PROCESO PARA LA ELABORACION DE MERMELADAS

MARCO TEORICO
DEFINICION
Segn la norma ICONTEC 285, se define como:
MERMELADA DE FRUTA: Producto pastoso obtenido por la coccin y concentracin
de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o ms frutas, adecuadamente
preparadas con edulcorantes, con la adicin o no de agua y de aditivos
permitidos. La norma seala que la concentracin final de slidos solubles, por
lectura refractomtrica, no debe ser inferior al 65%.
La mermelada tambin es definida como el producto obtenido por la concentracin
de la pulpa, con cantidades adecuadas de azcar, pectina y cido, hasta alcanzar
los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificacin durante el enfriamiento.
Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar
un cuerpo pastoso pero no duro.
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIN DE MERMELADAS
Fruta
Desde el punto de vista de la fabricacin suministran el olor, sabor y color del
producto a elaborar y aportan generalmente sustancias pcticas, cidos y
azcares, componentes necesarios para obtener un producto final de buena
calidad.
Las caractersticas de la fruta a utilizar son las siguientes:
Estado ptimo de madurez
Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez
fisiolgica
Buen balance azcar/cido.
Contenido de pectina adecuado.
Sanidad
Para la elaboracin de mermeladas se puede partir de:
 fruta fresca proveniente de los centros de acopio o directamente de los
cultivos.
 Fruta rechazada por tamao.
 Fruta preservada, es decir, aquella que ha sido conservada ya sea
mediante sustancias qumicas como el anhdrido sulfuroso, o mediante un proceso
como el enlatado, o mediante sistemas de refrigeracin, congelacin o
deshidratacin.
Azcares
La norma ICONTEC 285 permite el uso como edulcorantes en la fabricacin de
mermeladas de los siguientes azcares: sacarosa, azcar invertido, glucosa y miel
de abejas.
cidos
Las frutas contienen diferentes cidos orgnicos, de los cuales generalmente
predomina uno. Sin embargo, muchas de ellas no poseen la cantidad suficiente de
cido para producir un buen gel, por lo cual es necesario adicionarlo. Las normas
colombianas permiten la adicin de los siguientes cidos: ctrico, tartrico, mlico,

lctico y fumrico; entre estos el ms utilizado es el ctrico por su agradable sabor.

La cantidad a emplear varia entre 0.1-0.2% del peso total de la mermelada. En los
casos de frutas de excesiva acidez se pueden utilizar sales tampones como el
citrato de sodio y el carbonato de sodio.
Sustancias pcticas
Forman parte de los tejidos de las frutas; estn localizadas en los espacios
intercelulares y en la pared primaria de las clulas y tienen como funcin reforzar
su estructura.
Su importancia dentro del proceso de elaboracin de mermeladas radica en su
capacidad para formar geles en presencia de azcar y cido o de iones divalentes
como el Calcio.
Algunas frutas utilizadas para la elaboracin de mermeladas, presentan un bajo
contenido de pectina, razn por la cual se debe recurrir a la adicin de pectinas
comerciales para suplir esta deficiencia. El comercio ofrece pectinas tanto en
estado slido como en estado lquido. Resulta ms conveniente utilizar pectina en
polvo que lquida, debido a que su actividad permanece inalterada durante el
almacenamiento a temperatura ambiente, en cambio la pectina lquida sufre
degradacin perdiendo actividad con el almacenamiento y necesitan la presencia
de un conservador para evitar la fermentacin.
En apartados posteriores se entrar a exponer algunos aspectos concernientes a
las sustancias pcticas, as como su mecanismo de formacin.
PROCESO
Como se mencion anteriormente, para la preparacin de mermeladas se puede
utilizar fruta fresca o conservada. En el caso de la fruta fresca, se realizan las
etapas de recepcin, seleccin, clasificacin, lavado, desinfeccin, pelado, corte y
despulpado, quedando de esta manera lista la pulpa para ingresar a la etapa de
concentracin. Cuando se emplea fruta sulfatada, es necesario realizar primero un
desulfitacin. Para ello se hierve con un 20% de agua y se calienta durante 5-10
minutos hasta eliminar no menos del 90% del anhdrido sulfuroso presente. Una
vez obtenida la pulpa se debe verificar la concentracin de slidos solubles y el pH
(a fin de determinar la necesidad o no de adicionar un cido o una base para
ajustarlo a las condiciones ptimas). A continuacin se calcula la proporcin de los
distintos componentes del producto, es decir, su formulacin; esta depender
bsicamente del producto que se desea obtener: grados Brix finales y porcentaje
de fruta. Conocer anticipadamente el peso final de una mermelada, a partir del
peso inicial de fruta, permitir dems:
Preparar los envases necesarios para toda la mermelada.
Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar.
Planificar el proceso de produccin.
Una vez se ha formulado se procede a la coccin; se adiciona a la marmita la pulpa
y la mitad del azcar; cuando comience la ebullicin se adiciona la otra mitad del
azcar, esto con la finalidad de que se disuelva totalmente. El agregar una porcin
del azcar a la fruta en el calentamiento preliminar, sirve para lograr un cierto
grado de inversin de la sacarosa usada, es decir, para transformar parte del
azcar en azcar invertido, que es una mezcla de glucosa con fructosa, dos
azcares simples producidos a partir de la sacarosa por accin del cido de la
fruta. Con ello se evita la cristalizacin por la sobre concentracin del producto y,
adems, se logra un brillo especial debido a la glucosa. Al agregar la ltima
porcin de azcar no sobrepasar los 60 Brix, a modo de controlar el proceso de
concentracin en la ltima etapa de evaporacin. Se debe evitar la sobre
concentracin, controlando siempre los grados Brix o el peso del producto en caso
de no contar con refractmetro.
La adicin del cido o de la sal para ajustar el pH se debe hacer cerca al final para
evitar demasiada inversin del azcar. La pectina se debe adicionar al final del

proceso y en mezcla de 5 a 10 veces su peso en azcar por su tendencia a formar

grumos.
El motivo de la ebullicin no es solo evaporar el agua para alcanzar la
concentracin deseada, sino tambin conseguir la pasterizacin de la mezcla,
ayudando a disolver el azcar y los otros ingredientes solubles y asegurando la
inversin parcial de la sacarosa; debe durar de 7-8 minutos con un mximo de 10,
pues puede haber peligro de degradar la pectina, invertir demasiado la sacarosa y
deteriorar el sabor y aroma del producto.
Si la mermelada va con trozos de fruta, estos se deben preparar en un jarabe del
70% hasta que cocinen, luego se sacan, se escurren y se adicionan.
Al acercarse el punto final de la concentracin, la mezcla comienza a espesarse; si
con un cucharn se levanta y vierte, no se suelta de forma regular, sino que se
fragmenta en gruesos goterones. Se comprueba entonces el grado de
concentracin por medio de un refractmetro (no se debe olvidar que es un
instrumento graduado para 20 o 25C, por lo tanto deben hacerse las correcciones
necesarias de acuerdo a la temperatura que registre el producto al momento de la
lectura), para lo cual la muestra debe enfriase; la norma seala que como mnimo
el producto debe presentar 65Brix; en este momento se adicionan los
conservantes.
Benzoato de sodio 0.05% con respecto al peso
Sorbato de potasio 0.05% final de mermelada.
Despus la mezcla se enfra rpidamente hasta no menos de 85C y se vierte en
los envases en que se va a conservar; este enfriamiento hace el producto lo
suficientemente espeso para que las fruta o sus trozos queden repartidos en la
masa y no suban a la superficie (en el caso de que la mermelada lleve trozos de
fruta); Tambin contribuye a evitar la degradacin de la pectina. Los recipientes
una vez llenos se cierran con preferencia bajo chorro de vapor, con el fin de
esterilizar la tapa, las paredes del recipiente y el espacio libre encima del
contenido. Sino hay cierre bajo chorro de vapor, puede drsele la vuelta a los
botes, de modo que el producto caliente quede en contacto con la parte superior
del envase y la tapa. No se aconseja este mtodo de auto-pasterizacin para los
envases de vidrio, pues el cuello debe quedar limpio; entonces se recurre a una
pasterizacin en agua a 75C. Posteriormente los recipientes deben enfriarse muy
rpidamente al aire o bajo duchas de agua y colocarlos en reposo hasta el
enfriamiento completo; estas precauciones son indispensables para evitar la
degradacin de la pectina y conseguir una buena gelificacin que se realiza
entre50-60C.
La necesidad de acortar el proceso de concentracin, con el fin de no degradar la
pectina, aconseja no hacer cocciones en recipientes abiertos de ms de 400 Kg.
aproximadamente; en efecto, la relacin superficie de calentamiento/producto
disminuye cuando aumenta el contenido de los recipientes.

DEFECTOS DE LAS MERMELADAS

1. DESARROLLO DE HONGOS Y LEVADURAS EN LA SUPERFICIE
Es causado por envases no hermticos o contaminados; solidificacin incompleta,
dando por resultado una estructura dbil; se presenta tambin por un bajo
contenido en slidos solubles, llenado de los envases a temperatura demasiado
baja, y por excesiva concentracin de gases en el interior del recipiente, a causa
de un llenado no continuo.

2. CRISTALIZACIN DE AZUCARES
Una baja inversin de la sacarosa, por una acidez demasiado baja, provoca la
cristalizacin. Por otro lado, una inversin elevada por una excesiva acidez o una
accin prolongada, provoca cristalizacin de la glucosa.
3. CARAMELIZACIN DE LOS AZUCARES
Se manifiesta por una coccin prolongada, por un enfriamiento lento en el mismo
recipiente de coccin y por una adicin excesiva de azcar.
4. SANGRADO O SINERESIS
Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. Generalmente es causado
por acidez excesiva, lo cual hace que las fuerzas de atraccin entre las molculas
de pectina aumenten a tal grado, que el gel tiende a contraerse, lo cual conlleva a
que se expulse parte del agua absorbida dando lugar a la formacin de cogulos.
Otro de los factores que la genera es una concentracin deficiente, puesto que no
se logra evaporar hasta un nivel adecuado el contenido acuoso, de tal forma que la
cantidad de pectina adicionada no logra retener toda la cantidad de lquido
presente.
El sangrado o sinresis tambin se da por adicin de pectina en baja cantidad y
por inversin excesiva.
5. ESTRUCTURA DEBIL
Es causada por un desequilibrio en la composicin de la mezcla, al usar ms
azcar y menos pectina de la requerida; la excesiva cantidad de azcar provocar
una coagulacin en la cual la pectina puede separase de la solucin coloidal por
sedimentacin. La estructura dbil, suele generarse tambin por una coccin
prolongada y por la ruptura de la estructura del gel o por un envasado a
temperatura demasiado baja.
6. ESPUMADO
Puede deberse a exceso de pectina o a un sistema de agitacin inapropiado.

PROCEDIMIENTOS
MERMELADA DE GUAYABA
Materia prima: La materia prima dio el siguiente rendimiento:
Pulpa de guayaba: 86%

Deshechos: 14%
Contenido de azcar de la fruta: 9 Brix
Azcar: cantidad igual a la de la fruta en una relacin, 1:1.
Producto terminado: mermelada con 65 Brix
Despus de las operaciones generales de recepcin, pesado, lavado y seleccin de
la fruta, se procede al escaldado de la misma, operacin necesaria para facilitar el
despulpado manual de las guayabas. Dependiendo de la madurez de la fruta, se
escaldar en agua hirviendo hasta que las frutas estn blandas pero sin
deshacerse.
Escaldadas las guayabas se dividen en cuatro partes, para luego proceder a su
despulpado, con ayuda de una despulpadora manual o elctrica.
Se pesa la misma cantidad de azcar que la de pulpa y se divide en tres partes
iguales. Cuando la pulpa de la guayaba ha comenzado a hervir se aade el primer
tercio de azcar y se contina con la coccin, para despus aadir los dos tercios
restantes de azcar, con intervalos de 20 minutos entre cada tercio.
Cuando la masa ha alcanzado los 65 Brix, se la separa del fuego y se llenan los
frascos con ayuda de un embudo recortado, sellndolos hermticamente para
luego virarlos, dejndolos reposar con las tapas hacia abajo.
Posteriormente los frascos lavados deben ser secados, etiquetados y almacenados.
MERMELADA DE NARANJA
Materia prima:
A partir de la materia prima se obtienen los siguientes rendimientos:
Jugo de naranja filtrado: 29%
Desechos totales: 71%
Contenido de azcar de la fruta: 10,4 Brix
Se adiciona alrededor de un 2-3% de algunas cscaras cortadas finas. (Solamente
el flavedo o la parte amarilla de la cscara, eliminndose la parte blanca o el
albedo).
Opcionalmente, las cscaras pueden escaldarse durante 10-15 minutos en poca
agua hirviendo para reducir el sabor pronunciado de los aceites esenciales en el
producto terminado y, al mismo tiempo, ablandarlas.
Azcar: Cantidad igual a la cantidad de jugo de fruta.
Producto terminado: mermelada tipo jalea con 65-68 Brix
Para la obtencin de la mermelada de naranja, despus de la recepcin, lavado y
pesado de la fruta, se extrae el jugo, cuidando de realizar el trabajo lo ms rpido
posible para evitar el exceso de amargor. El jugo se filtra en un lienzo.
Luego, el jugo y las cscaras se ponen a cocinar con un 10% del azcar por unos
15 minutos.
Posteriormente se agrega un 30% del azcar remanente y as cada 20 min. de
hervor, los otros dos tercios por separado.
En el ltimo tercio se agrega suficiente cantidad de pectina equivalente a un 0,60,8% para lograr la gelificacin de la jalea, adicionando un 0,5% de cido ctrico
para favorecer la acidez y la formacin del gel, especialmente en las naranjas poco
cidas.
Al alcanzar los 65 Brix, la mermelada est en su punto y se la debe separar del
fuego para luego proceder al llenado de los frascos, los mismos que despus de
enfriados boca abajo, deben ser lavados, etiquetados y almacenados.
MERMELADA DE PIA EN TROZOS

Materia prima:
Los frutos de pia se prepararon con el siguiente rendimiento:
Frutos pelados: 61%
Cscaras y penachos: 39%
Pulpa trozada: 93% (en relacin a fruta pelada).
Contenido de azcar de la fruta: 11,2 Brix
Producto terminado: mermelada en trozos con 65 Brix
La fruta madura se recibe y se pesa. Enseguida se lava para eliminar impurezas y
restos de suciedad de campo. Luego se elimina el penacho y se procede a pelar el
fruto cuidando equiparar rendimiento con eliminacin de ojos para lograr una
buena calidad del producto.
Los frutos pelados se rebanan y trozan en pequeos pedazos uniformes de
alrededor de 1 x 1 x 2 centmetros. Los tozos se pesan y se procede a formular la
mermelada, a manera de mezclar 1 Kg. de fruta con 1 Kg. de azcar.
Los trozos de pia se ponen a calentar con un 10% del azcar total con 10 g de
jugo de limn por kilogramo de producto terminado. Se cuece la mezcla por 20
minutos hasta que hierva y todo el azcar est disuelto. Se agrega entonces un
30% del azcar total y se hierve la mezcla por 20 minutos hasta que todo el
azcar est disuelto. Se miden los grados Brix de la mezcla. Despus de 20
minutos se agrega una segunda porcin de 30% del azcar y se hierve la mezcla
por 20 minutos, al cabo de los cuales se miden los grados Brix y se procede a
agregar la ltima porcin de azcar equivalente al 30% remanente del total.
En este punto, la mermelada deber tener no ms de 60-62 Brix. Se hierve la
mezcla hasta alcanzar los 65 Brix. En ese momento se retira el producto del
fuego, se llenan los envases con el producto caliente, a no menos de 85 C y se
sellan hermticamente. Se invierten los frascos a fin de esterilizar la tapa y se
dejan enfriar hasta el da siguiente. Cuando los frascos estn fros se lavan, se
secan, se etiquetan con toda la informacin pertinente y se almacenan. En la
Figura 30 se muestra el diagrama de flujos correspondiente.
MERMELADA DE TOMATE DE ARBOL
Materia prima: A partir de la materia prima se obtiene el siguiente rendimiento:
Tomate de rbol: 86%
Desechos: 14%
Contenido de azcar de los frutos: 8,4 Brix
Azcar: Cantidad igual a la de fruta.
Producto terminado: mermelada con 65 Brix
Una vez que se ha recibido la fruta se procede a su pesado y seleccin.
Para producir mermelada, nctar y fruta en almbar paralelamente, se destinarn
los tomates ms grandes para la elaboracin del nctar y la mermelada, los frutos
ms pequeos para llenar los frascos de 500 CC, con 4 a 5 unidades.
Despus de la seleccin de la fruta, se proceder a su escaldado en agua
hirviendo, durante ms o menos 3 minutos, para proceder fcilmente al pelado.
No es conveniente realizar el palpado de la fruta, pues se oscurece al estar
expuesta al aire durante mucho tiempo.
Las frutas peladas se cortarn en rodajas de aproximadamente 0,5 cm. de ancho,
y se colocarn en la olla de aluminio, a fuego medio, revolviendo con la cuchara de
madera durante 10 minutos.

Despus de este tiempo se aadir el primer tercio de la cantidad de azcar

requerida, siguiendo el calentamiento por 15 minutos ms, luego de los cuales se
adicionar el segundo tercio de azcar.
Se deja hervir durante otros 15 minutos, para aadir finalmente el resto del azcar
calculado. El contenido Brix, despus de esta adicin, no deber sobrepasar el
valor de 60-62 grados.
Se contina con el calentamiento, revolviendo la masa constantemente para que
no se pegue en el fondo de la olla, realizando de vez en cuando las mediciones de
los grados Brix.
Cuando este valor sea de 65 Brix, se procede a retirar la olla del fuego para
despus de un tiempo prudencial proceder al llenado de los frascos hasta el borde
de los mismos.
Apenas tapados los frascos se colocan boca abajo, con el objeto de esterilizar la
superficie correspondiente a la tapa.
Cuando el producto se haya enfriado, se proceder a la limpieza del frasco, luego a
su etiquetado, indicando claramente el nombre del producto, ingredientes, fecha
de fabricacin y vencimiento. Es conveniente pegar una tira de papel que abarque
la tapa y el vidrio, para saber si el frasco ha sido abierto.

PROCESO PARA REALIZAR MERMELADA DE FRESA

Ante todo la higiene, manteniendo las manos limpias lavandonos con agua y jabon
liquido, Luego nos desinfetamos con alcohol en gel antes de realizar cualqier
operacin en el Laboratorio.

Se quita el pernculo (corona de la fresa), y se corta las imperfecciones.

Luego se lavan y se desinfectan las fresas.

Cortamos la fresa en cuatro partes para ayudar a su coccin. Luego lo colocamos en

la olla.

Mediante la ayuda de la regla de tres simple, la cual dice que por cada kilo de fresa se
le hecha medio kilo de azcar.

Luego de ponerlo en el fuego por 15 min o que la temperatura llegue a 115C, se le

hecha el azcar.

Pesamos la cantidad necesaria de cido ascrbico.

Se le aade la otra parte de azcar a la mermelada junto con el cido ascrbico.

Mezclamos bien la mermelada. Tomamos lectura de la temperatura, la cual tiene que

llegar hasta los 115 C.

LLenamos los envases con la mermelada.

Le damos vuelta a los envases para lograr un vaco.

COMENTARIO DE LOS PROCESADORES
Fue una grata experiencia poder haber compartido este gran proceso con nuestro
grupo "Los Procesadores", la cual s que nos servir en nuestro futuro para poder
aplicarlo. Gracias a nuestro profesor que ayud en gran parte a que esto se pudiera
realizar.
ATTE "LOS PROCESADORES" lo amamos profe.. xD!
Integrantes "Los Procesadores":
* Fortn Daz, Giorgio.
* Guerrero Falen, Walter.
* Manrique Avalos, Ricardo.
* Plasencia Oribe, Andy.
* Vaisman Gonzlez, Arie.