INTRODUCCIN

Hoy en da en el Per ha surgido considerablemente en las industrias para la

produccin de vino y otros alimentos fermentados como el pan, la cerveza o
ciertos derivados lcteos, lo que nos ha conllevado a realizar estudios ms
profundos con el fin de mejorar cada da ms la calidad de estos productos, a
fin de abrir nuevos y ms mercados en las diferentes partes del mundo.
Y por ello nosotros como futuros Ingenieros Industriales debemos utilizar de la
mejor manera la biotecnologa ya que es la utilizacin de organismos vivos o de
sus partes en procesos industriales.
En el presente trabajo vamos tratar sobre la utilizacin de enzimas en la
elaboracin del Queso ya que las enzimas son molculas de protenas que
tienen la capacidad de facilitar y acelerar las reacciones qumicas que tienen
lugar en los tejidos vivos, disminuyendo el nivel de la "energa de activacin"
propia de la reaccin. Se entiende por "energa de activacin" al valor de la
energa que es necesario aplicar (en forma de calor, electricidad o radiacin)
para que dos molculas determinadas colisionen y se produzca una reaccin
qumica entre ellas. Generalmente, las enzimas se nombran aadiendo la
terminacin "asa" a la raz del nombre de la sustancia sobre la que actan.

OBJETIVOS

Conocer los componentes de la enzima quimosina

Identificar los beneficios y aplicaciones de la quimosina.

Encontrar las formas de obtencin de la quimosina, as como los lugares

en los cuales se desarrolla dicha enzima.

Conocer los aportes de esta enzima en la elaboracin de los quesos.

Saber donde cundo y en qu parte del proceso de elaboracin de

quesos va a actuar esta enzima y cmo es que lo hace

MARCO TERICOS
1.- ENZIMAS:
Son las sustancias de naturaleza proteica que catalizan reacciones qumicas,
siempre que sea termodinmicamente posible (si bien no pueden hacer que el
proceso sea ms termodinmicamente favorable). En estas reacciones, las
enzimas actan sobre unas molculas denominadas sustratos, las cuales se
convierten en diferentes molculas, los productos. Casi todos los procesos en
las clulas necesitan enzimas para que ocurran en tasas significativas. A las
reacciones mediadas por enzimas se las denomina reacciones enzimticas.
Debido a que las enzimas son extremadamente selectivas con sus sustratos y
su velocidad crece slo con algunas reacciones de entre otras posibilidades, el
conjunto (set) de enzimas sintetizadas en una clula determina el metabolismo
que ocurre en cada clula. A su vez, esta sntesis depende de la regulacin de
la expresin gnica.
Como todos los catalizadores, las enzimas funcionan aumentando y
disminuyendo la energa de activacin (G ) de una reaccin, de forma que se
acelera sustancialmente la tasa de reaccin. Las enzimas no alteran el balance
energtico de las reacciones en que intervienen, ni modifican, por lo tanto, el
equilibrio de la reaccin, pero consiguen acelerar el proceso incluso millones de
veces. Una reaccin que se produce bajo el control de una enzima, o de un
catalizador en general, alcanza el equilibrio mucho ms deprisa que la
correspondiente reaccin no catalizada.
Al igual que ocurre con otros catalizadores, las enzimas no son consumidas por
las reacciones que ellas catalizan, ni alteran su equilibrio qumico. Sin
embargo, las enzimas difieren de otros catalizadores por ser ms especficas.
Las enzimas catalizan alrededor de 4.000 reacciones bioqumicas distintas. No
todos los catalizadores bioqumicos son protenas, pues algunas molculas de
ARN son capaces de catalizar reacciones (como el fragmento 16S de los
ribosomas en el que reside la actividad peptidil transferasa).
La actividad de las enzimas puede ser afectada por otras molculas. Los
inhibidores enzimticos son molculas que disminuyen o impiden la actividad

de las enzimas, mientras que los activadores son molculas que incrementan la
actividad. Asimismo, gran cantidad de enzimas requieren de cofactores para su
actividad. Muchas drogas o frmacos son molculas inhibidoras. Igualmente, la
actividad es afectada por la temperatura, el pH, la concentracin de la propia
enzima y del sustrato y otros factores fsico-qumicos.
Algunas enzimas son usadas comercialmente, por ejemplo, en la sntesis de
antibiticos y productos domsticos de limpieza. Adems, ampliamente
utilizadas en variados procesos industriales, como son la fabricacin de
alimentos, destincin de jeans o produccin de biocombustibles.

2.- CLASIFICACION DE LAS ENZIMAS

Existe una clasificacin normalizada con 6 categoras principales dependiendo
de la reaccin que catalice la enzima. Cada enzima est clasificada mediante
su nmero EC.

Oxidorreductasas
Catalizan

reacciones

de

oxidorreduccin

redox.

Precisan

la

colaboracin de las coenzimas de oxidorreduccin (NAD+, NADP+, FAD)

que aceptan o ceden los electrones correspondientes; tras la accin
cataltica, estas coenzimas quedan modificadas en su grado de
oxidacin, por lo que deben ser transformadas antes de volver a efectuar
la reaccin cataltica.

Transferasas
Transfieren grupos activos (obtenidos de la ruptura de ciertas molculas)
a otras sustancias receptoras. Suelen actuar en procesos de
interconversin de monosacridos, aminocidos, etc.

Hidrolasas
Verifican reacciones de hidrlisis con la consiguiente obtencin de
monmeros a partir de polmeros. Actan en la digestin de los
alimentos, previamente a otras fases de su degradacin. La palabra
hidrlisis se deriva de hidro 'agua' y lisis 'disolucin'.

Isomerasas
Actan sobre determinadas molculas obteniendo de ellas sus ismeros
de funcin o de posicin, es decir, catalizan la racemizacion y cambios
de posicin de un grupo en determinada molcula obteniendo formas
isomricas . Suelen actuar en procesos de interconversin.

Liasas
Catalizan reacciones en las que se eliminan grupos (H 2O, CO2 y NH3)
para formar un doble enlace o aadirse a un doble enlace, capaces de
catalizar la reduccin en un sustrato. El sustrato es una molcula, la
cual, se une al sitio activo de la enzima para la formacin del complejo
enzima-sustrato. El mismo, por accin de la enzima, es transformado en
producto y es liberado del sitio activo, quedando libre para recibir otro
sustrato.

Ligasas
Realizan la degradacin o sntesis de los enlaces denominados "fuertes"
mediante al acoplamiento a sustancias de alto valor energtico (como el
ATP).

3.- Aplicaciones industriales

Las enzimas son utilizadas en la industria qumica y en otras aplicaciones
industriales en donde se requiere el uso de catalizadores muy especializados.
Una de las aplicaciones industriales en las que se usan enzimas es en la
industria de los detergentes biolgicos, ya que estos en su mayora contienen
enzimas tales como la amilasa, la lipasa y en algunos casos la celulosa, que de
acuerdo a un uso especfico ayudan a eliminar la gran mayora de manchas e
imperfecciones en algunas pieles. Sin embargo, las enzimas en general estn
limitadas en el nmero de reacciones que han evolucionado a catlisis y
tambin por su falta de estabilidad en solventes orgnicos y a altas
temperaturas. Consecuentemente, la ingeniera de las protenas es un rea de
investigacin activa que involucra intentos de crear nuevas enzimas con
novedosas propiedades, ya sea por diseo racional o por evolucin in vitro

PROCESO DE ELABORACION DE QUESO

QUE ES EL QUESO?
Es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra,
oveja, bfala, camella u otros mamferos rumiantes. Es la conserva ideal pues
muy difcilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse
mejoran sus cualidades en relacin al peso. La leche es inducida a cuajarse
usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las
bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel
importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos.
Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el
interior.
EN QUE CONSISTE EL PROCESO DE ELABORACIN DE QUESO?
La leche es la materia prima ms importante en la elaboracin del queso. La
leche se define como la secrecin lctea magra, fresca y limpia, que se obtiene
del ordeo de una o mas vacas. La leche debe contener no menos de un 3%
de grasa de leche y no menos del 8.25% en slidos no grasos.
La preparacio0n de la leche consiste, en algunos casos, en la eliminacin total
o parcial de la crema, en la aplicacin de algn tratamiento trmico que permita
la eliminacin de las bateras patgenas presentes en la misma y en la
incorporacin d algunos aditivos tales como el cloruro de calcio y los cultivos
lcticos.
El tratamiento trmico que se realiza se conoce como pasteurizacin y consiste
en calentar cada partcula de leche a una temperatura de 65C por 30 minutos
y luego enfriar hasta 34-36C (pasteurizacin lenta) o a 72C por 15 segundos
y luego enfriar hasta 20C (pasteurizacin rpida). El proceso de pasteurizacin

debe realizarse en equipo aprobado y que este en perfectas condiciones de

funcionamiento, debidamente lavado y esterilizado con anterioridad.

ADICIN DE CULTIVOS LCTICOS.

Cuando se utiliza leche pasteurizada para la preparacin de quesos, se obtiene
un producto microbiolgicamente ms seguro pero inspido, el cual es ms
susceptible a la contaminacin despus de la pasteurizacin. Para evitar estos
problemas se usan cultivos lcticos, los cuales son mezclas de bacterias no
patgenas que producen acido lctico y compuestos saborizantes como el
diacetil y cidos voltiles, provenientes de la fermentacin de la lactosa y el
acido ctrico presentes en la leche. Sin la presencia de las bacterias lcticas, no
se llegan a desarrollar, en parte, los aromas y sabores tpicos que se presentan
en los quesos elaborados con leche cruda
COAGULACIN DE LA LECHE.
Se produce bsicamente por la accin de la renina, LAB o cuajo, fermento o
enzima del tipo de las proteasas, presente en la secrecin gstrica de los
mamferos.

Acta

sobre

la

casena

de

la

leche

(protena

soluble)

transformndola, en presencia de sales de calcio, en paracasena insoluble que

precipita formando el cogulo.
Las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las superiores a 45C lo destruyen.
La temperatura ideal para la coagulacin de la leche es entre 28 y 37C.
El cuajo:
Es una sustancia presente en el abomaso de los mamferos rumiantes,
contiene principalmente la enzima llamada renina (EC 3.4.23.4), se le conoce
tambin como quimosina, utilizada en la fabricacin de quesos cuya funcin es
separar la casena (el 80% aproximadamente del total de protenas) de su fase
lquida (agua, protenas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero.

En la fabricacin de algunos quesos son empleados cuajos de origen vegetal,

que suelen provenir de la flor del cardo (Cynara cardunculus, variedad
silvestre).

Enzimas Coagulantes
En los quesos elaborados mediante coagulacin enzimtica o mixta, las
enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente se
utiliza la quimosina o renina, extrada del cuarto estomago (cuajar) de los
becerros lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se han
desarrollado tcnicas para la utilizacin de enzimas provenientes de
microorganismos y vegetales. El siguiente cuadro seala los principales
enzimas

coagulantes

Grupo

Animal

Microbiano

FPC (Quimosina

de

uso

en

quesera:

Fuente

Ejemplo de
nombres

Componente
enzimtico activo

Estomago
Bovino

Cuajo Bovino, de
ternero, en pasta

Quimosina A y B,
Pepsina (A) y
Gastricina dem ms
Lipasa

Estomago
Ovino

Cuajo de cordero, Quimosina y

oveja
Pepsina

Estomago
Caprino

Cuajo de cabrito,
cabra

Quimosina y
Pepsina

Estomago
Porcino

Coagulante
porcino

Pepsina Ay B,
Gastricina

Rhizomucor
miehei

Hannilase

Proteasa asprtica
de R. miehei

Rhizomucor
pusillus

Coag. Pusillus

Proteasa asprtica
de R. pusillus

Cryphnectria
parastica

Coagulante de
Parastica

Proteasa asprtica
de C. parastica

Aspergillus nger Chymax

Quimosina B

Kluveromyces
producida
lactis
por fermentacin)

Vegetal

Cynara
cardunculus

Quimosina B

Cardoon

Cyprosina 1, 2, 3 y/o
Cardosina A y B

a. Coagulantes Animales (Cuajos):

En el grupo de coagulantes de origen animal, el cuajo de ternero se considera
como el ideal para la elaboracin de quesos por su alto contenido de
quimosina, siendo esta la propia enzima natural para coagular leche bovina. En
el abomaso y los extractos de otros tejidos, la proporcin de dos enzimas,
quimosina y pepsina, varia segn la edad del animal y el tipo de alimentacin
(andrn, 1982).
Extractos provenientes de estmagos de terneros jvenes tienen un alto
contenido de quimosina, siendo su composicin, normalmente 80-90%
quimosina y 10-20% pepsina (IDF Standard 110B). Los cuajos de bovinos
adultos presentan un mayor contenido de pepsina, normalmente 80-90%,
aunque se pudieron observar contenidos de pepsina mayores, cercanos al
97%, observados en cuajares de bovinos en Brasil. En todo el mundo, los
animales son enviados a los frigorficos con diferentes edades, observndose
todo tipo de mezcla de extractos, resultando en un amplio rango de
composicin enzimtica de los cuajos comerciales.
El cuajo de ternero es el producto tradicionalmente utilizado para la elaboracin
de quesos, siendo el producto de referencia en cuanto a composicin y
rendimiento. El cuajo de bovino adulto es el de mayor uso alternativo del cuajo
de ternero, debido a que contiene la misma composicin enzimtica activa. El
mayor contenido de pepsina de los cuajos de bovino adulto lo hacen ms
sensible al pH, y poseen en general una mayor actividad proteoltica.
b. Coagulantes Microbianos:
Todos los coagulantes microbianos conocidos utilizados en la elaboracin de
quesos son de origen fngicos. La mayora de las proteasas encontradas como
enzimas coagulantes de la leche, no han sido apropiadas para la elaboracin

de quesos, principalmente porque tienen una alta actividad proteoltica y poca

especificidad, probablemente por no ser proteasas asprticas.
De los tres coagulantes microbianos usados en la quesera (Tabla 1), el de
Rhizomucor miehei es el predominante. Existen tres tipos de enzimas.
1.

La nativa, comnmente denominada Tipo L, caracterizada por tener

una alta estabilidad trmica y significantemente ms proteoltica que el

cuajo de ternero.
2.

La enzima desestabilizada, denominada Tipo TL, elaborada por

oxidacin de la enzima nativa y siendo caracterstica por ser termolbil, de

mayor dependencia al pH y menos proteoltica que la tipo L.
3.

La extra termolbil, denominada Tipo XL, elaborada mediante una

mayor oxidacin que la tipo TL. Caracterstica por ser extra termolbil, de
mayor dependencia al pH y de marcada menor protelisis que la tipo TL.
c. Coagulantes Vegetales:
El ltimo grupo de las enzimas presentadas en la tabla 1 es el de enzimas de
origen vegetal. Un gran nmero de enzimas vegetales han sido utilizadas como
coagulantes de la leche, (Scott, 1986; Garg y Johri, 1994), siendo un extracto
de Cynara cardunculus (L.), es especialmente popular, dado que desde la
antigedad que es utilizado para la elaboracin de quesos artesanales,
principalmente en Portugal, para la fabricacin de quesos Serra y Serpa.
Cardoon cotiene una mezcla de enzimas, las cuales parecen ser proteasas
asprticas, y algunas de ellas para cortar la Kapa Caseina en forma ms
especfica que la quimosina (Heimgartner et al., 1990; Verissimo, et al., 1996).
Los coagulantes de extracto de cardo no estn disponibles en forma comercial,
aunque son producidos y utilizados localmente.

ASPECTOS MOLECULARES ESPECFICOS

Segn la Unin Internacional de Bioqumica y Biologa Molecular, las enzimas
coagulantes de la leche han sido divididas en los siguientes grandes grupos:

 EC 3.4.23.1 Pepsina A, o solamente pepsina, es la proteasa gstrica

predominante en mamferos adultos, y se caracteriza para poseer baja
especificidad y mayor dependencia al pH que la quimosina.
EC 3.4.23.2 Pepsina B, es una proteasa menor encontrada en estmagos
porcinos caracterizada por poseer una baja capacidad coagulante de la leche y
mayor actividad proteoltica.
EC 3.4.23.3 Gastricina, es un tipo de proteasa asprtica que se denomin en
formas diferentes como pepsina B, C, I, II, III, 6 o 7. Se encuentra en
cantidades pequeas en el abomaso bovino y en grandes cantidades en el
librillo porcino.
EC 3.4.23.4 Quimosina proteasa neonatal se encuentra en mamferos. Se
caracteriza por tener una alta especificidad para coagular la leche y
generalmente una baja actividad proteoltica. Quimogen, tambin denominada
proquimosina, es convertida en enzima activa por tratamiento cido
(activacin). Esto sucede a travs de la forma intermedia pseudoquimosin, a
pH 2, cuando la velocidad de activacin es rpida, que se convierte en
quimosina a un alto pH. La quimosina de ternero es encontrada en dos formas,
A y B. Las diferencias y similitudes se pueden observar en la Tabla 2.
La particular diferencia entre las dos quimosinas A y B, se basa en un
aminocido, que le confiere a la quimosina A una mayor actividad coagulante,
aproximadamente un 25% ms elevada, y hace posible su auto degradacin
por escisin de un tripptido a quimosina C, que solo tiene un 25% de actividad
remanente.
Por el otro lado, las dos quimosinas presentan idntica respuesta en la
elaboracin de queso bajo distintos parmetros, tales como el pH y contenido
de calcio.
EC3.4.23.22 Proteasa de Cryphonectria parastica, es una proteasa cida
proveniente de un hongo, previamente llamada Endothia parastica. La enzima

se caracteriza por poseer una alta actividad proteoltica y una baja dependencia
al pH, as como tambin una alta resistencia al tratamiento trmico.
EC 3.4.23.23 Proteasa de Rhizomucor miehei y pusillus, son proteasas cidas
provenientes de hongos filamentosos. Estas enzimas son homlogas, pero
poseen diferente especificidad. Se caracterizan por tener un alto grado de
actividad proteoltica y por ser estables al tratamiento trmico.
a. QUIMOSINA
La quimosina, cuyo cdigo es E.C.3.4.23.4, es un enzima proteoltico que se
obtiene tradicionalmente del abomaso (cuarto estmago) de terneros jvenes.
Se encuentra, como enzima digestivo, mezclado con pepsina, siendo la
proporcin de quimosina, y la calidad del cuajo, mayor cuanto ms joven es el
animal. Tambin se encuentra en otras especies animales, como el cerdo.
Durante muchos siglos se ha utilizado como en la fabricacin de queso el
estmago de los terneros secado al sol y triturado.
En la dcada de 1870, Christian Hansen obtuvo la primera preparacin de
quimosina relativamente pura, y de calidad constante de un lote a otro,
fundando una compaa para su comercializacin, que lleva su nombre y que
todava es una de las ms importantes en la fabricacin de enzimas para la
industria alimentaria. Comercializ la quimosina disuelta en una solucin salina
concentrada, tal como se contina haciendo actualmente.
La quimosina se sintetiza como pre-pro-quimosina, protena que tiene en su
cadena 58 aminocidos ms que la quimosina activa, y que no tienen actividad
proteoltica. Se secreta al estmago como pro-quimosina, tambin inactiva, tras
el corte de 16 aminocidos, y se transforma en el enzima activo por la
eliminacin proteoltica de otro fragmento de 42 aminocidos, quedando con un
peso molecular de aproximadamente 30.700. El enzima, como todas las
proteinasas, puede autodigerirse si se conserva en las condiciones en las que
es activo. Puesto que la quimosina se inactiva reversiblemente con
concentraciones elevadas de cloruro de sodio, se conserva en esta forma. Al
disminuir la concentracin salina al utilizarla, se reactiva.

Quimosina Producida por Fermentacin (FPC)

La quimosina producida por fermentacin esta presente en el mercado desde
1990. FPC es quimosina 100% producida por fermentacin de un substrato por
parte de un microorganismo. La quimosina producida por fermentacin tiene
exactamente la misma secuencia de aminocidos que la quimosina presente
en el cuajo de ternero. La misma puede ser producida por distintos
microorganismos, tales como Aspergillus Nger, Kluyveromyces lactis y
Escherischia coli, siendo esta ultima la de menor presencia en el mercado. El
trmino FPC es utilizado para diferenciarse de los trminos ingeniera-gentica
y protena-ingenierizada que son modificadas por mutacin, dando por
resultado una quimosina no nativa. FPC es idntica a la quimosina producida
naturalmente, o sea que es idntica a la nativa.
La produccin y aplicacin de la FPC han sido estudiadas por varios autores
(Teuber, 1990; Harboe, 1992, 1993; Repelius, 1993; y Lynch, 1993).

b. DIFERENCIAS Y SIMILITUDES ENTRE QUIMOSINA A y B

Quimosina A

Quimosina B

Acido asprtico como aminocido n244

Glicina como aminocido n244

Producida por aproximadamente la mitad

de los animales bovinos

Producida por la otra mitad de

los animales bovinos

Menos abundante en el cuajo natural

Predominante en el cuajo natural

Menos estable, fcilmente degradable,

autocataltico a quimosina C a valores
bajos de pH

Ms estable, no es degradable a
quimosina C

Cerca del 25% ms de actividad especfica: Menor actividad especfica:

aproximadamente 290 IMCU/mg
aproximadamente 233 IMCU/mg
Todas las propiedades queseras igual que
la quimosina B

Todas las propiedades queseras

como la quimosina A

c. Cmo acta la quimosina en la leche?

En la elaboracin del queso, la quimosina actua sobre la casena de la leche.

La

leche

contiene

vitaminas(principalmente

tiamina,

riboflavina,

acido

pantoteico, y vitaminas A, D, K) minerales (calcio, potasio, sodio,fosforo y

metales

en

pequeas

cantidades),

pr4oteinas

(incluyendo

todos

los

aminocidos escenciales), carbohidratos (lactosa) y lpidos. Los nicos

elementos importantes de los que carece la leche son el hierro y la vitamina C.
En cuanto a las protenas, estas se pueden clasificar de manera general en
protenas globulares y fibrosas. Particularmente en la leche hay tres clases de
protenas: casena lacto albminas y lacto globulinas.
La casena es una protena de la leche de tipo fosfoproteca que se separa de
la leche por acidificacin y forma una masa blanca. Las fosfoprotenas son un
grupo de protenas que estn qumicamente unidas a una sustancia que
contiene acido fosfrico, por lo tanto su molcula contiene un elemento fosforo.
La casena representa cerca del 77 al 82% de las protenas presentes en la
leche, y el 2.7% de la composicin de la leche liquida.
Cuando coagula con renina (quimosina) es llamada paracasena y cuando
coagula a travs de la reduccin del pH, es llamada casena acida.
La casena se obtiene coagulando leche descremada con acido clorhdrico
diluido, as se imita la acidificacin espontanea.

CORTE DE CUAJADA Y DESUERO

El tiempo necesario para que la cuajada se forme y adquiera las caractersticas
adecuadas para su corte, depende de factores tales como el ph, la
concentracin de calcio, la concentracin de enzimas y la temperatura.
La divisin de la cuajada debe efectuarse lenta y cuidadosamente, sin
precipitaciones ni brusquedades, se proceder a la fragmentacin con
suavidad. Los cortes tienen que ser netos y completos; la masa debe
seccionarse y no desgarrarse, y mucho menos deshacerse, pues los trozos de
cuajada han de conservar la forma que el operador desea darle.
Luego del corte es normal que se haga una agitacin suave de la cuajada para
disminuir el suero retenido y obtener con ello un queso ms compacto y con
humedad uniforme.
Salado

Con el salado se recuperan tres efectos distintos: activar el suero, mejorar la

fermentacin y sazonar el queso.
El primero de ellos se explica por el poder absorbente que la sal tiene para la
humedad, y el segundo por su accin inhibidora sobre el desarrollo de ciertos
microbios y mohos.
La sal puede ser adicionada en el suero, en la cuajada, durante la maduracin
o en la salmuera.