Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
INTRODUCCIN
El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control APPCC, ( HACCP,
en sus siglas en ingles) es un procedimiento sistemtico y preventivo, reconocido
internacionalmente que permite identificar peligros especficos (biolgicos, qumico
y fsicos) y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los
alimentos.
Se trata de un sistema que ha contribuido de forma importante a la evaluacin de
riesgos de tipo microbiolgico y contribuye la base de control preventivo de todo
tipo de peligros asociados en los alimentos. Puede aplicarse con la misma eficacia a
problemas microbiolgicos como de otro tipo y por lo tanto se considera un
inst5umento muy til en el control de calidad en general.
Un aspecto fundamental del sistema es que concentra todos sus esfuerzos en corregir
primero los defectos o fallos mas importantes (aquellos que son causa de alteracin
de los alimentos y de enfermedades del consumidor) relegando a un segundo plano
aquellos aspectos que tienen que ver mas con lo accesorio o lo esttico.
OBJETIVO GENERAL
Reducir los las probabilidades de riesgo de que un peligro afecte al producto y por
ende a la salud y bienestar del consumidor.
-2
CONSERVA
1.EL EQUIPO HACCP
1.1. CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP
GERENTE DE PLANTA
(a) Es el responsable de la planta y del buen funcionamiento de la misma,
JEFE DE PRODUCCION
(a)
(b)
(c)
Entrena al Personal.
(d)
(e)
(f)
(a)
(b)
(c)
(d)
(e)
(f)
(g)
JEFE DE SANEAMIENTO
(a) Es el responsable del cumplimiento de las Normas de Procedimientos
Operacionales de Saneamiento (higiene de la planta).
(b) Es responsable de la higiene del personal.
(c) Supervisa y registra el buen uso y limpieza de los utensilios de trabajo.
(d) Supervisa y registra el saneamiento de los equipos de trabajo y del personal.
(e) Responsable de la coordinacin con el mdico de la planta en los casos de
(b)
Protenas
Grasa
Carbohidratos
Cenizas
Ca (mg/100g)
1,6
0,3
3,3
1,5
15
-7-
ESPRRAGO
BLANCO
pH
5,3 +/- 2
Protenas (%)
2,5
Grasa (%)
0,01
Fibra (%)
0,05
0,9
Humedad (%)
92 +/- 2
Fuente: El autor
-9
Fabricante
Marca comercial
Pas de origen
Distribuidor (importador)
Peso bruto
Peso neto
Peso drenado
Ingredientes
3.
- 10 -
En latas: 3 aos.
- 11 producto mismo. Luego del pre-lavado, la materia prima es lavada por inmersin
en agua con cloro a 50 ppm, por espacio de 20 minutos aproximadamente, para
disminuir la carga microbiana como para tambin obtener la hidratacin de la
misma. La renovacin del agua de lavado es cada 1000 kg.
4.4. PELADO
DIMETRO (mm.)
ESPARRAGO
ENTERO
(min.)
ESPARRAGO
EN TROZOS
(min.)
47
ESPARRAGO
PUNTAS
(min.)
40 seg. 1.0
6 10
1.5 2.0
1.5 2
1.0 1.5
10 13
2.0 2.5
2.0 2.5
1.5 2.5
13 15
2.5 3.0
2.0 2.5
1.5 2.5
15 20
3.0 4.0
3.5 4.0
2.0 2.5
20 24
3.0 6.0
4.0 5.0
3.0 3.5
24 ms
6.0 8.0
6.0 7.0
4.5 6.0
4.10. SELLADO
RANGO (mm.)
Profundidad
3.1 3.3
Altura
2.9 3.1
Espesor
1.3 1.5
Gancho de cuerpo
1.8 2.0
Gancho de tapa
1.8 2.0
RANGO (mm.)
57
35
4.11. ESTERILIZADO
4.12. ENFRIADO
Cumplido el esterilizado, el producto es sometido a un enfriamiento lento con
agua y a una sobre presin para dar una mayor seguridad al cerrado. El
enfriamiento se prolonga hasta conseguir una temperatura entre 30C a 35C en
el interior del envase. El agua de enfriamiento es clorada.
4.15. DESPACHO
Consiste en el despacho del producto final con rumbo a su destino; que puede ser
destinado a mercado nacional como internacional. Generalmente exportable por
va area o martima.
Recepcin y Pesado de
la materia prima
Primer Lavado y
Desinfeccin
Seleccin y
Clasificacin
Pelado
Segunda Clasificacin y
Corte
Segundo Lavado y
Desinfeccin
Blanqueado y
Enfriamiento
Envasado y Pesado
Adicin de Lquido de
Gobierno
- 17 -
Exhausting
Sellado
Esterilizacin
Enfriado
Almacenaje temporal
Etiquetado y Empacado
Despacho
5. ANALISIS DE PELIGROS Y EVALUACION DE RIESGOS (Primer Principio
HACCP)
PELIGRO:
Es toda caracterstica inaceptable de tipo biolgico, qumico, fsico o econmico,
en un producto o alimento que pudiera causar enfermedad, angustia o producto
no integro al consumidor.
EFECTO:
Son las consecuencias que resultan cuando el peligro ocurre. Algunos ejemplos
son:
- Enfermedad del consumidor
- Producto inadecuado para consumo humano
- Reaccin alrgica del consumidor (sulfitos)
- Engao al consumidor
- Incomodidad del consumidor
RIESGO:
Es la probabilidad de que ocurra un peligro; puede ser alto, medio, bajo.
SEVERIDAD:
Para la determinacin de la severidad asociada a cada peligro se debe tener en
cuenta el uso final del producto, sta puede ser colocada en cuatro categoras:
6.
PCC1 :
PCC2 :
SELLADO
PCC3 :
ESTERILIZADO
- 21 -
OPERACIN
S
NO
P2
S
P3
NO
P4
NO
NO
NO ES
PCC
1. RECEPCIN DE MATERIA
PRIMA
2. PRIMER LAVADO
3. CLASIFICACIN
4. PELADO
5. SELECCIN Y CORTE
6. LAVADO Y DESINFECCIN
7. BLANQUEO Y
ENFRIAMIENTO
8. ENVASADO Y PESADO
9. ADICIN DE LQ DE
GOBIERNO EXHAUSTING
10. SELLADO
11. ESTERILIZADO
12. ENFRIADO
13. ALMACENAMIENTO
TEMPORAL
14. ETIQUETADO Y
EMPACADO
15. DESPACHO
SI ES
PCC
X
X
P1:
P2:
P3:
- 22 P4:
PCC1
Recepcin y Pesado de
la materia prima
Primer Lavado y
Desinfeccin
Seleccin y
Clasificacin
Pelado
Segunda Clasificacin y
Corte
Segundo Lavado y
Desinfeccin
Blanqueado y
Enfriamiento
Envasado y Pesado
Adicin de Lquido de
Gobierno
Exhausting
PCC2
Sellado
PCC3
Esterilizacin
Enfriado
Almacenaje temporal
- 23 -
Etiquetado y Empacado
Despacho
DESARROLLO DE LAS HOJAS DE CONTROL
DE CADA PUNTO DE CONTROL CRITICO
En las pginas siguientes se desarrollan las Hojas de Control para cada Punto de
Control Crtico.
Para cada PCC, se considerar sucesivamente el siguiente desarrollo:
- 24 -
1. LOCALIZACION
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
2. PELIGROS
Descomposicin.
Contaminacin qumica.
Contaminacin fitosanitaria.
3. MEDIDAS PREVENTIVAS
Proveedores de garanta.
Informe del cultivo del esprrago.
Seleccin del transporte del centro de cultivo a la planta.
Buenas Prcticas Agrcolas.
Cumplimiento de las Normas Operacionales de Saneamiento.
Capacitacin del personal.
4. LIMITES CRITICOS
Materia prima fresca.
Ausencia de contaminacin qumica.
Ausencia de contaminacin fitosanitaria.
- 25 5. PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO
El Jefe de Control de Calidad y/o Tcnico de Aseguramiento de la
Calidad (TAC), al momento de la recepcin verifica la procedencia de la
materia prima y solicita el Informe del Cultivo, proporcionado por la
persona encargada del control de calidad de la materia prima en los
campos del cultivo. El jefe de Control de Calidad y/o el TAC verifica el
tiempo de cosechado, transporte, temperatura del esprrago y toma la
muestra (s) para anlisis respectivos. Los resultados los anota en el
Formato HACCP-E 01 de Recepcin de Materia Prima.
Adems evala sensorialmente la presencia de algn contaminante
qumico (aceite lubricante, grasa, combustible, pesticida, etc.) y lo anota
en el Formato HACCP-E 01 de Recepcin de Materia Prima.
Durante la evaluacin fsico-sensorial observa con especial atencin la
presencia de contaminantes fitosanitarios; dicha observacin se anota en
el Formato HACCP-E 01 de Recepcin de Materia Prima.
6. ACCIONES CORRECTIVAS
Si durante el monitoreo el Jefe de Aseguramiento de Calidad y/o Tcnico
de Aseguramiento de la Calidad detecta materia prima no apta segn la
evaluacin del grado de frescura, sta es rechazada.
Si en el monitoreo se determina la presencia de contaminantes qumicos
o contaminacin fitosanitaria, la materia prima es rechazada.
Las acciones correctivas correspondientes a esta etapa del proceso y se
anotan en el Formato HACCP 04.
7. VERIFICACIN
- 26 Revisin de Registros.
Evaluacin fsica organolptica de la materia prima.
8. REGISTROS
Formato HACCP-E 01
Formato HACCP 04
Acciones correctivas.
1. LOCALIZACION
SELLADO
2. PELIGROS
Recontaminacin microbiana por mal sellado.
3. MEDIDAS PREVENTIVAS
Mantenimiento preventivo de las mquinas selladoras.
Calibracin de cabezales.
Personal capacitado en el manejo de la selladora y el producto.
Personal capacitado en el control de cierre.
En el caso de los envases de vidrio, por ser cerrados manualmente, el
personal deber cumplir estrictamente con las normas establecidas de
higiene y sanitizacin.
Control de calidad de los envases.
- 27 4. LIMITES CRITICOS
CONTROL DE CIERRE EN LOS ENVASES DE HOJALATA:
. Profundidad
3.1 3.3 mm
. Altura
2.9 3.1 mm
. Espesor
1.3 1.5 mm
. Gancho de cuerpo
1.8 2.0 mm
. Gancho de tapa
1.8 2.0 mm
5 7 mm
3 5 mm
5. PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO
El jefe de planta verificar la operatividad de la mquina selladora al
inicio de la operacin y el mantenimiento preventivo, que debe estar
registrado en los registros de mantenimiento de equipos.
El jefe de control de calidad y/o el TAC verificar las especificaciones de
cierre de los envases, anotando los resultados en el Formato HACCP-E
02 Sellado.
6. ACCIONES CORRECTIVAS
Si durante el monitoreo se detecta cierres de envases mal sellados o
parmetros de cierre fuera de las especificaciones, se comunicar
inmediatamente al Jefe de Produccin para realizar los ajustes necesarios
en la mquina selladora o tomar las medidas necesarias.
Los envases mal sellados son separados y desechados.
Las acciones correctivas correspondientes a esta etapa del proceso se
8. REGISTROS
FORMATO HACCP-E 02
Sellado
FORMATO HACCP 04
Acciones Correctivas.
2. PELIGROS
Supervivencia y crecimiento de microorganismos patgenos y/o
causantes del deterioro.
3. MEDIDAS PREVENTIVAS
Estudios de penetracin de calor.
Estudio de destruccin de formas esporuladas de microorganismos.
Mantenimiento preventivo de equipos generadores de vapor.
Calibracin adecuada de termmetros y manmetros.
Personal capacitado en manejo de autoclaves y equipos afines.
Manejo adecuado de los parmetros de esterilizacin.
4. LIMITES CRITICOS
Temperatura: 118 - 120C.
Tiempo: 20 30 minutos, dependiendo del tipo de envase.
Presin: 13 - 15 lb/pulg2.
5. PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO
El Jefe de Produccin, verificar si a las autoclaves se les ha dado
mantenimiento preventivo, lo cual debe estar registrado en el registro de
mantenimiento de equipos; as como tambin la operatividad de las
autoclaves al inicio de la operacin.
El Jefe de Produccin, verificar adems que los parmetros correctos
del esterilizado sean alcanzados y el TAC registrar cada 30 minutos los
datos del esterilizado en el Formato HACCP-E 03 Esterilizado.
6. ACCIONES CORRECTIVAS
Si durante el esterilizado hubiera cada de presin y temperatura, el
operador de la autoclave anotar la prdida de temperatura y el tiempo
transcurrido hasta que el vapor sea normalizado y los parmetros sean
nuevamente alcanzados.
El producto ser nuevamente esterilizado, para lo cual conjuntamente el
7. VERIFICACIN
Revisin de Registros.
8. REGISTROS
FORMATO HACCP-E 03
Registro de esterilizacin
FORMATO HACCP 04
Acciones correctivas
a.-
b.-
c.-
d.-
El Plan HACCP ser revisado mnimo una vez por ao, dejando constancia en un
acta de reuniones, firmada por cada integrante del equipo HACCP. Dicha acta se
comunicar a la Autoridad competente.
Por
otra
parte,
dentro
de
las
NORMAS
DE
PROCEDIMIENTOS
(1)
(4)
(5)
- 34 8. ESTABLECIMIENTO DE UN
REGISTROS
SISTEMA DE DOCUMENTACION Y
N7)
8.1. OBJETIVOS
Establecer un mecanismo para la creacin, modificacin y distribucin de la
documentacin del sistema HACCP.
8.2. ALCANCE
Se aplica a todos los documentos que forman parte y estn directamente
relacionados con el sistema HACCP.
8.3. RESPONSABLE
Los Registros correspondientes al plan HACCP estarn bajo la responsabilidad y
en la oficina del Jefe de Control de Calidad o Jefe de Aseguramiento de la Calidad,
donde se archivarn los documentos originales cronolgicamente, debidamente
ordenados y accesibles a las Autoridades Sanitarias para ser auditados.
Los jefes de cada rea tambin son responsables de que se asegure la conservacin
de los registros y/o documentos pertenecientes a su rea y relacionados con el
Sistema HACCP, generados durante el ao fiscal vigente y que conforman el
Archivo Activo.
Los documentos originales deben ser firmados en la primera pgina por cada una
de las personas que elabor y aprob el documento.
Cada Jefe de rea determina el tiempo de conservacin de los registros en funcin
a sus necesidades. Dependiendo del perodo considerado, los documentos son
trasladados al Archivo Pasivo (documentacin comprendida al ao pasado, del ao
8.4. PROCEDIMIENTO
La necesidad de crear, revisar o modificar un procedimiento instructivo o registro
por parte de un rea o departamento, implica la necesidad de coordinacin con la
autoridad responsable del plan HACCP (Jefe de Control de Calidad).
El coordinador HACCP evala conjuntamente con el equipo HACCP, la propuesta
alcanzada. La cual una vez resuelta debe ser alcanzada en versin vigente al rea
solicitante siendo actualizado.
El coordinador HACCP actualiza la lista maestra de registros y documentos de
cada rea en caso de creacin o modificacin de los mismos.
8.5. DISTRIBUCION
La Gerencia General y la Jefatura de Control o Aseguramiento de la Calidad
poseen una
El resto de los miembros del equipo HACCP tienen acceso al plan HACCP a travs
del sistema electrnico.
Los registros deben demostrar el control del proceso y el funcionamiento y
efectividad del Plan.
Para el procesamiento de conservas de esprrago, se tienen los siguientes formatos:
(Lista Maestra de Formatos)
REGISTROS
-
HACCP-E 01
HACCP-E 02
SELLADO
HACCP-E 03
ESTERILIZADO Y ENFRIADO
- 36 -
HACCP 04
ACCIONES CORRECTIVAS
HACCP 05
REGISTRO
DE
ANALISIS
MICROBIOLOGICO
-
HACCP 06
REGISTRO DE CALIBRACION
HACCP 07
REGISTRO DE CAPACITACION
HACCP 08
REGISTRO DE QUEJAS
HACCP 09
REGISTRO DE RECOLECTAS
HACCP 10
PROGRAMA
DE
SANEAMIENTO
DIARIO DE PLANTA
-
HACCP 11
REGISTRO DE MANTENIMIENTO
HACCP 12
CONCENTRACION DE CLORO EN EL
AGUA
HACCP 13
REGISTRO
DE
LIMPIEZA
DE
TANQUES DE AGUA
-
HACCP 14
REGISTRO DE FUMIGACION
HACCP 15
REGISTRO DE DESRATIZACION
HACCP 16
REGISTRO
DE
PROGRAMA
DE
VERIFICACIN
Adems de la Lista Maestra de Formatos, se archivarn Listas de Distribucin
y Actas de reuniones del Equipo HACCP.
9. PROGRAMA DE CAPACITACION
9.1. OBJETIVOS
a) Capacitar al personal en las normas de higiene y sanidad en la produccin de
alimentos.
9.2.
ALCANCES
El programa de capacitacin estar dirigido al personal profesional, tcnico y
obrero de la empresa procesadora de esprrago en conserva.
9.3.
CRONOGRAMA DE CAPACITACION
TEMA
Higiene personal/
HACCP
METODO
FRECUENCIA
- Audiovisual
- Charlas
- Cada 3 meses.
- Exposicin de
carteles
Instalaciones
- Audiovisual.
- Charlas.
- Cada 3 meses.
- Exposicin de
carteles.
Equipos
- Diapositivas o
transparencias.
- Charlas.
- Cada 3 meses.
PROCEDIMIENTOS DE RECOLECCION
La Recolecta es un mtodo efectivo de remover o corregir el producto que ha
salido y que se encuentra en el medio, y representa un riesgo para el consumidor.
Es una accin voluntaria que adquiere mucha importancia, ya que est dirigida a
salvaguardar la salud del consumidor.
11.1. APLICACIONES
Cuando se tiene la notificacin de que el producto es dudoso, y que puede
constituir un riesgo sustancial para la salud, la empresa debe estar en condiciones
de tomar una accin inmediata.
Emitir una comunicacin voluntaria a la autoridad sanitaria, distribuidores u otras
personas responsables para reducir o eliminar riesgo.
11.2. RESPONSABILIDAD
Es responsabilidad del Gerente de la Empresa y el Jefe de Control de Calidad la
ejecucin de este procedimiento.
- 39 -
Clase I
Clase II
Del minorista
Del mayorista
- 40 -
- 41 -
RECEPCION Y
PESADO DE LA
MATERIA
PRIMA
PELIGRO
CAUSA
BIOLGICO
A1) Contaminacin microbiana
ABARQUE
EFECTO
Salubridad / Seguridad
Enfermedad
RIESGO
SEVERIDAD
Alto
Crtico
Medio
Mayor
MEDIDA PREVENTIVA
A1) Buenas prcticas de manufactura.
A2) Cumplimiento de las NPOS.
A3) Disposicin del producto en lugares
frescos, no expuestos a la radiacin solar
directa.
A4) Capacitacin de personal.
QUIMICO
B1) Presencia de pesticidas.
Elevadas dosis de pesticidas.
B2) Contaminacin por combustible.
Malas condiciones de higiene.
Seguridad / Salubridad
Enfermedad
Medio
Crtico
FISICO
C1) Presencia de impurezas, tierra, insectos,
pelos, piedras.
Malas condiciones de cosecha, de transporte,
de higiene.
C2) Golpes, magulladuras, cadas,
deshidratacin
Manipulacin inadecuada de materia prima.
Salubridad
Incomodidad
Medio
Mayor
C1)
Buenas
prcticas
de
manufactura.
C2) Capacitacin del personal.
Integridad econmica
Incomodidad
Medio
Mayor
OPERACION
3. SELECCIN Y
CLASIFICACION
PELIGRO
CAUSA
BIOLOGICO
A1) Contaminacin microbiana.
Falta de limpieza del personal, de equipos y
utensilios.
A2) Actividad enzimtica
Demora en el proceso y deficiente
manipulacin de la materia prima.
Seguridad
Enfermedad
Medio
Mayor
Seguridad
Enfermedad
Bajo
Mayor
ABARQUE
EFECTO
RIESGO
SEVERIDAD
Seguridad/Salubridad
Enfermedad
Medio
Mayor
Integridad econmica
Incomodidad
Bajo
Mayor
Salubridad
Enfermedad/Incomodidad
Bajo
Menor
Integridad econmica
Incomodidad
Bajo
Mayor
MEDIDA PREVENTIVA
QUIMICO
Ninguno
FISICO
C1) Presencia de pelos, uas, pestaas,
piedras.
Falta de aseo del personal.
Malas condiciones de higiene
Falta de capacitacin del personal.
C2) Golpes, magulladuras, deshidratacin
Manipulacin deficiente de la materia prima.
- 44 -
OPERACION
4. PELADO
PELIGRO
CAUSA
BIOLOGICO
A1) Contaminacin microbiana.
Proliferacin de microorganismos presentes
en la mesa de pelado, los equipos y
utensilios..
A2) Actividad enzimtica.
Demora en la realizacin del proceso de
pelado.
QUIMICO
B1) Contaminacin de la materia prima por
leja.
Utilizacin de utensilios mal enjuagados.
FISICO
C1) Presencia de pelos, tierra, uas,
pestaas, piedras.
Falta de higiene del personal y utensilios.
C2) Golpes, magulladuras, deshidratacin.
Mal manejo de la materia prima, tratamiento
brusco, elevada temperatura.
5. CLASIFICACION
Y CORTE
BIOLOGICO
A1) Contaminacin microbiana.
Falta de higiene del personal y de utensilios.
QUIMICO
Ninguno
FISICO
Ninguno
ABARQUE
EFECTO
RIESGO
SEVERIDAD
MEDIDA PREVENTIVA
Seguridad / Salubridad
Enfermedad
Medio
Serio
Integridad econmica
Incomodidad
Medio
Mayor
Salubridad
Enfermedad
Bajo
Mayor
Salubridad
Enfermedad
Bajo
Mayor
Bajo
Mayor
Medio
Serio
Integridad econmica
Incomodidad
Salubridad
Enfermedad
OPERACION
6. LAVADO Y
DESINFECCION
PELIGRO
CAUSA
BIOLGICO
a1) Contaminacin microbiana,
Crecimiento de microorganismos
patgenos.
Inadecuado proceso de lavado.
ABARQUE
EFECTO
RIESGO
SEVERIDAD
MEDIDA PREVENTIVA
Salubridad/Seguridad
Enfermedad
Medio
Serio
Seguridad
Enfermedad
Bajo
Mayor
Seguridad
Enfermedad
Medio
Mayor
QUIMICO
B1) Contaminacin por aditivos qumicos.
Qumicos no certificados, sin garanta.
Seguridad
Enfermedad
Bajo
Serio
FISICO
A1) Ablandamiento del esprrago.
Excesivo tiempo y/o temperatura en el
proceso de escaldado.
Integridad econmica
Incomodidad
Medio
Menor
QUIMICO
B1) Exceso de desinfectante.
Falta de control en la dosis de cloro.
FISICO
Ninguno
7. BLANQUEADO Y
ENFRIAMIENTO
BIOLGICO
A1) Contaminacin microbiana.
Agua usada con insuficiente uso de agentes
desinfectantes y por no alcanzar la
temperatura adecuada..
PELIGRO
CAUSA
OPERACIN
8.
ENVASADO Y
PESADO
BIOLOGICO:
A1) Contaminacin microbiana.
Deficiente higiene personal/
Envases, mesas o utensilios
Sucios.
QUIMICO:
B1) Contaminacin qumica.
Superficie interior de envases
no adecuada, presencia de
ditritus.
FISICO:
C1) Contaminacin fsica.
Suciedad, polvo
C2) Peso inadecuado (bajo).
Personal no entrenado.
Espacio libre incorrecto.
Balanza descalibrada.
9. ADICION DE
LIQUIDO DE
GOBIERNO/
EXHAUSTING
BIOLOGICO:
a) Contaminacin microbiana,
qumica y/o fsica.
Mala calidad del lquido de
gobierno.
QUIMICO:
Ninguno
FISICO:
Ninguno
ABARQUE
EFECTO
RIESGO
SEVERIDAD
MEDIDAS
PREVENTIVAS
Seguridad
Enfermedad
Medio
Mayor
Seguridad
Enfermedad
Bajo
Serio
Salubridad
Incomodidad
Integridad econmica
Engaar al consumidor
Medio
Mayor
Medio
Crtico
Seguridad/salubridad
Enfermedad/incomodidad
Bajo
Serio
OPERACION
10. SELLADO
PELIGRO
CAUSA
BIOLOGICO
a) Recontaminacin microbiana.
Mal sellado.
QUIMICO
Ninguno
ABARQUE
EFECTO
RIESGO
SEVERIDAD
Seguridad
Enfermedad
Medio
Crtico
Seguridad
Enfermedad
Medio
Crtico
FISICO
Ninguno
11. ESTERILIZADO
BIOLOGICO
a) Supervivencia y crecimiento
de microorganismos patgenos
y/o causantes del deterioro.
Inadecuada esterilizacin.
QUIMICO
Ninguno
FISICO
Ninguno
MEDIDAS
PREVENTIVAS
OPERACION
12. ENFRIADO
13. ALMACENAJE
TEMPORAL
14. ETIQUETADO Y
EMPACADO
PELIGRO
CAUSA
ABARQUE
EFECTO
BIOLGICO
A1) Contaminacin microbiana por
deformacin del cierre.
Enfriamiento de envases con agua no
potable.
QUIMICO
Ninguno
FISICO
Ninguno
BIOLOGICO
A1) Recontaminacin microbiana.
Malas condiciones de sellado y de
almacenamiento
QUIMICO
Ninguno
FISICO
Ninguno
BIOLOGICO:
Ninguno
RIESGO
SEVERIDAD
MEDIDAS
PREVENTIVAS
Seguridad
Enfermedad
Bajo
Mayor
Seguridad
Enfermedad
Medio
Mayor
Integridad econmica
Engao
Bajo
Serio
QUIMICO
Ninguno
FISICO
C1) Sustitucin de etiquetas.
Personal no entrenado
C2) Deterioro del producto
abolladura.
Manipulacin
envases.
inadecuada
por
de
OPERACION
15. DESPACHO
PELIGRO
CAUSA
ABARQUE
EFECTO
RIESGO
SEVERIDAD
MEDIDAS
PREVENTIVAS
BIOLGICO:
Ninguno
QUIMICO
Ninguno
FISICO
Integridad econmica
Incomodidad
Bajo
Serio
III. CONCLUSIONES
Se concluyo que dada la incidencia en la contaminacin de los productos por falta
de control en la higiene es necesario llevar a cabo un plan HACCP como el
presentado en este trabajo para reducir los riesgos de una recontaminacin a lo largo
de toda la cadena productiva.
Los procedimientos de comprobacin y vigilancia seleccionados deben permitir que
se tomen acciones para rectificar una situacin que esta fuera de control, bien antes
de iniciar, o durante el desarrollo de una operacin en un proceso.
El sistema HACCP sirve como punto de partida para la aplicacin de otros sistemas
de gestin, orientados hacia una garanta integrada de la calidad.
IV. RECOMENDACIONES
Verificar y auditar peridicamente el cumplimiento de los requisitos de calidad e
inocuidad y la implementacin y observancia del Sistema de Gestin de Inocuidad
de los Alimentos SGIA (como parte de las verificaciones y auditoras al sistema
HACCP o de manera independiente).
Realizar un diagnstico para poder identificar los requisitos relativos al
aseguramiento y control de la calidad y la inocuidad de los alimentos contemplados
por la organizacin y su grado de cumplimiento.
Verificar y auditar peridicamente el cumplimiento de los requisitos modificados y
los nuevos incorporados al sistema, aplicando acciones correctivas que procedan
con vista a su mejora continua.
El empleo de informacin suplementaria para asegurar que funciona correctamente
el Sistema HACCP.
V. INDICE
Pgina
INTRODUCCIN
OBJETIVO GENERAL
1. EL EQUIPO HACCP
10
10
11
4.4. PELADO
11
11
11
12
13
13
4.10. SELLADO
13
4.11. ESTERILIZADO
14
4.12. ENFRIADO
15
15
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
26
28
7. ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS
DE COMPROBACION O VERIFICACIN
DEL SISTEMA HACCP (Principio Bsico N6)
30
30
30
31
8. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE
DOCUMENTACION Y REGISTROS O PRESERVACIN
DE REGISTROS (Principio Bsico N7)
33
8.1. OBJETIVOS
33
8.2. ALCANCE
33
8.3. RESPONSABLE
33
8.4. PROCEDIMIENTO
34
8.5. DISTRIBUCIN
34
9. PROGRAMA DE CAPACITACION
36
9.1.OBJETIVOS
36
9.2.ALCANCES
36
9.3.CRONOGRAMA DE CAPACITACION
36
37
37
11.1. APLICACIONES
37
11.2. RESPONSABILIDAD
38
11.3.
CLASES DE RECOLECTA
38
11.4.
PROFUNDIDAD DE LA RECOLECTA
38
11.5.
38
11.6.
39
12.
13.
39
40
CONCLUSIONES
48
RECOMENDACIONES
48
UNIVERSIDAD
NACIONAL DE
TRUJILLO
AUTORES:
- Elizabeth del Pilar Gonzlez Holgun
- Maribel Pelaes Holgun
TRUJILLO LA LIBERTAD
2009