3.

COMPORTAMIENTO
REOLOGCO DE ALIMENTOS
FLUIDOS

Las propiedades reolgicas se definen a partir de la relacin entre fuerza o sistemas de

fuerzas externas y su respuesta, ya sea como deformacin o flujo. Todo fluido se va a
deformar en mayor o menor medida al someterse a una sistemas de fuerzas externas.
Dicho sistema de fuerzas se representa matemticamente mediante el esfuerzo
cortante mientras que la respuestas dinmica del fluido se cuantifica mediante la
velocidad de deformacin.

En los alimentos normalmente hay protenas, espesantes, etc, que hacen que el
producto tenga un comportamiento no newtoniano. Adems, tambin puede influir el
tiempo durante el que se este aplicando el esfuerzo o deformacin, de manera que la
respuesta del alimento puede ir cambiando con el tiempo de aplicacin de un
determinado esfuerzo. Todas estas consideraciones permiten hacer la siguiente
clasificacin.

Fluido: se considera fluido cuando al aplicarle una fuerza se provoca un flujo del mismo, es
decir, una deformacin permanente.
En este caso, como consecuencia de la
resistencia a la friccin que el fluido en
movimiento opone al esfuerzo cortante aplicado,
se genera un gradiente de velocidad en el seno
de fluido.

F0

t1

F=0

t2

La relacin entre esfuerzo () aplicado y el gradiente de velocidad () generado es lo que

se define como viscosidad.
El fluido consume energa que se le comunica en rozamiento al fluir. El modelo de fluido
viscoso ideal es el fluido newtoniano.

Ecuacin de Newton

= dv/dx =

: coeficiente de viscosidad
dv/dx = : gradiente de velocidad generado en el seno
del fluido

INDEPENDIENTES DEL TIEMPO

DEPENDIENTES DEL TIEMPO

Newtonianos

No Newtonianos
Pseudoplsticos (a) o dilatantes (b)

Plsticos

No Newtonianos
Tixotrpicos

Reopxicos

FLUIDOS INDEPENDIENTES DEL TIEMPO:

Fluidos newtonianos: Recordemos que
cuando la viscosidad es constante, para
cualquier valor de , el fluido recibe el nombre de
Newtoniano (o fluido viscoso lineal). La
representacin grfica de vs de un fluido
Newtoniano es una recta que pasa por el origen.

Un fluido Newtoniano con viscosidad, por ejemplo, de 1 Pa s presenta el siguiente

reograma
La
pendiente
viscosidad:
= tg

Y la fluidez es:
1/ =1/ tg

es

la

En escala logartmica la curva de flujo para un fluido Newtoniano tiene como pendiente la
unidad

Hay que tener en cuenta que la viscosidad de un fluido newtoniano no depende del tiempo
de aplicacin del esfuerzo, aunque si puede depender tanto de la temperatura como de la
presin a la que se encuentre

FLUIDOS DEPENDIENTES DEL TIEMPO:

Fluidos no newtonianos: son aquellos en los que la relacin esfuerzo cortante y el
gradiente de velocidad no es constante. En este caso en lugar de coeficiente de
viscosidad o viscosidad newtoniana se habla de coeficiente de viscosidad aparente.

ap = = ( )/

Fluidos dilatantes: son aquellos los

que su viscosidad aparente aumenta
con el gradiente de velocidad. En
este caso se podra citar como
ejemplo las mieles.
Fluidos Pseudoplsticos: aquellos
los que su viscosidad aparente
disminuye con el gradiente de
velocidad. En este caso se podra
citar como ejemplo zumos, purs.

Fluidos plsticos: son aquellos

que han de vencer un umbral de
esfuerzo 0 para empezar a fluir. Una
vez en rgimen de flujo pueden
comportarse como newtonianos
(Plsticos de Bingham) o como
Pseudoplsticos
(plsticos
en
general).

Fluidos dilatantes

Fluidos Pseudoplsticos

Fluidos Plsticos

FLUIDOS DEPENDIENTES DEL TIEMPO:

La identificacin de la influencia del tiempo en el comportamiento reologco suele
hacerse obteniendo reogramas de barrido ascendente y descendente de gradientes de
velocidad sucesivos.
Si hay dependencia del tiempo se obtienen reogramas caracterizados por un rea de
histresis
Un fluido Newtoniano con viscosidad, por ejemplo, de 1 Pa s presenta el siguiente
reograma

Viscoelastico: poseen caractersticas intermedias de fluidos y de solidos

F0

t1

F=0

t2

Su comportamiento es de manera que al aplicar una fuerza exhiben, en parte, una

deformacin instantnea (deformacin elstica) que el material recupera en el
momento de descarga de la fuerza y presentan tambin un flujo viscoso en funcin
del tiempo, que el material no recupera que se corresponde con una cantidad de
energa disipada en el sistema en forma de rozamiento.

Modulo de rigidez o de elasticidad

Modulo de viscosidad