UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

Formato Proyecto Final

DESARROLLO PROYECTO FINAL
Proceso: Produccin de quesos madurados
Situacin 6
De acuerdo a la normatividad colombiana los derivados lcteos; dentro de estos,
los quesos maduros en su recuento microbiolgico deben estar libres de recuento de
coliformes fecales. Al respecto, se presenta en la factora que un lote de produccin ha
sido reportado con recuento de coliformes fecales en el momento de salir de la prensa y
pasarlo a la salmuera para salar el queso y continuar despus su etapa de maduracin.
En esas condiciones se entiende que el queso est bloqueado por calidad y no es
posible que salga al mercado.
Sin embargo, dos meses despus de estar el queso en la cava de maduracin, el
departamento de control de calidad realiza los anlisis de rutina sensoriales,
fisicoqumicos y microbiolgicos antes de que el lote de queso salga al mercado y se
tiene que el lote bloqueado por tener recuento de fecales una vez que sali de la prensa,
despus de su perodo de maduracin su reporte es negativo para coliformes fecales.
Planteamiento del flujo grama
T 68C

Recojida de

T 6-

Trasporte
Queso elaborado
con
leche
pasteurizado

isomtrico
Recepcin de la

leche

T 6 C

Almacenamie
T=72
c
T

Pasteurizaci
n

T=30c
T=32c

Cuajado

Moldeado
Prensado
Salad
Maduraci
n

Secado

T=8C

T
24
T=8-12C
HR=85-90%

Almacenamiento

T=8-12c

Envasado
Almacenamien

T=8-12C

Expedicin

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Descripcin de las operaciones:
Operacin 1: Recogida de la leche
En esta operacin debemos asegurarnos que el lquido tenga una temperatura entre 6 a 8C para
evitar el desarrollo de microorganismo. Tomamos muestras de las hato lechero haciendo seguimiento de los
parmetros higinicos- sanitarios y de calidad, otro punto importante es que los niveles de las clulas
somticas deben ser bajos asegurando una seguridad higinico sanitario.
Tambin en otros momentos de la recogida tenemos que tener en cuenta estos parmetros como
color, olor y el PH verificando que la leche que va hacer recogida este en ptimas condiciones.
Operacin 2:Trasporte isomtricos
Una vez recoga la leche de los hato lecheros es transportada en carros isomtricos en una
temperatura adecuada de 6 a 8C.
Operacin 3: Recepcin de la leche
En esta fase llega la leche en cisternas procedentes de los hatos lecheros, en primer lugar
procedemos a verificar la ausencia de antibiticos antes que ingresen a la industria, tomando nuevamente la
temperatura verificando que el transporte ha sido correcto y luego es almacenada en refrigeracin. La
temperatura en su momento de sus recepcin no debe superar ms de 10C
Operacin 4: Almacenamiento en refrigeracin
Una vez que llega la leche en la industria lctica, tenemos que almacenar el lquido en uno tanque
de refrigeracin controlando adecuadamente la flora microbiana que existe, evitando el desarrollo microbiano
no deseable con una temperatura de 6C.
Operacin 5:Pazteorizacin
En esta operacin la leche es sometida a un tratamiento trmico que lo denominamos pasteurizacin
en este proceso reducimos la cantidad de microorganismo patgenos asegurndonos no exista ningn
peligro sanitario para la salud del consumidor.
Entendemos como pasteurizacin es el calentamiento uniforme del lquido a una temperatura de
72C durante 15 segundos asegurndonos de la destruccin de los organismos patgenos y casi el total de
la flora microbiana. Pero cuando identificamos temperatura inferior a 72 C activamos unos sistemas de
seguridad asegurndonos del correcto funcionamiento trmico de la leche.
Operacin 6:Cuajado
Antes que procedamos a realizar este procedimiento realizamos estas fases:
Adicin de cloruro de calcio: Con esta sustancia facilitamos la coagulacin mejorando el rendimiento
y la calidad del queso.
Adicin del fermento : El objetivo de este proceso es restaurar la flora microbiana obteniendo quesos
con caractersticas ms definitivas obteniendo un producto de buena calidad.
Una vez que aadimos el cloruro de calcio y los fermentos adicionamos el cuajo en la cuba
obteniendo obteniendo as la formacin de coagulado originando la precipitacin de los slidos de la leche.
Luego ya cuando el cuajo esta consistente procedemos al corte mediante unas liras facilitando as la
evacuacin del suero. Este procedimiento lo realizamos en unas temperaturas de 32C durante unos 30 a 45
minutos
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Operacin 7:Moldeado
Estos moldes son utilizados para determinar y desuerar la cuajada y dar la forma que deseamos
para nuestro queso, estos moldes son apoyados en las mesas del drenaje o tambin las cintas
transportadoras ligeramente inclinadas favoreciendo el drenaje, estos moldes tienen orificios pequeos
eliminados el suero de la masa.
Operacin 8: Prensado
En esta operacin se trata de separar una parte del suero compactando as la masa de la cuajada
en la forma deseada, estas prensas que utilizamos son de forma horizontal o vertical
Operacin 9: Salado
En esta operacin introducimos el saladero que contienen agua con sal donde los quesos
permanecen a una temperatura de 8C en un tiempo menor de las 24 horas. En esta operacin tiene como
objetivo regular el desarrollo microbiano, desuerar el queso eliminar cierta cantidad de agua favoreciendo la
formacin de corteza protegindolo de agentes externos.
Operacin 10: Maduracin
Secado: esta operacin se lleva en cmaras con temperaturas hmedas muy bien controladas esta
temperatura oscila entre 8 a 12C y la humedad relativa es de 85 a 90%.
Almacenamiento: una vez terminado la operacin del secado los quesos son almacenados en
cmaras el tiempo necesario para poder alcanzar el grado ptico. A unas temperaturas establecidas bajas de
8 -12C para una mejor conservacin. los quesos que son elaborados con leche cruda segn la legislacin
tiene que tener un tiempo de permanencia mnimo de 60 das antes de su expedicin.
Operacin 11: Envasado
Este empaque procede a proteger el producto lcteo elaborado de contaminaciones externas
mediante el uso de embaces aptos para el uso del alimento De esta mismo forma tambin nos sirve para el
etiquetado para la identidad que lo elaboro.
Operacin 11: Almacenamiento y expedicin
Esta operacin corresponde al periodo de tiempo que transcurre cuando el producto sale elaborado
de la lnea de elaboracin y lego es expedido para poder ser distribuidos a diferentes clientes. Este producto
es almacenado a temperaturas bajas de 8-12C para su mejor conservacin.
Planteamiento de posibles causas:
Causa 1
Deficiencia en el proceso de pasteurizacin ya que no cumpli adecuadamente esta etapa porque leche no
se llev a la tempera establecida y el tiempo determinado ya que los microorganismo que forman los
coliformes fecales se origina principalmente por leche cruda o mala pasteurizacin ya que el factor de riesgo
favorece la aparicin de estas identidades patolgicas lo cual afecta su calidad e inocuidad del queso.
Causa 2
En este queso encontramos presencia de coliformes fecales ocasionando hinchazn temprana o precoz
sabor y olor desagradable provocado fermentaciones gaseosas estos microorganismo aparecen en la
salmuera o en la cava de maduracin.

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Causa 3
Los operadores que participaron de este proceso de elaboracin de queso madurado no cumplieron las
BPM, despus de salir del bao no se lavaron las manos y antes brazos correctamente contaminado
directamente en algunas de sus operaciones, tambin porque no haba una persona encargada (supervisor
de planta) que controlara adecuadamente estas necesidades que a diario hacemos.
Argumentacin de las causa ms factible
Caso 3
Estos microorganismos son producidos en el intestino de animales o humanos son formados por un
grupo que crece por el oxgeno, y despus de estar en el producto (Queso), se alimenta directamente de la
lactosa produciendo un gas. Teniendo en cuenta este caso es por malas prcticas higinicas unas pueden
ser de origen animal o de origen orgnicas esta determinacin es realizada por medio de una cuantificacin
total obteniendo as una cuenta con el total de las beteras de califormes y legos se clasifican as cuantas
son orgnicas o fecales.
Si determinamos en un estudio microbiolgico aparece staphilococcus la fuente de contaminacin
directa es el hombre porque hace parte de la flora intestinas del ser humano. Pero si en el anlisis
microbiolgico aparece Bacillos cereus se debido a mala practicas higinicas que es contaminacin cruzada
o directa ya que esta batera es de origen saprfito y su presencia en los alimentos es frecuente. Pero si en
este anlisis parase el microorganismo llamado salmonella es debido que puede encontrarse como animales
o portadores como en portadores asintomticos ya que no presenta los sntomas de esta enfermedad.
Planteamiento de acciones preventivas:

Adecuada manipulacin antes y despus del ordeo y antes y despus de la carga.

Adecuada limpieza y desinfeccin y aclarado, de la superficie de trabajo y utensilios.
Buena salud del ganado y adecuadas condiciones higinicas sanitarias.
Adecuada limpieza y desinfeccin y correcto aclarado de las condiciones e instalaciones, depsitos.
Buenas prcticas de manipulacin por medio de los operadores (lavada de manos).
Uso de agua flotable y acta para el consumo humano.
Elaborar e implementar un programa de calidad basado en buenas prcticas de manufactura (BPM)
de uso continuo en la elaboracin y manipulacin del queso garantizando el consumo del producto.
Capacitar los operadores encargados de la elaboracin del queso madurado en lo referente en la
manipulacin de alimentos.

Planteamiento de acciones correctivas:

Se implement una pasteurizacin rpida de la leche fresca por medio de un ensayo de error hasta
que obtengamos la temperatura y el tiempo necesario para reducir la presencia de microorganismo.

Teniendo en cuenta que el queso est bloqueado por calidad ya que tienen coliformes fecales, no
dndole importancia fue llevado a la cava de maduracin y despus de dos meses le realizaron tras
pruebas microbilogas determinaron que ya no tiene ninguna contaminacin y podra salir al
mercado concluimos que cuando el producto paso a la cava de maduracin permiti que las
bateras como mohos y enzimas, produzcan transformaciones y eliminado los coliformes fecales
obteniendo un producto fresco con sabor y textura, apariencia propia del queso de que se trate.

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Directrices para el manejo de no conformes:
En todo proceso de elaboracin tenemos que realizar puntos de control griticos y realizando anlisis
de calidad asegurndonos que estamos elaborando un producto inocuo no esperar el producto final para
realizar un anlisis microbiolgico. Pero teniendo este caso este producto se bloquea para que no salga al
mercado y luego lo llevamos a la cava de maduracin pero solo este lote para que no me contamine
(contaminacin cruzada) los dems quesos que no presentan inconformidad.
Referencias Bibliogrficas consultadas o citadas
Sin autor ( S.F) Flujo grama de quesos madurados, consultado el 24 de noviembre del 2015,
recuperado en:
https://dieteticaieselgetares.files.wordpress.com/2012/10/ejemplo-lacteos-diagramaflujoypeligros.pdf

Universidad de la Salle (2005) Flora microbiana de quesos madurados, consultado el 24 de

noviembre del 2015, recuperado en.
http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/6657/00797713.pdf?sequence=1

Universidad de san Carlos de Guatemala (Octubre del 2006) Consultada el 25 de noviembre del
20015, recuperada en:
http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_2422.pdf
TRABAJO GRUPAL
Requerimientos a ser cumplidos por la leche a usar en el proceso y anlisis de plataforma
vinculados

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