Introduccin

INTRODUCTION

Es un mtodo de conservacin de los

alimentos que consiste en sellarlos en
latas a una determinada presin y
posteriormente calentarlos a una
temperatura
que
destruya
microorganismos presentes (proceso
de esterilizacin).

Is a method of food preservation seal

consisting in cans at a given pressure
and subsequently heat them to a
temperature
that
destroys
microorganisms
(sterilization
process).

Las conservas crnicas son productos

preparados con partes factibles de las
especies de abasto son fabricados por
la accin del calor (tratamiento
trmicos), obtenindose F igual o
superior a 3, habindose introducido
previamente
en
envases
hermticamente cerrados.

The canned meat products prepared

are feasible parts of livestock species
are manufactured by the action of
heat (thermal treatment) to obtain F
equal to or greater than 3 , having
been previously entered in airtight
containers.

Siendo como alternativa para tener un

alimento tan natural como los alimentos
frescos fuera de poca de cosecha. Es
fcil de transportar y permite el
almacenamiento del producto por largo
tiempo,
conservando
sus
caractersticos

As an alternative to having such a

natural food such as fresh foods out
of season harvests. It is easy to
transport and allows storage of the
product for a long time retaining their
characteristic.

OBJETIVO:

GOAL:
Give meet the canning
process
alpaca
meat
theoretical framework
Encourage the alpaca meat
consumption by having a low
cholesterol

Dar conocer el proceso de

elaboracin de conservas de
carne de alpaca
Incentivar al consumo de carne
de alpaca por poseer un bajo
contenido de colesterol

MARCO TERICO

THEORETICAL FRAMEWORK

La alpaca: es uno de los camlidos

sudamericanos
domsticos,
cuyo
hbitat natural se localiza en la zona
alto andina de Bolivia, Per, Argentina
y Chile. Las alpacas son criadas para
aprovechar, principalmente, su fibra y
su carne. El sistema de produccin
tradicional de estos animales es
extensivo y poco especializado, siendo
este sistema el ms Conocido y el que
comnmente se lleva a cabo por las
comunidades campesinas.

The alpaca: is a domestic camelids,

whose natural habitat is located in the
high Andes of Bolivia, Peru, Argentina
and Chile. Alpacas are bred to tap
mainly their fiber and meat. Alpacas
are bred to tap mainly their fiber and
meat.The traditional production
system of these animals is extensive
and little specialized, being the best
known system and is commonly
carried out by peasant communities.

ALPACA MEAT

LA CARNE DE ALPACA
La carne de alpaca se caracteriza por
su color rojo cereza, olor sui generis,
sabor agradable y textura bastante
suave; sin embargo, como en todas las
especies animales las caractersticas
sensoriales, varan con la edad, sexo,
estado
sanitario,
manejo
y
alimentacin. As por ejemplo se
constata que las carnes provenientes
de alpacas engordadas en rgimen
intensivo tienen un sabor ms
acentuado, debido a la mayor
abundancia de grasa.
Algunos consideran que la carne de
alpaca es sensorialmente similar a la
del ovino y que cuando est molida no
se puede diferenciar con la del vacuno.
Sin embargo tambin se caracteriza
por
su
bajo
nivel
de
grasa
intramuscular y un contenido de
minerales, aminocidos y cidos
grasos comparables a los encontrados
en carne de vacuno y ovino. Sin
embargo, la carne de alpaca muestra
un consiente de cidos grasos omega6/omega-3 ms favorables, desde el
punto de vista nutritivo, que el de la
carne de otros rumiantes ms
convencionales como el vacuno u
ovino.
Composicin
qumica
y
valor
nutritivo de la carne de alpaca
El conocimiento de la composicin
qumica de la carne de alpaca es
importante para el entendimiento de su
valor nutritivo, as como tambin para
interpretar su calidad sensorial y aptitud
para el tratamiento industrial.
Tabla de la Composicin qumica de la
alpaca
Humedad
proteina
grasa
cenizas
carbohidratos

musculo
73,64
23.33
0.49
2.54
0

Alpaca meat is characterized by its

cherry red, sui generis smell ,
pleasant taste and fairly smooth
texture ; However , as in all animal
species sensory characteristics vary
with age , sex, health status , and
power management . For example it
is found that the meat from fattened
under intensive alpacas have a more
pronounced flavor, due to the greater
abundance of fat.
Some consider the sensory alpaca
meat is similar to sheep and which
when
ground
becomes
indistinguishable with beef.
However it is also characterized by a
low level of intramuscular fat content
of minerals, amino acids and
comparable to those found in beef
and sheep fatty acids. However, the
meat of alpaca shows aware of
omega -6 / omega -3 fatty acids more
favorable, from the nutritional point of
view, than the more conventional
meat of ruminants such as cattle or
sheep.

Chemical
composition
and
nutritional value of beef and alpaca
Knowledge
of
the
chemical
composition of alpaca meat is
important for the understanding of its
nutritional value, as well as to
interpret their sensory quality and
suitability for industrial processing
Chemical composition table Alpaca
humidity
protein
fat
ash
carbohydrate
s

muscle
73.64
23.33
0.49
2.54
0

leg
73.1
24
18
1
0.1

En la tabla se da a conocer que la

carne proveniente de alpaca es baja en
grasa y presenta un contenido de
protenas elevado con respecto a carne
de rumiantes ms convencionales,
adems la carne proveniente de la
pierna (sin considerar la grasa
subcutnea) de alpaca, donde resalta
el bajo contenido graso de la carne de
alpaca y mayor contenido de protenas,
con respecto a la carne de las otras
especies.

The table is provided that meat from

alpaca is low in fat and has a high
content of protein with respect to meat
more conventional ruminants , plus
meat from the leg (excluding
subcutaneous fat ) alpaca which
highlights the low-fat meat alpaca and
higher protein content , with regard to
meat from other species .

Propiedades tecnolgicas
carne de alpaca

la

Technological properties of alpaca

meat

Las propiedades tecnolgicas de la

carne permiten evaluar su aptitud para,
y comportamiento en, las diferentes
etapas
de
conservacin,
comercializacin, industrializacin y
preparacin para el consumo. Algunas
propiedades tecnolgicas importantes
son el pH, la capacidad de retencin de
agua, la textura, el color y su
estabilidad.
El pH es un parmetro importante
relacionado con la susceptibilidad de la
carne a su deterioro y se usa para
decidir sobre el tipo de procesamiento
al que se va a destinar la carne. El pH
depende de factores, tales como: el
estrs ante-mortem al que ha sido
expuesto el animal, factores genticos
predisponentes
a
dicho
estrs,
condiciones post-mortem, la regin
anatmica, entre otros.

The technological properties of meat

to assess their suitability for, and
behavior in the different stages of
conservation, marketing, processing
and preparation for consumption.
Some
important
technological
properties are pH, water holding
capacity, texture, color and stability.

Tabla. Valores de
cortes de alpaca
corte
pierna
brazuelo
lomo

de

pH en diferentes
pH
6.18
5.85
5.57

The pH is an important parameter

related to the susceptibility of meat
spoilage and is used to decide on the
type of processing that is to be the
meat. The pH depends on factors,
such as ante- mortem stress that the
animal
has
been
exposed
,
predisposing genetic factors to that
stress , post- mortem conditions , the
anatomical region , among others.
Table. PH values in different cuts of
alpaca
cut

leg
brazuelo
loin

pH
6.18
5.85
5.57

Qu ventajas y limitaciones tenemos?

Ventajas
La alta calidad nutricional y biolgica
de la carne de alpaca.
Puno y Cusco poseen la mayor
poblacin de alpacas y llamas a nivel
nacional y mundial.
La disponibilidad de recursos, ya que
las alpacas y llamas consumen pastos
naturales cortos y fibrosos y tienen
mayor capacidad de digestin que los
ovinos y vacunos.
La disponibilidad de recurso humano
adaptado a las zonas alto andinas
ligado a sus hbitos, costumbres y su
cultura andina.
Limitaciones
Falta de hbitos de consumo por la
poblacin, por la escasa promocin de
las bondades de estas carnes.
Escasa disponibilidad y difusin de
tecnologas alternativos para mejorar la
crianza de alpacas.
Organizaciones dbiles y
vulnerables, con escasa identidad y
protagonismo de los productores hacia
su propio desarrollo.
Ausencia del rol promotor del estado a
todo nivel.
El sistema tributario nacional limita el
ingreso al mercado formal de carnes.

What advantages and limitations we have?

advantages

High
quality
nutritional
and
biological alpaca meat .
Puno and Cusco have the largest
population of alpacas and llamas at
national and global level .
The availability of resources as
alpacas and llamas consume short
and fibrous natural pastures and
are better able to digest that sheep
and cattle .
The availability of human resources
adapted to the highlands linked to
their habits , customs and Andean
culture.

Limitations

Lack of consumer habits by the

population, by the poor promotion
of the benefits of these meats .
Limited
availability
and
dissemination
of
alternative
technologies to
improve the
breeding of alpacas
Weak
and
vulnerable
organizations , with little identity
and role of producers to their own
development.
Absence of the promotional role of
the state at all levels
The national tax system limits the
entry into the formal meat market.

Supplies
Insumos

Carne de alpaca
Grasa de cerdo
Polifosfatos
cido srbico
Sal comn
Ajos
Perejil.

.Meat alpaca
Pig fat
Polyphosphates
Sorbic acid
Common salt
Garlic
Parsley.

Diagrama de flujo de
elaboracin de conserva
alpaca
Conserva de carne de
alpaca

Seleccin de corte:
cuello paleta pecho

la
de

Flowchart of the production of canned

alpaca

Alpaca meat
preserves

Selection cutting:
neck chest palette

Deshuesado

boneless
Lavado

wash
Coccin: 65C
durante 30 min.

Enfriado: T
inferior de 20
C
Trozado:
a 8mm

Mesclado:
especias y

Envasado

Esterilizado:
16c por 45min

Almacenado: 0
C-45C

Cooking: 65
for 30 min .

Cooling: T of
20 C lower

Trozado:
8mm
Medley : spices and
condiments

packing

Sterilized : 16
C for 45min

Storage : 0 C-

Conclusin

Conclusions

La carne por ser un alimento de alto

valor proteico y de mayor consumo en
el pas; es necesario saber la manera
en buen estado, as como la forma
como se puede contaminar
y
deteriorarse; de igual forma tambin es
tambin frecuente avisarse con los
microorganismos causantes de su
deterioro.
Para
una
buena
conservacin de carne, es necesario
trabajar higinicamente desde el
momento de la matanza, regirse por las
normas higinicas de tratamiento de
carnes. Una buena sangra nos
garantizar un menor desarrollo de
microorganismos al igual que una
buena desinfeccin de grupos de
trabajo, tambin evitando el contacto
con suciedades. Los factores que
influyen ms en el crecimiento
Bacteriano
son:
la
temperatura,
humedad y pH; los microorganismos
patgenos de las carnes, logran
desarrollarse y deteriorar el producto
solo
teniendo
los
factores
ya
mencionados en las condiciones
ptimas para su desarrollo. La carne
posee microorganismo, los cuales a
temperaturas bajas 0 C, no pueden
desarrollarse, tambin la falta de
humedad impide su desarrollo. Es por
esta razn que se debe contar con una
buena refrigeracin o congelacin para
la conservacin de la misma; cuando
se habla de extraccin de humedad de
el mtodo tradicional antiguo (el
secado), el cual consiste en aumentar
el pH mediante la sal y extraer la
humedad mediante el sol y el aire.
Inactivando
totalmente
los
microorganismos. Los microorganismos
atacan la fibra de las carnes
deteriorndolas
totalmente,
disminuyendo el valor proteico y
convirtindolas
en
toxinas
y
excrementos.

Meat to be a high-protein food and

higher consumption in the country;
you need to know how good and how
can contaminate and deteriorate;
likewise it is also too often be warned
with microorganisms that cause
spoilage. For a good preservation of
meat, you need to work hygienically
since the time of the killing, abide by
the hygiene standards of meat
processing. Good sangria guarantee
us a lower growth of microorganisms
as proper disinfection of working
groups, also avoiding contact with dirt.
The factors that most influence
bacterial growth are temperature,
humidity and pH; pathogens from
meat, fail to develop and deteriorate
the product only taking the above
factors on the optimal conditions for
their development. It is for this reason
that you must have good cooling or
freezing to preserve it; when it is
speaking
of
moisture
removal
traditional old method (drying), which
is to increase the pH by removing salt
and moisture by the sun and air.
Completely
inactivating
microorganisms.
The microorganisms attack the fiber
of meat deterioration completely,
reducing the protein and turning them
into toxins and waste.

Palabras nuevas:
1. Presin:
2. Temperatura
3. Microorganismo
4. Esterilizacin
5. Conserva
6. Carnico
7. Proceso
8. Factibles
9. Fabricacin
10. Especies
11. Envases
12. Hermtico
13. Alimento
14. Almacenamiento
15. Alpaca
16. Colesterol
17. Incentivar
18. Fibra
19. Carne
20. Cereza
21. Textura
22. Grasa
23. Molienda
24. Intramuscular
25. Aminocidos
26. Minerales
27. Acidos
28. Vacuno
29. Ovino
30. Sensorial
31. Calidad
32. Industrial
33. Protenas
34. Tecnologa
35. Comercializacin
36. Parmetro
37. Digestin
38. Alto andino
39. Costumbres
40. Desinfeccin
41. Ajo
42. Perejil
43. Acido sorbico
44. Coccin
45. trozado
46. envasado
47. almacenado
48. esterilizado
49. deterioro
50. toxinas

New words:
1. Pressure:

2. Temperature
3. Micro
4. Sterilization
5. preserves
6. Carnico
7. Process
8. Feasible
9. Manufacturing
10. Species
11. Containers
12. Hermetic
13. Food
14. Storage
15. Alpaca
16. Cholesterol
17. Encourage
18. Fiber
19. Meat
20. Cherry
21. texture
22. Fat
23. Grinding
24. Intramuscular
25. Amino Acids
26. Minerals
27. acids
28. Beef
29. Sheep
30. Sensory
31. Quality
32. Industrial
33. Proteins
34. Technology
35. Marketing
36. Parameter
37. Digestion
38. High Andean
39. Customs
40. Disinfect
41. Garlic
42. Parsley
43. sorbic acid
44. Cooking
45. Bucking
46. Packaging
47. Stored
48. Sterilized
49. Impairment
50. Toxins