Ficha Técnica (P&o De Hotelaria) Receita ‘Ingredientes Lm Farinha de trigo tipo 65 100 Melhorante Pao 42 R | Leite em po 2 20 | Agua 55 550 Sal (Fino) 18 16 | Levedura (Fresca) 3 30 Margarina massas 2 20 Agiicar 2 20 »Sultanas/Noz/Azeitona/Alho/Mirtilos etc.etc | 40 400 Temperatura final da massa + 25°C Procedimento * Amassar 2 minutos em elocidade e 8 minutos em 2° velocidade; * Pesar porgées com 1000 e adicionar a mistura de acordo com pio # «Adicionar s6 no final da amassadura; 2’min em 12 velocidade. ‘© Enrolar e deixar repousar ¢ 10 minutos; + Dividir na divisora em 14 unidades com 90g e enrolar em bole; ‘+ Tencler em formato de pao-de-leite e em bola; ‘© Arrumar em tabuleiros lisos perfurados; # Colocar na estufa a 30°C de temperatura e 80% de humidade + 60 minutos; # Cozera 230°C durante £15 minutos com vapor no inicio da cozedura;Beeiore neo ae ‘ Ze (4) 2 Feo > Pky 0 540~) boos Q360 hooey Farinha de trigotipo $5. ——«O750Kg X 3, 6 Farina de contelo tipo 85(72)0.150 kg —— > Farinha de trigo tipo 150 0,100 Kg —— > Methorante (0.5%) 0.005 kg ——) = Gols *dgoz0 gk Sal (1.5%) Q016Kg > = 0054 54060 y im r ‘ua (75%) 070012 * 2.522 »2 goo s- Ree ae: ‘Massa fermentada (25%) 9,250 Kg———A = O90 9 S/S Levedura (3%) 0.030Kg ——> = Ole F ~>Gidos 2000 anos véowcos Temperatura da massa 25% Fermentacdoinicial 30 minutos Fermentagaa fra! tos ert de execugRO ees + Pese os componentes. + Misture o methorante e o sal com as farinhas, na tina da amassadeira + Adicione a agua e inicie a amassadura + Incorpore a massa fermentada e 2 levedura quando nao houver ferinha solta + Fagao teste do véu, para se certificar do grau de amassadura, + Verifiquea temperatura da massa, ‘Pose porgoes de massa com o peso pretendido (pese empelos), + Enrole os empetos, arrume-os ordenadamente, tape-os e delxe fermentar durante 10 minutos. * Arrume 2s unidades de massa ordenadamonte ra tendedeira, tape e deixe fermentar durante 15 minutos, + Divida e enrote os empelos na divisoralenroladora, + Arrume 2s unidades de massa ordenademente na tendedeira, tape e delxe fermentar durante 10 minutos, * Polvilhe as unidades de massa com farinha, tenda padas e arrume-as nos enfornadores. Deixe fermentar durante 50 minutos. + Coze os empelos tendidos de acordo com a temperatura pretendids (ver tabela de cozedura) + Arrure 0 po cazido em cestos de rede para enxugar.404/s005- Plo de Quartos RECEITA BASE (COMPONENTES Farina de trigo tipo 110 0.900 Kg Farina de centsio tipo 85 0.1009 Methorante (05%) 0,005 kg Sal (2%) 0.020 Kg fue (65%) 0.8501 Massa termentada (25%) 0.250 Kg Levedura (3%) 0,030 Kg ‘panos Técnicas Temperatura da masse asec Fermentagzo inca 20 minutos Feementagso final 50 minutos éToDO ne ExECUCAO + Pese os componentes. ‘+ Misture o methorante eo sal com as farinhes, na tina da amassadeira, + Adicione 2 agua einiciea amassadura + Incorpore a massa fermentads ea levedura quando no howver farinha sott. + Faga o teste do veu, pare se certificar do grau de amassadura. + Verifique a temperatura da massa + ese porcoes de massa com 0 peso pretendlido (pese empelos). + Enrole os empelos, arrume-os ordenadamente, tape-os e deixe fermentar durante 10 minutos + _Arrume 2s unidades de massa ordenadamente na tendedeira, tape e deixe fermentar durante 15 minutos + Divida e enrole os empelas na divisoralenroladora, + Arrume as unidades de massa ordenadamente na tendedeira, tape e delxe fermentar durante 10 minutos + Polviine as unidades de massa com farinha, tenda pao de quartos e arrume-as nes enfornadores. Deixe fermentar durante 50 minutos + Coza os empelos tendidos de acordo com a temperatura pretendida (ver tabela de cozedura). “+ -Arrume 0 péo cozida em cestos de rede para enxugar,Mee/Sees- Pie te Nistira, righ Muito EScipa YZ RECEITA BASE COMPONENTES Farinha de trigo ipo 110 0,800K Ferinha de centeio tipo 85 0,100Kg Metnorante(0,25%) 0.0025 ke ‘Agua (65%) 0.8501 Levedura (2%) 0,020 Ke Messe fermentada (1005) 1g Sat (236) 0.020 Ke seat babos Técnicas E> Temperatura da massa 260 i 3 Fermentacoiniial 60 minutos 7 8 Fermentacao final 60minutos éTODO DE ExecugKO + Execute 0s céiculos de temperatura, + Pese os componentes. ‘+ Misture o methorante e o sal com a farinha na tina de amassadeira, + Adicione a agua e inicie 2 amassadura, + Incorpore @ levedura € 2 massa fermentada quando nao houver farina solta, + Faca o teste do veu, para se certificar do grau de amassedura, + Verifique a temperatura da massa, + Deixe fermentar 60 minutos, + Pese pareoes de massa com o pesa pretendida (pese empelos). Enrole os empetos, arrume-os ordenadamente, tape-os e deixe fermentar durante 16 minutos. + Tene coroas e arrume-as nos enfornadores. Delxe fermentar durante 60 minutes, + Polilhe as coraas com farinhs e golpeie {85 coroas de acordo com a tempersturs pretendida (yer tabels de cozedura), 129 pao cozido am cestos de rede para enxuger.Gono pe Po RECEITA BASE COMPONENTES Farina de trgo tipo 150, 0.500 Kg Ferinha de trigo tipo 65 0,500 Kg Methoranté (1%) 0.010 Kg Sal (1,556) 0.015 Kg Agua (65%) 0.8501. Massa fermentade (2056) 0,200 Kg Lovedura (395) 0,030 Kg ‘panos TécwIcDs Temperatura da massa 25°C Fermentacio inilat 15 minutos Fermentacao final 45 minutos ‘METODO DE ExECUCKO + Execute os caleulos de temperatura. + Pese.os componentes, + Misture 0 methorante e sal com a farinha na tina da amassadeira. + Adicione a équs@ inicie @ amessadura * _Incorpore @ levedura e a massa fermentada quando nao houver farinha soit + Faca oteste do utu, pare se certificar do grau de emassadura, + Verifique a temperatura ce massa, Pee poretes de massa cons peso pretenahd6 [pest emplos). * Frroleos empeles, tende cacetinos e arrume-os nos tbuleros, Dele fermentar durante AS minutos fess) + Golpeie os cacotinhas sobre a zona central. Caza os empelos tendides de acordo com a temperatura pretendide (ver tabela de cazedur), + Arrume o po cozido em cestos de rede para enxuger,seeegee eee eee Secs /geeg- Pao cle Nistura flpio Integral 'Z sap iz! RECEITA BASE : (COMPONENTES Farinha de trigo tipo 150 0.500 Kg Fearinha de trig tipo 65 0.380 Kg Farina de centsio tipo 85 0.150 Kg Methorante (1%) 0.010 Kg Sal (15%) 0.015 Kg Agua (65%) 0.6501 Massa fermentada (20%) 0.200 kg Levedura (3%) 0.030 Kg 8 anos Téowcos E Temperatura do massa arc © Fermentacéo inci 15 minutos Fermentacao final 45 minutos METONO DE ExECUGKG | + Execute os célculos de temperatura, ¢ i . + Pese.os componentes. | ‘+ Misture o melhorante e sal com a farinha na tina de amassadeira, . + Adicione 2 aqua ¢inicie @ amassadura. . + Incorpore a levedura e a masse fermentada quando nao howver farina sola, + Facao teste do véu. pare se certiicar do grau de amassadura + Verifique a temperatura da massa + Pese porgdes de massa com o peso pretendido (pese empetos). | + Enrole 0s empelas,arrume-o5 nos tabuleiros e deixe fermentar durante 45 minutos (aprox). + Golpeie os empoios enrolados sobre a zone central. + Caza 0s empetos tendidos de acordo com a temperstura pretendida (ver tabola de cozedura). + Arrume o pao cozido em cestos de rede pare enugerGeniare Poe 5005 — PBo dle nes Escurn Y RECEITA BASE COMPONENTES Farina de trigo tipo 80 Ug Methorant (0,255) 0.0025 Kg ‘Agua (65%) 0.8501 Levedura (0.5%) 0,005 Kg_ Massa fermentada (100%) 1Kg Sat (2%) 0.020 Kg ‘panos Técwcns Temperatura da massa 26°C Fermentagdo inci 90 minutos Fermentacao final 30 minutos érono ne execucko + Execute 0s céleulos de temperatura + Pese-0s componentes, + Misture 0 methorante eo sl coma forinhe ra tina da amassadeira, + Adicione a quae inci a amassadura + "Incorpore a levedura ea massa fermentada quando no howver feria soa + Faca oteste do véu, para se certiicar do grau de amassadure, + Vorifique a temperatura da massa. + Deixe fermentar 90 minutos + Pese porgtes de massa com o peso pretendido (pese empeles). + Enrole os empelos, arrume-os ordenadamente, tape-os e dexe fermentar durante 15 minutos. + Polvilhe as unidades de masss com farinha, tenda cabecudos ¢ arrume-os nos enfornadores. Deixe fermentar durante 20 minutes. + Dobre a cabera sobre o corp do cabecudo. + Coza 0s empelos tendidos de acordo com a temperatura pretend (ver tabela de cozecura) + Arrume o pio cozido em cestos de rede para enzugar.Gonioee iP Po de Trigo Branee RECEITA BASE COMPONENTES Ferinha de trigo tipo 65 Kg Methorante (1%) 0.010 Kg : ‘Aqua (605) 0,600 Leveaura (3%) 0,030 Kg Massa fermentada (20%) 0,200 Kg Sat (2%) 0.020 Kg ‘Dans TEcNICOS Temperatura da masse zor Formenta¢so iiciat 10 minutos Fermentacao final {60 minutos wETOOO He exetUAD . + Execute os céleulos de temperatura. a + ese os componentes. + Misture o methorante eo sal com a farinna na tina da amassadeira + Adicione a dqua einicie a amassodura + Incorpore a levedurae a massa fermentada quando nao houverferinha slta, + Faca otoste do veu, para se cortificar do grau de amassadura, + Verfique a temperatura da massa. + Pese porgoes de massa com o peso pretend (pese empetos). + Enrole os ompelos, arrume-os ordenadamonte, tpo-0s e deixe fermentar durante 10 minutos. + Polvilhe as unidades de massa com farinha, tend. carcacas e canholas, arrume-as nos enfornedores. Deixe fermentar durante 60 minutos. + Coza 0s empelostendidos de acordo com a temperatura pretendida (ver tabele de cozadura) + Arrume 0 pio cozido om cestos de rede para enxuger.a z ° RECEITA BASE (COMPONENTES Farinha de trigo tipo 110 Methorante (1%) ‘Agua (67%) Levedura (395) Massa fermentada (30%) Sal (2%) ‘panos Técnicos ‘Temperatura da masse Fermentagae inicia! Fermentacao final ‘MéTOOO DE EXECUCAD Pio dle Trigo Nutro escuro = 1Kg 0,010 Kg g701 0.030 Kg 0.200 Kg 0,020 Kg 26°C Saloios 15 minutos 50 minutos + Execute 0s céleulos de temperatura,” + Pese os eomponentes. + Misture 0 melhorante e o sal com a farinha na tina da amessadoira, + Adicione a Agua e iicie a amassadura. + Incorpore a levedura e a massa fermentada quando nao houver farinha solts. + Faca o teste do véu, para se cetificar do grau de amessadura + Veritique a temperatura da massa. + Pese porgties de massa com 0 peso pretendida (nese empelos). + Enrole 0s empolos, arrume-os ordenadamente, tape-os e deixe fermentar durante 15 minutos. + Polvithe as unidades de masse com farinhe, tenda salolos e arrume-os nos enfornadores. Deixe fermentar durante 50 minutos, = Coza os empelos tendidos de acordo com a temperatura pretendida (ver tabela de cozedura). + Arrume 0 pao cozido em cestos de rede para enxugar.™ Cozedura ‘TEMPERATURAS ACONSELHADAS (1) _ Paes de Mistura e | Paes com Sacarose Tempo (aprox) de Aiea atin tient Wee te tenes _Malte(2)_Cozedura 1 - Hidratacao média de 65%. 2.- Sacarose superior a 5% ou malte superior a 0,5%.