Construccin:

Establecimientos alejados de focos de insalubridad, de contaminantes (olores, hu

mo, polvo, etc.) y no expuestos a inundaciones.
Las vas de acceso y zonas de circulacin con superficie dura o pavimentada.
Continuidad del proceso: Recepcin, seleccin, limpieza, preparacin de las materias p
rimas, produccin y almacenamiento.
Piso y paredes construidos de materiales impermeables, no absorbentes, lavables,
antideslizantes y atxicos; deben ser fciles de lavar y no tener grietas. Las pare
des deben tener una altura mnima de 1.80 m.
Los cielos rasos deben impedir la acumulacin de suciedad y evitar la condensacin d
e vapor de agua, formacin de mohos y ser fciles de limpiar.
Las ventanas y otras aberturas deben evitar la acumulacin de suciedad y las que s
e abran deben tener protecciones contra vectores y ser removibles. Es recomendab
le que los alfizares tengan pendiente.
Las puertas deben ser lisas y no absorbentes.
Las estructuras auxiliares (escaleras, montacargas, rampas, etc.) no deben provo
car contaminacin de alimentos. Las rampas deben tener rejillas de inspeccin y ser
desmontables.
La zona de preparacin de alimentos debe estar separada de los lugares de alojamie
nto, servicios higinicos, vestuarios y acopio de desechos.
Contar con abundante agua potable, as como con instalaciones para su almacenamien
to y distribucin, y con proteccin contra la contaminacin.
El agua, hielo y vapor de agua en contacto directo con el alimento no debe ser f
uente de contaminacin del mismo.
El agua no potable debe transportarse por tuberas separadas de las que llevan agu
a potable, y ser identificadas por colores.
Contar con sistema de evacuacin de aguas residuales que evite contaminacin de agua
potable.
Servicios higinicos provistos de buena iluminacin, ventilacin, alejados de las zona
s de manipulacin de alimentos, los lavamanos con grifos para agua fra y caliente,
medios higinicos para secarse las manos y rtulos que indiquen al personal la oblig
acin de lavarse las manos despus de usar los servicios.
Zonas de elaboracin que dispongan de lavamanos con jabn y medios higinicos para sec
arse las manos.
Todo el establecimiento debe tenre iluminacin natural o artificial que no altere
los colores: 540 lux en los puntos de inspeccin, 220 lux en las salas de trabajo
y 110 lux en otras zonas.
Las lmparas suspendidas deben ser de fcil limpieza y protegidas para evitar la con
taminacin de los alimentos.
Ventilacin adecuada para evitar calor excesivo, condensacin de vapor de agua, acum
ulacin de polvo y para eliminar el aire contaminado. La direccin de la corriente d
e aire no debe desplazarse de una zona sucia hacia una zona limpia. Deben estar
provistas de rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo y fciles de
remover.
Instalaciones separadas para almacenamiento de desechos y materiales no comestib
les.
En caso que se requiera utilizar el fro para la conservacin de materias primas o p
roductos terminados, contar con refrigeradores, vitrinas refrigeradas o cmaras fr
igorficas segn corresponda.
Higiene del establecimiento:
Los desechos deben retirarse de las zonas de trabajo por lo menos una vez al da.
Impedir el acceso de las plagas a los desechos.
Los equipos y recceptculos en contacto con los desechos deben limpiarse despus de
su evacuacin.
Debe establecerse un calendario de limpieza y desinfeccin permanente, cona tencin
especial a las zonas, equipos y materiales de ms alto riesgo.
Despus de terminar el trabajo de la jornada debe limpiear los pisos (incluidos lo
s desages y estructuras auxiliares) y las paredes de las zonas de manipulacin de a
limentos.

Salas de vestuario, servicios higinicos, vas de acceso y patios situados en las in

mediaciones de los locales deben mantenerse limpios.
No deben ingresar animales a la sala de elaboracin de alimentos.
Aplicar un programa preventivo, eficaz y continuo de lucha contra las plagas.
En caso que alguna plaga invada los establecimientos se debe adoptar medidas de
erradicacin (tratamiento con agentes qumicos, fsocs o biolgicos de acuerdo a la regl
amentacin vigente, por empresas autorizadas).
No almacenar en la zona de manipulacin de alimentos ninguna sustancia que pueda c
ontaminar los alimentos.
No depositar ropas u objetos personales en las zonas de manipulacin de alimentos.
Higiene del personal y en la elaboracin de los alimentos:
El personal debe mantener un estado de salud que garantice que no representa rie
sgo de contaminacin de los alimentos.
El personal qie manipule directamente alimentos, menor de 30 aos debe vacunarse a
nualmente contra la fiebre tifoidea.
El personal que manipule alimentos no debe realizar tareas que puedan contaminar
sus manos y ropas de trabajo, como atender pagos del pblico.
El personal que manipula alimentos debe lavarse siempre las manos antes de inici
ar el trabajo, depus de hacer uso de los servicios higinicos, manipular material c
ontaminado y cada vez que sea necesario.
Los manipuladores deben usar ropa protectora: cofia o gorro que cubra la totalid
ad del cabello, y delantal. Estos deben ser de material lavable o desechable, y
mantenerse limpios.
El personal no debe usar objetos de adorno en las manos y mantener las uas de las
manos cortas, limpias y sin barniz.
No realizar actos que puedan contaminar los alimentos, como: comer, fumar mastic
ar chicle, escupir, etc.
Si se utilizan guantes para manipular alimentos, estos deben mantenerse en perfe
ctas condiciones de limpieza e higiene y su uso no eximir al operario la obligacin
de lavarse las manos.
Evitar la presencia de personas extraas en las salas donde se manipulan alimentos
, y si esto sucede se debe tomar precauciones para evitar la contaminacin de los
alimentos, incluyendo el uso de ropas protectoras.
Almacenar las materias primas y los ingredientes en condiciones que eviten su de
terioro y contaminacin.
El flujo del personal, vehculos y de materias primas en las etapas del proceso de
ben ser de manera ordenada para evitar contaminacin cruzada.
En la manipulacin de alimentos solo utilizar agua potable.
Debe existir registros de produccin y control de cada lote y conservarse como mnim
o durante 90 das posteriores al perodo en que el fabricante garantice el producto.
Los productos terminados deben almacenarse y transportarse en condiciones adecua
das de temperatura y humedad para garantizar su conservacin.
Realizar controles peridicos de calidad sanitaria en toda su lnea de produccin debi
endo rechazar todo alimento no apto para el consumo humano.
Los procedimientos de laboratorio utilizados en el control de calidad deben ajus
tarse a mtodos normalizados y reconocidos por organismos oficiales nacionales e i
nternacionales.