Elaboracin de yogur a pequea escala

Se expone un mtodo sencillo y aplicable en el hogar para la elaboracin de yogur en

pequea escala a partir de leche entera, total o parcialmente descremada, por
fermentacin provocada por el Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricum.
Al introducir microorganismos especficos en la leche para su trasformacin en yogur,
estos elementos fermentadores enriquecen las propiedades de la leche y le confieren
un alto valor nutricional.
El yogur es el producto obtenido mediante la coagulacin por fermentacin de la leche
entera, total o parcialmente descremada, provocada por Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricum.1
Las cualidades nutritivas del yogur provienen no slo de la presencia de los
compuestos de la leche, sino tambin de la transformacin de stos como resultado de
la fermentacin cido-lctica causada por los microorganismos.
La ingestin de este producto es recomendable en todas las edades. Para la mayor
parte de los lactantes intolerantes a las leches constituye un magnfico alimento, pues
la reduccin moderada de su contenido de lactosa, en comparacin con el de la leche,
lo hace ms apropiado para los pacientes con deficiencia de lactasa.
Las propiedades bacteriostticas del yogur contribuyen a la resistencia a las
infecciones.1 En efecto, este producto contiene bacterias activas que forman parte de
nuestra flora intestinal indispensable, las cuales participan en la descomposicin de los
alimentos en el proceso digestivo.2 El yogur se cataloga como un producto de alta
digestibilidad, que aumenta el coeficiente de absorcin de numerosas sustancias, tales
como protenas y grasas.1
El consumo de yogur intensifica la retencin de fsforos, calcio y hierro en
comparacin con la leche; tambin cabe destacar su participacin en la disminucin de
los problemas alrgicos.2
Adems de consumir el yogur en forma natural, ste se puede integrar a mltiples
preparaciones culinarias.2 Es fcil de elaborar a escala domstica (figura), lo que
contribuira en alguna medida a suplir el dficit de este producto en la red comercial.

BASE DEL YOGUR

El componente bsico del yogur es la leche, a la que se agregan enzimas que

favorecen la fermentacin cido-lctica hasta obtener la coagulacin. La calidad del
producto que se obtiene depende fundamentalmente de la calidad de los fermentos y
del tipo de leche que se utilice, cada una posee distintas proporciones de agua,
protena, lactosa, grasas y sales minerales; no obstante, se puede tomar como base
diferentes tipos de leches, como de vaca, oveja, cabra, o bfala.

En algunos pases utilizan la leche de yegua, burra y camella. El yogur de mejor

calidad se obtiene de la leche de oveja por su alto porcentaje de extracto seco;
adems, la casena de esta leche retiene mayor cantidad de agua despus de la
coagulacin y su grasa tiene mayor contenido de cido oleico, lo que mejora la
consistencia del producto y lo hace ms compacto. Por el contrario, la leche de bfala,
por sus caractersticas, debe mezclarse con la de vaca para la obtencin del yogur, ya
que la casena contenida en esta leche no retiene agua despus de coagular, lo que
provoca sabor amargo y consistencia granulosa.
La leche de vaca, en relacin con la de oveja y bfala, tiene menor contenido de
extracto seco, protenas y grasas; sin embargo, el yogur elaborado con ella posee un
mayor grado de digestibilidad por las propiedades que adquieren sus protenas
durante el proceso de coagulacin.1
Por otra parte, el bacilo de yogur es muy sensible a los cambios de temperatura; por
tanto, con el objetivo de asegurar los mejores resultados posibles debe usarse un
iniciador (yogur comercial, de preferencia natural)3 con menos de 7 d de elaborado.
Tambin debe usarse un sitio adecuado con suficiente calor para que el cultivo del
yogur se desarrolle,3 por ejemplo: cerca de la cocina o, si se prefiere, colocar en un
horno un recipiente con agua a una temperatura mantenida entre 41 y 43 C durante 2
a 3 h. Esto es de estricto cumplimiento, pues si la temperatura asciende a 49 C el
cultivo muere, y si desciende a 35 C la accin de los microorganismos se detiene.3

INGREDIENTES
1 L de leche fresca.
2 cucharadas colmadas de leche en polvo.
1 cucharada de yogur comercial.
En lugar de leche fresca se puede usar leche evaporada; en este caso no se requiere
aadir leche en polvo.
Se puede prescindir de la leche en polvo.
La utilizacin del yogur comercial como iniciador slo es indispensable la primera
vez que se elabore el yogur casero, pues en las siguientes ocasiones se puede
emplear una cucharada del yogur elaborado en el hogar.
Si se desea obtener un yogur intensamente cido es necesario que la mezcla
permanezca a 41 43 C, 1 h o ms como mnimo, despus que haya cuajado el
producto.
El producto puede consumirse de forma natural o con adicin de miel, vainilla,
confituras o mermeladas de frutas. Estos deben incorporarse a la mezcla de leches
despus de hervirla y enfriarla, con el objetivo de conservar sus propiedades,
principalmente las de la miel.1 A continuacin se sigue el proceso normal para elaborar
yogur.

DURABILIDAD
El yogur refrigerado a temperatura de 4 a 5 C puede durar hasta una semana, sin
sufrir alteraciones en sus caractersticas fsicas y sensoriales (sabor y textura). Para
preservar su durabilidad se debe ser cuidadoso en la manipulacin del producto
elaborado, no introducir en el recipiente que lo contiene utensilios no higienizados que
ocasionen contaminacin microbio-lgica del producto y acorte su vida til y lo haga
perjudicial para la salud.
USOS
El yogur puede consumirse de forma natural o emplearse en algunas recetas para la
elaboracin de postres, ensaladas, sopas y otros.
El yogur fuerte (cido), de reciente elaboracin, realza el sabor de las carnes y de
ciertas verduras.
El yogur casero puede ser una alternativa para suplir su dficit en la red comercial.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Berdayes H. Yogur, alimento indiscutible. Rev Ind Aliment (La Habana) 1980;13:26-31.
Montignac M. Recettes et menus Montignac. Barcelona: Artulen, SA, 1993:25-6.
Morales J. Lo que siempre quiso saber sobre el yogur. Cuadernos de Nutricin
1988;11:3-11.