CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

Universidad Nacional del

Centro del Per
FACULTAD DE INGENIERIA
EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

MISKY FOOD S.A.C.

Catedrtico:
Ing. PAITAN ANTICONA ELIZABETH

Ctedra:
CONTROL DE
ALIMENTOS.

CALIDAD

DE

Integrantes:
LAURA PORTILLO, Meylin
TOVAR BARRIENTOS Susan
VILLEGAS SOTOMAYOR, Mavia

Semestre:

Ing. Paitan Anticona Elizabeth

LOS

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EMPRESA MISKY FOOD S.A.C.

Procesadora de alimentos

MISKY FOOD S.A.C.

a) UBICACIN: Carretera central km. 15,5 s/n - San Jernimo de

Tunn.
b) RUBRO: Elaboracin y distribucin de productos lcteos.
c) CLIENTES:

Supermercados

Peruanos,

restaurantes,

casas

naturales
La empresa Misky Food S.A.C. comercializa sus productos bajo el
nombre de Miskylac; consta de gestiones de calidad como, buenas
prcticas de manufactura (BPM), adems de entidades que se
encargan de la vigilancia sanitaria de la produccin de alimentos y
bebidas, basado en el decreto supremo 007 MINSA PE y en el decreto
supremo 449.
DIGESA: Productos como yogurt, queso, manjar, helados.
PEPS: que significa lo primero que ingresa es lo primero que sale.
I.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA:

A. INFRAESTRUCTURA
TECHOS Y PISOS:
La empresa Misky Food S.A.C. posee una infraestructura que
cumple con el DECRETO SUPREMO N 007-98-SA (ttulo IV,
captulo I, artculo 33): que menciona sobre la estructura de una
empresa que procesa alimentos debe tener:
Las uniones de las paredes con el piso debern ser a media
caa para facilitar su lavado y evitar la acumulacin de
elementos extraos.
Las superficies de las paredes sern lisas y estarn recubiertas
con pintura lavable de colores claros.

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Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura debern estar

construidas de forma que impidan la acumulacin de suciedad y
sean fciles de limpiar y debern estar provistas de medios que
eviten el ingreso de insectos u otros animales.
En la empresa se observ que los pisos estaban a media caa,
tenan una ligera inclinacin para facilitar el escurrimiento del
agua, en la parte central del rea de procesamiento existe un
canal que est protegido por donde discurren y eliminan las aguas
del rea de proceso.
Las paredes estaban pintadas de color blanco con pintura epoxica,
las ventanas eran de policarbonato para evitar accidentes, los
tragaluces

las

aberturas

de

ventilacin

se

encontraban

protegidas con mallas finas para evitar el ingreso de plagas.

LIMPIEZA Y DESINFECCION:
La empresa hace uso de productos qumicos recomendados y
autorizados para hacer la limpieza y desinfeccin de reas de no
proceso y proceso. En el siguiente cuadro se muestra los
productos qumicos usados as como las dosis recomendadas.

La empresa realiza la limpieza con agua potable y la desinfeccin

con hipoclorito de sodio y detergente sapolio a diferentes
concentraciones dependiendo el quipo y reas a limpiar.

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PERSONAL:
En planta se observ que cuentan con el respectivo uniforme y
nos mencionaron que antes del ingreso el personal debe tener
guardapolvo, gorra, mascarilla, deben cortarse las uas y lavarse
las manos y la verificacin lo realiza el ingeniero a cargo
diariamente.
El DECRETO SUPREMO N 007-98-SA, artculo 50 menciona: El
personal que labora en las salas de fabricacin de alimentos y
bebidas debe estar completamente aseado. Las manos no
debern presentar cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la
piel y las uas debern mantenerse limpias, cortas y sin esmalte.
El cabello deber estar totalmente cubierto. No debern usarse
sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de adorno cuando se
manipule alimentos. Dicho personal debe contar con ropa de
trabajo de colores claros proporcionada por el empleador y
dedicarla exclusivamente a la labor que desempea. La ropa
constar de gorra, zapatos, overol o chaqueta y pantaln y deber
mostrarse en buen estado de conservacin.

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REA DE RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA:

El rea de recepcin de materia prima cuenta con un pequeo
pediluvio al ingreso,

la leche es recepcionada en baldes de

segundo uso, y este rea cuenta con cortinas de plstico grueso

(traslapes) para evitar el ingreso de insectos y roedores.

REA DE ALMACENAMIENTO DE INSUMOS Y CONTROL DE

CALIDAD:
En la planta se observ un espacio dentro del rea de
almacenamiento

de

insumos

distribuidos

en

estantes

debidamente rotulado cada insumo; donde se lleva acabo el

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control de calidad donde realizan los anlisis de control de la leche

con un equipo denominado LACTOESCANER.
El rea de almacenamiento de insumos cumple con lo mencionado
en El DECRETO SUPREMO N 007-98-SA, articulo 72 menciona: Los
alimentos

bebidas

as

como

la

materia

prima

debern

depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior

estar a no menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a
0.60 metros o ms del techo.
Sin embargo el rea de control de calidad no debera estar dentro
del rea de almacenamiento de insumos, ya que estas dos reas
deberan encontrarse separadas.

AREA DE PROCESAMIENTO:
La planta posee equipos como balanza, descremadora, tina
quesera, liras, agitadores, molde, prensa, marmita, etiquetadora
el cual es utilizado para la transformacin de la materia prima, sin
embargo este rea no cuenta con una distribucin adecuada de
los equipos ya que estn implementando otros equipos auxiliares
para mejorar la calidad y rendimiento en cuanto a su produccin.

Balanza
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Descremadora

Marmita

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Tina quesera

Envasadora

Liras

Prensa

Etiquetadora

AREA DE PRODUCTOS TERMINADOS:

Esta area cuenta con una camara de almacenamiento cuya
temperatura es de 3 y 8C el cual es el adecuado para mantener
los productos lacteos. Ademas de cumplir con las PEPS.

Lo que falta es una cmara de refrigeracin para materias primas

AREA DE ALMACENAMIENTO DE ENVASES:
Esta area cuenta con parihuelas en las cuales estan ubicadas los
envases contenidos en un envases secundario de bolsas de
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polietileno. Sin embargo estan apliadas pegadas a la pared lo cual

no cumple la norma de El DECRETO SUPREMO N 007-98-SA,
articulo 72.

FICHAS O FORMATOS DE BPM

La planta maneja fichas tcnicas de los insumos que emplean las
cuales son otorgadas por sus proveedores.
Lleva registros de cada uno de sus proveedores de leche en los cuales
registra el lugar de acopio, fecha, hora, volumen, nombre del
proveedor, resultados de la calidad de la leche, observaciones.
Maneja tambin registros de la limpieza y desinfeccin, donde
registra la fecha de limpieza, rea y equipos higienizados, insumos
empleados en la limpieza.
Posee registros para el manejo de los insumos empleados en el
procesamiento de los productos que expende y como tambin para
los insumos de limpieza, en los cuales registra la fecha de ingreso del
insumo, la cantidad y la fecha de empleo

como tambin la cantidad

que estara quedando en almacn, y alguna observacin.

El procesamiento de cada producto es registrado en una ficha tcnica,
en la cual se registra los datos de temperatura de ingreso de la leche,
densidad, acidez, volumen; los tiempos de cada operacin y proceso,
rendimiento y observaciones.
Cada registro y ficha tcnica est a cargo por el ingeniero de la
planta.

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CONCLUSIONES
La ingeniera

a cargo nos mencion todos los pasos a seguir

para lograr ser una empresa exitosa cumpliendo las normas de

legislacin alimentaria, as como cumplir con BPM, para as
posteriormente cumplir con los requisitos para cumplir con el
HACCP.
Se logr conocer lo siguiente:
o Descripcin de la planta.

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o Identificacin de las zonas y/o reas.

Se observ que la empresa cumple con las BPM pero no en su
totalidad, ya que tiene problemas aun en la implementacin de
equipos, transporte de la materia prima, y la utilizacin de
baldes de segundo uso.
La empresa cuenta con fichas y formatos ubicados en las zonas
de trabajo para que los empleados cumplan estrictamente cada
una de las operaciones.
Para cumplir con uno de los requisitos para las BPM la empresa
implemento las Buenas Prcticas de Ordeo, realizando una
trazabilidad a los proveedores de materia prima.

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