El selenio en la nutricin

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Lic. Marcela Licata - zonadiet.com
de la seccin: Nutricin

El selenio es un micromineral o elemento traza, esencial para la buena salud pero slo en
pequeas cantidades. El selenio es incorporado a las protenas formando las
selenoprotenas, consideradas enzimas antioxidantes. Ayuda a prevenir el dao celular
producido por los radicales libres, contribuye en la regulacin de la glndula tiroides y tiene
un rol importante en nuestro sistema inmune, entre otras funciones. Existen dos reservas
importantes de selenio en nuestro organismo. Una proviene del selenio proveniente de la
dieta (seleniometionina) y la otra del hgado, a travs del selenio presente en una enzima
heptica (glutatin peroxidasa).

Funciones del Selenio en el organismo

Alimentos con mayor aporte - Principales fuentes
Deficiencia - Consecuencias de la carencia
Dosis diaria recomendada
Toxicidad

Funciones del selenio

Antioxidante: previene el dao celular , junto con la vitamina E y vitamina C,

causado por la oxidacin de radicales libres, es decir que previene el
envejecimiento celular y la aparicin de enfermedades crnicas como cncer y
cardiopatas.

Inmunidad: es fundamental para el correcto funcionamiento

del sistema inmune, ya que aumenta la produccin de
glbulos blancos

Tiroides: interviene en el buen funcionamiento de la glndula

tiroides, ya que es un elemento esencial para el desarrollo ,
crecimiento y metabolismo normal debido a su rol en la
regulacin de las hormonas tiroideas.

Selenoprotenas: existen al menos 25 selenoprotenas identificadas con diferentes

funciones, la mayora con funciones antioxidantes.

Otras funciones:
o

neutraliza el efecto de metales pesados (arsnico, plomo, cadmio,

mercurio)

participa en el metabolismo de lpidos y grasas

mejorara la fertilidad masculina

mejora el crecimiento del cabello y uas

Fuentes naturales de selenio

La cantidad de selenio en los alimentos depende del contenido de selenio presente en el
suelo donde se cran los animales o crecen las plantas. Los animales que comen granos o
plantas que han crecido en suelos con altos niveles de selenio, tendrn en consecuencia
mayor cantidad de selenio presente en sus msculos. Los alimentos proveniente de
plantas son las mayores fuentes de selenio a nivel mundial. Tambin se encuentra en
carnes, pescados, frutos de mar, cereales, panes y frutos secos.
En la siguiente tabla se menciona la cantidad de microgramos (mcg) de selenio presente
en una porcin de alimentos

Alimento
Nueces de Brazil, secas
Harina Integral
Cebada, perlada, sin cocinar
Atn, light, enlatado en aceite
Crustceos (langosta cocida)
Crustceos (cangrejo, en lata)
Carne de vaca, cocida
Bacalao, cocido
Carne de pavo, sin grasa, cocida
Carne de pollo, pechuga, cocida
Pasta, cocida
Huevo entero
Avena, instantnea, cocida
Queso cotagge, 2 % grasa
Arroz, blanco, enriquecido, cocido
Pan, integral
Nueces, secas
Pan, blanco
Leche descremada

Porcin
30 gr.
1 taza (120 gr.)
1 taza ( 200 gr.)
85 gr
85 gr.
1 taza (135 gr)
85 gr.
100 gr.
100 gr.
100 gr.
1/2 taza
1 mediano
1 taza
1/2 taza (180 gr.)
1/2 taza
1 rodaja
30 gr.
1 rodaja
1 taza

Selenio (mcg.)
544
74
74
63
62
57
35
32
32
20
15
14
12
12
12
10
5
4
8

Fuente para la tabla: USDA (Base de Datos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos)

Deficiencia de Selenio
La deficiencia de selenio se da normalmente en pases cuyo suelo tiene bajas
concentraciones de selenio (ej: China). Existe evidencia que indica que la deficiencia de
selenio puede contribuir al desarrollo de enfermedades cardacas, hipotiroidismo y a un
sistema inmune debilitado. Tambin hay evidencia que la deficiencia de selenio por s
misma , usualmente, no causa la enfermedad, sino que predispone al organismo a ciertas
enfermedades de causa nutricional, bioqumica o infecciosa.
Existen tres enfermedades asociadas con la deficiencia de selenio:

Enfermedad de Keshan: es una cardiomiopata que afecta a mujeres jvenes y

nios, mayormente en China, debido a que es una zona pobre en selenio. Existe
agrandamiento del corazn con insuficiencia cardaca. Suplementos de selenio
evita el desarrollo de esta enfermedad pero una vez instalada, es irreversible el
dao producido. Los investigadores creen que los individuos con deficiencia de
selenio, cuando se infectan con un virus (Coxsackievirus), tienen mayor
susceptibilidad a desarrollar esta enfermedad.

Enfermedad de Kashin-Beck: se caracteriza por la degeneracin del cartlago

articular (en las articulaciones) denominada osteoartritis. Afecta mayormente a
regiones como China, Korea y Siberia. Se ve en nios y adolescentes. Esta
enfermedad tambin se relaciones con toxinas presentes en granos, deficiencia de
iodo y agua contaminada.

Cretinismo Mixedematoso endmico: se da en nios nacidos de madres con

deficiente ingesta de iodo y selenio. Los nios presentan retardo mental y fsico.

Quines necesitan suplementos de selenio para prevenir su deficiencia?

Personas con enfermedades crnicas que reciben nutricin total parenteral

(alimentacin intravenosa sin adicin de selenio) por perodos largos de tiempo. En
estos pacientes se observa: debilidad muscular, prdida de masa muscular y
cardiomiopatas.

Individuos con alteraciones gastrointestinales, como la enfermedad de Chron o que

han tenido una remocin quirrgica de parte del estmago o intestino, ya que
disminuye la absorcin de selenio

Individuos con enfermedades agudas severas que cursan con inflamacin e

infeccin tienen los niveles de selenio en sangre disminudos

Individuos con desrdenes metablicos, como la fenilcetonuria, tienen bajos

niveles de selenio debido a la dieta mdica especializada que siguen.

Individuos con deficiencia de iodo. Estudios revelaron que la deficiencia de selenio

puede empeorar los efectos de la deficiencia de iodo sobre la glndula tiroides. La
ingesta adecuada de selenio puede proteger contra los efectos neurolgicos del
dficit de iodo.

Individuos con inmunosupresin. El suplemento de selenio mejora la respuesta

inmune a los antgenos

Dosis diaria recomendada de Selenio

Con el fin de evitar o disminuir los efectos adversos es que se han establecido los valores
de ingesta mxima tolerable de selenio segn el Departamento de Nutricin del IOM
(Instituto de Medicina) y USDA (Departamento de Agricultura de Estados Unidos) tanto
para nios y adultos.
Edad

Hombres

Mujeres

(mcg/da)

0 a 6 meses
7 a 12 meses
1 a 3 aos
4 a 8 aos
9 a 13 aos
14 a 18 aos
19 a 50 aos
51 aos o ms
Embarazo y lactancia
(menores de 18 aos)

(mg/da)

15 (IA)
20 (IA)
20
500
40
55
55
55
60

Toxicidad de selenio
Niveles altos en sangre de selenio (mayor a 100 mcg/dl de sangre) resulta en una
condicin llamadaselenosis. Su incidencia es muy rara, salvo accidentes industriales o
errores de fabricacin que conducen a una dosis excesivamente alta en los suplementos
de selenio.
Los sntomas de selenosis son:

malestar gastrointestinal

prdida de cabello

uas quebradizas y con manchas blancas

aliento con olor a ajo

rash cutneo

fatiga

irritabilidad

anormalidades en el sistema nervioso

Con el fin de evitar o disminuir los efectos adversos es que se han establecido los valores
de ingesta mxima tolerable de selenio segn el Departamento de Nutricin del IOM
(Institute of Medicine: Instituto de Medicina, de la Academia Nacional de Ciencias, USA)
tanto para nios y adultos.
Edad
0-6 meses
7-12 meses
1-3 aos
4-8 aos
9-13 aos
14-18 aos
19 aos y ms

Hombres (mcg/da)

Mujeres (mcg/da)
45
60
90
150
280
400
400

ISTOCKPHOTO/THINKSTOCK

Granos y semillas
Alimentos como las lentejas, los guisantes, cacahuates, semillas de girasol,
frijoles, mantequilla de man o nueces contienen cantidades importantes
de selenio. En el caso de las semillas de girasol se recomiendan como aperitivo
o como una adicin en las ensaladas; adems contienen vitamina E, B1, potasio
y cobre. Adems, alimentos como los frijoles y las nueces tambin son buenas
fuentes de protenas.

ISTOCKPHOTO/THINKSTOCK

Huevo
Un alimento diario es el huevo y su ingesta es muy importante. Los huevos
tienen una alta contenido de selenio y en realidad son muy fciles de conseguir,
incluso hay miles de recetas en las que se puede preparar este versatil alimento.
Los contenidos de selenio en el huevo impiden los cogulos de sangre,
previenen derrames cerebrales y ataques cardacos.

ISTOCKPHOTO/THINKSTOCK

Carnes y alimentos de mar

La carne es un buen proveedor de selenio, sin contar con las protenas que
brinda al organismo y carnes hay muchas, la carne de res, hgado, cordero,
cerdo, pavo o el pollo son carnes con alto contenido de este compuesto esencial.
Claro que si los alimentos de mar son tus preferidos podrs elegir entre
mariscos, atn, sardinas, camarones y salmn.

ISTOCKPHOTO/THINKSTOCK

T negro y otras bebidas

El selenio est en varias bebidas, por ejemplo, el t negro contiene selenio en
cantidades remarcables. Otras bebidas como malteadas, cacao, caf, cerveza y
vino tienen una pequea cantidad y pueden ingerirse pero siempre teniendo en
cuenta hacerlo con mesura. Los excesos de este tipo de bebidas pueden traer
problemas de salud, como obesidad o diabetes tipo II.

ISTOCKPHOTO/THINKSTOCK

Frutas
Como sabes las frutas son fuente de muchas vitaminas y minerales, pero
especialmente ricas en selenio son los pltanos, las bayas, el aguacate, el kiwi,
la sanda, las uvas y las fresas. Ser cuestin de comer bastante fruta cada da.
Esperamos que estos alimentos sean perfectos si es el caso en el que
tienes deficiencia de selenio. De cualquier forma, no debes olvidar que el
consumo excesivo de selenio genera problemas de salud, en cuando acta como
un veneno y puede conducir a problemas de salud tales como la depresin y
algunos problemas cardiovasculares y respiratorios.
Te invitamos a conocer un poco ms de las propiedades del selenio y que
nos cuentes si has tenido problemas con los niveles de este importante
nutriente.

Selenio en la dieta

Es un oligoelemento esencial, lo que significa que su cuerpo tiene que obtener

este mineral en el alimento que usted consume. Las pequeas cantidades de
selenio son buenas para su salud.

Funciones
El selenio es un oligoelemento y el cuerpo slo lo necesita en pequeas
cantidades.
Puede ayudar al cuerpo a:

Producir protenas especiales, llamadas enzimas antioxidantes, las cuales

juegan un papel en la prevencin del dao celular.

Ayudar al cuerpo a protegerlo despus de una vacuna.

Algunos estudios mdicos sugieren que el selenio puede ayudar con las
siguientes afecciones, pero se necesitan ms estudios.

Prevenir ciertos cnceres.

Prevenir enfermedad cardiovascular.

Ayudar a proteger al cuerpo de los efectos txicos de los metales

pesados y otras sustancias dainas.

Incrementar la fertilidad, especialmente en los hombres, ya que se ha

demostrado que este mineral aumenta la produccin de semen y la motilidad
de los espermatozoides.

Fuentes alimenticias
Los alimentos vegetales, como las verduras, son las fuentes de selenio ms
comunes en la dieta. La cantidad de selenio presente en las verduras que se
consumen depende de la cantidad de mineral que estaba presente en el suelo
donde la planta creci.
El pescado, los mariscos, las carnes rojas, los granos, los huevos, el pollo, el
hgado y el ajo son todos buenas fuentes de selenio. Las carnes obtenidas de
animales que comieron granos o plantas que se encuentran en suelos ricos en
selenio tienen niveles ms altos de este mineral.

La levadura de la cerveza, el germen de trigo, al igual que los panes

enriquecidos son tambin buenas fuentes de selenio.

Efectos secundarios
La deficiencia de selenio es poco comn en los estadounidenses; sin embargo,
puede ocurrir cuando una persona es alimentada por va intravenosa (IV)
durante largos perodos de tiempo.
La enfermedad de Keshan es causada por una deficiencia de selenio que lleva a
que se presente una anomala del miocardio. Dicha enfermedad cobr la vida
de muchos nios en la China, hasta que se descubri su relacin con el selenio
y se lo comenz a suministrar en los suplementos.
Otras dos enfermedades han sido relacionadas con la deficiencia de selenio:

La enfermedad de Kashin-Beck, la cual ocasiona una dolencia articular y

sea.

El cretinismo endmico mixedematoso, el cual ocasiona discapacidad

intelectual.
Los trastornos gastrointestinales graves tambin pueden afectar la capacidad
del cuerpo para absorber el selenio. Tales trastornos incluyen la enfermedad de
Crohn
Demasiado selenio en la sangre puede causar una afeccin llamada selenosis,
la cual puede provocar prdida del cabello, problemas en las uas, nuseas,
irritabilidad, fatiga y dao nervioso leve. Sin embargo, la toxicidad por selenio
es rara en los Estados Unidos.

Recomendaciones
La racin diaria recomendada (RDR) para las vitaminas refleja qu tanta
cantidad de cada vitamina deben obtener la mayora de las personas cada da.
La RDR para las vitaminas se puede usar como meta para cada persona.
La cantidad de cada vitamina que se necesita depende de su edad y sexo. Otros
factores, como el embarazo y las enfermedades, son igualmente importantes.
Las mujeres embarazadas o lactantes necesitan cantidades mayores.
Pregntele al mdico qu cantidad es la mejor para usted.
Ingestas de referencia en la dieta para el selenio:
Bebs:

0-6 meses: 15 microgramos por da (mcg/da)

7-12 meses: 20 mcg/da

Nios:

1-3 aos: 30 mcg/da

4-8 aos: 30 mcg/da

9-13 aos 40 mcg/da

Adolescentes y adultos:

Hombres de 14 aos en adelante: 55 mcg/da

Mujeres de 14 aos en adelante: 55 mcg/da

La mejor manera de obtener los requerimientos diarios de vitaminas esenciales
es consumir una dieta balanceada que contenga una variedad de alimentos.

Referencias
Escott-Stump S, ed.Escott-Stump S, ed. Nutrition and Diagnosis-Related Care.
6th ed. Philadelphia, Pa: Lippincott Williams & Wilkins; 2008.
Sarubin Fragaakis A, Thomson C.Sarubin Fragaakis A, Thomson C. The Health
Professional's Guide to Popular Dietary Supplements. 3rd ed. Chicago, Il:
American Dietetic Association; 2007.
Institute of Medicine, Food and Nutrition Board. Dietary Reference Intakes:
Vitamin C, Vitamin E, Selenium, and Carotenoids. National Academy Press,
Washington, DC, 2000.Institute of Medicine, Food and Nutrition Board. Dietary
Reference Intakes: Vitamin C, Vitamin E, Selenium, and Carotenoids. National
Academy Press, Washington, DC, 2000.

http://www.botanical-online.com/seleniopropiedades.htm

El selenio en la dieta

El papel del selenio en la alimentacin ha suscitado mucho inters en los

ltimos tiempos. La reduccin del consumo de este elemento en Europa
resulta preocupante dado que su deficiencia puede implicar un mayor riesgo
de contraer enfermedades crnicas como el
cncer o enfermedades cardiovasculares. Es
esto verdad? Qu puede hacerse al respecto?

Un papel vital en el organismo

El selenio se encuentra en una serie de protenas vitales de
nuestro organismo, llamadas selenioprotenas, de las
cuales se han identificado veinticinco hasta el momento,
incluyendo: i) las peroxidasas, que tienen importantes
propiedades antiinflamatorias y protegen las membranas
de las clulas del dao producido por los radicales libres;
ii) las deiodinasas, que participan en la produccin de
hormonas tiroideas activas; y iii) las protenas implicadas
en la reproduccin y en la reparacin del ADN.

Fuentes de selenio
El selenio se encuentra en la tierra y en las rocas, se acumula en las plantas y de esta
manera se introduce en la cadena alimentaria. Est presente en la mayora de los alimentos
y frutos secos (especialmente en la nuez de Brasil); y el pescado, el marisco, las vsceras
(rin o hgado) y la carne son ricos en este elemento. Los cereales, verduras y otros
alimentos derivados de plantas contienen selenio, pero la cantidad vara dependiendo de la
tierra donde se cultivan. La tierra europea contiene una cantidad relativamente reducida de
selenio, en comparacin con reas de Norteamrica, Canad y China.

Disminucin del consumo

En las ltimas dcadas, el consumo de selenio en el norte de Europa ha disminuido
considerablemente. En los aos 70, el consumo era de unos 60-70 g al da, mientras que
actualmente se estima que se encuentra en unos 30 g al da en mujeres y 40 g en
hombres 1, lo que representa la mitad de la cantidad recomendada 2. Se cree que el motivo
puede ser el mayor consumo de trigo local, en lugar del importado de Canad y Amrica,
que contiene hasta 50 veces ms de selenio que su equivalente europeo. En los aos 80,
Finlandia introdujo selenio en los fertilizantes y sus niveles han aumentado
proporcionalmente (ver tabla).

Debilitacin de las defensas

Aunque el consumo de selenio se haya reducido en Europa, an no se han observado
indicios obvios de carencia. Pero el consumo subptimo de este elemento puede reducir la
produccin de selenioprotenas, lo que a su vez afectara a la reparacin del ADN, reducira
las respuestas inmunes y antiinflamatorias, y reducira la proteccin contra enfermedades
como el cncer y las enfermedades cardiovasculares.

El selenio y el cncer

Recientemente, se ha analizado extensamente el papel del selenio en el desarrollo del

cncer 3. Aunque hay mecanismos plausibles por los cuales las selenioprotenas podran
reducir el riesgo de cncer (por ejemplo, por la eliminacin de los radicales libres que
daan el ADN), se ha concluido que existen pocas pruebas que demuestren que los
alimentos que contienen selenio protegen del riesgo de padecer cualquier tipo de cncer,
excepto en el caso del cncer de prstata, puesto que las selenioprotenas participan en la
produccin de testosterona, que es un importante regulador del crecimiento normal y
anormal de la prstata.

Enfermedades cardiovasculares
Un metaanlisis de trece estudios observacionales que examinaban el papel del selenio en
las enfermedades cardiovasculares ha hallado una moderada relacin inversa entre el
estado de los marcadores de selenio y el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
Sin embargo, los estudios realizados en poblaciones con un consumo adecuado de selenio
no han encontrado evidencias de proteccin cardiovascular y los estudios suplementarios
no son concluyentes 4.

Margen de seguridad
En Europa, el consumo mximo de selenio sin riesgo para la salud se ha fijado en 300
g/da para los adultos, cifra que disminuye gradualmente hasta los 60 g/da para los
nios de 1-3 aos 2. La superacin de estos niveles puede producir lesiones en la piel o cada
de cabello y uas. El consumo a largo plazo de grandes dosis (ms de 900 g/da) puede
ocasionar cambios neurolgicos, incluyendo entumecimiento, convulsiones y hasta
parlisis. El consumo excesivo de selenio procedente de la alimentacin es muy raro,
aunque ha habido casos de intoxicacin en nios suecos por la ingesta accidental de dosis
elevadas de comprimidos de selenio 5.

Lo mejor es un consumo moderado

A pesar de que el consumo de selenio en Europa ha disminuido, an es suficiente para
prevenir cualquier indicio de carencia y se mantiene al mismo nivel que en muchas otras
reas del mundo (ver tabla) 1. Los niveles de selenioprotenas alcanzan sus niveles mximos
con relativa facilidad siguiendo una alimentacin normal, y no aumentan al ingerir
suplementos de selenio 3. Estos datos concuerdan con los de un estudio reciente sobre los
suplementos de antioxidantes que no atribua ningn beneficio claro al consumo adicional
de selenio procedente de fuentes no alimentarias 6. Con una dieta equilibrada, la mayora de
la gente obtiene el selenio necesario a travs de los alimentos.
Diferencias geogrficas en el consumo de selenio (g/da) entre adultos 1

Regin o pas

Consumo de selenio
(Media desviacin
estndar)

Nueva Zelanda, rea baja en selenio

11 3

China, rea sin enfermedades

13 3

China, rea selenfera

1338

Sur de Suecia

40 4

Finlandia, antes de aadir selenio a los

26
fertilizantes
Finlandia, despus aadir selenio a los
fertilizantes

56

Eslovaquia

27 8

Reino Unido, 1974

60

Reino Unido, 1995

33

Italia

41

Alemania

38 - 48

Francia

47

Estados Unidos

80 37

Canad

98 - 224

Venezuela

80 - 500

Referencias
1.

FAO/WHO (2002). Human Vitamin and Mineral Requirements. Report of an

expert consultation, Bangkok Thailand. Chapter 15 Selenium. Available
at:http://www.fao.org/DOCREP/004/Y2809E/y2809e0l.htm#bm21.1

2. Scientific Committee on Food (2000) Opinion of the Scientific Committee on Food

on the Tolerable Upper Intake Level of Selenium. Available
fromhttp://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out80g_en.pdf

Publicado
por ASESORIAS
toxignicos, Micotoxinas

SANITARIAS en 17:12 Etiquetas: Aflatoxinas, Hongos, Hongos

Una nueva tcnica de deteccin rpida de hongos toxignicos, basada en anlisis de DNA, ha
sido desarrollada por expertos espaoles facilitando el control de hongos productores de
micotoxinas

que

pueden

afectar

los

alimentos.

La mayora de los hongos o mohos en los alimentos no son dainos. No obstante, otros hongos, como
los productores de

micotoxinas,

pueden ser muy peligrosos para la salud, ya que pueden causar

reacciones adversas por consumo de las toxinas elaboradas en los alimentos. Los expertos califican las
micotoxinas como compuestos extremadamente txicos, con efectos perjudiciales crnicos para la salud
del

consumidor.

Los cientficos han diseado un nuevo mtodo para cuantificar hongos productores de micotoxinas de
manera sencilla y en un tiempo de dos a tres horas. El nuevo test utiliza reacciones de ADN que se unen
de forma especfica al material gentico del hongo, actuando como un detector que se activa mediante
una

seal

fluorescente

que

se

puede

cuantificar.

La rapidez con la que se obtienen los resultados permite adoptar medidas correctivas mucho ms rpidas
para eliminar los hongos toxignicos de las materias primas que resulten contaminadas.

Los mtodos de deteccin actuales de estos patgenos se basan en el cultivo y el aislamiento de los
hongos en medios de cultivo, cuyo problema es su lentitud y el gran trabajo que supone. Son mtodos
muy

laboriosos

que

tardan

alrededor

de

una

semana

en

dar

resultados.

Esta nueva tcnica repercute adems en el control sanitario de la industria alimentaria, debido a la
rapidez con la que se pueden tomar medidas y evitar que las micotoxinas puedan llegar al producto final.

Hongos

productores

de

micotoxinas

en

alimentos

Aunque se asocian ms a frutas o vegetales, estos hongos pueden crecer en una gran variedad de
alimentos. Las frutas a menudo estn contaminadas por los hongos Penicillium italicum o Penicillium
digitatum, sobre todo, manzanas y ctricos. Otro grupo de alimentos que pueden contaminarse con
frecuencia por estos agentes son los frutos secos, en especial con el gnero Aspergillus , por
ejemplo Aspergillus flavus en cacahuetes o Aspergillus clavatus en cereales.

Nuevo mtodo
para detectar
mohos
Un nuevo protocolo de deteccin
rpida de mohos toxignicos
desarrollado por expertos espaoles

facilita el control de hongos en

alimentos

Por NATLIA GIMFERRER MORAT

19 de marzo de 2012
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Imagen: Alaa Hamed

Los mohos son hongos presentes tanto en el

aire como en los suelos. Si bien crecen mejor
en condiciones ms clidas y hmedas,
los hongos pueden sobrevivir en diferentes
condiciones ambientales, incluso en
situaciones de sequedad abundante. Muchos
de estos mohos invaden de manera rpida y
fcil los alimentos y, a medida que crecen, se
forman las esporas, las pequeas partculas
visibles que le confieren un color verdoso,
blanco o grisceo al alimento. Esto es
indicativo de que los mohos han penetrado
muy en el interior del alimento y es, por tanto,
un motivo para retirarlo. Un nuevo protocolo

de deteccin rpida de mohos toxignicos

desarrollado por expertos espaoles
facilitara el control de hongos en alimentos.
La mayora de los mohos en los alimentos no son dainos. No obstante, otros mohos,
como las micotoxinas, pueden ser ms peligrosos para la salud del consumidor, ya que
contienen toxinas que se encuentran de igual manera en los alimentos y pueden causar
reacciones adversas si se consumen. Los expertos califican las micotoxinas como
compuestos extremadamente txicos, con efectos perjudiciales crnicos para la salud del
consumidor.
El Grupo de Higiene y Seguridad Alimentaria de la Universidad de Extremadura (UEx) ha
elaborado un protocolo de deteccin rpida y la cuantificacin de mohos toxignicos,
productores de micotoxinas, en los alimentos. A da de hoy, las medidas preventivas para
evitar la proliferacin de mohos toxignicos son el control de la temperatura,
la humedad relativa y de las condiciones de almacenamiento. Con el control de estos
tres parmetros se minimiza el crecimiento de manera notable. Adems, en productos
madurados, tambin se inoculan mohos no toxignicos que inhiben a los toxignicos como
medida preventiva.

Deteccin rpida de mohos

como medida ms eficaz
El nuevo mtodo acta como un detector que se activa a travs de una seal fluorescente
Adems de estas medidas preventivas, los expertos indican que la industria alimentaria
debe disponer tambin de tcnicas de prevencin rpidas, no solo en alimentos
elaborados, sino tambin en materia prima y productos en proceso. Deben ser tcnicas de
deteccin rpidas y sensibles a la presencia de mohos toxignicos y as proporcionar
medidas correctoras con la misma rapidez.
Los mtodos de deteccin actuales de estos patgenos se basan en el cultivo y el
aislamiento de mohos en medios de cultivo cuyo problema es su lentitud y el gran trabajo
que supone. Son mtodos muy laboriosos que tardan alrededor de una semana en dar
resultados.
Los cientficos extremeos han diseado unos nuevos protocolos que cuantifican el
nmero de mohos productores de micotoxinas de manera sencilla y en un periodo de
tiempo reducido, de dos a tres horas. El nuevo mtodo utiliza cebadores de ADN que se
unen de forma especfica donde est el ADN del moho. Acta como un detector que se
activa mediante una seal fluorescente, de ah que se pueda cuantificar.

Ventajas en el control
sanitario
La rapidez con la que se obtienen los resultados permite adoptar medidas correctoras
mucho ms giles y eliminar as los mohos toxignicos de las materias primas que resulten
contaminadas. Esta nueva tcnica repercute adems en el control sanitario de la industria
alimentaria, debido a la rapidez con la que se pueden tomar medidas y evitar las
micotoxinas en el producto final.
Esta nueva aplicacin supone tambin una oportunidad para la sostenibilidad de las
empresas alimentarias. Ya son varias las grandes industrias con las que trabaja el Grupo
de la UEx y que lo han implantado en su cadena de produccin. Otras industrias ms
pequeas tambin han solicitado este nuevo anlisis, con lo que los investigadores del
Servicio de Anlisis e Innovacin en Productos de Origen Animal (SiPA) de la UEx estn
muy satisfechos de los avances que conlleva su nuevo hallazgo.

Mohos, presentes en todos

los alimentos
Aunque se asocien ms a frutas o vegetales, los mohos pueden crecer en una gran
variedad de alimentos, como carnes crudas o saladas, en cuyo procesado pueden haberse
formado mohos. Por el contrario, las carnes y aves crudas estn libres de mohos, pero
pueden contaminarse. Las frutas a menudo estn contaminadas por Penicillium
italicum o P. digitatum, sobre todo, manzanas y ctricos. Otro grupo de alimentos que
pueden contaminarse con frecuencia por moho son los frutos secos, en especial
con Aspergillus y, en concreto, A. flavus en cacahuetes o A. clavatus en cereales. En los
quesos tambin se halla este moho, aunque destacan ms los mohos beneficiosos que no
txicos porque ayudan en el proceso de maduracin y curacin, como en el queso
roquefort. En los huevos se forma una mancha puntiforme que indica la presencia de
mohos, en la mayora de los casos Cladosporium.

CMO EVITAR LOS MOHOS

Lavar el interior del frigorfico cada dos o tres meses y secarlo bien. En la mayora de
los casos, se forma moho de color negro que debe eliminarse, sobre todo en las gomas
de la puerta.

No conservar los trapos o paos de cocina hmedos, sino tenderlos para secar cada
vez que queden mojados.

Cubrir siempre los alimentos para evitar exponerlos a las esporas del aire, sobre todo,
en el frigorfico. Nunca dejar un alimento a la intemperie dentro del frigorfico, no solo
para prevenir los mohos, sino tambin para evitar su secado.

Los alimentos refrigerados deben consumirse antes de cinco das. Si se sobrepasa

este tiempo, puede que se formen mohos que no percibe el ojo humano.

No oler nunca alimentos en los cuales se aprecien mohos, ya que su inhalacin puede
conllevar problemas respiratorios.

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