Cerveza Pobre031

Mtodos para la fabricacin de utensilios y elaboracin de cerveza artesanal
Enrique Marcet & Manuel Medell

Copyright (C) ENRIQUE MARCET & MANUEL MEDELL.
Permission is granted to copy, distribute and/ or modify
this document under the terms of the GNU Free
Documentation License, Version 1.3 or any later version
published by the Free Software Foundation; with no
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TOMO 1
Versin 0.3.1
Marcet Enrique, Medell Manuel. Cerveza Pobre. Copyright 2013
Ttulo: Cerveza Pobre

Autores: Enrique Marcet y Manuel Medell
Revisin: Frank Martn
Ao de publicacin: 2013
Copyright 2013, by Enrique Marcet & Manuel Medell.

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Published in SCC.
Nota de los autores:
El contenido de este libro admite reproduccin total o parcial y libre distribucin.
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A la memoria de Pedro Marcet.

"Hay una fuerza motriz ms poderosa que el vapor, la electricidad
y la energa atmica: la voluntad".
Albert Einstein
AUTORES
Enrique Marcet Garca
Manuel Medell Gago
COAUTORES
Edney Pascual Jimnez
Jorge A. Daz
REVISIN
Frank Martn
COLABORADORES
Marcelo Marcet Snchez
Gustavo Nevares
Ral Carrillo Ulloa
PREFACIO
Enrique Marcet y Manuel Medell
La cerveza ha sido por siglos fiel amiga del hombre; la historia as lo demuestra. En cualquier lugar del
mundo, sobre todo si hace calor, deseamos una bien fra que nos acompae a pasar un rato agradable. Al
tener un alimento tan preciado en nuestras manos, algunos decidimos preguntarnos: cmo puedo hacerla?
Hoy no son pocos los que desarrollan esta arte, y existen muchos cerveceros caseros que fabrican cervezas
de excelente calidad. Todo se debe a la entrega y a la dedicacin que le prestan al tema. Tambin al capital
que poseen para invertir en recursos y en materias primas. Si no tienes mucha facilidad econmica; te invito
entonces a adentrarte en el mundo de la Cerveza Pobre.
Si contaras con un gran capital, pudieras obtener equipos y materias primas de ptima calidad, y no tuvieras
que romperte la cabeza buscando variantes ms factibles, y al mismo tiempo, tratando que tu cerveza
quede tan exquisita como aquella que compras en la esquina a la vuelta del trabajo.
Nos hemos tomado el tiempo para explicarles, como crearemos los utensilios necesarios para hacer cerveza
sin gastar nada , o casi nada; que no es lo mismo, pero es igual. Posteriormente haremos juntos nuestra
primera cerveza pobre, basndonos en una receta que aprenderemos a calcular. Consideraremos adems,
algunos trucos muy usados por los cerveceros caseros, que en algn momento nos pudieran servir de
ayuda.
Espero que tengan paciencia para llegar hasta el final, y para adentrarse en el maravilloso mundo de la
espuma y los aromas.
Advertencia: No nos hacemos responsables del uso indebido de este material. Algunos de
los mtodos que aqu se describen pueden resultar peligrosos si no se toman en cuenta las
precauciones necesarias. Es importante que lea cuidadosamente la gua de precauciones
que se encuentra al final del libro. Gua de Precauciones
AGRADECIMIENTOS
Quiero agradecer especialmente al Dr. Marcelo Marcet (mi padre), por la financiacin
necesaria para este libro, y por sus colaboraciones con la publicacin y la difusin. Al
maestro en alimentos Lic. Ral Carrillo Ulloa. Al gran maestro argentino en cerveza
artesanal Gustavo Nevares, que se brind incondicionalmente a aportarnos informacin.
Agradecer a mis familiares y amigos: Ing. Jos F. Galn Fernndez, Mara Soto Dvalos, Norberto Garca
Garca, Ricardo Marcet (padre e hijo), Mercedes Marcet y Lizbeth Naranjo. Por ltimo a la Ing. Belkis
Garca Soto (mi madre) por su apoyo todos estos aos.
Enrique Marcet.
Aprovecho esta seccin para brindar agradecimientos a mi familia y amigos de siempre.

Especialmente a: Beatriz Gago, Mariana Medell, Ricardo Medell, Diliam T. Cueto, Jorge
Alvares, Rodolfo Valds, Ramn Cueto, Diliam Casanova, Yacer Medell, Laila Gutirrez,
Alicia Martnez, Yigany Vila y Carmen Corso Ojedas.
Mis aportes a este libro quisiera dedicrselo a mi sobrino David Alvares Medell por alegrarme todos los
das; y al Sr. Jorge Cabreras por servirme de ayuda en todo momento y ser un gran cervecero.
Manuel Medell.
LOS AUTORES
Enrique Marcet Garca:

Nacido en Ciudad de la Habana, Cuba. Trabaja de manera directa en temas referidos a la produccin de
cerveza artesanal. Creador y programador de wxBeer (SOFTW ARE LIBRE), destinado a la produccin de
cerveza. Actualmente, cursa el segundo ao de la carrera Ingeniera Qumica en el Instituto Superior
Politcnico Jos Antonio Echeverra (CUJAE).
Manuel Medell Gago:

Nacido en Ciudad de la Habana, Licenciado en Tecnologa de la salud, especialista A en microbiologa.
Actualmente trabaja en el Departamento de Microbiologa del Hospital Clnico Quirrgico Hermanos
Ameijeiras, especficamente en el departamento de Infecciones Respiratorias y Mycobacterias. Estudiante
de segundo ao de la carrera Ingeniera Qumica en el Instituto Superior Politcnico Jos Antonio
Echeverra (CUJAE).
CONTENIDO
PREFACIO
AGRADECIMIENTOS
LOS AUTORES
CONTENIDO
UN POCO DE HISTORIA
CONFERENCIA DE GUSTAVO NEVARES

HISTORIA
PREPARANDO EL CAMINO
INTRODUCCIN A LA PRODUCCIN DE CERVEZA
CEREALES MALTEADOS
MOLIENDA DE GRANOS
MACERACIN
FILTRACIN
HERVOR (COCCIN) Y ADICIN DE LPULO
FILTRACIN DEL MOSTO
REFRIGERACIN Y OXIGENACIN
FERMENTACIN
MADURACIN Y FILTRACIN EN FRO
MATERIALES NECESARIOS
Para el tanque de fermentacin
TANQUE DE FERMENTACIN
MATERIALES NECESARIOS DURANTE LA ELABORACIN
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CALCULAR NUESTRA RECETA
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ALGUNOS CONCEPTOS FUNDAMENTALES:
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0 Plato
Qu importancia tiene el 0 Plato?

Qu funcin hacen las levaduras cerveceras?
CATLOGO DE LEVADURAS LALLEMAND
EXISTE AZCAR EN LOS CEREALES?
QU SON LAS ENZIMAS?
TABLA 1 - PRINCIPALES ENZIMAS DE LA MALTA
RENDIMIENTO DE LOS CEREALES
TABLA 2 - RENDIMIENTO DE ALGUNOS CEREALES
TABLA 3 FRMULAS
CALCULANDO RECETA DE ELABORACIN
TABLA 4. TABLA PARA LPULO EN PELLETS
TABLA 5. TABLA PARA LPULO EN FLOR ENTERA
TABLA 6. IBU DE ALGUNAS CERVEZAS FAMOSAS
FRMULA PARA CALCULAR LOS IBU
RECETA DE PRODUCCIN
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NUESTRA PRIMERA CERVEZA

MOLIENDA DE GRANOS
MACERACIN
HERVOR
OXIGENACIN
FERMENTACIN
MADURACIN
FILTRACIN EN FRO (FORMA PARTE DE LA MADURACIN)
CARBONATACIN Y ENVASE
IMPORTANTES
MTODO DE PURIFICACIN DE LEVADURAS
LOS GRUIT EN LA CERVEZA
CONSEJOS
CONSULTE SUS DUDAS
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IMGENES
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GUA DE PRECAUCIONES
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GLOSARIO
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BIBLIOGRAFA CONSULTADA
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UN POCO DE HISTORIA
CONFERENCIA DE GUSTAVO NEVARES
Especialista en la produccin de cerveza artesanal
IX SIMPOSIO INTERNACIONAL DE PRODUCCIN DE ALCOHOLES Y LEVADURAS
Mi nombre es Gustavo Nevares; me acompaa

el Dr. Pedro Jimnez.
Para presentarnos formalmente, dir que Pedro
Gimnez es Mdico Patlogo; yo soy
Epistemlogo.
Esta diversidad en nuestras formaciones de
grado, no es una rareza entre los cerveceros
artesanales.
Tanto Pedro como yo, ms all de nuestras
profesiones, hemos formado parte desde hace
ms de diez aos, del desarrollo de la actividad
cervecera artesanal, y del movimiento de
cerveceros caseros en particular.
En mi formacin como cervecero estudi
Elaboracin de Cervezas y Vinos en la Facultad
de Agronoma de Buenos Aires, para luego
especializarme en la Percepcin sensorial de
defectos de fabricacin de bebidas alcohlicas,
inicialmente en la Universidad de Lans en
Argentina, y luego en mayor profundidad, en la
Universidad de Sherbrooke, en Quebec. El tema
de la elaboracin de cerveza en medios
universitarios, es uno de los tpicos que
comentaremos hoy.
Actualmente tengo la oportunidad de devolver
parte de lo aprendido, y colaboro como miembro
de la cooperativa Sherbroue en esta ltima
universidad. Por otra parte, tambin soy
moderador de un foro de Internet que nuclea a
cerveceros de casi todos los pases de lengua
hispana. Tambin formo parte de Montrealers y
Sodz, los cuales renen a los anglfonos de
Amrica del norte, y de Bieropholie que hace lo
propio con los francfonos.
Todo lo dicho hasta ahora, es para poder
explicar, como lo que en un inicio es un
entretenimiento, o una manera de crear algo que

se ajuste ms a lo que nos gusta, a menudo nos
lleva a ser ms especficos, a adquirir
conocimientos tcnicos que nos permitan
perfeccionar lo que hacemos, pero; no todos nos
sumergimos tanto en el estudio.
La mayor parte de los cerveceros artesanales
surfean en un rea muy particular, entre la
ciencia y la tcnica, que los emparenta con los
artesanos de otras pocas. Estos cerveceros
artesanales han sido la punta de lanza del retorno
de una forma de considerar la cerveza que se
haba perdido casi del todo a principios del siglo
XX.
Los medios de comunicacin modernos, la
existencia de estos foros, blogs, etc., son algunos
de los factores que han favorecido un
intercambio de informacin tcnica muy especial.
El otro factor primordial, lo han jugado los
profesionales del sector, maestros cerveceros
reconocidos en empresas de gran envergadura,
que a menudo no slo crearon y colaboran con
los foros que acabo de mencionar, sino que se
han sabido comunicar tanto con el sector
universitario, para crear formaciones tcnicas que
enriquecen la calidad del producto, como con el
sector de empresas del tipo PYME.
Esta suerte de intercambio de conocimientos que
vivo cotidianamente en la Universidad de
Sherbrooke, actualmente existe en otros
establecimientos educativos en todo el mundo.
En el caso de Argentina, el inicio de la actividad
cervecera artesanal, surge como heredero de un
movimiento equivalente en los Estados Unidos.
Pasada la primera ola, e instalados ya los
primeros ensayos de cerveceras, el surgimiento
de los cerveceros caseros fue apoyado desde la
Universidad de San Martn por el maestro

cervecero Marcelo Cerdn.
En una suerte de coincidencia histrica, cada pas
tuvo como soporte un personaje similar. En
Espaa ha sucedido otro tanto gracias a la
colaboracin de Boris de Mesones, en Quebec
tenemos a Michel Gauthier, en Estados Unidos
tienen a Ray Daniels En fin, gracias a la nobleza
de estos Gures Cerveceros , nos encontramos
ante el escenario actual en el que las cervezas
artesanales en algunos pases, representan el 10%
de las ventas de esta bebida.
Antes de los gures estuvieron los pioneros, y es
a ellos a quienes les debemos el haber trabajado
en momentos en los que no haban insumos, ni

equipamientos disponibles; y la cerveza artesanal
en s misma, era una inversin de riesgo.
Por qu hablamos del trabajo de los pioneros y
de los tcnicos que reforzaron su trabajo como
algo actual, si la cerveza es una bebida tan
antigua?
Porque en algn momento, el concepto mismo
de cerveza artesanal se perdi casi por completo.
Durante dcadas, la supremaca de las cervezas
industrializadas cop el escenario mundial de
esta bebida. Por todo esto, hoy vamos a hablar de
su resurgimiento.
HISTORIA
Vamos a hacer un pequeo vuelo histrico, para
llegar lo ms rpido posible a la etapa de las
cerveceras industriales y a lo que ha ocurrido
luego.
La actividad cervecera, como muchas otras,
encontr las explicaciones cientficas de los
procesos ya conocidos, gracias a una suerte de
deconstruccin hecha a posteriori. Se supone,
que las primeras cervezas fueron producidas
gracias a una combinacin de ciertos accidentes
(en el almacenado de granos y en la elaboracin
del pan), con el perfeccionamiento mediante
ensayo y error de las tcnicas utilizadas para
elaborarla.
Desde la poca de los antiguos egipcios, hasta el
siglo XV, la cerveza fue cambiando
paulatinamente. Los aos posteriores a este siglo
fueron decisivos para la existencia del producto
que conocemos hoy en da. Entre los primeros
cambios, las cepas de levaduras con las que era
elaborada, fueron domesticadas y los gruits ,
las hierbas con las que se le combinaba, le dieron
su propio carcter y nombre en cada regin.
Podemos decir que hubo dos grandes
modificaciones que cambiaron el rumbo de esta
historia: el hallazgo de la levadura Lager, y la
introduccin del lpulo dentro del canon

cervecero.
Hasta el siglo VIII, el lpulo, si bien era utilizado
en
diversas preparaciones (en
general
medicinales); no era el ingrediente preferido, ni
era utilizado en gran escala. De a poco, esta
especie Humulus lupulus logra imponerse
hasta ser verdaderamente indispensable. Existen
documentos del siglo XI, donde las recetas de las
mujeres cerveceras de la poca s!, eran en
general mujeres mencionaban que su utilizacin
garantizaba una mejor conservacin de la cerveza.
Se sabe que los monjes tambin lo utilizaban,
pero a menudo, el secretismo de las recetas
impidi que nos llegue bien documentada esta
informacin. Hacia el siglo XII podemos decir
que el lpulo haba desplazado completamente a
los Gruits.
De todos modos, los Gruits siguen existiendo en
algunas cervezas actuales, compartiendo su
espacio en las recetas de cervezas de tipo belga
junto al lpulo. En efecto: el regaliz, el enebro, la
salvia, el jengibre, la nuez moscada y el clavo de
olor, nos siguen acompaando en nuestras
cervezas ms especiales; aunque
casi no
existieron durante el monopolio de la
industrializacin masiva.
Por qu el lpulo es tan importante en esta

historia?
Sin lpulo, la cerveza es un producto de
consumo interno de familias ricas y de abadas.
La existencia del lpulo, permite estabilizar el
producto, y esa estabilidad permite el surgimiento
de tabernas cerveceras y bares.
En 1516, la an vigente ley de la pureza ,
establece que las cervezas alemanas, para ser
consideradas como tales, slo deben contener
agua, maltas al principio slo de cebada ,
levadura y lpulo. Esta ley documenta
definitivamente la instalacin del lpulo como
ingrediente esencial en las cervezas del norte de
Europa.
La aceptacin inglesa de este ingrediente se
demor algo ms, ya que an las cocciones
puertas adentro, eran ms habituales que los
bares. En Amrica, recin podemos encontrarlo
a partir del siglo XVII, lo que nos muestra el
paralelismo entre lpulo, la estabilidad del
producto, y la comercializacin.
El otro factor determinante en el surgimiento de
la cervecera como industria, lo dio el
descubrimiento de la levadura Lager. Como
curiosidad, vale decir que hace pocos meses,
sabemos que la levadura Lager tiene un 50% de
su DNA proveniente de una levadura salvaje que
se encuentra en la corteza de la Lenga
sudamericana (La levadura Eubayanus). El otro
50% del DNA de la levadura Lager, corresponde
a la levadura Ale, que fue la utilizada hasta que la
Lager hizo su aparicin. Pero: por qu la Lager?
Aunque el lpulo permiti que las cervezas
duraran ms, estas diferan mucho entre una
partida y la siguiente. Las nicas cervezas que
posean una calidad pareja, provenan de
monasterios, en los que el ambiente donde se
fermentaban las cervezas era muy especial. Las
abundantes cocciones de los monjes, necesitaron
de habitaciones especialmente acondicionadas
para la fermentacin. Hoy sabemos que esos
ambientes, conservan en sus muebles, techos y
paredes, la suficiente biomasa como para
garantizar la homogeneidad de la cepa dominante
sobre otros microorganismos indeseables.
Hasta las levaduras salvajes utilizadas por estos

monjes, ya tienen asentado su propio ecohbitat.
En la Alemania medieval haba unas 400
cerveceras monacales. Mientras tanto, en los
bares y fbricas, la calidad de las cervezas era ms
dispareja. Todo cambi cuando a los maestros
cerveceros de la actual fbrica Carlsberg en
Dinamarca, se les ocurri jugar con el factor
temperatura.
As descubrieron que trabajando a temperaturas
fras, la calidad de las cervezas mejoraba. Aunque
no conocieran las razones tcnicas de este xito,
podan verificar que las contaminaciones y
sabores indeseados eran menos abundantes.
Dado el reciente descubrimiento de la
Eubayanus (pariente tanto de las ya conocidas
Bayanus, como de la Ale), no podemos saber si
esas primeras cervezas en fro eran
verdaderamente Lagers (Los primeros barcos que
viajaron entre la Patagonia y Europa lo hicieron a
principios del siglo XVI), o si eran Ale resistentes
al fro que luego fueron reemplazadas por las
Lagers.
La otra opcin, que fueran genuinamente lagers,
requiere de otro ecohbitat donde tambin exista
la Eubayanus que aun no hemos descubierto.
Volvamos a la industria!
Las fbricas alemanas lograron producir una
cerveza durable gracias al lpulo, y de una calidad
pareja gracias al fro y a la adopcin de las cepas
lager danesas. El problema era, que tanto para
transportar cervezas a grutas fras, como para
transportar hielo, o ms adelante para instalar
bancos de fro, se requera de una tecnologa y/o
una logstica realmente muy cara para la poca.
Esto implic, que fueran las empresas alemanas
las que volcaran grandes capitales a la industria
cervecera; estas se impusieron a los bares
cerveceros y a las fbricas artesanales. Por suerte
para los bares ingleses, franceses, etc., el modo
alemn de concebir la comercializacin de la
cerveza, recin lleg al resto del mundo durante
el siglo XIX.
El tema de Inglaterra y sus cervezas, el modo en

que se las ingeniaron los pubs ingleses por
sobrevivir un par de siglos ms sin lpulos y sin
lagers, y su batalla contra las grandes industrias,
da para que tuviramos una charla exclusiva
sobre ese tema. As que vamos dejando aqu el
repaso histrico, y nos centraremos de nuevo
sobre la hegemona de las cervezas
comerciales .
El mapa cervecero de fines del siglo XIX y
principios del XX, nos muestra grandes fbricas,
algunas abadas cerveceras, y algunas fbricas
regionales supervivientes. La etapa del
embotellado masivo y la logstica moderna,
todava no haba hecho su aparicin. Los bares
reciban la cerveza en barriles y la vendan para
consumir all mismo. Era la poca en la que
nuestros bisabuelos se llevaban su cerveza a casa
en baldes y garrafas.
Hay que tomar en cuenta, que para comienzos
del siglo XX, el dominar del mercado
estadounidense, diferenciaba a las marcas locales
de las de proyeccin internacional. Tanto en
Norteamrica como en Sudamrica, Europa o
Australia,
las
cervezas
vendidas
eran
mayoritariamente lagers comerciales, pero las
pequeas empresas an existan.
En ese momento se dan dos hechos
diferenciados geogrficamente, pero que fueron
sinrgicos en su efecto global: Mientras Europa se
recuperaba de la Primera Guerra Mundial y ya se
gestaba la segunda, en los Estados Unidos se
impona la ley seca.
A la salida de estos eventos, las pequeas
empresas estaban totalmente desmanteladas, y
fueron los grandes capitales los que reinstalaron
rpidamente las fbricas, imponiendo el estilo
lager liviana . El consumidor se acostumbr a
llamar a eso cerveza, y el recuerdo de los otros
estilos, qued reservado para quienes haban
vivido una generacin antes. Una vez ms la
excepcin pueden haber sido algunas empresas
inglesas y las abadas belgas que an quedaban
como productoras.
Mientras tanto en Sudamrica la asimilacin de
las chicas por las grandes marcas se demor hasta
los aos 40 o 50. Algunas de las marcas que

conocemos hoy en da, fueron adquiridas por las
grandes empresas, y a menudo sus recetas fueron
modificadas para adaptarlas a los cnones
cerveceros impuestos al gran pblico.
Para los aos 60 o 70, los estilos clsicos de
cervezas ya no eran recordados, y la corriente
impuesta pareca ser la definitiva. En esos
momentos, en Estados Unidos surgi un
pequeo grupo de pioneros que realiz una
especie de gesta de recuperacin de la historia de
la cerveza. No se trat de nada oficial, sino
simplemente del trabajo conjunto de cuatro o
cinco admiradores de los viejos estilos europeos
que ansiaban producirlos nuevamente.
El primero de ellos fue Jack Mc Auliffe. En
Sonoma, en la California de los aos 70,
improvisando equipos y reconstruyendo recetas,
Jack inici la New Albion Brewing Company .
Jack estuvo con la marina estadounidense en
Escocia y ansiaba producir esos estilos en USA.
Para ello fue a consultar a la Universidad de
California en Davis, y se encontr con un
profesor universitario corajudo Michael Lewis .
Lewis le facilit los conocimientos tericos
necesarios para lanzar un producto de buena
calidad. Un profesor universitario dndole
informacin a un marinero inventivo.
De esta manera se inicia un retorno a las fuentes

que fue seguido en todo el mundo, y cuyas
proyecciones permanecen hoy en da. Fue el
mismo profesor Lewis quien asisti a Ken
Grossman en las etapas tempranas de la Sierra
Nevada Brewing Company. Tanto Mc Auliffe
como Grossman, utilizaron la biblioteca de la
universidad para recuperar los conocimientos
perdidos. Lamentablemente la cervecera de
Jack quebr poco tiempo despus; tal como
muchos otros intentos de esos tiempos. Jack
intent montar un equipo siguiendo los
esquemas de los equipos alemanes del siglo XIX:
sin bombas de transferencia de mostos, sin
controles automatizados; y en definitiva, limitado
por su capital, Jack y su New Albion Brewery no
lograron sobrevivir en un ambiente muy
competitivo, y con un pblico que prefera
claramente a las lager livianas.
Al mismo tiempo que Jack Mc Auliffe

reinventaba la cervecera artesanal, Fritz Maytag
rescataba de la quiebra a la cervecera de su
barrio. La Anchor Brewing Company era una
cervecera de fines del siglo XIX que intent
resurgir luego de la ley seca mediante sucesivos
cambios de dueo. Fritz Maytag la salv de la
quiebra, y gracias a su inversin logr mudarla a
un mejor lugar y reinvertir en sus instalaciones.
Poco tiempo despus Maytag realiza una tarea
digna de un antroplogo. Viaja a Egipto, a
Finlandia, y a cuanto lugar en el mundo pudiera
ensearle sobre los orgenes de la cerveza.
Maytag recupera del olvido los estilos clsicos
africanos, asiticos y europeos. Logra llevar
adelante lo que Jack Mc Auliffe no logr:
regresar a las fuentes y ser lucrativo a la vez.
El trabajo de Maytag, fue continuado por los
mencionados Ken Grossman en Sierra Nevada,
el armenio Charlie Papazian, Jackson con sus
libros y sus atelieres, y finalmente Palmer con su
How to Brew y Daniels con su Designing
Great Beers .
El xito de lo sucedido en California alent a
otros profesores como Mr. Lewis y a otros
maestros cerveceros a ensear lo que saban a los
artesanos que intentaban lo mismo en sus pases.
As llegamos hasta el presente donde es
imposible separar la labor de las universidades de
aquella de los maestros cerveceros, y del empuje
de los cerveceros caseros en el xito de las
cerveceras artesanales.
Los medios de comunicacin modernos han
hecho que la difusin del conocimiento sea
enorme, y que las mejores cervezas de cada pas,
sean admiradas y copiadas en el otro extremo del
mundo, como as tambin las enseanzas de los
Gures Generosos , que ya no se limitan a su
regin, sino que adquieren alcance mundial.
Hay un film documental estadounidense: W ar of
Beer, donde algunas empresas exitosas del sector
artesanal (Sierra Nevada, Dogfish, Samuel
Adams), relatan lo difcil que les resulta distribuir
sus productos en un medio corporativo. En
tiempos de ese documental, las cervezas
artesanales representaban el 5% del mercado
norteamericano. Ahora, ya estn llegando al 10%.

Lo mismo sucede, aunque an en menor escala,
en Europa y Latinoamrica.
Imaginen que eso sucede con empresas que por
su porte tienen una gran capacidad de inversin.
La presin de las corporativas cerveceras sobre
las empresas que recin comienzan, suele ser
suficiente para sofocar muchos proyectos.
En Quebec, donde vivo, las leyes favorecen
claramente a las empresas dominantes, y
prohben a las microcerveceras que no tengan la
fbrica en otro sitio que el bar , vender cerveza
para llevar en Growlers , y ni siquiera en
barriles para que sean vendidas en otros
restaurantes.
En Quebec, las universidades recibieron hace
dos aos una advertencia para prohibir las
fermentaciones en medios universitarios. Por
suerte, los estudiantes y sus profesores son
creativos; slo maceran mostos, y son los
estudiantes quienes fermentan las cervezas en sus
casas como cerveceros caseros.
El auge de las cerveceras artesanales y los
intentos de detenerlas, se asemejan a la lucha
entre las editoriales de peridicos y la hegemona
de los blogs. Un nuevo equilibrio se manifiesta, y
la sociedad se est acomodando de a poco a esta
realidad.
PREPARANDO EL CAMINO
MATERIALES. MTODOS DE FABRICACIN DE UTENSILIOS
Introduccin a la produccin de cerveza: GP

Cereales malteados.
Los cereales son malteados para obtener las
enzimas necesarias que durante el proceso de
maceracin sern usadas para convertir los
almidones que contienen los granos, en la mayor
cantidad posible de azcares fermentables.
Los azcares fermentables son los que
alimentarn a la levadura. Su consumo producir
aproximadamente, de cada gramo de azcar, algo
menos de medio gramo de alcohol y medio
gramo de dixido de carbono.
El malteo consiste en dejar germinar los granos
de cereal durante un perodo aproximado de una
semana (segn la temperatura y los niveles de
humedad) en contacto con agua, y secarlos a
continuacin en hornos. Segn la temperatura y
los tiempos que se aplique, se conseguirn maltas
plidas, caramelizadas o tostadas.
Molienda de granos.
La molienda de los granos, es el proceso de
molido de los cereales bajo unas condiciones
especiales que permiten moler estos en grnulos
muy pequeos, sin llegar a convertirlos en harina,
conservando a su vez, la cscara de los granos lo
ms intacta posible. La cscara servir
posteriormente como elemento filtrante.
La forma ideal para moler estos granos, es por
medio de dos rodillos girando a diferentes
velocidades
y
separados
entre
s
aproximadamente un milmetro. Los granos
pasarn por el medio y sern crujidos y
desgarrados al mismo tiempo, separando la
cscara y reduciendo en pequeos grnulos el

interior del los mismos.
Maceracin.
Es el proceso de mezclar los cereales molidos
con agua y mantenerlos a una temperatura
determinada durante un tiempo determinado.
Segn el estilo de cerveza, las temperaturas y
tiempos de maceracin son diferentes. El ms
sencillo es el realizado por los ingleses. Se
mezclan los granos triturados con agua a 650C y
se mantienen a dicha temperatura durante
aproximadamente dos horas.
Filtracin.
Es la separacin del lquido resultante de la
maceracin (mosto que contiene los azcares de
los cereales disueltos), de los restos de los granos,
como las cscaras y fibras.
Hay varios tipos de filtros, pero el ms
tradicional, es el de la cuba de maceracin que
dispone de un suelo doble; el superior est lleno
de pequeos agujeros de aproximadamente 2,5
mm.
Tras realizar la maceracin, se deja reposar la
mezcla durante unos 20 minutos, para que las
cscaras de los granos se depositen en el fondo y
sirvan de filtro. Una vez pasado el tiempo, se
abre el grifo de la cuba; este est en el fondo,
debajo del doble suelo.
Una vez que el 85% del mosto salga
completamente, se aade agua suficiente a 790C.
Este paso se realiza para lavar hasta el ltimo
vestigio de azcar de los granos y cscaras.
Refrigeracin y oxigenacin.
Hervor (coccin) y adicin de lpulo.
El mosto ha de hervirse aproximadamente dos
horas; la coccin se realiza por diversos motivos.
Los principales son: para su esterilizacin, para
coagular las protenas y poder eliminarlas
posteriormente, y para obtener el amargor del
lpulo.
El lpulo sirve para dar amargor y aroma a la
cerveza. Si se aade al principio de la coccin,
dar slo amargor porque los aromas se
volatilizarn con el transcurso de la coccin. Si se
aade al final, slo dar aroma y no amargor,
porque para obtener este se necesita que se
isomericen los -cidos del lpulo mediante
coccin prolongada.
La coccin ha de ser a 1000C, es decir, ha de
verse como el mosto entra en movimiento por el
efecto de las turbulencias de las burbujas. Se
realiza una primera adicin de lpulo al principio
de la coccin, para obtener el amargor, y otra
adicin entre los 15 minutos finales de la
coccin.
El mosto cocido y recin filtrado ha de enfriarse

en un perodo no superior a 60 minutos hasta
alcanzar la temperatura ideal para poder aadir la
levadura. Segn el tipo de levadura que se vaya a
utilizar se situar entre 8 y 230C.
Si no se enfra en este perodo, corremos el
peligro de infecciones bacteriolgicas y de que se
produzca un nivel superior de dimetilsulfato no
deseado, que impartir a la cerveza un sabor a
verduras cocidas (nada aconsejable). Cocciones
por debajo de dos horas, tambin pueden
producir este efecto. La coccin elimina todo el
oxgeno disuelto en el mosto. El mosto habr de
ser oxigenado antes de aadir la levadura, esta
oxigenacin se puede realizar inyectando oxgeno
o aire estril en el mosto, o simplemente dejando
caer al mosto por gravedad, provocando la
formacin de burbujas de aire en el tanque de
fermentacin.
Filtracin del mosto.
Fermentacin.
Una vez cocido el mosto, esperaremos unos 20

minutos para que se precipiten las protenas
coaguladas y los restos de lpulo.
Como describamos anteriormente, la levadura

fermenta el mosto consumiendo el azcar y
produciendo, en casi iguales proporciones,
alcohol y dixido de carbono.
Hay dos sistemas de filtracin, uno por

centrifugacin y otro que usa las mismas flores
del lpulo como elemento filtrante. La
centrifugacin crea el mismo efecto que ocurre al
remover una cucharilla en una taza de caf, los
restos del caf se depositan en el centro. Este
mtodo se usa a nivel industrial y permite el uso
de lpulos molidos o extractos de este. El
mtodo ms comn y asequible, es el de usar
directamente flores enteras de lpulo, que al
depositarse en el fondo al final de la coccin,
servirn como elemento filtrante de las protenas
coaguladas.
Primero ocurre el proceso de respiracin, donde

la levadura consume nicamente el oxgeno
contenido en el mosto para multiplicarse. Luego
comienza la fermentacin, donde a falta de
oxgeno, empieza a consumir los azcares. La
situacin ideal es disponer de un mosto muy
oxigenado para que se reproduzca y multiplique
la levadura lo mximo posible.
La fermentacin se puede realizar a diferentes
temperaturas segn la cepa de levadura y el estilo
de cerveza a elaborar. El control de estas
temperaturas es esencial para conseguir cervezas
de calidad. La duracin de la fermentacin
depende de las temperaturas, de la concentracin
de azcares, de la cantidad de oxgeno disuelto y
del tipo de levadura utilizada; adems de otras

cuestiones. Puede durar desde dos das hasta dos
semanas.
Algunas fbricas de cerveza, para reducir tiempos
de produccin y con ello costes de fabricacin,
aceleran las fermentaciones aumentando las
temperaturas. Al aumentar la temperatura, la
levadura fermenta ms rpido pero produce
mayor cantidad de subproductos y alcoholes
superiores no deseados (estos alcoholes
superiores, son los precursores de las resacas
maaneras).
Maduracin y filtracin en fro.
Una vez fermentado el mosto, este pasa a ser
llamado cerveza verde. Esta cerveza contiene
todava una serie de subproductos que provienen
de la fermentacin y que son eliminados durante
la maduracin.
La temperatura de maduracin suele situarse
ligeramente por encima de los 00C. El tiempo de
maduracin vara mucho. Las cervezas con poco
alcohol suelen madurarse menos tiempo, y las
cervezas con un grado alcohlico superior y ms
cuerpo, suelen almacenarse por perodos ms
largos.
Una vez pasado este perodo de maduracin, la

cerveza se puede filtrar y carbonatar, o vender
provocando una segunda fermentacin en las
botellas o barriles. La filtracin en fro, es para
eliminar la levadura que queda en suspensin y
las protenas que se han coagulado y se
encuentran tambin en suspensin como
resultado de reducir la temperatura durante la
maduracin. Cuanto ms largo sea el perodo de
maduracin, menos materia habr suspendida y
ms fcil ser la filtracin. Hay varios mtodos de
filtracin que no vamos a discutir en este libro.
Una vez filtrada la cerveza se embarrila o
embotella para su venta. La mayora de las
fbricas pasteurizan la cerveza para aumentar su
estabilidad biolgica y para que no pierda su
sabor o se produzcan reacciones biolgicas no
deseadas (la pasteurizacin, a su vez, produce
sabores a madera cocida no deseables).
COMO PRINCIPIANTES, DEBEMOS AL MENOS CONTAR
CON EL EQUIPAMIENTO BSICO PARA COMENZAR A
PRODUCIR A PEQUEA ESCALA.
ESTO
NOS
CONDUCIR, A IR CADA DA PERFECCIONANDO LOS
EQUIPOS. EL EQUIPAMIENTO REPRESENTA UN ALTO
PORCENTAJE EN LA CALIDAD DEL PRODUCTO.
MATERIALES NECESARIOS. GP
1. Una mquina para la molienda de granos.
2. Tacho (metal) para maceracin, con capacidad de 20 L. Boca ancha (Fig. 1 VER).
3. Tanque fermentador, con capacidad de 20 L. Boca estrecha (Fig. 2 VER).
4. Un recipiente con capacidad de 20 L (para los trasvases). (Fig. 3 VER).
5. Agitador de madera (Fig. 4 VER).
6. Colador con agujeros de 2,5 mm (para filtrar el mosto).
7. Refrigerador o nevera (para enfriar el mosto).
A continuacin, una lista de materiales de forma ms detallada, teniendo en cuenta que debemos fabricar
algunos utensilios.
Para el tanque de fermentacin:
1. Tanque plstico o metlico con capacidad de 20 litros y tapa de rosca. Boca estrecha (Fig. 2 VER).
2. Manguera plstica de 0.4 cm de grosor y 25 cm de largo (Fig. 6 VER).
3. Piezas plsticas (tubos de centrfuga) (Fig. 7 VER).
4. Cera o silicona para sellar esta ltima resulta ms prctica (Fig. 8 VER).
TANQUE DE FERMENTACIN. GP
1. Tomamos el recipiente de 20 litros de boca estrecha y retiramos la tapa (Fig. 2 VER).
2. Perforamos la tapa (de forma tal que la manguera entre ajustada) e introducimos el trozo de
manguera para comprobar que se ajusta al orificio (Fig. 9 y 10 VER). Retiramos la manguera.
3. Tomamos las piezas plsticas (Fig. 7 VER) y hacemos los siguientes cortes (Fig. 11 VER). La mayor,
se perfora en la punta creando un orificio un poco ms pequeo que el grosor de la manguera. La
segunda se corta 1/3 de su tamao.
4. Introducimos la manguera por el orificio abierto a una de las piezas plsticas (Fig. 12 VER) y
seguimos los pasos que se muestran en las figuras (Fig. 13 y 14 VER). Finalmente sellamos con cera
arriba y abajo (Fig. 15 VER).
Esta ltima pieza (Fig. 15 VER) se le conoce como Air-lock, y se usa para permitir la salida del CO 2 del
tanque, e impedir la entrada de aire no estril al mismo. La usaremos tambin como indicador del
comienzo y fin de la fermentacin. Debe ir llena de agua en su interior para que cumpla con la funcin que
explicamos anteriormente.
MATERIALES NECESARIOS DURANTE LA ELABORACIN. GP
1. Reactivo Lugol (Determinar la presencia de almidn en el mosto). GP
2. Termmetro (0 a 1000C).
3. cido fosfrico (Modificar el pH). GP
4. Agar-Agar (Preparar medios de cultivo y clarificar la cerveza).
EN ESTE LIBRO, NO LE FACILITAREMOS FRMULAS DE ELABORACIN, PUES ES INDISPENSABLE QUE USTED
APRENDA A CALCULAR LO QUE NECESITAR PARA FABRICAR SU CERVEZA. NO VALE QUE LE DEMOS UNA RECETA,
PUES USTED NO SABR ENTONCES COMO DOMINAR EL PROCESO, COMO OBTENER MS O MENOS ALCOHOL,
COMO CONOCER LA CANTIDAD DE ALCOHOL FINAL, COMO INTRODUCIR OTROS CEREALES, ETC.
CALCULAR NUESTRA RECETA

CLCULO DE LAS MATERIAS PRIMAS NECESARIAS; AJUSTES Y DETALLES
Algunos conceptos fundamentales:

0
Plato: Un 0Plato, equivale a decir que existe 1 gramo de slido disuelto en 100 g de agua. En el caso de la
cerveza, este concepto est ligado estrechamente con los azcares (y otros) disueltos en el mosto. Para
realizar estas mediciones se necesita un refractmetro o un densmetro. Pero es posible conocer de
antemano, cuantos azcares se disolvern tras la maceracin (aproximado), y por lo tanto, tendremos una
aproximacin bastante exacta del 0Plato.
Qu importancia tiene el 0Plato?
Si tomamos un recipiente con agua y comenzamos a disolver azcar en el mismo, el 0Plato ir aumentando
a medida que se disuelva el azcar. Al aadir una determinada cantidad de levadura a la disolucin, estas
comenzarn a trasformar los azcares que se encuentran disueltos (CO + Alcohol). El 0Plato comenzar a
disminuir a medida que sean transformados los azcares fermentables disueltos, y con esto disminuir la
densidad. Por lo tanto, conociendo el 0Plato de la cerveza, podremos determinar su densidad inicial y final
(aproximada), y el grado de alcohol aproximado que tendr esta despus de la fermentacin.
2
Un alto 0Plato puede provocar que la cerveza no fermente totalmente. Mientras ms alto sea el 0Plato,
mayor ser la concentracin de azcares (generalmente); por lo tanto, mayor cantidad de alcohol se
producir en la cerveza. Si la levadura usada no es resistente a altos niveles de alcohol, esta comenzar a
morir y la fermentacin se har ms lenta; hasta que se detenga completamente. A consecuencia de esto, no
se consumirn todos los azcares del mosto, y la cerveza pudiera quedar dulce; lo cual no es muy
agradable.
Qu funcin hacen las levaduras cerveceras?
Sin adentrarnos mucho en el complicado mundo de las levaduras cerveceras, debemos conocer que estas
son las encargadas de fermentar los azcares fermentables del mosto, y convertirlos en alcohol y CO 2
principalmente.
Existen varios tipos de levaduras cerveceras, y cada una brinda caractersticas y aromas especficos. Algunas
fermentan a temperaturas relativamente bajas, otras no. Algunas precipitan, otras permanecen en la
superficie.
Para muchos de los cerveceros caseros, resulta imprescindible el uso de una levadura que fermente a
temperaturas de 12 a 230C, y que precipite haciendo una masa compacta en el fondo del recipiente de
fermentacin. Por experiencia , podemos asegurar, que uno de los mayores problemas de los cerveceros
caseros que no poseen un equipamiento adecuado, es la filtracin.
CATLOGO DE LEVADURAS LALLEMAND

Fuente: www.todocerveza.com.ar
WINDSOR ALE ENGLISH

Propiedades: Levadura Ale inglesa (Reino Unido).
Utilizada para producir distintos tipos de cervezas. Otorga
aromas a steres, que por lo general se describen como
cervezas frutales y con cuerpo. ptima para la produccin
de cervezas amargas de fuerte sabor, cervezas fuertes,
cervezas Weizen y Hefe Weizen. Corto perodo de
fermentacin que puede completarse en 3-4 das. Genera un
sedimento muy compacto y deja cervezas brillantes y muy
claras.
Su atenuacin es media, por lo cual deja una densidad final
relativamente alta.
Dosis: 100 g/hl en la fermentacin primaria.
El sobre de 11 g, es para fermentar hasta 23 litros de mosto.
Temperatura de fermentacin recomendada: de 17 a
23C.
Envase: Sobres de 11 g.
Paquetes de 500 g.
Inoculacin (11 g): Hidratar la levadura seca en un
recipiente antes de su inoculacin. Espolvorear la totalidad
de la levadura en 150 cm3 de agua estril (no utilizar mosto)
a temperatura entre 30 y 35C (No revolver, ni agitar). Una
vez transformada en crema, ir agitando cuidadosamente
durante unos 30 minutos para su oxigenacin. Una vez
pasado este tiempo, inocular la crema resultante en el
fermentador.

24C.
Paquetes de 500 g.
fermentador.
MUNICH ALE GERMAN
Propiedades: Es una cepa nica seleccionada a partir de
mltiples cultivos utilizados en la regin de Bavaria para
producir cervezas de trigo alemanas como la Weizen y
Hefeweizen. Aporta aromas a steres. No presenta olores
desagradables cuando su manipulacin es la correcta.
Rpido arranque y vigoroso proceso fermentativo que
puede ser completado en 4 das con temperaturas menores a
17C. Atenuacin media a alta.
Munich no es una levadura de alta floculacin. En
fermentadores clsicos a cielo abierto , la levadura puede
ser retirada de la superficie del mosto.
El sobre de 11 g es para fermentar hasta 23 L de mosto.
24C.
NOTTINGHAM ALE ENGLISH

Propiedades: Es una cepa nica seleccionada a partir de
mltiples cultivos utilizados en el Reino Unido para
producir distintos tipos de cervezas. Otorga aromas muy
suaves a steres, casi neutros. Se ha utilizado para elaborar
cervezas tipo Lager, sin embargo, las bajas temperaturas de
fermentacin requieren adaptacin (rango de propagacin)
para asegurar una atenuacin adecuada.
ptima para la produccin de cervezas de alto contenido

alcohlico. Su atenuacin es alta, por lo cual deja una
densidad final cercana a 1008 kg/m3 (2 P).
Corto perodo de fermentacin que puede completarse en 4

das, genera un sedimento muy compacto y deja cervezas
brillantes y muy claras.
El sobre de 11 g es para fermentar hasta 23 litros de mosto.
Paquetes de 500 g.
fermentador.
DIAMOND LAGER
SAFALE T-58
Propiedades: Esta levadura es propia de Alemania, y es

muy usada para producir distintos tipos de lager. El aroma
y el sabor son casi neutrales. Puede tender por su
floculacin a reducir ligeramente los niveles de amargor.
Propiedades: Levadura que otorga sabores a steres. Su

sedimentacin es media y la gravedad final alta.
Rpido y vigoroso comienzo de fermentacin, la cual puede

ser completada en 5 das a 12C. Su atenuacin es alta.
15C. Ideal: 12C.
Paquetes de 500 g.
fermentador.
SAFLAGER S-23
Propiedades: Esta levadura de baja fermentacin es
originaria de Berln (Alemania). Es muy usada en las
cerveceras de Alemania del Oeste. Produce lagers con
sabores y olores frutales. La sedimentacin es alta y su
densidad final media.
Excelente para producir cervezas con alto contenido en

alcohol (8,5 a 11,5 %).
Dosis: 50 a 80 g/hl en la fermentacin primaria.
24C.
Envase:
Sobres de 10 g
Paquetes de 500 g
fermentador.
SAFALE S-33
Propiedades: Es una levadura muy popular usada para la
produccin de cervezas Belgas.
Su sedimentacin es media, su gravedad final es alta.
Excelente para cervezas con alto contenido en alcohol (7,5
a 11,5%).
Dosis: 80 a 120 g/hl.

De 200 a 300 g/hl para 9C.
15C. Ideal: 12C.
Envase:
Sobres de 11,5 g
Paquetes de 500 g
Inoculacin (11,5 g): Hidratar la levadura seca en un
fermentador.

24C.
Paquetes de 500 g.
fermentador.
SAFALE US-56
SAFALE S-04
Propiedades: La ms famosa levadura Ale. Produce

cervezas bien balanceadas y muy limpias.
Propiedades: Levadura Ale inglesa de rpida

fermentacin. Genera un sedimento muy compacto y deja
cervezas brillantes y muy claras.
Su sedimentacin es baja-media y su densidad final media.

Su sedimentacin es alta y su densidad final es media.
24C.
Paquetes de 500 g.
fermentador.

24C.
Paquetes de 500 g.
fermentador.
Existe azcar en los cereales?

Los cereales como la cebada, el arroz, el trigo y el maz, poseen almidn. Este no es ms que un
polisacrido (un azcar complejo). Genticamente, las levaduras no estn diseadas para alimentarse de
estos polisacridos, y la tarea se nos complica un poco.
Qu son las enzimas?
Las enzimas son molculas de naturaleza proteica (Saber ms).
Cuando tomamos granos de cualquier cereal y los sometemos a un proceso de germinacin, se formarn
enzimas que cumplirn con determinadas funciones dependiendo del tipo (Tabla 1). Estas enzimas
permiten a las plantas proveerse de nutrientes, hasta que estas puedan fotosintetizar su propio alimento.
Tabla 1 - Principales enzimas de la malta

Enzima
Fitasa
Desramificante
-Glucanasa
Temperatura
ptima
30 - 52C
35 - 45C
35 - 45C
pH
ptimo
5,0 - 5,5
5,0 - 5,8
4,5 - 5,5
Peptidasa
45 - 55C
4,6 - 5,3
Proteasa
45 - 55C
4,6 - 5,3
55 - 66C
68 - 72C
5,0 - 5,5
5,3 - 5,7
-amilasa
-amilasa
Funcin
Reduce el pH.
Solubiliza los almidones.
Rompe los glucanos de la
pared celular.
Produce Nitrgeno Amnico
Libre.
Rompe protenas que forman
turbidez.
Produce maltosa.
Produce dextrinas.
LA TABLA ANTERIOR MUESTRA EL PAQUETE ENZIMTICO DE LA MALTA. CUANDO ANALICEMOS EL PROCESO DE

MACERACIN, TENDREMOS EN CUENTA ESTOS ELEMENTOS.
Si deseamos hacer cerveza de trigo por ejemplo , colocamos los granos en un recipiente con agua por un
da. Es decir, el trigo cubierto totalmente de agua. Al siguiente da, situamos un pao hmedo sobre una
superficie plana; sobre dicho pao colocamos los granos de trigo mojado. Debemos procurar que el pao
permanezca hmedo por varios das (aadindole agua) hasta que veamos el comienzo de la germinacin.
En el interior de los granos, estarn presentes (despus de germinar) las enzimas que nos ayudarn a
macerar la cerveza. Podemos conservar los granos malteados si los secamos en un horno a 800C.
Un mtodo usado por algunos cerveceros caseros, consiste en aadir enzimas exgenas (termoestables)
durante la maceracin. De esta forma evitan tener que germinar los granos de los cereales.
Rendimiento de los cereales.
El porcentaje de rendimiento es la cantidad de slidos que se solubilizarn en el mosto tras la maceracin
(slidos solubles). Si al mosto le aadimos azcar de caa, esta se solubilizar casi en un 100%, y toda
aquella que se solubilice, ser fermentable. En el caso de los cereales no ocurre lo mismo; slo el 65% del
slido soluble es fermentable (aproximadamente).
Tabla 2 - Rendimiento de algunos cereales.

Cereal
Cebada Malteada (Malta)
Arroz
Maz
Trigo
Rendimiento
76 %
80 %
77 %
78 %
.
Esto quiere decir, que si aadimos a un mosto 10 kg de cebada, se solubilizarn 7,6 kg (Tabla 2) de dicha
cantidad tras la maceracin. De estos 7,6 kg, slo el 65% ser slido fermentable.
Tabla 3 Frmulas
Para calcular:
Grado Plato inicial (Aproximacin 1) (0P).

Grado Plato fermentable1 (0P).
Grado Plato Final (0P).
Densidad Inicial (kg/m3).
Densidad Final (kg/m3).
% de Alcohol en volumen (%).
Frmula
(Cantidad de cereal (kg) x (Rendimiento)) /

cantidad de agua (L)
Grado Plato inicial x 0.65
(Grado Plato inicial Grado Plato fermentable)
(Grado Plato Inicial x 4) + 1000
(Grado Plato Final x 4) + 1000
(Densidad inicial Densidad final) x 0,13125
Calculando receta de elaboracin.
Qu cereales usaremos para elaborar la cerveza?

Calcularemos una receta usando trigo y cebada (ambos malteados), para practicar el clculo con varias
materias primas (cereales). Podr usar los cereales que desee, siempre que tenga en cuenta los rendimientos
de los mismos. Para hacer mostos que contengan grandes cantidades de arroz malteado, resulta
imprescindible usar enzimas exgenas, pues este gelatiniza a una temperatura de 850C.
Qu cantidad queremos elaborar?
En este caso, calcularemos para cantidades de 20 L, pues es la capacidad mxima que poseen nuestros
recipientes.
Usaremos 2 kg de cebada y 1.5 kg de trigo.
Hemos acordado anteriormente producir 20 L de cerveza, y debemos tener en cuenta que 20 L de cerveza
no equivalen a 20 L de agua.
Nota:
En el proceso de maceracin y de hervor se pierde agua mediante la evaporacin, y si usamos equipos
artesanales, corremos el riesgo de que esta cantidad aumente. Para no detenernos en clculos tan
complejos, podemos realizar los mismos tomando como cantidad de agua 20 L, aunque en la prctica,
debamos ir reponiendo esta cantidad al mosto durante la maceracin y el hervor.
Si usa azcar, como la misma es 100% soluble y fermentable, el P Inicial P Fermentable, por lo tanto el P Final 0. Si se
0
0
0
usan cereales y azcar, el P Fermentable ( P que representen los cereales x 0.65) + P que represente el azcar.
Es importante aclarar, que ser imposible obtener exactamente 20 L de cerveza, pues durante este proceso
existen otras prdidas. Ejemplos de esto, son la decantacin y los trasvases, que ocasionan a menudo
prdidas significantes.
Usando las frmulas citadas anteriormente:
Calcular el 0P Inicial de forma independiente (cebada y trigo); luego sumar los resultados.
Para acercar este resultado a la realidad, debemos considerar las prdidas. En prximos materiales
trataremos el tema con ms profundidad. Por ahora estableceremos un 4% de prdidas (a modo de
ejemplo), lo que implica que debemos restar 4% al rendimiento de cada cereal.
Cuando concluye la maceracin y se filtra el mosto para pasar al hervor, en el afrecho se queda una cantidad
considerable de azcares y se consolidan otras prdidas como la que ocurre en el trasvase. Es este momento, debemos
lavar el afrecho con agua y reponer el volumen que ocupaba el afrecho en la maceracin con el agua del lavado. En tal
instancia el mosto se diluye y la concentracin de azcares disminuye (0P), pero nuestros clculos no se ven afectados
porque esa disolucin la consideramos al restarle 4% a el rendimiento de cada cereal.
El tema de las prdidas es bien delicado, claro que, a la escala que estamos trabajando (20 L), es muy poco probable
que resulte perjudicial (es por ello que no pretendemos adentrarnos demasiado), pues los residuales son de menor
cuanta, lo que los convierte en ms manipulables , y las prdidas por trasvases son ms controlables. Pero conozca
usted, que a medida que avancen sus conocimientos en este tema, las prdidas no se pueden pasar por alto.
0
P Inicial = (Cantidad de cereal (kg) x (Rendimiento)) / cantidad de agua (L)
Cebada:
0
P inicial = (2 kg x (76% - 4%)) / 20 L
P inicial = 7.2
Trigo:
0
P inicial = (1.5 kg x (78% - 4%)) / 20 L
P inicial = 5.55
Total (Trigo + Cebada)

0
P TOTAL = 7.2 + 5.55
P INICIAL = 12.75
Conociendo el 0p inicial y aplicando las frmulas (Tabla 3) llegaremos a los siguientes resultados:
Grado Plato Inicial: 12.75

Grado Plato Fermentable: 8.28
Grado Plato Final: 4.47
Densidad Inicial: 1051 kg/m3
Densidad Final: 1017.88 kg/m3
% de Alcohol en Volumen: 4.46

El clculo ms complicado resulta la adicin de lpulo al mosto. El lpulo le brinda amargor y aroma a la
cerveza. Este amargor se puede cuantificar y se expresa en IBU. Podemos tomar como referencia los IBU
de muchas cervezas famosas.
El lpulo se aade durante el hervor, despus de la maceracin. Cuando el mosto se encuentra a 1000C es
el momento preciso para aadirlo.
Se conoce que para obtener el amargor del lpulo es necesario que se isomericen los -cidos del mismo
mediante coccin prolongada. Esto quiere decir, que mientras ms hierva el lpulo, ms amargor se
obtendr.
Tabla 4. Tabla para lpulo en pellets
Densidad inicial del mosto antes de hervir (kg/m3)

5
min.
10
min.
Tiempo de hervor
15
min.
30
min.
45
min.
1 h.
1,5
h.
2 h.
2,5
h.
3 h.
1000
1010
1020
1030
1040
1050
1060
1070
1080
1090
1100
1110
1120
6,0%
11,0
%
15,0
%
21,5
%
26,5
%
30,0
%
35,0
%
39,0
%
42,0
%
44,0
%
6,0%
11,0
%
15,0
%
21,5
%
26,5
%
30,0
%
35,0
%
39,0
%
42,0
%
44,0
%
6,0%
11,0
%
15,0
%
21,5
%
26,5
%
30,0
%
35,0
%
39,0
%
41,5
%
43,5
%
5,5%
11,0
%
15,0
%
21,0
%
26,0
%
29,5
%
35,0
%
38,5
%
41,5
%
43,0
%
5,5%
10,5
%
14,5
%
21,0
%
26,0
%
29,0
%
34,0
%
37,5
%
41,0
%
42,5
%
5,5%
10,5
%
14,5
%
20,5
%
25,5
%
28,5
%
33,5
%
37,0
%
40,0
%
41,5
%
5,0%
10,0
%
14,0
%
20,0
%
24,5
%
27,5
%
32,5
%
36,0
%
39,0
%
40,0
%
5,0%
10,0
%
13,5
%
19,5
%
23,5
%
26,5
%
31,0
%
34,0
%
37,0
%
38,5
%
4,5%
4,0%
3,5%
3,0%
2,0%
9,0%
13,0
%
18,5
%
22,0
%
25,0
%
29,5
%
32,0
%
35,0
%
36,5
%
8,5%
11,5
%
17,0
%
20,5
%
23,0
%
27,5
%
30,0
%
32,5
%
34,0
%
7,0%
11,0
%
15,5
%
18,5
%
21,0
%
25,0
%
27,5
%
29,5
%
31,0
%
6,0%
5,0%
9,5%
14,0
%
16,5
%
19,0
%
22,5
%
25,0
%
26,5
%
28,0
%
8,0%
12,0
%
15,0
%
17,0
%
20,0
%
22,5
%
24,0
%
25,0
%
Lpulo en pellets (Tabla 4):

En esta tabla podemos observar como tambin influye la densidad del mosto. Si no poseemos un
densmetro para medirla antes del hervor, podemos utilizar el clculo de densidad inicial como una
aproximacin. Debemos reponer en el mosto la cantidad de agua perdida durante la maceracin, hasta
tener nuevamente 20 L, pues slo as, la densidad que brindan los clculos es aplicable a estas tablas. Un
ejemplo de esto sera, que por los clculos tuviramos una densidad inicial igual a 1056 kg/m . Al evaporarse
agua, la densidad aumenta (aumenta la concentracin). Si tomamos el valor de 1056 kg/m y evaluamos en
la tabla, estaramos cometiendo un grave error, pues la densidad fue calculada para 20 L, y en ese
momento, no hay dicha cantidad de lquido en el mosto.
3
La tabla que se muestra a continuacin (Tabla 5) es usada cuando adicionamos la flor de lpulo completa.
Se emplea de igual forma que la anterior.
Tabla 5. Tabla para lpulo en flor entera
Densidad inicial del mosto antes de hervir (kg/m3)
.
Tiempo de hervor
5
min
.
15
min
.
30
min
45
min
.
1 h.
1,5
h.
2 h.
2,5
h.
3 h.
1000
1010
1020
1030
1040
1050
1060
1070
1080
1090
1100
1110
1120
5,0%
5,0%
5,0%
5,0%
4,5%
4,5%
4,0%
4,0%
3,5%
3,0%
2,5%
2,0%
2,0%
12,0
%
17,0
%
12,0
%
17,0
%
12,0
%
17,0
%
12,0
%
17,0
%
12,0
%
16,5
%
11,5
%
16,5
%
11,0
%
16,0
%
10,5
%
15,5
%
10,0
%
14,5
%
9,5%
13,5
%
8,5%
12,5
%
7,5%
11,0
%
6,5%
21,0
%
24,0
%
28,5
%
31,5
%
33,5
%
35,0
%
21,0
%
24,0
%
28,5
%
31,5
%
33,5
%
35,0
%
21,0
%
24,0
%
28,5
%
31,5
%
33,5
%
34,5
%
20,5
%
23,5
%
28,0
%
31,0
%
33,0
%
34,5
%
20,5
%
23,5
%
28,0
%
30,5
%
32,5
%
34,0
%
20,0
%
23,0
%
27,0
%
29,5
%
32,0
%
33,0
%
19,5
%
22,5
%
26,5
%
29,0
%
31,0
%
32,0
%
19,0
%
21,0
%
25,0
%
27,5
%
29,5
%
30,0
%
17,5
%
20,0
%
23,5
%
26,0
%
27,5
%
29,0
%
16,5
%
18,5
%
22,0
%
24,0
%
25,5
%
27,0
%
15,0
%
17,0
%
20,0
%
22,0
%
23,5
%
24,5
%
13,5
%
15,5
%
18,0
%
20,0
%
21,0
%
22,0
%
12,0
%
13,5
%
16,0
%
18,0
%
20,0
%
20,0
%
9,5%
Otro dato muy importante, es que no todos los lpulos tienen la misma cantidad de -cidos, por lo que a
la hora de comprarlos, debemos exigir que el proveedor nos especifique l % de -cidos del mismo.
Tabla 6. IBU de algunas cervezas famosas
CERVEZAS
Atlbier
Barley Wine
Bitter Inglesa
Bock
Bohemian Pilsener
Brown Ale Americana
Brown Ale Inglesa
Dry Stout Clsica
India Pale Ale
Kolsh
Munich Dunkel
Octoberfest
Pale Ale Americana
Pale Ale Inglesa
Pilsener Alemana
Porter
Sweet Stout
RANGO DE IBU
25 - 48
50 - 100
20 - 35
20 - 30
30 - 40
25 - 60
15 - 25
30 - 40
40 - 60
20 - 30
16 - 25
22 - 28
20 - 40
20 - 40
35 - 45
20 - 40
15 - 25
Generalmente los fabricantes de cerveza usan varios lpulos; con diferentes % de -cidos y propiedades, y
aaden el mismo en varias adiciones. Con qu objetivo? (LEER EXPLICACIN PRELIMINAR).
Si aadimos lpulo en pellets a un mosto de densidad 1050 kg/m durante una hora, se aprovechar el 28,5
% de todo el lpulo. Sin embargo, si lo aadimos slo por cinco minutos, se aprovechar el 5,5 % del
mismo. Lo que sucede aqu se explic con anterioridad, pero no todo en la cerveza es el amargor; el aroma
es muy importante. Al mosto que se le aade lpulo por cinco minutos, conserva en mayor proporcin los
aromas del mismo, pero no obtiene casi amargor. Si se hierve por ms tiempo, obtendr mayor amargor,
pero los aromas se perdern en gran medida. Para esto, se divide el lpulo en dos, tres, o cuatro partes.
Esto nos obliga a calcular con diferentes porcentajes de aprovechamiento. En este caso, slo haremos dos
adiciones.
3
Supongamos entonces que tenemos un lpulo de 5 % de -cidos y otro de 9 % de -cidos.

Frmula para calcular los IBU:
IBU = (% de Utilizacin de la (X) adicin / 100 x -cidos del lpulo utilizado / 100 x gramos aadidos x 1000 / cantidad de
litros aproximada que se tendr despus del hervor)
Donde:
% de Utilizacin o Aprovechamiento de la (X) adicin: Se conoce mediante las tablas mostradas
anteriormente, teniendo en cuenta el tiempo que permanecer el lpulo hirviendo y la densidad del mosto
antes de hervir.
-cidos del lpulo utilizado: Se refiere al % de -cidos que especifica el proveedor.
Gramos aadidos: Gramos de lpulo que aadiremos.
Cantidad de litros aproximada que se tendr despus del hervor: Al final del hervor debemos reponer la
cantidad de agua evaporada. Tendremos entonces 20 L.
Si hacemos varias adiciones, en tiempos diferentes y con cantidades diferentes de lpulos de distintos cidos; entonces tendremos % de utilizaciones diferentes, % -cidos diferentes y cantidades (g) diferentes.
Esto implica que debemos usar la frmula anterior tantas veces como adiciones vayamos a hacer, y luego
sumar los resultados obtenidos.
Volviendo al clculo del proceso, aadiremos el lpulo de la siguiente forma:
Densidad 1051 1050
Lpulo en pellets de 9% de -cidos: 17 g al comienzo del hervor. Aprovechamiento: 28.5 %.
Lpulo en pellets de 5% de -cidos: 4 g, 10 minutos antes de finalizar el hervor. Aprovechamiento: 10.5
%.
Tiempo de hervor: 60 min (una hora).
era
IBU = (% de Utilizacin de la (1 ) adicin / 100 x -cidos del lpulo utilizado / 100 x gramos aadidos x 1000 / cantidad de litros
1
aproximada que se tendr despus del hervor)

IBU = (28.5 / 100 x 9 / 100 x 17 g x 1000 / 20 L)
1
IBU = 21.8
1
IBU = (% de Utilizacin de la (X) adicin / 100 x -cidos del lpulo utilizado / 100 x gramos aadidos x 1000 / cantidad de litros
2
aproximada que se tendr despus del hervor)

IBU = (10.5 / 100 x 5 / 100 x 4 g x 1000 / 20 L)
2
IBU = 1.05
2
IBU
FINAL
= IBU + IBU
IBU
FINAL
= 22.85
IBU FINAL = 22.85 Tipo: Bitter Inglesa

Es conveniente aclarar que resultar una cerveza amarga. Si no son de su preferencia, reduzca los gramos de la
primera adicin y calcule nuevamente.
---------------------------------------------------------------------------------
Receta de produccin
Materias primas necesarias:
Caractersticas de la cerveza:
Trigo (kg): 1.5
Grado Plato Inicial 12.75
Cebada (kg): 2
Grado Plato Fermentable 8.28
Agua (L) 20
Grado Plato Final 4.47
Lpulo 9% -cidos (g) 17
Densidad Inicial 1051 kg/m3
Lpulo 5% -cidos (g) 4
Densidad Final 1017.88 kg/m3

% de Alcohol en volumen 4.46
IBU 22.85
---------------------------------------------------------------------------------
NUESTRA PRIMERA CERVEZA

MTODOS DE ELABORACIN; HABILIDADES.
Molienda de granos:
El primer paso en la elaboracin de la cerveza es moler los granos. Conviene analizarlos para detectar la
presencia de algn cuerpo extrao, como trozos de metal o piedras que pudieran daar la mquina
moledora. (LEER EXPLICACIN PRELIMINAR)
Se pudiera usar una mquina manual o elctrica para efectuar el proceso. Debemos comprobar que la
trituracin se realice con la mayor calidad posible. De esta forma aumentamos la superficie de contacto, y
obtenemos mayor aprovechamiento en la maceracin.
La molienda es fundamental para que se liberen las enzimas y se hidrate el endospermo. La cscara de los
granos debe quedar lo ms entera posible, para que posteriormente pueda actuar como material filtrante.
El tamao de las partculas tras la molienda vara de 0,15 mm hasta 0,6 mm de dimetro.
Maceracin: Aadimos en el recipiente para la maceracin (tacho metlico) la mitad del agua total, es decir
10 L. En varias adiciones, y revolviendo con el agitador, comenzamos a aadir los granos molidos y
completamos la capacidad del recipiente con agua el cereal molido representa un volumen en el tacho,
esto quiere decir que durante la maceracin nunca tendremos realmente 20 L de lquido, aunque el tacho
est totalmente lleno. Cuando concluya el proceso de maceracin y filtremos el mosto, debemos reponer
con agua el volumen que ocupaban estos cereales .
Colocamos el tacho sobre la fuente de calor y comenzamos a revolver en lo que aumenta la temperatura
(LEER EXPLICACIN PRELIMINAR). Debemos estar constantemente agitando para que los granos molidos no
hagan grumos, y al mismo tiempo ir midiendo la temperatura para detectar su llegada a los 650C. Esta es la
temperatura ptima en que acta la -amilasa.
Al no tener un termostato que nos ayude a mantener la temperatura constante, debemos arreglrnoslas
para que el mosto permanezca a una temperatura de 650C por una hora. Esto se logra apagando y
encendiendo la fuente de calor. Con la ayuda del termmetro debemos llevar un riguroso control de la
temperatura. Cuando observemos que el mosto se encuentra de 65 a 660C, apagamos la fuente de calor
para que disminuya la temperatura. Cuando el mosto se encuentre sobre los 640C, encendemos la fuente de
calor hasta que alcance nuevamente los 65 - 660C. Este proceso lo repetimos una y otra vez. Si la
temperatura baja demasiado no tendremos problemas en volver a llevarla a 650C, pero si esta sube en
exceso, entonces se desnaturalizarn las -amilasas y no podremos completar la maceracin. Esto quiere
decir que mientras apliquemos calor, debemos estar sumamente atentos. El Lugol (MATERIALES NECESARIOS
DURANTE LA ELABORACIN, NO. 1), nos ayudar a conocer con exactitud cuando ha terminado el proceso de
sacarificacin2.
En un recipiente pequeo, aadimos unas gotas del mosto que se encuentra a 650C. A esta muestra le
aadimos una gota de Lugol.
2
El proceso de sacarificacin ocurre durante la maceracin. Las enzimas transforman los almidones en azcares ms sencillos.
1. Si toma color azul-negro, significa que existe presencia de almidones en el mosto.

2. Si la muestra toma color naranja, entonces podemos pasar al siguiente paso, pues la mayor parte
del almidn se habr convertido en azcares ms sencillos. Esto nos indica que la sacarificacin se
ha efectuado debidamente.
EL PROCESO DE SACARIFICACIN, DURA APROXIMADAMENTE UNA HORA. PERO EL TIEMPO NO ES GARANTA DE QUE
ESTE SE HA EFECTUADO DEBIDAMENTE. DEBEMOS APLICAR EL MTODO DEL LUGOL EXPLICADO ANTERIORMENTE
PARA DETERMINAR EL FIN DE LA MACERACIN.
LAS ENZIMAS HIDROLIZAN AL ALMIDN DE DISTINTAS MANERAS. EL ALMIDN SE ENCUENTRA EN LOS GRANOS DE
DOS FORMAS DIFERENTES: AMILOSA Y AMILOPECTINA.
LA AMILOSA, ES UNA MOLCULA LINEAL DE MONMEROS DE GLUCOSA UNIDOS MEDIANTE ENLACES DE TIPO 1-4,
QUE A TEMPERATURA AMBIENTE, FORMAN UNA ESPIRAL POR DONDE SE PUEDE INTRODUCIR EL YODO Y DAR UN
COLOR AZUL NEGRUZCO.
LA AMILOPECTINA, TAMBIN ES UN POLMERO DE GLUCOSA, PERO DE MAYOR TAMAO. LA MAYORA DE LOS
ENLACES SON 1-4, PERO TAMBIN EXISTEN PUNTOS DE RAMIFICACIN, EN DONDE SON 1-6. EL YODO LA TIE DE
UN COLOR ROJIZO.
Colocamos el colador (MATERIALES NECESARIOS) sobre el recipiente de 20 L para los trasvases (MATERIALES
NECESARIOS) y comenzamos a verter el mosto lentamente sobre el colador (del tacho de maceracin, al
recipiente para trasvases que contiene el colador encima). Todo el residual quedar sobre la malla y en el
recipiente para trasvases tendremos aproximadamente 15 L de mosto.
Lavamos el tacho donde se ha efectuado la maceracin y vertimos nuevamente el mosto en dicho
recipiente (los 15 L). Completamos el volumen (20 L) con agua, vertiendo esta sobre el afrecho que se
encuentra depositado en el colador. De esta forma recuperaremos gran parte del mosto que se encuentra
en el afrecho. Elevamos la temperatura hasta los 700C (acta la -amilasa); temperatura que debe
permanecer estable por 15 minutos. No debemos olvidar la agitacin durante el proceso.
Nota: En la industria, antes de efectuar el hervor, es recomendable aadir enzimas exgenas termoestables para aumentar el
rendimiento de la maceracin. Para esto, se aumenta la temperatura hasta el rango ptimo de las enzimas, y se mantiene constante
por un perodo de tiempo determinado.
En caso que usramos cereales sin maltear (sin enzimas), debemos aadir una mezcla de enzimas exgenas.
Se eleva la temperatura hasta el rango de las enzimas, se aaden los cereales como se explic
anteriormente y mantenemos las temperaturas constantes, hasta que la prueba del Lugol nos indique que
se han transformado los almidones. La cantidad de enzimas a aadir debe ser especificada por el fabricante.
Colamos el mosto y pasamos directamente al hervor. Debido al uso de enzimas exgenas, dada la no
existencia de enzimas en los granos, no debemos detenernos en ninguna otra temperatura que no sea la de
las propias enzimas exgenas.
Hervor: Una vez completado el proceso de maceracin, podemos pasar al hervor manteniendo encendida
la fuente de calor. (LEER EXPLICACIN PRELIMINAR)
Una vez que el agua alcance una temperatura de 1000C cuando est hirviendo , se comienza a aadir el
lpulo. Primero aadimos los 17 g del lpulo de 9% de -cidos. A los 50 minutos de hervor, aadimos los
4 g del lpulo de 5% de -cidos. El lpulo de 9% hervir por una hora, mientras que el de 5% hervir slo
por 10 minutos, como habamos acordado en la seccin anterior. Esto har vlidos los clculos hechos con
anterioridad. Debemos agitar el mosto cada cinco minutos hasta que se cumpla el tiempo de hervor.
Nota: Durante los primeros 50 minutos de hervor, se ha evaporado una cantidad considerable de agua, por lo tanto, la
densidad ha aumentado, y el aprovechamiento de la segunda adicin no ser el mismo que el calculado con
anterioridad. Como se tratan de slo 4 g, que se aaden con el objetivo de mejorar el perfil aromtico, no tiene
mucho sentido reponer el agua perdida antes de aadir estos.
Despus de haber analizado la Tabla de Aprovechamiento del Lpulo en pellets (Tabla 4), notaremos que
si extendemos el tiempo de hervor a 90 minutos, obtendremos mayor amargor. Si el lpulo hirviera por un
tiempo mayor se aprovecharan ms los -cidos del mismo. Matemticamente hablando , si hirviramos
por 90 minutos, el aprovechamiento sera de un 33.5 %. Hirviendo durante una hora, slo aprovechamos
un 28.5%.
Con estos detalles debemos tener cuidado. Por ejemplo, si hervimos por tres horas, con densidad 1050
kg/m3, el aprovechamiento ser de un 41.5 %. Si hervimos por 90 minutos, el aprovechamiento ser de un
33.5 % como vimos anteriormente. El aprovechamiento aument en un 8 % pero el tiempo de hervor se
duplic. Econmicamente, no vale la pena gastar energa y tiempo para extraer del lpulo un 8 % de cidos ms. Adems, si un da se dedicase a este negocio y tuviera que elaborar varios mostos al da, le sera
un problema hervir tantas horas.
En este caso, y para cumplir con los clculos, el hervor durar una hora. Si usted desea extenderlo, deber
volver a calcular los IBU.
Debido a que estamos realizando las operaciones de calor en un recipiente de 20 L, y ya concluido el
hervor, que es la ltima de estas operaciones , debemos reponer el agua perdida en el proceso, llevando el
recipiente hasta su mxima capacidad con agua hervida. Guarde 500 ml de este mosto en un frasco de
vidrio y colquelo en la nevera; nos ser de utilidad prximamente. Tape el tacho de maceracin y djelo
reposar por algunas horas hasta que alcance los 280C.
Nota: Se debe aclarar que en maceraciones y hervores de volmenes mayores, se trata de no tener que estar
reponiendo agua tras los procesos de calor. Para esto, cuando termina la maceracin, conociendo la evaporacin de
nuestro tacho, se aade suficiente agua para que una vez terminado el proceso quede en el tacho el volumen deseado.
Es lgico pensar, que si contamos con un tacho de 100 L, no podremos darnos el gusto de producir una cantidad de
cerveza equivalente al volumen del tacho. Este tema lo trataremos ms detalladamente en prximos materiales.
Oxigenacin: Como aprendimos anteriormente (LEER EXPLICACIN PRELIMINAR) es de suma importancia

oxigenar el mosto antes de fermentar la cerveza. Un mtodo muy sencillo consiste en introducir aire al
mosto con la ayuda de un compresor (usado en las peceras), y en la punta de la manguera por donde sale
el aire , colocar una piedra pmez (usada tambin en las peceras). El principal problema, es que el aire
introducido al mosto no ser estril. Es aconsejable construir un filtro de permanganato de potasio para
eliminar la contaminacin del aire.
Materiales:
Recipiente de plstico endurecido de 1000 mL (boca estrecha y tapa de rosca).
Permanganato de potasio 5 g
Tubo de plstico endurecido ((recto

recto). (DEBE ENCAJAR PERFECTAMENTE EN LA MANGUERA SALIENTE DE
LA BOMBA DE AIRE Y ALCANZAR EL FONDO DEL RECIPIENTE DE 1000 mL. ENTRADA DE AIRE NO ESTRIL.
FIG. 5).
Tubo de plstico en
endurecido
durecido (recto). (TAMAO ADECUADO PARA QUE NO HAGA
H AGA CONTACTO CON EL
PERMANGANATO DILUIDO
DILUIDO.. SALIDA DE AIRE ESTRIL. FIG. 5)
5
Tubo plstico (flexible) de 2 m de largo. (DEBE ENCAJAR PERFECTAMENTE EN EL TUBO POR EL QUE
SALDR EL AIRE ESTRIL.
ESTRIL. CONDUCTO DE AIRE ESTRIL HASTA EL MOSTO. FIG. 5).
Piedra pmez (usada en peceras). (DEBE ENCAJAR PERFECTAMENTE EN LA PUNTA DEL
EL TUBO PLSTICO
FLEXIBLE,
FLEXIBLE, LA QUE SE INTRODUCIR AL MOSTO. AUMENTA LA DISOLUCIN DEL OXIGENO. FIG. 5 ).
Nota: Limpiar todos los materiales con agua clorada antes de su uso. Lavarlos con agua hervida para retirar el cloro.
Mtodo::
1. Se perfora la tapa del recipiente abriendo
abriendo dos orificios, separados 2 cm entre s. El dimetro de los
orificios abiertos debe coincidir con el de los tubos de plstico endurecido, pprocurando
rocurando que estos
entren de forma ajustada.
2. El tubo plstico endurecido (el ms largo) se introduce hasta que una de sus puntas llegue casi al
fondo del recipiente.
3. El tubo plstico endurecido (el ms corto) se introduce procurando que la punta que ir dentro del
recipiente no haga contacto con el permanganato y que est lo ms distante de este posible. Ver
FIG. 55.
Figura 5 Filtro de permanganato de potasio.
4. Diluir los 5 g de permanganato en 500 mL de agua hervida.

5. Aadir disolucin de permanganato en el recipiente y colocar la tapa.
6. Aadir silicona en los bordes de los orificios con los tubos colocados para impedir
impedir los escapes
de aire.
aire
Marcet Enrique, Medell Manuel. Cervez

Cerveza Pobre. Copyright 2013
7. Conectar la salida del compresor al tubo que est sumergido parcialmente en el permanganato
diluido.
8. Conectar el tubo plstico flexible (2 m) a la salida de aire estril. En su punta, introducir la piedra
pmez.
Antes de introducir en el mosto la punta por donde saldr el aire estril, se deber colocar la piedra pmez.
De esta manera, se formarn diminutas burbujas, lo que propiciar una oxigenacin ms rpida.
El tiempo de oxigenacin recomendado es de aproximadamente 30 min. Una vez pasado este tiempo el
mosto estar listo para la fermentacin.
Fermentacin: Una vez concluida la oxigenacin, introducimos el mosto en el fermentador (Fig. 2), y
colocamos este en el refrigerador a una temperatura constante de 17 a 230C. Solo cuando el mosto alcance
dicha temperatura (17 - 230C), podremos aadir las levaduras. Pueden usar cualquiera de las que se
mencionaron anteriormente . (LEER EXPLICACIN PRELIMINAR)
Por ejemplo, la W INDSOR ALE ENGLISH posee un rango de temperatura ptima de 17 a 23C. Si
obtenemos un sobre de 11 g, podemos aadir este completamente a los 20 L (inocular levadura como se
explica en el manual). Esta levadura crea un sedimento muy compacto y deja la cerveza brillante y clara.
El mecanismo que posee el tanque de fermentacin en la tapa (Air-Lock), nos indicar cuando comienza y
cuando se detiene la fermentacin. El CO 2 comenzar a salir del tanque y se observar un continuo
burbujeo dentro del Air-Lock. Cuando cese el burbujeo la fermentacin habr acabado . Tambin es
posible saberlo probando la cerveza, cuando detectemos que ha desaparecido el dulzor, o simplemente,
cuando nos agrade su sabor.
Existen algunos estudios sobre los tiempos de fermentacin, pero esto est muy vinculado a las levaduras y
a otros factores externos que son imposibles de predecir. Muchos detallistas de las fermentaciones afirman
que el 0P disminuye a razn de 0.5 a 1.2 por da. Conociendo el 0P fermentable de la cerveza que en este
caso es 8.28 podemos estimar un tiempo de fermentacin de 7 das, pero esto no ser ms que una
burda prediccin.
Nota: Durante la fermentacin la temperatura deber permanecer constante (17 - 230C).
Maduracin: Entre los cerveceros caseros existe un gran debate sobre la maduracin. Algunos afirman que
el tiempo invertido en este proceso es contraproducente y que no es realmente necesario. (LEER
EXPLICACIN PRELIMINAR)
La realidad, es que la maduracin consiste en un periodo de reposo y sedimentacin donde se eliminan
caractersticas y aromas indeseables de la cerveza.
Trasvasamos la cerveza a otro recipiente (recipiente para los trasvases), con mucho cuidado para no
remover el fondo donde se encuentran las levaduras y otras partculas que sedimentaron. Este fondo o
sedimento debemos conservarlo para cuestiones que explicaremos posteriormente (almacenar en cualquier
recipiente).
Tras retirar el fondo o sedimento, lavamos cuidadosamente el tanque de fermentacin e introducimos

nuevamente la cerveza en el mismo. Dejamos madurar la cerveza por una semana a una temperatura de 0 a
2C.
Filtracin en fro (Forma parte de la maduracin): Podemos reducir la temperatura del equipo de
refrigeracin hasta 00C, mantenindola constante, hasta que la cerveza quede lo ms clara posible. (LEER
EXPLICACIN PRELIMINAR)
Otro mtodo de clarificacin resulta con el uso del Agar-Agar. Tomamos un recipiente con 100 mL de agua y
aadimos 6 g de Agar-Agar. Hervimos por unos minutos (uno o dos) y aadimos esta mezcla a la cerveza (SIN
REVOLVER). El Agar-Agar formar en la superficie del tanque una capa gelatinosa que ir precipitando lentamente,
dejando la cerveza casi transparente.
Existen algunos aditivos especiales para clarificar la cerveza por ejemplo, el Isinglass . Estos son posibles
de adquirir en cualquier tienda especializada en el tema y no tienen un costo muy elevado, pero si logramos
clarificar slo usando el factor temperatura, tendremos un producto mucho ms natural y aromtico. La
clave es no precipitarse y esperar a que la cerveza est lo ms clara posible. La turbidez no influye
notablemente en el gusto, slo es una cuestin de apreciacin. Los cerveceros aman que su cerveza est
trasparente y brillante.
Carbonatacin y envase: En la industria, una vez terminada la maduracin, se le aplica a la cerveza CO 2 a
determinada presin por un perodo de tiempo. El mtodo que aqu detallaremos se le conoce como autocarbonatacin.
Primero, debemos conocer que el principio de este mtodo es el mismo que el de la fermentacin.
Recordemos que en esta se produce alcohol y CO 2. En la fermentacin dejamos escapar el CO 2, pues de
otra forma el tanque explotara debido a un aumento considerable de la presin. La pregunta es: qu
pasa si reducimos las cantidades de CO2 y no lo dejamos escapar?
Como primer paso, seleccionamos los envases donde almacenaremos la cerveza. Supongamos entonces
que estos son de 1 L, y por lo tanto debemos tener a mano veinte envases. En la prctica, no usaremos
todos estos envases, pues durante la sedimentacin sufriremos prdidas de 1 a 2 L.
Comenzamos a envasar la cerveza en los recipientes de 1 L, usando preferiblemente una manguera.
Introducimos un lado de la manguera en el tanque que contiene la cerveza y succionamos la otra punta
hasta que comience a salir la misma. Cada vez que se llene un recipiente, presionamos fuertemente la punta
de la manguera para detener la salida de la cerveza , tomamos otro recipiente y seguimos envasando.
Una vez terminado el envase, aadimos 3 g de azcar en cada recipiente de 1 L. Cerramos el mismo y
revolvemos fuertemente hasta que se disuelva el azcar. Es recomendable aadir el azcar en forma de
almbar.
Dentro de cada envase, comenzar una corta fermentacin donde el CO2 no tendr posibilidad de escapar.
Una vez pasado 7-8 das podemos enfriar la cerveza aplicando una temperatura ms baja. El CO 2 que se
encuentra dentro del recipiente se solubilizar en mayor proporcin y la cerveza estar lista para ser
degustada.
IMPORTANTES
ASUNTOS IMPORTANTES EN LA CERVECERA ARTESANAL
Mtodo de purificacin de levaduras.
Descripcin:
Cuando acaba la fermentacin, obtenemos un precipitado que contiene levaduras y otras sustancias. Este
precipitado puede ser usado en prximas fermentaciones, lo cual nos ayuda a evitar gastos innecesarios.
Materiales:
cido fosfrico (no importa la concentracin). (MATERIALES NECESARIOS DURANTE LA ELABORACIN, NO. 3)
Papeles para medir el pH.
Mtodo:
Cuando tengamos el sedimento aislado si es una masa compacta, debemos aadirle un poco de agua
hervida y agitar el tanque para que se desprenda del fondo , y en forma lquida:
1. Comenzamos a aadir cido fosfrico, gota a gota.
2. Debemos continuar aadiendo cido hasta que el pH est en 2 aproximadamente. Esto lo
sabremos si hacemos mediciones con los papeles (introduciendo el papel de pH en el sedimento
diluido y comparando con el cdigo de colores establecido por el fabricante). Es recomendable,
hacer mediciones cada 3 o 4 gotas de cido aadidas. Siempre recuerde que antes de medir el pH,
debe revolver bien el sedimento.
3. Cuando el pH llegue a 2, debemos poner la muestra en fro (120C) por dos o tres horas. Pronto
veremos la formacin de un sedimento que se separa notablemente del lquido.
4. Pasadas las dos horas, desechamos cuidadosamente el lquido que se encuentra en el recipiente y
nos quedamos con el sedimento (crema).
5. Volvemos a aadirle agua hervida y lo ponemos en fro (120C) nuevamente, pero esta vez, slo
hasta que precipite la crema de levaduras.
6. Repetimos el proceso: desechar el agua, aadirle nueva y ponerlo en fro (120C). Esto lo hacemos
dos o tres veces. Al final, cuando desechemos la ltima agua, obtendremos una crema de levaduras
libre de bacterias.
7. Oxigene los 500 mL de mosto que guardamos despus del hervor. (CMO OXIGENAR?)
8. Aadir la crema de levaduras a los 500 mL de mosto oxigenado. Agitar fuertemente para
homogenizar la mezcla.
Tras aplicar el mtodo de purificacin detallado anteriormente, tendremos una levadura sumamente activa,
pero slo durar bajo esta condicin por un tiempo bastante corto (7 a 14 das), pudiendo durar un tiempo
mayor si la conservamos a 00C.
Los Gruit en la cerveza:

Los GRUIT son una mezcla de hierbas que suelen ser usadas actualmente para substituir el lpulo .
Existen muchas recetas para aadir los GRUIT a la cerveza.
El uso de los GRUIT se vuelve una cuestin interesante y de mucha innovacin, ya que no existen reglas
generales para su adicin. No tendra mucho sentido ofrecer recetas, ya que es posible que algunas, o todas,
nos resulten inconvenientes debido a la inexistencia en nuestro pas de alguna hierba o planta que la
componga.
Para substituir el lpulo se necesita reunir sus tres caractersticas principales. El cido tnico, los aromas
esenciales y el amargor.
Veremos a continuacin una lista de plantas que contienen algunas de estas caractersticas, y mediante la mezcla de
varias de estas plantas, podremos darle a la cerveza un sabor nico.
REVISTA MASH
www.revistamash.com
Maximiliano Gagliardi
Historic Beer of Choice in the Modern Age. http://www.fortunecity.com/boozers/brewerytap/555/gruit.htm
Historia de la Cerveza http://www.cervebel.es/flash/de_tapeo/cerveza.htm
Gruit Ale: http://www.gruitale.com
Advertencia: El uso de muchas de estas plantas puede resultar perjudicial para la salud. Si se dispone a usar
alguna de ellas, consulte fuentes especializadas para recibir orientacin.
Achillea millefolium (Milenrama):
Conocida tambin por muchos otros nombres como Cientoenrama, Maquilea, Espuma de la Leche,
Hierba del Carpintero, Hierba de Aquiles, Colchn de Pobre, Milefolio, entre otros; es una planta
herbcea de terrenos de cultivo abandonados y orillas de caminos. Ha sido probablemente una de las
hierbas ms utilizadas en el mundo. El sabor de sus hojas y flores es amargo y astringente.
Piezas utilizadas: Toda la planta, preferentemente hojas secas y flores.
Aroma y sabor: Amargo, astringente sabor con un leve aroma. Su sabor no es abrumador y es muy
delicioso.
Mtodo: Nos trae a la vez un complemento de bittering y la accin conservante a travs de su accin
antimicrobiana, antibacteriana y antisptica. Los taninos y la accin astringente se encuentran ms fuerte en
las hojas y deben ser hervidas al igual que el lpulo.
Por otra parte, las flores contienen compuestos aromticos muy delicados que se perderan en la ebullicin,
por lo tanto, se recomiendan usar en el mosto a medida que se enfra, o simplemente aadirlas a la
fermentacin de la misma manera que Dry Hopping.
Myrica Gale (Mirto de Brabante o mirto de turbera):

Las hojas de un mirto de Brabante poseen un aroma muy agradable que se ve incrementado al secarlas. Es
el ingrediente ms destacado de gruit medieval. Es un pequeo arbusto caducifolio con sabor resinoso y
aroma de eucalipto.
Piezas utilizadas: Conos frescos o secos recientemente, ramas, hojas y frutos de cscara.
Aroma y sabor: Las hojas tienen sabor astringente, balsmico, amargo, con un fuerte pero no desagradable,
y ms bien picante aroma.
Mtodo: Las hojas se utilizan para bittering. Tiene acciones aromticas y debe ser hervida como el lpulo.
Tambin se aade a la fermentacin para trabajar con el alcohol que la levadura produce durante la misma
Rhododendron Tomentosum (Romero Silvestre):

Se utiliza en la cerveza por su agradablemente fresco y picante aroma, su sabor amargo y tambin sus
propiedades estupefacientes.
Piezas utilizadas: Las hojas y flores
Aroma y sabor: Aroma picante y dulce-amargo sabor.
Mtodo: No debe utilizarse en exceso ya que es un poco txica y puede causar dolores de cabeza.
Los puristas sealan que si bien podra utilizarse solamente alguna de estas hierbas, una cerveza deliciosa se
logra nicamente al utilizar la mezcla adecuada de tres, la que llaman TRUE GRUIT.
Adems de las ya mencionadas, un gran nmero de otras hierbas y especias pueden formar parte de la
mezcla tambin, y aqu es dnde entran a jugar los gustos personales. Estas son algunas de ellas:
Juniperus Communis (Enebro enano):
Se suelen cascar antes de utilizarlos para liberar el aroma. Tambin se utiliza para aromatizar la ginebra
(bebida), en cuya composicin se encuentran las bayas de junpero, entre otras plantas.
Piezas utilizadas: Las hojas y flores. Bayas (en realidad las semillas-conos).
Aroma y sabor: Agradable, dulce-amargo aroma que recuerda a la ginebra. Las bayas son dulces, con un
toque de pino y trementina. Produce una ligera sensacin de ardor en la boca.
Mtodo: Su uso es tradicional en la cerveza de los pases escandinavos: Noruega, Finlandia y Suecia. Son
varios los mtodos utilizados en estos pases para la elaboracin de cerveza ale con Enebro.
Artemisia Vulgaris (Altamisa, Hierba de San Juan o Hierba Criminal):

Es una de las varias especies del gnero Artemisia que contienen ajenjo. Ocasionalmente llamada
Artemega, ceidor, yuyo crisantemo, madra, y Mogusa en Japn. Esta es ligeramente diferente a otras
especies pero todas tienen los mismos aceites. Comparte con Artemisia absinthium los mismos principios
txicos.
Piezas utilizadas: Las flores y hojas secas (frescas se consideran no aptas para la elaboracin de cerveza).
Aroma y sabor: Agradable amargo-dulce aroma y sabor.
Mtodo: Se usa en la cerveza para una maduracin agradable de la cerveza por su agridulce sabor y aroma.
Tambin ayuda a limpiar la cerveza.
Artemisia absinthium (Ajenjo, Ajorizo, Artemisia Amarga, Green Ginger o Hierba Santa):
Conocida desde la antigedad ya por los egipcios, transmitida despus a los griegos, esta hierba ha sido
denominada la "madre de todas las hierbas dadas sus mltiples aplicaciones curativas. Se utiliza como
tnico, febrfugo y antihelmntico, as como en la elaboracin de la absenta. En 1890, el hada verde, como
era llamada la bebida de Ajenjo o Absinthe, desencaden olas de borrachera en Europa. Fue la musa
inspiradora de los poetas y artistas. Se le atribuyen poderes alucingenos. Contiene principios amargos, a lo
que debe sus propiedades digestivas; aceite esencial rico en tuyona, de accin vermfuga y emenagoga, pero
txica en dosis altas; sales minerales (nitrato potsico) y taninos.
Piezas utilizadas: Toda la planta, preferentemente hojas secas y flores.
Aroma y sabor: Es probablemente la ms amarga de todas las hierbas conocidas, pero es muy sana. Ha sido
uno de los principales ingredientes antispticos. Si se usa con moderacin, ofrece cervezas con un
agradable sabor, y resulta un complemento al sabor de la malta.
Mtodo: Es muy amargo y tiene que ser utilizado con prudencia considerando la posibilidad de ebullicin
media por aproximadamente una hora.
Rhododendron Groenlandicum (T de Labrador):
Es un pequeo arbusto aromtico de hojas coriceas delgadas. Tambin se le conoce con el nombre de t
de la Baha de Hudson (Hudson Bay Tea) y se utiliza como un condimento para las carnes.
Piezas utilizadas: Las hojas y las flores.
Aroma y sabor: Aroma picante y dulce-amargo sabor.
Mtodo: No debe utilizarse en exceso ya que si bien aporta aroma fresco y picante y un sabor
agradablemente amargo puede causar dolores de cabeza debido a sus propiedades estupefacientes.
Calluna Vulgaris (Brezo Vulgaris):
Tambin es conocido como bereza, berezo, bermeja, bierco, bircol, bircol merino, brecina, brosa, bruga,
corroucha, mogariza, querihuela, quirihuela o quirola. La planta presenta gran cantidad de ramas erguidas
de color marrn rojizo, con hojas pequeas muy numerosas y flores tambin muy pequeas de color rosa
prpura que forman un racimo terminal.
Las partes utilizadas: Las flores y el tallo.
Aroma y sabor: Un sabor amargo y con un fuerte aroma.
Mtodo: Se hierve durante aproximadamente una hora y media.
Erica tetralix (Brezo tetralix):
Es similar a la Calluna vulgaris.
Las partes utilizadas: Las flores y el tallo.
Aroma y sabor: Un sabor amargo y con un fuerte aroma.
Mtodo: Se hierve durante aproximadamente una hora y media.
Glycyrrhiza Glabra (Regaliz):
El Regaliz es uno de los condimentos ms antiguos. Tiene un sabor anisado y agridulce. Se usa mucho en
confitera, postres, tartas y en bebidas, como la cerveza irlandesa (Irish Guinness) y un licor italiano llamado
Sambuca.
Piezas utilizadas: Races.
Aroma y sabor: Dulce y delicioso sabor.
Mtodo: Se usa en la cerveza para promover la dulzura, el espesor y el color negro. Por lo general, una
pieza de raz se corta en trozos y se aade en el hervor.
Salvia officinalis (Salvia):
Contiene aceites esenciales, flavonoides y principios amargos. Tiene muchas propiedades medicinales
como antisudorfica, hipoglucemiante, emenagoga, estimulante, antiespasmdica, astringente y antisptica.
Piezas utilizadas: Toda la planta, fresca o seca.
Aroma y sabor: Es agradable y de sabor ligeramente amargo. Es conocida por sus propiedades antibiticas
y antispticas, por lo tanto, en gran medida ayuda a mantener la estabilidad de la cerveza.
Mtodo: La Ale con Salvia fue una de las principales cervezas fabricada en la Edad Media y se consider
altamente medicinal. Los aceites voltiles no son muy solubles en agua y necesitan del alcohol para ser
debidamente extrados. Es as como utilizndola en "Dry Hopping", el alcohol generado por la
fermentacin puede extraer lo ms noble de esta hierba.
Otras plantas que pueden usarse en GRUIT: Cuasia Amarga, la genciana y en menor medida la Centaura
menor. Hojas de nogal, Ajenjo, Trbol de agua, Hojas de clchico, Extracto acuoso de aloe, Extracto de
chicoria o extracto amargo de lquenes.
CONSEJOS
Este libro es una introduccin a los aspectos bsicos de la cervecera artesanal. Algunos cerveceros se
quedan atrapados en un espacio muy pequeo de conocimiento, pues este les alcanza para ganarse la vida.
La cervecera artesanal, puede ser considerada como una ciencia experimental ; siempre se debe dar
espacio a la innovacin y al experimento. Buscar sabores atractivos, mtodos factibles econmicamente y
siempre estar inventando .
La segunda parte de este libro, se adentrar en temas especficos como el perfeccionamiento del
equipamiento cervecero, el color en la cerveza, la espuma y los aromas.
El objetivo principal de este material, es que un pobre pueda llegar a hacer cerveza, abrindose camino
en este maravilloso mundo. Si algo no le sale bien, busque informacin, consltenos. Esta ciencia no es tan
simple, ni tan complicada. Lleva aos perfeccionarnos, y son las cervezas que tenemos que tirar, los
contratiempos y los dolores de cabeza, las piezas que nos formarn como buenos cerveceros artesanales.
Paciencia, mucha paciencia y amor por lo que hacemos.
Consejos:
Durante la elaboracin de la cerveza (fermentacin), muchos subestiman el factor temperatura, y
con esto vienen las contaminaciones, las cervezas con olores desagradables, etc.
No se afiance a este material, lea de todas partes, pues todos los cerveceros caseros tienen un punto
de vista diferente. Luego en la prctica, usted podr analizar que mtodos le son ms viables.
Consulte sus dudas en: softbeerx@gmail.com

Visite nuestro sitio Web: http://softbeer.webpin.com/
IMGENES
IR A CONTENIDO
GUA DE PRECAUCIONES
Si usted an es menor de edad, es preferible que sea asesorado por un adulto.
Tenga cuidado con el mosto durante el hervor, pues pudiera usted sufrir quemaduras graves.
Maniplelo cuidadosamente.
Cuando trabaje con los cultivos (levaduras y hongos), no intente olerlos, esto puede ser peligroso.
Mantenga cuidado con las plantas que use en los GRUIT, algunas de ellas pueden ser perjudiciales
para la salud. En caso de dudas, consulte alguna fuente especializada.
No compre enzimas y levaduras en lugares no especializados en el tema.
Evite por todos los medios, usar qumicos y colorantes artificiales en la cerveza, muchos son
peligrosos y sospechosos de causar cncer.
Antes de manipular la cerveza, lvese bien las manos.
Cuando termine una maceracin, fermentacin o maduracin, lave bien los tanques y recipientes
que utiliz. Igual debe hacerlo si lleva tiempo sin usarlos.
Evite tirar los residuales de la cerveza al mar, o a lugares donde estos pudieran sufrir
contaminaciones y propagar enfermedades.
Tenga cuidado con el uso de cidos. Cuando trabaje con ellos, evite llevarse las manos a la boca y a
los ojos.
GLOSARIO
TRMINOS QUE PUDIERAN CAUSAR DUDAS
Fuente: wikipedia.org
cido fosfrico: El cido fosfrico (a veces llamado cido ortofosfrico) es un compuesto qumico cido de
frmula H3PO4. Es un ortofosfato cuyo cdigo en el Sistema Internacional de Numeracin es E-338
Agar: Agar agar-agar es una gelatina vegetal de origen marino. Esta gelatina es un polisacrido sin
ramificaciones obtenidos de la pared celular de varias especies de algas de los gneros Gelidium, Euchema
y Gracilaria entre otros resultando segn la especie de un color caracterstico.
Agua destilada: El agua destilada es aquella cuya composicin se basa en la unidad de molculas de H 2O.
Es aquella a la que se le han eliminado las impurezas e iones mediante destilacin.
Alcohol: En qumica se denomina alcohol a aquellos compuestos qumicos orgnicos que contienen un
grupo hidroxilo (-OH) en sustitucin de un tomo de hidrgeno enlazado de forma covalente a un tomo
de carbono.
Almidn: El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por
glucosa en sus dos formas polimricas: amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las caloras
consumidas por los humanos de todo el mundo.
Dextrinas: Las dextrinas son un grupo de oligosacridos de poco peso molecular producidas por la
hidrlisis del almidn. Tienen la misma frmula general que los polisacridos pero son de una longitud de
cadena ms corta.
Enzima: Las enzimas son molculas de naturaleza proteica y estructural que catalizan reacciones qumicas,
siempre que sean termodinmicamente posibles.
Fermentacin: La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, que no requiere
oxgeno, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos finales son los que caracterizan
los diversos tipos de fermentaciones.
Lugol: El Lugol o disolucin de Lugol es una disolucin de yodo molecular I2 y yoduro potsico KI en agua
destilada. Se prepar por primera vez en 1829 y recibe su nombre en honor al mdico francs J.G.A.
Lugol.
Maceracin: La maceracin es un proceso de extraccin slido-lquido. El producto slido (materia prima)
posee una serie de compuestos solubles en el lquido extractante que son los que se pretende extraer.
Malteado: El malteado es un proceso aplicado a los granos de cereal, en el que dichos granos se hacen
germinar sumergindolos en agua para luego secarlos rpidamente mediante aire caliente.
Medio de cultivo: Un medio de cultivo consta de un gel o una solucin que cuenta con los nutrientes
necesarios para permitir, en condiciones favorables de pH y temperatura, el crecimiento de virus,
microorganismos, clulas, tejidos vegetales o incluso pequeas plantas.
pH: El pH es una medida de acidez o alcalinidad de una disolucin. El pH indica la concentracin de

iones hidronio [H3O +] presentes en determinadas sustancias.
Placa de Petri: La placa de Petri, cpsula de Petri o caja de Petri, es un recipiente redondo, de cristal o
plstico, con una cubierta de la misma forma que la placa, pero algo ms grande de dimetro, para que se
pueda colocar encima y cerrar el recipiente, aunque no de forma hermtica. Es parte de la coleccin
conocida como material de vidrio. Tiene usos en microbiologa.
Protena: Las protenas son molculas formadas por cadenas lineales de aminocidos.
Sacarificacin: Descomposicin de los almidones en azcares ms sencillos.
BIBLIOGRAFA CONSULTADA
1. El mundo de la cerveza. (2004). Tres volmenes. Barcelona: Editorial Orbis. ISBN 978-84-4022429-3.
2. Ferrn Lamich, Jos. (2002). Cebada variedades cerveceras y cerveza. Barcelona: Editorial Aedos.
ISBN 978-84-7003-009-3.
3. Garca Martnez, Ernesto. (2001). La cerveza, esa gran bebida. "Coleccin Enciclopedia prctica
del consumo". San Sebastin: Ediciones Euhasa. ISBN 978-84-7607-001-7.
4. Hough, S. J. (2001). Biotecnologa de la cerveza y de la malta. Zaragoza: Editorial Acribia. ISBN
978-84-200-0681-9.
5. Hughes, Paul. (2003). Cerveza: Calidad, higiene y caractersticas nutricionales. Zaragoza: Editorial
Acribia. ISBN 978-84-200-1021-2.
6. Jackson, Michael. (1999). El libro de la cerveza. Barcelona: Editorial Naturart. ISBN 978-84-8076092-8.
7. Tint Garca-Moreno, Albert; Snchez Lomares, Francisco; Vidal Taboada, Jos Manuel. (2004).
La cerveza artesanal: Cmo hacer cerveza en casa. Sabadell: Editorial CerveArt. ISBN 978-84-6091346-7.
8. Verhoef, Berfy. (2003). La enciclopedia de la cerveza. Arganda del Rey: Editorial Edimat Libros.
ISBN 978-84-9764-131-9.

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Mtodos para la fabricacin de utensilios y elaboracin de cerveza artesanal

Enrique Marcet & Manuel Medell

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Ttulo: Cerveza Pobre

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A la memoria de Pedro Marcet.

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Aprovecho esta seccin para brindar agradecimientos a mi familia y amigos de siempre.

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Enrique Marcet Garca:

Manuel Medell Gago:

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CONFERENCIA DE GUSTAVO NEVARES

CALCULAR NUESTRA RECETA

ALGUNOS CONCEPTOS FUNDAMENTALES:

Qu importancia tiene el 0 Plato?

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NUESTRA PRIMERA CERVEZA

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Mi nombre es Gustavo Nevares; me acompaa

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entretenimiento, o una manera de crear algo que

Universidad de San Martn por el maestro

en momentos en los que no haban insumos, ni

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introduccin del lpulo dentro del canon

Por qu el lpulo es tan importante en esta

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Hasta las levaduras salvajes utilizadas por estos

El tema de Inglaterra y sus cervezas, el modo en

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los aos 40 o 50. Algunas de las marcas que

De esta manera se inicia un retorno a las fuentes

Al mismo tiempo que Jack Mc Auliffe

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norteamericano. Ahora, ya estn llegando al 10%.

Introduccin a la produccin de cerveza: GP

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cscara y reduciendo en pequeos grnulos el

El mosto cocido y recin filtrado ha de enfriarse

Filtracin del mosto.

Una vez cocido el mosto, esperaremos unos 20

Como describamos anteriormente, la levadura

Hay dos sistemas de filtracin, uno por

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Primero ocurre el proceso de respiracin, donde

del tipo de levadura utilizada; adems de otras

Una vez pasado este perodo de maduracin, la

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CALCULAR NUESTRA RECETA

Algunos conceptos fundamentales:

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CATLOGO DE LEVADURAS LALLEMAND

WINDSOR ALE ENGLISH

Temperatura de fermentacin recomendada: de 13 a

NOTTINGHAM ALE ENGLISH

ptima para la produccin de cervezas de alto contenido

Corto perodo de fermentacin que puede completarse en 4

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Propiedades: Esta levadura es propia de Alemania, y es

Propiedades: Levadura que otorga sabores a steres. Su