Innovacin y tecnologa en la industria

conservera
INNOVACION Y TECNOLOGIA EN LA
INDUSTRIA CONSERVERA
1. INTRODUCCION
Desde tiempos prehistricos, el hombre ha desarrollado distintos
sistemas para conservar los alimentos. Primero us ceniza, miel y sal
para evitar el deterioro de las bayas y races. Ms tarde, aprendi a
utilizar la desecacin y el ahumado, as como la nieve y el fro del
interior de las cavernas para guardar los alimentos y consumirlos en
pocas de escasez. Actualmente la tecnologa sigue en avance paso
de los mtodos rsticos a mtodos ms tecnificados, utilizando altas
temperaturas y elevadas presiones (esterilizacin).
La conserva es un mtodo de conservacin de los alimentos
inventado por el francs Nicols Appert a finales del siglo XVIII. El
proceso, que asocia un tratamiento trmico y un envase estanco,
preserva las cualidades nutricionales, vitamnicas y organolpticas de
los productos. Es un mtodo de esterilizacin natural que no necesita
aditivos y que permite preparar los alimentos con una rapidez y una
facilidad inigualables.
Hoy, en pleno siglo XXI, las conservas tienen ms vigencia que nunca
en una alimentacin
moderna, equilibrada, gastronmica y
diversificada. Cada ao se fabrican en el mundo miles de millones de
latas de acero para conservar los alimentos.
Al conjugar resistencia y seguridad, facilidad de uso y reciclabilidad,
el envase de acero se ha convertido en el mejor aliado para cuidar la
salud a travs de la alimentacin y para proteger nuestro entorno.
El presente trabajo queremos dar a conocer los nuevos avances de la
tecnologa conservera como equipos, mtodos y nuevos tipos de
conservas.

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2. OBJETIVOS
2.1.
-

2.2.
-

OBJETIVO GENERAL
Dar a conocer la innovacin y tecnologa en la industria
conservera.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Dar a conocer nuevas tecnologas de elaboracin.
Identificar sobre las nuevas maquinarias utilizadas para
distintos procesos.
Reconocer los nuevos mtodos de conservacin en la
elaboracin de conservas.
Reconocer los nuevos envases utilizados para la elaboracin de
conservas.

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3. MARCO TEORICO
3.1.

CONSERVA:

Es el resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de

tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones
posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la
conserva es mantener los alimentos preservados de la accin de
microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y
de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen
los alimentos en conserva es muy superior al que tendran si la
conserva no existiese.
3.1.1.Liquido de gobierno:
El lquido de gobierno, tambin llamado lquido de cobertura, es el
fluido que se aade en la elaboracin de conservas y
semiconservas. Hay muchos tipos de lquido de gobierno, en cada
caso se utilizar el que ms convenga al producto que va a
conservar, aunque adems de facilitar la conservacin tiene otras
finalidades.
El lquido de gobierno participa en la transmisin del calor al
producto slido y al desplazamiento del aire de las conservas y
semiconservas hacia la parte superior del tarro o recipiente
utilizado, que despus se extraer haciendo vaco, de este modo
se consigue que la conserva sea efectiva, la ausencia de oxgeno
har el producto ms duradero.
Es tambin un ingrediente ms para mejorar el sabor del alimento,
sea dulce, por adicin de especias, por equilibrio del pH, etc., el
fluido permite adems que los componentes incluidos en el lquido
de gobierno se distribuya por igual. El color tambin es un factor
favorecido por el lquido de gobierno, pues gracias a sus
componentes lo conserva o incluso lo potencia.
El lquido de gobierno de una conserva o semiconserva puede ser
un almbar, jugos de fruta, agua con sal, vinagre o limn, aceites,
jarabes; adems, para proporcionar sabor a los alimentos se le
pueden aadir especias.
En algunos casos, el lquido de gobierno puede ser consumido
igual que el producto que ha conservado, pues dependiendo de su
composicin, contendr algunos nutrientes y mucho sabor para
enriquecer algunos platos.
3.1.1.1.
Las conservas se clasifican segn el tipo de
liquido de gobierno:
3

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a) Al natural o en su propio jugo: Producto elaborado crudo
con sal y cuyo medio llenante es el propio jugo del
pescado
b) En agua y sal: producto pre cocido, en el cual se ha
adicionado como medio de relleno agua y sal en un
porcentaje menor al 5%.
c) En salmuera (presentacin tipo light):Producto elaborado
tipo crudo, al cual se ha adicionado como medio de
relleno una solucin agua y sal en un porcentaje menor
al 5%.
d) En aceite: Producto pre cocido al cual se le agregado
como medio de relleno aceite vegetal comestible
e) Salsa o pasta: Producto elaborado crudo al cual se ha
agregado una pasta o salsa para darle un sabor
caracterstico.
3.1.2.CLASIFICACION DE LAS CONSRERVAS
Segn el tipo de presentacin.
a) Desmenuzado o grated: Mezcla de partculas de pescado
reducidas a dimensiones uniformes y en los que las partculas
estn separadas, y no formaran pasta. Deben pasar a travs de
un tamiz ITINTEC 12.7mm.
b) Vientres o ventrescas: Filetes ventrales de pescado libre de
piel, espinas, sangre y escamas.
c) Medallones: Porciones de pescado cortados en sentido
transversal a la espina dorsal.
d) Colas de pescado: Porcin caudal de pescado, libre de aleta y
escamas.
e) Pasta: Masa untable elaborado en base a pescado molido. Las
materias grasa y otros ingredientes son opcionales, donde un
mnimo de 710% de la pasta deber ser comestible.
f) Molido: Masa elaborada a partir de pescado crudo molido,
pudiendo mantener o no su plasticidad.
g) Sepas o caldos: Preparaciones en conserva liquida o
semilquidas, provenientes de la coccin en agua de uno o
varios productos de la pesca, con el agregado de sazonantes o
aditivos.
3.2.

3.3.
4

TIPOS DE CONSERVAS:
Frutas
Hortaliza
Legumbres
Productos pesqueros
TECNOLOGIA EN LA CONSERVA

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3.3.1.MAQUINARIAS Y EQUIPOS:
Lavadora:
Sirve para el lavado de frutas y verduras para eliminar
tierra, fertilizantes, pesticidas e insectos. El proceso se
realiza por medio de agua y cepillos rotativos.
Transportadora:
Este tipo de transportadoras continuas estn constituidas
bsicamente por una banda sinfn flexible que se desplaza
apoyada sobre unos rodillos de giro libre. El desplazamiento
de la banda se realiza por la accin de arrastre que le
transmite uno de los tambores extremos, generalmente el
situado en "cabeza". Todos los componentes y accesorios
del conjunto se disponen sobre un bastidor, casi siempre
metlico, que les da soporte y cohesin
Maquina peladora:
Es una mquina especialmente concebida para el pelado
automtico de tnidos, en particular de atn, bonito y otros
peces de envergadura considerable destinados a la industria
conservera.
Tamizadora:
Un tamiz es simplemente una malla de filamentos que se
entrecruzan dejando unos huecos cuadrados. Es importante
que esos cuadrados tengan todos el mismo tamao, ya que
ste determinar el tamao de lo que va a atravesar el
hueco
Confitador:
Equipo termo-fsico para incorporar azucares a frutos
produciendo el confitado, glaseado o abrillantado de los
mismos dependiendo de los parmetros previamente
adoptados. Consta de un tanque de forma cilndrica
alargada de eje horizontal donde se alojan los frutos
dispuestos en bandejas superpuestas.
Concentrador discontinuo:
Esta maquina sirve para
frutas, verduras, etc.

la extraccin de la pulpa de las

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Concentrador
rascada:

contino

de

pelcula

descendente

Equipo para enfriamiento a pelcula rascada

Caldera:
Una caldera es una mquina trmica que aprovecha una
fuente de calor para transferir su energa a un fluido
Horno discontinuo de bandejas:
Son equipos o dispositivos utilizados en la industria, en los
que se calientan las piezas o elementos colocados en su
interior por encima de la temperatura ambiente
Spray:
Esta mquina sirve para proteger y conservar herramientas,
mquinas, equipos de precisin, etc.
Etiquetado Empaquetado y Almacenamiento:
Sirve para etiquetar es encasillar, describir a alguien o algo
en una palabra o frase corta.
Autoclave:
Una autoclave es un recipiente metlico de paredes gruesas
con un cierre hermtico que permite trabajar a alta presin
para realizar una reaccin industrial, una coccin o una
esterilizacin con vapor de agua. Su construccin debe ser
tal que resista la presin y temperatura desarrollada en su
interior. (Ver anexo)
3.3.2.ENVASES
En envasado de alimentos, el envase de hojalata, entre un
80% - 90% de los envases mas utilizados en la industria
conservera. Esto se debe a un conjunto de propiedades que
no las renen otro tipo de envase como:
Rigidez
Resistencia al choque trmico
Buena conductividad trmica
Ausencia de toxicidad
Bajo costo
3.3.2.1 TIPOS DE ENVASES

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Envases metlicos para conservas crnicas y de pescado
(ver anexo)
Envases metlicos para conservas vegetales(ver anexo)

3.3.3.TIPOS DE CONSERVACION
La misin es detener la actividad microbiana que deteriore
el alimento.
Impedir el crecimiento de las bacterias (mtodo de
conservacin bactericida)
Impedir su desarrollo (mtodo de conservacin
bacteriosttico)
i)

CONSERVACION POR CALOR:

A) Escaldado
Coccin en agua o lquido hirviendo de los alimentos
durante un periodo breve de tiempo. Se destruyen enzimas
que pueden ocasionar alteraciones en el alimento a lo largo
del tiempo.
B) Coccin
Es la operacin que se sirve del calor para que un alimento
sea ms sabroso y apetecible, favoreciendo tambin su
conservacin.
C) Pasteurizacin
Los productos tratados se enfran rpidamente y se sellan
hermticamente con fines de seguridad alimentaria.
D) Esterilizacin
Es un trmino absoluto que implica prdida de la viabilidad
o eliminacin de todos los microorganismos contenidos en
un objeto.
E) Desecacin o deshidratacin
Se basa en el hecho de que los microorganismos que
contaminan los alimentos no pueden crecer en los
alimentos secos.
F) Concentracin por evaporacin
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Calefaccin a vapor de parte del agua contenida en el
alimento.

G) Liofilizacin
Desecacin al vaco y a muy bajas temperaturas. Se
congela el alimento y una vez congelado se introduce en
una cmara de vaco para que se separe el agua por
sublimacin.
ii)

CONSERVACION POR FRIO

A) Refrigeracin
Desde los 2 y 5 C en frigorficos industriales y entre los 8 y
15 C en los frigorficos domsticos.
B) Congelacin
A temperaturas por debajo de los cero grados. La
temperatura de 18 C es un nivel adecuado. Se pueden
conservar hasta 3 meses.
C) Ultra congelacin
Se hace a -40 C, en una corriente de aire, mediante
contacto de planchas o por inmersin en lquido congelante.
iii)

CONSERVACION POR CURADO

A) Ahumado
Someter alimentos a humo proveniente de fuegos
realizados de maderas de poco nivel de resina. Da sabores
ahumados. Alarga la vida de los alimentos al quitarle la
humedad.
B) Fermentacin
Usa cido lctico, etanol, cido actico y fermentaciones
alcalinas.
C) Salazn
Son tratados con sal de cocina, la cual los deshidrata
parcialmente, refuerza el sabor e inhibe algunas bacterias.
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iv)

3.4.

OTROS METODOS DE CONSERVACION

Conservacin por aumento de acidez
Conservacin por adicin de azcar
Conservacin por Irradiacin
Conservacin con sustancias inhibidoras
Conservacin por disminucin de oxgeno
Enlatado y embotellado

PROCESO PRODUCTIVO

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3.4.1.RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

Lnea de clasificacin que est diseada para calibrar
tnidos de forma automtica, en funcin de su tamao.
Produccin: 50 T/h.
Est compuesta de:
Tolva de recepcin.
Plataforma vibrante.
Transportador de clasificacin.
Transportador de recepcin de clasificado.

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3.4.2.

LIMPIEZA
EVISCERADO

Mquinas diseadas para realizar el corte de tnidos,

frescos o
congelados, desde la recepcin hasta el
encestado para coccin, realizando la limpieza y la
extraccin de vsceras de los mismos.

3.4.3.LINEA DE CORTE SIMPLE

Tolva de recepcin con cinta de alimentacin.

Transportador de troceado y sierras de banda.
Lavadora de pescado con recuperacin de agua.
Transportador con mesas laterales para el encestado de
pescado para proceder a su coccin.

3.4.4.LINEA DE CORTE MULTIPLES

Incorpora una serie de elementos que la hacen
especialmente indicada para obtener una gran produccin
trabajando con pescado de gran tamao, siendo igualmente
vlida para pescado mediano y pequeo.
sierra de corte transversal mltiple (hasta 4 trozos)
sierras de corte longitudinal con trasportadores en
"V".
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Estas mejoras inciden en un mayor rendimiento del pescado
al conseguirse partidas de coccin homogneas, y en una
mayor seguridad para el operario.

3.4.5.PROCESO DE PRECOCCION
Existen distintas formas de realizar la coccin del pescado.
Destacaremos dos ellas:
Coccin con agua
coccin a vapor con enfriamiento bajo vaco
3.4.5.1.

COCEDORES DE AGUA

Diseados para la coccin de atn o caballa, en agua de

salmuera.
Caractersticas principales:
Control de temperatura y tiempos de coccin.
Tapas con cierre hidrulico.
Sellado del cierre mediante anillo de agua totalmente
estanco.
Sistemas de arrastre de grasas por difusores de agua.
Produccin unitaria: 850 kg/ciclo.

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3.4.5.2.
COCEDORES A VAPOR CON ENFRIAMIENTO
BAJO A VACIO
Disminuye los tiempos de enfriamiento y conservacin
del grado de humedad ptimo para facilitar la limpieza.
Se anula la oxidacin del pescado al eliminar el
oxgeno en una fase previa a la inyeccin de vapor.
El ciclo est totalmente controlado por un
microprocesador que parametriza los datos aportados
por termopares colocados dentro del pescado, y
termmetros y manmetros en el interior del cocedor.
Dos puertas de cierre hidrulico.
Transporte de carros por cadena motorizada.
Central hidrulica y bomba de vaco.
Maniobra a baja tensin.
Produccin: de 3.000 a 6.000 kg/ciclo.

3.4.6.LIMPIEZA Y EXTRACCION DE ESPINAS

En esta etapa se utilizan lneas de limpieza
Estas lneas de limpieza disponen de:
Entrada y salida automtica de cajas.
Control de produccin por puesto, en tiempo real.
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3.4.7.SEPARACION DE ESPINAS
De estas maquinas separadoras se obtiene un producto
excelente para diversas aplicaciones
La mquina est provista de un tambor perforado de
fcil montaje, donde el dimetro de las perforaciones
vara segn el pescado y producto a trabajar.

3.4.8.

ENVASADO

lomos de atn
congelacin.

cocido

limpio

Diseada para el
embolsado
en
continuo
de
para su posterior

Fcil limpieza ya que es totalmente desmontable y

todas sus partes son accesibles.
Produccin con 3 operarios para bolsas de 7,5 kgs.: 6
bolsas/minuto.

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3.4.9.ESTERILIZACION
Diseados para la esterilizacin de alimentos en diversos
tipos de recipientes cerrados: metlicos, vidrio, bolsas
plsticas.
Incorporan control de proceso por microprocesador
programable con cuatro variables controladas al tiempo:
presin, temperatura, F0 y temperatura del producto.
Ciclo de calentamiento:
El agua depositada en el fondo del autoclave es
bombeada
y
recirculada
a
travs
de
un
intercambiador de calor de placas siendo calentada
progresivamente por el aporte de vapor a travs del
primario y distribuida uniformemente dentro del
aparto por un sistema de duchas de forma tal que
abarque toda la superficie de los recipientes a
esterilizar.
Los condensados son aprovechados para el
calentamiento de agua para alimentar a la caldera u
otras maquinas.
Ciclo de enfriamiento:
Por el primario del intercambiador pasar agua a
temperatura ambiente, su propsito es enfriar
progresivamente el agua caliente contenida en el
fondo del autoclave en funcin de la curva de
enfriamiento programada.

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No importa la calidad sanitaria del agua puesto que
esta no toca en ningn momento el producto a
esterilizar: si se utiliza potable, esta continuar
siendo potable y puede aprovecharse para otros
usos.
Cuando se trata de recipientes de vidrio el empleo
del intercambiador elimina todo riesgo de choques
trmicos que puedan provocar la rotura de los
envases.

3.4.10. LAVADO Y SECADO DE LATAS

Tnel de lavado por ducha de agua caliente a alta presin,
con depsito de recuperacin de agua con filtro y serpentn
de vapor.
Tnel de secado consta de cuatro ventiladores que
impulsan aire caliente procedente de un generador
de calor.

3.4.11. ALMACENAMIENTO Y COMERCIALIZACION

Etiquetado.
Codificado
Embalaje
Paletizado
Almacenaje de productos
Comercializacin.

3.4.12. PALETIZADORES YDESPALETIZADORES

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Estas maquinas estn diseadas para la carga de carros de
esterilizacin con latas llenas, mejorando los rendimientos
de la esterilizacin y el cuidado de las latas.

3.5.

IMNOVACIONES TECNOLOICAS

3.5.1.TECNOLOGIAS
EL TETRAPAK
Soluciones en procesamiento y envasado
Opera en ms de 150 pases.
Es un envase de cartn asptico
Mantiene lquidos en muy buen estado por ms de 6 meses
y sin necesitar refrigeracin o conservantes
Es una unin de aluminio altamente aislante y polietileno
con cartn
El Institute of food technologist reconoci como el
avance mas grande del siglo XX en cuanto a
alimentacin.
En 2007 se distribuyeron mas de 137 mil millones de
envases (equivale a 4344 envases por segundo)
No solo trabaja en envasados, sino tambin en
procesado de productos.
3.5.2. PROCESO ACEPTICO
Alimentos como leche y otros lquidos bajos en cidos son
prsperos a desarrollar micro organismos, y altos en cidos
crean bateras patgenas.
Se usa UAT ultra alta temperatura Calienta hasta 150 C
durante 2 o 3 seg. Elimina bacterias sin modificar gustos y
no utiliza productos qumicos o conservantes.
Se envasan en condiciones esteriles. Por lo que todo
el proceso mantiene
su frescura.
Proceso :
Tratamiento trmico (elevar la temperatura)
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Esterilizar el marial del envase
Envasado en condiciones estriles.
Ventajas
Tiene
una larga vida til sin adicin de
conservantes.
Su calidad es siempre muy alta
Pueden ser almacenados y distribuidos sin
refrigeracin.
3.5.3.COMPOSICION DEL ENVASE
Consta de 6 capas:
1er: Polietileno
2do: Papel
3ro:Polietileno
4to: Aluminio
5ta: Polietileno
6ta: Polietileno
Papel: Proviene de bosques industriales. Resistente y
estable. 75% del envase
Aluminio: Evita entrada de oxigeno, luz, perdidas de aroma
y una barrera del deterioro
Polietileno: Evita el contacto del liquido con el aluminio,
proteccin de alimentos
3.5.4.CARACTERISTICAS DEL ENVASE
Preservacin de cantidad de nutrientes
Proteccin de la luz y el calor
100% reciclable
Preservacin de sabores y aromas
Tipos de envases:

3.5.5.MAQUINA ESPECIAS QS-300

Es un ensayo no destructivo de la fruta
Muestra:
Riqueza sacarina Brix
Consistencia de la pulpa (kg/cm2)
Acidez (g/l)
Grado de maduracin
Color
En productos hortofruticolas
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Tecnologa NIR (Near-infrared-spectroscopy)
Mediante calibraciones estndares compara reflexiones
de ondas
1400 a 2500 nanmetros
Fruto queda completamente integro

3.5.6.AUTOCLAVE
Esteriliza productos a altas temperaturas y bajas presiones
Esta autoclave es de gran tamao el cual usa agua,
previamente calentada, para elevar la temperatura de
los productos y as eliminar microorganismos.
Existe algunos que son por cargas y otros que operan de
forma continua, y se los pone directamente en la lnea
de proceso de los diferentes productos.

3.5.7.AUTOCLAVE AVANCES TECNOLOGICOS

Esterilizacin de alimentos en recipientes cerrados
Controla temperatura, presin, temperaturas de
productos y humedad
Control por microprocesador
Control completo del proceso de esterilizacin
Muestra todas las variables de los diferentes Autoclaves
Capacidad de 32 autoclaves
Incorpora registros grficos

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3.5.8.AUTOCLAVES EN PROCESO
Ac se puede observar como las autoclaves estn en el
medio del proceso:
Llega el producto envasado
Entra a una autoclave
Sale el producto y entra a la etiquetadora

4. TRAZABILIDAD:
Qu se entiende por trazabilidad?
De acuerdo con artculo 3 del Reglamento 178/2002, la
trazabilidad es la habilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs
de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin, de
un alimento.
Segn el Codex Alimentarius, Trazabilidad es la capacidad para
seguir el movimiento de un alimento a travs de etapa(s)
especificada(s) de la produccin, transformacin y distribucin.
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Segn ISO 9000, define trazabilidad como la capacidad para
recuperar la historia, uso o ubicacin de un artculo o una actividad
por medio de informacin registrada. Cuando se considera un
producto, la trazabilidad se relaciona a:
El origen de los materiales y partes
La historia del procesamiento
La distribucin y localizacin del producto despus de la entrega.

TIPOS DE TRAZABILIDAD
1-Trazabilidad interna
Los datos propios- datos sobre la materia prima y los productos
generados
2- Trazabilidad externa
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Cadena de trazabilidad- informacin que acompana al producto entre
los enlaces de la cadena

MARCO LEGAL NACIONAL SOBRE TRAZABILIDAD

DS . 07-2004-PRODUCE: NORMA SANITARIA DE MOLUSCOS BIVALVOS
VIVOS
Envasado de pescado fresco
Envasado de moluscos desvalvados frescos
Artculo 63.- Los moluscos desvalvados, envasados frescos y destinados a
almacenamiento temporal o transporte a otras plantas para su posterior
procesamiento, debern cumplir los siguientes requisitos:
1. Los envases deben estar construidos de materiales resistentes, que no
alteren las caractersticas organolpticas ni transmitan sustancias
toxicas o nocivas y que permitan un cierre que proteja al producto de la
contaminacin.
2. Los recipientes o envases que los contengan deben tener cdigos o
marcas de identificacin que permitan la trazabilidad del producto,
como:
a) El nombre comn de la especie y presentacin.
b) Cdigo de lote.
c) La fecha de envasado.
d) El peso neto del recipiente o envase.
e) El nmero de licencia de operacin de la planta.

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PROCESAMIENTO
CAPITULO I
GENERALIDADES
Aplicacin
Artculo 59.- El presente Ttulo regula los requisitos y condiciones
sanitarias que deben cumplir las plantas de procesamiento de moluscos
bivalvos calificadas como artesanales o industriales o de procesamiento
primario, sin perjuicio de los correspondientes requisitos exigidos en el
Ttulo VII de la Norma Sanitaria Sectorial.
CAPITULO II
REQUERIMIENTOS OPERATIVOS
SUBCAPITULO I
DEL PROCESO
Condiciones para la recepcin
Artculo 60.- Los operadores de las plantas de procesamiento, slo
aceptarn moluscos bivalvos vivos que cumplan con los siguientes
requisitos y condiciones:
1. Los lotes estarn acompaados de una Declaracin de Extraccin o
Recoleccin, segn formato indicado en el Anexo 4 de la presente Norma,
debidamente llenado.
2. Los sacos, bolsas, cajas u otros recipientes que los contengan estarn
adecuadamente identificados, de acuerdo con lo establecido en la presente
Norma.

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3. Los moluscos bivalvos vivos debern tener condiciones de integridad y
supervivencia y mantenidos a una temperatura que no signifique riesgo de
crecimiento de patgenos.
OPERACIONES DE DESVALVADO, TRATAMIENTO TRMICO PARA
FACILITAR EL DESVALVADO, ENVASADO, CONGELAMIENTO,
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
Artculo 61.- Las operaciones de desvalvado, tratamiento trmico para
facilitar el desvalvado, calibrado, refrigerado, congelado, empacado,
almacenado y transporte de moluscos bivalvos desvalvados frescos o
congelados, se deben realizar en condiciones higinicas y sanitarias.
Desvalvado
Artculo 62.- La operacin de desvalvado, ya sea con o sin la aplicacin de
tratamiento trmico, debe realizarse con sujecin a los siguientes requisitos
y condiciones:
1. Separada de las siguientes etapas del procesamiento, de tal manera de
prevenir la contaminacin cruzada.
2. Los moluscos bivalvos vivos sern inspeccionados antes de ser
desvalvados para asegurar que se encuentren vivos y sin daos fsicos.
3. Los moluscos bivalvos vivos deben ser lavados antes de ser desvalvados,
si presentaran fango, detritus orgnico y otras impurezas.
4. El desvalvado se realizar evitando acumulaciones o demoras de tal
manera que se prevenga el crecimiento bacteriano y la contaminacin
de los moluscos desvalvados con residuos, lquido valvar drenado o con
aquellos an sin desvalvar.
5. En caso de usarse hielo en contacto directo o indirecto con el producto
desvalvado, ste ser elaborado con agua potable, almacenado y
manipulado en condiciones higinicas.
6. Los moluscos desvalvados sern examinados con la finalidad de
asegurar que los productos terminados no presenten restos de valvas u
otros materiales peligrosos o no comestibles.
7. Los moluscos inmediatamente despus de desvalvados deben ser
lavados con agua potable fra.
8. Solo recipientes o envases limpios y desinfectados deben ser utilizados
para colectar y trasladar los moluscos desvalvados.
9. Los moluscos desvalvados deben ser inmediatamente enfriados y
mantenidos en refrigeracin a menos que el proceso sea continuo y la
siguiente operacin asegure su conservacin.
10.La disposicin de las valvas y residuos se realizar en forma continua de
manera de evitar su acumulacin y que se conviertan en focos de
contaminacin.
Envasado de moluscos desvalvados frescos

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Artculo 63.- Los moluscos desvalvados, envasados frescos y destinados a
almacenamiento temporal o transporte a otras plantas para su posterior
procesamiento, debern cumplir los siguientes requisitos:
1. Los envases deben estar construidos de materiales resistentes, que no
alteren las caractersticas organolpticas ni transmitan sustancias
toxicas o nocivas y que permitan un cierre que proteja al producto de la
contaminacin.
2. Los recipientes o envases que los contengan deben tener cdigos o
marcas de identificacin que permitan la trazabilidad del producto,
como:
a) El nombre comn de la especie y presentacin.
b) Cdigo de lote.
c) La fecha de envasado.
d) El peso neto del recipiente o envase.
e) El nmero de licencia de operacin de la planta.
Artculo 64.- Los recipientes o envases de moluscos bivalvos vivos o
desvalvados frescos o congelados, destinados a supermercados, mercados
mayoristas, servicios de comida y restaurantes, deben estar rotulados y
contener la informacin exigida en las normas del rotulado
nacional.Almacenamiento y transporte de moluscos desvalvados frescos
Artculo 65.- Los moluscos desvalvados frescos debern mantenerse
refrigerados durante su almacenamiento y transporte.

SUBCAPITULO II
CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD SANITARIA
Responsabilidad de los operadores
Artculo 66.- Los operadores de las plantas de procesamiento de
moluscos bivalvos, deben operar bajo sistemas de aseguramiento de
calidad en concordancia con el Sub-Captulo IV del Ttulo VII de la Norma
Sanitaria Sectorial. Entrenamiento del personal
Artculo 67.- Los operadores responsables de las plantas de
procesamiento de moluscos bivalvos debern aplicar un programa de
capacitacin para el personal, en temas relacionados a buenas prcticas de
higiene y manufactura, as como de aseguramiento de calidad, impartido
por especialistas de la propia planta, instituciones pblicas o privadas o
profesionales especializados.
El contenido de los programas de capacitacin y su aplicacin debern estar
disponibles para su verificacin por la Autoridad de Inspeccin Sanitaria.
Aspectos destacables del sistema de trazabilidad son:
26

Innovacin y tecnologa en la industria

conservera
Es un requisito fundamental para la gestin de la empresa, que
requiere procedimientos documentados orientados a la identificacin
de todo producto que se encuentre bajo la responsabilidad de cada
operador. Ha de ser considerado como una herramienta, no como una
solucin.
Recopila y coteja la informacin que se elige y lo enlaza a sus
ingredientes y materias primas, procesos tecnolgicos y productos,
as como cualquier otro aspecto que pueda tener influencia sobre los
mismos.
El programa de trazabilidad que se desarrolle ha de formar parte de
los sistemas de control interno de la empresa.
Debe proporcionar toda la informacin imprescindible y necesaria
sobre un producto puesto en el mercado por una empresa y, en su
caso, permitir a sta la adopcin de medidas eficaces, contribuyendo
a alimentar la transparencia necesaria para sus clientes y para el
SANIPES.
Aspectos destacables del sistema de trazabilidad son:
Es un instrumento que proporciona informacin dentro de la empresa
con el fin de facilitar la gestin y el control de las distintas actividades.
Aunque puede y debe ser usada ante la aparicin de problemas, en
ningn momento debe ser confundida con un mecanismo destinado de
forma exclusiva a la retirada de productos del mercado.
El procedimiento o sistema de trazabilidad que se adopte dentro de
cada empresa deber tener en cuenta:
1. La identificacin del producto, es decir, un medio nico, lo ms sencillo
posible, para identificar un producto o agrupacin de productos.
2. Los datos del producto, es decir:
o Las materias primas, partes constituyentes del producto.
o La manera en que fue manejado, producido, transformado y
presentado, en caso de existir tales procesos.
o Su procedencia y destino, as como las fechas de ambos.
o Los controles de que ha sido objeto, en su caso, y sus resultados.
3. La relacin entre la identificacin del producto y los datos sobre el
mismo.
o El seguimiento del movimiento de un producto (trazabilidad) va
ligado a informacin comercial y de procesos internos y
autocontroles.
IMPORTANCIA DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD
La aplicacin del sistema de trazabilidad presenta amplias ventajas, tanto
para el operador econmico como para los consumidores y la
Administracin.

27

Innovacin y tecnologa en la industria

conservera
Para las empresas: aumento de la seguridad y beneficios
econmicos
Un buen sistema de trazabilidad en la cadena alimentaria no slo juega un
importante papel en la proteccin de los intereses del consumidor, sino que,
adems, aporta grandes beneficios para las empresas.
El sistema de trazabilidad cumple diversas funciones de gran importancia,
entre las que se encuentran las siguientes:
1. Servir de instrumento para lograr un nivel elevado de proteccin de la
vida y la salud de las personas.
2. Proporcionar informacin dentro de la empresa para facilitar el control de
procesos y la gestin (por ejemplo, el control de stocks).
3- Contribuir al aseguramiento de la calidad y la certificacin de producto.
4- Servir de apoyo cuando los problemas surgen, facilitando la localizacin,
inmovilizacin y,en su caso, retirada efectiva y selectiva de los productos.
5- Permitir tomar la correspondiente decisin de destino de lotes o
agrupaciones de producto afectados, como reprocesamiento, desvo, etc,
con los consecuentes beneficios econmicos que ello implica.
6- Permitir demostrar con la debida diligencia el origen de un problema,
especialmente importante con vistas a la depuracin de responsabilidades.
Tambin puede posibilitar el tomar acciones dirigidas a prevenir su
repeticin.
7- Prestar ayuda para hacer frente a las reclamaciones de los clientes
(intermediarios en la cadena o consumidores) sobre los productos que se
entregan, pudiendo proporcionar informacin sobre sus causas, detectadas
en cualquier punto de la cadena, desde su produccin en origen hasta la
venta al consumidor.
8- Potenciar el mercado, promoviendo la seguridad comercial de los
alimentos y ganando o recuperando, en su caso, la confianza de los
consumidores.
TRAZABILIDAD VALIDADA EL CAMINO HACIA EL FUTURO
La trazabilidad tiene que asegurar que el consumidor adquiere la
comodidad o el producto esperado
La trazabilidad es una herramienta que pueden utilizar tanto el
productor como los organismos de control.
Si el sistema de trazabilidad se VALIDA la credibilidad mejora
considerablemente.
5. CONCLUSIONES
28

Innovacin y tecnologa en la industria

conservera

Se comprob la existencia de nuevas maquinas y equipos para

la elaboracin de conservas
En la tecnologa del envasado se pudo observar que no hubo
mayor avance en la elaboracin de conservas.
Se pudo identificar la maquinaria actualizada en la industria
conservera.
Comprobamos los avances en equipos en la industria
conservera.
Se identifico nuevos mtodos de conservacin en la
elaboracin de conservas.
el importante desarrollo del sector de exportacin de moluscos
bivalvos lo ha llevado a ser reconocido como una de las
actividades mas promisorias para el futuro.
la concretizacin de esta promesa depender en gran medida
de la capacidad que tenga el sector de responder de manera
eficiente a los constantes desafos que se plantean en el futuro.
Como industria que destina un gran porcentaje de su
produccin a la exportacin, se tendr que seguir adecundose
para cumplir en forma efectiva con la creciente normativa
sanitaria para la inocuidad de los alimentos establecida por los
mercados de destino. en este sentido, las recientes
regulaciones que exigen trazabilidad de la cadena completa
para los productos pesqueros y de la acuicultura por la que,
plantean un gran desafo.

6. BIBLIOGRAFIA
Aquitox (2010 )Envases metlicos Extrado el 28/11/12 de
pagina
web:
http://www.slideshare.net/aquitox/envasesmetalicos#btnNext
Envases Ballujera (2009)Envases para productos alimentarios
Extrado el 28/11/12 de pagina web:
http://www.ballujera.com/envases-metalicos/vegetales.html
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29

Innovacin y tecnologa en la industria

conservera
http://www.ballujera.com/envases-metalicos/vegetales.html
Wikipedia (2012) Lavadora para conservas. Extraido el
28/11/2012 de pagina web: http://www.google.com.co/imgres?
imgurl=http://www.mx.all.biz/img/mx/catalog/13925.jpeg&imgr
efurl=http://2484.mx.all.biz/goods_lavadora-de-cepillos-parafrutas-y-verduras_13925&usg=__d8xZXoesXbHmuzF1VTu02hxaqQ=&h=204&w=303&sz=10&hl=es&start
=6&zoom=1&tbnid=RJdGeBQaXlxJqM:&tbnh=78&tbnw=116&e
i=6e63UITIPInK9gS_ooDwDQ&prev=/search%3Fq%3Dm
GASTRONOMIA & CIA (2011) Liquido de gobierno extraido de
pagina
web
el
02/12/2012
de:
http://www.gastronomiaycia.com/2009/09/30/liquido-degobierno/
M.Sc. Ral C. Porturas Olaechea (2010) Procesamiento de
Conservas-Universidad San Ignacio se Loyola extrado de
pagina
web
el
02/12/2012
de:
http://es.scribd.com/doc/76318650/1/Adicion-de-liquido-degobierno

7. ANEXOS
Maquinaria utilizada en la elaboracin de conservas
Cuadro N1

Lavadora
30

Transportadora

Innovacin y tecnologa en la industria

conservera

31

Maquina peladora

Expulsor

Tamizadora

Confitador

Autoclave

Concentrador discontinuo

Etiquetado Empaquetado y
Almacenamiento

Caldera

Innovacin y tecnologa en la industria

conservera

Horno discontinuo de bandejas

Spray

Concentrador contino de pelcula descendente rascada

Fuente: Elaboracin propia, 2012

TIPOS DE ENVASES METLICOS PARA CONSERVAS VEGETALES

32

FIESTA BAJO
Descripcin:
Env.
Embutido rectang. 25
mm.
altura
Unid./Palet:
4704
Capacidad: 215 ml.

FIESTA ALTO
Descripcin:
Env.
Embutido rectang. 28
mm.altura
Unid./Palet:
4144
Capacidad: 250 ml.

KG. RECT. BAJO

Descripcin:
Env.
Rectang.
39,5
mm.altura
Unid./Palet:
3136
Capacidad: 370 ml.

KG. RECT. ALTO

Descripcin:
Env.
Rectang. 44 mm. altura

1 KG. RECT. BAJO

Descripcin:
Env.
Rectang.
69,5

1 KG. RECT. ALTO

Descripcin:
Env.
Rectang. 80 mm.

Innovacin y tecnologa en la industria

conservera

33

Unid./Palet:
2800
Capacidad: 425 ml.

mm.altura
Unid./Palet:
1904
Capacidad: 720 ml.

altura
Unid./Palet:
1568
Capacidad: 850 ml.

PIC-NIC 52
Descripcin:
Env.
52x105
mm.
Unid./Palet:
6072
Capacidad: 212 ml.

TERCIO 65
Descripcin: Env. 65x75
mm.
Unid./Palet:
5400
Capacidad: 225 ml.

OCTAVILLO 73
Descripcin:
Env.
73x41
mm.
Unid./Palet:
7776
Capacidad: 140 ml.

CAJETILLA 73
Descripcin: Env. 73x59
mm.
Unid./Palet:
5491
Capacidad: 212 ml.

KG. 73
Descripcin:
Env.
73x110
mm.
Unid./Palet:
3179
Capacidad: 425 ml.

KG. 99
Descripcin:
99x64
Unid./Palet:
Capacidad: 425

1 KG. cilndrico
Descripcin:
Env.
99x118
mm.
Unid./Palet:
1560
Capacidad: 850 ml.

LATN 3KG
Descripcin:
Env.
153X154
mm.
Unid./Palet:
512
Capacidad: 2650 ml.

LATN 5KG
Descripcin:
Env.
153X246
mm.
Unid./Palet:
320
Capacidad: 4250 ml.

Env.
mm.
2808
ml.

Innovacin y tecnologa en la industria

conservera
TIPOS DE ENVASES METLICOS PARA CONSERVAS DE PESCADO
RR-90
Descripcin:
Env.
Embutido
rectang.
Unid./Palet:
10340
Capacidad: 90 ml.

Club
OL-120
Descripcin:
Env. Descripcin:
Env.
Embutido
rectang. Embutido
oval
Unid./Palet:
8140 Unid./Palet:
8140
Capacidad: 125 ml.
Capacidad: 120 ml.

RO-280 de 127
Descripcin:
Env.
Embutido
diametro
127x28
mm.
Unid./Palet: 3510
Capacidad: 260 ml.
Kg. 99
Descripcin:
Env.
99X64
apilable.
Unid./Palet:
2808
Capacidad: 425 ml.

73x43
Descripcin: Env. 73X43
apilable
Unid./Palet:
7776
Capacidad: 140 ml.

RO-550
RO-1000
Descripcin:
Env. Descripcin:
Env.
Embutido
150 153X65 mm.aplable
Unid./Palet:
Unid./Palet:
Capacidad: 550 ml.
Capacidad: 1000 ml.

TIPOS DE ENVASES

34

RO-280 3 piezas
Descripcin:
Env.
99X43
apilable
Unid./Palet:
3900
Capacidad: 280 ml.