Manual Bases Culinarias

BASES CULINARIAS
MODULO 2
Instituto Gastronmico
Introduccin
El presente recetario se realizo con el fin de informar a

alumno sobre las bases importantes de la gastronoma, as
mismo con el propsito de educarlo de una manera tcnica y
practica, se abordan temas con los cuales el alumno
empezara a entender los principios bsicos dentro de una
cocina, as como ciertos ingredientes importantes para la
evolucin de la misma.
Objetivos
El alumno aprender el uso adecuado de las materias
primas
Aprender el uso adecuado del equipo disponible.
Desarrollar buenas prcticas de higiene y sanidad.
Aprender sobre bases culinarias: agentes espesantes,
fondos, salsas, sopas, ensaladas, pasta y arroz.
Llevara a la prctica las bases tericas de dicho modulo
en el laboratorio.
ndice
Agentes espesantes 4
Fondos 5
Salsas 5
Ensaladas...... 6
Las sopas y sus derivados... 9
Pastas.
11
Arroz 14
Cortes de Res... 17
Cortes de Cerdo 18
Aves.. 22
Pescado.
24
Marisco 25
Huevo
27
Canap. 29
Pat y Terrinas.. 30
spics.. 31
Lcteos 32
Recetario ..33
AYUDAS DE COCINA
Es un conjunto de preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las comidas, otras
sirven para espesar salsas y cremas, o para refinar.
AGENTES ESPESANTES
Son preparaciones que se realizan con la ayuda de productos elaborados o naturales, son
mezclas con el objetivo de espesar un lquido con la finalidad de dar consistencia.
Slurry
Mezcla de maicena y agua en proporciones iguales.
Roux
Mezcla de materia grasa y harina, preparada sobre el fuego, la cual se utiliza para
espesar salsas y cremas.
GRAMAJES DEL ROUX
Para cremas: 30 gramos de materia grasa por 40 gramos de harina por litro de lquido.
Para salsas: 60 gramos de materia grasa por 80 gramos de harina por litro de lquido.
Preparacin:
Calentar la materia grasa, agregar la harina
Mezclar hasta formar una pasta, enfriar un poco
Agregar el lquido caliente, sin dejar de revolver
Dejar a fuego suave 25 a 30 minutos
FONDOS
Fondo oscuro de ternera: Caldo a base de huesos rostizados, mirepoix, pasta de
tomate, y bouquet garni.
Fondo blanco de res: Caldo que carece de color, es preparado con huesos
blanqueados, mirepoix y bouquet garni.
Fondo de pollo: Caldo blanco hecho a base de huesos de pollo, mirepoix o
matignon y bouquet garni
Fondo de pescado: elaborado a partir de cabezas y huesos de pescado,
matignon y bouquet garni.
Fondo de vegetales: caldo a base de una variedad de verduras y agua o fondo
de pollo y bouquet garni.
SALSAS
Sin lugar a duda un platillo no puede considerarse una maravilla si carece de la existencia
de una salsa, debido a su importancia, en aportacin o contraste de sabores, la salsa se
define como una sustancia liquida o estable que nos permite mejorar el sabor del alimento
principal, ya sea carne, aves, vegetales y frutos.
Su importancia se remonta a la poca de cocineros como Marie-Antoine Carme que fue
el primero en clasificarla aportando solo 4 diferentes tipos se salsas, demi glass o
espaola, bechamel, alemana (a base de huevo batido) y veloute. Fue esta la clasificacin
que se uso hasta que Augusto Escoffier aprendiz de Carme separa la alemana en
mayonesa y holandesa. Y es esta la clasificacin que se usa hasta el momento.
Salsas madres
Espaola (Demi glass): Fondo oscuro mas roux
Veloute: Fondo claro mas roux
Bechamel: Leche hervida con cebolla pique mas roux
Mayonesa: Emulsin a base de yema de huevo mas aceite vinagre y jugo de limn
Holandesa: Emulsin a base de yema de huevo y mantequilla a bao mara no

ms de 80 grados centgrados
ENSALADAS
Una ensalada es principalmente un plato fro con hortalizas mezcladas, cortadas en trozos
y en varios lugares aderezadas, fundamentalmente con sal, jugo de limn, aceite de oliva,
y vinagre, que puede tomarse como plato nico, antes o despus del plato principal e
incluso como complemento.
En Espaa las ensaladas ms habituales llevan tomate y lechuga, o esta ltima
con cebolla. Tambin es habitual la mezcla de los tres ingredientes. Cuando se aumentan
los ingredientes los ms habituales suelen ser el atn en conserva (escabeche, natural o
en aceite), huevo duro, no es raro el pepino, incluso algunas puntas de esprrago, y el
alio descrito, generalmente acompaado de ajos picados.
Suele ser un plato fro, y en todo caso tibio o combinando una mayora de ingredientes
fros con alguno minoritario templado o caliente, pero nunca es un plato caliente en su
conjunto.
Existe otra variedad de ensalada, se llama ensaladilla, en este caso los ingredientes son
finamente picados y amalgamados con una salsa espesa como la mayonesa.
Una ensalada puede llevar virtualmente de todo: carnes, pescados, verduras, queso,
frutas, frutos secos, cereales (maz dulce, arroz), pasta, legumbres, etc. Y los vegetales
suelen estar crudos, pero tambin pueden estar asados, cocidos, o fritos.
La base de muchas ensaladas suele ser una verdura de hoja verde como:
las muchas variedades de lechuga: romana, hoja de roble, col china, iceberg, etc.
hierbas de ro: cannigos, berros, rcula, etc.
espinacas o acelgas en crudo
Despus todas las hortalizas tienen cabida, adems del tomate, la cebolla, el ajo y el
pepino son frecuentes. Pero tambin el pimiento (crudo o asado), el apio, los rabanitos,
etc.
Tipos de ensaladas
Asadillo. tambin llamado zaragallada, es tomate y pimiento rojo asados, pelados y

despepitados, cortados en tiras, con atn y aceite (sin vinagre) todo ello bien fro y
decorado con huevos duros.
Ensalada campera: con patata cocida, pimiento,

opcionalmente pepino.
cebolla,
tomate
atn,
Ensalada Csar : internacional de verdad, ya que se atribuye a un restaurador taloamericano que viva en San Diego, Estados Unidos, pero que tena su restaurante
en Tijuana (Mxico), por problemas con la prohibicin. Consta de hojas de lechuga
aderezadas con una mayonesa que generalmente se prepara en la mesa, ante el
comensal, en un recipiente de madera oscura. La mayonesa se prepara con uno o dos
yemas de huevo crudas, ajo, mostaza, salsa inglesa, pasta de anchoas, limn, un
toque de jerez y diversos ingredientes dependiendo del lugar; y se acompaa con
rebanadas de pan frito con ajo. Ya en el plato, se le agrega queso parmesano ad
libitum. Despus se le han aadido otros ingredientes, quiz el ms frecuente sea
trozos de beicon frito.
Ensalada China : que tiene lechuga, algas, y se adereza con vinagre de arroz.
Ensalada de col : de Estados Unidos a base de col, cebolla y zanahoria, picados en

juliana y con salsa blanca, que viene a ser una especie de mahonesa que lleva leche y
ajo.
Ensalada griega : Con tomate, pepino, cebolla y queso feta cortados en dados, y
aceitunas calamatas (u otras aceitunas negras en conserva, pero las calamatas dan
un toque especial) y aderezado con aceite de oliva vinagre y aceite.
Ensalada Malaguea Con patata cocida, naranja, bacalao desalado, aceitunas

verdes, y aderezado con aceite de oliva, vinagre y sal. Ocasionalmente se adorna con
perejil picado muy fino.
Ensalada Shopska : Similar a la anterior, pero sin aceitunas. Tpica de Bulgaria y de

los pases balcnicos.
Ensalada Waldorf : a base de manzana, nueces, apio y mahonesa.
Ensalada rusa: que tiene su origen en una ensalada de Rusia, aunque con una
disminucin considerable de ingrediente, y que consta de papa y zanahoria cocidas y
cortadas en daditos, atn en aceite y mahonesa como ingredientes primordiales,
despus y segn costumbres locales puede llevar guisantes, aceitunas (generalmente
verdes) e incluso encurtidos variados picados (sea pepinillos en vinagre, cebollitas,
zanahoria en vinagre, etc. en el norte de Espaa se venden como "variantes" para
ensaladilla).
Hummus : es un pur de garbanzos con aceite de ssamo, tpico de la pennsula

arbiga (tanto en cocina rabe como juda).
Papas mayo : ensalada que lleva como ingredientes principales la papa picada en
cuadritos y abundante mahonesa, que con otros condimentos como
el aceite, sal, perejil y la pimienta mezclados produce una agradable y sabrosa
mezcla.
Pasta primavera : de Italia es un plato de pasta con tomate, lechuga, etc. y

aderezado como una ensalada.
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Pipirrana : perteneciente a los pueblos de la Mancha y de Extremadura. Se aade

atn en aceite o escabeche y huevo cocido, adems de cebolla y pimiento verde
crudo. Raramente se aaden aceitunas rellenas de pepinillo.
Tabul: viene del Norte de frica, es un plato de smola cocida (cus-cus) fro, con
tomate, pepino y cebolla picados muy finos, aderezado con sal, hierbabuena, aceite
y limn. Adems de ser fresco, alimenta bastante.
Las ensaladas siempre han tenido gran aceptacin por sus propiedades alimenticias. Su
extensa variedad, sumado a la simpleza de muchas, hace difcil clasificarlas sobre todos
los componentes o ingredientes que incluyen; vegetales, legumbres, pastas, arroces,
productos crneos, etc.
Se consideran uno de los platos ms verstiles de la cocina por su gran combinacin por
lo general van acompaadas de un aderezo que les proporciona frescura color, armona
y las hace ms atrayentes al comensal. Las ensaladas tienen como fin complementar una
comida y darle una mejor presentacin, as como tambin para demostrar el talento
artstico.
Siendo la preparacin bsica la misma para todas, se distinguen los siguientes grupos.
a) Ensaladas simples: Preparadas con una o varias hortalizas.

b) Ensaladas compuestas: Son complementadas con productos crnicos,
semillas, hierbas frescas, oleaginosas, arroz y pasta.
c) Ensaladas con denominacin de origen: son ensaladas con ingredientes
especficos registradas por su autor, ejemplo ensalada cesar.
PUNTOS CLAVE PARA OBTENER UNA BUENA ENSALADA
Para las ensaladas verdes es mejor aderezarlas justo antes de ir a la mesa ya

que se marchitan rpido.
Cuando escogemos una lechuga hay que cuidar que las hojas tenga un
aspecto brillante.
Las partes cortadas deben verse sanas, sin machas ni humedad. Cuando las
hojas se ven algo marchitas se pueden sumergir en agua fra.
Si la pieza es pesada significa que tiene mayor numero de hojas y estn ms

juntas esto favorece a la calidad.
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Cuando lavamos las hojas es necesario escurrir bien y secar con papel
absorbente para evitar que la humedad estropee el producto.
Use las manos para trocear la lechuga, ya que con cuchillo favorece la
oxidacin.
Cuidar la calidad de las hortalizas a utilizar, revisar bien al comprar que no

tengan manchas o muestras de descomposicin.
Recordar escoger los elementos que contrasten en su apariencia textura y

color.
Una vinagreta o aderezo seria el punto final para la obtencin de una buena
ensalada.
LAS SOPAS Y SUS DERIVADOS

Trmino referido a todos los alimentos lquidos que se sirven como plato al comienzo de
una comida o excepcionalmente como nico plato. Las sopas se elaboran a base de un
fondo que se complementa con otras bases de cocina con el fin de darle el sabor y la
textura requerida.
Clasificacin:
Consom: (Sopas Claras)
Son preparados a base de fondos blancos u oscuros clarificados y adicionados con
diferentes elementos que enriquecen su sabor. Estn compuestos por elementos
nutritivos, aromticos; de coccin, sazonador y principalmente por el elemento de
clarificacin.
Velout: (Sopas Ligadas)
Son aquellas compuestas por un caldo que otorga el sabor y el nombre, ms un agente
espesante (roux), un refinador (crema) y la guarnicin acorde con su fondo.
Potaje:
Preparacin guisada, relativamente consistente a base de legumbres u hortalizas frescas,
pueden ser adicionados otros productos crneos como por ejemplo chorizo, vacuno.
Sopas Nacionales o Regionales:

Reciben este nombre aquellas preparaciones que no tienen una composicin y frmula
especfica. Son sobre todo sopas de carcter original campesino, preparadas a base de
carnes, pescados; moluscos, crustceos y verduras.
Sopas Internacionales:
Su composicin es a base de ingredientes exclusivos segn los gustos o costumbres de
cada pas.
DERIVADOS DE SOPAS ESPECIALES
Beaf tea: Jugo de carne.

Bizque: Crema de mariscos con tomates, coac, vino blanco y liaison.
Germana: Consom de liaison.
Lady curzon: Sopa de tortuga con liaison, chantilly y algo de polvo de curry y jerez.
Bouillabaise: Sopas de pescados a la francesa.
Busecca: Guatita, verdura, papas, tomate, tocino y queso.
Goulasch: Carne de vacuno, cebolla, papas, pprika.
Minestrone: Verdura, tomates, arroz, macarrn, porotos, tocinos, perejil y queso.
Oxtail: Sopa de cola de vacuno.
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PASTAS
De mucha importancia en la cocina, las pastas son un alimento que nos brinda
oportunidad de relacionarla de diferentes maneras ya sea como ensaladas o platos
fuertes, platos vegetarianos, o incluso con carnes, pescados y mariscos.
Segn lo cuenta su libro de viajes la pasta fue llevada a Europa por Marco transportada
desde la lejana China.
La pasta es un producto elaborado a base de trigo acompaada de ciertos ingredientes
que la enriquecen como huevos, leche y verduras.
Es importante tomar en cuenta dentro de la cocina reglas como cocer siempre la pasta en
agua hirviendo en una proporcin de 1 parte de pasta por 10 de agua, siempre en ollas
altas y sin tapar, cuando son pastas largas debe removerse ocasionalmente con la ayuda
de un tenedor largo o unas pinzas, el tiempo de coccin de las pasta es breve, depende
de sus grosor varia de 8 a 12 min, es importante escurrir la pasta para que esta acepte
mejor los sabores de la salsa o de los ingredientes con los cuales vamos a cocinarla, es
importante despus de escurrirla agregar una o dos cucharadas de aceite para evitar que
se pegue.
Aporte a la nutricin
La ingesta de pasta recomendada por persona vara entre 80 y 100 grs, dicha porcin
aporta alrededor de 370 kcal (1550 kJ). El principal aporte a la nutricin es el de hidratos
de carbono, un 13% de protena y un 1,5% de grasas y minerales.
Las pastas de colores, aportan tambin algunas vitaminas del grupo B, ya que en su
preparacin se utilizan hortalizas tales como espinacas (verde), zanahoria (naranja),
tomate (rojo o naranja). Si no se aade nada, la pasta queda de color crudo (ligeramente
amarillento).
De igual forma en la zona mediterrnea de Europa, se prefiere el uso de aceite de oliva,
tomate, pimienta, verduras, pescado y sal marina para la preparacin de sta.
Tipos de pastas
La pasta puede ser fresca o seca, existiendo tambin variedades que se caracterizan por
ser rellenas.
PASTAS SIN RELLENO

Dentro de la pasta sin relleno hay numerosas formas, muy deliciosas, lo cual crea un
contraste entre ellas, algunas de las cuales son:
Pastas alargadas:
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Espaguetis (spaghetti), alargados y con seccin circular;

Tallarines (tagliatelle), similares a los espaguetis pero con seccin rectangular o
plana;
Vermicelli: Similares a los espaguetis pero ms delgados.
Pappardelle: Es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;
Fettuccine, Alargada y plana, de 6 mm de ancho;
Linguine (pequeas lenguas): similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho;
Capelli: Cabellos de ngel alargados de seccin circular, pero muy delgados;
Ziti: Espaguetis gruesos ahuecados en el centro;
Bucatini: Similar a los ziti pero menos gruesos;
Capelli d' angelo (cabello de ngel), muy delgado y de rpida coccin.
Pastas cortas:
Macarrones (maccheroni): con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto;
Rigatoni: pasta tubular con estras paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de
largo;
Tortiglioni: pasta tubular con estras levemente enroscadas, recta;
Penne: (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado
al sesgo;
oquis (gnocchi): pasta de pur de patatas y harina, con forma ovalada;
Fusilli: hlice, forma de pajarita o tornillo de Arqumedes;
Rotini: similar a los fusilli pero ms cortos;
Farfalle: con forma de mariposa y bordes dentados;
Coditos: con forma tubular y semicircular;
Dedales: (ditalini): pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone;
Lengua de pjaro: (semini o risini): pasta en forma de granos de arroz, empleada
mayormente en consoms.
Cuscs: pasta en granos.
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PASTAS RELLENAS
Tambin hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasaas,
platos que se acompaan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.
Se usan tambin discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de dimetro, cortados a mano o
con mquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de
diferentes rellenos. Existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los
cuales son:
Los raviolis (ravioli), con forma de paquetito cuadrado;
Los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de
carne, queso parmesano u otros ingredientes;
Los tortelloni, son similares a los tortellini pero ms grande y rellenos con
requesn y espinaca;
Los panzerotti, rellenos con queso, jamn y otros ingredientes y con forma de
media luna;
Los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeo sombrero ;
Los agnolotti, raviolis con borde redondeado.
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ARROZ
Uno de los cereales mas consumidos del mundo junto con el trigo y el maz, es base de la
alimentacin diaria de muchas culturas, es un alimento que aporta libertad dentro la
cocina porque lo mismo puede ser salado o dulce, frio o caliente de entrada o plato fuerte,
adems es econmico, llena mucho y se digiere fcilmente. Su origen se remonta a ms
3000 aos antes de cristo, los rabes la llevaron a Europa, principalmente en platos
dulces, el arroz es rico en hidratos de carbono y fibra.
Es posible que el primer arroz se cultivara en el este y el sur de Asia hace unos 10.000
aos, cuando la gente empez a poblar los deltas de los ros y a dominar el arroz salvaje.
El arroz se cultiva en terrenos anegados y en terrenos secos, en las selvas tropicales de
frica y en los ridos desiertos del Oriente Medio, en las llanuras costeras y en las
montaas del Himalaya.
Para que una planta de arroz alcance la madurez, se necesitan de 3 a 6 meses, segn la
variedad y el lugar en el que se cultiva. Por trmino medio, los agricultores necesitan
2.000 litros de agua para obtener un kilo de arroz. En lo que se refiere al conjunto de
todos los pases desarrollados, el arroz representa el 27% del consumo de energa de la
gente y el 20% de sus protenas diarias.
Para tres de los cuatro pases ms poblados del mundo, China, India e Indonesia, el arroz
es su alimento bsico. Estos tres pases juntos suman un total de 2.500 millones de
personas. Tailandia es el primer exportador con cerca de 7,6 millones de toneladas al
ao. Vietnam es el segundo, con 3,7 millones de toneladas, seguido de Estados Unidos,
con 2,6 millones de toneladas
El arroz y sus productos derivados se utilizan para hacer paja y cuerdas, papel, vino,
galletas secas, cerveza, cosmticos, material de embalaje, e incluso pasta de dientes. El
arroz integral es el arroz de grano entero en bruto al cual se le saca nicamente la
cscara externa. Se convierte en arroz blanco cuando se le quita la capa de salvado
durante el proceso de molienda. El arroz integral es ms nutritivo ya que contiene
salvado, que es una fuente de fibra, aceites, vitaminas B e importantes minerales.
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Tipos de arroz
Arroz de grano largo: Tiene entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor.
Posee una cantidad alta de amilosa y es por esta razn por la que requiere una
proporcin relativamente alta de agua para su cocinado. Es muy empleado en la
Cocina de China e India.
Arroz de grano medio: Tiene una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene
menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el ms empleado en la Cocina
Espaola (arroz bomba) empleado en la paella. Tambin de la cocina valenciana as
como en la Cocina Italiana (risotto).
Arroz de grano corto: Se suele encontrar en Japn, el Norte de China y Corea. Es

ideal para la elaboracin del sushi debido a que los granos permaneces juntos incluso
a temperatura ambiente.
VARIEDADES POR DENOMINACIN DE ORIGEN

Arroz Jasmine: Suave y de consistencia pegajosa se distingue por su buen aroma, es
un arroz de grano largo que se lleva bien con la comida picante, es usado en pases
como Tailandia.
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Arroz salvaje: Su difcil recoleccin lo hace un producto caro, su alto contenido de

nutrientes es apreciado dentro de la cocina, el tiempo de coccin es ms largo.
Arroz Basmati: De grano largo, usualmente cultivado en las colinas del Himalaya, de
textura suave y buen aroma.
Arroz Valenciano: De grano medio excelente para paellas y arroces.
Arroz arborio: De grano medio y gordo, de origen italiano puede absorber 5 veces su
peso, excelente en risotto.
Arroz para Sushi: Su grano corto y alto contenido de gluten ayuda a obtener una
consistencia pegajosa.
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CORTES DE LA RES
Top Sirloin o Aguayn:
El Top Sirloin es un corte obtenido de la parte inferior del lomo largo y se distingue
por ser el menos costoso de los cortes medios clsicos
Filete:
El corte ms suave de la res, ideal para preparar con diferentes salsas en

medallones o trozos grandes para las brochetas o si prefiere pida toda la pieza y
preprelo al horno o en el asador.
T-Bone:
Su nombre se debe a su caracterstico hueso en forma de "t" lo que hace la

combinacin perfecta, por un lado lo tierno del filete.
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Rib eye:
El Ribeye es un corte deshuesado que se obtiene del centro del costillar. Este
corte tiene la reputacin de poseer el mejor marmoleo de todos los cortes clsicos
y ofrece un intenso y rico sabor.
Brisket o pecho de res:
Un corte de muy buen sabor y calidad, econmico y de excelente rendimiento.

Puede ser preparado de muchas formas resaltando el sabor o si prefiere marinarlo y
dejamos listo para el horno.
Pulpa bola:
Un corte suave, econmico y verstil con bajo contenido de grasa. Puede ser
utilizado para hornear la pieza entera o de diferentes maneras como milanesas,
sabanas, bistecs, brochetas y fajitas.
Cuete:
Este corte se produce de la contracara sin taln al separar la cara por las vetas
naturales
Chamberete:
Proviene de la parte distal de la extremidad delantera. Incluye huesos, msculos y

tejido conectivo unidos
Pescuezo:
Este producto consiste en la carne que se obtiene al deshuesar el pescuezo.
Pecho:
Este corte incluye los huesos del esternn y las uniones condrales de las costillas
(de la 1 a la 5).
Brisket:
Este producto es obtenido al momento de deshuesar el pecho
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Suadero:
Corte producido de la membrana exterior, proveniente entre la costilla y la falda
Costilla:
Consiste de la costilla 6 a la 13. Incluye la costilla simple y la flecha.
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CORTES DEL CERDO
La carne de cerdo una magnfica fuente de protenas, vitaminas del complejo B y otros
nutrimentos. Sobre todo la del cerdo adulto.
La carne porcina se distingue tambin por su alto contenido en grasa saturada, que es
poco saludable, por estar relacionada con el aumento de colesterol en sangre, por lo que
su consumo debe ser limitado aunque tambin incluye cidos grasos monoinsaturados
(grasa buena) y aportan cidos grasos esenciales, como el linolnico, necesarios en
nuestra alimentacin.
Contiene muy poco colesterol en comparacin con alimentos como la yema del huevo, la
mantequilla o ciertos tipos de queso, ya que tiene entre 60 y 80 miligramos de colesterol
por cada 100 gramos de carne, lo que es ms bajo que el que contienen algunas carnes
de cordero y de vaca. Lo que contiene un alto contenido de colesterol son las vsceras,
por lo que se debe limitar mucho su consumo.
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PARTES DEL CERDO

CHULETA DE CABEZA
CABEZA
LOMO
LOMITO
PIERNA
COSTILLAR
FALDA
PERNIL
PALETILLA
CHAMORRO
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AVES
AVES DE CARNE ROJA
AVES DE CARNE BLANCA
CORTES DE AVES
Existe una gran variedad en aves comestibles:

POLLO
PAVOS
PATOS
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PINTADAS
PICHONES
CODORNICES
FAISN
PEDERNIS
ENTRE OTRAS.
Con las aves hay que fijarse en que tenga un buen color amarillento o blanco rosado. La
grasa interior debe estar brillante. Un buen ejemplar suele tener los muslos redondeados
y la pechuga ms bien abultada y firme. La piel es otro indicador, debe estar tersa.
PESCADOS Y MARISCOS
El pescado es uno de los alimentos ms saludables y riqusimos en protenas, sin tanta
grasa y con un contenido importante de vitaminas esenciales.
BLANCOS
El grupo de pescados blancos est formado por una numerosa lista de especies que
habitan en los fondos marinos. Su contenido graso es muy bajo y resultan muy fciles de
digerir una vez ya cocinados. El mejor modo de preparacin es cocido en agua o al vapor
y fritos. A la plancha o al horno.
Merluza
Bacalao
Lubina
Gallo
Cabracho
Dorada
Robalo, entre otros.
PESCADO AZUL
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Se considera pescado azul o grasos los que presentan en su composicin un contenido

de grasa superior al 6% pero este contenido de grasa es muy variable dependiendo de la
poca de captura.
Resultan ms difciles de digerir que los pescados blancos. Para ellos se aconsejan
cocinarlos en seco es decir: a la parrilla o en papillote, para disminuir sus contenidos
grasos. Adems son ricos en cidos grasos y omega 3.
Atn
Arenque
Anchoa
Salmn
Sardina
Caballo, entre otros.
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MARISCOS
Un marisco o fruto del mar es, en gastronoma, un animal marino invertebrado comestible.
En esta definicin se incluyen normalmente los crustceos (camarones, langostinos,
cangrejos, percebes, etc.), moluscos (mejillones, almejas, berberechos, chipirones, etc.) y
otros animales marinos tales como algunos equinodermos (erizo de mar) y algunos
urocordados (piure).
PULPO
ALMEJAS
CALAMAR
CANGREJO
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Los cefalpodos frescos tienen la superficie brillante, manchas de coloracin viva con
lmites muy visibles, cuerpo terso y piel muy adherida a la carne (blanca nacarada); el
corte es ms difcil a mayor frescura y los tentculos oponen resistencia al
desprendimiento.
Los bivalvos deben estar cerrados y tener agua (clara y con olor a mar) en su interior (a
ms agua, mayor frescura, que se mide por el olor a mar, el peso y el sonido, han de pesar
y no tener sonido a hueco-). Hay que desechar aquellos con las conchas abiertas o rotas
(han de estar fuertemente cerradas).
Los crustceos vivos deben mover las patas y doblar la cola con violencia al golpearles el
trax. Los langostinos y gambas han de tener ojos negros muy brillantes, un brillo y olor
caracterstico y un cuerpo terso y consistente. Los cocidos han de tener las patas pegadas
al cuerpo y no flcidas y no se deben poder arrancar con facilidad.
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HUEVO
El huevo es un alimento de origen animal con grandes propiedades nutricionales y
culinarias. Cuando no se cita la especie, nos referiremos al huevo de gallina.
La clara, que pesa unos 35 g, es traslcida, est compuesta mayormente por albmina y
contiene la mitad de las protenas del huevo (cuyo total alcanza el 14% de su peso). La
yema, con un peso aproximado de 18 g, contiene el resto de las protenas, la lecitina grasas fosforadas-, vitaminas A, B, D y E, y contienen tambin hiero y azufre.
La Cscara
La cscara es la cubierta exterior del huevo y tiene gran importancia, ya que mantiene su
integridad fsica y acta como barrera bacteriolgica. Est constituida, en su mayor parte,
por una matriz clcica con un entramado orgnico, en el que el calcio es el elemento ms
abundante y de mayor importancia.
Consejos prcticos para una correcta manipulacin del huevo

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No someter al huevo a cambios bruscos de temperatura, ni a temperaturas elevadas

durante su almacenamiento o conservacin.
En la cocina, tomar precauciones higinicas bsicas: evitar que la cscara toque el
contenido del huevo (no separar clara y yema con la cscara), mantener en fro hasta su
consumo los productos elaborados con huevo crudo o poco cocinado y lavarse las manos
antes y despus de manipular huevos. Evitar el contacto del huevo crudo con los
alimentos ya cocinados.
Lavar los huevos solamente si se van a cocinar o consumir de forma inmediata. El lavado
destruye la fina pelcula protectora que recubre la cscara y los grmenes pueden
penetrar disueltos en el agua a travs de los poros y contaminar el interior del huevo,
proliferando durante el perodo de conservacin.
Mantener los huevos en el frigorfico tras la compra. Sacar en cada ocasin solamente
los que se vayan a emplear.
Las posibles bacterias contaminantes del huevo se destruyen por calentamiento. Por ello
es recomendable cocinar adecuadamente los alimentos hechos a base de huevo,
especialmente durante el verano.
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CANAPS
Los canaps son elaborados aperitivos de pequeo tamao y generalmente decorados
que se cogen con los dedos y a menudo se comen de un bocado. Son delicias
tradicionales de fiestas y celebraciones en donde se sirven de pie antes de la comida
principal.
BASE:
Pan blanco, de trigo, integral de centeno, tortillas, etc.
PROPAGACIN:
Mantequilla, la mayonesa, queso crema.
TEMA PRINCIPAL:
mousse, (carne, pescado), rodajas de carne, de cerdo, chorizo, verduras.
GUARNICIN:
nueces, frutas, queso, aceitunas, hierbas, verduras, etc.
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PAT
El ingrediente principal de un pat es el hgado de un animal. La palabra pat es de origen
francs que significa pasta o pastel salado.
TERRINAS
Es un pastel que se tiene que cocer en un molde especifico llamado terre cuite
rectangular u ovalado los ingredientes principales pueden ser carnes variadas y quesos.
Definindolo como un pastel de carne o queso frio.
TERRINA SALADA
TERRINA DULCE
30
ASPIC
El spic es un plato francs compuesto por carne deshuesada rellena, comnmente de
ave o pescado, que se cuece a fuego lento y se sirve fra, cubierta con spic. Las
galantinas se rellenan a menudo con farsa, y se prensan para darles forma cilndrica.
Debido a que deshuesar aves se considera difcil y laborioso, este plato se considera
bastante elaborado, por lo que a menudo se decora profusamente, de donde procede su
nombre.
LCTEOS
El grupo de los lcteos (tambin productos lcteos o derivados lcteos) incluye alimentos
como la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas
industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria lctea y se
caracterizan por la manipulacin de un producto altamente perecedero, como la leche,
que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de
fro hasta su llegada al consumidor.
31
La leche empleada mayoritariamente en la elaboracin de los lcteos procede de la vaca

(en concreto de la raza Holstein).
MANTEQUILLA Y MARGARINA
La mantequilla es un producto bsico. La elaboracin de la mantequilla es simple

pero laboriosa: se agita un contenedor de crema (con un 36-44% de grasas) hasta
que los glbulos de grasa se rompen y pierden su estructura globular. Existen
diversos tipos de mantequillas dependiendo de los procesos de elaboracin. En
las versiones saladas de la mantequilla se aade sal con el fin de aumentar la vida
del producto, al mismo tiempo que se potencia su sabor. Por regla general a la
mantequilla no salada se le suele denominar dulce.
La margarina no es tcnicamente un lcteo (es decir es un producto que no

proviene de la leche) sino de los aceites vegetales pero se suele incluir en la
seccin de lcteos de los supermercados, as como en muchos estudios
tericos sobre este producto. Esta denominacin de margarinas y similares bajo la
denominacin de productos grasos para untar hace que algunas margarinas
aparezcan mezcladas con leche como el Bregott. Estas margarinas mezcladas
poseen un 80% de contenido graso, de los cuales entre un 70 80% consiste en
grasa de leche y el resto (20 30%) grasas vegetales lquidas.
EL YOGURT
Yogurt es el trmino turco para la leche que ha sido fermentada hasta lograr una forma
final de masa semilquida. El yogur permaneci desconocido en gran parte de Europa
hasta que el premio Nobel concedido al inmunlogo Ilya Metchnikov (profesor del Instituto
Pasteur de Pars que obtuvo el Premio Nobel de Fisiologa y Medicina en 1908) conect la
longevidad de algunas etnias en pases tales como Bulgaria, Rusia o Francia con el
consumo de este lcteo.
32
EL QUESO
El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche fermentada y cuajada de
vaca, cabra, oveja, bfalo, camella u otros mamferos. Es quizs el lcteo ms antiguo en
la historia del consumo humano. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin
de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. El queso se compone de un 35-55% de agua
en la que hay disueltas un 10-40% de protenas y 4-5% de sales. Las bacterias se
encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la
textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto
en la superficie exterior como en el interior. El queso es un slido que aporta
principalmente protenas (casena). Las concentraciones proteicas en el queso pueden
llegar a ser 10 veces superiores a las de la leche cruda.
33
RECETARIO
PECHUGA RELLENA BAADA CON SALSA
SUPREMA
MAHI MAHI SALTEADO EN SALSA DE VINO
BLANCO
SALSA SUPREMA
SALSA DE VINO BLANCO
SALSA BECHAMEL
SPAGUETTI CON SALSA MORNAY
FUSILLI CON SALSA BOLOGNESA
SALSA HOLANDESA
SALMN CON SALSA HOLANDESA
SALSA BERNESA
MEDALLN DE RES CON SALSA BERNESA
CHICHAROS A LA FRANCESA
RATATOUILLE
ENSALADA DE ALCACHOFAS
ENSALADA DE PEPINO18
ENSALADA ESTILO ITALIANA
ENSALADA GRIEGA CON FETA
ENSALADA NICOISE
AGUACATE CON CAMARONES
TRTARA DE RES
TRTARA DE SALMON
MOUSSE DE PHILADELFIA
VOL AU VENT CON MOUSSE DE SALMON
AHUMADO
BLINIS CON CAVIAR
RISOTTO
GNOCCHI PIEMONTES
HUEVO POCHADO FLORENTINE
PASTA QUEBRADA
QUICHE LORRAINE
HUEVO BENEDICTINE
SALSA HOLANDESA
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
51
52
54
55
57
58
60
61
62
63
64
65
66
68
69
70
71
34
CREMA DE CILANTRO
CREMA FRA DE AGUACATE
GAZPACHO
SOPA DE CEBOLLA GRATINADA
VICHYSSOISE
ENSALADA CESAR
CREMA DE CHILE POBLANO Y ELOTE
ARROZ CREOLE
PECHUGA DE POLLO A LA CORDN BLUE
CREMA DE ESPRRAGOS
PAPAS FLORENTN
BERENJENA PARMESANA
SOUFFL DE ESPINACAS
CREPAS DE QUESO
BEIGNETS DE JAMN
SALSA DE MADEIRA
PASTA PARA TALLARINES
SALSA BOLOGNESA
PESTO
LASAGNA
CANNELONI
TORTELLINI
RAVIOLES
FISH AND CHIPS
SALSA TRTARA
OSTIONES A LA ROCKEFELLER
72
73
74
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
98
99
100
35
RECETA: PECHUGA RELLENA BAADA CON

SALSA
INGREDIENTES
PECHUGA DE POLLO S/HUESO
JITOMATE
TOMILLO
CEBOLLA
AJO
REQUESN
EJOTES
MANTEQUILLA
AZCAR
SAZN
SALSA SUPREMA
GRAMAJE
UNIDAD
2
.7
.001
.1
.02
.4
.7
.06
.03
.01
1.2
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
LT.
MISE EN PLACE:
1. PICAR AJO Y CEBOLLA
2. CORTAR JITOMATES EN CUARTOS Y ROSTIZAR
3. LIMPIAR EJOTES
4. CORTAR LAS PECHUGAS EN SABANAS
PREPARACIN
1. SALTEAR EL AJO Y LA CEBOLLA CON EL REQUESN
2. RELLENAR LAS PECHUGAS Y ENROLLAR CON VITA FILM EN FORMA
DE SALCHICHA
3. COLOCAR EN UNA BOLSA SIPLOK Y POCHAR EN AGUA
4. CORTAR EL POLLO EN RODAJAS GRUESAS Y MONTAR CON LA
SALSA Y LOS EJOTES BRACEADOS
OBSERVACIONES:
36
RECETA: MAHI MAHI SALTEADO EN SALSA DE

VINO BLANCO
INGREDIENTES
FILETE DE DORADO
EJOTES
MANTEQUILLA
AZCAR
SAZN
SALSA DE VINO BLANCO
GRAMAJE
UNIDAD
1.8
.7
.09
.03
.01
1.2
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
LT.
MISE EN PLACE:
1.- LIMPIAR LOS EJOTES
PREPARACIN
1. GLACIAR LOS EJOTES
2. SALTEAR LOS FILETES DE PESCADO Y SERVIR CON LA SALSA Y LOS
EJOTES
OBSERVACIONES:
37
RECETA: SALSA SUPREMA
INGREDIENTES
FONDO DE AVE
MANTEQUILLA
HARINA
CREMA
SAZN, SAL ,PIMIENTA
JUGO DE LIMN
GRAMAJE
UNIDAD
1
0.04
0.06
0.25
0.001
0.005
LT
KG
KG
LT
KG
LT
MISE EN PLACE:
1. REALIZAR EL FONDO DE AVE
2. EXPRIMIR EL JUGO DE LIMN
PREPARACIN
1. LA MANTEQUILLA, AADIR LA HARINA Y FORMAR UN ROUX CLARO.
2. AGREGAR FONDE DE AVE, LLEVAR A HERVOR Y COCER DURANTE
15 20 MINUTOS.
3. AL FINAL, AGREGAR LA CREMA Y NO HERVIR MS.
4. PASAR POR UN TRAPO O COLADOR.
5. SAZONAR CON SAL, PIMIENTA Y JUGO DE LIMN
38
RECETA: SALSA DE VINO BLANCO
INGREDIENTES
FUMET DE PESCADO
MANTEQUILLA
HARINA
CREMA
YEMA DE HUEVO
SAZN, SAL ,PIMIENTA
VINO BLANCO
GRAMAJE
UNIDAD
1
0.04
0.06
0.25
0.04
0.001
0.15
LT
KG
KG
LT
KG
KG
LT
MISE EN PLACE:
1. REALIZAR EL FUMET
2. SEPARAR LAS YEMAS
PREPARACIN
1. DERRETIR LA MANTEQUILLA, AADIR LA HARINA Y FORMAR UN
ROUX CLARO.
2. AGREGAR FUMET DE PESCADO, LLEVAR A HERVOR Y COCER
DURANTE 15 20 MINUTOS.
3. ELABORAR UNA LIASON Y AGREGAR A LA SALSA
4. PASAR POR UN TRAPO O COLADOR.
5. SAZONAR CON SAL, Y AGREGAR VINO BLANCO
39
RECETA: SALSA BECHAMEL
INGREDIENTES
MANTEQUILLA
HARINA
CEBOLLA
LECHE
SAZN
GRAMAJE
UNIDAD
0.080
0.120
0.080
2
0.001
KG.
KG.
KG.
LT.
KG.
MISE EN PLACE:
1. CORTAR UN TROZO DE CEBOLLA
PREPARACIN
2. DERRETIR LA MANTEQUILLA Y AGREGAR LA CEBOLLA
3. AGREGAR HARINA PARA PREPARAR UN ROUX.
4. AGREGAR LA LECHE. LLEVARLO A PUNTO DE EBULLICIN Y MOVER
CONSTANTEMENTE
25 A 30 MIN.
5. COLAR Y SAZONAR
OBSERVACIONES.
40
RECETA: SPAGUETTI CON SALSA MORNAY
INGREDIENTES
SPAGUETTI
SALSA BECHAMEL
CREMA
YEMAS (4 PZA.)
QUESO CHEDDAR
SAZN
GRAMAJE
UNIDAD
1
1.6
0.2
0.1
0.3
0.001
KG.
LT.
LT.
KG.
KG.
KG.
MISE EN PLACE:
1. ELABORAR LIASON CON CREMA Y YEMAS
2. RALLAR EL QUESO
PREPARACIN
1. CALENTAR LA BECHAMEL
2. BATIR EL LIASON SOBRE EL BAO MARA HASTA QUE ESPESE
3. MEZCLAR CON LA BECHAMEL Y NO DEJAR HERVIR
4. AGREGAR QUESO A LA SALSA Y SAZONAR
5. MEZCLAR CON EL SPAGUETTI Y SERVIR
OBSERVACIONES:
41
RECETA: FUSILLI CON SALSA BOLOGNESA
INGREDIENTES
PASTA CORTA(FUSILLI)
MANTEQUILLA
CARNE MOLIDA DE RES
CEBOLLA
AJO
APIO
ZANAHORIA
JITOMATE
PUR DE TOMATE
HIERBAS DE OLOR(TOMILLO, LAUREL,
ORGANO)
ALBACA
GRAMAJE
UNIDAD
1
.050
1
.080
.020
.120
.120
1.2
.450
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
.001
KG.
.001
KG.
MISE EN PLACE:
1. CORTAR VERDURAS EN BRUNOISE
2. PICAR AJO Y CEBOLLA
3. ESCALFAR JITOMATES Y CORTAR EN JARDINERA(CONCASSE)
PREPARACIN
1. SALTEAR EN UN COLUDO CON MANTEQUILLA EL AJO Y LA CEBOLLA
Y AGREGAR EL RESTO DE LAS VERDURAS
2. AGREGAR LA CARNE Y COCINAR POR 5 MINUTOS
3. AGREGAR EL CONCASSE, EL PUR DE TOMATE Y LAS HIERBAS Y
SEGUR COCINANDO POR 30MIN
4. AGREGAR ALBACA Y DEJAR POR 1OMIN.
5. COCER EL SPAGUETTI Y SERVIR CALIENTE CON LA SALSA
OBSERVACIONES:
42
RECETA: SALSA HOLANDESA
INGREDIENTES
CEBOLLA
PIMIENTA BLANCA
VINAGRE
VINO BLANCO
AGUA
SAL
YEMAS (8 PZA.)
MANTEQUILLA
SAZN
LIMONES
GRAMAJE
UNIDAD
0.05
0.01
0.03
0.02
0.1
0.005
0.2
1
0.001
0.05
KG.
KG.
LT.
LT.
LT.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
MISE EN PLACE:
1. CLARIFICAR LA MANTEQUILLA Y ENFRIAR A 40C.
2. PICAR CEBOLLA
PREPARACIN
1. HACER UNA REDUCCIN CON UN POCO DE AGUA, VINAGRE, VINO
BLANCO, CEBOLLA Y PIMIENTA
2. COLAR LA REDUCCIN
3. BATIR LAS YEMAS CON LA REDUCCIN EN EL BAO MARA A 80C,
HASTA FORMAR UNA MASA CREMOSA
4. FUERA DEL BAO MARA, AGREGAR LA MANTEQUILLA
5. CLARIFICADA EN FORMA DE HILO Y BATIENDO FUERTEMENTE
6. SAZONAR CON SAL Y JUGO DE LIMN
OBSERVACIONES:
43
RECETA: SALMN CON SALSA HOLANDESA
INGREDIENTES
SALMN FRESCO
ENELDO
ACEITE DE OLIVO
LIMN
SAL
PIMIENTA
SALSA HOLANDESA
GRAMAJE
UNIDAD
2
0.005
0.010
0.100
0.001
0.001
0.500
KG
KG
LT
KG
KG
KG
KG
MISE EN PLACE:
1. PORCIONAR EL SALMN EN TROZOS DE 200 GR.
2. MARINARLO CON ENELDO, JUGO DE LIMN, ACEITE Y PIMIENTA
DURANTE 10 MINUTOS.
PREPARACIN
1. SAZONAR LOS TROZOS DE SALMN CON SAL.
2. SELLAR EL SALMN EN UN SARTN O PLANCHA CALIENTE.
3. REDUCIR LA TEMPERATURA Y TERMINAR LA COCCIN AL TRMINO
DESEADO.
4. CUBRIR CON SALSA HOLANDESA Y GRATINAR.
OBSERVACIONES:
44
RECETA: SALSA BERNESA
INGREDIENTES
VINAGRE ESTRAGON
VINO BLANCO
ESTRAGON
PEREJIL
SALSA HOLANDESA
SAZN
GRAMAJE
UNIDAD
0.05
0.03
0.02
0.01
1
0.001
LT.
LT.
KG.
KG.
LT.
KG.
MISE EN PLACE:
1. PICAR EL PEREJIL Y ESTRAGN
PREPARACIN
2. REDUCIR EL VINAGRE DE ESTRAGN, ESTRAGN, EL VINO (HASTA
CASI SE HAYA EVAPORADO)
3. AGREGAR LA REDUCCIN A LA SALSA HOLANDESA
4. AGREGAR EL PEREJIL PICADO
5. SAZONAR
OBSERVACIONES:
45
RECETA: MEDALLN DE RES CON SALSA

BERNESA
INGREDIENTES
FILETE DE RES
ACEITE DE OLIVO
TOMILLO
ROMERO
PIMIENTA
SAL
SALSA BERNESA
GRAMAJE
UNIDAD
2
0.010
0.005
0.005
0.001
0.001
0.500
KG
LT
KG
KG
KG
KG
KG
MISE EN PLACE:
1. CORTAR EL FILETE EN MEDALLONES.
2. MARINAR CON UN POCO DE ACEITE, TOMILLO, ROMERO Y
PIMIENTA.
3. PRECALENTAR LA PARRILLA.
PREPARACIN
1. SAZONAR LOS MEDALLONES CON SAL.
2. MARCAR EN LA PARRILLA LOS ROMBOS, DAR VUELTA A LA CARNE
Y LLEVAR AL TRMINO DESEADO.
3. SERVIR CON LA SALSA BERNESA.
OBSERVACIONES.
46
RECETA: CHICHAROS A LA FRANCESA
INGREDIENTES
CHCHARO
CEBOLLA CAMBRAY
MANTEQUILLA
AZCAR
FONDO DE VERDURAS
BEURRE MARNIER
SAZN, SAL, PIMIENTA
LECHUGA FRANCESA
GRAMAJE
UNIDAD
1
0.3
0.08
0.001
0.2
0.03
0.001
0.5
KG.
KG.
KG.
KG.
LT.
KG.
KG.
KG.
MISE EN PLACE:
1. BLANQUEAR LOS CHICHAROS EN AGUA CON SAL
2. LIMPIAR Y BLANQUEAR CEBOLLAS CAMBRAY
3. PREPARAR BEURRE MANIER
4. CORTAR LECHUGA EN CHIFFONADE
OBSERVACIONES:
PREPARACIN
1. SALTEAR CEBOLLAS Y CHCHAROS EN MANTEQUILLA
2. SAZONAR CON SAL, PIMIENTA Y AZCAR
3. AADIR EL FONDO, TAPAR Y GLASEAR
4. LIGAR CON BEURRE MARNIER
5. AL FINAL AGREGAR CHIFFONADE Y SAZONAR
OBSERVACIONES:
47
RECETA RATATOUILLE
INGREDIENTES
ACEITE DE OLIVA
CEBOLLA
AJO
PIMIENTO MORN 3 COLORES
BERENJENA
CALABAZA
CONCASSE DE JITOMATE
TOMILLO
MEJORANA
ALBAHACA
SAZN, SAL, PIMIENTA
GRAMAJE
UNIDAD
0.1
0.15
0.01
0.6
0.5
0.5
0.3
0.001
0.001
0.001
0.001
LT.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
MISE EN PLACE:
1. PICAR LA CEBOLLA Y EL AJO
2. CORTAR EN JARDINERA LOS PIMIENTOS, LA BERENJENA Y LA
CALABAZA
PREPARACIN
1. SALTEAR EN ACEITE DE OLIVA CEBOLLA, AJO Y PIMIENTOS
2. AGREGAR BERENJENA Y CALABAZA, CONTINUAR SALTEANDO
3. SAZONAR
4. ESTOFAR
5. AGREGAR EL CONCASSE Y LAS HIERBAS
OBSERVACIONES:
48
RECETA: ENSALADA DE ALCACHOFAS
INGREDIENTES
ALCACHOFA
JUGO DE LIMN
SAL
CEBOLLA
HIERBAS FRESCAS
SAL, PIMIENTA
VINAGRE VINO BLANCO
ACEITE OLIVO
GRAMAJE
UNIDAD
20
PZA
0.050
0.020
0.050
0.020
0.001
0.100
0.200
LT
KG
KG
KG
KG
LT
LT
MISE EN PLACE:
1. QUITAR LOS TALLOS A LAS ALCACHOFAS, CORTAR EL TERCIO
SUPERIOR Y QUITAR ALGUNAS HOJAS EXTERNAS.
2. SEGN EL TAMAO, CORTARLAS EN MITADES O CUARTOS.
3. PONERLES INMEDIATAMENTE JUGO DE LIMN, COCERLAS EN
AGUA CON SAL O AL VAPOR Y DEJARLAS ESCURRIR BIEN, USAR
LAS HOJAS INTERNAS PARA LA GUARNICIN.
4. QUITAR LAS DENOMINADAS HEBRAS.
5. PICAR FINAMENTE LAS CEBOLLAS Y LAS HIERBAS FRESCAS.
OBSERVACIONES:
49
PREPARACIN
1. MEZCLAR LAS CEBOLLAS Y LAS HIERBAS FRESCAS CON LAS SAL,
PIMIENTA, VINAGRE Y ACEITE PARA OBTENER UNA SALSA DE
VINAGRE DE HIERBAS.
2. MEZCLAR LAS ALCACHOFAS AN CALIENTES CON EL ADEREZO,
DEJAR QUE ESTAS SE IMPREGNEN Y ADORNAR CON LAS HOJAS
DE ALCACHOFAS.
OBSERVACIONES
1. MEZCLAR LAS ENSALADAS DE VERDURAS COCIDAS CON EL ADEREZO
LIGERAMENTE CALIENTE, DEJAR QUE SE MARINEN BIEN Y NO SERVIR
DIRECTAMENTE DEL REFRIGERADOR.
50
RECETA: ENSALADA DE PEPINO
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
PEPINO
1.000
KG
ENELDO
YOGURT NATURAL
VINAGRE VINO BLANCO
SAL, PIMIENTA
0.002
0.250
0.100
0.001
KG
KG
LT
KG
MISE EN PLACE:
1. QUITARLE LA CSCARA Y LAS SEMILLAS AL PEPINO
2. CORTAR EN BASTONES O RODAJAS DELGADAS
3. PICAR EL ENELDO
PREPARACIN
1. MEZCLAR EL YOGURT CON UN POCO DE VINAGRE Y ENELDO
2. BAAR CON UN POCO DE ADEREZO A LOS PEPINOS
3. PRESENTAR Y DECORAR
OBSERVACIONES:
51
RECETA: ENSALADA ESTILO ITALIANA
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
ZANAHORIA
0.400
KG
NABO
PAPA
EJOTE
CHCHARO CONGELADO
JAMN
ALCAPARRA
ANCHOA
MAYONESA
CEBOLLA
SAL, PIMIENTA
HUEVO
PEREJIL LISO
0.250
0.250
0.250
0.250
0.200
0.030
0.030
0.300
0.100
0.001
0.100
0.020
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
MISE EN PLACE:
1. PREPARAR LAS VERDURAS.
2. CORTAR LAS ZANAHORIAS, NABOS Y PAPAS EN MACEDONIA.
3. CORTAR LOS EJOTES EN PIEZAS DE 1-2 CM DE LONGITUD.
4. COCER LAS VERDURAS, CUIDANDO QUE PERMANEZCAN CRUJIENTES,
ESCURRIRLAS Y DEJAR QUE SE ENFREN.
5. CORTAR EL JAMN EN JARDINERA.
6. PICAR LOS FILETES DE ANCHOA EN FORMA GRUESA.
7. COCER LOS HUEVOS, PASARLOS POR AGUA FRA, PELARLOS Y
CORTARLOS EN REBANADAS O EN OCTAVOS.
8. LAVAR EL PEREJIL, ARRANCARLE LAS HOJAS Y PICARLAS FINAMENTE.
52
PREPARACIN
1. MEZCLAR LAS VERDURAS CON LOS TROCITOS DE JAMN, LAS
ALCAPARRAS Y LAS ANCHOAS.
2. MEZCLAR CON LA MAYONESA Y LA CEBOLLA PICADA. SAZONAR
3. ADORNAR CON LOS HUEVOS Y ESPOLVOREAR CON PEREJIL.
OBSERVACIONES:
53
RECETA: ENSALADA GRIEGA CON FETA
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
JITOMATE BOLA
0.600
KG
PIMIENTO MORRN VERDE

PEPINO
CEBOLLA MORADA
ACEITUNA NEGRA S/HUESO
ALCAPARRA
QUESO FETA
HUEVO
ACEITE OLIVA
VINAGRE VINO TINTO
0.400
0.600
0.200
0.150
0.050
0.400
0.200
0.150
0.100
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
LT
LT
0.001
KG
0.001
0.300
KG
KG
OREGANO FRESCO
SAL, PIMIENTA
LECHUGA FRANCESA
MISE EN PLACE:
1. CORTAR LA VERDURA Y EL QUESO FETA EN MACEDONIA
2.
FILETEAR CEBOLLA
3.
COCER LOS HUEVO Y CORTAR EN GAJOS
4.
ELABORAR VINAGRETA CON EL ACEITE, VINAGRE, ORGANO
PRESENTAR PREPARACIN
1. LA VERDURA ENCIMA DE UNA CAMA DE LECHUGA
2. DECORAR CON ACEITUNAS, ALCAPARRAS, QUESO Y HUEVO
3. BAAR CON LA VINAGRETA
OBSERVACIONES:
54
RECETA: ENSALADA NICOISE
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
PAPA
0.600
KG
JITOMATE
EJOTES FINOS
CEBOLLA
ALCAPARRA
ANCHOA
ACEITE OLIVO
VINAGRE DE HIERBAS
SAL, PIMIENTA
PEREJIL CHINO FRESCO
LECHUGA MIXTA
ATN DE LATA ESCURRIDO
ACEITUNA NEGRA
0.600
0.400
0.200
0.050
0.050
0.200
0.070
0.001
0.010
0.300
0.400
0.150
KG
KG
KG
KG
KG
LT
LT
KG
KG
KG
KG
KG
MISE EN PLACE:
1. COCER LAS PAPAS, PELARLAS Y CORTARLAS EN REBANADAS.
2. CORTAR LOS JITOMATES EN GAJOS.
3. COCER LOS EJOTES Y CORTARLOS EN PIEZAS DE
APROXIMADAMENTE 3 CM DE LONGITUD.
4. PELAR LAS CEBOLLAS Y CORTARLAS EN AROS.
5. MEZCLAR EL ACEITE DE OLIVA, VINAGRE DE HIERBAS, SAL Y
PIMIENTA.
55
PREPARACIN
1. MEZCLAR LAS VERDURAS, PAPAS, ALCAPARRAS Y LA MITAD DE LAS
CEBOLLAS CON LA SALSA DE ENSALADA.
2. COLOCAR LA LECHUGA DE HOJA COMO BASE SOBRE UN PLATO Y
PONER ENCIMA LA ENSALADA.
3. SEPARAR EL ATN EN PARTES Y DISTRIBUIRLO SOBRE LA
ENSALADA.
4. ADORNAR CON ANCHOA, EL RESTO DE LOS AROS DE CEBOLLA,
OLIVAS Y PEREJIL
OBSERVACIONES:
56
RECETA: AGUACATE CON CAMARONES
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
AGUACATE
1.000
KG
LIMON
CAMARN PACOTILLA
BRANDY
MAYONESA
CATSUP
PIMIENTA CAYENNE
AJONJOL
ACEITUNA NEGRA
ENELDO
0.100
0.500
0.050
0.170
0.080
0.001
0.025
0.020
0.001
KG
KG
LT
KG
KG
KG
KG
KG
KG
SAL, PIMIENTA
0.001
KG
MISE EN PLACE:
1. POCHAR CAMARONES
2. ELABORAR ADEREZO DEL BRANDY, MAYONESA, CTSUP, PIMIENTA
CAYENNE,
3. SAZONAR
4. CORTAR AGUACATE A LA MITAD, BARNIZAR CON LIMN
5. TOSTAR AJONJOL
PREPARACIN
1. MEZCLAR LOS CAMARONES POCHADOS CON EL ADEREZO
2. PRESENTAR DENTRO DE LA CSCARA DEL AGUACATE
3. DECORAR CON ACEITUNAS, ENELDO, AJONJOL, ETC
OBSERVACIONES
57
RECETA: TRTARA DE RES
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
FILETE DE RES
1.200
KG
PEPINILLOS
CEBOLLA
ALCAPARRA
ANCHOA
PEREJIL LISO
YEMA
MOSTAZA DIJON
ACEITE MAZ
CTSUP
PAPRIKA DULCE
BRANDY
LIMN
SAL, PIMIENTA
SALSA TABASCO
0.100
0.100
0.075
0.020
0.020
0.150
0.025
0.050
0.150
0.020
0.050
0.050
0.001
0.001
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
LT
LT
KG
LT
LT
KG
LT
MISE EN PLACE:
1. PASAR LA CARNE POR EL DISCO MEDIO DEL MOLINO DE CARNE O
PICARLA FINAMENTE CON UN CUCHILLO.
2. PICAR FINAMENTE LOS PEPINOS EN VINAGRE, CEBOLLAS,
ALCAPARRAS, ANCHOAS Y PEREJIL.
58
PREPARACIN
1. MEZCLAR BIEN LA YEMA DE HUEVO CON LA MOSTAZA Y EL ACEITE DE
GIRASOL.
2. AADIR LA CARNE, INGREDIENTES PICADOS, CATSUP, PPRIKA,
BRANDY Y JUGO DE LIMN Y MEZCLAR BIEN.
3. SAZONAR CON PICANTE.
4. FORMAR RACIONES.
5. SERVIR POR SEPARADOS PAN TOSTADO Y MANTEQUILLA
OBSERVACIONES:
59
RECETA: TRTARA DE SALMON
INGREDIENTES
FILETE DE SALMON FRESCO
SAL, PIMIENTA
LIMN
ACEITE OLIVO
ENELDO
CHALOTES
PAN INTEGRAL
MANTEQUILLA
GRAMAJE
UNIDAD
KG
0.001
0.100
0.050
0.010
0.050
0.400
0.050
KG
KG
LT
KG
KG
KG
KG
MISE EN PLACE:
1. CORTAR EL SALMON EN BRUNOISE
2. CONDIMENTARLO CON SAL PIMIENTA Y JUGO DE LIMN
3. PELAR CHALOTES Y PICARLOS
4. PICAR ENELDO
5. CORTAR Y TOSTAR PAN
PREPARACIN
1. MEZCLAR EL SALMON CONDIMENTADO CON ACEITE DE OLIVA,
ENELDO Y CHALOTES
2. DEJAR REPOSAR EN EL REFRIGERADOR POR 15MIN
3. MONTAR Y SERVIR CON PAN TOSTADO Y MANTEQUILLA APARTE
OBSERVACIONES:
60
RECETA: MOUSSE DE PHILADELFIA
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
CAMARN PACOTILLA
0.500
KG
ACEITE OLIVO
SAL, PIMIENTA
GELATINA
QUESO CREMA
JUGO DE LIMN
SALSA INGLESA
ENELDO
CREMA PARA BATIR
ASPIC DE PESCADO
SAL, PIMIENTA
0.025
0.001
0.030
1.000
0.030
0.005
0.001
0.600
0.400
0.001
LT
KG
KG
KG
LT
LT
KG
LT
LT
KG
MISE EN PLACE:
1. PREPARAR MOLDES CON UN ESPEJO DE ASPIC DECORADO
2. SALTEAR Y SAZONAR LOS CAMARONES CON SAL PIMIENTA,
PAPRIKA Y LIMN
3. HIDRATAR GELATINA EN AGUA FRA, DESPUS DISOLVERLA A
BAO MARA
4. MEZCLAR EL QUESO CON LA CREMA Y AGREGAR A LA
GELATINA DISUELTA, SAZONAR
PREPARACIN
1. LLENAR LOS MOLDES PREPARADOS CON LA MEZCLA DEL
QUESO CREMA, COLOCANDO EN EL CENTRO LOS
CAMARONES
2. DEJAR CUAJAR Y PRESENTAR
OBSERVACIONES:
61
RECETA: VOL AU VENT CON MOUSSE DE

SALMON AHUMADO
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
PASTA HOJALDRE
0.900
KG
HUEVO
SALMON AHUMADO
YOGURT NATURAL
GELATINA
CREMA
ENELDO
PEREJIL LISO
LIMN
SAL, PIMIENTA
ALCAPARRA
ASPIC DE PESCADO
0.050
0.400
0.170
0.010
0.500
0.002
0.002
0.100
0.001
0.015
0.100
KG
KG
LT
KG
LT
KG
KG
KG
KG
KG
LT
MISE EN PLACE:
1. ELABORAR VOL AU VENT
2. BATIR CREMA
3. HIDRATAR Y DISOLVER GELATINA
4. ELABORAR FARCE DE SALMON LICUANDO EL YOGURT
CON EL SALMON AHUMADO, INCORPORANDO FRENETIZA
Y CREMA BATIDA, SAZONAR
PREPARACIN
1. RELLENAR LOS VOL AU VENT CON EL MOUSSE, DULLANDO
ROSETAS
2. PINTARLOS CON ASPIC Y DECORAR CON LIMN, ENELDO,
ALCAPARRA, ETC.
OBSERVACIONES:
62
RECETA: BLINIS CON CAVIAR
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
CAVIAR NEGRO
0.150
KG
LECHE
LEVADURA FRESCA
HARINA DE TRIGO
HARINA INTEGRAL
SAL
MANTEQUILLA
CLARA
CREMA ACIDA
HIELO FRAPPE
0.600
0.030
0.150
0.150
0.010
0.100
0.100
0.400
0.400
LT
KG
KG
KG
KG
KG
KG
LT
KG
MISE EN PLACE:
MASA BLINI:
1. DISOLVER LA LEVADURA EN LECHE TIBIA.
2. AADIR LA HARINA, HARINA INTEGRAL Y SAL, Y MEZCLAR HASTA QUE
LA MASA EST UNIFORME.
3. DEJAR QUE LA MANTEQUILLA EST BIEN DERRETIDA Y MEZCLARLA
CON LA MASA.
4. DEJAR FERMENTAR DURANTE 2 HORAS CON CALOR MODERADO.
5. BATIR LAS CLARAS DE HUEVO A PUNTO DE NIEVE Y AADIR
CUIDADOSAMENTE A LA MASA.
PREPARACIN
1. SERVIR EL CAVIAR SOBRE HIELO.
2. SALTEAR LA MASA BLINI CON MANTEQUILLA EN PEQUEAS
SARTENES
3. UNTAR CON MANTEQUILLA DERRETIDA Y SERVIR
INMEDIATAMENTE.
4. SERVIR LA CREMA CIDA POR SEPARADO
63
RECETA: RISOTTO
INGREDIENTES
ACEITE OLIVO
CEBOLLA
AJO
ARROZ PARA RISOTTO
BOUILLON
LAUREL
SALVIA
VINO BLANCO
MANTEQUILLA
PARMESANO
GRAMAJE
UNIDAD
0.050
0.150
0.005
0.600
1.800
0.001
0.001
0.150
0.030
0.100
LT
KG
KG
KG
LT
KG
KG
LT
KG
KG
MISE EN PLACE:
1. PICAR CEBOLLA Y AJO
2. RALLAR QUESO
PREPARACIN
1. SALTEAR CEBOLLA Y AJO EN ACEITE
2. AGREGAR ARROZ Y SEGUIR SALTEANDO
3. AGREGAR PARTE DEL BOUILLON Y HIERBAS
4. DEJAR A FUEGO BAJO Y CUANDO SE CONSUME EL LIQUIDO
AGREGAR MAS BOUILLON
5. YA QUE TIENE UNA CONSISTENCIA CREMOSA, AGREGAR EL VINO,
QUESO MANTEQUILLA
6. SAZONAR Y SERVIR INMEDIATAMENTE
OBSERVACIONES.
64
RECETA: GNOCCHI PIEMONTES
INGREDIENTES
PAPA
HUEVO
SAL, NUEZ MOSCADA
HARINA
MANTEQUILLA
CONCASSE DE JITOMATE
PARMESANO
MANTEQUILLA
GRAMAJE
UNIDAD
1.200
0.150
0.001
0.200
0.020
0.700
0.100
0.080
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
MISE EN PLACE:
1. COCER LA PAPA CON CASCARA, PELAR, SECARLAS EN EL
HORNO Y PASAR POR EL MOLINO
2. RALLAR EL QUESO
PREPARACIN
1. AGREGAR HUEVOS Y HARINA A LA PAPA MOLIDA, SAZONAR
2. HACER TIRAS, CORTAR EN PARTES IGUALES Y PASAR POR UN
TENEDOR A AGUA SALADA Y CALIENTE PARA POCHARLOS
3. ESCURRIR Y COLOCAR SOBRE EL CONCASSE
4. ESPOLVOREAR CON EL QUESO Y TROCITOS DE MANTEQUILLA Y
GRATINAR
65
RECETA: HUEVO POCHADO FLORENTINE
INGREDIENTES
HUEVO
AGUA
VINAGRE BLANCO
ESPINACA
MANTEQUILLA
ECHALOT
AJO
SAL, PIMIENTA
SALSA CREMA
PARMESANO
MANTEQUILLA
PAN DE CAJA
GRAMAJE
UNIDAD
0.500
2.000
0.200
1.000
0.030
0.030
0.010
0.001
0.300
0.050
0.020
0.500
KG
LT
LT
KG
KG
KG
KG
KG
LT
KG
KG
KG
MISE EN PLACE:
1. PONER A HERVIR AGUA CON VINAGRE Y BAJAR
TEMPERATURA A 80C APROX.
2. BLANQUEAR ESPINACAS, ENFRIAR Y DEJAR ESCURRIR BIEN
3. PICAR ECHALOT Y AJO
4. RALLAR EL QUESO
5. ELABORAR CROUTONS REDONDOS DEL PAN
LA
66
PREPARACIN
1. SALTEAR ECHALOT Y AJO EN MANTEQUILLA, AGREGAR
ESPINACAS Y SAZONAR, COLOCAR SOBRE LOS CROUTONS
2. ABRIR LOS HUEVOS 1 POR UNO EN UN BOWL Y AGREGAR AL
AGUA CON VINAGRE, POCHAR CUIDADOSAMENTE DE 3 A
4MINUTOS
3. SACARLOS Y MONTAR SOBRE LAS ESPINACAS
4. BAAR CON LA SALSA Y ESPOLVOREAR CON EL QUESO
5. GRATINAR
OBSERVACIONES:
67
RECETA: PASTA QUEBRADA
INGREDIENTES
HARINA
SAL
MANTEQUILLA
AGUA
GRAMAJE
UNIDAD
0.400
0.007
0.200
0.150
KG
KG
KG
KG
MISE EN PLACE:
1. CORTAR LA MANTEQUILLA BIEN FRA EN TROZOS DE 1CM
PREPARACIN
1. MEZCLAR LA SAL CON LA HARINA Y LA MANTEQUILLA
2. TALLAR HASTA OBTENER UNA MEZCLA ARENOSA
3. INCORPORAR EL AGUA SIN AMASAR MUCHO HASTA OBTENER UNA
PASTA UNIFORME
4. DEJAR REPOSAR
68
RECETA: QUICHE LORRAINE
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
0.500
0.150
0.100
0.050
0.130
0.080
0.100
0.010
0.001
KG
KG
KG
KG
LT
LT
KG
KG
KG
PASTA QUEBRADA
CEBOLLA
TOCINO
QUESO GRUYERE
LECHE
CREMA
HUEVO
HARINA
SAL, PIMIENTA, NUEZ MOSCADA
MISE EN PLACE:
1. FILETEAR CEBOLLA
2. CORTAR TOCINO EN JULIANA
3. ENGRASAR UN MOLDE CON MANTEQUILLA
4. RALLAR QUESO
PREPARACIN
1. EXTENDER PASTA Y FORRAR EL MOLDE CON ELLA, PICARLA
LIGERAMENTE
2. SALTEAR CEBOLLA Y TOCINO EN MANTEQUILLA, SACAR Y
ESCURRIR BIEN LA GRASA
3. HACER UN ROYAL SALADO CON LA LECHE, CREMA, HUEVO Y
HARINA, SAZONAR
4. COLOCAR CEBOLLA Y TOCINO EN EL MOLDE CON PASTA, AGREGAR
QUESO RALLADO Y JUSTO ANTES DE HORNEAR EL ROYAL
5. METER AL HORNO A 180C
6. SERVIR CALIENTE
69
RECETA: HUEVO BENEDICTINE
INGREDIENTES
HUEVO
AGUA
VINAGRE BLANCO
JAMN
MANTEQUILLA
SALSA HOLANDESA
MANTEQUILLA
BAGEL
GRAMAJE
UNIDAD
0.500
2.000
0.200
0.300
0.030
0.300
0.020
0.500
KG
LT
LT
KG
KG
LT
KG
KG
MISE EN PLACE:
1. PONER A HERVIR AGUA Y VINAGRE
2. ELABORAR CROUTONS DEL PAN
3. SALTEAR LAS REBANADAS DE JAMN EN MANTEQUILLA Y
COLOCAR SOBRE LOS CROUTONS
PREPARACIN
1. ABRIR HUEVO POR HUEVO EN UN BOWL Y POCHAR
CUIDADOSAMENTE E EL AGUA CON VINAGRE DE 3 A 4 MIN
2. SACAR Y COLOCAR SOBRE EL JAMN
3. BAAR CON HOLANDESA Y SERVIR
70
RECETA: SALSA HOLANDESA
INGREDIENTES
CEBOLLA
PIMIENTA BLANCA ENTERA
VINAGRE BLANCO
VINO BLANCO
AGUA
SAL, PIMIENTA
YEMA
MANTEQUILLA
LIMN
GRAMAJE
UNIDAD
0.050
0.010
0.030
0.020
0.100
0.001
0.200
1.000
0.050
KG
KG
LT
LT
LT
KG
KG
KG
KG
MISE EN PLACE:
1. CLARIFICAR LA MANTEQUILLA Y ENFRIAR A 40 C
2. PICAR CEBOLLA
3. EXPRIMIR LIMN
PREPARACIN
1. HACER UNA REDUCCIN CON UN POCO DE AGUA, VINAGRE,
VINO BLANCO, CEBOLLA Y PIMIENTA
2. COLAR LA REDUCCIN
3. BATIR LAS YEMAS CON LA REDUCCIN EN EL BAO MARA A 80
C, HASTA FORMAR UNA MASA CREMOSA
4. FUERA DEL BAO MARA AGREGAR LA MANTEQUILLA
CLARIFICADA EN FORMA DE HILO Y BATIENDO FUERTEMENTE
5. SAZONAR CON SAL Y JUGO DE LIMN
OBSERVACIONES:
71
RECETA CREMA DE CILANTRO
INGREDIENTES
MANTEQUILLA
CEBOLLA
PORO
HARINA
BOUILLON
PAPA
CILANTRO
CREMA
SAZN, SAL, PIMIENTA
GRAMAJE
UNIDAD
0.03
0.1
0.7
0.02
2.5
0.4
0.2
0.1
0.001
KG.
KG.
KG.
KG.
LT.
KG.
KG.
LT.
KG.
MISE EN PLACE:
1. PICAR CEBOLLA
2. CORTAR PORO Y PAPA EN MATIGNON
3. PICAR CILANTRO
PREPARACIN
1. SALTEAR EL MATIGNON
2. RELLENAR CON BOUILLON, HERVIR Y QUITAR ESPUMA
3. AGREGAR LA PAPA Y YA QUE ESTE COCIDA, AGREGAR EL
CILANTRO Y RETIRAR DEL FUEGO
4. LICUAR
5. COLAR
6. DAR UN HERVOR, REFINAR CON CREMA Y SAZONAR.
OBSERVACIONES:
72
RECETA: CREMA FRA DE AGUACATE
INGREDIENTES
MANTEQUILLA
AJO
CEBOLLA
AGUACATE
FONDO DE AVE
SAZN, SAL, PIMIENTA
CREMA
CILANTRO
NARANJA
GRAMAJE
UNIDAD
0.02
0.005
0.1
0.6
2
0.001
0.15
0.001
0.2
KG.
KG.
KG.
KG.
LT.
KG.
LT.
KG.
KG
MISE EN PLACE:
1. PICAR LA CEBOLLA Y AJO
2. PREPARAR UN FONDO DE AVE
3. PELAR LOS AGUACATES
4. OBTENER EL JUGO DE LAS NARANJAS
5. ENFRIAR TAZONES
PREPARACIN
1. SALTEAR LA CEBOLLA Y EL AJO EN MANTEQUILLA
2. AGREGAR EL AGUACATE
3. RELLENAR CON BOUILLON
4. DEJAR QUE DE UN HERVOR
5. SE LE AGREGA CILANTRO
6. SE LICUA Y SE LE AGREGA JUGO DE NARANJA
7. SE CUELA SI ES NECESARIO
8. SE REFINA CON CREMA
9. DEJAR ENFRIAR. SERVIR EN LOS TAZONES FROS
73
RECETA: GAZPACHO
INGREDIENTES
PEPINOS
PIMIENTO MORRN (DIV. )
JITOMATE
CEBOLLA
AJO
MIE DE PAN
AGUA
BOULLION
VINAGRE
ACEITE DE OLIVO
SAZN (SAL /PIMIENTA / TABASCO)
TABASCO
DECORACIN:
PEPINOS
PIMIENTO MORRN
JITOMATE
CROUTONES
GRAMAJE
UNIDAD
0.6
0.3
0.6
0.1
0.01
0.1
0.3
0.1
0.05
0.08
0.001
0.001
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
LT.
LT.
LT.
LT.
KG.
KG.
0.15
0.15
0.15
0.15
KG.
KG.
KG.
KG
74
CONTINUACIN DE LA RECETA GAZPACHO

MISE EN PLACE:
1. QUITAR LA CASCARA Y SEMILLAS DEL PEPINO
2. CORTAR LA VERDURA EN MATIGNON
3. PREPARAR BOUILLON
4. ELABORAR CROUTONES
5. CORTAR EN JARDINERA EL PEPINO, PIMIENTO MORRN,
JITOMATE ESCALFADO (DECORACIN) REMOJAR MIE DE PAN
PREPARACIN
1. LICUAR LA VERDURA, CEBOLLA Y AJO, MIE DE PAN REMOJADO,
BOUILLON HASTA TENER UN PUR FINO
2. AGREGAR ACEITE DE OLIVA Y VINAGRE HASTA TENER UNA MASA
HOMOGNEA
3. SAZONAR CON SAL, PIMIENTA Y TABASCO
4. REFRIGERAR DURANTE 1 HORA
5. ANTES DE SERVIR MEZCLAR BIEN OTRA VEZ
6. MONTAR EN TAZONES FROS CON LOS CROUTONS(APARTE)Y LA
7. VERDURA EN JARDINERA (APARTE)
OBSERVACIONES:
75
RECETA: SOPA DE CEBOLLA GRATINADA
INGREDIENTES
MANTEQUILLA
CEBOLLA
BOUILLON
CEBOLLN
PAN BAGUETTE
MANTEQUILLA
QUESO PARMESANO
SAZN, SAL, PIMIENTA
GRAMAJE
UNIDAD
0.05
0.5
2.5
0.04
0.15
0.08
0.08
0.001
KG.
KG.
LT.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
MISE EN PLACE:
1. PREPARAR BOUILLON
2. FILETEAR CEBOLLA
3. CORTAR EL PAN EN REBANADAS
4. RALLAR EL QUESO
5. PICAR FINAMENTE EL CEBOLLN
6. FRER AROS DE CEBOLLA
PREPARACIN
1. SALTEAR LA CEBOLLA EN SARTN CON ACEITE HASTA QUE TENGAN UN
COLOR DORADO
2. AGREGAR EL BOUILLON, HERVIR 45 MIN.
3. SAZONAR Y PONER EN TAZN O PLATO DE SOPA
4. GRATINAR EL PAN CON EL QUESO
5. PONER EL PAN SOBRE LA SOPA
6. REFINAR CON CEBOLLN
7. PONER LAS CEBOLLAS DORADAS ENCIMA
8. PRESENTAR
OBSERVACIONES:
76
RECETA: VICHYSSOISE
INGREDIENTES
MANTEQUILLA
CEBOLLA
PORO
PAPAS
BOUILLON
CREMA
SAZN
CEBOLLN
CROUTONES
GRAMAJE
UNIDAD
0.05
0.1
0.3
0.5
2.5
0.3
0.001
0.001
0.01
KG.
KG.
KG.
KG.
LT.
LT.
KG.
KG.
KG.
MISE EN PLACE:
1. CORTAR LA VERDURA EN MATIGNON
2. CORTAR FINAMENTE EL CEBOLLN
3. CONGELAR LOS BOWLS DONDE SE VA A SERVIR
PREPARACIN
1. SALTEAR EN MANTEQUILLA LA CEBOLLA, EL PORO Y LAS PAPAS
2. RELLENAR CON BOUILLON
3. ESPERAR A QUE LAS PAPAS ESTN COCIDAS
4. LICUAR Y COLAR
5. REFINAR CON CREMA Y SAZONAR
6. REFRIGERAR
7. MONTAR CON EL CEBOLLN Y CROUTONS APARTE
OBSERVACIONES:
77
RECETA: ENSALADA CESAR
INGREDIENTES
LECHUGA OREJONA
ACEITE DE OLIVO
AJO
ANCHOAS
JUGO DE LIMN
YEMA
QUESO PARMESANO(SECO)
CROUTONES
SAZN
PECHUGA DE POLLO(DESHUESADA)
GRAMAJE
UNIDAD
2.2
0.25
0.04
0.04
0.05
0.2
0.25
0.2
0.008
1
KG
KG
KG
KG
LT
KG
KG
KG
KG
KG
MISE EN PLACE:
1. PREPARAR CROUTONS CON PAN DE CAJA
2. CORTAR LA PECHUGA EN TIRAS DE 2CM DE GROSOR
PREPARACIN
1. SALTEAR LAS TIRAS DE POLLO
2. EN UN BOWL ELABORAR UNA MEZCLA HOMOGNEA CON LAS
ANCHOAS, EL ACEITE, EL JUGO DE LIMN, YEMA DE HUEVO Y
SAZN
3. MEZCLAR CON LAS LECHUGAS Y AGREGAR QUESO PARMESANO Y
TIRAS DE POLLO
OBSERVACIONES:
78
RECETA: CREMA DE CHILE POBLANO Y ELOTE
INGREDIENTES
CHILE POBLANO
GRANO DE ELOTE(CRUDO)
CEBOLLA
BOUILLON
CREMA
GRAMAJE
UNIDAD
0.3
0.3
0.08
1.2
0.2
KG
KG
KG
LT
LT
MISE EN PLACE:
1. ASAR LOS CHILES, RETIRAR LA PIEL, SEMILLAS Y CORTAR EN
MATIGNON
2. LIMPIAR LOS GRANOS DE ELOTE
3. PICAR LA CEBOLLA
PREPARACIN
1. SALTEAR EN MANTEQUILLA CEBOLLA, GRANOS DE ELOTE Y CHILES
2. AGREGAR BOUILLON Y COCINAR A FUEGO MEDIO
3. COLAR Y REFINAR CON CREMA
4. SAZONAR
OBSERVACIONES:
79
RECETA: ARROZ CREOLE
INGREDIENTES
ARROZ
AGUA
SAL
MANTEQUILLA
GRAMAJE
UNIDAD
0.5
2.5
0.04
0.05
KG.
LT.
KG.
KG.
MISE EN PLACE:
1. HERVIR AGUA CON SAL
2. ENGRASAR UN MOLDE
PREPARACIN
1. AGREGAR EL ARROZ AL AGUA HIRVIENDO
2. HERVIR 10 A 12 MIN, HASTA QUE EST COCIDO
3. COLAR Y ENFRIAR EL ARROZ
4. PONER EL ARROZ EN EL MOLDE Y COLOCAR TROCITOS DE
MANTEQUILLA SOBRE EL ARROZ
5. TAPAR Y CALENTAR EN EL HORNO DE VEZ EN CUANDO MOVER CON
EL TENEDOR
OBSERVACIONES:
80
RECETA: PECHUGA DE POLLO A LA CORDN

BLUE
INGREDIENTES
PECHUGA DE POLLO
QUESO GRUYERE
JAMN
SAZN, SAL, PIMIENTA
HARINA
HUEVO
PAN MOLIDO
ACEITE
LIMN
GRAMAJE
UNIDAD
1.8
0.2
0.2
0.001
0.07
0.15
0.3
0.15
0.1
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
LT.
KG.
MISE EN PLACE:
1. ABRIR LAS PECHUGAS POR LA MITAD
2. CORTAR QUESO EN BASTONES GRUESOS
3. CORTAR REBANADAS DE LIMN PARA DECORAR
PREPARACIN
1. SAZONAR LAS PECHUGAS
2. RELLENARLAS CON JAMN Y EL QUESO
3. EMPANIZAR (PASAR POR HARINA, HUEVO Y PAN MOLIDO)
4. SALTEAR EN ACEITE Y MANTEQUILLA Y TERMINAR LA COCCIN EN
EL HORNO
5. DECORAR CON LAS REBANADAS DE LIMN
OBSERVACIONES.
81
RECETA: CREMA DE ESPRRAGOS
INGREDIENTES
MANTEQUILLA
MATIGNON BLANCO
ESPRRAGOS
HARINA
BOUILLON
CREMA
SAZN, SAL, PIMIENTA
GRAMAJE
UNIDAD
0.05
0.24
0.4
0.08
2.5
0.3
0.001
KG.
KG.
KG.
KG.
LT.
LT.
KG.
MISE EN PLACE:
1. PELAR LOS ESPRRAGOS, CORTARLOS Y RESERVAR LAS PUNTAS
PARA BLANQUEARLAS
PREPARACIN
1. SALTEAR EL MATIGNON EN MANTEQUILLA
2. AGREGAR LOS ESPRRAGOS AGREGAR EL HARINA
RELLENAR CON BOUILLON
3. DEJAR HERVIR HASTA QUE LOS ESPRRAGOS ESTN COCIDOS
4. LICUAR, COLAR DAR DE NUEVO UN HERVOR
5. REFINAR CON CREMA Y SAZONA
6. MONTAR CON LAS PUNTAS DE LOS ESPRRAGOS
7. BLANQUEADAS
82
RECETA: PAPAS FLORENTN
INGREDIENTES
PAPAS
SAL
ESPINACA
MANTEQUILLA
CEBOLLA
AJO / SAZN
YEMAS (3 PZA.)
PARMESANO
SALSA MORNAY
MANTEQUILLA
PARMESANO
GRAMAJE
UNIDAD
4
0.02
0.4
0.025
0.1
0.005
0.075
0.03
0.3
0.02
0.03
KG.
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
LT
KG
KG
MISE EN PLACE:
1. HORNEAR LAS PAPAS SOBRE CAMA DE SAL GRUESA
2. BLANQUEAR ESPINACAS
3. RALLAR EL QUESO
PREPARACIN
1. CORTAR UNA TAPA A LA PAPA
2. SACAR CON UNA CUCHARA 2/3 DE LA PAPA SIN ROMPER LA PIEL
3. SALTEAR EN MANTEQUILLA LA CEBOLLA, EL AJO Y LAS ESPINACAS
4. MEZCLAR LAS YEMAS, EL QUESO Y LO QUE SE SACO DE LA PAPA
5. RELLENAR LAS PAPAS CON ESTA MEZCLA
6. BAAR CON SALSA MORNAY, PONER QUESO Y MANTEQUILLA EN
TROCITOS PEQUEOS
7. GRATINAR
83
RECETA: BERENJENA PARMESANA
INGREDIENTES
BERENJENA
SAZN, SAL, PIMIENTA
LIMN
HARINA
HUEVOS 4 PZA.
QUESO PARMESANO
ACEITE DE OLIVA
GRAMAJE
UNIDAD
1.5
0.001
0.05
0.05
0.15
0.1
0.1
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
LT.
MISE EN PLACE:
1. CORTAR LA BERENJENA EN REBANADAS DE 3MM
2. MEZCLAR HUEVOS Y QUESO PARMESANO RALLADO
3. MARINAR LAS BERENJENAS CON SAL, PIMIENTA Y LIMN
PREPARACIN
1. ENHARINAR LAS BERENJENAS Y PASARLAS POR LA MASA
2. SALTEAR CON ACEITE DE OLIVA
84
RECETA: SOUFFL DE ESPINACAS
INGREDIENTES
MANTEQUILLA
HARINA DE TRIGO
LECHE
SAL, PIMIENTA
YEMA
AJO
ESPINACAS
CLARA
MAICENA
GRAMAJE
UNIDAD
0.100
0.100
0.400
0.001
0.200
0.001
0.400
0.200
0.010
KG
KG
LT
KG
KG
KG
KG
KG
KG
MISE EN PLACE:
1. UNTAR
CON
MANTEQUILLA
LAS
COCOTAS
DE
SERVICIO
ESPOLVOREARLAS CON HARINA.
2. PICAR AJO.
3. BLANQUEAR LAS ESPINACAS, ENFRIAR Y PICAR, ESCURRIRLAS BIEN.
4. CALENTAR LA LECHE
85
PREPARACIN
1. DERRETIR LA MANTEQUILLA EN UNA CACEROLA.
2. AADIR LA HARINA, MEZCLAR HASTA QUE EST SUAVE Y DEJAR ENFRIAR.
3. AGREGAR LA LECHE Y REVOLVER CON EL GLOBO.
4. DAR UN HERVOR REVOLVIENDO CONSTANTEMENTE CON LA ESPTULA.
5. CONDIMENTAR CON SAL Y PIMIENTA. DEJAR ENFRIAR UN POCO.
6. MEZCLAR LAS YEMAS DE HUEVO, AJO Y ESPINACA CON LA MASA.
7. BATIR LAS CLARAS DE HUEVO HASTA QUE ESTN FIRMES, AADIR LA
FCULA.
8. AFLOJAR LA MASA CON UN CUARTO DE LA CLARA
9. MEZCLAR CON CUIDADO EL RESTO DE LA CLARA.
10. RELLENAR LAS COCOTAS HASTA TRES CUARTOS DE SU CAPACIDAD.
11. PRECALENTAR A BAO MARA ALREDEDOR DE 30 MINUTOS.
12. HORNEAR CON CALOR INCREMENTAL DE 160-200C.
13. COLOCAR SOBRE UN PLATN CON BLONDA Y SERVIR INMEDIATAMENTE.
86
RECETA: CREPAS DE QUESO
INGREDIENTES
HARINA DE TRIGO
LECHE
HUEVO
MANTEQUILLA
SAL, NUEZ MOSCADA
SALSA CREMA
QUESO GRUYERE
YEMA
PARMESANO
MANTEQUILLA
GRAMAJE
UNIDAD
0.140
0.300
0.200
0.060
0.001
0.100
0.200
0.050
0.050
0.030
KG
LT
KG
KG
KG
LT
KG
KG
KG
KG
MISE EN PLACE:
1. MEZCLAR LA LECHE CON LOS HUEVOS PARA LA MASA DE CREPAS.
2. AADIR LA HARINA CERNIDA Y CONDIMENTAR.
3. DE ESTA MASA HACER 20 CREPAS, CUBRIRLAS CON PAPEL
ALUMINIO.
4. RALLAR EL GRUYER Y EL PARMESANO
5. UNTAR CON MANTEQUILLA UN PLATN DE GRATINAR.
PREPARACIN
6. CALENTAR LA SALSA CREMA.
7. MEZCLAR EL QUESO GRUYER Y LA YEMA DE HUEVO CON LA MITAD DE LA
SALSA.
8. RELLENAR LAS CREPAS CON ESTO, PONERLAS EN CAPA SOBRE UN
PLATN DE GRATINAR.
9. BAARLAS CON EL RESTO DE LA SALSA Y ESPOLVOREARLAS CON EL
PARMESANO.
10. HUMEDECER CON MANTEQUILLA DERRETIDA, GRATINAR EN EL HORNO O
EN LA SALAMANDRA.
87
RECETA: BEIGNETS DE JAMN
INGREDIENTES
AGUA
MANTEQUILLA
SAL, PIMIENTA, NUEZ MOSCADA
PAPRIKA
HARINA DE TRIGO
HUEVO
JAMN
PEREJIL CHINO
SALSA DE MADEIRA
ACEITE PARA FRER
GRAMAJE
UNIDAD
0.400
0.100
0.001
0.002
0.240
0.300
0.300
0.002
0.500
0.500
LT
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
LT
LT
MISE EN PLACE:
1. DAR UN HERVOR AL AGUA, MANTEQUILLA Y ESPECIAS.
2. AADIR LA HARINA, REVOLVER HASTA QUE LA
DESPRENDA DEL FONDO DE LA CACEROLA.
3. DEJAR ENFRIAR LIGERAMENTE.
4. AGREGAR LOS HUEVOS UNO A UNO.
5. CORTAR EL JAMON EN BRUNOISE.
MASA
SE
PREPARACIN
1. MEZCLAR EL BRUNOISE DE JAMN CON LA PASTA PARA CHOUX Y
SAZONAR.
2. DUYAR BOLITAS DE APROX. 20 GRAMOS CON LA BOQUILLA LISA SOBRE
PAPEL PERGAMINO LIGERAMENTE ACEITADO.
3. FRER LENTAMENTE A 160 C (LOS BUUELOS DEBEN DOBLAR SU
TAMAO).
4. DEJARLOS ESCURRIR SOBRE PAPEL DE COCINA.
5. SERVIRLOS SOBRE UN PLATN CON PAPEL, ADORNARLOS CON PEREJIL.
6. SERVIR POR SEPARADO LA SALSA MADEIRA.
88
RECETA: SALSA DE MADEIRA
INGREDIENTES
DEMI GLACE
CHALOT
VINO TINTO
MADEIRA
MANTEQUILLA
SAL, PIMIENTA
GRAMAJE
UNIDAD
0.900
0.040
0.200
0.100
0.050
0.001
LT
KG
LT
LT
KG
KG
MISE EN PLACE:
1. PICAR ECHALOT
PREPARACIN
1. SALTEAR CHALOT EN MANTEQUILLA, DEGLASAR CON EL VINO
TINTO Y DEJAR REDUCIR
2. AGREGAR DEMI GLACEW Y DEJAR A FUEGO LENTO UNOS MINUTOS
3. COLAR Y REFINAR CON EL MADIERA Y COPOS DE MANTEQUILLA
4. SAZONAR
OBSERVACIONES:
89
RECETA: PASTA PARA TALLARINES
INGREDIENTES
HARINA
SMOLA
HUEVO
YEMA
ACEITE OLIVA
AGUA
GRAMAJE
UNIDAD
0.400
0.100
0.250
0.050
0.025
0.100
KG
KG
KG
KG
KG
LT
BETABEL, PUR DE TOMATE, ESPINACAS,

CURRY
HARINA INTEGRAL, AZAFRN, HIERBAS
TINTA DE CALAMAR
MISE EN PLACE:
1. HACER UNA FUENTE CON EL HARINA Y SMOLA
2. ROMPER EN MEDIO LOS HUEVOS Y AGREGAR LA YEMA, ACEITE Y AGUA
PREPARACIN
1. AMASAR HASTA OBTENER UNA CONSISTENCIA SUAVE Y ELSTICA
PARA PASTA DE COLORES:
LICUAR EL INGREDIENTE QUE DA COLOR CON EL AGUA
90
RECETA: SALSA BOLOGNESA
INGREDIENTES
ACEITE OLIVO
CARNE MOLIDA DE RES
CEBOLLA
AJO
ZANAHORIA
APIO
PUR DE TOMATE
VINO TINTO
DEMI GLACE
TOMILLO, LAUREL, ORGANO
SAL, PIMIENTA
JITOMATE
GRAMAJE
UNIDAD
0.050
0.800
0.100
0.010
0.200
0.150
0.080
0.200
0.200
0.002
0.001
0.200
LT
KG
KG
KG
KG
KG
KG
LT
LT
KG
KG
KG
MISE EN PLACE:
2. CORTAR ZANAHORIA Y APIO EN BRUNOISE
3. ESCALFAR JITOMATE Y CORTAR EN JARDINERA
PREPARACIN
1. SALTEAR LA CARNE EN ACEITE DE OLIVO
2. AGREGAR AJO, CEBOLLA Y EL BRUNOISE
3. AGREGAR PUR DE TOMATE Y SEGUIR SALTEANDO
4. DEGLASAR CON EL VINO, RELLENAR CON EL DEMI GLACE
5. DEJAR A FUEGO BAJO Y 10MINUTOS ANTES DE TERMINAR
AGREGAR HIERBAS Y JITOMATE
OBSERVACIONES:
91
RECETA: PESTO
INGREDIENTES
ACEITE OLIVO
PIN
AJO
PEREJIL
ALBAHACA
SAL, PIMIENTA
PARMESANO
GRAMAJE
UNIDAD
0.050
0.030
0.010
0.005
0.005
0.001
0.080
LT
KG
KG
KG
KG
KG
KG
MISE EN PLACE:
1. RALLAR EL QUESO
2. DESHOJAR LAS HIERBAS
3. PICAR EL AJO
PREPARACIN
1. LICUAR TODOS LOS INGREDIENTES Y SAZONAR
OBSERVACIONES:
92
RECETA: LASAGNA
INGREDIENTES
PASTA PARA TALLARN
SAL
ACEITE
MANTEQUILLA
SALSA BOLOGNESA
SALSA CREMA
PARMESANO
MANTEQUILLA
GRAMAJE
UNIDAD
0.500
0.050
0.050
0.020
0.6500
0.500
0.050
0.030
KG
KG
KG
KG
KG
LT
KG
KG
MISE EN PLACE:
1. RALLAR QUESO
2. ENGRASAR UN MOLDE
3. EXTENDER LA PASTA, CORTARLA EN LAMINAS Y POCHARLA
PREPARACIN
1. COLOCAR EN EL MOLDE ALTERNANDO SALSA BOLOGNESA, PASTA
Y SALSA CREMA, TERMINANDO CON UNA CAPA DE SALSA CREMA
2. ESPOLVOREAR EL QUESO Y LA MANTEQUILLA EN TROCITOS
ENCIMA Y GRATINAR
OBSERVACIONES:
93
RECETA: CANNELONI
INGREDIENTES
RICOTTA
REQUESN
PARMESANO
ESPINACA
YEMA
BRUNOISE DE VERDURA
MANTEQUILLA
SAL, PIMIENTA
QUESO MANCHEGO
PASTA PARA TALLARIN
GRAMAJE
0.100
0.150
0.050
0.050
0.025
0.150
0.020
0.001
0.200
0.500
UNIDAD
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
MISE EN PLACE:
1. BATIR LA RICOTTA
2. BLANQUEAR LAS ESPINACAS
3. SALTEAR EN MANTEQUILLA EL BRUNOISE
4. EXTENDER LA PASTA Y CORTAR EN CUADROS DE 10X10CM,
POCHARLA
5. RALLAR LOS QUESOS POR SEPARADO
PREPARACIN
1. MEZCLAR EL RICOTTA CON REQUESN, PARMESANO, ESPINACAS
Y YEMA
2. AGREGAR BRUNOISE Y SAZONAR
3. RELLENAR LA PASTA Y ENROLLAR
4. CUBRIR CON QUESO MANCHEGO Y GRATINAR
OBSERVACIONES:
94
RECETA: TORTELLINI
INGREDIENTES
PASTA PARA TALLARIN
ESPINACAS
RICOTTA
PARMESANO
YEMA
SAL, NUEZ MOSCADA
PESTO
GRAMAJE
UNIDAD
0.500
0.200
0.200
0.050
0.050
0.001
0.050
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
MISE EN PLACE:
1. EXTENDER LA PASTA DE 1MM DE GROSOR
2. RALLAR PARMESANO
3. BLANQUEAR LAS ESPINACAS Y CORTARLAS
4. MEZCLARLAS CON EL RICOTTA, YEMA Y PARMESANO, SAZONAR
PREPARACIN
1. CORTAR LA PASTA EN CUADRITOS, PONER UN POCO DE RELLENO
ENCIMA
2. PINTAR LOS BORDES CON AGUA, CERRAR BIEN Y DAR FORMA DE
TORTELLINI
3. POCHAR EN AGUA CON SAL
4. SERVIR CON PESTO
OBSERVACIONES:
95
RECETA: RAVIOLES
INGREDIENTES
HARINA
HUEVO
ACEITE OLIVO
AGUA
ESPINACA
ACEITE OLIVO
CEBOLLA
AJO
CHAMPIN
MANTEQUILLA
DEMI GLACE
HUEVO
YEMA
PARMESANO
SAL, PIMIENTA
PARMESANO
GRAMAJE
UNIDAD
0.600
0.250
0.050
0.100
0.300
0.020
0.050
0.002
0.400
0.020
0.200
0.050
0.025
0.100
0.001
0.100
KG
KG
LT
LT
KG
LT
KG
KG
KG
KG
LT
KG
KG
KG
KG
KG
96
MISE EN PLACE:
1. FORMAR UNA PASTA ELSTICA CON EL HARINA, HUEVO, ACEITE Y
AGUA, DEJAR REPOSAR
2. BLANQUEAR LAS ESPINACAS Y PICARLAS
3. PICAR LOS CHAMPIONES
4. RALLAR LOS QUESOS POR SEPARADO
PREPARACIN
1. SALTEAR AJO Y CEBOLLA EN ADEITE DE OLIVO, AGREGAR
CHAMPIONES Y ESPINACA HASTA QUE TODA EL AGUA SE HAYA
REDUCIDO
2. AGREGAR DEMIGLACE
3. DEJAR ENFRIAR Y AGREGAR YEMA Y UNA PARTE DEL QUESO
4. SAZONAR
5. EXTENDER LA PASTA A 1MM DE GROSOR
6. PONER EL RELLENO EN PORCIONES ENCIMA
7. PINTAR CON AGUA LA PASTA PARA PEGARLA CON LA QUE VA
ENCIMA
8. CORTAR RAVIOLES Y CERRAR BIEN CON UN TENEDOR LOS BORDES
9. POCHAR EN AGUA CON SAL Y ACEITE
10. SACARLOS Y ESPOLVOREAR CON QUESO
97
RECETA: FISH AND CHIPS
INGREDIENTES
FILETE DE PESCADO
HARINA
FCULA DE MAZ(MAICENA)
CERVEZA OBSCURA
SAZN
PAPA
SALSA TRTARA
GRAMAJE
UNIDAD
1.5
0.3
0.3
0.5
0.001
1.5
1
KG
KG
KG
LT
KG
KG
KG
MISE EN PLACE:
1. MEZCLAR LOS INGREDIENTES SECOS
2. CORTAR LAS PAPAS EN FRITE
3. SALPIMENTAR EL PESCADO
4. BLANQUEAR LAS PAPAS A 160C
5. AGREGAR LA CERVEZA FRA A LOS POLVOS Y REVOLVER
PREPARACIN
1. FRER LAS PAPAS A 180C Y SAZONAR
2. SUMERGIR LOS FILETES DE PESCADO EN EL REBOSADO Y FRER
A 180C
3. SERVIR CON LA SALSA TRTARA Y LAS PAPAS FRITAS
98
RECETA: SALSA TRTARA
INGREDIENTES
MAYONESA
HUEVO
PEPINILLO
CEBOLLN
SAL
PIMIENTA CAYENA
GRAMAJE
UNIDAD
0.600
0.200
0.100
0.020
0.001
0.001
KG
KG
KG
KG
KG
KG
MISE EN PLACE:
1. COCER LOS HUEVOS, ENFRIARLOS, PELARLOS Y PICARLOS.
2. PICAR FINAMENTE LOS PEPINILLOS.
3. CORTAR FINAMENTE EL CEBOLLN.
PREPARACIN
1. MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES CON LA MAYONESA.
2. SAZONAR CON SAL Y CAYENA.
OBSERVACIONES:
99
RECETA: OSTIONES A LA ROCKEFELLER
INGREDIENTES
OSTIONES
ESPINACA
CEBOLLA
MANTEQUILLA
CREMA ACIDIFICADA
QUESO PARA GRATINAR
PAN MOLIDO
SAZN
GRAMAJE
UNIDAD
50
2
0.3
PZA.
KG
KG
0.1
0.5
0.5
0.1
0.001
KG
KG
KG
KG
KG
MISE EN PLACE:
1. ABRIR Y LIMPIAR LOS OSTIONES
2. PICAR LA CEBOLLA
3. CORTAR LAS ESPINACAS EN CHIFFONADE Y BLANQUEAR
4. RALLAR EL QUESO
PREPARACIN
1. SALTEAR LA CEBOLLA Y LAS ESPINACAS
2. AGREGAR CREMA Y SAZONAR
3. COLOCAR LA MEZCLA SOBRE LOS OSTIONES
4. AGREGAR QUESO RALLADO Y PAN MOLIDO
5. GRATINAR
OBSERVACIONES:
100
ANEXOS
101
Crema de tomate con albahaca
Sopa de tortilla
Gazpacho de limn
Crema de zanahoria y coco con aceite de vainilla
Potaje julienne darblay
Crema de nuez y miel de abeja
Crepas.
Pan a la crema con arndanos
Huevos divorciados
Omelet
Ensalada extica de mango
Ensalada csar.
Ensalada de carne
Ensalada griega
Ensalada de cuscs
Terrina de quesos, aceitunas y nueces.
Terrina de chocolate y nueces
spic de frutas.
spic de chamoy pepino y zanahoria
spic de coctel de camarn
Carne de res
Costillas de res a las hierbas
New york ctrico.
Deditos de carne en salsa de pimientos.
Diezmillo con papa duquesa.

102
Rib eye en chimichurri.
Puerco en salsa de ciruelas
Costillas bbq
Brochetas de cerdo y pia con salsa japonesa
Chuletas ahumadas en salsa de cerveza obscura.
103
Crema de tomate con albahaca.

Ingredientes:
Medio litro de salsa bechamel
200ml de leche clavel
6 tomates en concass
Media cebolla chica ciseleada
4 dientes de ajo picados
Mantequilla
Albahaca
Sal y pimienta
1 Pan baguette
Procedimiento: se saltea la cebolla con 2 dientes de ajo y los tomates y el albahaca, se

salpimentan y se llevan a la licuadora con la salsa bechamel y la leche evaporada. Se
regresa al fuego por 5 minutos. El pan se parte sesgado. Se hacen los ajos pasta con un
poco de sal y se le ponen 4 cucharadas de mantequilla, se embarran los panes con la
mezcla de ajo y mantequilla y se llevan al horno por 5 minutos o hasta que este doradito.
Se sirve la crema con una o dos rebanadas de pan.
104
Sopa de tortilla
Ingredientes:
12 tortillas de maz
Aceite para frer
4 jitomates escalfados y sin piel
1/2 cebolla finamente picada
1 diente de ajo picado
2 litros de fondo obscuro.
Media taza de perejil
Tomillo
Mejorana
Laurel
Sal y pimienta
4 chiles pasilla fritos sin semillas
1 aguacate cortado en cubitos
1/2 taza de queso panela en cuadritos
Crema, la necesaria
Procedimiento: Cortar la tortillas en tiras largas y delgadas. Frer las tiras de tortilla en
aceite caliente. En una cucharada de aceite, frer los jitomates, la cebolla picada y el ajo.
Despus de cocinar por 5 minutos a fuego bajo, agregar la mitad del fondo. Licuar con los
chiles pasillas, y regresar a una cacerola caliente con el resto del fondo obscuro. Y
agregar las hierbas de olor y salpimentar, cocer por unos 20 minutos. Servir caliente con
la tortilla, el queso y el aguacate y agregar un poco de crema.
105
Gazpacho de meln.
Ingredientes:
1 meln pequeo
3 tomates
1 pepino
Media cebolla
Medio pimiento verde/amarillo
200ml de aceite de oliva extra virgen
3 cucharadas de vinagre
100gr de pan baguette
6 camarones grandes
Sal
Pimienta
Pprika
Mantequilla
Procedimiento: lavar el meln. Partirlo y retirar las semillas, hacer unas perlas de meln y
reservar; se saca todo el resto de la carne del meln. Reservar. Los tomates de escalfan,
se les quita la piel y las semillas. Reservar. El pepino se lava y se le retira la piel y las
semillas. Se pone en la licuadora el meln, los tomates, el pepino, la cebolla, el pimiento,
el aceite de oliva y el pan; molemos y si es necesario agregaremos un poco de agua fra
hasta que quede una mezcla fina y consistente. Rectificamos sazn. Limpiamos los
camarones y los abrimos un poco en mariposa, los salteamos y les agregamos pimienta y
pprika, dejamos enfriar y reservamos.
Montaje de plato: se puede usar una parte del meln o un plato hondo. En el fondo del
plato se pone el gazpacho bien frio, agregamos camarones armnicamente y podemos
regar un poco con aceite de oliva.
106
Crema de zanahoria y coco con

aceite de vainilla
Ingredientes:
1 kg de zanahorias
600 g de coco fresco
300 g de cebolla
200 g de mantequilla
1 l de caldo claro de ave
1.5 l de agua + agua del coco
Sal
Pimienta blanca
Aceite aromtico de vainilla
100 ml Aceite
1 vainas de vainilla
Procedimiento: para el aceite aromtico de vainilla: Abrir la vaina de vainilla, con el fin de
obtener la pulpa de la vainilla, mezclar tanto la pulpa como la vaina con el aceite. Calentar
el aceite a bao Mara, hasta una temperatura de 80. Bajar la temperatura. Para la
crema: Abrir el coco y reservar el agua. Separar la corteza de la carne. Cortar en
pequeas porciones. Lavar, pelar y cortar en juliana la zanahoria, emincer la cebolla.
Calentar la mantequilla sin que tome color. Rehogar suavemente la cebolla, y
posteriormente la zanahoria. Debemos dejar que estos ingredientes suelten la mayor
cantidad de agua posible. Agregar el coco, cocinar durante 5 minutos. Seguidamente
mojar el conjunto con el caldo y el agua. Mantener una coccin lenta durante 30 minutos y
dejar infusionar durante 30 minutos ms. Licuar bien para que la textura sea fina y bien
ligada. Colar. Sazonar. Servir la crema tibia con un poco de aceite de vainilla.
NB. La zanahoria es una hortaliza de la familia de las apiceas, cultivada por su raz
comestible de color rojo-anaranjado. Contiene mucha agua, es rica en azcar, sales
minerales, vitaminas (sobre vitamina A) y en pectina, tambin contiene un pigmento
llamado caroteno.
Bibliografa: Larousse gastronomique en espaol
107
Potaje julienne darblay

Ingredientes bases:
40 g de mantequilla
100 g de poro
600 g de papas
Terminacin:
20 ml de crema
Perifollo
Guarnicin:
80 g de zanahorias
80 g poro
40 g de apio
40 g nabo
20 g de mantequilla
Sazn:
Sal de grano
Sal
Azcar
Procedimiento: Preparacin de las verduras: (Potaje Parmentier): Lavar y pelar las

verduras. Emincer finamente el poro. Cortar en trozos las papas. Reservar en agua. Sudar
con la mantequilla el poro. Mojar con 2 l de agua fra. Aadir la sal de grano. Agregar las
papas. Cocer a fuego bajo, tapado. Preparacin de la guarnicin: Cortar en julianas la
zanahoria, los nabos, el poro y el apio. Cocer a fuego bajo y tapado las julianas con la
mantequilla, la sal y el azcar. La juliana no debe colorar. Potaje parmentier: Licuar el
potaje parmentier. Aadir la crema. Regresar sobre la lumbre para hervir. Verificar la
sazn. Agregar las julianas.
108
Crema de nuez y miel de abeja

Ingredientes:
450 g de nuez
200 g de mantequilla
300 g de poro
300 g de apio
50 g de chalota
300 g de crema natural
3 l de fondo claro de pollo
80 g de harina
150 g de miel de abeja
Queso parmesano
Sal
Pimienta
Procedimiento: Moler muy bien la nuez, reservar 50 g y picarla. Lavar muy bien el
apio y el poro y picar finamente. Picar finamente la chalota. Rallar el parmesano.
En una cacerola poner la mantequilla al fuego, frer el poro, apio y chalota, agregar
la harina y dejar que se fra un poco. Agregar 400 g de nuez molida y el caldo de
pollo, cocinar todo muy bien. Ya que esta cocinado pasar por el tamiz y poner al
fuego, sazonar y cocinar a fuego lento. Cuando empiece a hervir agregar la crema,
un poco de miel de abeja y vino blanco. Servir bien caliente, espolvorear con el
queso parmesano y nuez picada que reservamos.
109
Crepas.
90gr de harina
15 gr. De azcar
1 pizca de sal
2 huevos, mas 1 yema de huevo
170ml de leche
25gr de mantequilla
2 cucharadas de crema cida.
Relleno:
A:
250gr. De nutella
150gr. De fresas en rebanadas
100ml de leche clavel
B:
350gr de cajeta
125ml de ron blanco
150ml de leche evaporada
Nueces
C:
3pzas de chile poblano
Media cebolla
Una lata gde de elotes amarillo
200gr de crema acida espesa
150ml de leche evaporada
Queso al gusto.
110
Procedimiento: poner la mezcla para la masa de las crepas en la licuadora, o batir con
globo en un bowl. Hacer las crepas y reservar.
A: Poner la leche en una sartn y la nuttela, calentar sin hervir hasta que se haga una
salsa que nape la cuchara. Rellenar las crepas de fresas y baarla con la salsa de nuttela.
B: Poner una sartn con la cajeta y dejar que tome calor, flambear con el ron y una vez
que se haya apagado el alcohol agregar la leche, mover y apagar. Rellenar las crepas
con la cajeta y las nueces troceadas.
C: Los chiles poblanos se asan y se pelan, se les quitan las semillas y las venas y se
cortan en julianas. Cortar las cebollas en medias lunas muy delgadas. Saltear las
cebollas en mantequilla, agregar las rajas de chile poblano, los elotes, despus la crema,
despus la leche, sazonar y agregar el queso. Rellenar con las rajas y cubrir con la
crema.
111
Pan a la crema con arndanos.

Para la cubierta:
125gr de mantequilla sin sal bien fra.
60gr de azcar
125gr de harina
Para el pan:
310gr. De crema cida espesa.
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
1
/8
cucharadita de sal
125gr mantequilla sin sal a temperatura ambiente.

315gr de azcar
2 huevos grandes
280gr de harina de trigo
1 cucharadita de polvo para hornear
100gr de chispas de chocolate
75gr de arndanos
Procedimiento: para hacer la cubierta combine la mantequilla azcar y harina hasta que
se formen migas. Reservar. Coloque la crema cida en un bowl y cierna el bicarbonato y
la sal sobre la crema, mezcla y reserva. En un tazn bate la mantequilla con el azcar y
los huevos uno por uno y continuar batiendo hasta que levante y esponje. Cernir el harina
y el polvo para hornea e integrarla a la mantequilla. Batiendo integrar la crema y los
arndanos y las chispas de chocolate. Engrasar y enharinar un molde y agregar la mezcla
y repartir la cubierta y llevar al horno a 180C por 45 minutos.
112
Huevos divorciados
Para la salsa verde:
6 tomatillos
de cebolla
4 chiles jalapeos o serranos
2 dientes de ajo
Medio manojo de cilantro
Para la salsa roja:

4 tomates
de cebolla
5 chiles de rbol
2 dientes de ajo
Huevos
Tortillas
Jamn
Aceite
Procedimiento: moler en la licuadora en crudo todo lo de la salsa verde; calentar un poco
de aceite en una sartn y frer la salsa y sazonar. Reservar. Para la salsa roja, asa todo
excepto los chiles; los chiles frerlos en muy poco aceite, moler todo en la licuadora,
sazonar y reservar. Pochar las tortillas en un poco de aceite y reservar. Hacer los huevos
estrellados. En un plato poner una tortilla, una rebanada de jamn y un huevo estrellado
encima, a lado de este ponemos otro igual. Uno baamos con salsa roja y el otro con
salsa verde.
113
Omelet
Huevos
120gr de Cebolla ciseleada
200gr de championes
Salsa inglesa
Mantequilla
Queso manchego.
Procedimiento: se saltean la cebolla con mantequilla, se agregan los championes, se
sazonan con sal, pimienta y salsa inglesa. Reservar. Se cascan 2 huevos en un bowl y se
baten con una pizca de sal, en un sarten caliente con un poco de mantequilla se vacan
los huevos. (se les puede dar la vuelta, si se gusta), se le pone queso manchego, los
championes y se dobla, se sirve caliente.
114
Ensalada extica de mango
Cebollas caramelizadas al vino tinto:

2 cucharadas de mantequilla
5 cucharadas de azcar
Media taza de vino tinto
Una cebolla mediana en medias lunas.
Nueces garapiadas.
Una taza y media de azcar

Una cucharadita de vainilla
300gr. De mitades de nueces
Mantequilla.
Base:
Una lechuga sangra
Una lechuga francesa
Un manojo de espinacas
3 mangos petacones en cubos
6 a 8 tomates cherry
Rodajas de queso de cabra.
Vinagreta:
100ml. De vinagre
1 cucharada de mostaza
2 cucharadas de miel de abeja
200ml de aceite de oliva
115
Procedimiento: saltear las cebollas con la mantequilla, agregar el azcar, y el

vino tinto. Dejar que caramelicen. Reservar. Poner a derretir el azcar junto con la
vainilla y unas 2 cucharadas de agua. Una vez que se halla derretido agregamos
las nueces, movemos hasta que se cristalice el azcar y seguimos moviendo
hasta que se vuelva a derretir, enmantequillamos una charola y separamos las
nueces all, dejamos enfriar y reservamos. Hacemos la vinagreta. Cortamos las
lechugas y las espinacas en chifonade y las mojamos con la vinagreta. Montamos
una base de las lechugas, acomodamos los cubos de mangos, las mitades de
tomate cherry, las rebanadas de queso, las cebollas y las nueces. Servimos.
116
Ensalada csar.
Para el aderezo:
4 Filetes de Anchoas
1 Diente de Ajo grande
4 Cucharada de Aceite de Oliva
4 Cucharadas de Vinagre Blanco
2 Yemas de Huevo
2 Cucharaditas de Mostaza
Sal al Gusto
Queso parmesano
Para la ensalada:
Una lechuga orejona
Crutones de ajo
Queso parmesano.
Procedimiento: para el aderezo, Lica las anchoas, el ajo y el vinagre a velocidad

media. Mientras tanto, en un tazn mezcla las yemas y la mostaza. Bate con un batidor
globo, mientras agregas el aceite de oliva, incorpora las anchoas hasta obtener una salsa
un poco espesa. Sazona con sal al gusto. Acomoda las lechugas. Agrega los crutones y el
queso parmesano y agrega el aderezo.
117
Ensalada de carne
Tailands
Ingredientes:
300 g de carne de res (diezmillo o sirlon)
200 g de hojas de lechuga surtida
200 g de tomate cherry
2 pepinos
1 cebolla roja (morada)
Hojas de menta
Aderezo:
Cscara de limn (1pza.)
Hojas de cilantro
45 ml de jugo de limn
Azcar morena
30 ml de salsa de soya
2 chiles rojos
30 ml de salsa de pescado
Preparacin:
Pelar los pepinos y cortarlos en trozos. Lavar y cortar la cebolla en

julianas. Lavar y cortar los tomates cherry en mitades. Lavar y desinfectar las hojas de
menta, reservar . Calentar una sartn a fuego fuerte, cocinar la carne 3 minutos por cada
lado, o hasta obtener el punto de coccin deseado . Dejar enfriar. Cortar la carne en
rebanadas finas. Para el aderezo: Picar finamente la cscara de limn. Picar finamente
los chiles. Mezclar todos los ingredientes perfectamente hasta obtener la consistencia de
aderezo. Acomodar de manera presentable en plato extendido, las lechugas, pepinos,
tomates, cebollas y las hojas de menta. Disponer las rebanadas de carne sobre las
verduras, rociar el aderezo, y servir .
118
Ensalada Griega
Ingredientes:
4 tomates rojos
1 pepino
1 cebolla
1 pimiento morrn verde
150 g de queso feta
manojito de perejil
100 ml de aceite de oliva
30 ml de vinagre
15 aceitunas negras
Sal
Pimienta
Lechuga
Preparacin: Lavar las verduras. Cortar los tomates en gajos. Pelar, quitar las semillas y
cortar el pepino en juliana gruesa. Cortar las cebollas en aro. Cortar el pimiento en juliana
. Picar el perejil. Cortar en trocitos el queso. Preparar una vinagreta con el vinagre, aceite,
sal y pimienta.
119
Ensalada de cuscs
Ingredientes:
200 g de cuscs
200 g de de queso feta
1 pimiento rojo
2 cebolletas (cambray)
2 tomates.
1 pepino pequeo
30ml de jugo de limn
1 ramita de perejil
1 ramita de hierbabuena
1 ramita de cilantro
1 diente de ajo
1 pizca de sal
Aceite de oliva virgen c/n
Procedimiento: asa el pimiento y qutale la piel. Pcalo en cubos. Picar en cubos el

pepino. Picar en cass el tomate. picar en cubos el queso. Cocer el cuscs (ver
instrucciones con la chef). Picar las hierbas. Revolver todo junto con el aceite de oliva y el
jugo de limn.
120
Terrina de quesos, aceitunas y

nueces.
Ingredientes:
400gr. De queso crema
250gr. De queso riccotta o mascarpone (requesn)
150gr. De aceitunas verdes sin hueso
100gr. De nueces.
Sal pimienta.
2 Mangas pastelera
Duya lisa (2)
Plstico envolvente para cocina (vitafilm)
Nueces y aceitunas para adornar
Procedimiento: en la batidora poner los quesos y batir hasta que se hayan juntado y se
vea una mezcla homognea. Partir en 2 la mezcla reservar. Moler las aceitunas verdes
hasta que quede una pastita, revolver con una de las mitades de la mezcla y sazonar.
Picar las nueces muy fino y revolver con la otra mitad de los quesos, sazonar. En una
manga poner la mezcla de aceitunas y en otra la de las nueces. Forrar un molde
rectangular con plstico de cocina y con las mezclas ir alternando mezcla por mezcla y
luego al revs. Al terminar llevamos al refrigerador por 40 minutos y desmoldar, adornar y
servir.
121
Terrina de chocolate y nueces.

Ingredientes:
185gr de chocolate amargo o semi-amargo.
90gr de mantequilla
90gr de azcar
400gr de nueces molidas (en polvo)
Vainilla
de cucharadita de caf instantneo disuelto en una cucharadita de agua tibia.
30ml de ron
Fresas, cocoa y azcar glass para decorar.
Ingredientes: derretir el chocolate a bao mara, en la batidora agregar la mantequilla con
el azcar hasta que blanquee y suba su volumen. Incorporar las nueces molidas, despus
el chocolate ya tibio y agregar el ron la vainilla y el caf. Forra un molde con plstico de
cocina y meter la mezcla, meter al congelador por 2 horas. Desmoldar y decorar.
122
spic de frutas.
Ingredientes:
Medio meln
Un cuarto de sandia
Uvas
Kiwi
Manzana
Pltano
Naranjas
Un litro de agua
350gr de azcar
Ralladura de limn y de naranja
Grenetina sin sabor.( 6 cucharadas)
Procedimiento: calienta 3 tazas de agua con el azcar la ralladura de limn y de naranja,
una vez que rompa el hervor apagamos y en la taza restante de agua agregamos la
grenetina y disolvemos, agregamos al agua caliente y revolvemos. En un molde
agregamos en le fondo una capa de alguna fruta y cubrimos con la grenetina, dejamos
enfriar hasta que medio cuaje, ponemos otra capa de fruta y mas grenetina y dejamos
cuajar, as sucesivamente hasta terminar con el molde. En la ltima capa dejar 30 minutos
y desmoldar.
123
spic de chamoy pepino y zanahoria

Ingredientes:
2 pepinos
3 zanahorias
1 y tazas de chamoy + un cuarto de taza con agua.
Un litro de agua
Ralladura de limn
200gr de azcar
10 cucharadas soperas de grenetina sin sabor.
Procedimiento: rallar el pepino y reservar. Rallar la zanahoria y reservar. Calienta 3 tazas
de agua con el azcar y la ralladura de limn, una vez que rompa el hervor apagamos y
en la taza restante de agua agregamos 6 cucharadas de grenetina y disolvemos,
agregamos al agua caliente y revolvemos. En un cuarto de taza disolvemos 3 cucharadas
de grenetina y la calentamos sin que rompa hervor y la agregamos al chamoy. En un
molde agregamos pepino o zanahoria rallada y despus agregamos la gelatina de la
ralladura de limn, metemos al congelador a que cuaje, sacamos y ponemos una capa
delgada de chamoy, metemos al congelador a cuajar, despus agregamos una capa de
zanahoria rallada y gelatina de limn, metemos al congelador a que cuaje, sacamos,
ponemos una capa de chamoy y dejamos que cuaje, as sucesivamente.
124
spic de coctel de camarn

INGREDIENTES:
650gr de camarn con cabeza y piel.
200gr de mirepoix blanco
Media taza de jugo de tomate
Dos aguacates
2 chiles jalapeos
Media cebolla chica picada
3 tomates en concass
Medio manojo de cilantro.
6 cucharadas de grenetina sin sabor
Procedimiento: hacer un pico de gallo con el chile, tomate, cebolla y cilantro. Reservar.
Poner en agua el mirepoix y llevarlo a ebullicin, una vez que haya roto el hervor,
agregamos el jugo de tomate, y dejamos que hierva otra vez, ya que este hirviendo
agregamos los camarones hervimos por tres minutos y apagamos, dejamos reposar otros
3 minutos apagado y colamos. En un poco del caldo disolvemos la grenetina y
regresamos al fondo de camarn y revolvemos bien. El camarn lo separamos de las
verduras y limpiamos el camarn y reservamos. En la base del molde ponemos una capa
de aguacate y agregamos fondo de camarn con grenetina y llevamos al frio a que cuaje,
una vez que cuaje sacamos del refrigerador y ponemos una capa de camarn y llenamos
con fondo, esperamos que cuaje, y agregamos una capa de pico de gallo y as
sucesivamente.
125
T-Bone en salsa agria.

Cortes T-bone de 300gr.
4 pepinillos.
1 taza de hojas de perejil frescas
1 pimiento verde
6 cucharadas soperas de aceite de oliva
Salsa inglesa
Sal y pimienta negra.
PROCEDIMIENTO: Los T-BONE se salpimentan y se asan. En la licuadora se

muele todo lo de la salsa.
NOTA: Esta salsa resalta muy bien los sabores de las carnes.
126
Costillas de res a las hierbas.

Para la Salsa Ellrose:
2 huevos duros.
Cucharada de mostaza
100ml de aceite extra virgen
El jugo de 1 limn
1 cucharada de cebolln picado (el rabito de las cebollas cambray)
1 cucharada de albahaca picada
Salsa inglesa
Sal
Pimienta
Para las costillas
2 cebollitas cambray picadas
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Un toque de brandy
Un toque de estragn.
PROCEDIMIENTO: Poner las costillas a maridar con todo unos 20 minutos antes
de asar, tapado en el refri. Poner en un tazn las yemas con la mostaza, el aceite,
el jugo de limn, salpimentar, mezclar bien e incorporar el cebolln, la albahaca, la
salsa inglesa y las claras del huevo cortadas en rebanadas pequeas. Mezclar y
reservar. Asar las costillas y acompaar de la salsa Elrose.
127
New York Ctrico.

Corte new york de 300gr.
3 toronjas ( 2 enteras y una el jugo)
2 naranjas
Limones 3pzas
Aceite de oliva (una taza)
Sal pimienta
Variedad de lechugas
Tomates cherry.
PROCEDIMIENTO: marinar el new york con el jugo de una toronja, aceite de oliva
y salpimentar. Marinar por lo menos 20 minutos antes de asar. Para la ensalada;
troceamos las lechugas y las acomodamos armnicamente en el plato; sacamos
supremas de las toronjas y de las naranjas, acomodar armnicamente sobre las
lechugas, acomodar los tomates cherries. Para la vinagreta necesitamos, jugo de
limn, el jugo sobrante de las naranjas y toronjas, aceite de oliva, sal y pimienta,
emulsionamos y agregamos sobre la ensalada. Asamos el new york y lo ponemos
junto con la ensalada.
128
Deditos de carne en salsa de

pimientos.
250gr. De carne molida de res.
250gr. De carne molida de pollo
250gr. De carne molida de cerdo
100gr. De tocino picado
200ml de vino bco.
Pprika
Sal pimienta.
Para la salsa:
2 jitomates asados, pelados y despepitados.
Pimiento verde asado, pelado, sin semillas.
Aceite de oliva
Media cebolla en medias lunas
Ajo picado
Limn
Sal pimienta.
PROCEDIMIENTO: filetear los jitomates y los pimientos. Sofrer la cebolla, ajo,
jitomates y pimientos, agregar jugo de limn y salsa inglesa y salpimentar.
PARA LOS DEDITOS: mezclar todos los ingredientes, asar los deditos y terminar
coccin al horno si fuera necesario. Servir los deditos con la salsa.
129
Diezmillo con papa duquesa.

Sal pimienta
Bistec diezmillo
Papa Duchesse (duquesa):
1kg de papas
80gr de mantequilla
5 yemas
Sal, pimienta, nuez moscada.
Tcnicas:
Pelar las papas, cortar en trozos grandes y cocer en agua salada
Secar 5 minutos en el horno
Pasar por el tamiz y agregar 80 g de mantequilla, 5 yemas de huevos por 1 kg de
papas
Sazonar con sal y nuez de moscada
Formar las duquesas con ayuda de una manga. (Ver con el chef)
Barnizar con yema de huevo (Duquesa y brioches) y cocer al horno unos 8 10
minutos
Asar los diezmillos y servir con las papas duquesa.
130
Rib eye en chimichurri.

Ingredientes:
3 pzas de rib eye de 300gr cada unos.
Para el chimuchurri:
1 manojo
perejil picado, lavado y desinfectado

1 taza aceite de oliva
1/2
taza de vinagre de caa
4 dientes
ajo mediano picado finamente
1/4 pieza
cebolla picada finamente
2 cucharaditas
organo
2 cucharadas
paprika
1/2 cucharada
2 piezas
1 pieza
chile en polvo
limn el jugo
jitomate picado finamente
1/2 cucharada
1 cucharadita
1 cucharadita
comino
sal
tomillo
Procedimiento: mezclar todos los ingredientes de la salsa chimichurri y dejar

reposar 15 minutos en el refrigerador. Salar los rib eye y cocer al termino deseado.
131
Puerco en salsa de ciruelas

1kg de pierna de cerdo (sin hueso y sin cortar)
2 zanahorias
2 ramitas de apio
Media cebolla
Sal
Pimienta
Tocino
Ajos
Ciruelas pasa sin hueso
Aluminio
Procedimiento: cortar en mirepoix las verduras y disponer en un Escoffier junto con las
ciruelas pasas. Salpimentar la carne y mechar con el tocino. Sellar y poner sobre las
verduras, tapar con aluminio y llevar al horno por 45 minutos a 180C. Ya cocida la carne,
se corta en rebanadas delgadas y se muele en la licuadora todo lo que queda en el
Escoffier y se regresa al fuego, se rectifica sazn y se agrega la mantequilla, se sirve esta
salsa con el puerco.
132
Costillas BBQ
1 kilo de costillas de cerdo
Sal y pimienta
Para la salsa bbq:
1 diente de ajo machacado
2 cucharadas de cebolla picada
de taza de azcar morena
1 taza de salsa de tomate (ctsup hunts)
taza de jugo de pia
3 cucharadas de vinagre de cidra
2 cucharadas de mostaza
2 cucharadas de salsa soya
2 cucharadas de jugo de limn
1 cucharada de salsa worcestershire (inglesa)
2 o 3 gotas de salsa picante
2 Rebanadas de pia en almbar.
Procedimiento: poner las costillas en una charola, salpimentar, tapar con aluminio y llevar
al horno hasta que doren. Preparar la salsa: En una cacerola mezcle la mantequilla, el ajo
y la cebolla. Cocine en alto de 2 a 3 minutos o hasta que la cebolla ablande. Agregue los
dems ingredientes y cocine en alto de 5 a 7 minutos o hasta que hierva. Sacar las
costillas de hono y pasar por la salsa y servir con pia asada.
133
Brochetas de cerdo y pia con salsa

japonesa
Para la salsa japonesa:
3 yemas de huevo
4 cucharadas grandes de aceite vegetal
Una cucharada de vinagre
1 cucharada de mostaza
1 cucharada de salsa de soya
Media cucharadita de jengibre fresco molido
1 cucharada de azcar.
Para las brochetas:
400gr. De pulpa de cerdo cortada en cubos medianos
Una pia miel (de las pequeas) descorazonada y en cubos
Una jcama cortada en cubos
Media taza de aceite de oliva
3 cucharadas de salsa de soya
Una pizca de paprika
Sal y pimienta.
Palitos para brocheta.
Procedimiento: para la salsa, mezclar bien todos los ingredientes en una licuadora. Para
las brochetas hay que ir armando las brochetas alternando los ingredientes (cerdo, pina,
jcama). Mezclar bien el aceite con la salsa de soya, la pprika y salpimentar. Marinar las
brochetas una hora. Asar por 5 minutos de un lado, voltearlas y asar 5 minutos ms, as
hasta que estn bien cocidas. Servir junto con la salsa.
134
Chuletas ahumadas en salsa de

cerveza obscura.
6 a 8 chuletas de cerdo
Media cebolla finamente picada
Una ramita de apio en petit-brunoise
Una zanahoria en petit-brunoise
Ajo finamente picado
2 cucharadas de harina
Medio litro de cerveza obscura (2 tazas)
Sal pimienta.
Procedimiento. Poner en la sartn una cucharada de mantequilla, asar las chuletas,

reservar. En la misma sartn agregamos la otra cucharada de mantequilla y ponemos la
zanahoria, despus la cebolla, despus el apio y al ltimo el ajo, agregar el harina, dejar
cocer por 2 minutos y agregar la cerveza, dejar que hierva bien y que reduzca, sal
pimentamos y agregamos las chuletas, dejamos hervir un minuto ms; rectificamos sazn
y servimos.
135

Manual Bases Culinarias

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BASES CULINARIAS

El presente recetario se realizo con el fin de informar a

Holandesa: Emulsin a base de yema de huevo y mantequilla a bao mara no

Asadillo. tambin llamado zaragallada, es tomate y pimiento rojo asados, pelados y

Ensalada campera: con patata cocida, pimiento,

Ensalada de col : de Estados Unidos a base de col, cebolla y zanahoria, picados en

Ensalada Malaguea Con patata cocida, naranja, bacalao desalado, aceitunas

Ensalada Shopska : Similar a la anterior, pero sin aceitunas. Tpica de Bulgaria y de

Ensalada Waldorf : a base de manzana, nueces, apio y mahonesa.

Hummus : es un pur de garbanzos con aceite de ssamo, tpico de la pennsula

Pasta primavera : de Italia es un plato de pasta con tomate, lechuga, etc. y

Pipirrana : perteneciente a los pueblos de la Mancha y de Extremadura. Se aade

a) Ensaladas simples: Preparadas con una o varias hortalizas.

PUNTOS CLAVE PARA OBTENER UNA BUENA ENSALADA

Para las ensaladas verdes es mejor aderezarlas justo antes de ir a la mesa ya

Si la pieza es pesada significa que tiene mayor numero de hojas y estn ms

Cuidar la calidad de las hortalizas a utilizar, revisar bien al comprar que no

Recordar escoger los elementos que contrasten en su apariencia textura y

LAS SOPAS Y SUS DERIVADOS

Sopas Nacionales o Regionales:

DERIVADOS DE SOPAS ESPECIALES

Beaf tea: Jugo de carne.

PASTAS SIN RELLENO

Espaguetis (spaghetti), alargados y con seccin circular;

Arroz de grano corto: Se suele encontrar en Japn, el Norte de China y Corea. Es

VARIEDADES POR DENOMINACIN DE ORIGEN

Arroz salvaje: Su difcil recoleccin lo hace un producto caro, su alto contenido de

Top Sirloin o Aguayn:

El corte ms suave de la res, ideal para preparar con diferentes salsas en

Su nombre se debe a su caracterstico hueso en forma de "t" lo que hace la

Brisket o pecho de res:

Un corte de muy buen sabor y calidad, econmico y de excelente rendimiento.

Proviene de la parte distal de la extremidad delantera. Incluye huesos, msculos y

Este producto consiste en la carne que se obtiene al deshuesar el pescuezo.

Este producto es obtenido al momento de deshuesar el pecho

Corte producido de la membrana exterior, proveniente entre la costilla y la falda

Consiste de la costilla 6 a la 13. Incluye la costilla simple y la flecha.

CORTES DEL CERDO

PARTES DEL CERDO

AVES DE CARNE ROJA

AVES DE CARNE BLANCA

Existe una gran variedad en aves comestibles:

Robalo, entre otros.

Se considera pescado azul o grasos los que presentan en su composicin un contenido

Caballo, entre otros.

Consejos prcticos para una correcta manipulacin del huevo

No someter al huevo a cambios bruscos de temperatura, ni a temperaturas elevadas

La leche empleada mayoritariamente en la elaboracin de los lcteos procede de la vaca

La mantequilla es un producto bsico. La elaboracin de la mantequilla es simple

La margarina no es tcnicamente un lcteo (es decir es un producto que no

RECETA: PECHUGA RELLENA BAADA CON

RECETA: MAHI MAHI SALTEADO EN SALSA DE

RECETA: SALSA SUPREMA

RECETA: SALSA DE VINO BLANCO

RECETA: SALSA BECHAMEL

RECETA: SPAGUETTI CON SALSA MORNAY

RECETA: FUSILLI CON SALSA BOLOGNESA

RECETA: SALSA HOLANDESA

RECETA: SALMN CON SALSA HOLANDESA

RECETA: SALSA BERNESA

RECETA: MEDALLN DE RES CON SALSA

RECETA: CHICHAROS A LA FRANCESA

RECETA: ENSALADA DE ALCACHOFAS