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OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO DEL SERVICIO DE
ALIMENTACIN COMO EN CASA
S.A.C DE LA MINERA BARRICK
NDICE
I. INTRODUCCIN
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS
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II. OBJETIVOS
Registros
I. INTRODUCCIN
Al igual que en cualquier servicio de alimentacin, la inocuidad de le los
alimentos en el Servicio de Alimentacin COMO EN CASA S.A.C de la minera
BARRICK debe ser manejada con mucha atencin, esto debido a que los
insumos usados en la preparacin de los mens son un medio ideal para el
desarrollo de microorganismos y al ser estos productos de consumo masivo,
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II. OBJETIVOS
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i. Objetivo general.
2.1
III.
DESARROLLO DE POES
3.1
CONCEPTOS GENERLAES
SSOP:
Los SSOP son descripciones de tareas especficas relacionadas con
limpieza y sanitizacin que deben llevarse a cabo para cumplir un
propsito en forma exitosa. Se desarrollan mediante un enfoque
sistemtico y anlisis cuidadoso de un trabajo especfico de
sanitizacin y se plantean de tal forma que los peligros que afectan a
los alimentos se minimizan o eliminan para cumplir con un estndar
de calidad deseado consistentemente.
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Productos de limpieza:
- Los detergentes son de los productos para limpieza ms
utilizados.
- Al elegir el agente de limpieza, se debe considerar el tipo de
suciedad y la
naturaleza del material que se desea limpiar, ya que muchos de
los productos resultan corrosivos para determinados materiales.
Productos de desinfeccin:
Algunas propiedades ideales de los desinfectantes son:
- Fcilmente solubles en agua y arrastrables por enjuagado.
- No corrosivos ni propensos a colorear las superficies.
- No irritantes para la piel y los ojos o poco txicos.
- Inodoros o no emisores de olores desagradables.
Entre los tipos de desinfectantes que se pueden emplean en reas
donde se manipulan alimentos, se encuentran:
- Na (ClO) Hipocloritos: hipoclorito de sodio (cloro). El cloro es el
desinfectante
universal, activo frente a todos los microorganismos. En general,
se utiliza en forma
de hipoclorito sdico, con diversas concentraciones de cloro libre.
Se trata de un
enrgico agente oxidante, corrosivo para los metales.
- Amonio cuaternario: Desinfectante, bactericida, fungicida,
combate virus de la
influenzas, y el H1N1, til en la limpieza profunda de Hogar,
pisos, bao, cocina,
utensilios.
- Yodforos: La accin de estos desinfectantes es parecida a la
del hipoclorito. Las
superficies limpias pueden tratarse adecuadamente con
soluciones que contengan
75 ppm8 de yodo libre. En presencia de una cantidad apreciable
de material
proteico, su eficacia no es tan buena. Los yodforos pueden
diluirse en alcohol
etlico para el lavado de manos o como esporicida.
Los productos de limpieza y desinfeccin se deben almacenar:
- En lugares frescos, secos y con aprovisionamientos de agua.
- Separando los productos cidos y alcalinos.
- Rotulando claramente los envases.
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- Evitando la transferencia
contenedores alternativos.
de
de
limpieza
Higienizacin: (sanitizacin)
Reduccin de la poblacin microbiana, a niveles que se juzgan no
perjudiciales para la salud.
Esterilizacin:
Eliminacin total de los microorganismos patgenos y no patgenos,
incluyendo especies formadoras de esporas.
Contaminar:
Alterar nocivamente las condiciones normales de la superficie donde
se procesa un alimento, con agentes qumicos, fsicos o biolgicos.
Calidad:
Grado en el cual las caractersticas inherentes de un producto
cumplen con los requisitos.
Aseguramiento de la calidad:
Todas aquellas acciones planificadas y sistemticas necesarias para
proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio
cumplirn los requisitos de calidad establecidos.
Suciedad:
Los residuos en la preparacin de alimentos persisten en la
maquinaria, utensilios y depsitos, reciben el nombre de suciedad, si
bien se trata sobre todo de restos de alimentos o de sus
componentes.
La composicin de la suciedad vara mucho de acuerdo con el
alimento en preparacin, en la fabricacin de productos lcteos
predominan grasas y protenas.
Segn el estado de suciedad, se encuentran:
-
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3.2
DIAGRAMA DE PROCESOS:
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3.3
PRINCIPIOS POES
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3.4
POES ESPECFICOS
i. POES Agua
ii. SANITIZACIN PRE OPERACIONAL
1. CONTACTO DIRECTO
a. Mesones
b. Maquinaria
c. Estanteras
2. SIN CONTACTO
a. Piso
b. Paredes
c. Techo
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iii. SANITIZACIN OPERACIONAL
1. CONTACTO DIRECTO
a. Utensilios
b. Equipos
2. HIGIENE PERSONAL
VI.
Contenido:
4.1 POES Infraestructura del Local
4.1.1
rea cocina
4.1.2
rea almacenamiento
4.1.3
rea despacho
4.1.4
rea servicio
4.1.5
reas circundantes
4.1.6
rea de personal
4.1.7
Areas de instalaciones sanitarias
4.2 POES de Equipos
4.2.1 Horno
4.2.2 Plancha
4.2.3 Freidora y canastillas
4.2.4 Guarmer Mantenedor de Calor
4.2.5 Bao Mara caliente
4.2.6 Estufa industrial
4.2.7 Equipos de fro
4.2.8 Calentador de frituras
4.3 POES de Utensilios y Varios
4.10.6Platos Bandejas de aluminio
4.10.7Menaje
4.10.8Charoles
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4.10.9Gavetas
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Actividad:
1. Retirar los residuos grandes del piso con ayuda de una escoba y
una pala.
2. Humedecer las mesas de trabajo con agua potable para facilitar la
eliminacin de
grasas, dirigiendo los residuos a los desages.
3. Separar los residuos slidos y colocarlos en los basureros.
4. Restregar, con la solucin jabonosa, las superficies de las mesas y
los pisos, luego aplicar fuerza mecnica a todo tipo de suciedad con la
ayuda del estropajo y de escobas en los pisos.
5. Enjuagar con abundante agua potable hasta eliminar toda la
espuma, materia orgnica y grasa.
6. Sanitizar mediante la aplicacin de la solucin desinfectante sobre
las mesas.
7. Remover el exceso de agua en el piso, dirigindolo hacia los
desages con la ayuda
de la escoba plstica.
8. Remojar el trapeador con la solucin sanitizante y esparcirla por
toda la superficiedel piso.
9. Colocar el aviso de CUIDADO PISO MOJADO!
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Actividad:
1. Retirar todo el producto de los anaqueles con cuidado.
2. Despegar los anaqueles y todos los objetos que se encuentren a la
pared, barrer toda
la superficie del piso, recoger los residuos con la pala plstica y
colocarlos en el basurero.
3. Humedecer los anaqueles con agua potable para facilitar la
eliminacin de manchas y polvo.
4. Enjuagar con abundante agua potable hasta eliminar toda la
espuma, materiaorgnica y grasa.
5. Dejar que se seque la humedad con el ambiente.
6. Sanitizar aplicando la solucin desinfectante sobre los anaqueles.
7. Colocar los anaqueles y objetos en su lugar, segn el orden
designado y la fecha decaducidad (Mtodo PEPS, primeros en
entrar, primeros salir).
8. Desinfectar toda la superficie del piso con el trapeador
humedecido en la solucin
sanitizante, colocar el aviso de CUIDADO PISO HUMEDO! y dejar
secar al ambiente.
9. Lavar y restregar enrgicamente el trapeador con la solucin
jabonosa, enjuagar y dejar secar al ambiente en el lugar destinado
para su almacenamiento.
10. Dejar limpios todos los materiales de limpieza (baldes, escobas,
trapeadores).
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Retirar
todo
los
residuos
grandes
con
ayuda
del
limpin
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Actividad:
1. Retirar las bandejas contenedoras.
2. Poner la solucin desengrasante en la superficie.
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rea: platos.
Responsable: ayudante de cocina.
Actividad: limpieza y sanitizacin de platos.
Frecuencia: al finalizar las actividades diarias.
Materiales: solucin jabonosa, estropajos, solucin sanitizante y
agua potable.
Propsito: eliminar toda la suciedad visible y reducir la carga
microbiolgica a niveles aceptables.
Actividad:
1. Colocar en un pozo de agua solucin jabonosa e introducir los
platos.
2. Restregar aplicando fuerza mecnica para eliminar todos los
residuos con ayuda del
estropajo, usando solucin jabonosa.
3. Enjuagar con una esponja hmeda hasta eliminar toda la espuma,
materia orgnica y grasa.
4. Sanitizar, es decir, aplicar la solucin sanitizante en toda la
superficie y dejar actuar
por 10 minutos.
5. Dejar que se seque la humedad con el ambiente.
Desviaciones: en el caso de que el administrador o responsable de
control de calidad encuentre suciedad visible, se debe volver a limpiar
y sanitizar los platos.
4.10.2
Bandejas de aluminio
rea: cocina.
Responsable: cocinero.
Actividad: limpieza y sanitizacin de bandejas de acero inoxidable.
Frecuencia: al finalizar las actividades diarias.
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Menaje
rea: cocina.
Responsable: ayudante de cocina.
Actividad: limpieza y sanitizacin del menaje.
Frecuencia: al finalizar las actividades diarias.
Materiales: solucin jabonosa, estropajo, solucin sanitizante y agua
potable.
Propsito: eliminar toda la suciedad visible y reducir la carga
microbiolgica a niveles aceptables.
Actividad:
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Charolas
rea: cocina.
Responsable: cocinero despachador.
Actividad: limpieza y sanitizacin de charolas.
Frecuencia: al finalizar las actividades diarias.
Materiales: solucin jabonosa, estropajo, solucin sanitizante y agua
potable.
Propsito: eliminar toda la suciedad visible y reducir la carga
microbiolgica a niveles aceptables.
Actividad:
1. Remover los residuos de alimentos que se encuentran en los
charoles y
humedecerlos con agua potable para facilitar la remocin de la
suciedad.
2. Restregar los charoles utilizando solucin jabonosa y un estropajo.
3. Enjuagar completamente la espuma y la suciedad usando agua
potable.
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Gavetas
rea: cocina.
Responsable: cocinero.
Actividad: limpieza y sanitizacin de gavetas
Frecuencia: al finalizar las actividades diarias y despus de haber
sido utilizadas.
Materiales: solucin jabonosa, cepillo, agua potable y solucin
sanitizante.
Propsito: eliminar toda la suciedad visible y reducir la carga
microbiolgica a niveles aceptables.
Actividad:
1. Remover los residuos de alimentos que se encuentran en las
gavetas y humedecerlas con agua potable para facilitar la remocin
de la suciedad.
2. Restregar la solucin jabonosa con el cepillo por la superficie
interna y externa.
3. Enjuagar completamente la espuma y la suciedad utilizando agua
potable.
4. Verter la solucin sanitizante sobre las gavetas y luego colocarlas
en el sector
apropiado para que se escurra el agua.
Desviaciones: en el caso de que el administrador responsable de
control de calidad encuentre suciedad visible, se debe volver a limpiar
y sanitizar las gavetas.
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Lavado de manos
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Actividad:
1. Humedecer las manos con agua potable.
2. Tomar jabn lquido y refregarse hasta los codos durante 2 minutos,
formando
espuma.
3. Cepillar las uas.
4. Enjuagarse las manos completamente, eliminando toda la espuma.
5. Secarse las manos con papel toalla.
6. Colocarse sanitizante lquido, fregarse y dejar secar con el aire.
7. Firmar hoja de lavado de manos
Desviaciones: en el caso de que el administrador o responsable de
control de calidad observe que el lavado de manos no se realiza de
manera correcta, debern ser lavadas otra vez.
4.11.3
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Contenedores de basura
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Actividad:
1. Retirar los residuos visibles del contenedor de basura.
2. Humedecer el contenedor con abundante agua potable.
3. Refregar el interior y exterior del contenedor con la ayuda del
cepillo plstico y de la
solucin jabonosa.
4. Enjuagar con abundante agua potable hasta eliminar toda la
espuma y los residuos.
5. Aplicar la solucin sanitizante por toda la superficie interna y
externa del
contenedor.
6. Dejar secar al medio ambiente.
7. Los contenedores deben estar ubicados en zonas especficas y
alejadas de bodegas,
alimentos, etc., y de fcil acceso para la compaa de recoleccin
Desviaciones: en el caso de que el administrador o responsable de
control de calidad observe que el lavado de contenedores de basura
no se realiza de manera correcta, debern ser lavados nuevamente.
4.12.2
Manipulacin de desechos
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VI
Registros
A continuacin se encuentra detallado los documentos de control los cuales
debe dar seguimiento el administrador o jefe de rea de forma diaria.
1. Planillas de control de limpieza y desinfeccin preoperacional.
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VI
BIBLIOGRAFA:
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