UNIVERSIDAD AUTNOMA DEL

ESTADO DE MXICO
FACULTAD DE QUMICA.
PROFESOR: Dr. Felipe Cuenca Mendoza.

MATERIA: Taller de procesamiento de crnicos.

Alumno:

Romero Snchez Christian.

LICENCIATURA: Qumico en Alimentos.

GRUPO: 74

Fecha: 26/11/15

Resumen del libro el curado

Agosto 2015-Diciembre 2015

Resumen

Los datos que se tienen del empleo para la preparacin de productos crnicos tratan
de 3000 a. C. comenzando por la obtencin de sal en Sumer, Babilonia y Egipto,
adems de que ya se conoca el uso conservador de la misma, pero se usaba en la
conservacin de cadveres; en china ya se usaba la sal para conservar carne. Los
primeros documentos que refieren la fabricacin de embutidos o productos similares
pertenecen a los griegos. Los romanos tomaron de los griegos la preparacin de
alimentos por lo que comenzaron a desarrollar embutidos, escaldados crudos y
escaldados.
Marco cartn escribi en 243-149 a. C. un tratado donde escribe sobre el curado y la
salazn de jamones que eran reservados para gente rica. La industria crnica creci
gracias al florecimiento de las ciudades, puesto que antes se consuman carnes como
la del pescado en mayor proporcin; aunque despus de esto al florecer las ciudades
se generaron productos como las salchichas. M. Marxen Rumpolt (1581) da pautas
sanitarias para la elaboracin de embutido en la que destacan especificaciones como
que la sal debe estar seca y caliente, con lo cual no puede originarse nitrito a partir de
nitrato. Suscita a su vez cuestiones como las cantidades.
En Reichenhall, la salmuera natural era hervida en calderas hasta la cristalizacin de
la sal, cuando se iba avanzado se retiraba la sal de las caleras y se verta en
recipientes cnicos de madera llamados perkufen. En esos se dejaba reposar una
hora la sal; posteriormente se desecaban y se exponan a fuego libre. Ahora se sabe
que la combustin de madera genera xidos de nitrgeno que se depositaban en la sal
en forma de nitrato, por lo que en la edad media contenan muchas sales de nitrato.
La ms antigua referencia de curado se tiene de Alemania en el que se relata hechos
e investigaciones hechas sobre la accin del curado, resaltando datos interesantes
como: la sal extrae y capta la humedad de la propia carne o del aire inmediato. Ello
hace que los ngulos se redondeen y los hacer musculares se relajen de nuevo; las
causas responsables de la fermentacin reaparecen producindose la putrefaccin.
La tcnica moderna de la preparacin de productos crnicos se dio hasta mediados
del siglo XIX relacionado con la industrializacin y liberacin del comercio. La
referencia ms antigua del uso de nitratos procede de EE. UU. 1835 que describe
entre otras cosas la jugosidad y el buqu conseguido con los nitratos.
R. Koller (1941) propuso: el curado es un procedimiento basado en el empleo artificial
de la sal comn y lo regular tambin de sales del cido ntrico, muchas veces con
otras sustancias como azcar y especias, para obtener un producto crnico mas o
menos conservable, que se diferencia de manera caracterstica de la carne fresca y de
otros productos crnicos por su textura, agradable aroma y sabor y por un color
parecido al natural de la carne, pero resistente a la coccin.
La finalidad del curado es:
1. Conseguir el color rojo estable en los artculos curados
2. Conseguir el aroma tpico del curado
3. Generar sustancias que inhiban Clostridium botulinum.
Aunque tambin se afirman caractersticas favorables por el nitrito como lo son: la
blandura y jugosidad de la carne, conservacin de la aptitud para el consumo del
tocino.
Las protenas musculares localizadas en las fibrillas son las que participan en el
proceso de curado ya que el tejido conjuntivo solo tiene un papel secundario. Las
diferentes estructuras de los componentes ejercen una notable influencia sobre la
textura y la calidad de los productos terminados.

Las protenas del musculo se clasifican por la solubilidad en soluciones salinas

diluidas, en protena muscular soluble y protena muscular insoluble, donde se usa
generalmente una solucin 0, 6 M de cloruro potsico. Como residuo insoluble,
blanquecino y fibroso queda el tejido conjuntivo, que calentado largo tiempo en agua
se disgrega formando cola, por lo que se le llama colgeno. En la solucin se
encuentra el pigmento muscular y residuos de pigmento sanguneo, asi como las
protenas fibrilares: actina y miosina. De la ordenacin espacial y de las interrelaciones
con el agua y sales inorgnicas resultan las caractersticas coloido-qumicas que se
presentan con la imbicin y la capacidad fijadora de agua. Debe partirse de que hay
una agregacin de protenas hidratadas perfectamente organizadas y en la
elaboracin se desintegra parcialment o se altera de forma muy acusada.
Las protenas son poli electrolitos cuyas cargas se neutralizan en el punto isoelctrico
que es a pH 5, 4. Los efectos Donnan impiden la instauracin de un equilibrio
osmtico; en el punto isoelctrico desaparece l efecto Donnan que aumentan a medida
que se desplazan los valores del pH del punto isoelctrico.
En el musculo del animal recin sacrificado hay un pH relativamente alto, prximo a
6,6. Las fibrillas estn muy ambibidas y el agua mvil se encuentra perfectamente en
ellas. Esto hace que la sal o las soluciones salinas concentradas se difundan
lentamente. En el musculo madurado hay un pH ms bajo (6). La imbibicin de la
fibrillas disminuye y el agua mvil pasa a los espacios intersticiales existente entre
aquellas. Entonces la difusin de la sal se puede producir de una forma ms rpida y
eficaz. La temperatura afecta la velocidad e penetracin de la sal comn. La captacin
de salmuera es regularmente tanto mayor cuanto ms elevada es la capacidad fijadora
de agua del msculo. El agua se desplaza primero fuera del msculo en la salmuera
de alta concentracin. Con el paulatino ingreso de sal comn en el msculo se
invierten las circunstancias y la carne vuelve a captar agua en la segunda fase,
acentundose la imbibicin.
La influencia del pH es en relacin con la capacidad fijadora de agua especialmente en
la carne de cerdo, la maduracin anormal debida a causas enrgicas provocada por el
stress a lugar, a un bajo pH. El curado en la carne de cerdo la solucin salina puede
penetrar en la carne con ms velocidad que en el msculo normalmente madurado, lo
que hace que tenga un mayor contenido de sal. Y aumente el peso debido a la
captacin de salmuera. El lquido ingresado no es fijado, pero al calentar no solo cede
el exceso de salmuera sino que tambin son ms altas las prdidas totales.
La jugosidad y la ternez de los productos crnicos dependen de la estructura. La
terneza es una propiedad bsica del msculo y depende de la calidad del tejido
conjuntivo; dicho en otras palabras, una carne naturalmente tierna no se hace ms
tierna por el curado. La jugosidad se halla en ntima relacin con las propiedades que
determinan la terneza, pero si es influida por el curado. Hay indicios de una correlacin
entre el sabor saldo y el valor del pH: a medida que aumenta el pH, se va acentuando
el sabor saldo.
El complejo sal comn/ protenas influye en la actividad hdrica del producto. En el
curado discurren sucesiva y simultneamente procesos de oxidacin y reduccin. La
protena muscular colabora de manera importante en los fenmenos de reduccin que
radican en los grupos sulfhidrilo.
Los elementos fundamentales del msculo son: tendn, haz de fibras, fibra muscular, y
fibrilla. Los msculos diferenciados estn rodeados por tejido conjuntivo, en los haces
de fibras se observan fibras alargadas de 50-100 micrmetros de dimetro, que a su
vez estn rodeadas por el sarcolema que contiene en su interior un gran nmero de
cuerpos cilndricos. El espacio que queda entre las fibrillas se llena con protena
carente de estructura. Las protenas musculares localizadas en las fibrillas son las

participantes en el efecto del curado. El tejido conjuntivo tambin participa en los

fenmenos de penetracin e imbicin.
Las altas temperaturas aceleran la velocidad de penetracin de la sal comn. De aqu
se deduce el hecho de que tambin pueda curarse la carne recin sacrificada. Es muy
difcil expresar con exactitud matemtica la relacin existente entre la concentracin
de sal de la salmuera, la velocidad de difusin de la sal en la carne y la imbicin del
msculo. En un proceso de este tipo deben participar gran nmero de factores, como
son: clase, tamao y forma del musculo; composicin qumica, valor de pH y
capacidad fijadora de agua, relacin cuantitativa salmuera/carne y temperatura. El
agua se desplaza primero fuera del musculo en la salmuera de alta concentracin.
Con el ingreso de la sal comn en el msculo se invierten las circunstancias y la carne
vuelve a captar agua en la segunda fase. Merece una atencin especial el valor del
pH, se sabe que despus del sacrificio, se produce una desviacin el pH muscular.
El pigmento propio del msculo es la mioglobina, pero en la coloracin del msculo
participa tambin la hemoglobina puesto que en el sangrado del sacrificio nunca logra
eliminarse la sangre por completo. La mioglobina se encuentra disuelta en el plasma
celular y no se conocen partculas conformadas en las que pudiera localizarse. El
armazn fundamental de la mioglobina es la protoporfina, mientras que la molcula de
hemoglobina es cuatro veces mayor que sta y posee un peso molecular prximo a
66.000. La hemoglobina contiene cistina, cistena y metionina, mientras que la
mioglobina solo contiene metionina. La mioglobina, oxihemoglobina y metamioglobina
muestran colores distintos. La miglobina es roja oscura, la oxihemoglobina roja clara y
la metamioglobina es castaa. Al calentar la carne (musculo) a temperaturas
superiores a 57 C en las que habitualmente se desnaturalizan las protenas, se
presentan caractersticas, modificaciones de color (el color rojo se transforma en un
tono castao). Apartir de oximioglobina y oxihemoglobina con hierro divalente y
globina nativa se origina metahemoglobina y metamioglobina con hierro trivalente y
globina desnaturalizada. Esta reaccin es de mxima importancia para comprender la
formacin de pigmento en el curado durante el calentamiento.
Sustancias curantes
Sal comn
La sal de yacimientos sedimentarios se obtiene y prepara de dos maneras. All donde
la sal gema se presenta con suficiente pureza se muele sin ms y, mediante ebullicin,
se obtienen granulados diversos.
El segundo procedimiento es la obtencin de sal por ebullicin. La salmuera se obtiene
lavando yacimientos salinos se limpian primero groseramente y luego se evaporan,
frecuentemente con el empleo del vacio, concentrndolas hasta que la sal cristaliza.
Las sales de acompaamiento y en especial los compuestos de magnesio, confieren a
la sal propiedades indeseables, como la de humedecerse con facilidad y formar
grumos.
Nitratos
Los nitratos se utilizan en el curado en las formas de nitrato potsico(KNO3), nitrito o
salitre) o de nitrato sdico (NaNO3, nitrato de Chile).. Tanto los nitratos sdico como
potsico son compuestos muy estables, capaces de almacenarse indefinidamente sin
sufrir ninguna modificacin.
Nitritos

Se emplea el nitrito sdico (NaNO2) se puede preparar a partir del nitrato calentado
simplemente por encima del punto de fusin, es un compuesto relativamente inestable.
La reaccin ms frecuente es la formacin de cido ntrico el cual es muy inestable,
descomponindose en la atmosfera en xidos de nitrgeno que se presentan como
vapores nitrosos. Las sustancias de fuerte accin reductora, como el cido ascrbico o
el ascorbato sdico, atacan inmediatamente a los nitritos en solucin acuosa, reaccin
que discurre con ms lentitud en estado seco.
Sal curante de nitrgeno
En presencia de oxigeno procedente de nitrito y hemoglobina, se origina un pigmento
de caractersticas espectrales distintas de las de la hemoglobina y oxihemoglobina, al
que se denomin nitrosohemoglobina. El pigmento rojo que aparece al cocer la carne
curada se llama nitrosohemocromgeno para diferenciarlo del pigmento hemtico
nitrosado.
La ley de nitritos de la RFA (Ley sobre el empleo de sales de cido nitroso en el
comercio de alimentos) muestra en sus prescripciones que la sal curante con nitrito es
una mezcla proporcionada de sal de cocina y nitrito sdico que como mximo
contendr 0.6 partes por ciento y como mnimo 0.5 de nitrito sdico.
El nico aditivo utilizado a tal fin en el curado tradicional es el azcar. Con el azcar
morena la cual es insuficientemente refinada aparecen a veces como consecuencia
tasas de nitrito y nitrato capaces de influir favorablemente sobre el curado. La
completa hidrolisis del almidn proporciona glucosa pura, el grado de desdoblamiento
del almidn se expresa en unidades dextrosa (UD). En los productos crnicos se
utiliza un azcar de almidn con 35 UD o ms, incluso glucosa pura anhidra. El azcar
no participa en las reacciones del nitrito con los pigmentos musculares. Pueden influir
sobre la constitucin del sabor y su principal accin se manifiesta en el terreno
microbiolgico. Otras tres sustancias que son excepciones en el curado son al cido
ascrbico, cido eritrbico y la lactona del cido glucnico.
El color castao corresponde a los metacompuestos de la mioglobina y hemoglobina,
la primera etapa de la accin del nitrito sobre el pigmento muscular consiste en una
oxidacin. Se origina primero un producto formado por unin de nitrito a la
oxihemoglobina, la cual se oxida en el curso posterior hasta convertirse en
metahemoglobina. El tiempo que dura la reaccin es hasta de 5 minutos, en cuyo
transcurso no resulta afectada la hemoglobina libre de oxgeno. El ion nitrito oxida el
hierro y con eso se reduce hasta cido ntrico, el cual es inmediatamente oxidado por
el oxgeno para convertirse en ion nitrato. El producto final de la oxidacin seria a su
vez un compuesto resultante de combinarse como las sales de nitrito y
metamioglobina: el nitrito de metamioglobina. Se produce una variacin fundamental al
calentar, el color castao del pigmento muscular oxidado desaparece y se genera el
color entre rosa y rojo claro del curado. Al calentar la carne sin agregar nitrito cambia
el color desde rojo a castao como indicio de la oxidacin del hierro divalente en
trivalente.
La temperatura no ejerce en la zona de 70-100C ninguna influencia sobre la magnitud
del enrojecimiento; tan solo puede observarse la aceleracin de la reaccin.
Existen diferencias en lo referente al contenido de mioglobina y en la capacidad de
reaccin de las respectivas protenas musculares. Las cifras de formacin de nitrato
en el musculo de cerdo no son uniformes en relacin con la tasa de pigmento y varias
mucho de las proporciones existentes en el musculo de vaca. Si se considera el tanto

por ciento de enrojecimiento no existe ninguna diferencia entre el musculo de vaca y

cerdo.
El color tambin depende de la estructura de la protena, en una estructura cerrada el
color disminuye, mientras que en una abierta se acenta ms, aunque estas no son
reglas generales. Debe sealarse que una accin secundaria es que al disminuir la
tasa de agua se acenta el color, pero esto no tiene que ver con la formacin del
pigmento de curado.
La adicin de agua en grandes cantidades (5-10 partes de agua por 1 de carne) se
desva el curso de las reacciones, en material crudo se observa despus de aadir
nitritos, cambiando de rojo a castao. En modelos de suspensin se esperan
compuestos oxidados al agregar nitritos y al calentarse, la protena se coagulan y solo
con ayuda de agentes reductores como el cido ascrbico aparece enrojecimiento en
cierta cuanta. En antiguas publicaciones se encuentra que el nitrato ejerca accin
curante sin reducir a nitrito, sin embargo no existe pruebas evidentes de la prctica
sobre una accin inmediata del nitrato sobre el proceso de curado. EL pigmento de
curado se produce por lo regular en un 66%, alcanzando solo mediante adicin de
cido ascrbico un mximo del 90%, pero se puede comprobar que aumentando la
cantidad agregada de nitrito no es posible incrementar ms el enrojecimiento, en el
sentido que la conservacin del color resulta positiva por las tasas altas de nitrito.
En este caso se puede decir que la reduccin del nitrato queda limitada
exclusivamente a la resultante de enzimas, en la industria se utilizan cultivos starters
y preparados enzimticos.
Es un intenso agente reductor, que puede poseer todava actividad de vitamina C (en
la forma de cido dehidroascrbico) pero ya no puede actuar en el curado. El cido
ascrbico no puede reducir el nitrato a nitrito, porque la reaccin de cido ascrbico
con el nitrito es rpida y sobrepasa las necesidades de xido ntrico requerido para la
formacin del color.
Al emplear sal curante con nitrito se origina siempre nitrato disminuyendo la tasa
residual de nitrito residual. En el curado con nitrato no es eficaz el cido ascrbico ni el
ascorbato sdico e incluso est contraindicado si no se puede controlar la reaccin
con enzimas. La cantidad ptima de cido ascrbico con fines de curado se halla
entre 300 y 500 mg /Kg de carne magra. Estructuras como el cido 2- cetoglucnico y
el cido cetogulnico junto con sus sales y esteres, se describen como un producto
con auxiliares del curado.
Hay dos reacciones bioqumicas bsicas en el curado. La primera consiste en la
formacin de nitrato y metamioglobina. La conversin de metamioglobina en
mioglobina-xido ntrico exige dos sistemas enzimticos. El primero bajo la accin
cataltica del ferrocitocromo C, participa en la reduccin del ion nitrito a xido ntrico,
que se fijar en la metamioglobina. El cido nicotnico-adenn-dinucletido
hidrogenado (NADH) proporciona, retornando a NAD, el necesario efecto de
reduccin. En el segundo proceso el NADH desarrolla su accin con ayuda de
citocromos.
El cido nitroso reacciona con los grupos sulfhidrilo para la formacin de los llamados
nitrosotioles, que transportaran el xido ntrico a la mioglobina o participaran en
reacciones secundarias. Cuando se realiza el calentamiento, la globina se
desnaturaliza y es posible la rotura de la unin entre la protena y el hierro de la
mioglobina.

Adems de las sustancias aromticas fcilmente voltiles, cabe esperar la formacin

de productos de reaccin gaseosos.
NaNO2 ---- > HNO2 ----- > NO ------ > NH2OH (Hidroxilamina)
La adicin de nitrato es fundamental en el curado y este compuesto puede participar
en la reaccin de distintas formas, pudiendo generar sustancias tanto activas como
inactivas para el sabor. Actualmente se han identificado una gran cantidad de
reacciones en los que participan los nitratos sin embargo las ms comunes son con:
Por lo tanto podemos decir que la fraccin relativa del nitrito consumido para formar
pigmento de curado y nitrito disminuye por tanto continuadamente al aumentar la
adicin de nitrito por encima de 150mg/Kg.
Hidrocarburos: Se han identificado ms de 60 sustancias. Proceden del
desdoblamiento oxidativo de cidos grasos. No se conoce su participacin en el
curado.
Alcoholes: Se han identificado ms de 30 sustancias. Las sustancias aromticas
voltiles pueden reaccionar con el nitrito, cido nitroso y vapores nitrosos; los steres
formados con preferencia del cido nitroso podran ser un importante componente del
aroma del curado.
Aldehdos Se han identificado ms de 90 sustancias. Se originan peculiares aromas de
frutas y flores mentando la concentracin.
Los cidos carboxlicos son fcilmente voltiles, se encuentran frecuentemente entre
las sustancias olorosas de la carne cocida. A estos cidos les corresponde particular
significado en la maduracin de los embutidos crudos.
Lactonas y steres: Las lactonas participan en la formacin del aroma de la carne
cocida, al igual que los steres. .
Furanos: Se encuentran con frecuencia en el aroma de las carnes cocidas y asadas.
Aminas, aminocidos: Aqu se encuentran productos que confieren y refuerzan el
aroma.
Compuestos nitrogenados cclicos: En esta clase, los compuestos slo aparecen en
parte preformados en la carne, la mayora se forman nicamente al calentar.
Compuestos azufrados: Aproximadamente 70 de ellos, son los componentes ms
sobresalientes del aroma de la carne.
Efecto conservador del curado: En este aspecto ocupa lugar destacado la cuestin de
las posibilidades de contaminacin, que luego motivaron a la ampliacin de las
prescripciones higinicas y simultneamente se busc mejorar la capacidad de
conservacin. El Clostridium botulinum debe su nombre al embutido (botulus=
emmbutido). Con la toxina botulnica se produce la intoxicacin biolgica ms fuerte
hasta ahora conocida, investigaciones microbiolgicas realizadas simultneamente
sealaron que el nitrito inhibe o anula por completo en condiciones adecuadas el
crecimiento del Clostridium botulinum.
Efecto conservador del nitrito en medios no calentados: se comprob una estrecha
relacin de la accin del nitrito con el valor pH, observando un aumento de 10 veces
en los efectos disminuyendo en una unidad el valor del pH. Inhibiendo a pH de 5.5,
con una cantidad de 200 mg/L. La sal comn refuerza el efecto frenador.

Efecto conservador del nitrito en medios calentados: Esporos de Clostridium botulinu y

determinadas cepas de Clostridium sporogenes, son muy resistentes al calor. Los
esporos que sobrevivan a la accin trmica eran inhibidos por el nitrato.
Concentraciones de nitrito de 200 mg/L. Se descubri que la accin inhibidora del
nitrito aumentaba mucho cuando se calentaban las soluciones de cultivo.
La salazn en seco, consiste en frotar con sal las piezas a conservar. De la duracin
del curado en seco son responsables varios factores; la penetracin de la sal, el grosor
de la carne. Las piezas grandes se cortan y se extienden de plano y por separado. La
curacin mediante salazn en seco, requiere por lo general un plazo de varias
semanas, dando vueltas frecuentes a las piezas.
Calor hmedo se practica en la parte de los artculos curados, sobre todo cuando se
hace uso del calor en su preparacin. La salmuera de curado se prepara por lo regular
disolviendo sal curante con nitrito en agua, estando por lo regular la tasa de sal en la
salmuera entre 15 y 20%.
Curado en Tanques
La carne era sometida a un proceso de curado en salmuera curante, en tinas de
madera, pero por medidas estrictas de higiene se decidi deja de implementar el uso
de la madera en los establecimientos industriales. Por lo mismo que se prohibi se
recurrieron a materiales de albailera o bien, sus equivalentes, por lo que se
elaboraron tanques de aleaciones con acero y tambin intentaron con aleaciones
plsticas.
La implmenetacin de tanques adquiri la necesidad de agregar salmuera en los
msculos de carne lo mas rido posible, es por eso que se decidi crear el mtodo de
inyeccin, que es efectivamente ms rpido.
El mtodo de curado Wiltshire es un mtodo rpido que inyecta salmuera pero no slo
a piezas aisladas, sino a toda la canal disponible y dispone de las etapas siguientes:
1. Inyeccin de salmuera de curado
2. Inmersin en salmuera curante.
3. Extraccin de salmuera de curado y depsito en local refrigerado para que
tenga lugar la maduracin
4. Nuevo tratamiento, luego de ahumar.
La distribucin de la salmuera debe ser lo ms rpido pero tambin lo ms eficiente,
de acuerdo con Mohller, debido al mutuo cambio de iones y agua entre las fibrillas y el
plasma interfibrilar, se producen y sin embargo modificaciones de concentracin
pueden anularse con el movimiento y entremezclado del plasma. Como la pieza de
carne es recubierta con salmuera, se refuerza tambin desde el exterior la accin del
plasma.
Algunos productos curados cocidos son el jamn asalmonado, los jamones cocidos y
los embutidos
Como es frecuente se llega a resultados y conclusiones diferentes, ya que obedecen a
la prctica de protocolos distintos, sin embargo, se debe hacer un enjuiciamiento
crtico. Entre los mtodos practicados para la determinacin del nitrito se recomienda
actualmente como el ms exacto el mtodo colorimtrico, que es utilizado con mayor
frecuencia.

Anlisis sobre ms de 1000 productos crnicos con el carcter de muestreo al azar

permiten citar slo para la Repblica Federal Alemana las cifras siguientes: Promedio
de la taza de nitrato en embutidos escaldados, 50 mg

KNO3 /Kg; en embutidos

crudos 70 mg/Kg; y en embutidos cocidos 60 mg/Kg.

Las interrogantes sobre la importancia sanitaria del empleo del nitrito en la fabricacin
de productos crnicos aparecieron debido a casos de intoxicaciones que se atribuan
al empleo descuidado y prohibido del nitrito; como los fabricantes de artculos curados
inculpados hicieron notar que no les sera posible elaborar productos crnicos estables
con el slo empleo de sal curante con nitrito, se plante la necesidad de investigar con
ms detalle el aspecto cuantitativo del curado, con objeto de obtener datos exactos
sobre la cantidad de nitrito realmente precisa.

El problema de las nitrosaminas

Anlisis de las nitrosaminas
El problema propiamente dicho del nitrito
El problema del nitrato-nitrito
Exceso de nitrato y de nitrito recibidos con productos crnicos
Sobrecarga de nitrosaminas recibidas con productos crnicos
Nitroso-dimetilamina y nitroso-dietilamina
Nitroso-piridina
Nitroso-piperidina y otras nitrosaminas
Sobrecarga de otras sustancias resultantes del curado

Se debe tener una evaluacin estricta de los conocimientos de laboratorio en la vida

diaria tomando en consideracin factores tecnolgicos, econmicos, de fisiologa y
psicologa de la nutricin. Debe quedar claro que es extraordinariamente difcil
encontrar una alternativa nueva cuando se pueden lograr los efectos del
enrojecimiento, formacin de aroma y conservacin mediante la adicin de una sola
sustancia, como es el nitrito. Una vez conocidos los fenmenos que acontecen en el
curado, la bsqueda de una solucin alternativa estaba considerada de antemano al
fracaso y las investigaciones llevadas a cabo en U.S.A. sobre ms de 200 sustancias
han corroborado en su totalidad (lo que cuesta trabajo creer) esta circunstancia.