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AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y

DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIN


UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERA
QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIN DE QUESO UCAYALINO


CURSO:
TALLER TECNICO II
DOCENTE:
SANTA CRUZ ABRAHAM YGNACIO
ALUMNOS:
CARRASCO CALLE JAMIR
HUAMAN LIZANA DIANA
INOAN RAMIREZ HERMAN
MONTEJO PIZARRO STEFANNY
QUIROZ BBARBOZA DONOVAN
RAMON LLUEN MORELIA
SAUCEDO GUEVARA JULEYSI
TULLEME CHAFOQUE JOSECARLOS
CICLO:
2015-II
FECHA DE ENTREGA:
12 - 10 - 2015
LAMBAYEQUE, OCTUBRE DEL 2015
I.

INTRODUCCIN

El queso y los productos lcteos son una de las contribuciones ms


importantes de la naturaleza a la poblacin humana.
Histricamente estos alimentos se han permitido a las comunidades
sobrevivir en perodos de escasez. Nutricionalmente los productos
lcteos nos suministran elementos vitales para mantener buena
salud, y son indispensable en a dieta diaria.
La evolucin y desarrollo de los derivados lcteos empez muchos
siglos antes de Cristo. Seguramente los primeros quesos y bebidas
fermentadas se originaron por accidente, pero una vez que se
estableci una forma de trabajo uniforme se hizo ms fcil inventar
ms y ms productos hasta el punto que hoy se tienen cientos de
clases de quesos, de bebidas fabricadas con leche, de dulces, de
mantequillas y de cremas.
Estos alimentos fueron producidos en gran cantidad por los antiguos
egipcios y griegos y luego los romanos les dieron tal importancia, que
eran los alimentos preferidos por los emperadores y senadores.
Tambin cada tribu invent sus propios mtodos de fabricacin, razn
por la cual existe tanta variedad de productos.
Presumiblemente, se pueden hacer derivados lcteos con la leche de
casi todos los mamferos pero stos difieren ampliamente entre s en
sabor, textura y apariencia.
En el presente informe se describen las actividades realizadas en el
desarrollo de la prctica pre-profesional, que consisti en realizar
trabajos de transformacin de la leche en uno de sus derivados como
es el queso tipo ucayalino.

II.

OBJETIVOS

Obtencin de queso tipo Ucayalino, siguiendo los procedimientos y


operaciones unitarias dadas a conocer por el docente.
Aplicar la inocuidad en toda la cadena del proceso.
Evaluar las caractersticas del producto final obtenido
Evaluar los rendimientos del producto obtenido.

III.

FUNDAMENTO
La leche.
La leche es un lquido que se segrega en las glndulas mamarias de
hembras sanas, poco despus del calostro, cuando nace la cra. Es un
lquido que mantiene en suspensin glbulos de grasa y protenas; es
anlogo al plasma sanguneo y est constituido por lactosa, sales
minerales y algunos otros elementos (Santos, 2003).
La leche es un lquido blanco, opaco, dos veces ms viscoso que el agua,
de sabor ligeramente azucarado y de olor poco acentuado. Sus
principales caracteres fsicos y fsico-qumicos, de determinacin
inmediata, son los siguientes:
-

Densidad a 15 C: 1.030 a 1.034

Calor especfico: 0.93

Punto de congelacin: - 0.55 C

PH: 6.5 a 6. 6

Segn Veisseyre (1980)

Componentes de la leche
Es aventurado hablar del contenido cuantitativo de los constituyentes de
la leche, debido a que este no es muy constante; si puede decirse que la
leche es una mezcla de sustancias como lactosa, otros carbohidratos en
menor concentracin, lpidos, protenas, sales minerales, vitaminas, etc.,
que coexisten en emulsin, suspensin, y solucin (Sancos, 2003).
Cuantitativamente, el agua es el elemento ms importante; representa
aproximadamente los 9/10 de la leche. Los otros elementos constituyen
el extracto seco total, que alcanza habitualmente la cifra de 125 a 13C
gr. por litro de leche. El extracto seco magro, expresa el contenido de la
leche en materia seca libre de grasa. Esta cifra es mucho ms constante

que la del extracto seco total y casi siempre est muy prxima a 90 gr.
por litro (Veisseyre, 1980).
Algunos componentes de la leche estn presentes en cantidades
sensibles y, por lo tanto, pueden determinarse con mayor o menor
facilidad.
Otros, por el contrario, se encuentran solo en cantidades vestigiales y su
determinacin es ms difcil. Entre los primeros pueden citarse: la grasa,
la lactosa, las sustancias nitrogenadas, y las sales minerales. Entre los
segundos: las enzimas, los pigmentos, y las vi tamaas.
La siguiente tabla resume la composicin qumica media de un litro de
leche de vaca (segn Veisseyre, 1980)
Se denomina queso el producto sano que se elabora con la cuajada de la
leche, parcial o talmente descremada, de vaca o de otra especie animal,
con adicin de crema o sin ella; por la coagulacin de la casena con
cuajo, grmenes lcticos u otra enzima apropiada y con o sin
tratamiento posterior por calentamiento, presin o por medio de
fermentos de maduracin, mohos especiales o sazonamiento (Santos,
2003; El queso es una mezcla de protenas, grasas y otros
componentes lcteos; sta mezcla se separa de la fase acuosa de la
leche despus de la coagulacin de la casena (Zarate, 2004).

III.1.

QUESO UCAYALINO

Es el producto obtenido de la separacin de la casena de la leche por


accin del jugo de limn esto es lo que le hace diferente de los quesos
comunes ya que en ellos para que se forme la cuajada se emplea cuajo.
Este tipo de queso es muy comn en la selva de Per ya que se cuanta
con una gran variedad de limn.

Imagen n1: Queso Ucayalino.

Fuente: Veisseyre, 1980.

IV.
MATERIALES Y METODOS
IV.1.
Materiales:
a) Equipos y utensilios de laboratorio
Tocuyo
Moldes para queso
b)

Materia prima e insumos


Leche fresca
Sal (NaCl)
Zumo de limn
Paletas de madera y cucharas
Cocina semi-industrial
Ollas
Jarras graduadas
Probeta

IV.2.
Metodologa:
a) Recepcin de materia prima: Cuando la leche entra al proceso se
toma muestras la misma para la realizacin de anlisis, cuyos resultados
deben cumplir con los parmetros establecidos para la aceptacin
(Temperatura mxima: 28 C, Organolpticos: olor, sabor y color
caractersticos de leche cruda, Prueba de Alcohol: no debe presentar
reaccin o formacin de cogulos).
b) Filtrado: El filtrado de la leche se realiza por medio de un lienzo bien
limpio o con filtros especiales, con la finalidad.
c) Tratamiento trmico: La leche se pasteriza para reducir la carga
bacteriana y asegurar que tengamos una leche limpia y libre de
bacterias contaminantes. Se calienta la leche fresca a 72C durante 15
segundos.

d) Corte de la cuajada: Una vez has logrado esta temperatura


procedes a adicionar el zumo de limn ya que cumplir la misma funcin
que el cuajo.
e) Desuerado: El desuerado consiste en separar la fase slida de la
consistencia gelatinosa, despus de a ver estado en reposo se observa
sobrenadar una cantidad variable de suero que tendra que haber
permanecido incorporado al cogulo.
f) Prensado: Se realiza con la finalidad de eliminar la pequea cantidad
del suero impregnado en el cuajado.
g) Salado: Se adiciona 1 a 3 % de sal fina de acuerdo al volumen de la
leche, en este caso la cuarta parte que se guard de todo el suero con el
cual se hace un mezclado con la sal a una temperatura de 68C y luego
este de adiciona encima de la cuajada.
h) Coccin de la cuajada: Esta operacin se hace con la finalidad de
disminuir el sabor del limn que queda presente en la cuajada.
i) Oreado: Luego Se orea despus de realizar la operacin anterior.
j) Maduracin: La duracin del queso se realizara a una temperatura
de 5C durante 48 horas.
RMP
FLUJOGRAMA DEL QUESO UCAYALINO
FILTRACIN

TRATAMIENTO TRMICO

CORTE DE LA CUAJADA

DESUERADO

Zumo de
limn

PRENSADO SUAVE

T Ebullicin
Suero

SALADO

COCCIN DE LA CUAJADA
2.5 % NaCl
OREADO

MADURACIN

5min

48 Horas,
T=5c

QUESO UCAYALINO

V.

RESULTADOS

El queso elaborado cumple con los requisitos necesarios para ser


denominado como tal, por cumplir con las caractersticas fsico
sensoriales.
Tiene una excelente aceptacin por el cliente
Es de aroma y sabor agradable como se esperaba.
El producto debera de ser envasado apropiadamente para que este no
pierda sus caractersticas organolpticas.
Resultados del anlisis fsico sensorial del queso ucayalino.

TABLA N1: Resultados de caractersticas evaluadas.


CARACTERSTICA
EVALUADA
COLOR

RESULTADO
Marfil

AROMA/OLOR
SABOR

CONSISTENCIA

Caracterstico, en escala de 1 al 10 se
podra decir que un 3 hay un olor a limn.
Mediamente cido, en escala de 1 al 10 se
podra decir que un 4 hay un sabor a limn
al limn
Homognea, firme
FUENTE: Elaboracin propia (2015)

VI.

CONCLUSIONES

Obtuvimos queso tipo Ucayalino, siguiendo los procedimientos y


operaciones unitarias dadas a conocer por el docente.
Aplicamos la inocuidad en toda la cadena del proceso.
Evaluamos las caractersticas del producto final obtenido.
Evaluamos los rendimientos del producto obtenido.

VII.

DISCUSIONES

Si se desea conservar la leche por un mayor tiempo se debe realizar su


transformacin en sus derivados.

Segn Yee (1994), el queso es una conserva, de color blanco y sabor


salado, que se obtiene por pasteurizacin de la leche entera de ordeo
reciente, cuajando (adicionando cuajo), acidificando (con fermentos
bacterianos) y desuerando la leche. Adems se agrega sal ara el sabor.

Segn Revilla (1982), la pasteurizacin consiste en calentar la leche a


una temperatura de 65 C por 30 minutos, para eliminar los
microorganismos patgenos y mantener las propiedades nutricionales de
la leche, para luego producir un queso de buena calidad.

Segn Batro (2010), la adicin del cuajo se hace agregando entre 7 y 10


cc de cuajo liquido por cada 100 litros de leche o bien 2 pastillas para
100 litros. Se agita la leche durante un minuto para disolver el cuajo y
luego se deja en reposo para que se produzca el cuajado, lo cual toma
de 20 a 30 minutos a una temperatura de 38 39C.

VIII.

BIBLIOGRAFIA

Veisseyre, R. "Lactologia Tcnica". Editorial AGRIETA.


Zaragoza, Espaa. 1980. Segunda edicin. 629 pg.
Santos M., Armando. "Leche y sus Derivados". Editorial
TRILLAS. Mxico. 2003. 218 pg.
Zarate T., Geraldine. "Productos Lcteos: El Queso".
Per.
2004.
Disponible
en
www.visiorveterinaria.coirt/artculos/140.htm

la

pgina web:

Gonzles V., Manuel. "Tecnologa Para la Elaboracin de Queso Blanco,


Amarillo y Yogurt". Panam. 2002. 16 pg. Disponible en la pgina web:
www.senacy.t.gob.pa/ginnovacion/facitec

IX.

ANEXOS

Figura n1: Filtracin de la leche


Figura n3: Zumo de limn

Figura n2: Filtracin del zumo limn

Fuente: Elaboracin propia (2015).


Fuente: Elaboracin propia (2015).

Fuente: Elaboracin propia (2015).

Figura n4: pH de zumo


Figura n6: Filtrado

Figura n5: Adicin del zumo a la

leche

Fuente: Elaboracin propia (2015).


Fuente: Elaboracin propia (2015).

Figura7: Filtrado
Figura n9: Salmuerado

Fuente: Elaboracin propia (2015).

Figura n8: Pesado

Fuente: Elaboracin propia (2015).


Fuente: Elaboracin propia (2015).

Fuente: Elaboracin propia (2015).

Figura n10: Salmuerado muestra


Figura n12: Filtrado

Fuente: Elaboracin propia (2015).


Fuente: Elaboracin propia (2015).

Figura

n11:

Enfriado

Fuente: Elaboracin propia (2015).

Figura n13: Queso Ucayalino.

Fuente: Elaboracin propia (2015).

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