HACCP Compota de Banano

Universidad de Guayaquil
Facultad de Ingeniera Qumica
Licenciatura en Gastronoma
Manipulacin de Alimentos
Ing. Roddy Peafiel Msc.

Paralelo: 1 Semestre B

Tema: Compotas de Banano

Fecha: 4 de Septiembre del 2014

Integrantes:
1 Juan Alarcn
2 Priscila Medina
3 Luis Murrieta
4 Jonathan Moreno
5 Andrea Ortega
6 Diego Parra
7 Roxana Tmala
8 Alisson Viracucha

ndice
Objetivo General pg. 3
Objetivos Especficos pg. 3
Investigacin:
o
o
o
o

Introduccinpg. 4
Generalidadespg. 4
Plan HACCP..pg. 5
Glosario...pg. 19

Conclusin.pg.20
Recomendacionespg.21
Bibliografa......pg.22

Objetivo General.Tener una produccin de compotas de banana de una calidad superior y de

manera segura para los consumidores mediante un proceso rigurosamente
vigilado tanto de manera inocua tanto por parte de los trabajadores como de los
proveedores para mantener un margen de calidad desde la obtencin de la
materia primas hasta la culminacin del producto como tal, y as reconocer los
puntos crticos de control durante todo el proceso.

Objetivos especficos.

Aprender a como se debe llevar un Plan HACCP en la industria alimentaria.

Reconocer cada uno de los pasos que se debe seguir para la elaboracin
de un plan HACCP
Saber establecer soluciones ante los puntos crticos de control que se
presenten durante la elaboracin.
Saber afrontar o tomar decisiones ante los puntos crticos de control
durante el procesamiento de compota de banano.

Investigacin.3

Introduccin
El banano es una fruta rica en carbohidratos y fibras, especialmente de tipo FOS
(frutos oligosacridos). Este tipo de carbohidratos no digerible apoya el
crecimiento de bacterias beneficiosas en el color, los
micronutrientes que ms se encuentran en el banano son el
potasio, magnesio y el cido flico. Cada uno de ellos con
importante funciones en nuestro organismo, adicionalmente se
encuentran taninos que tienen propiedades con funcin
astringente y es recomendado para quienes sufren frecuentes
episodios de diarrea. El banano es muy recomendado para los
nios, jvenes, adultos, mujeres embarazadas, deportista, mujeres mayores, etc.
Debido a que es una fruta que posee cantidades importantes de nutrientes
indispensables para el buen funcionamiento del organismo. Los FOS son aliados
en la regulacin del trnsito intestinal con un efecto protector frente al cncer de
colon al estimular el sistema inmunolgico y favorecer el crecimiento de las
bifidobacterias. Igualmente su acto aporta potasio y su baja cantidad de sodio lo
convierte en un aliado de las personas que sufren de hipertensin arterial o
enfermedades del corazn o vasos sanguneos. Sin embargo, por la misma razn
deben cuidar su consumo aquellas personas que tienen insuficiencia real y otros
con dietas restringidas en este mineral (potasio). En base de esta fruta convertida
a pur se desarrolla las compotas de banano y mecanismo a tomar es ir
formulando hasta llegar a ciertos parmetros hasta llegar a la norma INEN 20091995 de alimentos colados y picados envasados para nios de pecho y de corta
edad.

Generalidades
BANANO
El banano es el cuarto cultivo de frutas ms importante del mundo y es
considerado una parte esencial de la dieta diaria de los habitantes de ms de 100
pases tropicales y subtropicales, posee una buena fuente de carbohidratos.
COMPOTAS
Son especialmente elaboradas a partir de cualquier tipo de frutas y van dirigidos
primordialmente a nios. La compota es el producto preparado con
un ingrediente de frutas (fruta entera, trozos de frutas, pulpa o pur
de frutas, zuma de fruta o zumo de fruta concentrada), mezclado
con un edulcorante, carbohidratos, con o sin agua elaborado para
adquirir una consistencia adecuada.

Anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP)

DESCRIPCIN COMPLETA DEL PRODUCTO TERMINADO Y QUE DEBE CONSTAR

DE LOS SIGUIENTES ELEMENTOS:

Los elementos que debe contener son los siguientes:

Composicin (por ejemplo: materias primas, ingredientes, aditivos, etc.).
CARACTERIZACION DEL PUR DE BANANO
El pur es producido a partir de la pulpa de bananos, es libre de semillas el cual
contiene cido ctrico para juntar pH y el cido ascrbico para estabilizar el color.
Adems esto requiere una alta calidad asptica al ser sometido a un proceso
trmico. Veamos las caractersticas que debe tener el pur de banano en las
siguientes tablas como materia prima para la elaboracin de las compotas.
PARMETROS CARACTERSTICAS
Apariencia
Color (HunterLab)
Brix
pH
Acidez
Consistencia
(Bostwick)
Semillas
Microbiologa

Natural Cremosa
L= 58-69
A= -2 + 4
B= 13 - 27
22 - 24
4,70 - 5
0,25 0,40 %

3 - 8 (cm/30 s)
No Aplica
Comercialmente Estril
ptima= 5 - 15 C
Almacenamiento Aceptable= 16 - 30 C
Evitar exposicin al sol
Tiempo de Vida
12 meses
Las caractersticas de una compota dependen mucho de una fruta que se va usar
como materia prima. En general, las compotas son de consistencia viscosa o semi
5

slida, con color y sabor tpicos de frutas que la componen. Deben estar
razonablemente exentas de materiales defectuosos que generalmente acompaan
a las frutas.
De manera especfica las compotas de banano son de color amarillo, con un olor a
banano caracterstico, viscosidad aceptable la cual no incite a la masticacin por
los nios recin nacidos.
requisitos
Solidos
totales
Vit. C
PH
Sal (NaCl)
Vaco
Cont.
calrico

unidad
g/100g

mnimo
15

mximo
------

Mtodo de enlace
INEN 14

Mg/100g
-----Mg/100g
kpa
j/100g

30
-------60
----

--------4.5
-----420

INEN 384
INEN 389
INEN 51
INEN 392
----

Las caractersticas de los dems componente de una compota de banano se

detallan a continuacin:
Almidn Modificado: Se lo denomina as, porque ha sufrido algn proceso de
modificacin qumica durante su obtencin. Entre las principales ventajas del
empleo de los almidones se encuentran: que aumenta estabilidad del producto,
aumenta la capacidad para enlazar agua, reduce el encogimiento durante la
coccin, reduce costos, incrementa la viscosidad de productos, tiene mayor
dispersabilidad y es estable a altas temperaturas.
CARACTERSTICAS DEL ALMIDN MODIFICADO
PARAMETROS
pH
Humedad
Sedimento
Aspecto

CARACTERSTICAS
5,5 6,5
11,5 13,0
Ninguno
Polvo Fino
Fuente: Solvesa (2008)

Azcar: Tambin llamada azcar de mesa o sacarosa. La sacarosa es un

disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa. La cual
promueve las siguientes funciones:
Baja la actividad de agua.
Ayuda a modificar la textura y sabor.
6

 Proporciona aspecto brillante.

CARACTERSTICAS DEL AZCAR
ENSAYOS

RESULTADO

POLARIZACION 20 C
99,6 7 Z
HUMEDAD
0,047%
CENIZAS POR CONDUCTIVIDAD
0,038%
AZUCARES REDUCTORES
0,036%
COLOR
159 U.I.
TURBIDEZ
70 U.I
DIOXIDO AZUFRE
5,1 mg/kg
MATERIA INSOLUBLE EN AGUA
23 mg/kg
POTENCIAL FLOC
0,085 u.m.a.
APARIENCIA
Cristales Blancos
Libre de sabores
SABOR
extraos
Libre de olor
OLOR
extrao
Libre de olores
OLOR EN ACIDIFICACION
objetables

Fuente: Ecudos (2008)

cido Ascrbico: Es un cido orgnico y un antioxidante que no puede ser

sintetizado, por lo cual debe ingerirse a travs de los alimentos. Su frmula es
C6H8O6 y su temperatura de fusin es de
189-192 C.
CARACTERSTICAS DEL CIDO ASCRBICO
PARAMETROS

CARACTERISTICAS

Apariencia
Olor
% Compuesto activo
Cobre
Hierro
Sulfatos
Metales pesados
Acido oxlico
*

Polvo blanco fino

Caracterstico
Min 99.0 %
< 5 ppm
< 2 ppm
< 0.1%
< 10 ppm
< 0.2%
Precauciones:
Manipular el producto con guantes, protectores para ojos

Almacenar en lugar fresco y seco.

No exponer a la luz solar.

Fuente: Quifatex (2008)

cido Ctrico: Es un cido orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora

de las frutas, sobre todo en ctricos como la naranja y el limn. Su frmula qumica
es C6H8O7. Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade
industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las
conservas de vegetales enlatadas.
7

CARACTERSTICAS DEL CIDO CTRICO

PARAMETROS

CARACTERSTICAS

Apariencia
Olor
% Compuesto activo
% Agua
Solubilidad
Metales pesados
Plomo
Arsenio

Macro cristales blancos

Caracterstico
Min 99.5%
Mx 0.5%
Mayor a 50% en agua a 25C
max 10 ppm
max 0.5 ppm
max 3.0 ppm
Precauciones:
*
Almacenar en lugar fresco y seco
Manipular el producto con guantes, protectores para ojos.

Fuente: Quifatex (2008)

Estructura y caractersticas fisicoqumicas del producto final

El producto final debe ser estable para almacenamiento a temperatura ambiente
en tanto recipiente o haya sido abierto. Debe tener una textura fina uniforme, color
amarillo caracterstico al pur de banano y viscosidad que no requiere o incite a su
masticacin y no provoca acidez luego de su consumo. En la tabla a continuacin
se detalla la caracterizacin fsico qumico y microbiolgico de la compota de
banano.
ANALISIS
PRUEBAS
PARAMETROSMICROBIOLOGICAS
RESULTADOS
Mohos
y levaduras
PH Aerobios
4.15
-4.20
(UFC)
BRIX (UFC)
19.4-20
< 10
<7-8
10
CONSISTENCIA
AC. ASCORBICO
ACIDEZ
COLORIMETRO

2268.7-2368
0.37-0.42
L=62.65 ; 64.24
A=-2.21 ;1:59
B=18.63 ;19.06

Tratamientos (por ejemplo: coccin, congelacin, secado, salazn, ahumado,

etc.).
Alistamiento de materia prima: En esta etapa del proceso es vital tener unos
tiempos ms cortos de proceso, con el objetivo de reducir la oxidacin de la
materia prima producida principalmente con el contacto del aire generando un
pardiamento enzimtico.
Tanque de mezcla: En el tanque de mezcla podemos encontrar resultados
desfavorables en la parte fisicoqumica del producto debido a las siguientes
prcticas inadecuadas. En primer lugar una agitacin muy fuerte afecta la reologia
del producto terminado, generando cambios en las propiedades fsicas del
8

producto. En segundo lugar una agitacin muy tenue o poco prolongada nos
proporciona un fluido heterogneo que puede ocasionar oxidacin por partes.
Coccin en marmita: El producto sufre en cambio tenue decoloracin producto
de la aceleracin de las reacciones de maillard mediante las altas temperaturas.
En esta fase del proceso es fundamental controlar las libras de presin para
alcanzar un resultado favorable y siempre igual en la hidratacin del almidn.
Llenado: En esta etapa debemos prevenir una condensacin provocada por una
alta temperatura a la hora de envasar, este cambio fsico
qumico se conoce como sinresis y es el ambiente ideal
para la reproduccin de microorganismo o la generacin de
sabores desagradables.
Sellado: Las compotas de banano son envasadas en
frascos de vidrio de 113g y 170g. Que despus sern
selladas con una tapa de aluminio que brinde un sellado seguro al finalizar se
empacaran las compotas de maneras manual en caja de cartn corrugado.
Pasteurizacin: Esta fase de no ser bien controlada genera una hidratacin extra
del almidn, es muy importante tener en cuenta la curva de hidratacin del
almidn que estamos empleando.
Enfriamiento: Con esta operacin encontramos un cambio de la densidad y la
viscosidad del producto debido al descenso de la temperatura.
Almacenamiento: Las compotas son almacenadas en las bodegas que deben
estar libres de suciedad alguna es decir, el lugar debe estar limpio y desinfectado.
Se distribuyen en camiones no refrigerados a una temperatura ambiente
higinicamente tratados.
Para las etapas definidas realizar unas bsquedas de los objetivos industriales
comnmente utilizados, seleccionar una ficha tcnica por equipo por las que se
presenten las especificaciones, adicionalmente consultar el costo de cada equipo
Las compotas de banano dura aproximadamente 8 meses sin abrir, una vez
abierta se recomienda consumirla de inmediato.
ELABORACIN DE UN DIAGRAMA DE FABRICACIN (DESCRIPCIN DE
LAS CONDICIONES DE FABRICACIN)
1. Recepcin de materia prima:
Se reciben todos los insumos en la bodega. Excepto el pur de banano
2. Tanque de mezcla:
9

En esta etapa es donde se dosifica los cidos, el almidn y azcar previamente

pesados. Aqu se mezclan estos ingredientes con el agua contenida en el tanque.
3. Coccin en marmita:
Una vez producida la mezcla en la segunda etapa del proceso, se contina con la
coccin. Esto tiene lugar en una marmita con agitacin en donde ingresa el pur
de manera directa a mezclarse con los dems componentes. La temperatura de
esta mezcla debe alcanzar 55 - 65 con la finalidad de que el almidn acta
de manera que nos proporcione la viscosidad deseada para la compota. Hay que
tener en cuenta que mucho tiempo de coccin y altas temperaturas, produce
degradacin del cido ascrbico.
4. Llenado:
Toda la mezcla pasa por la mquina de llenado, graduada para dosificar de
manera rpida el volumen requerido por el envase. Los envases para las
compotas son frascos de vidrio.
5. Sellado:
Inmediatamente los envases con pur pasan a travs de una banda
transportadora a la maquina selladora, donde se coloca las tapas de aluminio en el
frasco de vidrio, lo que brinda un sellado segura y evita filtraciones de agua en la
siguiente etapa.
6. Pasteurizacin:
Etapa primordial, que se realiza a cierta temperatura y tiempo para evitar el
crecimiento de microorganismos en el producto y la prdida de nutrientes en el
mismo.
7. Enfriamiento:
Recepcion de la
Esta etapa es muy importante
materia
dentro del
prima
proceso, se realiza ocasionando un
descenso de la temperatura para prevenir la condensacin interna del producto y
el aumento de reacciones de
pardeamiento.
Tanque
de Mezcla
8. Etiquetado:
En esta etapa se adhieren las etiquetas de manera sincronizada a los envases de
- Marmitay la maquina etiquetadora.
vidrio mediante la ayuda deCoccion
una banda transportadora
55
60
9. Embalaje:
Se empacan las compotas de manera manual en cajas de cartn corrugado. Que
a su vez, se coloca sobre pallets
de manera
para llevar a la bodega el producto
Llenado
55C
terminado.
10. Almacenamiento:
Las compotas se almacenan en laSellado
bodega de productos terminados a temperatura
ambiente.
Pausterizado
80C; 20 min
12% Agua
2% Azcar
1% Almidn
Ac. Ctrico 0.1%
Ac. Ascrbico 0.05
%

Etiquetado
Empacado
Almacenamiento
25c

10

Pur

Envases
Estriles

Estimacin de Produccin Diaria

Como seal anteriormente, la cantidad de pur a utilizarse para la determinacin
de produccin de compota, es el 5% de la produccin diaria del pur de banano.
Produccin diaria de pur = 55000 kg
Pur disponible para produccin de compotas = 2750 kg (5%)
Tomando como referencia la frmula, la cantidad
disponible de la principal materia prima y considerando un
desperdicio del 10 % de la produccin a realizarse, se
puede determinar la cantidad de envases a producirse.
CAPACIDADES Y TIEMPOS DE PROCESO
Cantidad de Insumos
Ingredientes
Pur de Banano

Frmula %
52,0%

Agua

40,0%

kg
2750
2115,3846
2
11

Almidn Modificado

2,5%

Azcar

5,5%

Total
Ac. Ctrico
Ac. Ascrbico

100%
2,74 ml
6,0 ml

132,21153
8
290,86538
5
5288,461
54
44,585
97,633

Cantidad de producto sin desperdicio = 5288,461 kg Cantidad de producto - 10% =

5288,461 528,846 = 4759,615 kg
Envases de compota a producirse = 4759,615 / 0,325 = 14645
La produccin de 14645 envases se realiza en 3 paradas, estimadas en un tiempo
aproximado de 1 hora cada una, producindose 4882 envases.
En la tabla que se muestra a continuacin, se detalla las capacidades y tiempos
que se necesita en cada etapa del proceso hasta obtener el producto final.
CAPACIDADES Y TIEMPOS DE PROCESO
CAPACIDADES Y TIEMPOS DE PROCESO
NUMERO DE CAPACIDAD DEL

CAPACIDAD EN

TIEMPO DE

EQUIPOS

EQUIPO

USO

ETAPA

Tanque de Mezcla

1000 kg

893,557 kg

10 min

Coccin

Marmita

Llenado

Llenadora

2000 kg
45 kg

ETAPA

EQUIPOS

Mezclado

45 kg

1810,226 kg
7200
envases 1586,65 4882
kg
envases
/hora

20 min
41 min

Sellado

Selladora

5000 tapas/hora

4882 tapas

58 min

Pasteurizacin

Tnel de
pasteurizacin

5400 envases/hora

4882 envases

60 min

Etiquetado

Etiquetadora

5000 etiquetas/hora 4882 etiquetas

59 min

En el mezclado se emplea un tanque de mezcla con capacidad de 1000 kg. Sin

embargo, slo requiero para el proceso 893 kg dejando as un margen del 10,7%
por parada que utilizo en caso de que se incremente la produccin. El proceso de
mezclado estimo que tome un tiempo de 10 minutos.
- En la coccin empleo 1 marmita de acero inoxidable de 2000 kg para procesar
1810 kg de compota que deben alcanzar 55C y esto toma un tiempo aproximado
de 20 minutos.
- Dos llenadoras con tolvas de capacidad de 45 kg cada una, me permite la
dosificacin del producto. Cada llenadora dosifica 325 gramos de compota por
segundo, es decir que cada mquina llena

12

3600 frascos por hora, resultando 7200 frascos por hora en las dos mquinas
llenadoras. Para la produccin necesito llenar 4882 envases de 325 gramos
tomando un tiempo estimado de 41 minutos.

Para la etapa de sellado utilizar 1 selladora que permite cerrar hermticamente

los frascos de vidrio. Este equipo tiene la capacidad de sellar 5000 tapas por hora,
tomando un tiempo de 58 minutos para conseguir el sellado de los 4882 envases.

El tnel de pasteurizacin est fabricado en acero inoxidable, de 2 niveles con un

rea de 13,5 m2 cada nivel y, puede pasteurizar 5400 envases por hora. El
producto debe mantenerse a una temperatura de 80C durante 30 minutos.
Dimensiones de tnel = 4,5 m x 3 m
rea por nivel = 13,5 m2 Niveles en tnel = 2
4,5 m
3m
Nivel 2
Nivel 1
2

Frascos por m = 10 x 10 = 100 unidades

Frascos por nivel = 13,5 m2 x 100 unidades = 1350 unidades
Frascos en tnel = 1350 unidades x 2 = 2700 unidades
Cada 30 minutos se pasteuriza 2700 unidades de compotas.
La mquina etiquetadora tiene una velocidad de etiquetado de 5000 unidades por
hora. En el proceso necesito etiquetar 4882 frascos con las etiquetas
autoadhesivas en un lapso de tiempo de 59 minutos.

Con los clculos realizados en la estimacin de la produccin diaria tambin

puedo realizar una estimacin de tiempos de produccin, considerando el tiempo
13

que toma cada etapa del proceso. Adems tambin considero los tiempos por el
arranque del proceso y la prueba de produccin.
TIEMPOS PRODUCTIVOS
CONT

ROL DE TIEMPOS PRODUCTIVOS

PARADAS
Unidad de tiempo
TURNO
OPERATIVOS

1
Min

2
Min

Arranque de Produccin
Mezclado
Coccin
Prueba de Produccin
*CIP
Llenado
Sellado

5
10
20
10
0

0
10
20
10
0

60

60

0
105

0
100

Pasteurizacin
Etiquetado
* Mantenimiento
Total de tiempo por parada
TOTAL (hora)

3
Min
Da

Total
Min

0
10
20
10
0

5
30
60
30
0

60

180

59
0
159

59
0
364
6,0667

El CIP lo recomiendo realizar al final de cada produccin y demora un promedio de

90 minutos aproximadamente a 95 C. El mantenimiento se debe realizar cada
ao o cuando sea necesario por algn desperfecto en los equipos.
El arranque del proceso comprende el pesado de las materias primas y la revisin
de los equipos. Mientras que las pruebas de produccin abarca el tiempo
necesario para corroborar que los parmetros fsico-qumicos de las compotas
estn dentro de los requerimientos dados por la norma nacional.
Para producir 14645 envases necesito 4759,615 kg gramos de compota de
banano, sin embargo al considerar el 10% de desperdicio, realmente requiero
5288,461 kg de compota de banano para poder llenar 4882 envases/hora.
Finalmente, se esquematiza la planta de las compotas, tratando de que la
ubicacin de los equipos permita que la lnea de produccin sea continua.
Considerando que la distribucin de los equipos
sea en el mismo orden en que se transforman los
insumos y que la distancia a recorrer por el
producto sea corta y as se disminuya el tiempo de
procesamiento. En la siguiente figura se presenta el
lay out de planta productora de compota de
banano.
14

 Anlisis de Peligros
ETAPA
Recepcin

Mezclado

Coccin

Llenado y
Sellado
Pausterizacion

PELIGRO
Contaminacin
por hongos.
Contaminacin
de lquidos de
limpieza.
Degradacin del
producto
Contaminacin
fsica
Sobre procesado
Sobre exceso de
cidos, aditivos,
conservantes,etc
.
Proliferacin de
organismos
patgenos
Material extrao
Supervivencia de
organismos
patgenos
Contaminacin

EFECTO

Alto

SEVERIDA
D
Critico

Alto

Mayor

Pur de banano
sobre
madurado
Materia prima
contaminada
Perdida de
nutrientes
Producto nocivo
para la salud

Medio

Mayor

Medio

Mayor

Medio

Medio

alto

Critico

Descomposici
n

Alto

Critico

Descomposici
n
Descomposici
n

Alto

Critico

Alto

Critico

Descomposici

Medio

Critico

Materia prima
descompuesta
Materia prima
contaminada

RIESGO

15

por agua de
enfriamiento
Almacenamient Contaminacin
o
qumica
Control de Puntos Crticos

n
Producto
contaminado

Medio

Medio

Despus de unas pruebas experimentales dividas en 2 secciones, donde la

primera pretende encontrar la consistencia adecuada y el dulzor, la segunda y
tercera seccin se basan especficamente en determinar las cantidades de cidos
adicionados en las frmulas para llegar a ciertos los niveles de fsico, qumicos
requeridos por la norma INEN.
Seccin 1: Se inicia con 50% de pur de banano en la frmula tomando como
referencia la norma del Codex para compotas (Conservas de frutas) y jaleas
CODEX STAN 79-1981, la cual determina que el mnimo porcentaje de fruta
presente en el producto es de 45%.
Pruebas

1
2
3

%
pur
50
54.5
52

%agu
a

%almid
n

%azca
r

40
42
40

5
1.5
2.5

5
2
5.5

PARMETROS
1
PH
Brix
Consistencia
Ascrbico
Acidez
Colormetro

PRUEBA
1

4,98
22
1,1
87,48
0,34
L=68,28
A=-1,00
B=20,10

PROBLEMAS
Consistencia espesa
Sabor almidn
Color amarillo opaco

Color amarillo opaco.

Ac. critico
al 14.28%
(ml)
0
0
0

ANLISIS
2
4,62
15
7,5
70,42
0,24
L=64,20
A=0,59
B=20,00

Ac. ascrbico
al 14.28%(ml)
0
0
0

3
4,7
19,7
7
85,4
0,32
L=68,1
A=1,00
B=19,54

SOLUCIN
Aumento de porcentaje de
pur
Disminucin de porcentaje de
almidn
Aumento de porcentaje de
16

Sabor muy simple

Color amarillo opaco

*no llega a pH
deseado (4,15-4,20)

azcar
Disminucin de porcentaje de
pur de banano
Aumento en el porcentaje de
pur
Adicin de cidos (ctrico y
ascrbico)

Seccin 2: Inicia con los porcentajes de la frmula 3 elaborada en la seccin 1,

por obtener una buena consistencia. A todas estas pruebas se le adicionarn cido
ctrico y ascrbico a diferentes cantidades con el objetivo de preservar el alimento
y proporcionarle un mejor aspecto en cuanto al color.
Prueba
s

% pur

%agu
a

4
5
6
7

52
52
52
52

40
40
40
40

%
almidn
2.5
2.5
2.5
2.5

%azca
r
5.5
5.5
5.5
5.5

PARMETROS

PRUEBA
4
5
6
7

Ac.
Ascrbico al
14.28% (ml)
6
6
6
6

ANALISIS
4

PH
Brix
Consistencia
Ascrbico
Acidez
Colormetro

Ac. ctrico
al 14.28%
(ml)
4.2
3.9
3.6
3.3

4,1
19.8
8
2298,7
0,48
L=63,33
A=-1,44
B=19.16

5
4,1
19.4
7
2789,9
0,48
L=62,14
A=1.65
B=18.96

PROBLEMAS
Produjo acidez en los catadores

6
4,12
20
7
2854,3
0,42
L=63,16
A=1,33
B=19,41

7
4.06
19.2
7.5
2542.2
0.44
L=62.30
A=0.13
B=19.14

SOLUCIN
Disminucin del cido
critico

Produjo mayor acidez en los catadores

Produjo mayor acidez que la prueba 6

17

Seccin 3: Se contina con los porcentajes de la frmula 3 elaborada en la

seccin 1. A estas 3 ltimas pruebas se seguir bajando la dosificacin del cido
ctrico en 0,3 ml hasta llegar al porcentaje de acidez deseado, manteniendo a su
vez la dosificacin del cido ascrbico constante.
Prueba
s

8
9
10

%
pur

52
52
52

%agu
a

40
40
40

%
almidn

2.5
2.5
2.5

%azcar

5.5
5.5
5.5

PARMETROS
8
PH
Brix
Consistencia
Ascrbico
Acidez
Colormetro

PRUEBA
8
9
10

4,09
19.8
7
2000
0,42
L=63,35
A=-0,48
B=19.48

Acid,
ctrico al
14.28%
(ml)
3
2.7
2.4

ANLISIS
9
4,15
19.6
7
2443,6
0,36
L=64,62
A=0.19
B=19.62

PROBLEMAS

Acid.
Ascrbico de
14.28% (ml)
6
6
6

10
4,14
19.1
7
2288,7
0,39
L=63,72
A=1,14
B=18,55
SOLUCIN

Produjo una mnima cantidad Disminucin del cido crtico.

de acidez en los catadores.
Ninguno.
A pesar de que no produjo ningn
tipo de acidez y se encuentra
dentro del lmite de acidez se
decide disminuir la cantidad de
acido citrico
Ninguna (producto similar al de la
competencia)

Despus de esto se procede a llenar la hoja de control de las verificaciones del

Plan para as llevar un control adecuada. En el siguiente recuadro muestra un
modelo de hoja de control.
N de REVISION y

CAMBIOS REALIZADOS Y

JUSTIFICACIN
18

FECHA DE REVISIN

FECHA DE SU APLICACIN

Glosario

Bifidobacterias.- Son un grupo de bacterias que normalmente viven en los

intestinos. Pueden ser cultivadas fuera del cuerpo y luego se pueden tomar por va
oral como medicina.
Marmita.- Es un recipiente de la familia de las ollas que dispone de una tapa para
aprovechar el vapor, y una o dos asas.
Reologia.- es el estudio de la forma como los materiales responden a un esfuerzo
o deformacin. Sirve para identificar la viscosidad de un producto.
Taninos.- Son compuestos polifenlicos muy astringentes y de gusto amargo que
producen las plantas. Esto sirve para proteger la planta de las heridas que sufren.
Tolvas.- Dispositivo similar a un embudo de gran tamao destinado al depsito y
canalizacin de materiales granulares o pulverizados, entre otros.
Tricarboxilico.- Tipo de cido orgnico caracterizado por tener tres grupos
funcionales carboxilos (-COOH) en su composicin. Un ejemplo es el cido ctrico.
Viscosidad.- es una magnitud que representa la "resistencia a fluir" o densidad de
un fluido. A mayor viscosidad, ms espeso es el fluido; y a menor viscosidad,
menos espeso. Significa, por lo tanto, "espeso como liga".

19

Conclusiones.La compota de banano es un alimento prcticamente completo especialmente

destinado para los bebes, por eso al momento de la produccin de este producto
se debe tener un estricto sistema de HACCP que debe ser controlado y
supervisado desde la cabeza de la industria hasta el personal que trabaja. Para
poder elaborar el Plan de HACCP se debe identificar cada uno de los puntos
crticos antes, durante y despus del proceso de elaboracin de la compota de
banano. Al momento que identificamos los puntos crticos debemos identificar qu
riesgo y cun grande es el riesgo de aquel Punto Crtico para eso debemos
identificar soluciones para evitar cualquier dao de la produccin de la compota de
banano y evitar prdidas en la industria alimentaria.

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Recomendaciones.A la industria alimenticia que elabora compota de banano se recomienda lo

siguiente:

Probar el producto con los nios ya que son ellos los principales
consumidores.
Debe controlarse perfectamente los cidos que se aaden a la preparacin
para evitar cualquier percance.
Realizar pruebas del producto a temperatura ambiente por un tiempo largo
para ver qu tan larga es la vida del mismo.
Al momento de adquirir las materias primas se debe seguir un control
riguroso recordando que el producto a realizar es para infantes.
El control HACCP debe ser supervisado de manera diaria para evitar
cualquier perjuicio ya que es sumamente importante durante todo el
proceso de fabricacin.
El personal debe ser capacitado para que pueden entender el Plan HACCP
que se practicara en la empresa.
Las hojas de control deben ser lo ms sencillas y entendibles posible.
El Plan HACCP debe regirse estrictamente a las normas de cada pas en
caso de Ecuador a las normas INEN.

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Bibliografa. https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/80/1/66.pdf
http://es.scribd.com/doc/210365959/Proyecto-Final-Procesos-Fruver
https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/10328/1/D42235.pdf
http://www.naturpeques.net/compota-de-platano
http://dspace.uazuay.edu.ec/bitstream/datos/1104/1/08934.pdf
http://es.slideshare.net/willicam/compotas

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