS PARA EL XITO:

1 - Organizacin del trabajo

2 - Aplicacin del mtodo

3- Cumplimiento de las normas
de higiene y seguridad industrial.
4- Exigencias en la presentacin
(ropa adecuada)
5 - Tiempo de ejecucin
6- visitar las pginas de los
fabricantes

FOTO

FICHA TECNICO PEDAGOGICA:

-Pimienta (0.005 Kg)