AVES

1. Procesamiento de aves de corral

El procesamiento se compone de tres segmentos importantes:
Desvestido: donde las aves se colocan en lnea mvil, se sacrifican y se
despluman.
Eviscerado: donde se quitan las vsceras, la canal es enfriada, se
inspecciona y se califican.
Transformacin posterior: donde la porcin ms grande de las carcasas se
cortan, se deshuesa y se procesa en varios productos. Luego son
empacadas y se almacenan los productos refrigerados o congelados.
2. Enfriamiento
Los productos de aves de corral en los Estados Unidos se pueden enfriar a 26
F/-3.3C o congelar abajo de 26 F/-3.3 C. Los medios de refrigeracin
incluyen hielo, agua o aire mecnicamente enfriado, hielo seco (spray de
bixido de carbono), y spray de nitrgeno lquido. Los sistemas continuos para
enfriar y congelar, con varios medios de transporte de producto, son muy
comunes.
Segn regulaciones del USDA (1990), las caparazones o carcasas (canales) de
aves de corral que pesan menos de 4 libras se deben enfriar a 40F/4.4C o
inferior en menos de 4 horas, canales de 4 a 8 libras en menos de 6 horas y
canales de ms de 8 libras en menos de 8 horas. En aves de corral listas para
cocinar del air-chilling, la temperatura interna de las canales debe alcanzar
40F/4.4C o menos en el plazo de 16 horas (9CFR381.66). El enfriamiento por
inmersin es ms rpido que enfriar por aire, previene la deshidratacin y
efecta una absorcin neta de agua de 4 al 12%.
Por las regulaciones de USDA (9CFR441.10), la retencin del agua en canales
crudas y las piezas se deben demostrar como una consecuencia inevitable del
proceso, a las especificaciones del servicio de la seguridad y de la inspeccin
del alimento (FSIS). Adicionalmente las aves deben llevar una etiqueta que
indican el porcentaje mximo del agua retenida. Las objeciones a este
aumento del peso del agua externa, es una preocupacin ya que
refrigeradores de agua pueden ser puntos de recontaminacin y el alto costo
de disponer del agua intil de una manera ambientalmente sana han animado
a procesadores a consideren el volver a los refrigeradores del aire
convencionales.
Los refrigeradores continuos de hielo (de agua nieve para inmersin), que se
alimentan automticamente desde el extremo de la lnea del transportador de
la evisceracin, han substituido el tanque que enfriaba, por un proceso de
hielo de aguanieve de batch o lote. En general, los tanques con hielo se
utilizan solamente para enfriar canales antes de cortarlas o congelarlas.
3. Descontaminacin de carcasas
La contaminacin de la carne de aves de corral por patgeno producidos por
los alimentos durante el proceso puede ser potencialmente peligrosa si los
microbios se multiplican a nmeros crticos y/o producen toxinas venenosas
(Zeidler 1996, 1997).
En la refrigeracin apropiada y el control de la temperatura a travs del canal
del alimento, es vital el suprimir el crecimiento microbiano en alimentos

perecederos y carnes de humedad elevada. Los pasos de descontaminacin

ahora se estn agregando momentos antes de enfriarse. Se han desarrollado
mtodos numerosos (Bolder 1997; Mulder 1995), incluyendo el cido lctico (al
1%), perxido de hidrgeno (0.5%) y spray de fosfato trisdico (TSP). El ozono
(O3) es un oxidante fuerte que se puede utilizar en el refrigerador para
descontaminar.
4. Transformacin posterior
La mayora de pollos y pavos, para ambas distribuciones refrigerada y
congelada, son cortados en la planta de procesamiento. Ms del 90% de aves
comercializadas en los Estados Unidos para asar en parrilla son vendidos en
piezas cortadas en la planta de proceso.
El procedimiento de corte es casi completamente automtico. Las partes
posteriores y los cuellos a menudo se deshuesan mecnicamente, dando una
mezcla pulverizada que se congela en cajas de cartn planas rectangulares
que contienen cerca de 60 libras. Las pechugas de pavo y las piernas estn
disponibles como piezas envueltas en pelcula separadas y la carne del muslo
del pavo se pone como carne molida para hamburguesa. El pre cocinar,
empanizar y el battering de piezas para frer o asar se realizan en las plantas
de procesamiento.

Congelamiento
1. Efecto sobre la calidad del producto
Generalmente el efecto sobre calidad del producto radica en una temperatura
ms baja y la proteccin contra el oxgeno atmosfrico locuaz reduce rancidez
por oxidacin y ampla vida de almacenaje. A < o igual 50F, la mayora del
crecimiento y de la actividad enzimtica microbianos caen a casi cero, porque
la mayora del agua molecular de las clulas estn fijadas en una estructura
cristalina, pero las reacciones pueden continuar lentamente bajando a - 80 F/
- 62 C. La mayora de los congeladores comerciales que sostienen rangos de
temperatura de -4 a -20F/ -20 a -29C, con velocidad del aire de enfriamiento
de blast freezer de 2500 ft/min en <-20F/-29C (IQF) que se usa para quitar
rpidamente calor del producto a congelar. El bixido de carbono pulverizado
("nieve" de CO2) se puede agregar al producto antes de cerrar el envase de la
caja para acelerar el congelamiento. En cualquier mtodo usado para
congelar, los productos crudos o acabados se deben empaquetar para excluir
el aire y para proteger la superficie en contra de la sequedad excesiva
(quemadura del congelador o congelamiento).
El msculo de aves que se congela y se mantiene de -4 a -20 F/-20 a -29 C
debe conservar su calidad de 6 a 10 meses. La menos gama de temperaturas
deseable para sostener productos es de -12 a -14 F/-24 a -25.5C, en la cual
la transicin de fase entre el hielo cristalino intercelular y una combinacin de
hielo y agua ocurre. El completar un ciclo frecuente del sistema de
refrigeracin con esta zona de temperatura causa la formacin grandes
cristales de hielo en las clulas y la purgacin excesiva (prdida del msculo
de agua) cuando est descongelndose (Keeton 2001).

Las regulaciones del USDA definen aves de corral congeladas a 26F/-3.3C o

menos. Esta regla previene la prctica de la carne que se enfra a 0F/-18C
antedicho, descongelando en el destino y vendindolo como fresco.
Las aves que se congelan menos de 0 F/-18 C ahora se llaman ultra
congeladas.
La tasa de congelacin de carne de pollo cocinada cortada en cubitos no
afecta la calidad de la carne congelada. Hamre y Stadelman (1967a) reportan
que los procedimientos de congelamiento criognicos eran deseables porque
el color que resultaba era ms ligero, pero un ndice de congelacin demasiado
rpido dio lugar a los cubos de carne que se rompan.
Las tasas de liofilizacin para material rpidamente congelado eran ms lentas
que para los productos congelados por mtodos ms lentos. Hamre y
Stadelman (1967b) indicaron que la suavidad del pollo deshidratado por
congelacin despus de la rehidratacin fue afectada por ndice de
congelacin antes del secado. El congelar con spray de nitrgeno lquido o
dixido de carbono fue seleccionado como mtodos preferidos por la calidad
de la carne de pollo cocinada cortada en cubitos a ser liofilizada.

2. Mtodos de congelamiento
a) Congelador de tnel de aire forzado (blast freezer) Los
congeladores del tnel de flujo de aire utilizan temperatura de aire de
-20F/-29C y velocidades del aire de 2500 ft/min. Para obtener alta
velocidad sobre el producto, el tnel de rfaga se debe cargar
totalmente a travs de su seccin transversal, con las unidades de
producto espaciadas correctamente para asegurar la circulacin de aire
alrededor de todos los lados y de ningunas aberturas grandes que
pudieron permitir el paso de corriente de aire.
b) B-Productos congelados individualmente (IQF)
Este mtodo crea una corteza delgada en el fondo del producto, que se
maneja en hojas de plsticas finas. IQF trabaja bien para huesos,
pechuga de pollo y ofertas de adobados de pollo porque son productos
hmedos y ms suaves que otras piezas y tiende a pegarse a las correas
del congelador. La hoja plstica evita que el producto se pegue y forme
bloques.
c) Bandas de congelamiento
Las unidades automatizadas se pueden disear para manejar paquetes,
cajas o pedazos desempaquetados de pollo o pavo. El producto se
puede transportar a travs del compartimiento que congela en las
correas o las bandejas. Este sistema se adapta a todos los tamaos de
aves enteras.
3. Descongelado
Bajo condiciones normales, las aves deben ser mantenidas congeladas
hasta poco antes su consumo. El procedimiento general es descongelar al
aire o en agua. No se ha encontrado ninguna diferencia significativa en
sabor agradable entre deshielar en horno, al refrigerador, al ambiente o en
agua. Para pavos que se han escaldado a las altas temperaturas y

congelado rpidamente para dar un aspecto ligero, la temperatura en

almacenaje al por menor y la exhibicin se deben mantener tan baja como
sea posible (0 F /-18 C es razonable) para evitar el obscurecimiento de la
carne. El deshielar en el paquete reducir al mnimo el obscurecimiento. El
procedimiento ms seguro para descongelar aves es mantenerlas en el
refrigerador (35 a 40 F/1 a 4 C) por 2 a 4 das, dependiendo del tamao