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INTRODUCCIN
II.
OBJETIVOS
III.
FUNDAMENTO
La leche.
La leche es un lquido que se segrega en las glndulas mamarias de
hembras sanas, poco despus del calostro, cuando nace la cra. Es un
lquido que mantiene en suspensin glbulos de grasa y protenas; es
anlogo al plasma sanguneo y est constituido por lactosa, sales
minerales y algunos otros elementos (Santos, 2003).
La leche es un lquido blanco, opaco, dos veces ms viscoso que el agua,
de sabor ligeramente azucarado y de olor poco acentuado. Sus
principales caracteres fsicos y fsico-qumicos, de determinacin
inmediata, son los siguientes:
-
PH: 6.5 a 6. 6
Componentes de la leche
Es aventurado hablar del contenido cuantitativo de los constituyentes de
la leche, debido a que este no es muy constante; si puede decirse que la
leche es una mezcla de sustancias como lactosa, otros carbohidratos en
menor concentracin, lpidos, protenas, sales minerales, vitaminas, etc.,
que coexisten en emulsin, suspensin, y solucin (Sancos, 2003).
Cuantitativamente, el agua es el elemento ms importante; representa
aproximadamente los 9/10 de la leche. Los otros elementos constituyen
el extracto seco total, que alcanza habitualmente la cifra de 125 a 13C
gr. por litro de leche. El extracto seco magro, expresa el contenido de la
leche en materia seca libre de grasa. Esta cifra es mucho ms constante
que la del extracto seco total y casi siempre est muy prxima a 90 gr.
por litro (Veisseyre, 1980).
Algunos componentes de la leche estn presentes en cantidades
sensibles y, por lo tanto, pueden determinarse con mayor o menor
facilidad.
Otros, por el contrario, se encuentran solo en cantidades vestigiales y su
determinacin es ms difcil. Entre los primeros pueden citarse: la grasa,
la lactosa, las sustancias nitrogenadas, y las sales minerales. Entre los
segundos: las enzimas, los pigmentos, y las vi tamaas.
La siguiente tabla resume la composicin qumica media de un litro de
leche de vaca (segn Veisseyre, 1980)
Se denomina queso el producto sano que se elabora con la cuajada de la
leche, parcial o talmente descremada, de vaca o de otra especie animal,
con adicin de crema o sin ella; por la coagulacin de la casena con
cuajo, grmenes lcticos u otra enzima apropiada y con o sin
tratamiento posterior por calentamiento, presin o por medio de
fermentos de maduracin, mohos especiales o sazonamiento (Santos,
2003; El queso es una mezcla de protenas, grasas y otros
componentes lcteos; sta mezcla se separa de la fase acuosa de la
leche despus de la coagulacin de la casena (Zarate, 2004).
III.1.
QUESO UCAYALINO
IV.
MATERIALES Y METODOS
IV.1.
Materiales:
a) Equipos y utensilios de laboratorio
Tocuyo
Moldes para queso
b)
IV.2.
Metodologa:
a) Recepcin de materia prima: Cuando la leche entra al proceso se
toma muestras la misma para la realizacin de anlisis, cuyos resultados
deben cumplir con los parmetros establecidos para la aceptacin
(Temperatura mxima: 28 C, Organolpticos: olor, sabor y color
caractersticos de leche cruda, Prueba de Alcohol: no debe presentar
reaccin o formacin de cogulos).
b) Filtrado: El filtrado de la leche se realiza por medio de un lienzo bien
limpio o con filtros especiales, con la finalidad.
c) Tratamiento trmico: La leche se pasteriza para reducir la carga
bacteriana y asegurar que tengamos una leche limpia y libre de
bacterias contaminantes. Se calienta la leche fresca a 72C durante 15
segundos.
TRATAMIENTO TRMICO
CORTE DE LA CUAJADA
DESUERADO
Zumo de
limn
PRENSADO SUAVE
T Ebullicin
Suero
SALADO
COCCIN DE LA CUAJADA
2.5 % NaCl
OREADO
MADURACIN
5min
48 Horas,
T=5c
QUESO UCAYALINO
V.
RESULTADOS
RESULTADO
Marfil
AROMA/OLOR
SABOR
CONSISTENCIA
Caracterstico, en escala de 1 al 10 se
podra decir que un 3 hay un olor a limn.
Mediamente cido, en escala de 1 al 10 se
podra decir que un 4 hay un sabor a limn
al limn
Homognea, firme
FUENTE: Elaboracin propia (2015)
VI.
CONCLUSIONES
VII.
DISCUSIONES
VIII.
BIBLIOGRAFIA
la
pgina web:
IX.
ANEXOS
leche
Figura7: Filtrado
Figura n9: Salmuerado
Figura
n11:
Enfriado