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Las prisas o la pereza a la hora de cocinar, suelen ser los motivos mas
frecuentes para recurrir a los boxeadillos a la hora de comer. Se trata sin
duda, de una formula de alimentacin menospreciada; pero un bocadillo puede
resultar un manjar elaborado y equilibrado. Otra ventaja? La multitud de
variedades que ofrece.
Cuando se recurre a los bocadillos para sustituir a una comida, con frecuencia,
se tiene la sensacin de no haber comido adecuadamente. Nutricionalmente, no
todos los bocadillos cumplen unos mnimos, pero l que se trate de una
elaboracin sencilla y rpida, no exime a los populares bocatas de una
suficiente riqueza nutricional e incluso culinaria y gastronomita.
No siempre se tiene la posibilidad de comer en mesa y mantel, y una bocata con
ingredientes adecuados, no tiene por que resultar una sobredosis de caloras,
ni un alimento pesado que haga la digestin un calvario.
Los bocadillos, ensaladas y postres.
Como dice el refrn, no solo de pan vive el hombre. Un bocadillo puede llegar a
sustituir a una comida si se acompaa de una ensalada y se complementa con un
postre consistente en fruta o lcteos. Esta afirmacin esta refrendada por el
73% de los expertos que participaron en un estudio realizado por el Gabinete
de Estudios Sociolgicos BK en colaboracin con la Sociedad Espaola de
Nutricin Bsica y Aplicada (SENBA).
Curiosamente, la poblacin de a pie tienen menos fe en este tipo de comidas.
Tan solo el 57% de los espaoles encuestados consideran esta alimentacin
equilibrada. Aun as, el 48% estima que puede ser un buen sustituto para una
comida convencional. De hecho, casi la mitad de la poblacin espaola, recurre a
los bocadillos, cuando se quiere hacer una digestin rpida, no pesada y no
flatulenta.
Fros y Calientes
Un bocadillo, ofrece infinidad de posibilidades, no solo en cuanto a su
contenido, sino cambien a los diferentes lugares o continentes, mas aun
dependiendo de si se va a comer fro o caliente. El pan obrador, la chapata
italiana o las baguettes francesas, ofrecen excelentes resultados.
Para bocadillos fros
Cabe destacar las combinaciones que ofrecen cualquiera de los vegetales que
puedan ser aadidas a la ensalada, lechuga, tomate, pepinillo o cebolla entre. El
huevo o la papa cocida, harn del vegetal una buena compaa.
Embutidos o fiambres, siempre que la dieta lo permita, pueden ser el
complemento perfecto. Otra posibilidad, son los pescados en conserva, atn,
anchoas o sardinas. Sin dejar a olvidar una completa y variada gama de
moluscos.
Aadir salsas, como la mayonesa, mostaza o untar un apoco de mantequilla,
puede dar cuerpo a la combinacin que mas agrade a cada uno.
Los bocadillos calientes cuentan con un comodn que ofrece una multitud de
posibilidades, el queso. La variedad que ms aprecie cada paladar, al ser
fundida junto con otros ingredientes, hace del bocado algo sabroso y ligero al
paladar.
A parte de clsicos como el bacon, las hamburguesas o los perros calientes,
otros productos, como los patees o las sobrasadas, tanto fras como calientes,
se muestran como exquisitos condimentos. Aun se abre ms el abanico de las
posibilidades si se recurre a las tortillas.
Pero que el bocadillo sea caliente no excluye a los vegetales. Los ajos tiernos o
los championes, as como el pescado, en el caso de los calamares son
excelentes opciones. Siempre al gusto del consumidor
Sin pan
Si lo que se pretende, es rebajar el aporte calrico del pan, y debido sobre
todo a su inmerecida fama, se puede incluso prescindir de el a la hora del
bocadillo, solo hace falta un poco de imaginacin. Se pueden utilizar las hojas
de lechuga, o el queso en lminas, como soporte para albergar otros
condimentos. Un par de anchoas, pueden darle sabor.
Dulces o salados, grandes o pequeos, cada uno puede elaborarse un bocadillo o
emparedado, adaptndolo a sus gustos y necesidades. Capacidad de creacin y
una buena combinacin de los ingredientes, puede hacer que un bocadillo sea
elevado a la categora de alta cocina.
Apuradsimo
A un bocadillo se le puede otorgar el grado de alimentos sanos que se desee,
pero todo lo sane que pueda tener uno, lo puede tener el otro de grasas
saturadas y de nocivo. Es por ello conveniente, no meter a todos en el mismo
saco. No es lo mismo casero, donde se elige y se conocen las propiedades de
cada uno de los ingredientes, que los consumidos en muchos establecimientos.
Como todo, no es malo mientras que no se abuse, la por otros llamada comida
basura o chatarra, puede ser un recurso o capricho ocasional, pero su consumo
prolongado puede notarse tanto en la salud, como en el peso.
DEFICICION DE COCTEL
Existen muchas definiciones de cctel ; entre todas ellas preferimos la que
nos da Luigi Veronelli: Un cctel es un aguardiente modificado y helado. Esto
quiere decir que se trata de un aguardiente o destilado al cual se le ha aadido
por lo menos un producto para modificarlo . Generalmente se agregan dos o
tres productos para modificar el aguardiente de base. Esta combinacin o
mezcla es helada o enfriada durante su preparacin.
Otra definicin: 2 El cctel es una mezcla equilibrada de dos o mas bebidas,
que armoniosamente dosificadas producen un sabor distinto, nuevo y en el que
ninguna se destaca particularmente.
Un buen cctel, para que merezca el nombre de tal, no solamente debe
constituir una combinacin bien hecha de bebidas, sino tambin por su
presentacin, sabor y perfume, satisfacer al paladar y al espritu para el que
ha sido creado .
COMPOSICION DE UN COCTEL
De acuerdo con el reglamento de competencias de la Internacional Bartenders
Association, un cctel no puede contener ms de cinco productos, incluidos los
usados para decoracin. Normalmente incluye un destilado de base, el cual es el
elemento preponderante; dos licores para dar color y endulzarlo a la vez que
rebajarlo; puede, adems, llevar gotas de limn, de amargo o de algn
colorizante y una fruta como decoracin. En el caso de los tragos largos, uno de
los elementos es soda, refresco o jugo de fruta. Todo esto es enfriado en la
coctelera o vaso mezclador mientras se prepara. En algunos casos se ponen
trocitos de hielo en el vaso en que se presenta.
COCKTELERA
Cocktail
Conceptos bsicos:
=
=
=
Entrada
Plato principal
Postre
Montaje de un canap:
Canaps fros:
Mantequillas Compuestas
Son materias grasas, normalmente de animales, adicionadas de otros
ingredientes. Se emplean como complemento de algunos platos, salsas, canaps,
etc. A continuacin te mostramos una representacin y al final la receta
completa de una de ellas para que la prepares en casa.
.- Mantequilla de almendras, avellanas o cacahuetes:
Especial para tostadas, canaps, etc. Se obtiene mezclando en proporciones
iguales, almendra tostada molida con mantequilla en pomada.
.- Mantequilla de anchoas:
Se emplea para salsas y canaps. Se obtiene mezclando en proporciones iguales
mantequilla en pomada con filetes de anchoa pasadas a travs de un chino.
.-Mantequilla Bercy:
Especial para pescados. Se compone de una reduccin de vino blanco y chalotes
picados, tutano troceado, mezclado con mantequilla en pomada y sazonando
con sal, pimienta blanca y zumo de limn.
.- Mantequilla Verde:
Mantequilla en pomada adicionada de colorante vegetal. Tambin se le puede
dar color con jugo de espinacas y perejil.
.- Mantequilla Colbert:
Mantequilla en pomada adicionada de chalotes picados, zumo de limn, sal,
estragn picado, pimienta blanca y glas de viande. Se utiliza para pescados
empanados.
.- Mantequilla Matre d Hotel:
Especial para todo tipo de parrillas. Se compone de mantequilla en pomada,
perejil picado, pimienta blanca en grano machacada, zumo de limn y chalotes
picados.
.- Mantequilla Escargot:
Sirve para caracoles Burguiona. Se compone de una reduccin de vino blanco y
coac con chalotes, adicionando fuera del fuego y algo fro, la mantequilla en
pomada, dos dientes de ajo picados, un poco de nuez moscada rayada, estragn
verde y perejil picado, 50 gramos de pan rayado, sal y pimienta blanca,
mezclando bien todo.
.- Mantequilla Meunier o Noissette:
Se emplea para pescados Meuniere y se obtiene fundiendo al fuego hasta que
adquiera un color dorado, adicionando inmediatamente zumo de limn y perejil
Tipos de panes:
Siempre ha habido arte en la creacin del pan; nunca ha sido lo mismo el pan
candela que el integral, ni el industrial que el casero, ni el de bocadillos o el de
mesa, ni, por supuesto los gigantes para competir en algn record o animar las
Pan sin gluten (de maz): elaborado con harina de maz que, al igual que el arroz,
no contiene gluten. El gluten se encuentra en el grano del trigo, la avena, la
cebada, el centeno y el triticale (hbrido de trigo y centeno). Las personas que
padecen celiaqua no toleran el gluten y slo pueden consumir este tipo de pan.
Pan no leudado o sin fermentar (pan cimo): es el pan ms sencillo de producir.
La masa es compacta y su digestin resulta ms lenta que la del pan normal.
Algunos ejemplos: el chapati (tortas finas tpicas de la India), las tortitas de
maz comunes en Centroamrica, los matzot o panes cimos que los judos
toman durantes la pascual. La mayora de los cristianos toman tambin pan no
leudado en la comunin.
SANWIDCH
Pero veamos, el pan muchas veces lo consumimos en sndwich, tan tpico dentro
de las costumbres alimenticias de la argentina, tiene su origen en un noble
ciudadano ingls Juan Montagu, cuarto Conde Sndwich, nacido en 1718,
Primer Lord del Almirantazgo, quien bautiz con el nombre de Sndwich a las
islas homnimas, y tambin invent el emparedado que todos conocemos y lleva
su nombre. Es que Juan Montagu era un empedernido jugador de naipes,
incapaz de levantarse de la mesa de juegos, de tal manera que un da le pidi al
camarero de su club privado que en lugar de servirle el roatbeef como
siempre el plato y con cuchillo y tenedor, se lo sirviese cortado en tajadas,
aprisionadas entre dos rodajas de pan, de modo que as pudase continuar su
juego y comer sin interrumpirlo. Dice Abel Gonzlez en su libro Elogio de la
berenjena (Javier Vergara Editor): Fueron los holandeses los que tuvieron la
bendita idea de abrir locales llamados broodejeswinkels en los cuales slo se
poda comer sndwiches. Hoy en da es uno de los negocios ms frecuentes en
la city portea y sus locales son altamente concurridos en horas del almuerzo
por infinidad de oficinistas apurados para comer algo.
Engorda el Pan?
SANDWICHES
Cantidad Caloras
Calorias
120
560
435
540
320
225
460
420
330
640
870
135
310
240
300
220
265
170
300
375
Fibra
Las variedades integrales y de cereales son las ms ricas en fibra.
La Tapa, para que se pueda considerar como tal, tiene que tomarse entre las
comidas principales y como alimento que al cuerpo aguantar hasta la comida o la
cena.
Aseguran algunos autores que la tapa naci a causa de una enfermedad del Rey
espaol Alfonso X el Sabio, que se vio obligado a tomar pequeos bocados
entre horas, con pequeos sorbos de vino. Una vez repuesto, el Rey Sabio
dispuso que en los mesones de Castilla no se despachara vino si no era
acompaado de algo de comida, regia providencia que podemos considerar
oportuna y sabia para evitar que los vapores alcohlicos ocasionarn desmanes
orgnicos en que deban, quienes, en la mayora de las ocasiones, no tenan
suficiente pecunio para pagarse una comida con abundancia protenica y en
condiciones.
La ancdota de la indisposicin real puede dejarse de lado, si nos inclinamos
ms por considerar que la tapa naci, en realidad, de las necesidad de
agricultores y trabajadores de otros gremios de ingerir un pequeo alimento
durante su jornada de trabajo, que les permitiera continuar la tarea hasta la
hora del acomida.
Comida principal, sta, abundante sobre todo en grasas, que dejaba el
organismo bastante ocupado en digerirla, como para reanudar la dura tarea en
el campo o en el taller y obligaba al sesteo, al descanso que facilitase la
digestin, por lo que el trabajo quedaba paralizado unas horas. Cuanta ms
tarea se realizase en las horas matutinas, antes de la comida, menos habra que
realizar despus de la digestin.
El tentepi exiga vino, porque el alcohol aumentaba el entusiasm y las
fuerzas, y en invierno calentaba el cuerpo para afrontar los rigurosos fros del
campo o del taller medieval. En verano, la bebida del tentepi del Sur era el
gazpacho, en lugar del vino, ya que ste provocaba sofocos inconvenientes a un
organismo que ms necesitaba refresco que calor.
Las recetas de las tapas difieren segn los gustos y tradiciones gastronmicas
de cada regin. Pero, habitualmente, las aceitunas, en sus muchas variantes,
los frutos secos y los fiambres estn presentes con mayor frecuencia.
A partir de aqu, la tapa se ha impuesto con otras muchas elaboraciones,
abandonando la mayora su condicin de alimento principal (que en la Edad
Media y pocas de penuria se completaba con pan) para pasar a ocupar,
definitivamente, la de aperitivo.
EL SUSHI Y SU HISTORIA
El Sushi tiene su origen en la bsqueda de un proceso de preservacin del
pescado
El Suchi es un mtodo aejo de escabechar el pescado, que se practicaba en el
sudeste asitico, por la gente que viva en la montaas alejada del mar y
necesitaban un mtodo de conservacin del pescado el cual lograron a travs
del arroz. Preservaban el pescado empaquetndolo en arroz, el que al
fermentarse produca cido lctico y este actuaba como preservativo del
pescado.
UN POCO DE HISTORIA
En el siglo XV, nace la nre-zushi, que tardaba alrededor de dos meses en
prepararse y solo se coma el pescado ya que el arroz se endureca y era
quitado del mismo. As sigui su conservacin hasta que en el siglo XVII un
doctor empleado por el shogun lestuna descubri una frmula para avinagrar el
arroz. Lo cual logro que el sabor del arroz sea mucho ms agradable al paladar
de esa poca, y a su vez con este proceso se logro reducir muchsimo el tiempo
de preparacin del que en ese entonces era el padre de Sushi del que comemos
hoy en da. En nori-maki o rollo de algas fue creado alrededor de 1820.
Apareci por primera vez en la cocina vegetariana asociada a los templos Zen.
En 1824, Anaya Yohei, en al ciudad de Edo (que en esa poca era del tamao de
Londres) comenz a servir pescado y mariscos crudos sobre un trozo de arroz
empaquetado. Ese fue en nacimiento del nigiri-sushi. A mediados de siglo, los
puestos callejeros proliferaron en Edo. El propietario colgaba delante del
puesto el noren, una cortina de vistosos diseos y colores para indicar que el
lugar esta abierto. Los clientes se apiaban en la calle y el Sushi se coma de
pie o se llevaba a la casa. El cocinero pona en el mesn un plato con salsa de
soya y otro de jengibre, que se usaban colectivamente entre todos los clientes.
Esta forma de ofrecer el Sushi duro hasta un poco despus de la segundo
guerra mundial cuando las autoridades de las fuerzas de ocupacin aliadas
decretaron el cierre de los puestos callejeros. En adelante, el Sushi se sirvi
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE
UND/ME
D
CANTIDAD
PAN DE MOLDE
Gr
200 - 250
SALSA MAYONESA
Cc
200
BETARRAGA
Un
TOMATE CHERRY
Gr
200 250
CARNE DE JAIBA
Gr
150
AJO
Un
PEREJIL
Gr
100
LIMON
Gr
100
SAL
Gr
10
PIMIENTA
Gr
ACEITE DE OLIVA
Cc
50
OBSERVACIONES
Aprox.2 rebanadas
Aprox. 1 bandeja
Desmenuzada
Dientes
Preparacin:
Cortar pan segn planificacin y reservar en lugar fresco.
Cocer betarragas a partir de agua fra. Laminar y reservar.
Condimentar carne de jaiba con sal, pimienta, perejil picado, ajo
machacado, jugo de limn y un poco de oliva.
Ligar todo esto con un poco de salsa mayonesa.
Montaje:
Disponer pan cortado y untar con un poco de mayonesa.
Sobre este colocar rondell de betarraga y nuevamente untar con
mayonesa.
Disponer tomate cherry relleno con carne de jaiba.
Decorar con perejil o perifollo.
Glosario:
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Fondos de alcachofas
Un
Queso ricotta
Gr.
250
Sal
Gr
10
Pimienta
Gr
Camarn colita
Gr
100
Perifollo
Gr
50
Limn de pica
Gr
50
Mondadientes
Un
25
Pqte.
Gr
Ciboulette
Eneldo
Negra molida
Preparacin:
Cortar fondos de alcachofas en cuartos. Reservar
Condimentar ricotta con sal, pimienta, jugo de limn y ciboulette.
Blanquear camarones y cortar coccin en agua fra.
Montaje:
Sobre en cuarto de fondo de alcachofa, manguear un rosetn de
ricotta.
Sobre esta, disponer camarn, ( 1 2 ).
Par dar ms estructura o firmeza a nuestro bocadillo, atravesar
todos los ingredientes con un mondadientes en ngulo diagonal.
Decorar con perifollo.
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Pepino de ensalada
Un
Gr
250
Gr
50
Gr
50
Mostaza dijon
Gr
10
Perejil
Gr
50
Un
Limn
gr
300
filete
Preparacin:
Mezclar atn con cebolla, pepinillo, pimentn y perejil finamente
picado.
Condimentar con sal, pimienta, mostaza y un poco de jugo de limn.
Reservar.
Cortar pepino de rondell grueso y ahuecar un poco en el centro de la
rebanada.
Montaje:
* Sobre la rebanada de pepino, colocar trtaro de atn en forma generosa,
pero siempre en forma ordenada.
Glosario:
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE
CANTIDAD
Pan pumpernickel
Gr
250
Mantequilla
Gr
100
OBSERVACIONES
Alcaparras
Gr
10
Salmn ahumado
Gr
200
Aceite de oliva
Cc
50
Eneldo
Gr
Limn
Gr
100
Cebolla perla
Gr
50
Perifollo
gr
50
Interfoliado
Preparacin:
Cortar pan segn planificacin. Reservar en algn lugar fresco.
Elaborar mantequilla compuesta. ( de alcaparras ).
Elaborar limoneta al eneldo.
Montaje:
Pintar pan con mantequilla compuesta y sobre este un pedazo de
lechuga.
Centrar rosa de salmn previamente hecha.
Pintar salmn con limoneta.
Decorar con perifollo y anillos de cebolla perla.
Glosario:
Precaucin con la sal.
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Palos de brochetas
Un
25
Medianas
Un
25
Calibre A
Zapallo italiano
Un
Sal
Gr
10
Pimienta
Gr
Curry
Gr
Aceite de oliva
Cc
50
Aceto balsmico
cc
20
Preparacin y Montaje:
Cortar lminas delgadas de zapallo italiano y blanquear en agua con
curry. Reservar en papel absorvente.
Condimentar ostiones con sal, pimienta, y gotas de aceto balsmico.
Pinchar ostin envuelto en lminas de zapallo.
Calentar un poco de oliva a temperatura alta y cocer pinchos por 2
min. Aprox.
Glosario:
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE
CANTIDAD
Palos de brocheta
medianos
Un
25
Papa natural
Un
Maicena
Gr
50
Aceite vegetal
Cc
OBSERVACIONES
Para freir
Sal
Gr
10
Pimienta
Gr
Camarn ecuatoriano
Un
25
Calibre 36/40
Preparacin y Montaje:
Laminar papa muy delgada y reservar en agua y un poco de maicena. (
La maicena favorece a la mantencin del almidn, evitando una
oxidacin rpida.)
Pelar camarones y condimentar con un poco de sal y pimienta.
Reservar en fri.
Pinchar camarn envuelto en chips de papa y frer en aceite hondo.
Glosario:
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE
CANTIDAD
Pan baguette
Un
Aceite de oliva
Cc
100
Sal
Gr
10
Gr
Organo
Gr
Un
Un
Pimentn amarillo
Un
OBSERVACIONES
juliana
Albahaca fresca
Gr
50
Dientes
Nuez
Gr
30
Queso parmesano
Gr
50
Ajo fresco
Preparacin:
Cortar pan segn planificacin y hornear.
Elaborar salsa pesto mezclando hojas de albahaca, ajo, sal, pimienta,
un poco de nuez y queso parmesano. Procesarlas.
Aparte calentar oliva y saltear mix de pimentones. Condimentar con
sal, pimienta y organo.
Montaje:
Untar pan con salsa pesto.
Disponer juliana de pimentones.
Decorar con queso parmesano rallado
Glosario:
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE
CANTIDAD
Pan baguette
Un
Palta hass
Gr
200
Tomate
Gr
150
Dientes
Aj verde brunoise
Un
Perejil
Gr
100
Limn
Gr
100
Aceite de palta
Cc
50
Pechuga de pavo
Gr
700
Jugo de naranja
Cc
250
Ajo brunoise
OBSERVACIONES
Miel
Cc
50
Cebolla Brunoise
Un
Lechuga hidropnica
Un
Pqte.
Ciboulette
Preparacin:
Cortar pan segn planificacin y hornear.
Elaborar salsa guacamole, mezclando pur de paltas, tomate, cebolla,
aj verde, ajo y perejil picado.
Condimentar con sal, pimienta, jugo de limn y aceite de palta.
Reservar.
Asar carne de pavo previamente baada con miel y jugo de naranja.
Dejar enfriar antes de cortar o laminar.
Montaje:
Colocar un pequeo trozo de lechuga sobre el pan previamente asado.
Disponer carne de pavo, cubriendo la mitad del pan.
En la mitad restante poner una cantidad generosa de salsa guacamol.
Decorar con ciboulette.
Glosario:
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE
: CROSTINNI DE QUESOS
: CANAPE NO TRADICIONAL
: 20 -25
UND/ME
D
CANTIDAD
Pan baguette
Un
Aceite de oliva
Cc
100
Organo
Gr
Sal
Gr
10
Pimienta
Gr
Queso de cabra
Gr
150
Queso chanco
Gr
150
Queso masdam
Gr
150
Queso mantecoso
Gr
150
Perifollo
Gr
50
OBSERVACIONES
Preparacin y Montaje:
Cortar pan segn planificacin y hornear.
Aparte cortar quesos en brunoise y mezclar condimentando con sal,
pimienta, organo y aceite de oliva.
Glosario:
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE
CANTIDAD
Tacitas
25
Queso gruyere
100
Tocino lardon
150
250
Yemas de huevo
Sal
10
Pimienta
OBSERVACIONES
Masa neutra
Preparacin y Montaje:
Mezclar queso y tocino y rellenar tacitas.
Elaborar royal, condimentar y vaciar en tacitas.
Espolvorear queso parmesano y hornear, hasta lograr gratinado.
Glosario:
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE
CANTIDAD
Vol au vant
Un
25
Harina
Gr
50
Mantequilla
Gr
30
Mariscos frescos o
congelados
Gr
150
Sal
Gr
10
Gr
Cc
250
Queso parmesano
Gr
50
Vino blanco
cc
50
OBSERVACIONES
En masa de hoja
Preparacin y Montaje:
Calentar un poco de mantequilla y saltear surtido de mariscos. Apagar
con vino blanco.
Filtrar reservando el caldo.
Elaborar veloute de mariscos con caldo reservado. Refinar con crema.
Ligar mariscos con salsa veloute.
Rellenar vol au vant.
Espolvorear queso parmesano y hornear hasta gratinar.
Glosario:
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE
CANTIDAD
Tacitas
Un
25
Carne de jaiba
desmenuzada
Gr
100
Mantequilla
Gr
30
Vino blanco
Cc
50
Pimentn rojo
Un
Pan de molde
Gr
50
Leche liquida
Cc
50
Cc
50
Cebolla
Un
Aj pulpa
Gr
20
Queso parmesano
Gr
50
Espinas de pescado
Kg
OBSERVACIONES
Masa neutra
1 rebanada
Preparacin:
Calentar mantequilla, sudar cebolla y pimentn.
Agregar carne de jaiba y apagar con vino blanco.
Estofar con un polco de caldo
Agregar miga de pan remojado en leche muy bien estrujada. Refinar
con crema y rectificar sazn.
Opcional, es el aj pulpa.
Rellenar tacitas y espolvorear queso parmesano. Gratinar en horno.
Glosario:
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE
CANTIDAD
Harina
Gr
500
Manteca hidrogenada
Gr
50
Sal
Gr
10
Vino blanco
Cc
50
Tarros
Tomate natural
Gr
500
Perejil
Gr
50
Huevos
Un
Atn desmenuzado
OBSERVACIONES
Para dora
Preparacin:
Elaborar masa mezclando harina, manteca, vino blanco, sal y agua
tibia. Dar reposo.
Mondar tomate, cortar en brunoise y mezclar con atn desmenuzado.
Agregar un poco de perejil picado.
Estirar masa, armar empanadas, pintar con dora y hornear a 180 C
hasta lograr un dorado parejo.
Glosario:
* El tiempo de coccin esta determinado por el gramaje de la empanada.
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE
: BOCADILLOS CALIENTES
: 20 - 25
UND/ME
D
CANTIDAD
Harina
Gr
500
Manteca hidrogenada
Gr
30
Sal
Gr
10
Vino blanco
Cc
50
Polvos de hornear
Gr
Tarro
Queso mantecoso
Gr
150
Aceite vegetal
Lt
Palmitos
OBSERVACIONES
Para frer
Preparacin:
Elaborar masa, mezclando harina, manteca, vino blanco, sal, polvos de
hornear y un poco de agua tibia. Reservar.
Cortar palmitos y queso. Mezclar.
Estirar masa, armar empanadas y frer en aceite hondo.
Glosario:
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Harina
Gr
500
Manteca
Gr
50
Sal
Gr
10
Vino blanco
Cc
50
Cebolla brunoise
Un
Posta rosada
Gr
250
Sal
Gr
10
Pimienta molida
Gr
Aj de color
Gr
Organo
Gr
Comino
Gr
Aceite vegetal
Cc
100
Caldo de carne
deshidratado
Gr
25
Huevos
Un
Aceitunas negras
gr
100
Pieza o trozo
Preparacin:
Elaborar masa mezclando harina, manteca, vino blanco, sal y agua
tibia. Dar reposo.
Elaborar pino de vacuno, sudando y estofando la cebolla.
Aparte saltear carne cortada en brunoise.
Unir ambas preparaciones y condimentar con sal, pimienta, aj de
color, comino y organo.
Aparte cocer huevos a duro y cortar.
Cortar pestaas de aceituna y reservar.
Estirar masa y armar empanadas. Pintar con dora y hornear a180 C.
Glosario:
Esta receta tiene la opcin de ser reemplazada por un pino de ave.
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE
: EMPANADAS DE COCHAYUYO
: BOCADILLO CALIENTE ( FRITURA HONDA )
: 20 - 25
UND/ME
D
CANTIDAD
Harina
Gr
500
Manteca
Gr
30
Vino blanco
Cc
50
Sal
Gr
10
OBSERVACIONES
Cochayuyo brunoise
Gr
200
Cebolla brunoise
Un
Aj de color
Gr
Comino
Gr
Aceite vegetal
Lt
Polvos de hornear
Gr
Para frer
Preparacin:
Elaborar masa, mezclando harina, manteca, vino blanco, sal, polvos de
hornear y un poco de agua tibia. Reservar.
Cocer previamente el cochayuyo en agua y luego elaborar un pino base
con este ltimo. Condimentar.
Estirar masa y armar empanadas.
frer en aceite hondo.
Glosario:
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE
: EMPANADAS PIQUEAS
: BOCADILLO CALIENTE
: 20 -25
UND/ME
D
CANTIDAD
Harina
Gr
500
Manteca
Gr
30
Vino blanco
Cc
50
Sal
Gr
10
OBSERVACIONES
Polvos de hornear
Gr
Cebolla pluma
Un
Queso de chacra
Gr
200
Perejil
Gr
50
Aceite vegetal
Lt
Para frer
Preparacin:
Elaborar masa, mezclando harina, manteca, vino blanco, sal, polvos
de hornear y un poco de agua tibia. Reservar.
Sudar y estofar cebolla hasta lograr color caramelo. Dejar enfriar
y mezclar con queso de chacra cortado en brunoise.
Estirar masa y armar empanadas.
frer en aceite hondo.
Glosario:
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE
: EMPANADAS DE VEGETALES
: BOCADILLO CALIENTE
: 20 -25
UND/ME
D
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Harina
Gr
500
Manteca hidrogenada
Gr
50
Sal
Gr
10
Vino blanco
Cc
50
Champin paris
Gr
100
Fresco o tarro
Esprragos
Gr
100
Fresco o tarro
Pimentn rojo
Un
Fresco o tarro
Espinaca
Gr
50
Mantequilla
Gr
50
Huevo
Un
Preparacin:
Elaborar masa mezclando harina, manteca, vino blanco, sal y agua
tibia. Dar reposo.
Blanquear hojas de espinaca y picar.
Saltear championes picados.
Blanquear esprragos y cortar.
Picar pimentones y mezclar con el resto de los vegetales.
Estirar masa y armar las empanadas.
Pintar con dora y hornear a 180 C.
Glosario:
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE
CANTIDAD
Machas frescas
Un
50
Cebolla
Un
Vino tinto
Cc
500
Azcar granulada
Gr
200
OBSERVACIONES
Preparacin y Montaje:
Lavar y hervir conchas para desinfectar. Reservar.
Golpear suavemente las lenguas de machas.
Sumergir en agua caliente por algunos segundos y enfriar en agua con
hielo.
Glosario:
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE
: CANELONI DE JAIBA
: BOCADILLO FRIO
: 20 25
UND/ME
D
CANTIDAD
Carne de jaiba
desmenuzada
Gr
150
Berenjena en laminas
Un
Aceite de oliva
Cc
50
Sal
Gr
10
Pimienta
Gr
Ricotta
Gr
100
Perejil picado
Gr
50
Limn
Gr
100
Salsa tabasco
OBSERVACIONES
Gotas
Preparacin:
Mezclar y condimentar carne de jaiba con aceite de oliva, jugo de
limn, gotas de salsa tabasco y perejil picado.
Glosario:
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE
: CEVICHE MIXTO
: SERVIDO EN CUCHARA
: 10 -15
UND/ME
D
CANTIDAD
Filete de salmn
Gr
150
Filete de reineta
Gr
150
Cebolla morada
brunoise
Un
Aj verde
Un
Cilantro o perejil
Gr
50
Jengibre papa
Un
Aceite de oliva
Cc
50
Limn
Gr
100
Sal
Gr
10
Gr
Comino
Gr
Preparacin:
Cortar filetes en brunoise. Reservar en fri.
OBSERVACIONES
Glosario:
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE
CANTIDAD
Pan baguette
Un
Gr
30
Manzana brunoise
Gr
200
Azcar granulada
Gr
200
Mantequilla
Gr
50
Jamn serrano
Gr
300
Pepinillo dill
Gr
50
Un
OBSERVACIONES
Preparacin y Montaje:
Cortar pan segn planificacin y hornear.
Pintar pan con mostaza en grano.
Elaborar una mermelada de manzana. (caramelo mas manzana.) y
cubrir superficie de pan.
Sobre esta ultima, disponer rosa de jamn serrano.
Decorar con un abanico de pepinillo dill.
Glosario:
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE
CANTIDAD
Pan copihue
Un
25
Mayonesa
Cc
100
Mostaza
Gr
30
Aceituna de azapa
Gr
150
Dientes
Limn
Gr
50
Sal
Gr
10
Pimienta
Gr
Lechuga hidropnica
Un
Lomo liso
Gr
400
Gr
10
Cc
50
Ajo
OBSERVACIONES
Pitilla
Aceite de oliva
Preparacin:
Preparar untadura, mezclando mayonesa y mostaza.
Elaborar pur de aceitunas, mezclndolas con ajo picado, jugo de
limn, sal y pimienta.
Cortar roast beef fri y reservar.
Montaje:
Pintar pan con untadura.
Disponer lechuga y sobre esta pur de aceitunas.
Luego, disponer roast beef.
Cubrir con pan.
Glosario:
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE
: QUENELLE DE QUINOA
: BOCADILLO FRIO
: 20 -25
UND/ME
D
CANTIDAD
Qunoa
Gr
100
Queso de oveja
cremoso
Gr
100
Palta
Un
Tomate
Un
Sal
Gr
10
Pimienta
Gr
OBSERVACIONES
Preparacin:
Lavar y cocer qunoa.
Mezclar con palta y tomate en brunoise.
Ligar con queso cremoso.
Rectificar sazn.
Formar querelles.
Glosario:
Tambin puede utilizarse un queso cremoso de cabra.
Existen tambin otras variedades como por ejemplo; vacuno, ligado
con jugo de tomate. O de ave ligado con una salsa blanca.
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE
CANTIDAD
Pan de hoja
Un
25
Sour cream
Cc
50
Wasabi
Gr
Lechuga hidropnica
Un
Salmn de rocca
Gr
200
Gr
50
Harina
Gr
150
Huevo
Un
Aceite vegetal
Lt
OBSERVACIONES
En polvo
Preparacin y Montaje
Mezclar sour con wasabi.
Aparte apanar y frer anillos de cebolla perla. Reservar.
Para el montaje, untar pan de hoja con sour y wasabi.
Luego, disponer lechuga y lminas de salmn de rocca.
Disponer anillos de cebolla y cubrir con pan.
Glosario:
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE
CANTIDAD
Cobertura Molder
Choc
Gr
250
Licor de menta
Cc
50
Fondant
Gr
100
Crema liquida
Cc
100
Cc
50
Almendras
Gr
50
Capsulas
Un
25
OBSERVACIONES
Preparacin:
Trufas de ron: ganache fri mas ron
Alter eight: Bombn relleno con fondant
Esquirlas de almendra: Cobertura mas almendras tostadas
Glosario:
RECETA
NOMBRE
: PROFITEROL
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE
: BOCADILLO DULCE
: 20 - 25
UND/ME
D
CANTIDAD
Mantequilla
Gr
30
Sal
Gr
Harina
Gr
250
Huevos
Un
Esencia de vainilla
OBSERVACIONES
Gotas
Crema liquida
Cc
100
Crema pastelera en
sobre
Un
Cobertura molderChoc
Gr
100
Caf instantneo
Gr
Manjar
Gr
100
Azcar flor
Gr
100
Capsulas
Un
25
Preparacin:
Hervir agua, materia grasa, sal y vainilla, agregar de golpe la harina.
Cocer a fuego suave 3 minutos sin dejar de revolver hasta que se
forme una bola que se desprenda del fondo de la olla. Retirar del
fuego y enfriar.
Agregar los huevos de a uno.
Manguear sobre lata enmantequillada y enharinada.
Hornear a 180 C por 20 minutos aproximadamente.
Montaje:
* Rellenar profiteroles con crema chantilly, crema alemana, manjar, crema
moka.
Glosario:
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE
: MAZAPAN
: BOCADOLLO DULCE
: 20 - 25
UND/ME
D
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Almendras
Gr
200
Azcar flor
Gr
200
Azcar granulada
Gr
50
Juego
Pqte
un
25
Colorantes
Mondadientes
Capsulas
Colores primarios
Preparacin:
Pelar almendras, moler y mezclar con azcar flor.
Se recomienda, tener un poco de almbar. ( favorece la
homogenizacin )
Dar reposo en fri.
Modelar diferentes cosas y pintar con colorante.
Glosario:
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE
: COCADAS
: BOCADILLO DULCE
: 20 - 25
UND/ME
D
CANTIDAD
Clara de huevo
Cc
120
Azcar granulada
Gr
250
OBSERVACIONES
3 unidades aprox.
Coco rallado
Gr
200
Capsulas
un
25
Preparacin:
Trabajar las claras con azcar en bao maria caliente, hasta que se
disuelvan los cristales del azcar.
Agregar coco rallado y seguir trabajando hasta que tome un tono
marfil.
Manguear sobre lata enmantecada con boquilla lisa, estando aun tibio.
Hornear a150 C por 15 min. O hasta que se despeguen y tomen un
tono levemente dorado.
Glosario:
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE
CANTIDAD
Harina
Gr
250
Azcar flor
Gr
250
Mantequilla
Gr
250
Huevos
Gr
250
Papel mantequilla
Pliegos
Jugo de naranja
Lt
OBSERVACIONES
4 5 huevos
Maicena
Gr
100
Azcar granulada
Gr
180
Cobertura molder-choc
Gr
100
Capsulas
Un
50
Crema liquida
Cc
250
Frambuesa fresca
Gr
100
Sobre
Mermelada frambuesa
Preparacin:
Cremar margarina con azcar flor, agregar huevos y harina en forma
intercalada.
Extender mezcla sobre papel mantequilla y hornear.
Elaborar crema de naranja de igual manera a la que se prepara una
crema pastelera, reemplazando leche por jugo de naranja.
Montaje:
Montar 3 panqueques rellenando con crema de naranja, terminar con
ella.
Emparejar y cortar pasteles cuadrados de 2,5 cm. Por lado, decorar
con cobertura.
Glosario:
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE
CANTIDAD
Queso camembert
Un
Dulce de membrillo
Gr
100
Pistachos
Gr
200
Aceite vegetal
Lt
Huevo
Un
OBSERVACIONES
Piezas
Preparacin y Montaje:
Cortar pieza de queso en 1/8.
Rellenar con un trocito de dulce de membrillo.
Apanar con huevo y pistachos molidos.
Frer en aceite hondo.
Glosario:
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE
CANTIDAD
Filete de congrio
Gr
500
Sal
Gr
10
Gr
Harina
Gr
250
Huevos
Un
Pan rallado
Gr
250
Aceite vegetal
Lt
OBSERVACIONES
Preparacin y Montaje:
Cortar filete de congrio en pequeos bastones, ( del tamao de un
dedo ).
Condimentar con sal y pimienta.
Apanar a la inglesa y frer en aceite hondo.
Glosario:
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE
CANTIDAD
Posta molida
Gr
300
Perejil picado
Gr
50
Cebolla brunoise
Un
Jugo de tomates
Tarro
Huevos
Un
Sal
Gr
10
Pimienta
Gr
Pan rallado
Gr
100
Ajo picado
Dientes
Salsa espaola
deshidratada
Gr
30
Aji pulpa
Gr
30
Aceite vegetal
Cc
100
Preparacin:
OBSERVACIONES
Glosario:
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE
CANTIDAD
Choritos frescos
Un
50
Limn de pica
Gr
150
Tocino laminado
Gr
300
Palos de brocheta
Un
25
Vino blanco
Cc
100
Pimienta en grano
Gr
10
hojas
Laurel hojas
OBSERVACIONES
Delgado
Medianos
Preparacin:
Cocer choritos al vapor con un poco de vino y aromatizantes( pimienta
en grano y laurel )
Desconchar y armar pincho de la siguiente manera; chorito, lamina de
limn de pica, chorito. Bardar con tocino y pinchar con brocheta.
Cocer en sartn en un poco de materia grasa.
Glosario:
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE
CANTIDAD
Hgados de pollo
Kg
Tocino laminado
Gr
300
Palos de brocheta
Un
25
Aceite de oliva
Cc
50
Sal
Gr
10
Pimienta
Gr
Perejil picado
Gr
50
Coac
Cc
50
Vino blanco
Cc
100
OBSERVACIONES
Delgado
Medianos
Preparacin:
Cortar y desvenar hgados ( limpiar )
Condimentar con sal y pimienta.
Bardar con tocino laminado y pinchar con brocheta.
Cocer en sartn tapado en un poco de oliva.
Se puede flambear con coac y aromatizar con vino blanco.
Montaje:
Servir en plato espolvoreando un poco de perejil y gotear un poco de
coac o brandy.
Glosario:
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE
CANTIDAD
Gr
500
Salsa de soya
Cc
100
Jengibre papa
Un
Ajo machacado
Dientes
Aceite de oliva
Cc
100
Cebollin
Un
Palos de brochetas
Un
25
OBSERVACIONES
Medianos
Preparacin:
Desgrasar carne y cortar en emince largo.
Dejar marinar en soya, jengibre rallado, ajo, un poco de aceite y la
parte verde del cebollin finamente picado.
Filtrar y armar pincho con carne y cebollin ( parte blanca ).
Cocer en sartn con un poco de oliva.
Se puede desglasar con liquido de la marinada.
Glosario:
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE
CANTIDAD
Pechuga de pavo
Gr
800
Palos de brochetas
Un
25
Aceite de oliva
Cc
50
Sal
Gr
10
Pimienta blanca
Gr
Licor de menta
Cc
200
Maicena
Gr
50
OBSERVACIONES
Medianos
Preparacin:
Cortar carne de pavo en emince largo y condimentar con sal y
pimienta.
Armar satee de pavo en brocheta y cocer en sartn u horno con un
poco de oliva.
Si es necesario desglasar con vino blanco.
Para la salsa, disolver maicena en licor de menta y cocer por tres
minutos a fuego lento.
Montaje:
Disponer 3 5 brochetas por plato y servir acompaado de salsa de
menta.
Glosario:
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE
: BOCADILLO CALIENTE
: 20 - 25
UND/ME
D
CANTIDAD
Pechuga de pollo
Gr
800
Palos de brochetas
Un
25
Sal
Gr
10
Gr
Organo fresco
Gr
Aceite de oliva
Cc
100
Leche de coco
Tarro
Gr
10
Polvos curry
OBSERVACIONES
Medianas
Preparacin:
Deshuesar pechuga y cortar carne en emince.
Condimentar con sal, pimienta y organo.
Cocer en sartn u horno con un poco de oliva.
Para la salsa, mezclar leche de coco y curry y cocer hasta que rompa
el hervor.
Montaje:
*Disponer de 3 a 5 satee por plato y servir acompaado de salsa de curry y
coco.
Glosario:
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE
: 20 - 25
UND/ME
D
CANTIDAD
Lomo de cerdo
Gr
800
Sal
Gr
10
Pimienta
Gr
Palos de brocheta
Un
25
Pia natural
Un
Aceite de oliva
Cc
100
Azucar rubia
Gr
50
Menta fresca
Pqte
Caldo de ave o
verduras
OBSERVACIONES
Medianos
Para desglasar
Preparacin y Montaje:
Desgrasar carne y cortar en dados.
Condimentar con sal, pimienta y un poco de azucar.
Armar pincho intercalando dados de carne, trozos de pia y hojas de
menta.
Cocer en sartn con un poco de oliva.
Se recomienda desglasar pincho con caldo para evitar que se queme.
Glosario:
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE
CANTIDAD
OBSERVACIONES
D
Alitas de ave
Un
25
Sal
Gr
10
Pimienta
Gr
Azucar rubia
Gr
30
Aceite de oliva
Cc
30
Jugo de pia
Cc
250
Aceto balsamico
Cc
30
Salsa de soya
Cc
100
Miel
Gr
50
Caldo de pollo
Gr
50
Deshidratado
Preparacin:
Condimentar alitas de ave con sal, pimienta y azucar rubia.
Asar al horno con un poco de oliva.
Para la salsa, elaborar una reduccin con soya, aceto, jugo, miel y
caldo de pollo.
Glosario:
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE
Huevos
CANTIDAD
Un.
OBSERVACIONES
Harina
Gr
500
Yemas de huevo
Un.
Mantequilla
Gr.
125
Vino blanco
Cc.
50
Manjar
Gr.
300
Azcar flor
Gr.
100
Preparacin:
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa semi-blanda y
elstica.
Reposar por 10 min., cubierta con plstico
Cortar trozoz de masa y uslerear hasta lograr un espesor de 1 a 2
mm.
Picar masa y hornear por 10 min.
A los 5 minutos de coccin, voltear cuidadosamente los discos para
completar coccin por ambos lados.
Rellenar con manjar y un poco de merengue
Cortar segn planificacin, utiliz<ando diferentes modelos de
cortapasta.
Decorar espolvoreando con azucar flor.
Glosario:
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE
Manzanas
CANTIDAD
Gr.
500
OBSERVACIONES
Mantequilla
Gr.
250
Azucar granulada
Gr.
200
Pasas rubias
Gr.
100
Nueces
Gr.
100
Masa Phillo
Gr.
300
Preparacin:
Calentar materia grasa y saltear manzanas cortadas en brunoise.
Espolvorear azucar, esperar que se disuelva y retirar del fuego.
Agregar nueces picadas, pasas rubias y especias. ( canela, clavo de
olor )
Estirar masa y pintar con mantequilla derretida.
Cubrir con mezcla de manzanas y formar pequeos rollos
Hornear a 200 C hasta lograr caramelizacion.
Durante la coccin, se recomienda pintar con mantequilla derretida.
Glosario:
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE
: NIDOS DE MERENGUE
: PETIT FOURS
: 50
UND/ME
D
CANTIDAD
Azucar granulada
Gr.
200
Azucar flor
Gr.
200
Merengue francs:
OBSERVACIONES
Claras de huevo
cc.
200
Crema
cc.
250
Pur de lcuma
Gr.
150
Gr.
100
Relleno:
Preparacin:
Para el merengue, batir claras a nieve, espolvorear azucar granulada.
Batir hasta disolver los cristales de azucar.
Agregar azucar flor en forma envolvente.
Disponer mezcla en manga con boquilla lisa y manguear sobre papel
mantequilla.
Hornear a 100 C por 25 min.
Para el relleno, batir crema a punto chantilly, agregar el pure de
lucuma en forma envolvente. Reservar.
Rellenar nidos y decorar con filigrama de chocolate.
Glosario:
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE
: MINITARTALETAS DE FRUTAS
: PETIT FOURS
: 50
UND/ME
D
CANTIDAD
Crema pastelera
Gr.
250
Tacitas
Un.
50
Kiwi
Un.
Tarro
Un.
Mandarinas
Pia
OBSERVACIONES
Cerezas
brillox
Menta fresca
Tarro
Gr.
50
Bouquet
Preparacin:
Elaborar crema pastelera, rellenar tacitas.
Disponer variedad de fruta
Abrillantar con brillox y decorar con hojas de menta.
Glosario: